LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEMBAKAU, GULA DAN LATEKS

Nama NIM Golongan Kelompok Acara Tanggal Praktikum Tanggal Laporan Asisten :

: Muh.Balya Firjon B. : 091710101057 : Rabu : IV : Pengolahan Gula : 21 Desember 2011 : 2 Januari 2011 1. Aphrodhyte Ayu Wandira 2. M.Lutfi 3. Chrisfanti Dwi Antika 4. Linda Ardiyanti

BAB 1 . PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dalam kehidupan sehari hari gula merupakan salah satu bahan pokok pangan yang penting dan hampir tidak mungkin gula untuk ditinggalkan atau tidak mungkin dalam kehidupan sehari hari ini tanpa gula. Menurut, kondisi geografisnya sekarang ini di Indonesia proses pembuatan gula masih menggunakan tebu sebagai bahan bakunya dan di masa mendatang diharapkan ada baha baku lain yang leih ekonomis yaitu non tebu dan non palm, misalnya bit (Anonim,2005). Anonim. 2005. Diskusi Pribadi Dengan Para Pemuda Tebu. Dalam Seninar Hasil Penelitian tanggal 23 24 Februari 2005 di P3GI Pasuruan Proses pembuatan gula kristal putih dilakukan melalui berbagai tahapan proses antara lain yaitu klarifikasi yang di pabrik gula dikenal dengan stasiun proses pemurnian nira.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Umum Mahasiswa mengetahui dan memahami faktor-faktor yang menentu-kan kualitas gula tebu (gula pasir) dan peranannya pada berbagai produk pangan olahan.

1.2.2 Khusus Adapun tujuan khusus dari praktikum lateks ini antara lain : Mahasiswa dapat menentukan kualitas gula berdasarkan warna (% putih), % briks dan ukuran butir kristalnya. Mahassiwa dapat mengetahui peranan gula dalam pengolahan Cookies (kue kering). Mahassiwa dapat mengetahui peranan gula dalam pengolahan karamel susu (permen Hoppies)

BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi Gula Beserta Jenisnya Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang

digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, 1987). Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan karena gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber kalori. Di samping sebagai bahan makanan, gula juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampur mentega dan sebagainya. Gula juga merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat yang mempunyai rasa manis dan larut dalam air serta mempunyai sifat optis aktif yang dapat dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula. Gula termasuk salah satu kebutuhan pokok yang paling penting dalam kehidupan manusia karena gula mudah dicerna tubuh sebagai sumber kalori (Gautara,1975). Sukrosa (gula tebu) merupakan disakarida yang tersusun atas dua monosakarida yaitu fruktosa dan glukosa, dengan ikatan glikosida yang terbentuk dari hidroksil anomerik dari kedua satuan monosakarida. Maka sukrosa bukan merupakan gula pereduksi. Sukrosa mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada gula tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk idustri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukosa (sirup). Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seberti tebu dan bit gula yang mengandung sukrosa dalam jumlah yang sangat besar. Senyawasenyawa dari gula terbentuk dari dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. C6H12O6 + C6H12O6 monosakarida C12H22O11 disakarida + H2O air

Monosakarida (Gaman, 1992).

2.2

Sifat Fisik dan Kimia Gula Gula tebu atau sukrosa mempunyai sifat fisika dan kimia antara lain : 1. Sifat-sifat Fisika Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk kristal monoklin

