BAB II

TINJAUAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Tebu
Bahan baku utama pabrik gula di Indonesia pada umumnya adalah tebu
karena sesuai dengan keadaan alam tropis. Selain dari tebu, gula dapat dihasilkan
dari bit, enau, kurma dan mapel. Penggunaan bahan-bahan tersebut memiliki
kelemahan yaitu ketersediaan bahan baku serta kondisi alam Indonesia yang
bersifat tropis. Penggunaan tebu sebagai bahan baku pembuatan gula banyak
ditemukan karena ketersedian bahan baku, serta mudah didapatkan dan memiliki
masa panen yang relatif singkat yaitu 9-14 bulan tapi yang sering digunakan
adalah 12 bulan.
Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira yang
terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%).
Komposisi tebu (Saccharum officinarum L) dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi Tebu
Komponen Presentase (%)
Air 73-76
Serat ampas 11-16
Zat kering terlarut 10-16
Komposisi zat kering terlarut :
Sukrosa 70-86
Glukosa 2-4
Fruktosa 2-4
Garam organik bebas 0,5-2,5
Zat – zat lain 0-10
sumber : “Principle of Sugar Technology”, P. Honig

Tanaman tebu yang banyak dibudidayakan di Indonesia umumnya berasal

dari spesies saccharum officinarum (www.ikisan.com,2016). Tebu tergolong
dalam famili Graminae yaitu rumput-rumputan. Saccharum officinarum
merupakan spesies paling penting dalam genus Saccharum sebab kandungan
sukrosanya paling tinggi dan kandungan seratnya paling rendah (Wijayanti,
2008).
8
 9

Jenis tebu popular saat ini yang digunakan pada pabrik gula adalah jenis
POJ 3016 karena memiliki rendemen yang tinggi yaitu 14% dan menghasilkan
tebu 150 Ton per hektar. Selain varietas di atas jenis tebu yang digunakan pabrik-
pabrik gula pada umumnya seperti: jenis PS 881 dengan rendemen: 10,22%,
Kidang Kencana: 10,99% dan Bululawang: 7,51%. (sumber: Pusat Penelitian
Perkebunan Gula Indonesia).
Secara umum, keberhasilan budidaya tebu sangat ditentukan oleh kondisi
agroklimat (iklim, topografi dan kesuburan tanah). Tekstur tanah yang sesuai bagi
pertumbuhan tebu adalah sedang sampai berat atau menurut klasifikasi tekstur
tanah (Buckman and Brady, 1960) adalah lempung, lempung berpasir, lempung
berdebu, liat berpasir, liat berlempung, liat berdebu dan liat atau yang tergolong
bertekstur agak kasar sampai halus, subur serta kandungan organik dan hara
tanah.
Tanaman tebu akan tumbuh optimal di wilayah tropis yang lembab, yaitu:
berada di antara 350 LS-390 LS, ketinggian tanah 0-1.500 mdpl, suhu udara 28-
340C, kelembaban minimal 70%, sinar matahari 7-9 jam/hari dan curah hujan 200
mm/bulan.
Penanaman tebu dilahan sawah yang subur memperoleh hasil produksi gula
yang tinggi. Bobot tebu yang dihasilkan bisa mencapai 120 ton–150 ton per hektar
dengan rendemen tebu 10% sampai 14%, sehingga produksi gulanya bisa
mencapai 12 ton sampai 17 ton gula per hektar. Faktor-faktor penunjang
peningkatan produktivitas tanaman tebu seperti: lahan yang baik, pnggunaan bibit
unggul, masa tanam yang tepat dan teknik budi daya tebu yang benar, selalu
mendapat prioritas utama (Sumber: P3GI).

