FORMULASI GRANOLA BAR OAT SUSU KURMA PADA PASIEN ANAK

PENDERITA TUBERKOLOSIS PARU USIA 7-9 TAHUN

MAKALAH
Untuk memenuhi tugas Ilmu Teknologi Pangan yang dibina oleh :

Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M.kes`

Oleh :

Alfa Laili R. (P17111171001) Salsa Nisa N. (P17111174052)

Yoan Anggraeni (P17111171002) Selvira Mauldy R. (P17111173042)

Santy Oktaviani (P17111171003) Sugiono (P17111174056)

Apriani Simbi H. (P17111171004) Ainul Haqqi R. (P17111173049)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
FEBRUARI 2020
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
Proposal Praktikum Formulasi dalam bentuk maupun isinya yang mungkin sangat
sederhana.

Pada kesempatan yang baik ini tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Kedua Orang Tua yang selalu mendukung
2. Dr. Ir. Rr. Endang Sutjiati, M.kes`
3. Kepada semua pihak yang telah membantu, baik dari segi materi
maupun pengetahuan

Kami berharap semoga proposal ini bisa menambah pengetahuan para

pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa proposal ini masih jauh dari
kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat
membangun demi terciptanya proposal selanjutnya yang lebih baik lagi.

Malang, Februari 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………….
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………….
A. Latar Belakang……………………………………………..
B. Tujuan………………………………………………………..
C. Manfaat……………………………………….……………..

BAB II KAJIAN TEORI…………………………………………………

A. Pengertian……………………………………………………
B. Rangkaian Kegiatan…………………………………………
C. Manfaat/Dampak Kegiatan Falun Dafa…………………...

BAB III METEDEOLOGI PENELITIAN 6

………………………………………………… 6
……………………………………………………….. 6

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………….. 7

LAMPIRAN ……………………………………………….. 8
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan Indeks Pembangunan Manusia (IPM) merupakan salah

tujuan bangsa Indonesia saat ini. Indikator-indikator yang mempengaruhi IPM
antara lain pendidikan, kesehatan, dan ekonomi. Tuberkulosis Paru merupakan
penyakit infeksi yang menyebabkan kematian nomor satu di Indonesia.
Berdasarkan Hasil Jejaring Riset TB (2018) terdapat 1.020.00 insiden kasus
Tuberkulosis yang terjadi di Indonesia. Prevalensi dari kasus yang terdeteksi
sebanyak 70% sedangkan sisanya yaitu 30% belum terdeteksi. Menurut Hasil
RISKESDAS (2018) prevalensi Tuberkulosis (TB) Paru di indonesia sebesar 0,4%
dengan studi inventori TB Global Report TB dalam Hasil RISKESDAS pada tahun
2018 insiden Tuberkulosis 321 per 100.000 penduduk. Sementara target Renstra
pada tahun 2019 insiden Tuberkulosis Paru menjadi 245/100.000 penduduk.

Menurut WHO pada tahun 2006, dari 9 juta kasus baru Tuberkulosis di
seluruh dunia, 1 juta anak usia <15 tahun. dari seluruh kasus anak dengan
Tuberkulosis, 75% didapatkan di 22 negara dengan beban Tuberkulosis tinggi
(high burden countries). Dilaporkan dari berbagai negara presentase semua kasus
Tuberkulosis pada anak berkisar antar 3% sampai >25%. Berdasarkan Hasil
RISKESDAS (2013) prevalensi Tuberkulosis pada anak usia <1 tahun sebesar
0,2%, usia 1-4 tahun 0,4%, usia 5-14 0,3%. Mayoritas anak tertular Tuberkulosis
dari pasien Tuberkulosis dewasa, sehingga dalam penanggulangan Tuberkulosis
anak, penting untuk mengerti gambaran epidemiologi TB pada dewasa.

Oat ( Avena sativa ), kadang-kadang disebut oat biasa ,

adalah spesies biji - bijian sereal yang ditanam untuk bijinya, yang dikenal dengan
nama yang sama (biasanya dalam bentuk jamak, tidak seperti sereal
dan pseudocereals lainnya ).Oat memiliki kandungan protein utama, yaitu globulin
dimana memiliki konsentrasi lisin dan asam amino esensial lainnya yang tinggi
daripada protein yang terkandung dalam komoditas serelia lainnya, yaitu prolamin.
”High-lysine” pada komoditas serelia lainnya seperti sorgum dan barli mengalami
penurunan pada saat fraksinasi. Berbeda dengan oat, yang memiliki prolamin
yang rendah.Selain itu Oatmeal mengandung tipe khusus dari antioksidan yang
disebut avenanthramide. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh . Oatmeal
mengandung beberapa jenis serat yang disebut beta-gluten serat. Serat ini mampu
melindungi terhadap penyakit jantung dan juga menaikan sistem imunitas. Hal ini
membantu sel-sel kekebalan tubuh dalam mencari dan memperbaiki daerah pada
bagian tubuh yang terserang infeksi bakteri.Selain itu kandungan Fe nya cukup
tinggi yaitu 4mg/100gram oat, Hal ini sangat dibutuh kan penderita TB paru untuk
meningkatkan kadar Hb.

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung kalori 66 kkal, protein

3,2 gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin A
yang tinggi yaitu 100 IU. Susu termasuk dalam gizi seimbang yang terdiri atas
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Manfaat susu sebagai bahan
makanan manusia adalah bahwa proporsi zat gizinya berada dalam perbandingan
yang optimal sehingga mudah dicerna dan tidak bersisa. Protein. Susu merupakan
salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan
protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin
dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada
laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis protein tersebut
terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto,
1994).

Buah kurma mengandung antioksidan. Jenis kandungan antioksidan yang

terdapat pada kurma adalah glutation (GSH) dan asam askorbat (ASC). Glutation
(GSH) dan asam askorbat (ASC) adalah antioksidan yang berwujud cairan,
sementara tokoferol yang tersedia di alam merupakan zat lipofilik. Buah kurma
juga mengandung vitamin dan mineral yang tinggi baik bagi kesehatan.
Kandungan vitamin dan mineral yang tinggi juga baik bagi pertahanan dan
kekebalan tubuh.

Granola bar adalah makanan ringan yang terdiri dari oat gulung , kacang-
kacangan , madu atau pemanis lainnya seperti gula merah , dan terkadang nasi
kembung , yang biasanya dipanggang hingga renyah, dipanggang, dan berwarna
cokelat keemasan. Selama proses memanggang, campuran diaduk untuk
menjaga konsistensi sereal sarapan longgar. Buah kering ,
seperti kismis dan kurma , dan permen seperti cokelat kadang-kadang
ditambahkan. Kelompok kami menggunakan Oat, susu, kurma, kismis, madu dan
peanut butter sebagai bahan dalm pembuatannya .

Berdasarkan latar belakang diatas, GranolaBarOat , susu dan kurma

dapat dijadikan sebagai salah satu alternative selingan makanan bagi penderita
Tuberkulosis Paru pada anak-anak. Diharapkan Granola Bar ini disukai anak-anak.
GranolaBar ini diharapkan mengandung gizi yang baik, yaitu produk makanan
yang memiliki kandungan tinggi energi, protein ,vitamin A, tinggi Fe dan tinggi anti
oksidan sebagai intervensi diet pada penderita Tuberkulosis Paru.

A. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas didapatkan rumusan masalah sebagai

berikut “Bagaimana pengaruh Formulasi Granola Bar Oat,susu dan kurma “
Pada Pasien Anak Penderita Tuberkolosis Paru Usia 7-9 Tahun?”

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan
tekstur) Formulasi Granola Bar Oat,susu dan kurma Pada Pasien Anak
Penderita Tuberkolosis Paru Usia 7-9 Tahun.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis pengaruh mutu organoleptik Formulasi Granola Bar
Oat,susu dan kurma yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
b. Menganalisis taraf perlakuan terbaik Formulasi Granola Bar Oat,susu
dan kurma ungu bagi anak 7-9 tahun penderita obesitas.

C. Manfaat
1. Manfaat Keilmuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan edukasi mengenai obesitas
pada anak dan alternatif pembuatan Formulasi Granola Bar Oat,susu dan
kurma untuk pasien TB paru usia 7-9 tahun
2. Manfaat Praktis
a. Dapat dihasilkan makanan selingan dalam penelitian ini yaitu Granola
bar sebagai penanganan TB paru anak.
b. Dapat dihasilkan makanan selingan dalam penelitian ini yaitu Granola
bar untuk anak penderita TB paru yang memiliki mutu organoleptik yang
baik.
c. Dapat menjadi salah satu alternatif pemanfaatan (diversifikasi pangan)
bahan pangan lokal yang banyak tersedia di masyarakat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambaran Umum Tuberculosis Paru
1. Definisi Tuberculosis Paru
Tuberkulosis (TB) adalah penyakit infeksi yang disebabkan oleh
Mycobacterium tuberculosis. Hingga saat ini, tuberkulosis masih menjadi
penyakit infeksi menular yang paling berbahaya di dunia (WHO, 2015). TBC
dapat merusak paru-paru manusia atau bagian tubuh lain dan
mengakibatkan sakit parah. Pada tahun 2015, jumlah penemuan kasus TB
adalah 330.910 kasus. Jumlah tersebut meningkat dari tahun 2014, yaitu
sebanyak 324.539 kasus. Kasus terbanyak dilaporkan di provinsi dengan
jumlah penduduk besar, yaitu Jawa Barat, Jawa Timur, dan Jawa Tengah
(38% dari keseluruhan kasus di Indonesia) (Irianti, dkk, 2016).
Berdasarkan organ yang diserang, TB dibedakan menjadi tuberkulosis
paru dan ekstra paru. Tuberkulosis paru adalah tuberkulosis yang
menyerang jaringan parenkim paru kecuali pleura (selaput paru).
Tuberkulosis ekstra paru adalah tuberkulosis yang menyerang organ tubuh
selain paru, misalnya selaput paru, selaput otak, selaput jantung
(pericardium), kelenjar limfe, tulang, persendian, kulit, usus, ginjal, saluran
kencing, alat kelamin dan lain-lain (Depkes RI, 2005). TBC tersebar lewat
udara, bila orang yang mengidap TBC di paru-paru atau tenggorokan batuk,
bersin atau berbicara dan ‘mengirimnya’ ke udara. TBC juga dapat menular
melalui dahak dari batuk penderita TBC.
Anak-anak berada pada risiko lebih tinggi untuk terkena infeksi dan
penyakit TB. Studi menunjukkan bahwa 60-80% pasien terpapar smear
positive dahak menjadi terinfeksi sedangkan ketika kontak dengan dahak
smear negative, hanya 30-40% yang terinfeksi. Kebanyakan anak-anak
kurang dari 2 tahun terinfeksi dari sumber rumah tangga sedangkan anak
berumur lebih dari 2 tahun lebih banyak terinfeksi dari sumber komunitas
(lingkungan bermain). Sumber dahak positif pada rumah tangga menjadi
faktor risiko paling penting terhadap anak-anak hingga umur 10 tahun
(Narasimhan dkk., 2013).

2. Tanda dan Gejala

Gejala sistemik/umum:
• Batuk-batuk selama lebih dari 3 minggu (dapat disertai dengan
darah)
• Demam tidak terlalu tinggi yang berlangsung lama, biasanya
dirasakan malam hari disertai keringat malam.
  Kadang-kadang serangan demam seperti influenza dan bersifat
hilang timbul
• Penurunan nafsu makan dan berat badan
• Perasaan tidak enak (malaise), lemah
Gejala khusus:
• Tergantung dari organ tubuh mana yang terkena, bila terjadi
sumbatan sebagian bronkus (saluran yang menuju ke paru-paru)
akibat penekanan kelenjar getah bening yang membesar, akan
menimbulkan suara “mengi”,
 Suara nafas melemah yang disertai sesak.
• Kalau ada cairan dirongga pleura (pembungkus paru-paru), dapat
disertai dengan keluhan sakit dada.
• Bila mengenai tulang, maka akan terjadi gejala seperti infeksi tulang
yang pada suatu saat dapat membentuk saluran dan bermuara pada
kulit di atasnya, pada muara ini akan keluar cairan nanah.

Pada anak-anak dapat mengenai otak (lapisan pembungkus otak) dan disebut
sebagai meningitis (radang selaput otak), gejalanya adalah demam tinggi,
adanya penurunan kesadaran dan kejang-kejang. Pada pasien anak yang tidak
menimbulkan gejala, TBC dapat terdeteksi apabila diketahui adanya kontak
dengan pasien TBC dewasa. Kira-kira 30-50% anak yang kontak dengan
penderita TBC paru dewasa memberikan hasil uji tuberkulin positif. Pada anak
usia 3 bulan – 5 tahun yang tinggal serumah dengan penderita TBC paru dewasa
dengan BTA positif, dilaporkan 30% terinfeksi berdasarkan pemeriksaan
serologi/darah (Werdhani, 2011).

3. Pengaturan Diet pada Tuberculosis

Untuk mencapai dan memelihara kesehatan dan status gizi optimal,
maka diperlukan asupan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang
seimbang. Tetapi dalam keadaan sakit, tubuh memerlukan modifikasi dalam
asupan makanan agar gizi seimbang bisa tetap tercapai. Pada penderita
TBC digunakan diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) yaitu diet yang
mengandung energi dan protein diatas kebutuhan normal. Diet diberikan
dalam bentuk makanan biasa ditambah dengan bahan makanan yang
mengandung protein tinggi seperti telur, susu, daging, atau dalam bentuk
minuman enteral sesuai dengan keadaan pasien.
a. Tujuan Terapi Diet TETP
 Tujuan pemberian diet Tinggi Energi Tinggi Protein bagi penderita
tuberculosis adalah untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang bertambah guna mencegah
dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Orang dengan TB aktif
sering kekurangan gizi dan menderita defisiensi mikronutrien serta
penurunan berat badan dan nafsu makan menurun. Malnutrisi
meningkatkan risiko perkembangan dari infeksi TB menjadi penyakit TB
aktif (Abdurahman, 2012). Oleh sebab itu diberikan diet tinggi energi
dan tinggi protein untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang agar
tidak tejadi malnutrisi.
b. Syarat Diet Tinggi Energi Tinggi Protein
o Energi tinggi, yaitu 40-45 kkal/kg BB
o Protein tinggi, yaitu 2-2,5 g/kg BB
o Lemak cukup yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total
o Karbohidrat cukup yaitu sisa dari kebutuhan energi total
o Vitamin dan mineral cukup sesuai kebutuhan normal
o Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna

B. Kebutuhan Gizi
1. Kecukupan Gizi Anak 7-9 tahun per hari

Energi (kkal) 1215

Protein (gram) 40

Lemak (gram) 33.8

Karbohidrat (gram) 182.3

Vitamin A (RE) 500

Vitamin C (mg) 45
 Fe (mg) 10

Sumber : Penuntun Diet Anak

2. Kecukupan Gizi Snack Anak 7-9 tahun
Kecukupan gizi snack pada anak yaitu 10% dari kecukupan gizi per hari.

Energi (kkal) 121.5

Protein (gram) 4.0

Lemak (gram) 3.4

Karbohidrat (gram) 18.2

Vitamin A (RE) 50

Vitamin C (mg) 4.5

Fe (mg) 1

C. Formulasi Snack Bar

1. Granola Bar untuk anak penderita Tuberculosis
Salah satu produk pangan cepat saji bernilai fungsional yang
sedang berkembang di berbagai negara adalah snack bar. Selain itu,
konsumsi akan makanan bar di Indonesia masih sangat kecil dan
beberapa orang bahkan belum mengetahui. Hanya 34,5% masayarakat
Indonesia yang mengetahui tentang bar ini.
Snack bar merupakan salah satu snack atau makanan ringan
berbentuk batang yang umumnya terdiri dari beras, sereal dan ditambah
dengan buah-buahan kering yang dilengkapi seperti kacang-kacangan
dan madu. Snack bar merupakan camilan yang berbentuk batang dan
padat yang memiliki kecukupan kalori, protein lemak dan nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh (Widjanarko, 2008). Bahan baku utama snack
bar adalah tepung-tepungan (prebiotik yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan) dari biji-bijian, sayuran dan buah-buahan
yang mengandung karbohidrat yang berpotensi baik dari segi fisik yaitu
penyerapan airnya maupun dari segi kandungan gizinya.
Granola Bar merupakan salah satu produk snack bar yang dapat
digunakan sebagai salah satu alternative snack bagi penderita TB Paru
ataupun dapat digunakan snack bagi penderita penyakit lain yang
 berhubungan kekebalan imunitas tubuh dikarenakan produk tersebut
memiliki beberapa kandungan zat gizi yang dapat meningkatkan
imunitas tubuh. Produk tersebut mengandung Vitamin A yang sesuai
dengan kebutuhan dalam satu hari dimana Vitamin A berperan dalam
meningkatkan imunitas tubuh sehingga dapat melawan bakteri yang
terdapat dalam tubuh. Produk tersebut juga mengandung sumber Zat
Besi (Fe) yang sesuai dengan kebutuhan dalam satu hari yang dapat
memenuhi kebutuhan penderita TB Paru sebagai pencegahan anemia
yang dapat membuat lemah, letih, dan lesu.
Produk tersebut memiliki ukuran yang ekonomis yang mudah
dibawa kemanapun pergi namun padat akan zat gizi dimana
mengandung energi yang sesuai dengan kebutuhan, lemak yang sesuai
dengan kebutuhan, karbohidrat sesuai kebutuhan dan tinggi protein.
Dimana kandungan gizi dalam produk berdaasrkan sayart diet bagi
penderita TB Paru yakni diet TETP. Protein yang tinggi dapat digunakan
tubuh untuk mengganti sel-sel jaringan yang rusak dikarenakan adanya
infeksi bakteri dalam tubuh. Sehingga dapat mempercepat proses
penyembuhan penderita TB Paru.

2. Bahan Penyusun Granola Bar

a. Oat
Haver (Avena sativa L.), dikenal pula sebagai oat, merupakan
serealia yang cukup penting di daerah beriklim subtropis dan sedang.
Bulir yang dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai
makanan. Di Indonesia produknya dikenal dari sejenis bubur yang
diintroduksi penjajah Belanda, yang dikenal sebagai havermut. Oatmeal
juga merupakan salah satu jenis makanan karbohidrat kompleks yaitu
karbohidrat yang memiliki lebih dari 2 atau 3 komponen dan tidak
mengandung glukosa yang akhirnya menjadi gula seperti pada
karbohidrat sederhana seperti nasi atau lainnya.

Tabel 4. Nilai Gizi Oat per 100 gram

Energi (kalori) 353,3

Protein (gram) 11,7

 Lemak (gram) 7,1

Karbohidrat (gram) 59,8

Serat (mg) 5,6

Kalsium (mg) 39

Vitamin A (IU) 0

Vitamin C (mg) 0

Besi (mg) 5,8

Sumber : NutriSurvey, 2007

Oatmeal dipilih sebagai asupan energi utama saat diet karena
kandungan kalori dan banyak serat didalamnya, namun minim akan
lemak. Dengan demikian, oatmeal mampu melancarkan pecernaan dan
tak mengakibatkan penambahan lemak tubuh secara signifikan
(Simpatik, 2016).Penelitian yang sudah dilakukan menunjukkan bahwa
di dalam bulir‐bulir oats terdapat gizi yang menakjubkan. Oats kaya
akan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti magnesium, kalsium,
besi, fosfor, kalium, asam folat, dan asam pantotenat. Oat bermanfaat
bagi penderita TB paru selain sebagai sumber energi, oat juga kaya
antioksidan untuk melindungi kerusakan sel tubuh..Kekhasan oats
terdapat di salah satu kandungan antioksidannya. Oats juga
mengandung tiga komponen antioksidan alaminya yang lain dari
makanan berserat lainnya yang biasa disebut avenathramides. Ketiga
antioksidan alami tersebut diantaranya trikotrienol, asam ferulat, dan
asam kafeat yang berfungsi untuk melindungi sel‐sel tubuh dari radikal
bebas (Nirmala, 2001).
Oats juga mengandung auksin, hormon tanaman yang
membantu pertumbuhan, sehingga oats cocok untuk anak‐anak di masa
pertumbuhan. Kandungan silikanya memberi efek diuretika untuk
meluruhkan cairan. Kandungan protein yang ada dalam oats antara lain
enam jenis asam amino esensial dan minyak. Di dalam oats juga
terdapat karbohidrat yang mudah dicerna sehingga mampu menambah
tenaga dan kekuatan (Widyastuti,2010).
b. Susu Skim Bubuk
 Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat
dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua
kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Susu skim mengandung semua zat makanan
dari susu kecuali emak dan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak.
Susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena
memiliki sifat adesif. Dalam pembuatan kue, susu skim memiliki fungsi
menambah aroma dan rasa, menambah nilai gizi, serta memberikan
warna pada kue karena adanya pengaruh laktosa pada susu (Paran
2008).
Penambahan susu pada snack bar bertujuan sebagai sumber
protein dan energi yang mendukung pemberiat diet TETP yang juga
dapat meingkatkan status gizi pasien,dikarenakan apabila kekurangan
protein dan juga kalori serta zat besi dapat meningkatkan risiko
tuberkulosis paru. Daya tahan tubuh akan berfungsi dengan baik
apabila pemenuhan gizi dan makanan tercukupi dengan baik. Dalam hal
ini perlu diperhatikan adalah kualitas konsumsi makanan yang
ditentukan oleh komposisi jenis pangan. Keadaan nutrisi yang buruk
dapat menurunkan resistensi terhadap tuberkulosis baik pada penderita
dewasa maupun anak (Ernawati, 2018).

