BAB 3.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Gizi Kuliner Politeknik Negeri
Jember dan analisis kandungan zat gizi pada nugget dengan penambahan tepung
daun kelor akan dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri
Jember mulai bulan Juni 2016.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget dengan penambahan tepung
daun kelor (Moringa oleifera) yaitu timbangan, pengaduk/penggiling daging,
baskom, panci pengukus, freezer, kompor, alat penggoreng, loyang, plastik
pembungkus, sendok, pisau, piring dan peralatan masak lainnya.
Analisis kimia ada dua yaitu analisis kadar Fe dan protein. Alat yang
digunakan untuk analisis kadar Fe yaitu pengaduk magnetik, stirer, labu ukur,
pipet volumentri 5 mL; 10 mL; dan 25 mL, erlenmeyer, mortar porselen, beaker
glass, botol-botol vial, tabung reaksi, kertas saring, timbangan digital dan pH
universal. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu labu
Kjehdal 500 mL, erlenmeyer dan alat destilasi.
Alat yang digunakan untuk uji sifat organoleptik (hedonik dan mutu
hedonik) serta uji indeks efektifitas yaitu ATK (alat tulis kantor).

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget dengan penambahan
tepung daun kelor (Moringa oleifera) yaitu tepung terigu “Segitiga Biru”, daging
ayam, tepung daun kelor “Kelorina”, telur ayam, garam “Refina”, gula, bawang
putih, merica, tepung roti “Mama Suka”, air dan es.
Bahan yang digunakan untuk analisis kadar Fe yaitu sampel (nugget),
larutan HNO3 pekat atau H2O2, larutan NH4OH, larutan NH4NO3 50%, larutan
molibdat, KHSO4, larutan H2SO4 pekat, larutan 0,1 N KMnO4 dan aquades.

27
 28

Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis kadar protein yaitu sampel
(nugget), larutan HCl 0,01 N atau 0,02 N, larutan K 2SO4, larutan HgO, larutan
H2SO4, batu didih, air, larutan H2BO3, metilen blue, larutan NaOH.Na2S2O3 dan
larutan HCl 0,02 N.
Bahan yang digunakan untuk uji sifat organoleptik (uji hedonik dan mutu
hedonik) dan uji indeks efektifitas yaitu lembar kuesioner.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental laboratoris.

3.4 Teknik Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan adalah nugget dengan penambahan tepung daun
kelor (Moringa oleifera) yang berjumlah 7 sampel. Estimasi besar sampel
(replikasi) yang digunakan dalam penelitian ini ditentukan menurut Federer
dalam Kemas (2009) dengan rumus:
(t-1) (r-1) ≥ 15
(7-1) (r-1) ≥ 15
(r-1) ≥ 15 / 6
r ≥ 2,5 + 1
r ≥ 3,5
r ≥4
Dimana, t = jumlah taraf perlakuan
r = replikasi/ulangan untuk masing-masing taraf perlakuan
Berdasarkan perhitungan besar sampel dibutuhkan 4 ulangan nugget dengan
penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) untuk masing-masing taraf
perlakuan.

3.5 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal (1 faktor). Rancangan
acak lengkap merupakan jenis rancangan percobaan yang paling sederhana.
 29

Satuan percobaan yang digunakan homogen atau tidak ada faktor lain yang
mempengaruhi respon di luar faktor yang dicoba atau diteliti. Pada percobaan ini
pembuatan nugget dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera)
dengan 7 perlakuan dan 4 ulangan. Masing-masing mendapatkan perlakuan
sebagai berikut:
1. Perlakuan A1 = tanpa penambahan tepung daun kelor
2. Perlakuan A2 = penambahan tepung daun kelor 2,5%
3. Perlakuan A3 = penambahan tepung daun kelor 5%
4. Perlakuan A4 = penambahan tepung daun kelor 7,5%
5. Perlakuan A5 = penambahan tepung daun kelor 10%
6. Perlakuan A6 = penambahan tepung daun kelor 12,5%
7. Perlakuan A7 = penambahan tepung daun kelor 15%
Adapun susunan perlakuan adalah sebagai berikut:
Tabel 3.1 Susunan Perlakuan Penelitian
Perlakuan
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Pengulangan
1 A11 A21 A31 A41 A51 A61 A71
2 A12 A22 A32 A42 A52 A62 A72
3 A13 A23 A33 A43 A53 A63 A73
4 A14 A24 A34 A44 A54 A64 A74

Adapun berat bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Tabel 3.2 Berat Bahan Tiap Perlakuan
Berat Tiap Perlakuan (gram)
Bahan
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Daging ayam 250 250 250 250 250 250 250
Tepung daun kelor 0 14 28 43 57 71 85
Tepung terigu 125 125 125 125 125 125 125
Tepung roti 100 100 100 100 100 100 100
Telur 60 60 60 60 60 60 60
Bawang putih 20 20 20 20 20 20 20
Gula 5 5 5 5 5 5 5
Garam 5 5 5 5 5 5 5
Merica 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
 30