2.1.2 Nira Tebu

Tanaman tebu, jika digiling akan menghasilkan air dan ampas dari tebu,
kemudian air hasil gilingan itu disaring air hasil saringan dinamakan nira. Jadi
nira adalah air hasil gilingan dari tanaman tebu. Di dalam nira terdapat banyak
sekali zat-zat yang terkandung didalamnya, misalnya daun kering, blendok, pectin
serta polisakarida starch, karena biasanya tebu yang digiling di dalam pabrik
 10

dalam keadaan kotor, kering, tidak dicuci, dan tidak dikuliti terlebih dahulu
(Wijayanti,2008).
Nira adalah cairan yang keluar dari pohon/batang penghasil nira yang lain
seperti tebu, aren, siwalan, lontar yang disadap dan yang terbaru adalah sorgum.
Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula. Dalam keadaan segar, nira
mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relatif tidak berwarna. Pada
nira segar akan berwarna jernih, tapi jika terlambat dimasak akan menyebabkan
nira mengalami fermentasi, sehingga nira akan berwarna putih keruh atau
kekuningan. Nira pada umumnya memiliki kandungan gula yang sangat tinggi.
Gula utama penyusun nira adalah sukrosa. Sukrosa merupakan komponen terbesar
pada zat yang terlarut dalam nira. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa
tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa
manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasamannya (pH) sekitar 6,0-7,0.
Selain sukrosa didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses
produksi gula zat–zat ini harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang
berkualitas. Berikut adalah komponen nira tebu berdasarkan zat yang terlarut.
Tabel 2.2. Komposisi nira tebu
Komposisi Nira Tebu % Zat terlarut
Gula 75 – 92
Sukrosa 70 – 88
Glukosa 2.0 – 4.0
Fruktosa 2.0 – 4.0
Garam 3.0 – 4.5
Asam Organik 1.5 – 5.5
Protein 0.5 – 0.6
Starch / Pati 0.001 – 0.05
Gums 0.3 – 0.6
Zat lilin 0.05 – 0.15
Zat warna dan komponen minor 3.0 – 5.0
sumber : “Principle of Sugar Technology”, P. Honig

2.1.3 Sukrosa
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang diperoleh berasal dari
tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3%
(Buckle at. al, 1987).
 11

Sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11 merupakan disakarida

dan tersusun atas dua molekul monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa.
Sukrosa terbentuk dari glukosa yang berikatan dengan fluktosa. Karena terdiri
dari dua molekul sukrosa termasuk golongan oligosakarida. Sukrosa memiliki
berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O 51,42.
Sukrosa mempunyai sifat dapat terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut
dalam air, titik lebur 160oC pada 1 atm, dalam keadaan murni berwarna putih dan
mempunyai sifat karamelisasi yang hasilnya disebut karamel.
Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan
sukrosa (Winarno, 1997).
Berikut adalah struktur bangun dari sukrosa.

Gambar 2.1. Struktur kimia Sukrosa

Sumber:biologi molekuler,wordpress.com

2.1.4 Gula
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang diperlukan.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Dalam industri gula terjadinya karamel dapat merusak
warna standar (Anonim,2009). Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai
peran penting dalam pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat dalam tebu.
Sukrosa atau gula pasir umumnya didapatkan dari tebu atau bit. Industri makanan
biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk halus dan kasar serta dalam jumlah
yang besar atau digunakan dalam bentuk cairan (sirup). Sukrosa yang dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa
yang disebut gula invert (Winarno, 2002).
 12

Gula merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi

masyarakat dunia. Manfaat gula sebagai sumber kalori bagi masyarakat selain dari
beras, jagung dan umbi-umbian menjadikan gula sebagai salah satu bahan
makanan pokok.
Berikut adalah bentuk dari gula kristal atau gula pasir.

Gambar 2.2. Kristal gula

Sumber: rahasia gula, www.agrirafinasi.org
Gula yang kita kenal ada bermacam-macam bentuk dan jenisnya, seperti:
gula pasir, gula pasir kasar (Crystalized sugar), gula kastor (caster sugar), gula
bubuk (icing sugar,confection sugar), gula donat, gula batu (rock sugar), gula
aren (palm zuiker), gula merah kelapa, brown sugar, gula alkohol dan
sebagainya (Sumber: http://www.cantik.co.id/jenis-gula-dan-kegunaannya/).
Menurut Buckle et al., (1987), beberapa jenis gula yang ada mempunyai
ukuran partikel maupun kemurnian yang beraneka ragam, jadi gula biasa yang
mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal,
untuk gula ukuran menengah (gula kastor atau gula halus yang lembut) biasanya
mengandung seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah terjadinya
pengerasan. Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan.
Sukrosa, glukosa dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik
pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula merupakan salah
satu sifat gula yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat
dilihat pada tabel 2.2.
 13

