BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau
jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan
tersusun dari sukrosa.
Sirup (dari bahasa arab yang artinya minuman) adalah cairan
kental dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir
tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Sebagian
besar sirup mengandung air murni dan semua zat - zat obat yang ada
seperti gula, biasanya sukrosa atau pengganti gula yang digunakan untuk
memberi rasa manis dan kental, pengawaet antimikroba, pembau dan
pewarna.
Untuk mempermudah dalam mengetahui karakteristik berbagai
jenis gula dan sirup, maka dilakukan praktikum ini dengan
memperhatikan karakteristik organoleptik beberapa jenis gula dan sirup.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana mengidentifikasi karakteristik berbagai jenis gula?
2. Bagaimana karakteristik sirup jahe yang menggunakan berbagai
jenis gula?

1|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 1.3 Tujuan
1. Mengidentifikasi karakteristik berbagai jenis gula.
2. Mengaplikasikan berbagai jenis gula tersebut untuk diolah menjadi
sirup jahe.
3. Mendeskripsikan karakteristik sirup jahe yang menggunakan
berbagai jenis gula.

1.4 Manfaat
1. Dapat mengetahui karakteristik berbagai jenis gula.
2. Dapat mengetahui berbagai jenis gula tersebut untuk diolah
menjadi sirup jahe.
3. Dapat mengetahui karakteristik sirup jahe yang menggunakan
berbagai jenis gula.

2|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman
dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI
Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain
seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain. Berdasarkan
proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu :

a) Pemanis alami
b) Pemanis sintetis

2. 1 Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami
:
a. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu
dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula
halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir
memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas. Gula
pasir umumnya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir
didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak
mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad karamel. Gula
pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi
salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari
kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap
kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut.

Gula pasir mempunyai kandungan karbohidrat sederhana yang mudah

diubah menjadi energi. Gula pasir dipercaya mampu menambah energi dalam

3|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 tubuh karena kandungan karbohidratnya. Gula pasir cukup terkenal berkhasiat
untuk menambah energi, antioksidan, menyehatkan kulit, dan semacamnya.
Akan tetapi, konsumsi gula pasir juga memiliki batas aman setara dengan satu
hingga dua sendok makan tiap harinya agar tercegah dari risiko penyakit gula
darah.

Gula pasir sudah menjadi bahan utama dalam pembuatan masakan.

Hampir di seluruh nusantara, terutama pulau Jawa, menggunakan gula pasir
sebagai pengimbang garam dan penguat rasa. Gula pasir juga dapat
ditambahkan sebagai pemanis minuman alami seperti teh, kopi, es, dan
semacamnya. Gula pasir yang rentan terhadap kelembaban, hendaknya
disimpan rapat dalam toples kering kedap udara dan dalam suhu ruang. Gula
pasir juga bisa diolah dan disimpan dalam bentuk lain. Caranya adalah sebagai
berikut :

1) Gula pasir dimasak dengan air hingga larut dan mendidih. Kemudian gula
pasir didinginkan lalu disimpan dalam botol tertutup. Anda mendapatkan
sirup gula alami dengaan cara ini.
2) Gula pasir dimasak dengan sedikit air dan mentega hingga gosong tanpa
diaduk. Gula pasir menjadi karamel dengan cara ini namun tidak bisa
disimpan harus langsung digunakan.

Gula pasir dapat ditambahkan langsung dalam masakan ketika bahan

sudah tercampur merata. Sedangkan untuk membuat minuman, gula pasir
hendaknya dilarutkan dulu dengan sedikit air agar rasa manisnya merata di
seluruh bagian. Gula pasir juga bisa dibuat gula tepung dengan cara
menumbuk halus dan kering kemudian diayak untuk tambahan pada olahan
kue.

b. Gula merah

Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan.

Gula ini terbuat dari cairan nira atau legen yang dikumpulkan dari pohon
kelapa, aren, lontar atau tebu. Cairan yang dikumpulkan direbus secara

4|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Setelah dingin
maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain. Semua orang
di Indonesia tentu saja sangat familiar dengan gula merah karena umumnya
gula ini selalu ada dalam kehidupan masyarakat kita. Gula ini sering disebut
gula jawa atau palm sugar. Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung
pada jenis bahan dasar yang digunakan. Meskipun sama-sama nira atau legen,
namun bisa berasal dari pohon yang berbeda-beda. Kualitas gula yang
dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon dengan pohon lainnya.

Gula merah identik dengan kue, dessert, atau minuman tradisional

Indonesia. Di bulan puasa ini, gula merah banyak digunakan, misalnya untuk
membuat kolak. Sebenarnya ada macam-macam jenis gula merah, bukan
hanya gula Jawa. Gula merah memberikan warna cokelat serta aroma wangi
dan rasa manis yang khas.

c. Gula batu

Gula batu (disebut juga Rock Sugar) adalah gula yang dibuat dari gula
pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan hingga
mencapai kondisi jenuh dan lalu menjadi dingin. Kristal gula ketika itu dibuat
dengan melarutkan gula dengan air, lalu dipanaskan hingga menjadi jenuh dan
lalu kristalisasi terjadi seiring penurunan temperatur. Kristalisasi menjadi
lebih cepat ketika setangkai ranting pohon dimasukkan ke dalam larutan dan
kristal gula tersusun di sekitar ranting, membentuk batu.

d. Gula semut
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut
orang sebagai Gula Kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini
mirip rumah semut yang bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula
semut adalah nira dari pohon Kelapa atau pohon Aren]] (enau). Karena kedua
pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara
umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.
e. Gula fruktosa

5|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 Fruktosa, atau gula buah, adalah monosakarida yang ditemukan di
banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting
bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran
darah selama pencernaan. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya
putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa
ditemukan pada tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan
sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai
komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang
merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Fruktosa adalah polihidroksiketon dengan 6 atom karbon. Fruktosa merupakan
isomer dari glukosa; keduanya memiliki rumus molekul yang sama (C6H12O6)
namun memiliki struktur yang berbeda.

2.2 Pemanis sintetis

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Salah
satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan
pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang
mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula murni
(sukrosa).

Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan

adalah pemanis sintesis. Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula yang
berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang banyak
ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk mengekstrak
pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan melalui
sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah
menjadi xilitol, laktosa menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol. Beberapa
pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut :

6|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 a. Aspartam
Aspartam adalah pemanis tanpa kalori sintetis (buatan). Dalam
ilmu kimia Aspartam dikenal sebagai bentuk metil ester dari dipeptida.
Aspartam dinyatakan layak digunakan sebagai bahan aditif pada makanan
sejak tahun 1981 oleh FDA. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk
mengevaluasi keputusan ini. jumlah aspartam yang boleh dikonsumsi oleh
tubuh ialah 40mg/kg berat badan. Penelitian lainnya mengungkapkan
bahwa terdapat hubungan antara konsumsi aspartam dengan gejalan
kanker. Maka Aspartam merupakan salam satu zat aditif makanan yang
perlu dihindari.
b. Siklamat

Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk

digunakan pada produk makanan di Amerika. Menurut penelitian, siklamat
dapat menyebabkan kanker kantung kemih, yaitu penyakit yang sering
dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat tetap
digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.

c. Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis

pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin
adalah sekitar 300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula.
Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan
minuman. Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat
dihilangkan dengan mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya sakarin
diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan,
sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat
menyebabkan penggumpalan urin. Penggumpalan ini dapat menyebabkan
goresan pada kantung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.

d. Sukralosa

7|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai
kemanisan hingga 600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa
merupakan pemanis tak berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus
hidroksil dari sukrosa diganti dengan klorin. Sukralosa digunakan untuk
pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya.
Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga
dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15% sukralosa diserap
oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah. Sukralosa tidak dapat
larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi, dapat mengakumulasi di
jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan akan terdeklorinasi hanya
pada kondisi tertentu.

e. Asesulfam K

Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau

dari struktur kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu
garam. Pada makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950. Tingkat kemanisa
asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan gula murni.
Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa
shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan
minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan
asesulfam kalium.

f. Sorbitol
Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C6H11O6.
Banyak ditemukan pada ganggang laut serta buah-buahan. Mempunyai sifat
larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme.
Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing. Bertahan pada temperature
tinggi dan ikut serta dalam reaksi mailllard. Intensitas kemanisan 0,6 kali gula
dan memberi energi 3,994 kalori per gram.
g. Xylitol

8|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 Merupakan bentuk alcohol pentahidrat dari xylon atau disebut juga
gula alcohol dan mempunyai rumus kimia C5H7(OH)5. Berbentuk serbuk,
berwarna putih, dan tidak berbau. Xylitol terasa dingin apabila mencair dalam
mulut dan stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama
diatas kelembahan 75%. Titik lelehnya rendah ( 94 derajat celcius ), sehingga
sering digunakan dalam produksi sifat larut dalam air dan sulit
difermentasikan oleh khamir dan kurang baik oleh mikroorganisme umurnya.
Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula sehingga pemberiannya dibatasi antara
30-50 g/ hari.
h. Erithol
Erithol merupakan anggota kelompok polyol terbaru. Berbentuk
keristal bubuk, berwarna putih,non-higroskopis, serta mempunyai tingkat
kelarutan yangbaik dalam air. Stabil dalam temperature tinggi dan mempunyai
efek dingin yang sedang dimulut. Intesitas kemanisanya 2 kali gula.
i. Laktisol
Mampu menutupi rasa pasca mengkonsumsi (aftertaste) yang tidak
dikehendaki. Bersifat non-higroskpik,satabil pada temperature tinggi saat
proses pengolahan makanan. Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat
digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal. Intensitas
kemanisannya 0,4 kali gula.
j. Maltitol

Merupakan tepung dengan kristal putih yang sidat kemanisannya mirip

dengan gula. Secara subtansial non-higroskopik dan thermosstabil. Tidak
menunjukan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk
menggantkan lemak. Intensitas kemanisanya 0.5 kali gula.

k. Manitol

Sifatnya non-higroskopik. Adakah digunakan sebagai platicier untuk

membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Mempunyai titik leleh

9|Ilmu Bahan Makanan Lanjut

 yang tinggi (165°-169°C). Funginya sebagai bahan pengisi dalam tablet
kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.

2.3 Perbedaan pemanis alami dengan pemanis buatan

Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis
buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa
menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau
tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan
tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan
berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis
alami dan buatan.

Tabel 1. Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pemanis Alami Pemanis Buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan

bahkan ratusan kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.

Lebih aman dikonsumsi Sebagian dapat berpotensi

karsinogen (penyebab kanker).

2.4 Fungsi Penambahan Pemanis pada Makanan

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.

10 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 2.5 Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan
Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas antara lain :
a. Memiliki rasa yang manis pekat
b. Ada rasa pahit yang tertinggal
c. Membuat tenggorokan menjadi kering

2.6 Dampak Positif dan Negatif dari Penggunaan bahan Pemanis

a. Dampak positif penggunaan bahan pemanis :
1) Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan
minuman.
2) Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat –
sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.
3) Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
4) Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi
kelebihan berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.
b. Dampak negatif penggunaan bahan pemanis :
1) Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama
sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat
menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat
kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah
hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis
2) Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah
kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang
menderita parkinson.
3) Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka
waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula
tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.

11 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3. 1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum Ilmu Bahan Makanan Lanjut tentang Aplikasi Pengolahan

Sirup Jahe Menggunakan Berbagai Jenis Gula dilaksanakan pada hari Kamis
tanggal 10 November 2016 bertempat di Laboratorium Assesment Gizi, Gedung
Kesehatan, Politeknik Negeri Jember.

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat B. Bahan
1. Pisau 1. Jahe (kecil/emprit dan
2. Timbangan besar/gajah)
3. Pemarut 2. Garam
4. Blender 3. Daun pandan
5. Panci 4. Cengkeh
6. Mangkuk 5. CMC
7. Kain saring 6. Gula pasir (impor dan lokal)
8. Botol wadah sirup 7. Gula merah
9. Refraktomer 8. Gula batu
9. Gula semut
10. Gula fruktosa
11. Gula sintesis (tropicana slim

12 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 3.3 Prosedur Kerja

Timbang bahan masing-masing

resep.

Rimpang jahe gajah dan emprit (3:1)

dikupas dan dicuci sampai bersih.

Setelah dicuci jahe diiris-iris atau

diparut untuk memperkecil ukuran.

Jahe dihancurkan (diblender) dan

direbus sampai menjadi bubur jahe.

Bubur jahe disaring dan ditambahkan dengan

larutan gula (sesuai perlakuan masing-masing
jenis gula) dan didihkan.

Catatan: larutan gula dibuat dari campuran air

mendidih yang ditambahkan gula.