Tabel . Nilai Gizi Susu Skim Bubuk per 100 gram

Energi (kalori) 368,1

Protein (gram) 35,7

Lemak (gram) 2,1

Karbohidrat (gram) 51,5

Serat (mg) 0

Kalsium (mg) 1292

Vitamin A (µg) 11

Vitamin C (mg) 11
 Fe (mg) 0

Sumber : NutriSurvey, 2007

c. Kurma
Kurma (Phoenix dactylifera L.) adalah komoditi besar dan
tanaman yang penting di daerah tandus dan panas seperti Saudi Arabia,
Mesir1 . Di negara-negara ini, buah kurma biasa digunakan sebagai
obat, kosmetik, konsumsi bagi manusia maupun hewan. Kurma telah
dipercaya sebagai makanan yang mengandung bayak manfaat bagi
kesehatan. Kurma adalah salah satu pohon buah pertama yang
dibudidayakan di dunia, selain kurma zaitun dan ara merupakan buah
klasik yang sudah ada sejak lama dan merupakan kelompok pohon
buah kuno didunia sejak awal pertanian. Kurma juga dikenal sebagai
pohon kehidupan dan biasa disebut sebagai roti padang pasir, hal 12 ini
dikarenakan kurma yang berguna untuk pengobatan beberapa penyakit
ataupun sebagai bahan makanan untuk mengatasi kelaparan. Produksi
kurma selama 40 tahun meningkat sebanyak 2,9 kali lebih, sedangkan
penduduk dunia menngkat dua kali lipat. Total ekspor kurma secara
dunia meningkat 1,71% dibandingkan dengan 40 tahun yang lalu (Jain,
2011).

Tabel 4. Nilai Gizi Kurma per 100 gram

Energi (kalori) 278,9

Protein (gram) 3

Lemak (gram) 0,5

Karbohidrat (gram) 73,6

Serat (mg) 3,7

Kalsium (mg) 46

Vitamin A (IU) 10

Vitamin C (mg) 3

Fe (mg) 2

Sumber : NutriSurvey, 2007

 Buah kurma mengandung antioksidan. Jenis kandungan
antioksidan yang terdapat pada kurma adalah glutation (GSH) dan
asam askorbat (ASC). Glutation (GSH) dan asam askorbat (ASC)
adalah antioksidan yang berwujud cairan, sementara tokoferol yang
tersedia di alam merupakan zat lipofilik. GSH tertinggi ditemukan pada
buah kurma (Phoenix dactylifera L.) varietas Rashodia, Khlas Al Ahsa
dan Nabtit Ali dengan poin masing-masing 0,247, 0,177, dan 0,295
µmol/g FW (Hadi, 2018). Buah kurma juga telah diteliti bahwa dapat
digunakan sebagai antibakterial. Daya antibakterial diteliti oleh Al-
Daihan dan Bhat dengan menggunakan bahan yaitu daun, biji, dan
buah kurma (Phoenix dactylifera L.) yang masing- 24 masing diekstrak
dengan menggunakan solven akuadestilat, metanol, dan aseton, lalu
dipaparkan pada kelompok bakteri gram positif (S. aureus, S. pyogenes)
dan kelompok bakteri gram negatif (E. coli, P. aeruginosa) pada cawan
petri. Hasil dari penelitian tersebut Buah dan daun terbukti memiliki daya
antibakterial yang lebih baik daripada biji kurma. Ekstrak buah dengan
solven aseton merupakan ekstrak dengan daya antibakterial yang paling
tinggi terhadap bakteri S. aureus, sedangkan ekstrak daun dengan
solven metanol pada bakteri E. coli (Hadi, 2018). Buah kurma juga
mengandung vitamin dan mineral yang tinggi baik bagi kesehatan.
Kandungan vitamin dan mineral yang tinggi juga baik bagi pertahanan
dan kekebalan tubuh.

d. Kismis
Kismis (Vitis vinifera L.) merupakan anggur yang dikeringkan dan
mengandung nutrisi yang esensial. Kismis merupakan anggur yang
berbentuk kecil-kecil dan dikeringkan yang dilakukan secara alami
dengan bantuan sinar matahari atau pun menggunakan oven. Proses
pengeringan dilakukan sedemikin hingga sampai kadar air dan gula
dalam anggur berkurang. Pengeringan dilakukan hingga saat mencapai
kadar air 15-18 g dan kadar gula 68-70 g per 100 g. Selain bermanfaat,
kismis juga memiliki rasa manis sehingga populer untuk dijadikan
 makanan sehari-hari karena mudah didapatkan, tersedia dalam
kemasan praktis dan harganya terjangkau.

Tabel . Nilai Gizi Kismis per 100 gram

Energi (kalori) 298

Protein (gram) 2,5

Lemak (gram) 0,6

Karbohidrat (gram) 66,2

Serat (mg) 5,4

Kalsium (mg) 31

Vitamin A (µg) 5

Vitamin C (mg) 1

Fe (mg) 0,3

Sumber : NutriSurvey, 2007

Kismis yang merupakan hasil olahan anggur ini memiliki

kombinasi rasa manis dan nilai gizi yang tinggi seperti buah-buahan
pada umumnya. Kandungan nutrisi yang terdapat dalam kismis
diantaranya adalah serat larut dan tidak larut, pentin, dan komponen
bioaktif atau phytochemical. Selain itu, kandungan kalium yang tinggi
dan rendahnya sodium di dalamnya juga membuat kismis tidak jauh
berbeda dengan buah-buahan yang lainnya. Yang menjadikan kismis ini
memilki nilai tinggi dibanding buah lain yaitu kismis memiliki kandungan
magnesium dan zat besi yang lebih tinggi dibanding buah lain (Carughi,
2008). Walaupaun kismis tergolong bahan makanan yang manis namun
tidak berbahaya bagi kesehatan karena kandungan gula dominan yang
ada pada kismis merupakan glukosa dan fruktosa. Vitamin dan mineral
yang banyak terkandung pada kisimis yaitu isoflavon, klavanol, dan
asam tartarat yang berfungsi sebagai antioksidan pada tubuh.

3. Bahan Pengerat Snack Bar

Bahan pengerat berfungsi sebagai penyatu dari bahan-bahan utama
sehingga dapat membentuk suatu produk yang padat namun juga
menambah rasa serta warna dari produk.
a. Madu
 Madu adalah cairan alamiah yang banyak mengandung zat gula yang
dihasilkan oleh lebah (genus Apis) dari nektar bunga dan rasanya
manis. Rasa manis madu disebabkan oleh unsur monosakarida fruktosa
dan glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula.
Madu biasanya digunakan sebagai pengganti gula. Kandungan gula
dalam madu adalah gula alami, yakni gula invert. Selain kandungan
frukstosa dan glukosa, madu juga mengandung banyak mineral yang
diperlukan tubuh manusia
(Sholihah, 2015). Penggunaan madu dalam pembuatan snack bar yaitu
sebagai bahan pengganti gula dan sebagai penambah tekstur.

