LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK II

BAB II
LEMAK DAN MINYAK

NAMA

: NAUFA MUFIDA NUR

NIM

: 013021211007

DOSEN

: SALIH MUHARAM M.Si

ASISTEN

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2014

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Lemak dan minyak yang acapkali disebut trigliserida adalah anggota dari
keluarga lipid. Sbagai bahan makanan, golongan ini merupakan sumber masalah
kegemukan dan bersama-sama dengan lipid lainnya, yaitu kolesterol dicurigai sebagai
zat pengeras pembuluh nadi. Namun, trigliserida tidak selamanya buruk. Senyawa ini
berfungsi sebagai pembawa vitamin larut minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Mengurangi lemak dalam makanan juga berarti mengurangi pengambilan zat gizi
tersebut. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni
asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam
linoleat dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa
lapar sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahanlahan.
Lipid mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan asam nukleat karena
kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar.
Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak
dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik
dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lainlain maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak beragam bergantung pada
sumbernya.
Lemak dapat diisolasi melalui cara mekanis, perebusan dan ekstraksi kimia.
Dalam ekstraksi lemak dari kacang-kacangan dan biji-bijian, pelarut yang sering
digunakan ialah benzene, CCl4, CHCl3, heksana atau petroleum eter. Pengerjaannya
menjadi lebih singkat jika keeping biji diubah menjadi partikel halus. Lemak yang
diperoleh dengan cara ini lebih jernih, dan proteinnya tertinggal dalam ampas. Lemak
yang dihasilkan dengan ekstraksi perlu dimurnikan dari pengotor, zat warna, asam
lemak bebas, dan senyawa keton dan aldehida.
Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda
sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat
ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut
sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan
margarin.
Dalam hal ini, sifat-sifat kimia lemak atau minyak yang sering dianalisis
antara lain bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (FFA) dan
bilangan peroksida. Untuk mengetahui hal tersebut, maka dilakukan praktikum
Lemak dan Minyak ini.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:

Mengisolasi lemak dari biji-bijian dan kacang-kacangan

Mangamati sifat fisik dan kimia lemak yang umum

Membuat perbandingan kuantitatif dalam derajat ketakjenuhan minyak

Mempelajari hubungan antara struktur residu asam lemak dalam lipid dan
sifat fisik kimianya.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam
jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. (Anwar et.al, 1996)
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan
asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai
hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak,
sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam
lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika
ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada
umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida
jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1
molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut:
(Sudarmadji et.al, 1989)
O
O
O
O
O
O

R1
R2

R1COOH

CH2OH
3H2O

R3

CHOH

R2COOH
R3COOH

CH2OH

trigliserida

gliserol

asam lemak

Beberapa asam lemak yang umum ada di dalam trigliserida adalah:

O
H23C11

O
OH

Asam Laurat

H27C13

O
OH

Asam Mistarat

H35C17

O
OH

Asam Stearat

H29C17

O
OH

Asam Linoleat

H31C19

OH

Asam
Arakidonat

2.2 Sifat Fisis

Lemak yang sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh akan
berwujud padat pada suhu kamar. Kebanyakan lemak binatang tersusun atas asam
lemak jenuh sehingga berupa zat padat. Lemak yang sebagian besar tersusun dari
gliserida asam lemak tidak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar, contohnya adalah
minyak tumbuhan. Lemak jika dikenakan pada jari akan terasa licin, dan pada kertas
akan membentuk titik transparan. Dapat disimpulkan bahwa keadaan fisis, yaitu cair

atau padat, memberikan gambaran mengenai jenis residu asam lemak yang ada. Telah
menjadi kebiasaan untuk menamakan trigliserida padat sebagai lemak dan yang cair
sebagai minyak.
2.3 Reaksi trigliserida
Proses