13 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mutu Dedonik

MUTU HEDONIK KADAR

KELOMPOK SIRUP TINGKAT GULA
WARNA AROMA
KEMANISAN (Brix)
I Jahe + gulaku 1 4 4 39
Jahe + gula
4 5 4 42
merah
Jahe + gula
II 2 4 4 58
lokal
Jahe + gula
5 4 3 54
batu
Jahe + gula
III 1 4 4 63
semut
Jahe + fruktosa 1 1 4 31,5
Jahe + sintetis
IV (Tropicana 2 4 4 33
Slim)

Keterangan :

a. Warna c. Aroma
Skala : Skala :
1. Coklat bening 1. Sangat tidak kuat
2. Coklat kehijauan 2. Tidak kuat
3. Coklat kemerahan 3. Agak lunak
4. Coklat kehitaman 4. Kuat
5. Hitam 5. Sangat kuat

14 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 b. Tingkat kemanisan
Skala :
1. Pahit
2. Tidak manis
3. Agak manis
4. Manis
5. Sangat manis

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mutu Hedonik

UJI
KELOMPOK SIRUP
KESUKAAN
Jahe + gulaku 4
I
Jahe + gula merah 4
Jahe + gula lokal 4
II
Jahe + gula batu 3
Jahe + gula semut 5
III
Jahe + fruktosa 1
IV Jahe + sintetis (Tropicana Slim) 4

Keterangan :

Skala hedonik :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka
3. Netral
4. Suka
5. Sangat suka

15 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, kami membahas tentang “Aplikasi Pengolahan

Sirup Jahe Menggunakan Berbagai Jenis Gula” dengan pokok bahasan Aplikasi
Penggunaan Aneka Bahan Pangan. Dimana terdapat tujuan dari praktikum ini
yaitu untuk mengidentifikasi karakteristik berbagai jenis gula, mengaplikasikan
berbagai jenis gula tersebut untuk diolah menjadi sirup jahe, dan mendeskripsikan
karakteristik sirup jahe yang menggunakan berbagai jenis gula.

5.1 Klasifikasi Gula

a. Pengertian Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan
atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel (Anonim, 2011).
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau
jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan
tersusun dari sukrosa.
Gula sangat banyak jenis-jenisnya, diantaranya seperti gula pasir
atau gula tebu, gula bit, gula merah (gula Jawa), gula semut, gula batu, dan
gula bubuk. Gula ini dapat dijadikan sebagai sumber utama pembuatan
sirup.
b. Jenis-jenis Gula
Gula terdiri atas beberapa jenis, yaitu :
1) Gula tebu atau gula pasir

16 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Gula tebu atau pasir adalah kristal-kristal gula putih
berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di
rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang tanaman tebu.
Pertama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya
dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian
ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksida)
untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran tersebut
kemudian dimurnikan dengan balerang dioksida. Campuran yang
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang
mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni
cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil duduk) untuk
memproduksi gula yang dapat dituangkan ke cetakan. Sebuah
mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
2) Gula bit
Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari
tanaman bit. Setelah dicuci, bit kemudian dipotong-potong dan
gulanya kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah
diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan menambahkan
larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan
campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air
yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstrasikan
dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama-tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa
digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya.
Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula
darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu
terbentuklah gula putih yang kemudian disaring kedalam tingkat
kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
3) Gula merah (gula Jawa)
Iistilah gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala
jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari

17 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan
siwalan. Secara umum cara pengambilan sebagai berikut : bunga
(mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres
dengan kedua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga
proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang
seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi
cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembekakkan
berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula
secara bertahap. Cairannya biasanya ditampung dengan timba yang
terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung
diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian
dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental,
cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun
palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai
sebagai bahan baku kecap manis.
4) Gula semut
Merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut
orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk
gula ini mirip rumah semut karena bentuk gula ini mirip rumah
semut yang bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula
semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau).
Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae
maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut
sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.
5) Gula batu
Gula batu (disebut juga rock sugar), adalah jenis gula yang
dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang
dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis
rasanya. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau
kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh

18 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan putih yang memantulkan cahaya. Kristal
berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula
ini kurang manis karena adanya air di dalam kristal.
6) Gula bubuk
Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai
gula ‘convectionary’. Gula ini didapat dari penghancuran secara
mekanis sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal.
Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti
kempal untuk mencegah penggumpalan.
7) Fruktosa
Fruktosa adalah gula buah dan masih termasuk di dalam
monosakarida yang bisa kita temukan pada banyak jenis tanaman.
Bersama dengan galaktosa dan glukosa, ketiganya adalah gula
darah penting yang penyerapan ke aliran darah dapat terjadi dengan
cepat selama proses pencernaan. Fruktosa tak sulit untuk larut ke
dalam air, karena proses pelarutannya benar-benar mudah meski
berbentuk kristal padat. Berwarna putih, fruktosa mempunyai rasa
yang amat manis dan biasanya bisa dijumpai pada sayuran, bunga,
pohon buah, madu dan beri. Pada tanaman, bentuk fruktosa dapat
berupa monosakarida yang merupakan komponen sukrosa. Bagi
yang belum tahu, sukrosa sendiri adalah molekul disakarida dan
dikenal sebagai gabungan dari 1 molekul fruktosa dan 1 molekul
glukosa.
8) Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis
buatan juga mudah larut dalam air. Kebanyakan pemanis buatan
yang diijinkan digunakan pada makanan adalah pemanis sintesis.
Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula yang berasal dari

19 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang banyak
ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk
mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua
zat ini dilakukan melalui sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula
reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa
menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol.
Gula juga dibedakan atas bahan pembuatnya, ada gula sebagai bahan
pemanis alami dan gula sebagai bahan pemanis buatan (sintetis). Contoh pemanis
alami yaitu gula tebu, gula merah, madu, dan kayu manis. Sedangkan pemanis
sintetis contohnya yaitu aspartam, sakarin, siklamat, sorbitol, dan asesulfam K.
Pemanis sintetis ini boleh digunakan asalkan sesuai dengan aturan pemakaian
karena dapat menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang
rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan
menyebabkan berbagai masalah kesehatan.

5.2 Klasifikasi Sirup

a. Pengertian Sirup
Sirup (dari bahasa Arab yang artinya minuman) adalah cairan
kental dan yang memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun
hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal.
Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan
hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut
dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam
dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut
cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain
gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup
dipanaskan sehingga larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup
digunakan pada dunia obat - obatan, kuliner serta makanan.
Sirup adalah salah satu bentuk sediaan cair yang dalam dunia
farmasi yang dikenal luas oleh masyarakat. Saat ini, banyak sediaan