hemimorphik dan bentuknya sangat bervariasi. Berat molekulnya 342,296 dan berat jenisnya pada 15o C adalah 1,5879 dan umumnya 1,58-1,61. Titik cairnya adalah 185o C dan 186o C. Sukrosa larut dalam air dan tidak larut dalam bensin, eter ataupun kloroform (Goutara, 1975). Kristal sukrosa murni tidak bewarna atau transparan. Larutan sukrosa bersifat optis aktif, yaitu mampu memutar bidang polarisasi cahaya searah dengan jarum jam sebesar 66,530C pada suhu 200C (Honig, 1953). Di tinjau dari sifat kelarutannya maka kelarutan gula dalam air sangat meningkat apabila suhunya semakin tinggi. Sukrosa larut dalam air dan tidak larut dalam bensin,eter,kloroform. Kelarutannya akan tinggi dengan suhu yang semakin tinggi. Kristal sukrosa murni tidak bewarna (transparan). Gula dihasilkan oleh tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Senyawa ini terbentuk jika 2 molekul monosakaria bergabung dengan melepaskan satu molekul air. 2. Sifat-sifat Kimia Sukrosa mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang merupakan disakarida, tersusun dari dua molekul monosakarida. Sukrosa tersusun dari glukosa dan fruktosa yang terkondensasi dengan ikatan glikosidik dengan konfigurasi yang terdapat pada glukosa dan fruktosa sehingga nama kimia sukrosa adalah D-glukopiranose-b-D-fruktopiranosa. Larutan sukrosa dengan adanya ion OH- dan pemanasan akan terjadi dekomposisi dan terbentuk endapan. Pemanasan samapi suhu 200o C akan terbentuk warna coklat tua yang merupakan campuran zat berwarna yang larut dalam air, tidak manis dan tidak dapat difermentasikan yang disebut dengan karamel. Sukrosa pada keadaan asam akan terurai menjadi dapat dipercepat dengan pemanas. Bakteri yeast juga dapat mendekomposisi sukrosa (Gautara, 1975). Sukrosa pada keadaan asam akan terurai menjadi D-glukosa dan D-fruktosa (proses ini dinamakan gula invert) sehingga tidak dapat dikristalkan dan reaksi ini dapat dipercepat dengan pemanasan. Selain itu bakteri, yeast dan jamur juga dapat mendekomposisikan sukrosa (Gautara, 1975). Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak. Sukrosa sangat mudah terlarut pada rentang suhu yang lebar, oleh karena itu sukrosa

merupakan bahan yang sangat baik untuk pembuatan sirup atau makanan lain yang mengandung gula (Deman, 1997). Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap, dan juga tebu. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Dalam proses penyadapan nira, perlu penanganan, baik sebelum maupun sesudah penyadapan. Hal ini karena nira mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Muchtadi, 1989). Berdasarkan sifat kimia dan fisika, nira tebu terdiri dari tiga macam bahan, yaitu : a. Bahan yang terdispersi (butir lebih dari 0,0001 mm) dalam nira, yaitu berupa tanah dan ampas tebu. b. Bahan koloid (butir antara 0,0001 0,000001 mm) dalam nira, yaitu berupa butir tanahm lilin, lemak, protein, getah, pectin, tanin, dan zat warna. c. Molekul dari ion terdispersi (ukurannya kurang dari 0,000001 mm) yaitu gula dan unsur yang terdapat dalam tebu (Gautara, 1975). 2.3 Fungsi Gula Dalam Bahan Pangan Fungsi gula dalam pengolahan makanan antara lain: a) memberikan rasa manis b) makanan khamir selama fermentasi roti c) membantu dalam pembentukan warna d) sebagai bahan pengawet e) menambah nilai nutrisi produk 2.4 Proses Pengolahan Gula Secara Umum Gula umumnya terbuat dari nira tebu. Setelah tebu dipanen dan diangkut ke pabrik, selanjutnya dilakukan pengolahan gula putih. Dalam proses pengolahan nira menjadi gula, ada beberapa tahapan antara lain:

a. Ekstraksi Nira (stasiun gilingan) Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler). Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari

lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula. Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang terhitung sebagai abu. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap 50% air mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula (Anonim, 2010).

b. Penjernihan/Pemurnian Nira Nira mentah sebagai hasil dari bagian ekstraksi masih banyak mengandung bahanbahan yang larut (gula, gula reduksi, dan kation-kation yang terikat oleh asam anorganik / organik), tidak larut (pasir, tanah, dan ampas halus), dan koloidal (tetes, zat warna, senyawa besi, dan alumunium). Proses ini bertujuan untuk memisahkan sebanyak mungkin kotoran yang merupakan zat-zat bukan gula dalam nira hasil ekstraksi, dengan tanpa merusak gula. Netralisasi dengan alkali bertujuan untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas dan hidrokarbon (Soejardi, 1971). Pemurnian dapat dilakukan dengan cara : Defekasi Dalam proses ini digunakan bahan pembersih utama berupa kapur. Kapur diberikan setelah nira dipanasi mencapai suhu 60-900C. Setelah nira netral, akan terbentuk endapan yang dapat dipisahkan dengan cara penyaringan. Gula yang dihasilkan dari proses penyaringan dengan cara defekasi adalah gula tanjung atau HS (Hoofd suiker). Sulfitasi Dalam proses ini digunakan bahan penjernih berupa kapur tohor. Selain itu juga digunakan gas sulfit yang diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Gas sulfit digunakan untuk menetralkan kelebihan kapur yang diberikan secara berlebihan dalam proses ini. Ca sulfit yang kemudian terbentuk akan turut membantu mengefisienkan pembersihan kotoran. Gula yang dihasilkan dari proses penjernihan cara sulfitasi adalah putih atau SHS (superiure hoofd suiker) Karbonatasi Bahan pembersih yang digunakan dalam cara ini adalah kapur dan gas CO 2. Gas CO2 diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur. Pada cara ini, kapur yang digunakan jauh lebih banyak. Untuk menetralkan kelebihan kapur, digunakan asam karbonat, yaitu hasil dari reaksi