Tabel . Nilai Gizi Madu per 100 gram

Energi (kalori) 304

Protein (gram) 0,3

Lemak (gram) 0

Karbohidrat (gram) 82,4

Serat (mg) 0

Kalsium (mg) 6

Vitamin A (µg) 0

Vitamin C (mg) 1

Fe (mg) 0,4

Sumber : NutriSurvey, 2007

b. Selai kacang
Kacang merupakan salah satu sumber bahan makanan yang
mengandung lemak tak jenuh yaitu MUFA dan juga merupakan salah
satu makanan sumber serat. Berdasarkan penelitian, kandungan MUFA
dan serat dalam kacang tanah dapat menurunkan kadar kolesterol serta
trigliserida di dalam darah.Kacang tanah juga mengandung fitosterol
yang justru dapat menurunkan kadar trigliserida dan kolesterol, serta
tetap menjaga HDL kolesterol. Konsumsi lemak 33% dari total energi
selama 6 minggu yang bersumber dari makanan tinggi MUFA seperti
kacang, minyak kacang, dan selai kacang dapat menurunkan trigliserida
dan kolesterol darah laki-laki dan wanita obesitas (Nurhakim, 2015).
Penggunaan selai kacang dalam produk snack bar yaitu sebagai
pengganti mentega dan margarin. Kandungan gizi pada selai kacang
ternyata lebih besar dibandingkan dengan kandungan gizi margarin dan
mentega. Analisis asam lemak pada selai kacang menunjukkan bahwa
mengandung jumlah tertinggi MUFA (56,57%), total PUFA (18,83%) dan
juga total SFA (30,86%). Selai kacang mengandung MUFA dan PUFA
yang merupakan kolesterol darah yang menurunkan asam lemak
sehingga mengurangi efek bahaya penyakit jantung koroner(Timbadia,
dkk, 2017). Selain itu juga mengandung banyak nutrisi lain yang
bermanfaat bagi jantung seperti protein, asam folat, arginin, vitamin E,
sterol, serat larut, tembaga, seng, magnesium, dan selenium dan dapat
menjaga daya tahan tubuh.

Tabel . Nilai Gizi Selai Kacang per 100 gram

Energi (kalori) 373,6

Protein (gram) 16,3

Lemak (gram) 31,3

Karbohidrat (gram) 7,6

Serat (mg) 4,8

Kalsium (mg) 34,4

Vitamin A (µg) 0

Vitamin C (mg) 0

Fe (mg) 1,3

Sumber : NutriSurvey, 2007

 BAB III

PENGEMBANGAN FORMULA

A. Karakteristik Produk
Granola Bar merupakan produk yang dapat digunakan sebagai salah
satu alternative snack bagi penderita TB Paru ataupun dapat digunakan snack
bagi penderita penyakit lain yang berhubungan kekebalan imunitas tubuh
dikarenakan produk tersebut memiliki beberapa kandungan zat gizi yang dapat
meningkatkan imunitas tubuh. Produk tersebut mengandung Vitamin A yang
sesuai dengan kebutuhan dalam satu hari dimana Vitamin A berperan dalam
meningkatkan imunitas tubuh sehingga dapat melawan bakteri yang terdapat
dalam tubuh. Produk tersebut juga mengandung sumber Zat Besi (Fe) yang
sesuai dengan kebutuhan dalam satu hari yang dapat memenuhi kebutuhan
penderita TB Paru sebagai pencegahan anemia yang dapat membuat lemah,
letih, dan lesu.
Produk tersebut memiliki ukuran yang ekonomis yang mudah dibawa
kemanapun pergi namun padat akan zat gizi dimana mengandung energy yang
sesuai dengan kebutuhan, lemak yang sesuai dengan kebutuhan, karbohidrat
sesuai kebutuhan dan tinggi protein. Dimana kandungan gizi dalam produk
berdaasrkan sayart diet bagi penderita TB Paru yakni diet TETP. Protein yang
tinggi dapat digunakan tubuh untuk mengganti sel-sel jaringan yang rusak
 dikarenakan adanya infeksi bakteri dalam tubuh. Sehingga dapat mempercepat
proses penyembuhan penderita TB Paru.

B. Bahan Baku / Bahan Penyusun

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Grabola Bar terbagi menjadi
dua jenis bahan yakni bahan utama dan bahan pengerat.
a. Bahan Utama
Bahan utama berfungsi sebagai bahan yang memberikan pengaruh
besar terhadap kandungan gizi produk, bahan tersebut antara lain :
1) Oat
Oat digunakan sebagai sumber energy yang memberikan dampak
besar terhadap karbohidrat dan protein. Oat digunakan sebagai bahan
pengganti dari gandum dikarenakan lebih mudah dicari dan oat selain
sumber energy, karbohidrat, dan protein juga mengandung zat besi (Fe)
yang dibutuhkan oleh penderita Tb Paru. Selain itu oat berperan sebagai
pemberi tekstur dari produk.

2) Susu Bubuk
Susu Bubuk yang digunakan merupakan susu bubuk full cream, selain
berfungsi seagai penambah aroma produk berperan juga sebagai penambah
enrgi, protein dan zat besi (Fe). Susu bubuk disini berfungsi sebagai bahan
pengganti Choco Chips dimana penderita TB Paru tidak diperbolehkan untuk
mengonsumsi coklat yang dapat memicu batuk.
3) Kurma
Kurma dalam produk berfungsi sebagai penambah Vitamin A. Dimana
Vitamin A diperlukan bagi penderita penyakit infeksi yang berhubungan
dengan imunitas tubuh. Selain itu kurma juga berperan sebagai penyumbang
energy dalam produk.
4) Kismis
Kismis dalam produk berperan sebagai penambah tekstur produk dan
sebagai sumber Vitamin A untuk menambahkan Vitamin A pada kurma
sehingga produk dapat mencukupi kebutuhan Vitamin A. selain itu kismis
juga berperan sebagai penambah energy dalam produk.

b. Bahan Pengerat
Bahan pengerat berfungsi sebagai penyatu dari bahan-bahan utama
sehingga dapat membentuk suatu produk yang padat namun juga
menambah rasa serta warna dari produk.
1) Madu
 Madu dalam produk tersebut selain berfungsi sebagai bahan pengerat
berfungsi juga sebagai pemberi rasa manis sebagai pengganti dari gula
pasir. Disisi lain madu juga dapat berperan sebagai pemberi warna dalam
produk. Madu juga memberikan sumbangan energy dan karbohidrat di
produk.
2) Selai Kacang
Selai kacang berfungsi sebagai bahan pengerat dan memberikan rasa
gurih terhadap produk. Selai kacang juga menyumbang sebagai sumber
energy serta sumber protein. Sehingga dapat terpenuhi kebutuhan dari
sasaran.
C. Design / Formulasi Produk
1. Campuran Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam produk Granola Bar antara lain oat, susu
bubuk, kismis, kurma, madu dan selai kacang. Oat dan susu merupakan
bahan utama yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur dari produk.
Sedanngkan kismis dan kurma merupakan bahan pendukung yang
berfungsi sebagai penambah warna dan menambahkan tekstur dari produk.
Madu dan selai kacang berfungsi sebagai bahan pengerat yang berfungsi
sebagai penyatu dari semua bahan sehingga menjadi kesatuan yang utuh
dan memberikan warna pula pada produk tersebut.
2. Komposisi Bahan yang Digunakan
Bahan baku dan bahan penyusun Granola Bar dalam satu resep yang
menghasilkan 17 produk dengan berat masing-masing 50 gram.