20 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 sirup yang beredar di pasaran dari berbagai macam merk, baik yang
generik maupun paten. Biasanya, orang-orang menggunakan sediaan
sirup karena di samping mudah penggunaannya, sirup mempunyai rasa
yang manis dan aroma yang harum serta warna yang menarik,
sehingga disukai berbagai kalangan, terutama anak-anak dan orang
yang susah menelan obat dalam bentuk sediaan oral lainnya.
Menurut Farmakope Indonesia III, sirup didefinisikan sebagai
sediaan cair yang mengandung sakarosa. Kecuali dinyatakan lain,
kadar sakarosa tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%.
Secara umum, sirup dibagi menjadi dua macam yaitu non
medicated syrup/flavored vehicle syrup (seperti cerry syrup, cocoa
syrup, orange syrup) dan medicated syrup/sirup obat (seperti sirup
piperazina sitrat, sirup isoniazid).
Non medicated syrup adalah sediaan sirup yang tidak mengandung
bahan obat, melainkan hanya mengandung gula, perasa, pengawet dan
pewarna sedangkan sirup obat mengandung bahan obat atau zat
berkhasiat.
Termasuk dalam kategori non medicated syrup adalah sirup yang
dibuat dari berbagai jenis buah (sirup buah) yang umumnya digunakan
sebagai minuman rumah tangga. Buah-buahan yang sering diolah
menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji,
mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam,
hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Di pasaran ada sirup kental
dan ada yang encer (squash). Selain itu, juga ada sirup buatan atau
sintetis yang dibuat dari larutan gula dengan aroma buah sintetis
(essence), dan sirup yang menggunakan gula sintetis (siklamat) yang
secara spesifik diperuntukkan bagi penderita diabetes.
b. Contoh-contoh Sirup :
1. Sirup Maple atau Maple Syrup : dibuat dari getah pohon maple
dengan cara merebusnya hingga kental. Bentuknya menyerupai
madu tapi aromanya berbeda dan sedikit agak tajam. Sirup ini

21 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 banyak dipakai sebagai tambahan citarasa pada kue atau makanan,
misalnya disiramkan pada ice cream atau pancake. Sirup ini masih
jarang dijumpai di Indonesia.
2. Corn Syrup atau Sirup Jagung : yaitu merupakan produk samping
dari pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup gula. Dibuat
dari pati jagung yang diolah dengan sejenis enzim sehingga
berubah menjadi bentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan
efek moist pada cookies. Ada 2 jenis corn syrup : Light Corn Syrup
yang berwarna kuning muda, bening dan beraroma lembut serta
Dark Corn Syrup yang agak kehitaman seperti molases. Dark Corn
Syrup, pada pembuatannya ditambahkan citarasa dan pewarna
caramel sehingga warna dan rasanya sedikit berbeda. Sirup jenis ini
banyak digunakan untuk minuman, roti, cookies dan ice cream.
3. Golden Syrup : sirup berwarna kuning keemasan yang terbuat dari
ampas molases, dijual dalam kemasan botol di pasar-pasar
swalayan.
4. Simple Syrup : adalah sirup atau larutan gula yang dibuat dengan
mencampur air dan gula dengan perbandingan 1 : 1. Biasanya
digunakan sebagai olesan untuk memberikan efek lembab atau
tidak kering pada cake-cake seperti Black Forest dll.
5. Glucose : adalah cairan bening yang bentuknya sangat pekat dan
lengket. Sehingga untuk menakarnya, agar jumlah yang ditakar
akurat, alat penakarnya harus dioles dengan minyak (bisa minyak
zaitun atau mentega atau margarin). Glucose ini akan mencair bila
dipanaskan. Biasanya digunakan untuk membuat Florentine
cookies dan praline. Dijual kiloan di TBK tertentu.

5.3 Klasifikasi Jahe

Pada praktikum kali ini, kami menggunakan sampel jahe sebagai bahan
baku utama. Berikut merupakan penjelasan dari jahe :

22 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 a. Pengertian Jahe
Jahe atau zingiber officinale merupakan salah satu tanaman berupa
tumbuhan rumpun berbatang semu. Jahe adalah tanaman rimpang yang
sangat populer dikalangan masyarakat baik sebagai bahan rempah
dapur ataupun bahan obat.
Jahe dipekirakan berasal dari Asia Pasifik yang penyebarannya
mulai dari India hingga wilayah Cina. Dari India, jahe mulai dijadikan
sebagai bahan rempah untuk diperjualbelikan yang jangkauan
pemasarannya hingga wilayah Asia Tenggara, Jepang, Tiongkok,
hingga wilayah Timur Tengah.
Jahe masuk kedalam suku temu-temuan (Zingiberancae), nama
imiah jahe berasal dari bahasa Yunani Zingiberi yang diberikan oleh
seorang bernama William Roxburgh. Tanaman ini masih satu famili
dengan temu-temuan lainnya semisal temu hitam (curcuma
aeruginosa), kencur (Kaempferia galanga), temu lawak (Cucuma
xanthorrizha), lengkuas (Languas galangal), dan sebagainya.

b. Macam-macam Jahe
1. Jahe putih atau kuning besar
Atau sering di sebut juga jahe gajah atau jahe badak, bentuknya
besar dan gemuk, ruasnya lebih mengembung di bandingkan
dengan jahe jenis lain dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging
rimpang berwarna kuning hingga putih.
2. Jahe putih atau kuning
Atau sering di sebut juga jahe sunti atau jahe emprit merupakan
jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, ruasnya lebih
kecil, agak rata, sedikit agak sedikit mengembung, rasa lebih
pedas, seratnya tinggi dan aromanya cukup tajam. Ukuran
rimpang sedang dengan warna kuning.
3. Jahe merah

23 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Jahe jenis ini memiliki kandungan gingerol-zat antiradang dalam
jahe merah lebih tinggi dibanding dua macam jahe lainnya dan
rasa paling pedas, ukuran rimpangnya paling kecil dengan kulit
warna merah, serat lebih besar dibandingkan dengan jahe biasa.

c. Klasifikasi Dan Ciri Umum Tanaman Jahe

Klasifikasi Ilmiah
 Divisi : Spermatophyta.
 Sub-divisi : Angiospermae.
 Kelas : Monocotyledoneae.
 Ordo : Zingiberales.
 Famili : Zingiberaceae.
 Genus : Zingiber.
 Species : Zingiber officinale
Nama Daerah : beeuing (Gayo), jahe (Sunda), bahing (Batak
Karo), halia (Aceh), jahi (Lampung), sipodeh Minangkabau), jhai
(Madura), lain jae (Jawa dan Bali), melito (Gorontalo), dsb.

d. Ciri Umum
Ciri umum tanaman jahe adalah : tanaman yang bisa bertahan
hidup di daerah tropis dan dikenal memiliki rasa pedas dan hangat
pada rimpangnya ini, memiliki beberapa ciri umum yang mudah
dikenali, yaitu :
 Tanaman sejenis herba, tumbuh tegak dengan ketinggian pohon
antara 30-60 cm.
 Batang pohon semu, beralur dan memiliki warna hijau.
 Daun tunggal dan berwarna hijau tua, tangkai daun berbulu
halus, helai daun berbentuk lanset, bagian tepi rata dan bagian
ujung runcing serta pangkal daun tumpul. Panjang daun antara
20-40 cm dan lebar antara 2-4 cm.

