HIDROLISIS DAN OKSIDASI LEMAK

KIMIA PANGAN

Dosen pengampu : Huda Oktafa S.TP,M.P

Disusunoleh :

Golongan D/Kelompok 1

1. Tasya Judith Hadida Mabel (G42182027)

2. Nurhasanah (G42182028)

3. Nur Sofiatul Qomariyah (G42182037)

4. Muhammad Mushlih Al ‘Aadil (G42182070)

5. Siti Juwairiyah Dwi Lestari (G42182090)

6. Oppi Chilli Andarista (G42182094)

7. Yulia Anggrainia (G42182102)

8. Miftahulin Nur Aini (G42182104)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Lemak dan minyak merupakan senyawa triasilgliserol dan trigliserida. Lemak dan
minyak merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Lemak merupakan salah satu sumber zat gizi makro yang
dibutuhkan oleh tubuh. Lemak/minyak dapat mengalami emulsi dengan air apabila
terdapat senyawa emulsifier. Kerusakan minyak pada umumnya disebabkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh jenis minyak yang memiliki
sturktur yang berbeda.

Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh
senyawa yang dapat bersifat berbahaya bagi tubuh.Asam lemak bebas akan terbentk
pada bahan pangan karena adanya proses pemanasan pada suhu tinggi yang dapat
meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut
semakin lama dilakukan maka dapat merugikan mutu dan kandungan gizi bahan
pangan tersebut.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

1.2 Tujuan

Mahasiswa dapat melakukan pengukuran kadar asam lemak bebas dan

bilangan peroksida.
 BAB 2. METODOLOGI

a. Bahan: minyak curah, minyak goreng 1x pemakain, minyak goreng 3x

pemakaian,minyak pasar, etanol 95%, indikator pp, NaOH/KOH 0,1 N, asam
asetat glasial, khlorofom, KI jenuh, aquades, Na2S2O3 0,2 N, amilum/kanji

b. Alat : Timbangan analitik, erlenmeyer, corong gelas, gelas piala, buret, gelas
ukur, pipet mohr, piprt ukur

c. ProsedurKerja :

1. Hidrolisis lemak : penentuan kadar FFA (asam lemak bebas)

a. Timbang 28,2 +/- 0,2 gram contoh dalam elenmeyer

b. Tambahkan 50ml etanol 90% netral yang panas dan 2 ml indikator pp
c. Titrasi dengan larutan NaOH/KOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai
timbul warna pink dan tidak hilang selama 30 detik
d. Kadarasam lemak bebas (FFA) dinyatakan sebagai asam yang terkandung di
dalamnya
e. Hitung kadar FFA sampel kemudian lakukan pembahasan dan bandingkan
antara sampel yang segar dengan yang rusak
Perhitungan :

Kadar asam lemak bebas (FFA) : T x N x BM x 100%

Bobot contoh (g)

Keterangan :

T = Jumlah mililiter NaOH/KOH

N = Normaliet NaOH

BM = Bobot molekul asam yang terdapat dalam minyak atau lemak dalam
setiap liter bahan

2. Oksidasi lemak : Penentuan bilangan peroksida

a. Timbang 5 gram sampel lemak/minyak dalam elenmeyer dan tutup.

b. Tambahkan asam asetat glasial khlorofom 30 ml (3 bagian volume asam

asetat glasial + 1 bagian volume khlorofom) larutkan dengan cara menggosok
pelan-pelan.
c. Setelah larut tambahkan larutan KI jenuh 0,5 ml dengan pipet mohr dan
didiamkan selama 1 menit ditempat gelap sesekali kocok

d. Tambahkan aquades 30 ml, kemudian titrasi larutan tersebut dengan Na2S2O3

0,2 N sampai warna kuningnya hampir hilang. Tambahkan 0,5 ml larutan
amilum/kanji 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru menghilang.

e. Buat juga blanko perlakuan sama tanpa sampel

f. Bilangan peroksida dinyatakan dakam mili-equivqlen dari peroksida dalam

setiap 1000 g sampel

g. Hitung bilangan peroksida sampel yang segar dengan yang mudah rusak

Perhitungan :

Bilangan peroksida = (a-b) x N x 8 x 100 x mg/100 gr

gr contoh

Keterangan :

Dinyatakan sebagai mg O2/100 gram

a= Jumlah ml larutan thio untuk blanko

b= jumlah ml larutan thio untuk titrasi contoh

N= Normalitas larutan thio

8= Setengah dari bobot atom oksigen

 1. Hidrolisis lemak 2. Oksidasi lemak : penentuan
bilangan peroksida

Siapkan alat dan bahan

Siapkan bahan dan alat yang
akan di gunakan

Timbang 28,2 +/- 0,2 gram Timbang 5 gram sampel

lemak/minyak dalam
contoh dalam elenmeyer elenmeyer dan tutup.