Tabel 3.1 Tabel Perbandingan Bahan dalam Taraf Perlakuan

P0
Bahan P1 P2 P3
(Resep
Makanan (30:50:10:10) (40:40:10:10) (50:30:10:10)
baku)

Tepung gandum 250 - - -

Oat - 225 300 375

Susu Bubuk - 375 300 225

Kurma 250 75 75 75

Kismis - 75 75 75

Madu 50 62,5 62,5 62,5

Selai Kacang 50 62,5 62,5 62,5

 Choco Chips 250 - - -

Tabel 3.2 Perhitungan SAA Taraf Perlakuan Pertama (P1)

Konsumsi
Bahan Berat Protein Lisin Treonin Triptofan Metionin Sistin
No Makanan (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Total
1 Oat 225 26,3 525,41 477,19 1273,76 363,93 625,75 989,68
2 Susu 375 12 128,79 104,79 127,50 64,05 23,10 87,14
3 Kurma 75 2,3 233,20 301,09 1204,35 152,80 120,50 273,29
4 Kismis 75 1,8 222,22 527,78 222,22 539,68 253,97 793,65
5 Madu 62,5 0,2 578,18 525,00 1475,00 334,29 260,00 594,29
Selai
6 kacang 62,5 16,3 44,62 42,94 74,23 14,37 19,63 34,01
TOTAL 58,9 1732,42 1978,79 4377,07 2772,06
Konsumsi Asam Amino/100 gram 738,26 843,25 1865,27 1181,30
Pola Kecukupan Asam Amino
Essensial 75,00 44,00 4,60 34,00
TAKE (%) 984,35 1916,48 40549,34 3474,41

Tabel 3.3 SAA Taraf Perlkuan Kedua (P2)

Konsumsi
Bahan Berat Protein Lisin Treonin Triptofan Metionin Sistin
No Makanan (G) (G) (Mg) (Mg) (Mg) (Mg) (Mg) Jumlah
1 Oat 300 35,1 393,68 357,55 954,42 272,69 468,86 741,55
2 Susu 300 9,6 160,98 130,99 159,38 80,06 28,87 108,93
3 Kurma 75 2,3 233,20 301,09 1204,35 152,80 198,76 351,55
4 Kismis 75 1,8 222,22 388,89 222,22 539,68 253,97 793,65
5 Madu 62,5 0,2 578,18 525 1475 334,29 260 594,29
Selai
6 kacang 62,5 16,3 44,62 42,94 74,23 14,37 19,63 34,01
TOTAL 65,3 1632,89 1746,46 4089,59 2623,98
Konsumsi Asam Amino/100 gram 627,65 671,3 1571,96 1008,60
Pola Kecukupan Asam Amino
Essensial 75 44 4,6 34
TAKE (%) 836,87 1525,69 34172,99 2966,48
Tabel 3.4 SAA Taraf Perlakuan Ketiga (P3)
Konsumsi
Bahan Berat Protein Lisin Treonin Triptofan Metionin Sistin
No Makanan (G) (G) (Mg) (Mg) (Mg) (Mg) (Mg) Jumlah
1 Oat 375 43,8 315,48 286,53 764,84 218,53 375,73 594,26
2 Susu 225 7,2 214,65 174,65 212,50 106,75 38,49 145,24
3 Kurma 75 2,3 233,20 301,09 1204,35 152,80 198,76 351,55
4 Kismis 75 1,8 222,22 388,89 222,22 539,68 253,97 793,65
5 Madu 62,5 0,2 578,18 525,00 1475,00 334,29 260,00 594,29
Selai
kacang 62,5 16,3 44,62 42,94 74,23 14,37 19,63 34,01
TOTAL 71,6 1608,35 1719,10 3953,14 2512,99
Konsumsi Asam Amino/100 gram 563,82 602,65 1385,81 880,95
Pola Kecukupan Asam Amino
Essensial 75,00 44,00 4,60 34,00
TAKE (%) 751,76 1369,65 30126,27 2591,03

D. Bentuk Produk
Nama Produk : Granola Bar
Bentuk Produk : Padat persegi panjang
Warna Produk : Coklat muda dan coklat tua
Ukuran Produk : 10 x 4 x 3 cm
Proses Pengolahan :Semua bahan disangrai yang dikemudian dilakukan
pendinginan disertai dengan pengepresan produk
untuk membentuk bentuk produk.
Bentuk produk : Padatan

E. Cara Pengolahan
1. Buang isi kurma dan potong menjadi bagian lebih kecil lalu sisihkan
2. Sangrai / panggang oats menggunakan oven dengan suhu 350º F selama
15 menit sampai oats berubah berwarna kecoklatan
3. Hangatkan madu dan selai kacang dengan api kecil
4. Letakkan oats, kismis, susu dan kurma dalam satu wadah dan aduk hingga
merata
5. Tambahkan madu dan selai kacang kedalam adonan lalu aduk hingga
merata
 6. Pindahkan adonan kedalam Loyang dengan ukuran 8 x 8 cm lalu ratakan
permukaan dan di tekan – tekan sampai adonan memadat
7. Tutup permukaan adonan dengan menggunakan plastic wrap dan
masukkan kedalam freezer selama 15 – 20 menit
8. Angkat dan potong menjadi 50 gram per bagian

F. Perhitungan Kebutuhan Produk

Tabel 3.5 Perhitungan Kebutuhan Resep

Berat Pada Replikasi
(gram)
Total Total
Taraf Perlakuan 1 2 3 (gram) Resep

P1 200 50 0 250 5

P2 200 50 0 250 5

P3 200 50 0 250 5

Tabel 3.6 Perhitungan Kebutuhan Bahan Setiap Resep

Bahan Makanan P1 P2 P3 TOTAL

Oat 1125 1500 1875 4500
Susu bubuk 1875 1500 1125 4500
Kurma 375 375 375 1125
Kismis 375 375 375 1125
Madu 312,5 312,5 312,5 937,5
Selai kacang 312,5 312,5 312,5 937,5
 BAB IV

ANALISIS KUALITAS PRODUK

A. Fisik
Produk granolabar dikategorikan sebagai produk food bar, dan tidak
dapat dikategorikan sama seperti produk lain. Standart mutu granolabar di
Indonesia masih belum beredar sehingga pada pembahasan ini, produk
granolabar akan dibandingkan dengan nutrition fact dari produk komersial untuk
melihat kemiripan, keunggulan dan kekurangan produk secara keseluruhan.
Yaitu produk dari snackbar merk Soyjoy.
Tabel 4.1 Nutrition Fact Snackbar Soyjoy

Zat Gizi Jumlah (%)*

Lemak 8

Natrium 2

Kalium 6

Karbohidrat 6

Protein 8

*Persen dari Kebutuhan Energi Perhari

Sumber: www.otsuka.co.jp

Sedangkan menurut Sari (2016) produk foodbar belum memiliki standar

nasional Indonesia secara spesifik, sehingga dapat digunakan SNI dari biskuit
(01-2973-1992). Syarat biskuit menurut SNI anatara lain :

Tabel 4.2 SNI Biskuit

Batas
Kriteria Uji
Minimum/Maksimum

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Normal

Tekstur Normal

Air % b/b Maks. 5

 Protein % b/b Min. 5

Abu % b/b Maks. 1,5

Sumber : SNI 01-2973-1992

Uji nilai zat gizi juga dilakukan dengan cara menghitung nilai gizi berupa
energi, protein, lemak dan karbohidrat. Perhitungan vitamin A dan C juga
dilakukan, dikarenakan pada pasien TB Paru memiliki imunitas yang rendah.
Vitamin dapat mendukung fungsi tubuh dalam menghalangi patogen atau
mikroorganisme parasit. Pada pasien TB Paru terjadi penurunan kadar
hemoglobin karena adanya infeksi terhadap bakteri. Perhitungan nilai gizi
granolabar diperlukan utuk mendukung terapi diet pasien TB Paru dengan
rentan usia 7-9 tahun yaitu diet Tinggi Energi Tinggi Protein. Tabel perhitungan
nilai gizi pasien di sajikan dalam tabel dibawan ini.