24 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
  Bunga berupa mulai tumbuh dari dalam tanah berbentuk
tongkat atau bundar telur, panjang malai berkisar antara 3,5-5
cm dengan lebar 1,5-1,75 cm. Gagang bunga hampir tidak
berbulu dengan panjang sekitar 25 cm, sisik pada bunga
berjumlah 5-7 buah, berbentuk lanset. Letaknya berdekatan,
panjang sisik 3-5 cm. mahkota bunga berbentuk tabung 2-2,5
cm dengan helai agak sempit, memiliki bentuk tajam, warna
kuning kehijauan, panjang sekitar 1,5-2,5 mm dengan lebar 3-
3,5 mm, bibir berwarna ungu, gelap, berbintik-bintik berwarna
putih kekuningan, panjang 12-15 mm ; kepala sari berwarna
ungu, dengan panjang 9 mm, tangkai putik berjumlah 2.
 Buah berbentuk bulat hingga bulat panjang, berwarna coklat
sedang biji berbentuk bulat dengan warna hitam.
 Akar berbentuk serabut dengan warna putih kotor. Rimpang
tebal dan agak melebar, tumbuh bercabang-cabang. Warna
rimpang kuning pucat. Bagian dalam berserat agak kasar,
warna kuning muda dengan bagian ujung berwarna merah
muda. Rimpang memiliki aroma khas dan rasa pedas. Rimpang
dapat dibedakan menjadi tiga bagian sesuai dengan ukuran dan
warna yang dimiliki yaitu : jahe besar (jahe gajah/jahe badak),
jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti).\

e. Kandungan Kimia Jahe

Pemanfaatan jahe oleh manusia yaitu pada bagian rimpangnya.
Rimpang jahe mengandung minyak asitri dimana didalamnya
terkandung beberapa senyawa seperti zingeron, seskuiterpen,
oleoresin, zingiberen, limonen, kamfena, sineol, zingiberal, sitral,
felandren, dan borneol. Selain itu, terdapat juga damar, pati, vitamin A,
B, C, senyawa flavonoid dan polifenol, serta asam organik seperti
asam malat dan asam oksalat.

25 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Dibawah ini adalah tabel yang menunjukkan komposisi unsur-
unsur didalam 100 g jahe :
Kandungan Jumlah
Protein 8.6%
Karbohidrat 66.5%
Lemak 6.4%
Serat 5.9%
Abu 5.7%
Kalsium 0.1%
Fosfor 0.15%
Zat besi 0.011%
Sodium 0.3%
Potasium 1.4%
Vitamin A 175 IU
Vitamin B1 0.05 mg
Vitamin B2 0.13 mg
Vitamin C 12 mg
Niasin 1.9%

f. Manfaat Kandungan pada Jahe

Dalam perdagangan jahe dijual dalam bentuk jahe segar, jahe
kering, jahe bubuk dan awetan jahe. Disamping itu terdapat hasil
olahan jahe seperti : minyak astiri dan koresin yang diperoleh dengan
cara penyulingan yang berguna sebagai bahan pencampur dalam
minuman berbagai minuman (alkohol), es krim, campuran sosis.
Selain itu, rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak,
pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti kue, roti, biscuit dan
kembang gula. Jahe juga dapat digunakan pada industri obat, minyak
wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat
acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup.
Jahe memiliki banyak manfaat, diantaranya sebagai berikut :

26 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 1. Menurunkan tekanan darah (hipertensi)
Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon
adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah
mengalir lebih cepat dan lancar dan meringankan kerja jantung
dalam memompa darah.
2. Membantu pencernaan
Karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease
dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.
3. Melancarkan peredaran darah
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah
penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh
darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.
4. Obat mual & masuk angin
Karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa
kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga
timbul rasa mual. Termasuk mual akibat mabuk perjalanan.
Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut
dan membantu mengeluarkan angin.
Manfaat lain, yakni jahe terbukti berkhasiat menurunkan
kadar kolesterol, selain bersifat membersihkan darah. Dengan
demikian serangan jantung dan pembekuan darah dapat dicegah.
5. Sebagai obat jerawat
Salah satu penelitian yang dilakukan di Universitas
Maryland Midical Center, jahe juga berkhasiat untuk membantu
mencegah timbulnya jerawat dianjurkan untuk mengkonsumsi
jahe maksimal 4 gram per hari.
6. Menurunkan Berat Badan
Jahe berfungsi melebarkan pembuluh darah membakar
kalori menjadi panas tubuh. Selain itu, jahe hanya mengandung
sedikit kalori sehingga tidak berkontribusi menaikkan berat

27 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 badan anda. Seduhan wedang jahe sangat baik bagi kesehatan
dan metabolisme tubuh.
7. Membersihkan kotoran di dalam tubuh
Jika kita sering mengkonsumsi jahe dengan cara diseduh,
biasanya kita akan berkeringat. Melalui keringat itulah
dikeluarkan berbagai kotoran jahat yang ada di dalam tubuh.

5.4 Klasifikasi Bahan Tambahan Sirup Jahe

Terdapat juga bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan sirup jahe
pada praktikum kali ini yaitu seperti cengkeh, pandan, dan garam. Berikut
penjelasan dari masing-masing bahan tambahan :
a. Cengkeh
Pohon cengkeh merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh
dengan tinggi 10-20 m. Mempunyai daun berbentuk lonjong yang
berbunga pada pucuk-pucuknya. Tangkai buah pada awalnya berwarna
hijau, dan berwarna merah jika bunga sudah mekar. Cengkeh (Syzygium
aromaticum) termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki batang
pohon besar dan berkayu keras cengkeh mampu bertahan hidup puluhan
bahkan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan
cabang-cabangnya cukup lebat.
Cabang-cabang dari tumbuhan cengkeh tersebut pada umumnya
panjang dan dipenuhi oleh ranting-ranting kecil yang mudah patah.
Mahkota atau juga lazim disebut tajuk pohon cengkeh berbentuk
kerucut. Daun cengkeh berwarna hijau berbentuk bulat telur memanjang
dengan bagian ujung dan panggkalnya menyudut. Bunga dan buah
cengkeh akan muncul pada ujung ranting daun dengan tangkai pendek
serta bertandan.Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-
unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah
lagi menjadi merah muda apabila sudah tua. Sedang bunga cengkeh
kering akan berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab
mengandung minyak atsiri. Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada

28 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 umur 4-7 tahun Dari sudutbotanis, tanaman cengkeh adalah termasuk
famili Myrtacea dan sekerabat dengan jambu air(Eugenia Jambos).

