3.

1 Pembahasan
3.1.1 Tabel Hasil
Kelompok Tekstur Warna Aroma Rasa Kenampakan
Keselurahan L* a* b*
1 Renyah Kuning Khas Gurih Merata, Enak 31, -0,7 5,0
+3 Kecoklata Cookie, +1 5
n Dominan Manis
Mentega +1
2 Renyah Kuning Khas Manis Kurang 38, 2.1 9,6
+1 Kecoklata Cookie Dan +1 Merata 6
n +2 Mentega +1
3 Renyah Kuning Khas Gurih Tidak Merata 38, 18,2 11,8
+3 Kecoklata Cookie +2 +2 6
n Manis
+1
4 Renyah Abu Khas Gurih Tidak Merata 32, -0,4 5,2
+2 Kecoklata Cookie +2 2
n Dominan Amis
Tepung +1
Tulang
5 Renyah Abu Khas Gurih Merata 44, 2,7 12,8
+3 Kecoklata Cookie +2 8
n Dominan Manis
Tepung +1
Tulang Amis
+2

Panelis Uji Hedonik

Warna Aroma Rasa Tekstur
1 4 4 4 5
2 3 3 4 3
3 3 4 4 3
4 3 4 4 3
5 2 3 4 5
6 3 3 4 5
7 3 3 4 4
8 3 3 4 3
9 4 3 3 2
 10 3 3 4 4
11 3 3 4 3
Jumlah 34 36 43 40
Rata-Rata 3,09 3,27 3,91 3,64
Tulang ayam menjadi salah satu limbah dari produk olahan ayam. Pemanfaatan tepung
tulang ayam biasanya hanya untuk campuran pakan ternak. Padahal di dalam tepung tulang ini
masih terkandung nutrisi yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia
seperti Kalsium sebesar 24-30% dan Fosfor 12-15% (Rasyaf, 1990). Di dalam tulang juga
terkandung ion magnesium, karbonat, hidroksil, klorida, fluorida, dan sitrat dalam jumlah yang
lebih sedikit (Sinaga dkk, 2016) .Penambahan tepung tulang ayam pada pembuatan cookies
menjadi alternatif pemanfaatan lain dari tepung ini sehingga dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya. Fungsi penambahan tepung tulang ayam dalam olahan cookies ini diharapkan
dapat meningkatkan nilai gizinya terutama kandungan kalsium dan fosfor. Akan tetapi
penambahan tepung tulang dengan konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan warna
cookies menjadi gelap dan aroma dan rasanya kurang disukai (Cornelia dan Dhanny, 2018).
Pembuatan cookies dimulai dari persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan,
pencetakan, dan pemanggangan (Faridah, 2008). Proses pembuatan cookies secara umum
dikategorikan dalam dua cara, yaitu metode krim dan metode all-in. Pada metode krim, gula dan
lemak dicampur sampai terbentuk krim homogen. Selanjutnya dilakukan penambahan susu ke
dalam krim dan pencampurannya dilakukan secara singkat. Pada tahap akhir tepung dan sisa air
kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang dan mudah
dibentuk. Metode kedua yaitu all-in, pada metode ini semua bahan dicampur secara bersamaan.
Metode ini lebih cepat namun adonan yang dihasilkan lebih padat dan keras daripada adonan
pada krim.
Selama pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten
yang akan membentuk struktur cookies dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada
tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga
konsistensi adonan menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan
perubahan diameter dan ketebalan cookies, ketika suhu mendekati titik didih air (100oC), protein
dalam susu dan putih telur terkoagulasi dan diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan
airnya yang rendah. Pada saat suhu mencapai 100oC, pembentukan uap air meningkat diikuti
dengan kenaikan volume cookies. Pemantapaan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati,
koagulasi protein dan penurunan kadar air.
Adonan yang dibuat pada pembuatan cookies sangat sederhana karena pada umumnya
dibuat dari mentega, tepung, dan gula. Bahan-bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
cookies dapat digolongkan menjadi 2 kategori, yaitu yang pertama adalah bahan-bahan yang
berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur pada cookies, seperti terigu, air, garam, susu
tanpa lemak, dan putih telur. Sedangkan yan g kedua adalah bahan-bahan yang digunakan
sebagai pelembut tekstur seperti mentega, gula, bahan-bahan pengembang pati (pati jagung,
gandum, tapioka, dan sebagainya) serta kuning telur.
Karakteristik Tepung Ayam
Tepung tulang berbentuk serpihan (tepung) berwarna coklat dengan tekstur yang kasar
jika dirasakan, dengan aroma yang khas sesuai dengan bahan yang digunakan, tetapi ada juga
yang tidak berbau. Sekilas memang mirip dengan tepung MBM tetapi kandungan nutrisi yang
jelas berbeda. Berasal dari tulang hewan ternak yang sehat (tidak memiliki virus atau rabies,
anthraks, dan penyakit lainnya yang membahayakan apabila dikonsumsi) dan yang telah
dibersihkan darisisa-sisa daging yang diproses sehingga dapat berbentuk tepung, berwarna coklat
dengan tekstur kasar.
Karakteristik Cookies

Selain dimanfaatkan dalam pembuatan cookies, tulang ayam juga dapat dimanfaatkan
sebagai perekat alami. Tulang ayam mengandung protein kolagen yang berdaya rekat tinggi.
Kolagen merupakan serabut protein yang berfungsi sebagai penguat, bersifat tidak larut dalam
air dan tahan terhadap aktivitas enzim. Kolagen dalam tulang didapatkan dengan cara proses
pengekstrakan. Ekstraksi menggunakan aquades dengan suhu 60-70oC selama 8 jam yang
sebelumnya dilakukan perendaman asam asetat (demineraisasi). Hasil penelitian menunjukan
bahwa kolagen yang berasal dari limbah tulang ayam dapat digunakan sebagai perekat kayu.
Dengan nilai kerekatan rata-rata terbesar 60% dari keseluruhan permukaan kayu yang uji. Proses
demineralisasi mempengaruhi daya rekat dari perekat tersebut dimana membantu pada proses
ekstraksi.
DAFTAR PUSTAKA
Cornelia, Melanie & Dhanny Prasetya Gozali. (2018). The Utilization of Chicken
Bone Flour as a Source of Calcium in Cookies Making. Reaktor 18(1).
Hlm 31-37
Kulp, K. dan J. G. Ponte, Jr. (2000). Handbook of Cereal Science and
Technology. New York. Marcel Dekker, Inc.
Pangale, M.S. (2013). Pemanfaatan Limbah Tulang Ayam Sebagai Bahan Baku
Perekat Alami. Repository IPB. Bogor.
Rasyaf, M. (1990). Bahan Makanan Unggas di Indonesia. Jakarta : Penerbit
Kanisius.
Sinaga, I D., Lukman A H & Nazif Ichwan. (2016). Karakteristik Tepung Tulang
yang Dihasilkan Berbagai Bahan Baku yang Diolah dengan Alat
Penggiling Tulang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 6(1). Hlm
181-185
Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and
Management. London. Aplied Science Publisher: LTD.
Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.
Yildirim, O. (2004). Preparation And Characterization Of Chitosan/Calcium
Phosphate Based Composite Biomaterials. Master Of Science
Dissertation, İzmir Institute of Technology. İzmir.