LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BUMBU DAN REMPAH

“Bumbu Marinasi Ayam Dan Tempe Goreng Crispy”
Dosen Pengampu : Dr Siti Aminah, S.TP, M.Si

Kelompok 5A :
1. Syaffina Assuffi (G2D020009)
2. Fadil Muna Riski (G2D020024)
3. Putri Salwa Wallenvioona (G2D020034)
4. Bagas Abdul Hakam (G2D020035)
5. Alfina Dwi Safitri (G2D020036)
6. Reni Widiyastuti (G2D020037)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Marinasi dapat merujuk pada dua hal, yaitu bahan perendamnya (cairan
berbumbu) atau prosesnya. Namun, kebanyakan orang akan merujuk marinade
sebagai kata kerja atau proses peredaman. Biasanya yang melalui proses marinade
tersebut adalah ayam, daging, tempe, tahu hingga ikan. 
Saat ini tersedia berbagai macam variasi marinade agar masakan daging
ayam dan tempe memiliki hasil yang jauh lebih lezat. Setiap variasi tersebut
memiliki ciri khas dan resep masing-masing. Sejarah munculnya ma rinade
sendiri berawal dari fungsinya untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam
larutan garam dapur (NaCl) agar memiliki waktu penyimpanan yang lama dan
rasa unik yang berbeda dari ikan pada umumnya.
Meskipun demikian, tujuan awal marinade hanya untuk bumbu dan seiring
berkembangnya zaman, marinade memiliki fungsi lain yakni untuk meningkatkan
ketahanan pangan karena memiliki sifat antibakteri. Sebab itu, marinade
kemudian berkembang tidak hanya menggunakan garam saja.
Selanjutnya, banyak bahan yang kemudian digunakan untuk keperluan
marinade. Contohnya adalah minyak nabati, cuka apel, sari lemon, sari jeruk
nipis, lada, ketumbar, dan rempah lainnya. Berkembangnya teknik marinasi
tersebut membuat fungsi marinade semakin meluas.
Secara garis besar, ada dua jenis bumbu marinade yaitu bumbu kering dan
bumbu basah. Bumbu kering biasanya terdiri dari rempah-rempah sedangkan
bumbu basah memadukan minyak atau bahan cair lainnya. Campuran kedua
bumbu dengan takaran yang sesuai untuk menjadi olesan atau rendaman daging
dan tempe sangat mempengaruhi cita rasa daging hingga ke bagian terdalam.
Bumbu marinade ayam goreng crispy “Kentucky” dan tempe goreng crispy
umumnya dijual dalam bentuk kering, berwarna merah. Warna merah ini
disebabkan bubuk cabe sebagai komponen resep utama. Karena hal ini pula, rasa
pedas mendominasi produk goreng yang memakai bumbu tersebut. Bumbu
marinade tersebut disebut pula “Chili powder blend” karena prinsip
pembuatannya merupakan pencampuran beberapa rempah-rempah bubuk dengan
“chili powder” sebagai komponen utama.

a.2 Tujuan Praktikum

a. Untuk mengetahui mutu sensori terhadap warna, rasa, aroma, tekstur bumbu
marinasi.
b. Untuk mengetahui mutu sensori terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan
ayam dan tempe goreng crispy saat pengapikasian bumbu.
c. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada bumbu marinasi saat
penyimpanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai

perendam lauk, biasanya digunakan untuk menambahkan rasa dan meningkatkan
keempukan pada lauk. Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan
formulanya masing-masing, terdapat 2 jenis marinade yaitu cair dan kering
Uji sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan karakteristik
sensori pada suatu produk pangan, diantaranya adalah warna, rupa, bentuk, rasa,
dan tekstur (Hayati dkk, 2012). Penampakan produk merupakan atribut yang
paling penting pada suatu produk, dalam memilih sebuah produk konsumen akan
mempertimbangkan kenampakan dari produk tersebut terlebih dahulu dan
mengesampingkan atribut sensori lainnya. Hal tersebut dikarenakan penampakan
dari suatu produk yang baik cenderung akan dianggap memiliki rasa yang enak
dan memiliki kualitas yang tinggi. Karakteristik dari kenampakan umum produk
meliputi warna, ukuran, bentuk, tekstur permukaan, tingkat kemurnian dan
karbonasi produk. Pada komoditi pangan warna mempunyai peranan yang penting
sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Warna merupakan faktor
mutu yang paling menarik perhatian konsumen, warna memberikan kesan apakah
makanan tersebut akan disukai atau tidak (Soekarto, 1985).
Uji sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan,
mengukur, menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu
produk melalui indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam dua
kategori yaitu pengujian objektif dan subjektif. Dalam pengujian objektif atribut
sensori produk dievaluasi oleh panelis terlatih. Sedangkan pada pengujian
subjektif atribut sensori produk diukur oleh panelis konsumen (Kemp et al.,
2009). Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori (Setyaningsih dkk, 2010).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