Tabel 2.3. Syarat mutu gula pasir atau sukrosa

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna:
1.1. Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2. Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 200-300
2. Besar jenis butir Mm 0,8 - 1,2 0,8 - 1,2
3. Susut pengeringan % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1
4. Polarisasi (oZ, 20oC) Z Min. 99,6 Min. 99,5
5. Abu konduktiviti %, b/b Mmaks. 0,1 Maks. 0,15
6. Bahan tambahan pangan:
6.1. Belerang dioksida (SO2) Mg/kg Maks. 30 Maks. 30
7. Cemaran logam:
7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
7.3. Arsen (As) mg/kg Maks. 1 Maks. 1
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, SNI No. 3140.3:2010.
Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih

2.1.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Produksi Gula

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses produksi gula (Widarwati, 2008)
adalah sebagai berikut:
1. Jumlah Tebu
Semakin banyaknya tebu yang akan digiling maka jumlah gula yang akan
dihasilkan juga semakin banyak.
2. Rendemen tebu
Semakin tinggi rendemen tebu maka jumlah gula yang dihasilkan juga akan
semakin banyak.
3. Jam Mesin
Jumlah jam mesin yang tinggi maka gula yang dihasilkan juga semkain
banyak.
4. Tenaga Kerja
Semakin banyak tenaga kerja maka semakin banyak produksi gula yang
dihasilkan.
5. Jumlah Bahan Pembantu
Semakin banyak jumlah bahan pembantu yang digunakan maka kotoran-
kotoran yang mengganggu dalam proses produksi semakin sedikit dan proses
produksi semakin cepat sehingga gula yang dihasilkan juga akan semakin
banyak.
 14

6. Lama Giling
Semakin lama waktu giling maka rendemen akan semakin turun dan
selanjutnya produksi gula akan menurun.

Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pemurnian nira antara

lain:
a. pH
pH yang dibutuhkan dalam proses defikasi adalah berkisaran 7,2 sampai
dengan 8,6 dan setelah itu dinetralkan kembali hingga mencapai pH standar
7,0. Karna nira akan lebih bereaksi menghasilkan gumpalan kalsium phospat
pada kondisi alkalis.

b. Suhu
Suhu merupakan hal terpenting dimana nira harus dipanaskan sampai mencapai
kisaran suhu 80 – 100oC yang bertujuan untuk penyempurnaan reaksi apabila
kestabilan suhu tidak terkontrol maka akan mempengaruhi hasil gula yang
diproduksi baik dari warna maupun, rasa, dan jumlah produksinya pun akan
menurun.

c. Dosis Asam Phospat

Dosis penambahan Asam Phospat terbaik adalah antara 100 sampai 200 mg/L.
Fungsi dari penambahan asam phospat antara lain adalah:
1. Meningkatkan tingkat derajat kemurnian nira
2. Meningkatkan kejernihan (turbiditinya) nira
3. Dapat menurunkan warna nira sehingga mendekati jernih.

d. Dosis Flokulan
Dosis dari flokulan dalam penelitian yang sudah dilakukan berkisar antara 2 -
3 mg/l. Pemberian flokulan dengan dosis 0 sampai dengan 40 mg/l mempunyai
tujuan untuk membantu memperbesar flok sehingga dinamakan makroflok.
 15

2.2 Tinjauan Proses

Pembuatan gula di pabrik gula mengalami beberapa tahapan pengolahan,
yaitu penggilingan, pemurian, penguapan, kristalisasi, pemisahan kristal dan
pengeringan. Blok diagram proses pembuatan gula ditampilkan pada gambar 2.2.

