BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Pinalis 1

Jenis Organoleptik Daya

No
Tepung Kembang
Warna Rasa Aroma Kerenyahan Tekstur
Tepung
1 1 3 3 5 5 33,23%
Tapioka
Tepung
2 2 3 3 4 3 24,4%
Garut
Tepung
3 3 3 4 1 1 -5,8%
Kentang
Tepung
Tapioka +
4 3 3 4 2 2 9,80%
Tepung
Kentang

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Pinalis 2

Jenis Organoleptik Daya

No
Tepung Kembang
Warna Rasa Aroma Kerenyahan Tekstur
Tepung
1 1 4 3 4 4 33,23%
Tapioka
Tepung
2 2 3 4 4 2 24,4%
Garut
Tepung
3 4 3 4 2 2 -5,8%
Kentang
 Tepung
Tapioka +
4 3 3 3 2 2 9,80%
Tepung
Kentang

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Pinalis 3

Jenis Organoleptik Daya

No
Tepung Kembang
Warna Rasa Aroma Kerenyahan Tekstur
Tepung
1 1 4 3 2 5 33,23%
Tapioka
Tepung
2 2 3 4 5 2 24,4%
Garut
Tepung
3 4 4 3 1 1 -5,8%
Kentang
Tepung
Tapioka +
4 4 3 3 2 2 9,80%
Tepung
Kentang

Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Organoleptik Pinalis 4

Jenis Organoleptik Daya

No
Tepung Kembang
Warna Rasa Aroma Kerenyahan Tekstur
Tepung
1 2 3 3 3 5 33,23%
Tapioka
Tepung
2 2 3 3 4 2 24,4%
Garut
Tepung
3 3 3 4 1 1 -5,8%
Kentang
 Tepung
Tapioka +
4 3 3 3 2 1 9,80%
Tepung
Kentang

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Rata-Rata

Jenis Organoleptik Daya

No
Tepung Warna Rasa Aroma Kerenyahan Tekstur Kembang

Tepung
1 2 4 3 4 5 33,23%
Tapioka
Tepung
2 2 3 4 4 2 24,4%
Garut
Tepung
3 4 3 4 1 1 -5,8%
Kentang
Tepung
Tapioka +
4 3 3 3 2 2 9,80%
Tepung
Kentang

Keterangan:

a. Skala Warna
1. Putih
2. Putih Kekuningan
3. Kuning
4. Kuning Kecoklatan
5. Coklat

b. Skala Aroma
1. Sangat tidak kuat
2. Agak kuat
3. Netral
4. Kuat
 5. Sangat kuat

c. Skalala Tekstur
1. Sangat kasar
2. Agak kasar
3. Netral
4. Halus
5. Sangat halus

d. Skala Kerenyahan
1. Sangat tidak renyah
2. Agak renyah
3. Netral
4. Renyah
5. Sangat renyah

e. Skala Rasa
1. Pahit
2. Agak pahit
3. Netral
4. Manis
5. Sangat manis

Tabel 4.6 Hasil Skala Hedonik

Panelis Panelis Panelis Panelis

No. Jenis Tepung Rata-rata
1 2 3 4

1. Tepung tapioka 5 2 2 4 3

2. Tepung garut 4 4 4 2 4

3. Tepung kentang 2 4 2 2 3

Tepung kentang +
4. 2 2 2 3 2
tapioka

Keterangan:

1. Sangat tidak suka

2. Agak suka
3. Netral
4. Suka
5. Sangat suka
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum pembuatan kue kering, kelompok 1 membuat kue kering

yang berbahan dasar tepung tapioca, kelompok 2 membuat kue kering yang
berbahan dasar tepung garut, kelompok 3 membuat kue kering yang berbahan
dasar tepung kentang, dan kelompok 4 membuat kue kering yang berbahan dasar
yaitu tepung tapioca ditambah dengan tepung kentang.

A. Kelompok 1
Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung
tapioka mempunyai beberapa nama, seperti: tepung singkong, tepung kanji
(dalam bahasa Jawa), atau aci sampeu (dalam bahasa Sunda). Tepung
tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa
Indonesia yaitu singkong.
Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu,
sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan
perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai
bahan bakunya, seperti bakso, cimol, maupun sebagai bahan campuran
kue, seperti kue lapis, kue biji ketapang, dan kue tradisional lainnya.
Untuk hasil praktikum pada kue kering yang menggunakan tepung
tapioca memiliki yang putih kekuningan, hal ini terjadi karena adanya
pemberian margarin dan kuning telur pada adonan. dimana kuning telur
(lesitin) yang digunakan akan memberikan warna kekuningan pada kue
kering. Rasa yang dihasilkan oleh kue kering ini adalah manis, hal tersebut
terjadi karena pada tepung tapioca 100 gram mengandung 86,9 gram
karbohidrat yang berarti tinggi glukosa. Pada saat pembuatan juga
ditambahakan gula halus, gula halus adalah gula yang akan lebih mudah
tercampur dengan margarin pada pengocokan awal dan penggunaan
gula halus dapat menghasilkan kue kering dengan tekstur yang pori-
porinya halus dan kecil. Aroma yang dihasilkan adalah netral, yang
dimaksud dengan aroma yang netral adalah tidak ada aroma yang dominan
dari bahan pangan tambahan saat pembuatan kue kering. Kerenyahan pada
kue kering ini adalah renyah. Ada beberapa bahan tambahan yang
membuat menjadi renyah yaitu gula, lemak, dan kuning telur. Golongan
bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat
adonanyang creamy. Fungsi yang didapatkan dari penambahan kuning
telur adalah sebagai perenyah selain ituakan mengahsilkan flavour yang
khas pada kue kering. Penambahan lemak yang digunakan yaitu margarin.
Tekstur yang renyah ini juga dihasilkan dari adanya proses pemanggangan
pada suhu yang sangat tinggi sehingga kadar air yang terdapat pada
adonan menguap keluar, karena panas yang dihasilkan dari oven. Daya
pengembangan dari kue kering yang dibuat oleh kelompok 1 adalah
sebesar 33,23%. Pengembangan ini terjadi karena penambahan baking
powder.