PERHITUNGAN INDEKS EFEKTIVITAS

“FORMULASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DAN TERIGU

TERHADAP DERAJAT PENGEMBANGAN ADONAN DAN SIFAT
ORGANOLEPTIK ROTI MANIS”

Yang Dibimbing Oleh :

Theresia Puspita , STP, M.P

Disusun Oleh :

Kelompok 8

1. Utami Nur Kusdiana (P17111174059)

2. Dewi Sartika (P17111174060)
3. Laily Ulivatuzzuhro (P17111174061)
4. Endri Zuli S. (P17111174062)
5. Firda Auliya’ Rosyida (P17111174063)
6. Dewi Nur Rokhmah (P17111174064)
7. Shofi Hikmawatisisti (P17111174065)
8. Pambajeng Lestanto P. (P17111174066)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
APRIL 2019
 INDEKS EFEKTIFITAS

DALAM PENENTUAN FORMULA TERBAIK

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Roti Manis Terhadap Pengembangan Adonan Dan Sifat
Organoleptik.

Perlakuan Derajat Sifat Organoleptik Daya

Pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma Terima
Adonan Keseluruhan
F1 2,99 4,23 4,05 3,73 1,83 3,95
F2 2,73 4,00 3,67 3,68 2,67 3,68
F3 2,51 4,07 3,43 3,50 3,00 3,70
F4 2,22 2,92 2,90 3,28 3,30 3,15
F5 2,02 2,48 2,53 3,13 3,42 3,78
F6 1,85 2,77 2,77 3,30 3,45 2,72
F7 0,00 2,88 2,75 3,28 3,42 2,62
F8 0,00 1,85 2,70 3,23 3,58 2,48

Formulir Pemilihan urutan (ranking) pentingnya peranan fariabel terhadap mutu produk

Produk : Roti Manis

Responden : ……………………… (nama responden atau nomor urut)

Petunjuk :

Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)

pentingnya peranan ke-enam variable terhadap mutu “Roti Manis”, dengan
mencantumkan nilai 1 – 5 mulai dari kurang penting sampai terpenting.

Atas partisipasi Saudara diucapkan terima kasih.

Variabel Mutu Ranking

Derajat pengembangan adonan

Sifat Organoleptik
 Warna …………………………………………….
 Tekstur ……………………………………………
 Aroma ……………………………………………
 Rasa ……………………………………………
Daya terima keseluruhan
 A. Perlakuan 1 (yang tidak diberi perlakuan = Tepung terigu 100%)

Tabel 1. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P1)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 1 5 4 2 1 5
2 3 5 4 4 1 5
3 3 5 5 4 1 5
4 5 5 5 4 2 5
5 3 5 5 4 2 4
6 3 5 5 5 4 5
7 4 5 5 4 1 4
8 5 5 5 4 4 4
9 3 5 5 4 2 5
10 2 4 4 5 2 4
11 5 2 3 2 1 3
12 2 4 5 4 1 1
13 4 3 5 4 2 4
14 1 2 2 3 1 1
15 3 5 5 5 2 5
16 2 1 1 1 1 3
17 2 3 3 5 1 5
18 4 5 2 5 3 5
19 2 5 3 3 2 4
20 3 5 5 2 2 2
Jumlah 60 84 81 74 36 79
Rata-rata* 3 4,2 4,05 3,7 1,8 3,95
Rangking V I II IV VI III
Bobot Variabel 0,714 1 0,964 0,881 0,429 0,940
(BV)

Tabel 2. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

Variabel BV BN P1
Ne Nh
Derajat pengembangan 0,714 0,145 1 0,145
Warna 1 0,203 1 0,203
Tekstur 0,964 0,196 1 0,196
Rasa 0,881 0,179 1 0,179
Aroma 0,429 0,087 0 0
Penerimaan keseluruhan 0,94 0,191 1 0,191
JUMLAH 4,928 0,913
 B. Perlakuan 2 (Tepung labu kuning 5%, Tepung terigu 95%

