Teknologi Pengolahan Pangan

1. a. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, contohnya: mengawetkan pangan, memberikan
warna, mencegah ketengikan, dan meningkatkan cita rasa. Dengan kata lain, BTP digunakan
untuk mempengaruhi kualitas pangan.

Penggunaan BTP yang tepat sesuai takaran batas aman akan memberikan manfaat teknologi
terhadap mutu pangan. Namun, penggunaan BTP yang tidak tepat atau melebihi takaran yang
aman dapat membahayakan kesehatan.

BTP terdiri dari 27 golongan:

1. Antibuih (antifoaming agent);

2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant);
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis Alami (natural sweetener) dan Pemanis Buatan
(artificial sweetener);
10. Pembawa (carrier);
11. Pembentuk Gel (gelling agent);
12. Pembuih (foaming agent);
13. Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14. Pengawet (preservative);
15. Pengembang (raising agent);
16. Pengemulsi (emulsifier);
17. Pengental (thickener);
18. Pengeras (firming agent);
19. Penguat Rasa (flavour enhancer);
20. Peningkat Volume (bulking agent);
21. Penstabil (stabilizer);
22. Peretensi Warna (colour retention agent);
23. Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24. Pewarna (colour), termasuk Pewarna Alami (natural food colour) dan Pewarna Sintetis
(synthetic food colour);
25. Propelan (propellant);
26. Sekuestran (sequestrant); dan
27. Perisa (flavouring).

Regulasi terkait penggunaan 26 golongan BTP dan batas maksimal penggunaannya dapat
dilihat pada: Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Pelaku
usaha PIRT disarankan untuk membeli BTP yang sudah memiliki Nomor Izin Edar dari
BPOM.
b. Untuk penggunaan BTP golongan Perisa, penggunaannya adalah secukupnya (CPPB).
Senyawa perisa yang diizinkan dapat dilihat pada Peraturan Kepala BPOM No. 22 Tahun
2016 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Perisa. Namun, untuk lebih memudahkan
pelaku usaha PIRT, jika menggunakan BTP Perisa maka juga disarankan membeli BTP
Perisa yang sudah memiliki Nomor Izin Edar dari BPOM.

Penggunaan BTP juga harus sesuai dengan Kategori Pangan dari produk IRTP tersebut.
Untuk mengetahui Nomor dan Nama Kategori Pangan dari produk, dapat dilihat
pada: Peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan

Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang diatur di peraturan. Oleh karena
itu, pelaku usaha Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) disarankan memiliki timbangan
analitik, agar penakaran BTP dapat dilakukan dengan tepat. Apabila IRTP belum memiliki
timbangan analitik, penakaran BTP dapat dilakukan dengan sendok takar. Penakaran
menggunakan sendok takar hanya berlaku untuk jenis BTP pengawet dan pewarna yang
berbentuk bubuk.

2. a. Ada tiga jenis inokulum yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah ragi tempe,
ragi pencampuran Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1), dan ragi instant Raprima.

b. Dalam proses pembuatan tempe, bakteri asam laktat (BAL) berperan sejak proses
perendaman hingga proses fermentasi selesai. Beberapa BAL diketahui memiliki kemampuan
memroduksi enzim beta-glukosidase. Enzim ini mampu mengubah bentuk isoflavon dari
bentuk glikosida menjadi aglikon.

c.
3. a.
b. (mangga golek dan 7,3–8,1mm (mangga beruk). Ukuran irisan manisan mangga kering
yang dihasilkan yang beragam ini disebabkan karena untuk proses pengirisan masih
dilakukan secara manual.