Tebu

Ekstraksi Ampas
Air Imbibisi
(St Penggilingan) (bagasse )
Nira Mentah

Klarifikasi Blotong
Bahan Kimia
(St Pemurnian) (press cake )
Nira Encer

Evaporasi
Uap Air kondensat
(St Penguapan)
Nira Kental

Kristalisasi
Uap Air kondensat
(St Masakan)
Masse Cuite

Sentrifugasi Tetes
(St Puteran) (molasse )

Gula

Gambar 2.3. Blok diagram pembuatan gula

2.2.1. Stasiun penggilingan
Langkah pertama dalam proses pembuatan gula adalah pengambilan nira
tebu. Pada proses ini tebu yang ditebang dari kebun dicacah menggunakan alat
pencacah tebu. Tebu digiling dan ditambahkan air imbibisi untuk mengurangi
kehilangan kandungan gula yang ada di batang tebu. Nira inilah yang
mengandung gula dan akan di proses lebih lanjut di Stasiun Pemurnian.
2.2.2. Stasium pemurnian
Dalam pemurnian nira tebu ada 3 proses pemurnian yaitu:
a. Proses Defekasi
Pemurnian cara defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana,
bahan pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk
menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari
mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH sedikit alkalis (pH
7,2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Endapan yang terjadi dipisahkan.
Proses defekasi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:
 16

a. Proses Defekasi Dingin

Secara singkat prosesnya: nira mentah masuk ke Defekator ditambah susu
kapur sampai pH 7,2. Tidak adanya pemanasan pendahuluan menyebabkan
reaksi berjalan lambat. Setelah itu masuk ke juice heater dipanaskan sampai
suhu 100oC. Disini pemanasan sudah tidak maksimal, sehingga
penghilangan bukan gula menjadi tidak maksimal.
b. Proses Defekasi Panas
Secara singkat nira mentah dipanasi dulu pada suhu sekitar 75-80oC. Baru
masuk ke Defekator untuk ditambahi dengan susu kapur sampai pH 7,2
terus dipanasi lagi.
Keuntungan : reaksi lebih cepat
Kerugian : nira mentah masuk pH sekitar 5,5 (asam) dipanasi rawan
terjadi inversi.
c. Proses Defekasi Bertahap
Sistem ini adalah penyempurnaan dari sistem sebelumnya. Hampir seluruh
pabrik gula di Indonesia menggunakan ini. Secara ringkas prosesnya
sebagai berikut: Nira mentah masuk ke Defekator ditambah susu kapur
hingga pH 6 (mendekati netral). Setelah itu dipanaskan sampai suhu 80oC.
Setelah itu masuk ke defekator II ditambah susu kapur hingga pH 7,2-7,4.
Kemudian masuk juice heater II dipanaskan sampai suhu 100oC terus
diendapkan.

b. Proses Sulfitasi
Pada pemurnian cara sulfitasi ialah pemberian kapur berlebihan. Kelebihan
kapur ini dinetralkan kembali dengan gas sulfite (SO2). Penambahan gas SO2
menyebabkan: SO2 bergabung dengan Ca(OH)2 membentuk CaSO3 yang
mengendap. SO2 memperlambat reaksi antara asam amino dan gula reduksi yang
dapat mengakibatkan terbentuknya zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat
mereduksi ion ferri sehingga menurunkan efek oksidasi.
Reaksi pemurnian cara sulfitasi:
Ca(OH)2 + SO2 -----> CaSO3 + H2O
 17

Tetapi saat ini sulfur tidak dianjurkan untuk digunakan pada pengolahan
produk pangan, sehingga dan gas SO2 sudah tidak direkomendasikan sebagai
pemucat bahan makanan karena membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena
itu dicari alternatif pengganti dengan cara penambahan asam fosfat.

c. Proses Karbonatasi
Sebagai bahan pembantu untuk pemurnian nira adalah susu kapur dan gas
CO2. Pemberian susu kapur berlebihan kemudian ditambah gas CO2 yang berguna
untuk menetralkan kelebihan susu sehingga kotoran-kotoran yang terdapat dalam
nira akan diikat.
Reaksi:
Ca(OH)2 + CO2 ----> CaCO3 + H2O
Karena terbentuknya endapan CaCO3 banyak maka endapan dapat dengan
mudah dipisahkan. (E. Hugot, 1960)

