FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA

SEBAGAI SUMBER KALSIUM

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT

SIDANG KOMPREHENSIF

DINI PUSPITA WARDANI

NPM 230110080063

Dibimbing oleh :
Ir. Evi Liviawaty, MP.
Dr. Ir. Junianto, M.P.
Latar Belakang

Ikan tuna Limbah Tepung Tulang

Uji hedonik Donat Kalsium

Identifikasi perlu diketahui berapa besar fortifikasi
tepung tulang tuna pada produk donat
masalah terhadap tingkat kesukaan panelis

mengetahui pengaruh fortifikasi

Tujuan tepung tulang tuna sebagai sumber
Penelitian kalsium pada produk donat terhadap
tingkat kesukaannya

diharapkan dapat memberikan

Kegunaan informasi berapa banyak penambahan
tepung tulang sebagai sumber kalsium
Penelitian tuna pada produk donat yang paling
disukai
Kerangka Pemikiran
membuat crackers dengan penambahan tepung tulang ikan
Maulida madidihang 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % didapatkan hasil
(2005) bahwa crackers mengandung 1 % - 7,42 % kalsium serta dari
uji hedonik penambahan tepung tulang ikan mendidihang
10 % paling disukai penelis
melakukan penelitian yaitu dengan imbangan tepung
Pascasia cangkang udang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ; 2,5 % :
97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5 % dan 10 % : 90 %. Hasil
(2008) penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan fortifikasi
tepung cangkang udang 5% menghasilkan kadar kalsium
1,43% dan paling baik diantara perlakuan lainnya.
melakukan penelitian dengan lima perlakuan presentase
Marisa tepung cangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan
(2009) 20 %. Hasil penelitian menunjukkan 5% merupakan roti
paling disukai dengan kadar kalsium sebesar 0,356%.
melakukan 5 perlakuan dengan fortifikasi tepung tulang tuna
berdasarkan jumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10 %,
Andriani 15 %, 20 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi
(2012) tepung tulang tuna sebesar 10% yang lebih disukai dari
semua perlakuan pada sosis lele, kadar kalsium 400 mg per
100 g.
 Hipotesis
fortifikasi tepung tulang tuna
sebesar 5% akan
menghasilkan produk donat
yang paling disukai panelis
 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian telah dilaksanakan pada Bulan Juli 2012

pengujian kadar
Pembuatan tepung
kalsium
tulang tuna, pembuatan
dilaksanakan di
donat, pengujian
Laboraturium
hedonik (uji kesukaan)
Nutrisi, Fakultas
dilaksanakan di
Perternakan,
Laboraturium Teknologi
Universitas
Industri Hasil Perikanan,
Padjadjaran
Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan : Alat : Mixerdough Bosch
Tulang tuna jenis Cakalang Timbangan Tanita Rolling pin
dengan tingkat Cetakkan donat
Tepung terigu Cakra
ketelitian 0,1 g, Wajan anti lengket
Kembar
Gelas ukur Sumpit
Margarine Waskom Lembar penilaian uji
Ragi Fermipan Talenan dan pisau hedonik dan uji
Telur Panci pengukusan perbandingan
Gula Panci berpasangan (Pairwise
Oven listrik Comparison) sebanyak
Air yang digunakan air
Blender 20 set
hangat dengan suhu 35 C.
Ayakan tepung Piring stiriofoam
Garam dengan 80 Mesh
Minyak goreng Wadah plastik
Timer
Perlakuan penambahan tepung tulang tuna

Perlakuan A : tanpa penambahan tepung tulang tuna,

sebagai kontrol
Perlakuan B : penambahan 2,5 % tepung tulang tuna
Perlakuan C : penambahan 5 % tepung tulang tuna
Perlakuan D : penambahan 7,5 % tepung tulang tuna
Perlakuan E : penambahan 10 % tepung tulang tuna
Perlakuan F : penambahan 12,5 % tepung tulang tuna
 Prosedur Pembuatan Tepung tulang tuna

Tulang Pengukusan
Pencucian
ikan Selama 1 jam

Pengovenan Pembersihan
Perebusan
120C selama 150C selama 4
30 - 45 menit jam

Penghalusan Pengayakan Tepung

Menggunakan Menggunakan
blender ukuran 80 Mesh tulang
 Prosedur pembuatan Donat
(Tim Dapur Demedia, 2008)
Pencampuran
bahan Pengulenan Fermentasi I
Hingga kalis Selama 30 menit
600 g tepung terigu
selama 20 menit
11 g ragi
80 g gula pasir
4 buah kuning telur
75 g margarin Pengempisan
250 ml air hangat Fermentasi II
Sedikit garam adonan
Selama 15 menit
Diuleni 3 menit

Penggoren
Pemipihan gan
adonan Pencetak 180-200C
Produk
Menggunakan an selama 2 donat
Rolling pin menit
Parameter yang Diamati
rendemen tingkat
tepung uji fisik pengembangan
tulang ikan donat

uji uji
kesukaan/hedonik organoleptik

Parameter : kandungan uji

Kenampakan kalsium kimia
Aroma
Tekstur
Rasa
 Analisis Data
uji Friedman yaitu analisis yang menggunakan
statistik non-parametrik
uji perbandingan berganda (Multiple
Comparasion) digunakan untuk mengetahui
nilai median yang tidak sama
perbandingan berpasangan (Pairwise
Comparison) untuk mengambil keputusan
panelis terhadap kriteria produk yang disukai
Metode Bayes untuk menentukan perlakuan
beberapa alternatif bobot kriteria
 Rata- rata Rendemen Tepung Tulang Tuna
Berat Berat
tulang tuna (g) tepung tulang tuna (g) Rendemen (%)

