Hazard Analysis

and Critical Control

Point

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

TATA TERTIB PERKULIAHAN

Tidak diperkenankan memakai T-shirt
Harus memakai sepatu
Selama kuliah tidak boleh merokok
Selama kuliah HP harus dimatikan
Terlambat maksimal 15 menit
Terlambat lebih dari 15 menit tidak
diperkenankan mengikuti kuliah

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

TATA TERTIB PERKULIAHAN

Daftar hadir kuliah minimal 75%, apabila
kurang tidak diperkenankan mengikuti UAS
Tidak mengikuti KUIS atau UTS, harap melapor
maksimal satu minggu setelah ujian
berlangsung
UTS dan UAS : -mengikuti jadwal fakultas
Apabila mahasiswa melakukan kecurangan
pada saat ujian, mendapat nilai E

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

TATA TERTIB PERKULIAHAN

Apabila dosen terlambat memberikan
kuliah, wakil mahasiswa diwajibkan untuk
mengingatkan dosen yang bersangkutan
Apabila dikehendaki jam kuliah
diajukan/diundur, dapat diatur sesuai
dengan persetujuan bersama antara
dosen dan mahasiswa

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

TATA TERTIB PERKULIAHAN

Penilaian dilakukan dengan sistem PAP
A > 75
AB > 70 75
B > 65 70
BC > 60 65
C > 55 60
D > 40 55
E < 40
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

TIU: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan tentang
jaminan keamanan pangan dari produk pangan dimulai dari prasyarat dasar, bahaya
pangan, penerapan prinsip HACCP melalui perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan
serta pembuatan Rencana Kerja Jaminan Mutu

Seminar RKJM
Perencanaan dan Penyusunan RKJM
Organisasi Manajemen Sistem HACCP
Tahap Penerapan HACCP

GMP

Bahaya Biologi

SSOP

Bahaya Kimia

Bahaya Fisik

Keamanan Pangan
Pengantar HACCP
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

Perdagangan
Internasional
Anggota
World Trade
Organization/
WTO

Perdagangan
bebas
- Sanitary and
Phytosanitary/SPS
- Technical Barrier
to Trade/TBT
-Standar mutu produk yg ditetapkan
-Sistem jaminan keamanan pangan dan
-Sistem manajeman mutu

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

SPS dan TBT penerapan standar yg tidak

boleh menyebabkan hambatan2 yg tidak
wajar terhadap perdagangan internasional.
Penerapan suatu standar dianggap tidak
menyebabkan hambatan perdagangan
bila telah sesuai atau tidak lebih tinggi dari
standar yg disepakati secara internasional.
Bidang Kesmavet menjamin dan
meningkat
kan kesehatan masyarakat melalui jaminan pe
nyediaan
bahan pangan
hewan yg ASUH
Apr 17, 2015
KESMAVETasal
'12
8

SPS berlaku secara resmi 1 januari 1995

Adalah semua peraturan perundangan,

persyaratan dan prosedur yg diterapkan guna
melindungi kesehatan dan kehidupan manusia
atau hewan terhadap :
- resiko yg ditimbulkan oleh masuknya,
berkembang biak atau menyebarnya hama,
penyakit, organisme pembawa penyakit.
- resiko yg ditimbulkan oleh organisme
penyebab penyakit dalam bahan pangan.

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

 SPS memuat hal2 yg berkaitan dengan upaya

pengamanan pangan dan perlindungan kesehatan hewan dan tumbuhan yg dijalankan oleh
suatu negara dengan menetapkan peraturan
perundangan yg harus dipatuhi oleh suatu
negara, apabila negara tsb. akan memformulasikan dan mengadopsi suatu tindakan perlindungan kesehatan yg mempengaruhi perdagangan.

SPS mengakui hak setiap negara untuk

mengambil tindakan perlidungan kesehatan

untuk melindungi negaranya dan didasarkan atas
alasan2 yg transparan dan ilmiah

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

10

Berbeda dengan TBT yg menentukan bahwa

peraturan yg berlaku harus dikenakan secara
non diskriminatif terhadap semua produk impor,
perjanjian SPS mengijinkan peraturan
dikenakan secara diskriminatif dengan
memperhatikan faktor2 seperti perbedaan2 yg
ada dalam tingkat prevalensi suatu penyakit atau
hama.

Tindakan SPS dapat digunakan oleh suatu

negara sebagai proteksi atau hambatan non tarif
dalam rangka melindungi kesehatan manusia,
hewan dan tanaman, sepanjang kebijakan
didasarkan atas standar, pedoman dan
rekomendasi internasional, serta pada
pembuktian ilmiah

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

11

Standar, pedoman dan rekomendasi internasional

yg ditetapkan dalam perjanjian SPS yg digunakan
oleh suatu negara, adalah yg dibuat oleh :
- Codex Alimentarius Commission (CAC)
untuk keamanan pangan
- Office International des Epizooties (OIE)
untuk kesehatan hewan dan zoonosis
- International Plant Protection Convention
untuk tanaman. Dll.
Suatu negara diperbolehkan memberlakukan
peraturan SPS berdasar teknik penilaian resiko
(Risk Analysis)

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

12

Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam

pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :
Mempersiapkan standar, pedoman dan
rekomendasi yg berkaitan dengan keamanan dan
kualitas bahan pangan asal hewan dan hasil
olahannya yg mengacu pada standar, pedoman
dan rekomendasi internasional dari CAC serta
keamanan dan kualitas produk2 peternakan non
pangan.