Klasifikasi Tanaman Cengkeh

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Myrtales
Suku : Myrtaceae
Marga : Syzygium
Jenis : Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry

b. Daun Pandan
Daun pandan adalah salah satu tanaman yang termasuk ke dalam
tumbuhan monokotil yang dalam satu genus padanus. Tanaman daun
pandan ini berasal dari tropika yang menyebar luas keberbagai daerah
seperti Afrika Timur, Asia Tenggara, Australia hingga Kepulauan Pasifik.
Tanaman daun pandan ini pada umumnya memiliki daun
memanjang, dengan bagian tepi bergerigi, perakaran tunjang dan
menopang, buah pandan tersusun dalam satu karangan yang berbentuk
bulat. Berdasarkan pakar botani tanaman daun pandan wangi ini dapat
diklasifikasi dan morfologi sebagai berikut:
Klasifikasi daun pandan wangi
Kingdom : Plantae ( Tumbuhan )
Subkingdom : Trachebionta ( Tumbuhan berpembuluh )
Super Divisi : Spermatophyta ( Menghasilkan biji )
Divisi : Magnoliophyta ( Tumbuhan berbunga )
Kelas : Liliopsida ( berkeping satu / monokotil )
Sub kelas : Arecidae
Ordo : Pandales
Famili : Pandanaceae

29 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Genus : Pandanus
Spesies : Pandanus amaryllifolius Roxb.

c. Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida dengan
simbol kimia NaCl. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,
termasuk tekanan darah tinggi atau hipertensi. Selain itu, garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.
Begitu seringnya kita membubuhi garam pada masakan atau
menambah bahan makanan tertentu pada garam, sampai-sampai kita tidak
memperhatikan ada banyak pilihan garam di depan kita, diantaranya :
1. Garam kasar : adalah garam bentuk bentuk kristal kasar, berbutir-
butir. Garam ini lebih asin, kelihatan kotor dan tidak seputih garam
yang selama ini kita pakai.
2. Garam halus : adalah garam yang bentuknya halus, warnanya putih.
Umumnya para ibu memakai garam jenis ini untuk memasak di
dapur.
3. Garam meja : adalah garam yang lebih halus dari garam halus.
Karena fungsinya hanya untuk menambah rasa asin di makanan
kita saat bersantap. Garam sengaja dibuat halus supaya mudah larut
dalam air karena tidak perlu dimasak atau dipanaskan saat
digunakan, rasanya juga tidak terlalu asin.
4. Garam gurih : adalah garam yang bukan cuma menimbulkan rasa
asin ketika dilarutkan, tetapi juga rasa gurih, sehingga ketika
membubuhi garam ini, tidak dibutuhkan bumbu lainnya.

30 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 5. Garam berbumbu : adalah garam yang ditambah cukup lengkap
bumbu. Sudah asin, gurih, berbumbu pula. Biasanya mengandung
kaldu ayam atau kaldu daging.
6. Garam nutrisalin : adalah garam yang digunakan untuk diet alias
pengganti garam dapur. Rasa asinnya memang sama dengan garam
dapur. Tetapi sebenarnya garam ini hanya mengandung separuh
natrium garam biasa. Sangat baik untuk penderita darah tinggi yang
dianjurkan tidak menyantap banyak natrium.
d. CMC
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat
dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa
(Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl
selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh
industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni
kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang
baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC
adalah sebagai berikut:
ROH + NaOH R-Ona + HOH
R-ONa + Cl CH2COONa RCH2COONa + NaCl
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa
yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu, CMC mudah dihidrolisis
menjadi gula-gula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya
difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Masfufatun, 2010).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan
ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur
yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental,
stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal
dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental,
pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan

31 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur
menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk
memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi.
Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul
air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie,
1989).
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak
dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup
gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa yang disebut gula invert
(Winarno, 1995).
Ciri-ciri bentuk CMC :

 berbentuk kental
 berbentuk cair
 mengembang bila di larutkan di dalam air
Fungsi CMC (Carboxymethyl cellulose) :

 Digunakan dalam bidang pengeboran minyak sebagai bahan

lumpur pengeboran, di mana bertindak sebagai viskositas.
 Digunakan dalam menjaga stabilitas dingin dalam anggur.
 Berfungsi dalam bidang obat-obatan sebagai agen penebalan.
 Berfungsi dalam bidang obat-obatan sebagai pengental.
 Berfungsi membentuk campuran eutektik yang mengakibatkan titik
beku pada es lebih rendah hal ini biasa digunakan dalam paket es.
 Berfungsi dalam pembuatan produk kertas.
 Berfungsi dalam pembuatan cat berbasis air.
 Berfungsi sebagai obat pencahar.
 Berfungsi dalam pembuatan sabun atau cream.

32 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
  Berfungsi dalam pembuatan pasta gigi.

5.5 Mutu Hedonik dan Mutu Dedonik

a. Mutu Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti :
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti
suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor
dislike).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah
menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir.
b. Mutu Dedonik
Mutu dedonik ini lebih sering disebut dengan uji organoleptik.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu
produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap

33 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah
adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang
jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini
ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut.
Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena
memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki
relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah
dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga
cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu
analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat
beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan
panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun
kepekaannya. Selain itu, dapat terjadi pula salah komunikasi antara
manajer dan panelis. Uji organoleptik mencakup tentang penilaian
terhadap rasa, aroma, tingkat kemanisan, dan lain sebagainya.
5.6 Pengukuran Brix dengan Indeks Bias
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi, misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16
gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk
mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix)
diperlukan suatu alat ukur.

34 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang
erat dengan brix. Artinya, bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix
nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur
brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan
alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.
Refraktometer ditemukan oleh Dr. ernest Abbe seorang ilmuan dan
German pada permulaan abad 20. Refraktometer Abbe adalah refraktometer
untuk mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk
dengan indeks bias dan 1.300 sampai 1,700 dan persentase padatan 0 sampai
95 %. Ciri khas refraktometer yaltu dapat dipakai untuk mengukur secara
tepat dan sederhana karena hanya memerlukan zat yang sedikit yaitu 0,1 ml
dan ketelitiannya sangat tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi harga indeks bias cairan, yaitu:

1. Berbanding terbalik dengan suhu

2. Berbanding terbalik dengan panjang gelombang sinar yang digunakan
3. Berbanding lurus dengan tekanan udara dipermukaan udara
4. Berbanding lurus dengan kadar atau konsentrasi Iarutan

Porable Brix Refraktometer merupakan alat yang dapat digunakan

untuk mengukur besarnya konsentrasi larutan yang terkandung di dalam
suatu larutan. Satuan skala pembacaan Portable Brix Refraktometer adalah
%brix. Brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam suatu larutan yang
dihitung sebagai sukrosa. Brix juga dapat didefinisikan sebagai prosentase
massa sukrosa yang terkandung di dalam massa larutan sukrosa. Sedangkan
massa larutan sukrosa adalah massa sukrosa yang ditambah dengan massa
pelarutnya. Portable brix meter mempunyai manfaat selain dari sekedar
sebagai alat untuk menentukan konsentrasi saja, salah satunya dapat
digunakan untuk memprediksi viskositas larutan.