Tabel 3. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P2)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 2 5 3 4 2 4
2 3 5 2 3 1 3
3 2 5 1 2 2 4
4 4 4 5 2 1 5
5 4 3 3 2 2 5
6 2 5 3 5 3 4
7 1 4 3 4 4 3
8 3 3 4 5 2 2
9 2 4 5 4 5 3
10 3 1 5 4 5 2
11 5 2 5 4 3 2
12 5 5 5 3 4 3
13 2 5 2 5 4 2
14 1 5 3 4 5 5
15 3 3 3 5 3 3
16 1 3 4 4 2 3
17 2 3 4 2 1 5
18 3 5 4 5 1 5
19 4 5 4 2 2 5
20 2 5 5 4 1 5
Jumlah 54 80 73 73 53 73
Rata-rata* 2,7 4 3,65 3,65 2,65 3,65
Rangking V I II III VI IV
Bobot 0,675 1,000 0,913 0,913 0,663 0,913
Variabel (BV)

Tabel 4. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

Variabel BV BN P2
Ne Nh
Derajat 0,675 0,133 0,913 0,121
pengembangan
Warna 1,000 0,917 0,903 0,828
Tekstur 0,913 0,180 0,750 0,135
Rasa 0,913 0,180 0,917 0,165
Aroma 0,663 0,131 0,480 0,063
Penerimaan 0,913 0,180 0,816 0,147
keseluruhan
JUMLAH 5,077 1,460

C. Perlakuan 3 (Tepung labu kuning 10%, tepung terigu 90%)

Tabel 5. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P3)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 2 3 3 2 1 3
2 2 4 3 4 3 5
3 3 5 4 3 3 3
4 2 4 3 4 4 4
5 3 3 2 3 4 3
6 2 4 4 2 5 3
7 2 5 4 4 2 3
8 3 5 5 3 4 4
9 2 3 5 5 4 5
10 3 3 2 4 3 4
11 1 5 3 3 2 3
12 3 4 5 4 4 4
13 2 4 2 4 2 3
14 2 5 4 4 2 3
15 1 4 3 5 3 5
16 4 5 2 3 2 3
17 3 3 3 5 4 5
18 4 5 5 3 3 4
19 2 3 4 3 2 4
20 4 4 2 2 3 3
Jumlah 50 81 68 70 60 74
Rata-rata* 2,5 4,05 3,4 3,5 3 3,7
Rangking VI I IV III V II
Bobot Variabel 0,617 1 0,840 0,864 0,741 0,914
(BV)
Tabel 6. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P3
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0,617 0,124 0,839 0,104
Warna 1 0,201 0,933 0,187
Tekstur 0,84 0,169 0,592 0,100
Rasa 0,864 0,174 0,617 0,107
Aroma 0,741 0,149 0,669 0,100
Penerimaan keseluruhan 0,914 0,183 0,830 0,152
JUMLAH 4,976 0,750

D. Perlakuan 4 (Tepung labu kuning 15%, tepung terigu 85%)

Tabel 7. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P4)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 2 1 2 2 3 5
2 1 2 3 4 2 2
3 2 3 1 4 4 3
4 3 2 3 2 4 4
5 1 3 2 4 3 2
6 2 2 4 5 2 2
7 1 3 3 4 3 4
8 2 3 2 4 2 2
9 2 4 3 3 4 3
10 3 2 3 2 3 4
11 2 3 4 2 3 3
12 3 4 2 4 2 4
13 1 3 3 3 3 3
14 3 4 3 4 4 5
15 2 3 2 4 4 4
16 4 2 4 3 5 3
17 2 4 3 1 4 2
18 3 4 4 4 3 3
19 4 4 3 3 4 2
20 1 2 4 3 4 3
Jumlah 44 58 58 65 66 63
Rata-rata* 2,2 2,9 2,9 3,25 3,3 3,15
Rangking VI IV V II I III
 Bobot 0,667 0,879 0,879 0,985 1 0,955
Variabel (BV)