Mengembangkan dan menerapkan sistem

pengujian dan pengawasan keamanan dan mutu
pangan asal hewan dan hasil olahannya, serta
produk peternakan non pangan

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

13

Tugas dan peran Kesmavet di Indonesia dalam

pelaksanaan Perjanjian SPS, antara lain :

Mengembangkan dan menerapkan sistem

jaminan keamanan pangan (HACCP) dan sistem
manajemen mutu

Menyusun pedomam GVP, GFP, GSP, GMP dan

GDP untuk diterapkan pada bidang peternakan
dalam rangka mengantisipasi perdagangan
internasional.

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

14

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

15

 Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
pangan
Suatu jaminan keamanan pangan berdasarkan
tindakan pencegahan
A system which identifies, evaluates and control
hazards which are significant for food safety

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

16

Sistem berasaskan ilmu pengetahuan & sistematik, yang

mengidentifikasi bahaya-bahaya & tindakan untuk
mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan
Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya & menerapkan sistem
pengendaliannya yg berfokus pd tindakan pencegahan
(dibandingkan pengujian pada akhir produk/end product testing)
Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat,
prosedur proses & perkembangan teknologi
Dapat diterapkan pd seluruh mata rantai produksi konsep
safe from farm to table
Penerapan di industri pangan : perlu melibatkan & mendapatkan
komitmen dari seluruh SDM

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

17

GMP,SSOP & MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGAN

Manajemen Keamanan Pangan

HACCP

SSOP

GMP

Apr 17, 2015

Manajemen Mutu
Penerapan Sanitasi & Higiene

Fondasi Umum/
Prasyarat dasar

KESMAVET '12

18

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

19

Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bhn

makanan (foodborne disease)
masalah kesehatan
masyarakat & ekonomi.
Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan
makanan & kesehatan
Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens)
Peningkatan jumlah masyarakat yg rentan

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

20

Industrialisasi & produksi masal pangan

resiko kontaminasi
makanan meningkat & besarnya jumlah konsumen yang mungkin
terkena wabah penyakit
Urbanisasi: rantai makanan mjd kompleks sehingga
kesempatan terjadinya kontaminasi makanan meningkat
Perubahan pola hidup

lebih banyak makan di luar

Peningkatan wisatawan dunia

Perdagangan internasional : pasar bebas (persaingan)
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

21

 Efektif mengoptimalkan keamanan produk

meningkatkan
kepercayaan diri, kepercayaan konsumen, & daya saing produk.
Biaya lebih efektif (cost effective control ) pd area kritis, shg
mengurangi resiko produksi & penjualan produk tdk aman
mengatasi
beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshot dan pengujian produk akhir
Dapat terintegrasi dengan sistem manajemen kualitas, seperti ISO 9000
Memenuhi peraturan-perundangan
Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal
& eksternal)

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

22

 1959 : Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. utk

produksi & penelitian pangan bagi Program Ruang
Angkasa Amerika Serikat. Dsar-dasarnya
dikembangkan oleh :
Pillsbury Co., The National Aeronautics and Space
Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the
US Armed Force, The US Air Force Space Laboratory
Project Group.
1971 : pertama kali di presentasikan pada The First
American National Conference of Food Protection
1972 ; Dokumen komprehensif dipublikasikan oleh The
Phillsbury Co.
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

23

 1985 : HACCP direkomendasikan oleh National

Academic Science (NAS) untuk industri pangan.
1992 : National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF) mengembangkan konsep
HACCP
1993 : Codex Alimentarius Commissions (CAC)
mengadopsi Guidelines for the application of the
HACCP system
1997 : The HACCP system and guidelines for its
application masuk dalam Lampiran (Annex) dari The
Revised Recommended International Code of PracticeGeneral Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969,
Rev.3(1997)]
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

24

Tahap Penerapan HACCP dalam proses

produksi
Pembentukan tim HACCP
Deskripsi Produk
Identifikasi Pengguna
Penetapan Bagan Alir Proses produksi
Penerapan Bagan Alir di lapangan
7 Prinsip HACCP
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

25

1. Analisis bahaya
2. Identifikasi titik kendali kritis (CCP)
3. Penetapan batas kritis
4. Penetapan prosedur pemantauan titik kendali
kritis (CCP)
5. Penetapan tindakan koreksi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan prosedur sistem rekaman &
dokumentasi
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

26

SISTEM STANDARISASI NASIONAL

TUJUAN :
Terwujudnya jaminan mutu dan
perlindungan keselamatan, keamanan
dan kesehatan konsumen
Meningkatkan efisiensi, efektifitas dan
produktifitas nasional dari
produksi dan ekspor

