BIAYA TENAGA

Siti Utami
DPD AsDI JAWA BARAT
 PENDAHULUAN
• Biaya tenaga (Labor cost )merupakan salah satu
elemen biaya makanan dan terpenting kedua setelah
bahan makanan

• Biaya tenaga terkait dengan jumlah,kualifikasi, dan

produktifitas

• Biaya tenaga merupakan fixed cost ( relatif tetap)

 POKOK BAHASAN

1. PENGERTIAN, TUJUAN

2. PENGGOLONGAN TENAGA

3. PENGELOMPOKAN BIAYA TENAGA

4.MENGHITUNG UNIT COST TENAGA

 TUJUAN
• MEMPEROLEH INFORMASI BIAYA TENAGA PER ORANG /
KONSUMEN/HARI  UNIT COST

• MENGIDENTIFIKASI AREA KERJA YANG MEMERLUKAN

PERBAIKAN

• MENGIDENTIFIKASI PRODUKTIFITAS TENAGA KERJA PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN
 Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga

•Pola makan ( 3 kali utama, 3-4 kali selingan makan, jam pelayanan.
•Macam konsumen
•Jumlah konsumen
•Macam menu
- Non Diet & Diet / modifikasi
- Jenis menu : standar atau pilihan
- Variasi item menu – jumlah macam hidangan yang dimasak
 Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga

• Macam bahan makanan yang dibeli

• Macam dan volume peralatan yang tersedia
• Jam dinas tenaga perhari/perminggu
• Kualifikasi tenaga
 Staffing pada Kithcen ( Spears, 2007)
Job ~ 49 orang 50 – 99 orang 100-175 org > 175 org
Cheff 1 1 1 1
Cook 1 2 3 4
Salad - pastry 1 2 2 3
Diswasher 1 2 3 3
Potwasher 1 1 1 1
Cleaner 0 1 1 1
Storeroom 0 1 1 1
Baker 0 1 1 1
Jumlah 5 11 13 15
 PENGERTIAN
BIAYA TENAGA
KERJA
 TENAGA KERJA(Sujarweni,2015)

Tenaga kerja merupakan usaha fisik dan

mental yang dikeluarkan karyawan untuk
menghasilkan produk ( makanan dan
jasa )
 Biaya tenaga kerja (Bartono, 2005)

• Adalah biaya sebagai imbalan bagi para pelaku produksi

dan pelayanan yang dibebankan untuk penggunaan
tenaga kerja manusia.

• Unit cost tenaga  biaya pertenaga kerja

perporsi/menu/konsumen
 Biaya tenaga kerja

• Harga yang dibebankan untuk penggunaan tenaga kerja

manusia.

• Biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses

penyelenggaraan makanan
Biaya Tenaga Kerja
Stokes,79
• Total biaya tenaga diperkirakan bertambah sekitar 15 – 25 %
dari gaji atau upah.

Palacio,2016
• Biaya tenaga dan bahan makanan dpt mencapai 75 % biaya
makanan
 ELEMEN BIAYA (Bartono,2005)

Food Cost
40 %

84 %( Total Cost ) Labor Cost

(24%) 100 %( Total
sales)
Overhead Cost
(20%)

Profit
(16%)
 PENGGOLONGAN TENAGA

(Mulyadi, 2009)

1.Menurut Fungsi Pokok dalam organisasi perusahaan

2.Menurut kegiatan departemen dalam perusahaan
3.Menurut jenis pekerjaan
4.Menurut hubungannya dengan produk
1. MENURUT FUNGSI POKOK DALAM ORGANISASI

• TENAGA PRODUKSI
• TENAGA DISTRIBUSI & PELAYANAN
• TENAGA PEMASARAN
• TENAGA ADMINISTRASI
• TENAGA UMUM
 TENAGA DI PMRS

• TENAGA PRODUKSI /PENGOLAHAN

• TENAGA DISTRIBUSI & PELAYANAN
• TENAGA ADMINISTRASI
• TENAGA KEBERSIHAN ( CLEANING SERVICE )
• TENAGA UMUM
2. MENURUT KEGIATAN SUBSISTEM
• UNIT PENERIMAAN BAHAN • UNIT PENGAWASAN MUTU
• UNIT PENYIMPANAN - NUTRITIONAL AUDIT
• UNIT PERSIAPAN - PENGENDALIAN BIAYA
• UNIT PEMASAKAN - QUALITY CONTROL
• UNIT TRANSPORTASI
• UNIT PEMASARAN/MARKETING
• UNIT DISTRIBUSI DAN
PELAYANAN • UNIT PERENCANAAN ( BAHAN ,
ALAT, DST )
• UNIT PENCUCIAN ALAT
 3. MENURUT JENIS/SIFAT PEKERJAANNYA