esterifikasi

bertujuan

untuk

asam-asam

lemak

bebas

dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi

kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak.Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.
Dalam reaksi penyabunan atau sponifikasi, reaksi ini dilakukan dengan
penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah
lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak atau minyak .setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
2.4 Reaksi brominasi digunakan untuk menentukan derajat ketakjenuhan
minyak
Asam-asam lemak tak jenuh dari minyak atau lemak dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya dan membentuk suatu peroksida. Peroksida yang dihasilkan
pada autooksida atau suatu permulaan ketengikan ini sangat reaktif dan ditetapkan
secara idometri. Ada hubungan antara sifat minyak (bilangan iod) dengan bilangan
peroksida. Minyak dengan bilangan iod tinggi akan menghasilkan peroksida yang
tinggi pula. Begitu pula sebaliknya untuk minyak dengan bilangan iod rendah.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum, yaitu neraca analitik, pendingin tegak,
erlenmeyer 250 mL, buret, tabung reaksi, dan beaker gelas.
3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum, yaitu etanol 35%, Na2CO3,
minyak, kalium hidroksida (KOH), alkohol 0,5 N, HCl 0,5 N, indikator pp, benzena,
NaOH 0,01 N, kloroform, KI 10%, Na2S2O3 0,01 N;0,1 N, akuades, brom, batu didih,
amilum atau pati 1%, dan asam asetat.
3.3 Prosedur kerja
3.3.1 Pemisahan Asam lemak bebas
Mencuci lemak dengan campuran 1,5 mL etanol 35% dan 7,5 mL larutan
Na2CO3. Lakukan pencairan 3 kali. Residu yang ada adalah trigliserida.
3.3.2 Bilangan penyabunan
Pertama menimbang 2 gram minyak ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
Menambahkan 25 mL larutan KOH dalam alcohol 0,5 N serta batu didih.
Menghubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak dan mendidihkan selama 1
jam, sambil sesekali menggoyangkan. Setelah itu mengangkat erlenmeyer dan
menambahkan 1 mL indikator PP dan menititrasi dengan HCl 0,5 N. Membuat pula
penetapan blanko (melakukan 3 kali).
3.3.3 Bilangan asam dan asam lemak bebas (FFA)
Menimbang dengan teliti 2,5 gram contoh minyak di dalam Erlenmeyer 250
ml (3 kali). Disamping itu menetralkan 25 mL campuran alcohol : benzene (1 : 1)
dengan keadaan panas dititar dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna kemerahmerahan (lakukan 3 kali). Mencampurkan larutan yang telah dinetralkan tersebut
dengan contoh di atas, mengocok dan mendidihkan. Dalam keadaan panas menitrar
campuran dengan larutan NaOH 0,01 N sampai warna kemerah-merahan tetap
setidak-tidaknya 10 menit (melakukan 3 kali).
3.3.4 Bilangan peroksida
Menimbang 5 gram contoh minyak kedalam 250 mL erlenmeyer bertutup
basah dan menambahkan 30 mL larutan asetat : kloroform (3 : 2). Menggoyangkan
larutan sampai bahan terlaut semua. Menambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh.

Mendiamkan

selama

menit

dengan

kadangkala

digoyang,

kemudian

menambahkan 30 mL akuades. Menitrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sebanyak 2 tetes

sampai warna kuning hampir hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam ekivalen
dari peroksida dalam setiap 1000 gram contoh.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Tabel pengamatan
4.1.1 Pemisahan Asam lemak bebas
Perlakuan
Na2CO3 + akuades
Pencuci
Mencuci lemak dengan campuran 1,5

Hasil pengamatan
Larut
Etanol 35% + Na2CO3
Warna kuning dari metega memudar,

ml etanol 35% dan 7,5 ml larutan

warna pencuci dari bening menjadi

Na2CO3.

kekuningan, residu hasil pencucian

berupa trigliserida

4.1.2 Bilangan penyabunan

Perlakuan
Minyak + KOH dalam Alkohol
KOH Alkohol (Blanko)

VHCl (ml)
28,7
42,3

4.1.3 Bilangan Asam dan Asam lemak bebas (FFA)

Perlakuan
Alcohol + benzene + dididihkan
+ 2ml indicator PP + titrasi dengan NaOH
+ minyak + dididihkan + titrasi dengan NaOH