a. Marinasi ayam
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan bumbu marinasi ayam ini
yaitu : timbangan, mangkuk dan sendok.
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bumbu marinasi ayam
ini yaitu : cabe merah bubuk 50 gram, bawang putih bubuk 35 gram, lada putih
bubuk 10 gram, pala bubuk 5 gram, MSG 10 gram, garam bubuk 65 gram dan
soda kue 10 gram.
b. Marinasi tempe
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan bumbu marinasi tempe ini
yaitu : timbangan, mangkuk dan sendok.
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan bumbu marinasi tempe
ini yaitu : cabe merah bubuk 50 gram, bawang putih bubuk 35 gram, ketumbar
bubuk 10 gram, MSG 10 gram, garam bubuk 65 gram dan soda kue 10 gram.
3.2 PROSEDUR METODE

Masing-masing bumbu kering

ditimbang sesuai formula

Semua bahan yang telah

ditimbang diaduk rata

Produk bumbu siap dikemas

Selesai

3.3 Aplikasi
Bahan : Karkas ayam 250 g, tempe 300 g; terigu 250 g , tepung beras 250
gr minyak goreng 0,5 liter, bumbu marinade 1 sdm (30 gr)

Bumbu Marinade Dilarutkan

Ayam atau tempe dipotong dan

cucui bersih.

Rendam semua potongan ayam

atau tempe dalam larutan bumbu

Selama perendaman dilakukan

pengadukan beberapa kali.

Siapkan tepung terigu dalam

wadah

A
 A

Potongan ayam selesai direndam,

masukkan ke dalam tepung dan
gulingkan

Celupkan kedalam air yang telah

disiapkan, tiriskan dan masukkan
kedalam tepung terigu sambil
berulang kali.

Angkat potongan ayam dari

tepung, kemudian masukkan ke
dalam wadah berlubang sambil
digoyang untuk meniriskan sisa
tepung.

Segera masukkan potongan ayam

tadi ke dalam minyak goreng yang
telah panas. Goreng selama 15 –
20 menit dengan suhu 170 –
180oC.

Lakukan hal yang sama terhadap

potongan ayam yang lain.

Selesai
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Bumbu marinasi ayam goreng krispi
Kelompo Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur
k
1 0 Coklat kemerahan Pedas gurih Pedas cabai Halus
2
4
6
2 0 Coklat terang sedikit Asin, pedas Pedas, Halus
2 kemerahan menyengat
4
6
3 0 Coklat kemerahan Pedas Pedas Halus
2 sedikit asin lembut
4
6

Bumbu marinasi tempe krispi

Kelompo Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur
k
4 0 Merah bata Gurih, dan Pedas Halus
2 Merah bata sedikit pedas
4 Merah bata
6 Merah bata
5 0 Merah Pedas, asin Pedas khas Halus
2 kecoklatan bumbu kering
4
6
6 0 Merah Pedas, asin, Pedas khas Halus
2 kecoklatan manis bumbu kering
4
 6

Pengaplikasian Marinasi Ayam Krispi

Kelompo Perlakuan Warna Rasa Aroma Kereyahan
k
1 Tepung terigu Kuning Pedas Khas ayam Renyah
kecokelatan gurih krispi
2 Tepung beras Kuning Pedas Khas ayam Renyah
kecokelatan sedikit asin krispi
3 Tepung terigu : Kuning Pedas Khas ayam Renyah +
tepung beras kecokelatan sedikit asin krispi +

Pengaplikasian Marinasi Tmpe Krispi

Kelompo Perlakuan Warna Rasa Aroma Kereyahan
k
4 Tepung terigu Kuning Pedas Khas tempe Renyah
kecokelatan gurih goreng
5 Tepung beras Kuning Pedas, Khas tempe Renyah
kecokelatan gurih goreng
6 Tepung terigu : Kuning Pedas, Tempe Renyah +
tepung beras kecokelatan gurih goreng