2.2.3. Stasiun penguapan

Hasil dari proses pemurnian adalah “nira jernih” (clear juice). Langkah
selanjutnya dalam proses pengolahan gula adalah proses penguapan. Penguapan
dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan nira jernih adalah
untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati konsentrasi jenuhnya. Pada
proses penguapan menggunakan multiple effect evaporator dengan kondisi
vakum. Penggunaan multiple effect evaporator dengan pertimbangan untuk
menghemat penggunaan uap. Sistem multiple effect evaporator terdiri dari 3 buah
evaporator atau lebih yang dipasang secara seri. Di pabrik gula biasanya
menggunakan 4 (quadrupple) atau 5 (quintuple) buah evaporator.
Pada proses penguapan air yang terkandung dalam nira akan diuapkan. Uap
baru digunakan pada evaporator badan I sedangkan untuk penguapan pada
evaporator badan selanjutnya menggunakan uap yang dihasilkan evaporator badan
I. Penguapan dilakukan pada kondisi vakum dengan pertimbangan untuk
menurunkan titik didih dari nira. Karena nira pada suhu tertentu (> 125oC) akan
mengalamai karamelisasi atau kerusakan. Dengan kondisi vakum maka titik didih
 18

nira akan terjadi pada suhu 70oC. Produk yang dihasilkan dalam proses penguapan
adalah ”nira kental”.

2.2.4. Statiun Kristalisasi

Proses kristalisasi adalah proses pembentukan kristal gula. Sebelum
dilakukan kristaliasi dalam pan masak (crystallizer) nira kental terlebih dahulu
direaksikan dengan gas SO2 sebagai bleaching dan untuk menurunkan viskositas
masakan (nira).

2.2.5. Statiun Pemisahan

Proses pemisahan kristal gula dari larutannya menggunakan alat centrifuge
atau puteran. Pada alat puteran ini terdapat saringan, sistem kerjanya yaitu dengan
menggunakan gaya sentrifugal sehingga masakan diputar dan strop atau larutan
akan tersaring dan kristal Gula kristal didinginkan dan dikeringakan untuk
menurunkan kadar airnya. Tetes di transfer ke Tangki tetes untuk di jual. gula
tertinggal dalam puteran. Pada proses ini dihasilkan gula kristal dan tetes.

2.2.6. Statiun Pengemasan

Gula Produk dikeringkan di talang goyang dan juga diberikan hembusan
uap kering. Produk gula setelah mengalami proses pengeringan dalam talang
goyang, ditampung terlebih dahulu ke dalam sugar bin, selanjutnya dilakukan
pengemasan atau pengepakan.

Proses pembuatan gula dari tebu umumnya pada pabrik-pabrik di Indonesia

memiliki beberapa tahap yaitu: Persiapan bahan baku, Pengambilan Nira,
Pemurnian Nira, Pengkristalan Gula serta Tahap Pemisahan dan Pengemasan.
Untuk perbandingan proses pada 3 (tiga) pabrik gula dapat dilihat pada tabel 2.4.
 Tabel 2.4. Perbandingan proses pada 3 (tiga) pabrik gula

No Perbandingan Proses Defekasi Proses Fosfatasi Proses Karbonatasi

Proses
1 Produk Gula mentah Gula krital putih Gula rafinasi
( raw sugar)
2. Bahan penunjang Ca(OH)2 Ca(OH)2 Co2
H3PO4
3 Harga bahan US$ 180/ kg Ca(OH)2=US$ 180/ Co2 = US$
penunjang kg 110/piece
H3PO4 = US$ 600/
kg
4 Kondisi operasi T = 75°C-85°C T = 80°C-110°C T = 80°C-110°C
P = 1 atm P = 0,32-1 atm P = 0,32-1 atm
pH = 8-8,6 pH = 7-7,2 pH = 7,4-7,6
5 Kemurnian 600- 1200 IU5 250- 350 IU5 45 IU5
Sumber: www.sugarlabinta.com dan Alibaba.com