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

27

SISTEM STANDARISASI NASIONAL

Pemberlakuan
Penerapan
standar

Akreditasi
Sertifikasi

Perumusan
Standar

SNI

MRA
Kerjasama

Daya
saing

Harmonisasi
Standarisasi

Notifikasi

Pembinaan dan Pengawasan

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

28

 rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat

sistem HACCP kepada badan usaha yang
telah mampu menerapkan sistem HACCP
menurut SNI 01-4852-1998 dan Pedoman
BSN 1004 - 1999

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

29

KAN

Pedoman BSN 3-1999

Akreditasi

Auditor Akreditasi
HACCP

Pedoman BSN -1002-1999

LSSHACCP

Pedoman BSN 1001-1999

Sertifikasi

Pedoman BSN 1003-1999

Auditor Sertifikasi
HACCP

Badan
Badan
Usaha
BadanUsaha
Usaha

Apr 17, 2015

SNI 01-4852-1998
Pedoman BSN 1004-1999

KESMAVET '12

30

Membentuk

KAN

Rekomendasi

Menunjuk
Auditor

Laporan
Assessment

6
1
Mengajukan
Permohonan

PROSEDUR
AKREDITASI

Apr 17, 2015

TIM
TIM
TIM
AUDITOR
AUDITOR
AUDITOR
Assessment/
Re-assessment

Pemberian Akreditasi

PANITIA
PANITIA
PANITIA
TEKNIK
TEKNIK
TEKNIK

Survailen

LABORATORIUM dan LEMBAGALEMBAGA SERTIFIKASI

KESMAVET '12

31

Membentuk

Lembaga Sertifikasi

Rekomendasi

Menunjuk
Auditor

Laporan
Assessment

6
1
Mengajukan
Permohonan

TIM
TIM
TIM
AUDITOR
AUDITOR
AUDITOR
Assessment/
Re-assessment

Survailen

PROSEDUR
sertifikasi

Pemberian Sertifikasi

PANITIA
PANITIA
PANITIA
TEKNIK
TEKNIK
TEKNIK

Industri Pangan
Apr 17, 2015

KESMAVET '12

32

 Jangka waktu akreditasi

diberikan selama 3 tahun
Adanya survailan &
assesmen dari KAN
Adanya ketidak sesuaian
dilakukan tindakan perbaikan
Dibekukan/dicabut status
akreditasi

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

33

 SERTIFIKASI PIHAK PERTAMA (Firt Party Certification) yaitu

rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
pertama (Produsen)
SERTIFIKASI PIHAK KEDUA (Second Party Certification) yaitu
rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
kedua (Konsumen)
SERTIFIKASI PIHAK KETIGA (Third Party Certification) yaitu
rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat yang dilakukan oleh pihak
ketiga (lembaga sertifikasi yang netral dan kredibel)

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

34

 Rencana HACCP (HACCP Plan) yaitu suatu dokumen yg sesuai

dg prinsip-prinsip HACCP utk menjamin pengendalian bahaya2
yg signfikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan
yg sedang dipertimbangkan
Bahaya (hazard) yaitu unsur biologis, kimiawi atau fisik atau
kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk
pada kesehatan
Analisis Bahaya (hazard analysis) yaitu proses pengumpulan &
evaluasi informasi ttg bahaya2 & kondisi2 sampai dapat
terjadinya bahaya, untuk menentukan yg mana berdampak
signifikan utk keamanan pangan & harus dimasukkan dalam
rencana HACCP

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

35

 Titik Kendali Kritis (Critical Control Point) yaitu suatu tahapan

dimana pengendalian dapat & penting diterapkan utk mencegah atau

menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai
tingkat yang dapat diterima
Batas Kritis (Critical limit) yaitu suatu kriteria yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat
diterima
Penyimpangan (deviation) yaitu kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Diagram Alir (Flow Diagram) yaitu suatu gambaran yang sistematis
dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dlm
menghasilkan bahan pangan tertentu

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

36

Pohon Penetapan Keputusan (CCP Decission Tree) yaitu Urutan

pertanyaan pd setiap tahapan proses dg bahaya yang teridentifikasi
untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP
Tindakan Pengendalian (Control Measure) yaitu Setiap tindakan &
kegiatan yg dpt dilakukan utk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat
diterima
Tindakan Koreksi (Corrective Action) yaitu Setiap tindakan yg harus
diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang
( di luar kendali)

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

37

 Pemantauan (Monitoring) yaitu tindakan melaksanakan

serentetan pengamatan /pengukuran yg terencana mengenai
parameter pengendali utk menilai apakah CCP dlm kendali
Langkah (Step) yaitu suatu titik, prosedur, operasi atau tahap
dalam rantai pangan yg meliputi bahan baku dari produksi
primer sampai konsumsi akhir
Validasi (Validation) yaitu memperoleh bukti bahwa unsur-unsur
rencana HACCP adalah efektif
Verifikasi (Verification) yaitu penerapan metode, prosedur,
pengujian dan evaluasi lainnya dlm rangka pemantauan utk
menetukan kesesuaian dg rencana HACCP

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

38

Apr 17, 2015

KESMAVET '12

39