4.2 Pembahasan
a. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
kurang sedap dipandang atau memberikan kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan
pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu.
Berdasarkan data pengamatan di atas, warna bumbu kering marinasi ayam
dan tempe dominan berwarna merah kecokelatan. Hal ini disebabkan karena
komposisi cabe merah bubuk dominan. Warna merah pada bumbu marinasi chili
powder blend ini ditimbulkan dari senyawa karotenoid dengan pigmen merah
yang terkandung pada cabai.
Pada saat pengaplikasian, warna ayam krispi dan tempe krispi kuning
kecokelatan. Hal ini disebabkan karena adanya proses pencokelatan atau reaksi
mailard pada saat penggorengan. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama
dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan
pangan.
b. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa pada
bumbu marinasi setelah dan sebelum dilakukan pengaplikasian yaitu dominan rasa
pedas dan asin gurih yang pas. Hal ini disebabkan karena garam dan cabe bubuk
lebih dominan. Selain itu berasal dari perpaduan bumbu bawang putih, lada putih
dan pala pada bumbu marinasi ayam serta perpaduan bumbu bawang putih dan
ketumbar pada bumbu marinasi tempe. Kandungan minyak atsiri pada bawang
putih dapat menimbulkan aroma dan citarasa yang gurih dan menggugah selera.
Serta penambahan rempah seperti merica, pala dan ketumbar memberikan rasa
masakan khas Indonesia. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa,
warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga kombinasi satu sama lain
akan memberikan sensasi baru yang dapat meningkatkan selera, daya terima, dan
identitas tersendiri kepada setiap produk yang dihasilkan.
c. Aroma
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau
aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Aroma pada bumbu
marinasi sebelum dilakukan pengaplikasian lebih dominan pedas. Sedangkan
aroma marinasi sesudah dilakukan pengaplikasian memberikan aroma harum khas
ayam dan tempe goreng krispi.
d. Kerenyahan
Pada saat pengaplikasian menggunakan terigu, ayam krispi dan tempe krispi
kurang renyah. Hal ini sesuai dengan penelitian (Sejati, 2010), pada pembuatan
ayam krispi yang hanya menggunakan tepung terigu dan dicampur dengan bumbu
lada, bawang putih bubuk dan ketumbar hasilnya tidak sesuai yang diinginkan.
Ayam dan tempe yang digoreng dengan tepung terigu menjadi lembek dan tidak
krispi setelah dingin.
Penggunaan tepung beras pada pembuatan ayam krispi dan tempe krispi
menghangsilkan produk yang renyah. Hal ini karena tepung beras mengandung
kadar amilosa tinggi yang dapat meningkatkan kerenyahan dari tepung pelapis itu
sendiri. Namun tekstur yang dibentuk sangat tegar dan pengembangannya kurang.
Berbeda dengan pada saat pengaplikasian bumbu marinasi ayam dan tempe
dengan tepung terigu : tepung beras yang menghasilkan kerenyahan terbaik. Hal
ini disebabkan karena pada tepung terigu memiliki kandungan gluten yang
memiliki keunggulan memerangkap gas ketika proses penggorengan berlangsung
yang menyebabkan struktur berongga dan mampu meningkatkan kerenyahan.
Struktur pada gluten inilah yang kemudian merupakan jalan bagi untuk air dan
minyak (Fiszman, 2009). Menurut Sejati (2010), tepung beras merupakan salah
satu pengganti maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan
renyah. Tepung beras tidak membentuk jaringan gluten dalam sistem adonan
sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu. Selain itu,
tepung beras juga mudah larut dalam air dan dapat membantu tepung terigu dalam
membentuk tekstur renyah dan padat.

e. Penyimpanan
Dari tabel pengamatan bumbu marinasi tempe krispi dan ayam krispi selama
8 hari tidak mengalami perubahan. Hal ini disebabkan karena pada bumbu
marinasi tersebut terbuat dari bahan kering yang memiliki kadar air rendah dan
disimpan pada wadah yang tertutup rapat sehingga terhindar dari kontaminasi.
 BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan
1. Sampel dibuat dari bahan-bahan yang bersifat kering, tanpa adanya kadar air
dalam sample maka bumbu marinasi ayam ini tidak mengalami kerusakkan,
dan juga sample disimpan dalam kemasan yang tertutup rapat, yang
menyebabkan sample tidak terkontaminasi oleh udara.
2. Marinasi dengan bahan alami berpengaruh terhadap perubahan nilai pH,
tekstur dan pertumbuhan mikroorganisme.
3. Lama waktu marinasi dan penyimpanan sampel dapat mempengaruhi
peningkatan nilai pH dan pertumbuhan mikroorgansime.
4. Penambahan bumbu seperti merica, pala, dan ketumbar dapat berpengaruh
terhadap rasa pada hasil marinasi baik itu tempe maupun daging ayam
5. Penggunaan tepung pada pengaplikasian ayam krispy dan tempe krispy
berpengaruh terhadap kerenyahan produk, yaitu penggunaan tepung terigu :
tepung beras yang memberikan kerenyahan terbaik.
 DAFTAR PUSTAKA

Allisan S. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Tepung Beras Pera,

Tepung Maizena, dan Konsentrasi Bahan Perenyah Terhadap Karakteristik
Tepung Bumbu Ayam Crispy. (Skripsi). Universitas Pasundan, Bandung.
Hasrayanti. 2013. Studi Pembuatan Bumbu Inti Cabai (Capsicum sp.) Dalam
Bentuk Bubuk. (Skripsi). Universitas Hasanudin, Makasar.
Fiszman. (2010). Coating ingredients. Paterna : Springer Science Bussiness.
Hayati, R. M. (2012). Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika.
Kemp., E. H. (2009). Sensory Evaluation : A Practical Handbook.
Sejati, M. K. (2010). Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Tepung Ayam
Goreng Brbahan Baku Modified Cassava Flour(MOCAF)".
Setyaningsih D., A. A. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo.
Soekarto, S. (1985). Penampilan Organoleptik (Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian ).
LAMPIRAN