2.3 Sifat Fisik & Kimia

Zat kimia memiliki karakteristik masing-masing yang membedakan suatu
zat dengan zat lain, akan tetapi tidak sedikit pula zat yang mempunyai persamaan
sifat dengan zat lain sehingga dapat dimasukkan dalam satu golongan.
Karakteristik zat ini akan menentukan bagaimana zat tersebut dapat dimanfaatkan.
Dalam hal ini sifat-sifat suatu zat dapat dibagi menjadi sifat fisika dan kimia.
2.3.1 Bahan Baku
1. Tebu
Air
Sifat-sifat fisika :
Bentuk : cairan tidak berwarna
Rumus Molekul : H2O
Berat Molekul : 18,016 kg/kmol
Titik Lebur : 0ºC (273ºK)
Titik Didih : 100ºC (373ºK)
Densitas : 0,997 g/ml (32ºC)
Viskositas (32ºC) : 1,749 cP
Specific Gravity : 1,00
Kapasitas Panas (Fasa Liquid) : 4,179 J/g.ºC
23
 24

Konduktivitas Termal : 0,381 Btu/(hr)/(ft2)/(ºF/ft)(86ºF)

Sifat-sifat kimia :
- Dapat melarutkan banyak elektrolit
- Daya hantar listriknya tinggi
(Sumber :scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Water dan Perry &
Green, 1997, Kirk-Othmer, 1971, Atkins, 1990)

Serat Ampas
Serat : Serat panjang

Nira
1. Sukrosa
Sifat-sifat fisika :
Rumus kimia : C12H22O11
Berat molekul : 342,3 g/mol
pH 1 % terlarut/air :Tidak tersedia
Kemurnian : 100 % berat
Densitas : 1,587 gm/cm3
Titik lebur : 186°C (366,8°F)
Specivic gravity : 1,587 (air =1)
Warna : putih
Sifat–sifat kimia :
Stabilitas : stabil
Kelarutan :Mudah larut dalam air dingin. Sebagian
larut dalam metanol. Larut dalam dietil eter.
Sumber :scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Sucrose
2. Glukosa
Sifat-sifat fisika :
Rumus molekul : C6H12O6
Berat molekul : 180 g/mol
Titik leleh : 146oC
Densitas : 1440 Kgm-3
Specific gravity : 1,544
 25

Sifat-sifat kimia :
Kelarutan : Mudah larut dalam air dan alkohol
Reaktivitas : Resiko ledakan debu
Stabilitas kimia : melepaskan air kristal jika dipanaskan, oksidator kuat.
(Sumber : lembar data keselamatan bahan menurut peraturan UE no 1907/2006)
3. Fruktosa
Sifat sifat fisika :
Rumus molekul :C6H12O6
Berat Molekul : 180 g/mol
Titik leleh : 143°C
Densitas : 1447 Kg.m-3
Sifat-sifat kimia :
Kelarutan : Mudah larut dalam air dan alkohol
Hindari panas dan kelembaban
Kestabilan : stabil dibawah kondisi normal jika digunakan dan di simpan.
Tidak stabil pada oksidator kuat.
(Sumber: scholar chemistry,2009. material data sheet fructose)
2.3.2 Bahan Penunjang
1. Kapur Tohor (CaO)
Sifat-sifat fisika :
Rumus kimia : CaO
Berat molekul : 56.08 g/mol
pH 1 % terlarut/air :10
Kemurnian : 100 % berat
Densitas : 3,34 g/cm3
Titik didih : 2850°C
Titik leleh : 2572°C
Specivic gravity : 3.33
Warna : putih
Sifat–sifat kimia :
Stabilitas : stabil
 26