Tabel 4.3 Perhitungan Zat Gizi P1

Nama Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Vitamin Vitamin Fe

Bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) A (IU) C (mg) (mg)
Oat 225 794.8 26.3 16 134.6 0 0 13.1
Susu 375 247.4 12 14.6 18 206.3 3.8 0.4
Kurma 75 209.2 2.3 0.4 55.2 0.8 2.3 1.5
Kismis 75 223.5 1.8 0.4 49.6 3.8 0.8 0.2
Madu 62.5 190 0.2 0 51.5 0 0.6 0.3
Selai kacang 62.5 373.6 16.3 31.3 7.6 0 0 1.3
TOTAL 875 2038.5 58.9 62.7 316.5 210.9 7.5 16.8
Per Sajian 135.9 3.9 4.2 21.1 14.1 0.5 1.1
Tabel 4.4 Perhitungan Zat Gizi P2

Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Vitamin Vitamin Fe

Nama Bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) A (IU) C (mg) (mg)
Oat 300 1059.8 35.1 21.3 179.4 0 0 17.4
Susu 300 197.9 9.6 11.7 14.4 165 3 0.3
Kurma 75 209.2 2.3 0.4 55.2 0.8 2.3 1.5
Kismis 75 223.5 1.8 0.4 49.6 3.8 0.8 0.2
Madu 62.5 190 0.2 0 51.5 0 0.6 0.3
Selai kacang 62.5 373.6 16.3 31.3 7.6 0 0 1.3
TOTAL 875 2254 65.3 65.1 357.7 169.6 6.7 21
Per Sajian 150.3 4.4 4.3 23.8 11.3 0.4 1.4

Tabel 4.5 Perhitungan Zat Gizi P3

 Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Vitamin Vitamin Fe
Nama Bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) A (IU) C (mg) (mg)
Oat 375 1324.7 43.8 26.6 224.3 0 0 16.9
Susu 225 148.4 7.2 8.8 10.8 123.8 2.3 0.9
Kurma 75 209.2 2.3 0.4 55.2 0.8 2.3 1.5
Kismis 75 223.5 1.8 0.4 49.6 3.8 0.8 0.2
Madu 62.5 190 0.2 0 51.5 0 0.6 0.3
Selai kacang 62.5 373.6 16.3 31.3 7.6 0 0 1.3
TOTAL 875 2469.4 71.6 67.5 399 128.4 6 21.1
Per Sajian 164.6 4.8 4.5 26.6 8.6 0.4 1.4

B. Organoleptik
Parameter mutu organoleptik dari granolabar oat, susu, kismis dan
kurma adalah warna, rasa, tekstur dan aroma dengan menggunakan Hedonic
Scale Test yang bertujuan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap
Snackbar oat, susu, kismis dan kurma. Skala hedonik yang digunakan adalah:
1 = Sangat Suka
2 = Suka
3 = Tidak Suka
4 = Sangat Tidak Suka

Contoh formulir uji hedonik dilampirkan pada Lampiran 1. Panelis dalam

pengisian form ini adalah panelis terlatih berjumlah 8 orang dengan kriteria:

a. Bersedia menjadi panelis

b. Dalam keadaan sehat
c. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai
d. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang

Setiap panelis akan mendapatkan 25 gram sample granolabar per taraf

perlakuan. Data hasil uji hedonic atau organoleptic akan diolah dengan uji
ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan.
C. Desain Kemasan
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Tuberkulosis (TB) adalah penyakit infeksi yang disebabkan oleh
Mycobacterium tuberculosis. gejala yang timbul biasanya Demam tidak terlalu
tinggi yang berlangsung lama, penurunan nafsu makan dan berat badan, batuk-
batuk selama lebih dari 3 minggu. Tatalaksana pasien TB Paru adalah Diet
Tinggi Energi Tinggi Protein dengan pemilihan bahan makanan yang tinggi
akan Vitamin A dan C untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Para
penderita TB Paru juga rawan terkena anemia, oleh karena itu pemilihan bahan
makanan yang tinggi Fe juga diperlukan. Granola bar memiliki ukuran yang
ekonomis yang mudah dibawa kemanapun pergi namun padat akan zat gizi
dimana mengandung energi yang sesuai dengan kebutuhan, lemak yang
sesuai dengan kebutuhan, karbohidrat sesuai kebutuhan dan tinggi protein.
Formulasi Granola bar sebagai snack pada penderita TB Paru anak-anak terdiri
dari beberapa bahan utama seperti oat dan susu yang memiliki kandungan
tinggi energi dan tinggi protein serta zat besi (Fe). Kismis dan kurma yang
memiliki kandungan Vitamin A dan C yang tinggi akan mendukung tatalaksana
diet TB Paru bagi anak-anak.

B. Saran

Pada penulisan makalah ini Penulis menyadari bahwa banyak sekali

kesalahan dan jauh dari kesempurnaan. dengan sebuah pedoman yang bisa
dipertanggungjawabkan dari banyaknya sumber Penulis akan memperbaiki
makalah tersebut . Oleh sebab itu diharapkan adanya kritik yang membangun
dalam penulisan makalah Formulasi Granola Bar untuk pasien TB paru.
 Daftar Pustaka

Otsuka Pharmaceutical. Nutrifact Of Soyjoy

(https://www.otsuka.co.jp/en/nutraceutical/products/soyjoy/)
diakses pada 25 Februari 2020.
Sari, S. M. 2016. Perbandingan Tepung Sorgum, Tepung Sukun, Dengan
Kacang Tanah Dan Jenis Gula Terhadap Karakteristik Snack Bar.
Tugas Akhir. Universitas Pasundan Bandung.
Kementerian Industri. 1992. SNI Biskuit 01-2973-1992
(https://kupdf.net/download/sni-01-2973-
1992_58e4a373dc0d60523cda9818_pdf) diakses pada 25
Februari 2020.