Pengamatan
Bening
Warna menjadi kemerahmerahan, sebanyak 0,5ml titran
Warna menjadi kemerahmerahan, sebanyak 1ml titran

4.1.4 Bilangan peroksida

Perlakuan
5 gram minyak + 30 ml larutan asetat :

Hasil pengamatan
Larut

kloroform (3 : 2)
Volum

4.2 Pembahasan
4.2.1 Pemisahan Asam lemak bebas
Percobaan ini dilakukan dengan cara mencuci sampel yang merupakan
mentega dengan campuran larutan etanol 35% dengan Na2CO3. Hasil yang didapat,
adanya perubahan warna yakni warna kuning dari mentega memudar, dan warna
pencuci dari bening menjadi warna kekuning-kuningan. Lemak tersebut tidak
larut didalamnya. Karena sifat dari lemak itu sendiri adalah tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik polar. Asam
lemak bebas itu sendiri merupakan asam lemah yang terbentuk
akibat

proses

hidrolisis

yang

terjadi

pada

lemak

sehingga

menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Penambahan alcohol

adalah untuk melarutkan lemak agar bereaksi dengan basa alkali.
Hasil tersebut disimpulkan bahwa residu hasil pencucian tersebut merupakan
trigliserida.
4.2.2 Bilangan penyabunan
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam
lemak dengan adanya alkali. Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan relative
besar dan sebaliknya dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan
relatif kecil. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah basa yang diperlukan
untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram
KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel.
Perlakuan uji coba ini diawali dengan merefluks campuran antara sampel
minyak sebanyak 2 gram, berdasarkan SNI, untuk pengujian angka penyabunan
adalah antara 1,5-5,0 gram. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan KOH dalam
Alkohol sebanyak 25 mL selama 1 jam. Penambahan alkohol dimaksudkan untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi
dengan basa dalam pembentukan sabun.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul
KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam,
sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.
Proses refluks ini bertujuan untuk mereaksikan sampel minyak dengan larutan
KOH dalam Alkohol agar proses saponifikasi tersebut dapat berlangsung secara
sempurna. Karena dalam proses saponifikasi tersebut, reaktan yang digunakan yaitu
KOH-alkohol bersifat mudah menguap bila dipanaskan, sehingga untuk mencegah
reaktan tersebut menguap selama proses pemanasan maka dilakukanlah proses

refluks. Sedangkan ditambahkan alkohol pada KOH bertujuan sebagai pelarut untuk
memudahkan pencampuran KOH dengan sampel minyak selama proses refluks.
Selanjutnya campuran hasil refluks tersebut dititrasi dengan HCl 0,5 N dan
menggunakan indikator Phenolphtalein (PP). Untuk mengetahui kelebihan larutan
KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sample dengan
prosedur yang sama.
Persamaan reaksi yang berlansung :
O
O
O
O
O
O

R1
R2

CH2OH

3KOH

3R

R3

Trigliserida

CHOH
CH2OH

Sabun Kalium

Gliserol

Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir,
kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya terjadi adalah dari
coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna
dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit
ditentukan.
Berdasarkan percobaan volume HCl yang dibutuhkan hingga sampai titik
akhir titrasi (terjadi perubahan warna) yaitu 42,3 mL. Penentuan ini juga hanya
dilakukan 1 kali (simplo), sehingga nilai rata-ratanya tidak dapat diketahui. Untuk
mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan
dengan titrasi blanko yang diperoleh sebanyak 28,7 mL HCl yang terpakai. Sehingga
melalui perhitungan dapat ditentukan angka penyabunan dari percobaan ini
sebesar 190,74 mg.
4.2.3 Bilangan Asam dan Asam lemak
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam
sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel
dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik.
Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan
cair, sehingga sample terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk
mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat
akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam
lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam
keadaan padat.