Ketidakcocokan dengan berbagai zat: Reaktif dengan bahan organik,

asam, kelembaban.
(Sumber: scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Calcium oxide)
2. Asam Fosfat (H3PO4)
Sifat-sifat fisika :
Nama : Asam fosfat
Rumus molekul : H3PO4
Berat molekul : 98 g/mol
Bentuk : wujud cair, tidak berwarna, transparan
Sifat : larut dalam alkohol dan air
pH : 1-1,5 sampai 1-10 g/L
Densitas : 1,68-1,74 g/mL pada 25oC
Viskositas : 47-72 cp pada 20oC, 23-33 cp pada 40oC
Specific gravity : 1,7 pada 25oC
Titik Didih : 135-158oC
Titik Leleh : 21,1oC (85% H3PO4)
Impuritis : 0,02% (maksimal)
Sifat-sifat kimia :
Kebakaran : tidak terbakar, tetapi asam pekat bersifat oksidator
Reaktivitas : mengalami penguraian bila kena panas, mengeluarkan gas
SO2, asam encer bereaksi dengan logam menghasilkan gas hidrogen yang
eksplosif bila kena nyala atau panas asam sulfat bereaksi hebat dengan air.
(Sumber: Potashcorp,2013, Material Safety Data Sheet Phosphoric Acid 85-90%
Food Grade)
3. Air (H2O)
Sifat-sifat fisika :
Bentuk : cairan tidak berwarna
Rumus Molekul : H2O
Berat Molekul : 18,016 kg/kmol
Titik Lebur : 0ºC (273ºK)
Titik Didih : 100ºC (373ºK)
Densitas : 0,997 g/ml (32ºC)
 27

Viskositas (32ºC) : 1,749 cP

Specific Gravity : 1,00
Kapasitas Panas (Fasa Liquid) : 4,179 J/g.ºC
Konduktivitas Termal : 0,381 Btu/(hr)/(ft2)/(ºF/ft)(86ºF)
Sifat-sifat kimia :
Dapat melarutkan banyak elektrolit
Daya hantar listriknya tinggi
(Sumber :scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Water dan Perry &
Green, 1997, Kirk-Othmer, 1971, Atkins, 1990)

2.4 Spesifikasi Bahan Baku, Penunjang dan Produk

Spesifikasi bahan baku, bahan penunjang, dan produk dapat dilihat pada
tabel berikut :
1. Tebu
Tabel 2.4. Spesifikasi Tebu

NO Varietas Tebu Masa Kematangan Rendemen (%)

1. POJ 3016 Awal - Tengah 14
2. Kidang Kencana Tengah - Lambat 10,99
3. Bululawang Tengah - Lambat 7,51
Sumber: Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia

2. Nira tebu
Tabel 2.5. Spesifikasi nira tebu
No Spesifikasi
1. Wujud Cair
2. Warna Relatif tidak berwarna
3. Bau Harum karamel
Rasa Manis
(Sumber:Wijayanti,W. A. 2008. Pengolahan Tanaman Tebu)

3. Calsium Oksida (CaO)

Tabel 2.6. Spesifikasi (CaO)
No Spesifikasi
1. Wujud Padat
2. Warna Putih
3. Kemurnian (%) : 100% berat

(Sumber:scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Calcium

oxide)
 28

4. Asam Fosfat (H3PO4)

Tabel 2.8. Spesifikasi (H3PO4)
No Spesifikasi
1. Wujud Cair
2. Warna Tidak Berwarna
3. Kemurnian (%) : 100% berat

(Sumber: Potashcorp,2013, Material Safety Data Sheet Phosphoric Acid 85-

90% Food Grade)

5. Air Proses
Air yang digunakan adalah air proses dengan spesifikasi :
Tabel 2.9. Spesifikasi air proses
No Spesifikasi
1. Wujud Cair
2. Syarat fisik
- Warna Tidak berwarna / jernih
- Bau Tidak berbau
- pH Netral
- Pengotor Tidak mengandung kotoran seperti
lumpur, buih/busa, dan lemak
3. Syarat kimia
- Kandungan Tidak boleh ada
logam berat
(Pb, As, Hg)

6. Gula
Gula yang dihasilkan disesuaikan dengan permintaan pasar dan standar
yang berlaku :
Tabel 2.10. Spesifikasi gula/sukrosa
No Spesifikasi
1. Wujud Padat
2. Warna Putih
3. Bau Tidak berbau

(Sumber :scienceLab.com,2013, Material Safety Data Sheet Sucrose)

7. Molasse
Tabel 2.11. Spesifikasi molasse
No Spesifikasi
1. Wujud Cairan kental
2. Warna Coklat gelap
3. Bau Karamel lemah

(Sumber : Material Safety Data Sheet, premier molasses,2013