Protein ikan berdasarkan kelarutannya dala air dapat digolongkan menjadi tiga macam yaitu, protein

sarkoplasma, protein myofibril dan protein stroma. Komposisi protein pada daging ikan dapat dilihat
pada tabel 2

Ikan

Protein Sarkoplasma

Protein Myofibril

Stroma

% dari total protein

Gurame

21

76

Nila

23-25

70-72

Patin

18-24

73-79

Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan dan merupakan jenis
protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi
(tropomiosin, troponin, dan aktinin) Penyusun utama protein miofibril adalah aktin (hampir 20 % dari
total miofibril) dan myosin (sebesar 50-60 % dari total protein miofibril). Gabungan akin dan myosin
membentuk aktomiosin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein
(Haetami 2008).

Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua dan merupakan protein yang larut dalam air, dan
secara normal ditemukan dalam plasma sel. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel
dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang
relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang
bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (Haetami 2008).

Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat
diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,Ol-0,l M. Protein
stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Selain protein stroma, protein kontraktil seperti konektin dan
desmin juga tidak dapat terekstrak.

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur nitrogen (N), karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Hasil analisis kadar protein pada Gambar 10
menunjukkan bahwa kadar protein pada ikan gurami berkisar antara 18-20 %. Kadar protein tertinggi
terdapat pada ikan umur 2,5-3 tahun dengan nilai 20,67 % dan yang terendah pada ikan umur 7 bulan-1
tahun dengan nilai 18,71 %. Kandungan protein meningkat seiring dengan bertambahnya waktu
pemeliharaan, hal tersebut diduga terjadi karena akumulasi protein ikan pada daging seiring dengan
bertambahnya umur ikan. Ikan yang hidup pada lingkungan perairan yang kaya akan makanan dan unsur
hara cenderung memiliki kadar protein yang tinggi. Mengacu pada penggolongan tipe ikan menurut
(Stansby 1963) ikan gurami dapat dikelompokkan pada kategori protein tinggi (15-20 %). Komposisi gizi
ikan

sangat bervariasi, dipengaruhi oleh banyak faktor, yaitu spesies (jenis), jenis kelamin, umur, musim, siklus
bertelur, dan letak geografis (Santoso, 2009).