Tambahkan 50ml etanol 90% Tambahkan asam asetat glasial

netral yang panas dan 2 ml indikator pp khlorofom 30 ml (3 bagian
volume asam asetat glasial + 1
bagian volume khlorofom)
larutkan dengan cara
menggosok pelan-pelan.
c. Titrasi dengan larutan
NaOH/KOH 0,1 N yang telah
distandarisasi sampai timbul warna pink Setelah larut tambahkan larutan
dan tidak hilang selama 30 detik KI jenuh 0,5 ml dengan pipet
mohr dan didiamkan selama 1
Hitung kadar Ffa sampel kemudian menit ditempat gelap sesekali
lakukan pembahasan dan kocok
bandingkan antara sampel yang
segar dengan yg rusak
Tambahkan aquades 30 ml, kemudian titrasi
larutan tersebut dengan Na2S2O3 0,2 N sampai
warna kuningnya hampir hilang. Tambahkan
0,5 ml larutan amilum/kanji 1%. Lanjutkan
titrasi sampai warna biru menghilang

Hitung bilangan peroksida sampel

yang segar dengan yang mudah
rusak
 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM

a. Hidrolisis lemak : penentuan kadar FFA ( asam lemak bebas )

No. Sampel Kadar asam lemak bebas (FFA)
1. Minyak curah 0,154%
2. Minyak goreng 1x pemakaian 0,358%
3. Minyak goreng 3x pemakaian 1,34%
4. Minyak pasar 0,159 %

b. Oksidasi lemak : penentuan bilangan peroksida

Praktikum oksidasi lemak gagal warna larutan tidak berubah
 BAB 4. PEMBAHASAN

Pratikum kali ini tentang analisa asam lemak bebas dalam minyak/lemak.
Kadar asam lemak bebas yang diperoleh pada sampel minyak curah adalah 0,154%,
minyak goreng 1x pemakain 0,358%,, minyak goreng 3x pemakaian 1,34% dan minyak
pasar memiliki kadar asam lemak sebesar 0,154%. Hasil dari analisa menunjukkan
perbedaan asam lemak bebas pada masing-masing sampel. Perbedaan asam lemak bebas ini
dapat disebabkan oleh proses dari pengolahan sampel yang berbeda-beda. Hal ini sesuai
dengan Panagan (2011) yang menyatakan bahwa Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
akan terbentuk karena adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat
meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak
bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan
mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut. Dalam hal ini minyak curah dan minyak
pasar memiliki kadar asam lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan minyak goreng
3x pemakaian. Semakin lama digunkan maka kadar asam lemak pada minyak semakin
tinggi.
Pengaruh penambahan indikator PP pada analisa asam lemak bebas pada
sampel yaitu digunakan sebagai indikator asam-basa dalam titrasi alkalimetri.
Indikator PP akan bereaksi karena adanya perubahan pH larutan. Indikator PP merupakan
senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang pada pH tertentu akan
berubahwarnanya. Indikator PP tidak berwarna dalam bentuk HIn (asam) dan berwarna merah
jambu dalam bentuk In– (basa). Perubahan warna pada larutan menunjukkan titik akhir titrasi
(titik ekivalen). Hal ini sesuai dengan pernyataan Darnoko (2013) yang menyatakan
bahwa fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik
ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.

Pengaruh penambahan NaOH pada analisa asam lemak bebas sampel yaitu untuk
menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan minyak dan alkohol digunakan dalam proses penentuan
asam lemak bebas. Proses titrasi pada praktikum ini berfungsi untuk mengetahui asam lemak
bebas yang terdapat dalam bahan pangan Hal ini sesuai dengan pernyataan Hilma (2011) yang
menyatakan bahwa volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam proses
penentuan kadar asam lemak bebas yang tergandung pada suatu bahan pangan.
 BAB 5. KESIMPULAN

Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan
pangan tersebut. Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat
diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak. Minyak goreng 3x pemakaian memiliki
kadar asam lemak yang lebih tinggi dibanding minyak goreng yang lain hal ini disebabkan
oleh lamanya minyak goreng tersebut digunakan.

SARAN
Sebaiknya dapat melakukan praktikum dengan teliti agar mendapatkan hasil yang sesuai
 DAFTAR PUSTAKA

 Darnoko, D.S (2003). Teknik Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya. Medan:
Pusat Penelitian Kelapa.

 Hilma (2011). Kimia Organik Alcohol http://id.wikibooks.org/wiki/kimorganik/Alkohol.

 Panagan, A.T. 2011. Analisis kualitatif dan kuatitatif asam lemak tak jenuh omega 3 dari
minyak ikan patin. Jurnal penelitian sains. 14: 38 -42
 LAMPIRAN

1. Laporan sementara 2. Laporan sementara

3.Minyak untuk hidrolisis 4.Minyak untuk oksidasi 5.Larutan berubah menjadi pink