Tabel 8. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P4
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0,667 0,124 0,742 0,092
Warna 0,879 0,164 0,450 0,074
Tekstur 0,879 0,164 0,243 0,040
Rasa 0,985 0,184 0,250 0,046
Aroma 1 0,186 0,840 0,157
Penerimaan keseluruhan 0,955 0,178 0,456 0,081
JUMLAH 5,365 0,489

E. Perlakuan 5 (Tepung labu kuning 20%, tepung terigu 80%)

Tabel 9. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P5)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 1 4 1 5 3 1
2 3 1 2 4 1 1
3 1 3 3 4 5 4
4 3 3 3 1 4 2
5 2 1 4 3 3 3
6 1 2 2 5 2 5
7 1 2 5 1 5 4
8 1 5 5 3 4 3
9 2 1 1 4 3 4
10 5 1 1 4 1 1
11 3 1 1 1 5 1
12 2 2 3 3 5 2
13 4 3 2 1 3 4
14 1 4 3 3 4 2
15 2 2 2 4 3 3
16 3 1 2 5 3 5
17 1 5 1 2 5 3
18 2 3 4 5 3 1
19 1 4 4 2 1 2
20 1 1 1 2 5 4
Jumlah 40 49 50 62 68 55
 Rata-rata* 2 2,45 2,5 3,1 3,4 2,75
Rangking VI V IV II I III
Bobot 0,588 0,721 0,735 0,912 1 0,809
Variabel (BV)

Tabel 10. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P5
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0,588 0,123 0,675 0,083
Warna 0,721 0,151 0,264 0,04
Tekstur 0,735 0,154 0 0
Rasa 0,912 0,191 0 0
Aroma 1 0,21 0,908 0,190
Penerimaan keseluruhan 0,809 0,17 0,204 0,034
JUMLAH 4,765 0,348

F. Perlakuan 6 (Tepung labu kuning 25%, tepung terigu 75%)

Tabel 11. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P6)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 1 1 2 5 2 2
2 1 2 3 3 3 3
3 3 4 4 3 2 1
4 2 3 3 4 3 4
5 4 2 2 2 4 2
6 2 4 4 1 3 3
7 3 2 1 4 4 3
8 2 5 1 5 3 2
9 2 2 3 4 4 4
10 4 3 1 5 3 3
11 2 2 2 5 4 2
12 2 1 2 4 4 3
13 1 1 2 3 5 4
14 2 2 4 3 5 2
15 1 1 4 3 3 1
16 1 4 2 2 3 4
17 1 4 4 2 3 2
18 1 4 3 2 3 2
 19 1 4 4 3 4 4
20 1 4 4 3 4 3
Jumlah 37 55 55 66 69 54
Rata-rata* 1,85 2,75 2,75 3,3 3,45 2,7
Rangking VI IV III II I V
Bobot 0,536 0,797 0,797 0,957 1 0,783
Variabel (BV)

Tabel 12. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P6
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0,536 0,11 0 0
Warna 0,797 0,164 0,387 0,063
Tekstur 0,797 0,164 0,158 0,026
Rasa 0,957 0,196 0,283 0,056
Aroma 1 0,205 0,926 0,190
Penerimaan keseluruhan 0,783 0,161 0,163 0,026
JUMLAH 4,87 0,361

G. Perlakuan 7 (Tepung labu kuning 30%, tepung terigu 70%)

Tabel 13. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P7)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 0 2 4 3 4 2
2 0 3 3 4 4 2
3 0 1 3 3 4 1
4 0 4 3 3 3 3
5 0 5 3 5 4 2
6 0 3 2 2 2 4
7 0 3 1 2 2 2
8 0 4 4 3 5 2
9 0 5 3 1 1 1
10 0 3 1 2 2 2
11 0 2 2 3 3 3
12 0 2 5 2 4 1
13 0 3 1 3 5 3
14 0 2 2 3 2 4
 15 0 1 3 4 3 2
16 0 1 3 5 5 2
17 0 4 4 4 3 3
18 0 3 5 4 5 4
19 0 3 2 4 4 2
20 0 3 1 5 3 4
Jumlah 0 57 55 65 68 49
Rata-rata* 0 2,85 2,75 3,25 3,4 2,45
Rangking VI III IV II I V
Bobot Variabel 0 0,838 0,809 0,956 1 0,721
(BV)