• MANAJER PRODUKSI MAKANAN

• PENYELIA / SUPERVISOR

• PELAKSANA
 4. MENURUT HUBUNGANNYA DENGAN PRODUK

• TENAGA KERJA LANGSUNG

• TENAGA KERJA TIDAK LANGSUNG

 TENAGA LANGSUNG

ADALAH TENAGA YANG SECARA LANGSUNG TERLIBAT DALAM

PROSES PRODUKSI. JASANYA DAPAT DITELUSURI LANGSUNG PADA
PRODUKSI

CONTOH :
- TENAGA KOKI
- TENAGA HELPER
- TENAGA DISTRIBUSI & PELAYANAN
 TENAGA TIDAK LANGSUNG

ADALAH TENAGA PADA KEGIATAN PENYELENGGARAAN

MAKANAN , NAMUN TIDAK TERLIBAT LANGSUNG PADA
PRODUKSI MAKANAN
CONTOH :
- MANAJER,PENGAWAS
- TENAGA KEBERSIHAN/OB
PENGELOMPOKAN BIAYA TENAGA (Mulyadi , 2009)

1. GAJIH, UPAH , INSENTIF

2. PREMI LEMBUR
3. BIAYA YANG BERHUBUNGAN DENGAN TENAGA KERJA
(Labor related costs)
 a. GAJIH

GAJIH

GAJIH ADALAH BIAYA YANG DIBAYARKAN PERUSAHAAN KEPADA

KARYAWAN TETAP YANG DIHITUNG SECARA BULANAN

mis : pimpinan, karyawan administrasi

 MENGHITUNG GAJIH

SESUAI DENGAN BESARNYA GAJIH PERBULAN DIKALIKAN 12 BULAN

- DIKURANGI POTONGAN PENSIUN
- DIKURANGI ASKES,
- DIPOTONG PAJAK.
- DITAMBAH UANG TRANSPORT DLL

GAJIH BERSIH
 b.UPAH

UPAH ADALAH BIAYA YANG DIBAYARKAN KEPADA KARYAWAN

YANG BELUM DITETAPKAN SEBAGAI TENAGA TETAP, SERTA
DIDASARKAN PADA JUMLAH JAM KERJA ATAU JUMLAH UNIT
YANG DIHASILKAN. BIASANYA DIBAYARKAN HARIAN ATAU
MINGGUAN

Mis : Tenaga kebersihan, tenaga pemasak,tenaga helper

 Menghitung Upah

MENGKALIKAN TARIF UPAH DENGAN JUMLAH JAM KERJA

KARYAWAN ATAU JUMLAH PRODUK YANG DIHASILKAN
Data :
- DAFTAR HADIR
- PERATURAN UPAH PERJAM
- PERATURAN UPAH PER SATUAN PRODUK
- PERATURAN UPAH PER HARI
- STANDAR PRODUKTIFITAS
 MENETAPKAN UPAH

Dapat didasarkan atas waktu kerja, hasil yang diproduksi

atau kombinasi di antara ke duanya.
Data :
- Daftar hadir
- Peraturan UMR
- Upah persatuan produk
- Upah perjam
 Straight Piecework with a Guaranted (Hourly
Minimum Plan)

Karyawan dibayar atas dasar tarif per jam

untuk menghasilkan jumlah satuan keluaran
standar
 Contoh :

- Jika upah pokok per-jam memproduksi nasi goreng = Rp

12.000,- ;untuk menghasilkan 1 porsi nasi goreng
dibutuhkan waktu 6 menit, maka jumlah keluaran standar
per-jam adalah 60 menit : 6 menit = 10 porsi nasi goreng

- Maka upah per satuan nasi goreng adalah Rp12.000:10

= Rp.1200
 Lanjutan :
- Karyawan yang tidak dapat menghasilkan jumlah 10 porsi per
jam tetap di jamin mendapatkan upah Rp 12.000,- per jam
- Karyawan yang dapat menghasilkan lebih dari jumlah standar
(misalnya 14 satuan sehingga ada kelebihan 2 satuan maka upah
yang didapat adalah : upah dasar + kelebihan
- 2XRp 1200-) = 12.000 + Rp.2400 =Rp 14.400,- /jam
 b. Taylor differential piece rate plan

Upah berdasarkan jumlah porsi yang dihasilkan .

Yaitu menggunakan rate jumlah porsi terendah perjam ,

sehingga dapat dihitung upah berdasarkan jumlah porsi
yang dihasilkan perjam.
 Contoh :

- Upah per hari (7 jam kerja) = Rp 168.000,-

- Rata-rata karyawan menghasilkan 12 satuan per jam sehingga
upahnya adalah upah per hari : jumlah yang dihasilkan per hari
atau Rp 168.000 : (12 X 7) = Rp 2000,-
- Nilai Rp.2000,-  upah/1 satuan produk
 Lanjutan

- jika seorang menghasilkan 16 satuan per jam dapat

diberikan upah sebesar :
- Rp 2000X 16 = Rp 32.000,- /jam
- jika dihasilkan 18 satuan per jam maka upahnya adalah :
Rp 2000 X 18 = Rp 36.000,-/jam
 2. PREMI LEMBUR