Pada penentuan kadar asam lemak bebas, pelarut yang dipergunakan adalah
campuran alcohol dan Benzene, campuran ini harus dalam kondisi panas dan netral.
Dalam kondisi yang panas campuran ini akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel
yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh
benar-benar tepat.
Pada saat titrasi sample yang pertama volume titrasi, volume
penitar tidak jauh berbeda. Untuk sample yang pertama, volume
NaOH

yang

Sedangkan

sudah
untuk

dipergunakan
sample

yang

adalah
kedua

sebanyak
volume

0,5

NaOH

mL.
yang

dipergunakan adalah 1 mL.

4.2.4 Bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Prinsip dari percobaan ini, yaitu bilangan peroksida sebagai jumlah asam
lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I 2) yang terbentuk dari
reaksi peroksida dalam minyak dengan ion Iodine (I-) yang sebanding dengan kadar
peroksida sample.
Reaksi :

1. R-OOH + 2KI + H2O R-OH + I2 + 2KOH

2. I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Radikal bebas
yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya
dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan
radikal bebas yang baru.
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal
inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak.
Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida
yang terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan
Na2S2O3 untuk menitrasi I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang
terbentuk dibandingkan pada minyak bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang
didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi pada miyak tersebut. Dengan
reaksi :
CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH
Asam lemak tak jenuh

Peroksida

Dari hasil praktikum, pada titrasi dengan larutan tiosianat tidak terjadi
perubahan warna, hal ini terjadi karena adanya beberapa factor kesalahan, salah
satunya yaitu volume campuran antara asam asetat dengan kloroform yang kurang
sesuai dengan prosedur karena kurangnya kelarutan antara 2 senyawa tersebut
sehingga terjadi kesalahan dalam pemipetan. Sehingga hasil tidak dapat disimpulkan.
BAB V
KESIMPULAN
1. Minyak dalam suhu kamar berwujud cair, sedangkan lemak berwujud padat
2. Minyak jelantah memiliki bilangan penyabunan tinggi di banding minyak goreng
biasa
3. Minyak jelantah memiliki bilangan asam yang tinggi disbanding minyak goreng
dan lemak
4. Minyak jelantah memiliki tingkat kerusakan yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Sunaryo, H. dkk. 1985. Pengaruh Pemberian Kurkuminoid Curcuma Domestica val
terhadap Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Putih. Simposium Temulawak.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

LAMPIRAN
A. Pertanyaan
1. Pikirkan keuntungan penggunaan cara ekstraksi dengan
pelarut organic , baik dari segi lemak maupun ampasnya.
2. Apakah bagian alcohol dari semua trigliserida sama?
3. Apa arti residu asam lemak?
4. Tulis struktur lengkap asam lengkap berikut : miristat, linoleat,
dan laurat. Asam mana yang tak jenuh?
5. Adakah beda antara lemak dan minyak ? Uraikan !
6. Apa manfaat uji bilangan iod ? Apa artinya bilangan iod yang
tinggi ?
Jawaban
1. Ekstraksi dengan pelarut organik berguna dengan baik karena
dapat memisahkan senyawa yang diinginkan dengan baik.
2. Iya
3. Residu adalah sisa insektisida yang ditinggalkan sesudah
perlakuan dalam jangka waktu menyebabkan terjadinya
peristiwa-peristiwa kimia &fisis mulai bekerja.
4. Linoleat : CH3 (CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 CO2H
Miristat : CH3 (CH2)12COOH
Laurat : CH3 (CH2)10 COOH
5. Perbedaan. Lemak
: bersifat padat, mengandung asam
alkonat jenuh (asam palmitat, asam stearat). Sedangkan
minyak : berfase cair, mengandung asam alkonat tak jenuh
(asam oleat). Perbedaan terlihat pada ikatan rantainya dan
suhu kamar. Lemak
: R-CH = CH = CH COO-R
6. Manfaat uji bilangan iod adalah untuk mengetahui banyaknya
ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak.
Tingginya bilangan iod menunujukan besarnya iod yang
diserap oleh minyak serta menunjukan banyaknya ikatan
rangkap.