Abdurahman, A. 2012. Pengaturan Diet bagi Penderita Tuberculosis. [Online]

https://id.scribd.com/doc/89454646/SAP-Pengaturan-Diet-Pada-
Penderita-Tuberculosis

Baskoro, Aryoko. 2018. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Kurma (Phoenix

dactylifera L.) Varietas Ajwa Terhadap Kadar NO Pada Mencit
Balb/c yang diinfeksi bakteri Salmonella Typimurium. [Online].
(http://eprints.undip.ac.id/)

Ernawati, K,. 2018. Perbedaan Status Gizi Penderita Tuberkulosis Paru antara
Sebelum Pengobatan dan Saat Pengobatan Fase Lanjutan di
Johar Baru, Jakarta Pusat. [Online].
(https://www.researchgate.net/publication/327774355_Perbedaan_
Status_Gizi_Penderita_Tuberkulosis_Paru_antara_Sebelum_Peng
obatan_dan_Saat_Pengobatan_Fase_Lanjutan_di_Johar_Baru_J
akarta_Pusat)

Irianti, dkk. 2016. Mengenal Anti-Tuberkulosis.

Purmilasari, Bulan. 2017. Perbedaan Peningkatan kadar Hemoglobin Sebelum

dan Sesudah Mengkonsumsi Buah Kurma Pada Mahasiswi PSIK
Universitas Muhammadiyah Malang. [Online].
(http://eprints.umm.ac.id/)

Rosyada, F, A., dkk. 2018. Bokis (Bahan Olahan Kismis) : Solusi Mengurangi
Tingkat Gizi Buruk Pada Balita Di Jawa Tengah.

Simpatik, S.R. 2016. Teknologi Legum, Serealia Dan Umbi Oatmeal Bar untuk
Diet Tinggi Serat. [Online].
https://www.academia.edu/30197398/Oatmeal_Bar
 Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru Instalasi Gizi Perjan Rs
Dr.Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia.
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Suparti. (2011). Penyakit Tuberkulosis (TBC). [Online] (http://suparti-

welcometoblogparti.blogspot.com/2011/11/v-
behaviorurldefaultvmlo.html)

Timbadiya, dkk. 2017. Application of Peanut Butter to Improve the Nutritional

Quality of Cookies. Current Research in Nutrition and Food
Science. [Online].
(http://www.foodandnutritionjournal.org/volume5number3/applicatio
n-of-peanut-butter-to-improve-the-nutritional-quality-of-cookies/)

Werdhani, R.A. 2011. Patofisiologi, Diagnosis, dan Klafisikasi Tuberkulosis.

Widyastuti, L.A.,dkk. 2010. Oats‐Bekatul Sebagai Pangan Fungsional. [Online].

https://media.neliti.com/media/publications/192082-ID-oatsbekatul-
sebagai-pangan-fungsional.pdf

Lampiran 1. Spesifikasi Pemesanan Bahan dan Anggaran Belanja

No Bahan Berat Spesifikasi Keterangan
Makanan
(Gram)

Berwarna coklat
muda, tidak terdapat
cemaran dan hewan,
1 Oat 4500 tidak berbau apek,
tidak menggumpal,
serta tidak berserbuk
dan tidak patah biji

Susuk bubuk full

cream denngan merk
Indomilk, bungkus
tidak rusak, susu
2 Susu bubuk 4500 tidak menggumpal,
aroma tidak tercemar,
berwarna putih tulang
serta tidak terdapat
cemaran

Jenis kurma amer

hajj, berwarna coklat
3 Kurma 1125 keemasan, tidak
busuk dan tidak
terdapat hewan

Jenis kismis kuning,

berwarna kuning,
tidak busuk, tidak
4 Kismis 1125
terdapat cemaran,
tidak berwarna
keputihan
No Bahan Berat Spesifikasi Keterangan
Makanan
(Gram)

Madu asli tanpa

tambahan gula dan
5 Madu 937,5 perasa, merk madu
TJ, kemasan tertutup
rapat

Merk selai kacang

Dale’s Farm Creamy
Selai
6 937,5 Peanut Butter,
Kacang
kemasan tertutup
rapat, tidak expired
Lampiran 2. Anggaran Belanja dalam 1 resep 3 Taraf Perlakuan
Komposisi Perlakuan Jumlah Jumlah Harga Harga Total
Bahan (gram) (kg) Satuan(Rp) (Rp)
P1 P2 P3

Oat 1125 1500 1875 4500 4,5 40.000 180.000

Susu Bubuk 1875 1500 1125 4500 4,5 112.000 504.000

Kurma 375 375 375 1125 1,125 35.000 39.375

Kismis 375 375 375 1125 1,125 50.000 56.250

Madu 312,5 312,5 312,5 937,5 0,9375 84.000 78.750

Selai kacang 312,5 312,5 312,5 937,5 0,9375 120.000 112.500

TOTAL BIAYA (Rp) 970.875

Lampiran 3. Perhitungan NPU Setiap Taraf Perlakuan

Tabel 1. Perhitungan NPU Taraf Perlkuan Pertama (P0)

Bahan Berat Konsumsi Protein Mutu Kons Protein x Mutu
Makanan (g) (g) Cerna Cerna
Oat 225 26,3 86 2261,8
Susu 375 12,0 95 1140
Kurma 75 2,3 86 197,8
Kismis 75 1,8 86 154,8
Madu 62,5 0,2 100 20
Selai kacang 62,5 16,3 94 1532,2
Total 58,9 5306,6
Mutu Cerna Teoritis 90,1
NPU Teoritis 3130,3

Tabel 2. Perhitungan NPU Taraf Perlkuan Kedua (P2)

Bahan Berat Konsumsi Protein Mutu Kons Protein x Mutu
Makanan (g) (g) Cerna Cerna
Oat 300 35,1 86 3018,6
Susu 300 9,6 95 912
Kurma 75 2,3 86 197,8
Kismis 75 1,8 86 154,8
Madu 62,5 0,2 100 20
Selai kacang 62,5 16,3 94 4303,2
Mutu Cerna Teoritis 264
NPU Teoritis 7831,514

Tabel 3. Perhitungan NPU Taraf Perlkuan Ketiga (P3)

Bahan Berat Konsumsi Protein Mutu Kons Protein x Mutu
Makanan (g) (g) Cerna Cerna
Oat 375 43,8 86 3766,8
Susu 225 7,2 95 684
Kurma 75 2,3 86 197,8
Kismis 75 1,8 86 154,8
Madu 62,5 0,2 100 20
Selai kacang 62,5 16,3 94 4823,4
Mutu Cerna Teoritis 295,9
NPU Teoritis 7667,2
Lampiran 4. Formulir Uji Hedonik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

FORMULASI SNACKBAR OAT, SUSU, KISMIS DAN KURMA SEBAGAI

INTERVENSI PASIEN ANAK PENDERITA TUBERKULOSIS PARU (7-9 TAHUN)

Nama Panelis : ……………………………………..

Jenis Kelamin :……………………………………..

Tanggal Uji : ……………………………………..

Krakteristik mutu yang dinilai : Warna, Rasa, Tesktur, Aroma

Indstruksi : Diharapkan panelis disajikan 4 sampel snackbar. Panelis diminta untuk

memberikan penilaian mengenai Sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka
dalam hal warna, rasa, tekstur, dan aroma diantara 4 sampel. Sebelum mencicipi
setiap sampel, diwajibkan kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediaka.
Istiarahat sebentar sebelum mencicipi larutan berikutnya.

Berikan nilai setiap dengan memberikan nilai :

1= Sangat Suka

2= Suka

3= Tidak Suka

4= Sangat Tidak Suka

Tabel penilaian

Kode Penilaian Rasa

NO
sampel Warna Rasa Tekstur Aroma
1. 639

2. 768
3. 825
4. 971