35 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Adapun pembagian sampel pada masing-masing kelompok
berdasarkan jenis gula yaitu : kelompok 1 membuat sirup jahe dengan bahan
pemanis gulaku dan gula merah, kelompok 2 membuat sirup jahe dengan
bahan pemanis gula lokal dan gula batu, kelompok 3 membuat sirup jahe
dengan bahan pemanis gula semut dan fruktosa, sedangkan kelompok 4
membuat sirup jahe dengan bahan pemanis gula sintetis (Tropicana Slim).

Cara pembuatan sirup jahe yaitu dengan menimbang jahe yang telah
dikupas terlebih dahulu, kemudian mengiris kecil-kecil, memblender dengan
menambahkan air sebanyak 250 ml, dipanaskan menggunakan panci.
Setelah itu, diperas dengan kain saring, menambahkan larutan gula dan
menambahkan bahan tambahan lainnya seperti cengkeh, daun pandan, dan
garam. Larutan gula yaitu gula yang telah dilarutkan dengan air sehingga
sudah dalam bentuk cair dan tidak berupa padatan. Kemudian panaskan
kembali hingga mendidih, saring untuk kedua kalinya untuk mengambil
sirup jahe, ukur volume, tambahkan CMC. Panaskan CMC apabila tidak
larut, kemudian masukkan ke dalam botol, dan lakukan uji organoleptik.

Pada hasil pengamatan ditentukan berdasarkan pengamatan mutu

hedonik dan mutu dedonik. Dimana mutu hedonik ini mencakup mengenai
uji kesukaan dan mutu dedonik mencakup mengenai organoleptik dan
besarnya kadar gula. Berikut ini hasil pengamatan yang telah dilakukan :

5.7 Jahe dengan Gula Pasir Impor (Gulaku) oleh Kelompok 1

Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula pasir impor (Gulaku) didapatkan warna coklat bening
yaitu dengan skala 1, tingkat kemanisan yaitu manis dengan skala 4,
aromanya kuat yaitu dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu
39.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula impor (Gulaku) dengan skala 4
yang artinya suka.

36 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 Pada saat menyaring jahe halus yang telah dipanaskan, tangan terasa
panas. Panas yang dirasakan bukan panas seperti disiram air mendidih,
tetapi seperti panas pedas, dalam hal lain disebut wedangen. Hal ini
disebabkan bukan karena setelah perebusan, melainkan disebabkan dari
kandungan senyawa yang teradapat pada jahe.
Jahe merupakan tanaman yang kaya akan khasiat bagi kesehatan.
Misalnya senyawa phenol, terbukti memiliki efek anti-radang dan diketahui
ampuh mengusir penyakit sendi juga ketegangan yang dialami otot. Selain
phenol, rimpang jahe juga mengandung zingilberene dan shogol. Senyawa
ini dikenal baik sebagai anti-oksidan dan juga efektif melawan penyakit
kanker pun jantung.
Senyawa penting lainnya yang dijumpai pada rimpang jahe adalah
minyak atsiri. Minyak ini bermanfaat untuk mereduksi nyeri, sebagai anti-
imflamasi dan juga pembasmi bakteri yang baik. Selain bermanfaat untuk
kesehatan, minyak atsiri ini juga diketahui menyumbang aroma yang khas
pada jahe. Sementara itu, sensasi pedas jahe berasal dari zingiberen dan
zingiberol yang juga dijumpai dalam minyak atsiri tadi. Minyak atsiri ini
juga dapat menyebabkan sensasi panas pedas pada kulit.

5.8 Jahe dengan Gula Merah oleh Kelompok 1

Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula merah didapatkan warna coklat kehitaman yaitu
dengan skala 4, tingkat kemanisan yaitu sangat manis dengan skala 5,
aromanya kuat yaitu dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu
42.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula merah dengan skala 4 yang artinya
suka.
Sirup jahe dengan gula merah memiliki tekstur yang lebih kental
daripada sirup jahe dengan gula lainnya. Warnanya coklat kehitaman.
Warna kehitaman ditimbulkan dari warna gula merah yang aslinya memang

37 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 berwarna cokelat tua. Sirup jahe dengan gula merah ini juga memiliki
tingkat kemanisan yang sangat manis. Rasa manis dominan dari gula merah
dan aroma jahe hampir sama dengan aroma gula merah.
5.9 Jahe dengan Gula Lokal oleh Kelompok 2
Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula lokal didapatkan warna coklat kehijauan yaitu
dengan skala 2, tingkat kemanisan yaitu manis dengan skala 4, aromanya
kuat yaitu dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu 58.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula lokal dengan skala 4 yang artinya
suka.
Gula lokal yang digunakan yaitu gula pasir. Gula lokal memiliki kadar
gula lebih tinggi dari gula batu karena berasal dari proses pembuatannya.
Proses pembuatan gula batu hampir sama dengan gula pasir, namun suhu
yang diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir.
Sedangkan proses pembuatan gula pasir dipanaskan sampai dengan 400°C.
Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula lokal dimulai dari
penanaman tebu, proses ektraksi, pembersihan kotoran, penguapan,
kritalisasi, afinasi, karbonasi, penghilangan warna, dan sampai proses
pengepakan sehingga sampai ketangan konsumen.
5.10 Jahe dengan Gula Batu oleh Kelompok 2
Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula batu didapatkan warna hitam yaitu dengan skala 5,
tingkat kemanisan yaitu manis dengan skala 4, aromanya agak lunak yaitu
dengan skala 3, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu 54.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula batu dengan skala 3 yang artinya
netral.
Warna yang dihasilkan pada sirup jahe dengan gula batu yaitu hitam
karena adanya reaksi antara kandungan senyawa pada jahe dengan
kejenuhan pada gula batu. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa,

38 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau
kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-
rekahan putih yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning
kecoklatan mengandung berbagai karamel. Oleh sebab itu, gula ini kurang
manis karena adanya air di dalam kristal.