1.700 226 13,29

Tingkat Pengembangan Donat

Perlakuan Fortifikasi
Rata-rata Tingkat Pengembangan (%)
Tepung Tulang Tuna (%)
0 51,32
2,5 45,45
5 41,80
7,5 40,00
10 37,75
12,5 34,79
 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)

Kenampakan Donat
Perlakuan Fortifikasi
Rata-rata
Tepung Tulang Tuna Nilai Median
Kenampakan
(%)
0 7 7,6 a
2,5 7 7,5 a
5 7 7,5 a
7,5 5 5,8 b
10 5 4,8 c
12,5 5 4,5 c
 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)

Aroma Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna Nilai Median Rata-rata Aroma
(%)
0 7 7,0 a
2,5 7 7,0 a
5 7 7,1 a
7,5 5 5,7 b
10 3 3,6 c
12,5 3 2,6 c
 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)

Tekstur Donat
Perlakuan Fortifikasi
Tepung Tulang Tuna Nilai Median Rata-rata Tekstur
(%)
0 7 7,0 a
2,5 7 7,1 a
5 7 7,2 a
7,5 6 6,1 b
10 5 4,4 c
12,5 5 4,1 c
 Uji Hedonik (Uji Kesukaan)

Rasa Donat

Perlakuan Fortifikasi
Nilai
Tepung Tulang Tuna Rata-rata Rasa
Median
(%)
0 7 6,8 a
2,5 7 6,8 a
5 7 6,9 a
7,5 5 5,6 b
10 5 4,5 c
12,5 5 4,3 c
Matriks Keputusan Penilaian dengan Metode Bayes

Perlakuan Nilai Median

Fortifikasi
Tepung Tulang Nilai
Tuna (%) Kenampakan Aroma Tekstur Rasa Alternatif

0 7 7 7 7 7
2,5 7 7 7 7 7
5 7 7 7 7 7
7,5 5 5 6 5 5,245
10 5 3 5 5 4,747
12,5 5 3 5 5 4,747
Bobot Kriteria 0,249 0,249 0,244 0,258
 Kandungan Kalsium Donat

Perlakuan
Rata-rata Kandungan
Fortifikasi Tepung
Kalsium (%)
Tulang Tuna (%)
0 0,32
5 0,95
 Hasil Keseluruhan Pengamatan
Rata-rata Perlakuan Fortifikasi
Pengamatan Tepung Tulang Tuna
0% 2,5% 5% 7,5% 10% 12,5%
Fisik
Rendemen Tepung Tulang 13,29
(%)
Tingkat Pengembangan (%) 51,32 45,45 41,80 40,00 37,75 34,79
Hedonik (Kesukaan)
Kenampakan 7,6 a 7,5 a 7,5 a 5,8 b 4,8 c 4,5 c
Aroma 7,0 a 7,0 a 7,1 a 5,7 b 3,6 c 2,6 c
Tekstur 6,8 a 6,8 a 6,9 a 5,6 a 4,5 b 4,3 b
Rasa 7,0 a 7,1 a 7,2 a 6,1 b 4,4 c 4,1 c
Kimia
Kandungan Kalsium (%) 0,32 - 0,95* - - -
Metode Bayes
Nilai Prioritas 0,196 0,196 0,196 0,147 0,133 0,133
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan,
fortifikasi tepung tulang tuna berpengaruh pada tingkat
kesukaan panelis. Perlakuan yang lebih disukai panelis
dari perlakuan yang lain adalah pada perlakuan
fortifikasi sebesar 2,5 % dan 5 %, namun untuk
mendapatkan kandungan kalsium yang lebih tinggi,
maka perlakuan yang lebih baik adalah perlakuan
5 % dengan nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,5 ;
aroma 7,1 ; tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengan kadar
kalsium 0,95 %.
Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini
dapat disarankan beberapa hal, antara lain :
Untuk menghasilkan donat yang lebih disukai, sebaiknya
menggunakan fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 5 %.
Perlu dilakukan penanganan untuk mengurangi aroma
khas ikan pada tepung tulang tuna karena aromanya
yang kuat, sehingga dapat meningkatkan tingkat
kesukaan pada panelis.
Perlu dilakukan diversifikasi produk pangan selain donat
yang banyak digemari masyarakat guna memenuhi
kandungan kalsium dengan pemanfaatan limbah tulang
tuna yang diolah menjadi tepung tulang.
Terimakasih
 Fortifikasi tepung Fortifikasi tepung Fortifikasi tepung
tulang tuna 0 % tulang tuna 2,5 % tulang tuna 5 %

Fortifikasi tepung Fortifikasi tepung Fortifikasi tepung

tulang tuna 7,5 % tulang tuna 10 % tulang tuna 12,5 %