PREMI LEMBUR ADALAH BIAYA YANG DIBAYARKAN

PERUSAHAAN BILA KARYAWAN HARUS MENAMBAH
JAM KERJA SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU,
KARENA ALASAN MENINGKATNYA PERMINTAAN
TERHADAP PRODUK.
 c. INSENTIF
INSENTIF ADALAH SEJUMLAH BIAYA YANG
DIKELUARKANUNTUK KARYAWAN DENGAN TUJUAN UNTUK
MENINGKATKAN PRODUKTIFITAS

CONTOH :
- Bonus Tahunan
- Bonus Bulanan
- Bonus Keuntungan
- Makanan Karyawan
- Biaya antar jemput
 Beberapa cara perhitungan upah

a. Insentif satuan dengan Jam minimum

(Straight Piecework with a Guaranted Hourly
Minimum Plan)
b. Jumlah produk rata2 yang dihasilkan (Taylor
differential piece rate plan
 Contoh :

- Jumlah jam kerja per minggu = 40 jam + 4 jam lembur

- Tarif upah (dalam jam kerja maupun lembur ) = Rp 12.000,- per jam
- Premi lembur dihitung 50 % dari tarif upah
- Upah yang diperoleh :
jam biasa = 40 X Rp 12.000,- = Rp 480.000,-
lembur = 4 X Rp 12.000,- = Rp 48.000,-

premi lembur= 4 X Rp 6000,- = Rp 24.000,-

- Jumlah upah per minggu = Rp 552.000,-
3. BIAYA YANG BERHUBUNGAN DENGAN TENAGA KERJA
( LABOR RELATED COSTS)

ADALAH BIAYA YANG DIKELUARKAN PERUSAHAAN YANG

DIGUNAKAN UNTUK KEPERLUAN PENTING TENAGA KERJA
Contoh :
SERAGAM
PELATIHAN
CUTI TAHUNAN
ASURANSI KESEHATAN
 Idle Time (Waktu Menganggur)

• Timbul karena adanya hambatan, kerusakan atau kekurangan pekerjaan

•Peraturan karyawan bekerja 40 jam per minggu dengan
upah Rp 12.000,- per jam. Dari 40 jam kerja tersebut 3
jam merupakan waktu mengganggur yang disebabkan
adanya hambatan dan 37 jam digunakan untuk kerja
efektif .
 TAHAP MENGHITUNG BIAYA TENAGA

Total biaya tenaga bagidg

Peroleh data tenaga & Hitung biaya berdasarkan
jumlah tenaga atau jumlah
kelompok Biaya Tenaga kelompok/ bulan
konsumen
 PRODUKTIVITAS KERJA

Apakah dengan jumlah tenaga kerja yang ada akan dapat

diproduksi makanan dengan kuantitas dan kualitas yang baik dan
aman , serta pelayanan yang baik sehingga memuaskan konsumen ?
dpt diukur :
- pendaya gunaan jam kerja
- jumlah tenaga
- ketrampilan tenaga
 PENGHEMATAN BIAYA TENAGA

• PROGRAM PENGGUNAAN PERALATAN YANG MERINGANKAN PENGOLAHAN :

- FOOD PROSSESSOR
- ALAT PENGUPAS KENTANG/LABU SIAM
• PENGGUNAN BAHAN MAKANAN YANG CONVENIENCE ( ½ JADI) DG
HARGA MEMADAI
- DAGING POTONG/PORSI
- BAWANG MERAH KUPAS
- IKAN FILLET
 PENGHEMATAN BIAYA TENAGA

• SEMUA TENAGA KERJA ADALAH KONTRAK 1 TAHUN

• TIDAK ADA PEGAWAI TETAP , SELAIN PIMPINAN/PEMILIK

• MENERIMA TENAGA TRAINEE/TENAGA MAGANG

 DAMPAK NEGATIF
• MENURUNKAN SEMANGAT & ETOS KERJA
• HILANGNYA RASA AMAN BEKERJA, KETEGANGAN BEKERJA,
KEPUASAN KERJA
• MENURUN PRODUKTIVITAS KERJA
- MENINGKATNYA ABSEN
- GERAKAN LAMBAT ( SLOW DOWN)
- MENURUN MUTU PRODUK
• TERJADINYA DEMO
 FAKTOR PERTIMBANGAN

• Perlu kearifan dalam rekrutmen tenaga

• Gaji dan Upah yang layak
• Biaya yang seharusnya diberikan
• Perlindungan keselamatan kerja, kenyamanan kerja
• Perlindungan hukum
• Jam kerja yang standar dan Upah lembur yang layak
• Karir, pendidikan, dan jaminan masa tua
• Kepemimpinan yang bijaksana dan mengayomi
 Simpulan

• Setiap biaya yang dikeluarkan oleh institusi untuk keperluan tenaga kerja
TERCATAT
• Dengan adanya catatan dapat memberikan informasi biaya/tenaga/
akuntansi biaya tenaga kepada fihak manajer/pemilik/akreditasi institusi
• Berguna untuk
- perencanaan biaya tenaga
- menetapkan kebutuhan tenaga
- pengambilan keputusan penambahan tenaga
TERIMA
KASIH