5.11 Jahe dengan Gula Semut oleh Kelompok 3

Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula semut didapatkan warna coklat bening yaitu dengan
skala 1, tingkat kemanisan yaitu manis dengan skala 4, aromanya kuat yaitu
dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu 63.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula semut dengan skala 5 yang artinya
sangat suka.
Berikut merupakan penjelasan gula semut memiliki kadar gula yang
paling tinggi daripada gula-gula yang lainnya :
Gula merah kelapa bermutu rendah sulit untuk dikristalkan menjadi
gula semut karena memiliki kadar gula reduksi yang tinggi serta kadar
sukrosa yang rendah. Gula bermutu rendah ini akan berbentuk gulali dan
cenderung lengket. Oleh karena itu, pembuatan gula semut dari gula
bermutu rendah perlu ditambahkan kristal sukrosa (Sardjono dan Dahlan,
1988). Masalahnya hingga saat ini, belum diketahui dosis penambahan
kristal sukrosa pada gula merah bermutu rendah yang diolah menjadi gula
semut. Oleh karena itu, dilakukan pencarian dari berbagai penelitian untuk
mencari dosis penambahan kristal sukrosa minimum dalam pembuatan gula
semut dengan bahan gula bermutu rendah. Oleh sebab itu, kadar gula pada
gula semut ini memiliki nilai yang lebih tinggi karena dengan adanya kadar
gula pada gula merah ditambah dengan kadar gula yang berasal dari kristal
sukrosa.

39 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
5.12 Jahe dengan Fruktosa oleh Kelompok 4
Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan fruktosa didapatkan warna coklat bening yaitu dengan
skala 1, tingkat kemanisan yaitu pahit dengan skala 1, aromanya kuat yaitu
dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu 31,5.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + fruktosa dengan skala 1 yang artinya
sangat tidak suka.
Fruktosa memiliki kadar gula paling rendah karena fruktosa
merupakan monosakarida atau gula sederhana. Sehingga kadar gula pada
fruktosa rendah sebab fruktosa tidak bergabung dengan monosakarida
lainnya seperti glukosa.

5.13 Jahe dengan Gula Sintetis (Tropicana Slim) oleh Kelompok 4

Pengamatan uji yang pertama yaitu mutu dedonik, pada pembuatan
sirup jahe dengan gula sintetis didapatkan warna coklat kehijauan yaitu
dengan skala 2, tingkat kemanisan yaitu manis dengan skala 4, aromanya
kuat yaitu dengan skala 4, besarnya nilai kadar gula (Brix) yaitu 33.
Kedua ialah pengamatan pada mutu hedonik yaitu uji kesukaan.
Didapatkan hasil pada sirup jahe + gula sintetis dengan skala 4 yang artinya
suka.
Gula sintetis yang digunakan untuk pembuatan sirup jahe ini yaitu
Tropicana Slim. Tropicana Slim merupakan pemanis sintetis aspartam.
Aspartam adalah pemanis buatan yang tersusun dari 2 macam asam amino
yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Asam aspartat dan fenilalanin sendiri
merupakan asam amino yang menyusun protein, khusus asam aspartat, ia
juga merupakan senyawa penghantar pada sistem saraf (neurotransmiter).
Aspartam, dikenal juga dengan kode E951, memiliki kadar kemanisan 200
kali daripada gula (sukrosa), dan banyak dijumpai pada produk-produk
minuman dan makanan atau permen rendah kalori atau sugar-free. Nama

40 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 dagang aspartam sebagai pemanis buatan antara lain adalah Equal,
Nutrasweet dan Tropicana.

41 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Sirup jahe adalah salah satu olahan jahe yang terbuat dari sari jahe yang
kemudian dimasak dengan gula dan air hingga mendidih dan mengental. Tujuan
dari pemanasan hingga terjadi pengentalan yaitu sebagai salah satu cara
pengawetan.

Jahe gajah adalah salah satu dari varietas jahe yang ada, mempunyai
rimpang yang besar dan serat yang sedikit dan halus sedangkan jahe emprit
merupakan jenis jahe yang paling sesuai untuk dijadikan bahan baku dalam
penggunaan sirup jahe, jahe emprit biasa disebut jahe putih kecil lebih bewarna
putih bentuknya agak pipih, berserat lembut.

Pada hasil yang terdapat pada pengamatan mutu hedonik sirup jahe
+ gulaku yaitu berwarna coklat bening, tingkat kemanisan manis, aroma kuat,
sirup jahe + gula merah berwarna coklat kehitaman, tingkat pemanisan sangat
manis, aroma kuat, sirup jahe + gula lokal berwarna coklat kehijauan, tingkat
pemanisan manis, aroma kuat, sirup jahe + gula semut berwarna hitam, tingkat
pemanisan manis, aroma netral, sirup jahe + gula batu berwarna coklat bening,
tingkat pemanisan manis, aroma kuat, sirup jahe + fruktosa berwarna coklat
bening, tingkat kemanisan pahit, aroma kuat dan untuk sirup jahe + sintesis
(tropicana slim) berwarna coklat kehijauan, tingkat kemanisan manis, aroma kuat.
Pada kadar gula yang paling tinggi tedapat pada jahe + gula lokal yaitu 58 dan
pada jahe + gula batu yaitu 63.

6.2 Saran

Adapun saran yang dapat disampaikan adalah sebaiknya di dalam

pelaksanaan praktikum kali ini waktu yang telah ditetapkan digunakan sebaik-
baiknya sehingga praktikum dapat berjalan sesuai dengan apa yang

42 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
diinginkan. Dan lebih teliti lagi dalam membaca prosedur kerja agar hasil lebih
maksimal.

43 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Guola Merah (Palm Sugar). [serial on line].

http://gulamerahyogya.blogspot.co.id/. Diakses tanggal 15 November
2016.
Anonim. (2011). Jenis-jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait. http://www.food-
info.net/id/products/sugar/types.htm Tgl 6 Maret 2011.

Anonim. 2015. Jenis-jenis Gula Sintetis dan Dampak. [serial on line].

http://www.mystupidtheory.com/2015/09/jenis-jenis-gula-sintetis-dan-
dampak.html. Diakses tanggal 15 November 2016.

Evifadhilah. (2010). Mengenal Jenis-Jenis Gula.

http://evialfadhl.wordpress.com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-gula/ 15
Juni 2010.

Fadilah, L. 2014. Pemanis Alami dan Buatan. [serial on line].

http://nonafadilah.blogspot.co.id/. Diakses tanggal 15 November 2016.

Khoiriyah, T. 2015. Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan Dasar Karakteristik

Gula dan Sirup. file:///D:/ibml.html . Diakses pada 10 november 2016
Kusumawati, M. 2015. Gula Pasir. [serial on line].
http://www.kerjanya.net/faq/17928-gula-pasir.html. Diakses tanggal 15
November 2016.
Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan
Makanan. Diakses pada 15 Apr 2010.

Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia.

44 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
 LAMPIRAN

Gambar 1. Sirup Gula Pasir Import dan Sirup Gula Merah

Gambar 2. Sirup Gula Pasir Lokal dan Gula Batu

45 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t
Gambar 3. Sirup Gula Fruktosa dan Gula Semut

Gambar 4. Sirup Gula Sintesis

46 | I l m u B a h a n M a k a n a n L a n j u t