Tabel 14. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P7
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0 0 0 0
Warna 0,838 0,137 0,433 0,059
Tekstur 0,809 0,132 0,145 0,019
Rasa 0,956 0,156 0,250 0,039
Aroma 1 0,163 0,909 0,148
Penerimaan keseluruhan 0,721 0,118 0,095 0,011
JUMLAH 4,324 0,277

H. Perlakuan 8 (Tepung labu kuning 35%, tepung terigu 65%)

Tabel 15. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “” dan bobot
masing-masing variable (P8)

Responden Derajat Uji organoleptik Penerimaan

pengembangan Warna Tekstur Rasa Aroma keseluruhan
adonan
1 0 2 1 3 4 2
2 0 1 2 4 3 3
3 0 3 2 3 4 4
4 0 2 3 3 4 2
5 0 2 3 4 3 2
6 0 2 3 2 3 1
7 0 2 4 3 4 3
8 0 3 2 3 3 4
9 0 1 3 2 3 4
10 0 3 5 3 4 3
11 0 1 2 4 3 4
12 0 2 1 4 4 3
 13 0 1 2 3 3 2
14 0 2 3 2 4 1
15 0 1 4 3 5 2
16 0 2 3 4 3 1
17 0 2 3 3 4 1
18 0 2 1 4 3 3
19 0 1 5 3 4 2
20 0 2 2 4 3 3
Jumlah 0 37 54 64 71 50
Rata-rata* 0 1,85 2,7 3,2 3,55 2,5
Rangking VI V III II I IV
Bobot 0 0,521 0,761 0,901 1 0,704
Variabel (BV)

Tabel 16. Daftar nilai untuk penentuan nilai hasil

P8
Variabel BV BN
Ne Nh
Derajat pengembangan 0 0 0 0
Warna 0,521 0,134 0 0
Tekstur 0,761 0,196 0,111 0,021
Rasa 0,901 0,232 0,166 0,038
Aroma 1 0,257 0,488 0,125
Penerimaan keseluruhan 0,704 0,181 0 0
JUMLAH 3,887 0,186

I. Penentuan Perlakuan Terbaik

Tabel 17. Daftar nilai untuk penentuan perlakuan terbaik

Variabel P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
Nh Nh Nh Nh Nh Nh Nh Nh
Total 0,913 1,460 0,750 0,489 0,348 0,361 0,277 0,186
Rangking II I III IV VI V VII VIII

Menurut perhitungan hasil indeks efektivitas, Nh tertinggi terdapat pada P2 (Tepung

labu kuning 5%, Tepung terigu 95%), sebesar 1,460. Tetapi P2 tidak termasuk kedalam
karakterisitik roti manis yang diharapkan si peneliti karna karakteristik roti manis yang ada di
dalam P2 adalah berwarna kuning, bertekstur agak lembut, manis, tidak khas roti labu, agak
suka, hal itu disebabkan karena formulasi penambahan labu kuning hanya sebsar 5% saja.
Sedangkan yang mempunyai Nh tertinggi kedua adalah P1 (Tepung terigu 100%), yang mana
juga tidak termasuk karakteristik roti manis yang diharapkan peneliti, karena tidak ada
penambahan tepung labu kuning sedikit pun dan P1 ini juga termasuk variabel kontrol /
variabel yang tidak diberi perlakuan. Lalu, untuk Nh tertinggi ketiga ada di P3 yang mana
mempunyai karakteristik roti manis yang diharapkan peneliti, yaitu berwarna kuning,
bertekstur agak lembut dengan rasa manis, beraroma agak khas labu dan penerimaan
keseluruhan untuk formulasi P3 ini adalah suka. Jadi, perlakuan terbaik dalam penelitian
pembuatan roti manis formulasi tepung labu kuning & tepung terigu adalah perlakuan ketiga
(P3) yang mana mencampurkan Tepung labu kuning sebesar 10% dan tepung terigu sebesar
90%.