3.6 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian dalam pembuatan nugget dengan penambahan tepung
daun kelor (Moringa oleifera) yaitu:
1. Persiapan bahan meliputi beberapa tahap. Tahap-tahap persiapan dimulai
dengan penimbangan bahan-bahan sesuai berat yang dibutuhkan, antara lain:
daging ayam, tepung daun kelor, telur ayam, tepung terigu, garam, gula,
bawang putih, merica dan tepung roti. Tepung daun kelor diperoleh dari
produk komersial berupa tepung daun kelor “Kelorina”.
2. Daging ayam dan tepung daun kelor ditimbang sesuai perlakuan. Kemudian
daging ayam diblender (dihaluskan). Daging ayam yang telah halus diuleni
dengan tepung daun kelor dan bumbu (gula, garam, merica dan bawang putih)
yang telah dihaluskan terlebih dahulu kemudian diaduk hingga tercampur
merata dengan tepung terigu dan membentuk suatu adonan.
3. Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dialasi dengan plastik dan
dikukus kurang lebih selama 20 menit. Setelah pengukusan selesai, adonan
dikeluarkan dari loyang, didinginkan dalam suhu ruang kemudian dipotong-
potong menjadi potongan sedang sesuai selera.
4. Adonan yang telah dipotong-potong kemudian dimasukkan dalam kocokan
telur dan digulingkan ke tepung roti hingga tertutup rata. Adonan yang telah
tercampur tersebut kemudian digoreng dalam minyak panas.
 31

Proses pembuatan nugget dengan penambahan tepung daun kelor terlihat

pada gambar.

Penimbangan daging ayam dan tepung daun kelor

Penghalusan daging ayam

Pencampuran daging ayam halus dan tepung daun

kelor dengan bumbu dan bahan lainnya

Pencetakan dalam loyang

Pengukusan
(± 20 menit)

Pendinginan
(suhu ruang)

Pemotongan

Pencelupan pada kocokan telur dan pelumuran tepung roti

Penggorengan

Nugget dengan penambahan tepung daun kelor

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor (Afrisanti, 2010) yang Telah Dimodifikasi
 32

3.7 Parameter Penelitian

Parameter penelitian yang dilakukan terhadap nugget meliputi uji kimiawi
(uji kadar Fe dan protein) dan uji sifat organoleptik (uji mutu hedonik dan
hedonik). Produk yang diujikan adalah produk dalam keadaan matang (sudah
digoreng).

3.8 Parameter Pengamatan

3.8.1 Analisis Sifat Kimia
Analisis sifat kimia dalam pembuatan nugget yaitu uji kadar Fe dengan
menggunakan metode permanganometri (Sudarmadji, 2007) dan uji kadar protein
dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, 2007) pada sampel tiap perlakuan
sebagaimana terlampir pada lampiran 4 dan 5.

3.8.2 Analisis Sifat Organoleptik

a. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut
kesan mutu hedonik. Pengujian ini dilaksanakan dengan uji organoleptik oleh
sejumlah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang, yang meliputi warna,
tekstur, aroma dan rasa terhadap produk nugget dengan menggunakan metode
mutu hedonik berdasarkan tingkat pengamatan panelis. Contoh uji mutu
hedonik disajikan secara acak (tidak diketahui tingkat formulasinya). Hasil
penilaian kemudian dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-5. Form
uji mutu hedonik dapat dilihat pada lampiran 7.
b. Uji Hedonik
Uji sifat organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik).
Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap sampel yang diberikan. Cara penyajian dalam
 33

uji ini adalah sebagai berikut: contoh yang akan diuji disajikan secara acak
(tidak diketahui tingkat formulasinya) secara bersamaan kepada setiap
panelis. Kemudian panelis diminta memberikan penilaiannya terhadap contoh
yang diberikan. Penilaian terhadap contoh dilakukan secara spontan. Panelis
diminta mengisi formulir isian yang diberikan. Hasil penilaian kemudian
dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-5. Form uji mutu hedonik
dapat dilihat pada lampiran 8.

3.8.3 Analisis Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik yaitu menggunakan indeks efektifitas.
Langkah-langkah untuk memilih perlakuan terbaik dalam penelitian ini dilakukan
dengan memodifikasi metode De Garmo, dkk sebagaimana terlampir dalam
lampiran 9. Form uji indeks efektifitas dapat dilihat pada lampiran 10.

3.9 Analisis Data

Hasil analisis kimia dan analisis sensoris disajikan dalam bentuk tabel.
Untuk uji statistik menggunakan uji model yang digunakan yaitu analisis statistik
dengan menggunakan SPSS v.16, dengan membandingkan antarperlakuan
menggunakan uji statistik Anova pada tingkat kepercayaan α = 0,05. Jika data
berdistribusi normal, dilakukan pengujian lanjut menggunakan uji Post Hoc yaitu
uji Duncan. Selain itu juga dilakukan analisa dengan membandingkan data pada
masing-masing perlakuan menggunakan uji indeks efektifitas untuk mengetahui
perlakuan terbaik.