gas CO2 dan air. Endapan yang terbentuk dari proses ini (CaCO3) akan menyerap bahanbahan yang bukan gula lainnya. Gula yang dihasilkan adalah gula putih atau SHS 1. Di samping itu, pemurnian juga dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : Pengendapan (setling) dan pemisahan gumi (deguming), bertujuan untuk

menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloidal. Pemisahan ini dilakukan dengan pemanasan uap dan absorbansi, kadang-kadang dilakukan sentrifuse. Netralisasi dengan alkali, bertujuan untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut

seperti fosfatida, asam lemak bebas dan hidrokarbon (Winarno, 1992)

c. Penguapan (evaporasi) jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi. Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi) (Anonim, 2011).

d. Kristalisasi Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan (Anonim, 2011). Ada dua cara terbentuknya kristal gula: secara spontanitas. Kristal terbentuk secara tiba-tiba karena adanya suhu tinggi pada

kondisi jenuh. Adanya panas, akan menguapkan air yang menyelimuti partikel gula, sehingga partikel gula semakin dekat dan dengan sendirinya akan membentuk kristal.

Dengan seeding / pembibitan. Caranya adalah dengan menambahkan inti gula.

Dengan adanya inti kristal, maka akan memacu terbentuknya kristal gula.

e. Pemisahan Kristal Gula Biasanya dilakukan dengan menggunakan saringan yang bekerja dengan gaya sentrifugal. Pada prinsipnya, yaitu memisahkan kristal dan larutannya dengan memakai gaya sentrifugal, maka kristal-kristal akan tertahan, sedangkan larutannya akan menerobos melalui rongga antara kristal dengan saringan (Yuda, 1992). Adapun tahapan pemisahan gula antara lain: pertama, penghilangan larutan yang ada di sekitar kristal gula dan yang mngisi pori-pori antar kristal. Kedua, penghilangan sisa larutan yang masih tertinggal diantara kristal sehingga hanya lapisan larutan yang menempel pada kristal. Ketiga, mengurangi jumlah atau ketebalan lapisan kotoran yang tertinggal pada permukaan kristal. Hasil dari proses pemisahan kristal adalah kristal gula dan molase (tetes) (Sugiarto, 1991).

f. Pengeringan dan Penyimpanan Kristal gula yang dihasilkan dari stasiun kristalisasi masih mengandung air, sehingga diperlukan proses pengeringan untuk menghilangkan air tersebut. Pengeringan biasanya dilakukan dengan cara mengaliri kristal-kristal gula tersebut dengan udara panas, yang bersuhu 800C. Kemudian setelah kristal-kristal gula tersebut kering dilakukan penyimpanan dalam gudang selama menunggu proses pengangkutan. Kristal-kristal gula sebaiknya dikemas dalam kemasan plastik atau karung goni, agar terlindung dari lingkungan yang buruk. Untuk mempermudah pengiriman, maka wadah harus diberi etiket dengan huruf besar yang memberikan perincian mengenai barang, jenis, berat, mutu dan asalnnya (Pantastico, 1973).

2.5

Gula Invert dan Fungsinya Gula invert (glukosa + fruktosa) terbentuk karena adanya enzim invertase. Enzim ini

tumbuh dengan cepat pada kondisi lingkungan yang kurang bersih apalagi didukung oleh suasana pH dan suhu yang optimal. Karena pada umumnya pH Nira tebu sekitar 5.0 5.5 maka kemungkinan aktifitas enzim invertase cukup besar. Fungsi dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis ( Lehninger, 1982).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Color reader Refraktometer Neraca Ayakan (16, 18, 20, 25, 30, 35 mesh) Jangka sorong Beaker glass Spatula Cawan petri Oven Eksikator Mixer Solet Loyang Gilingan Kayu Teflon Sendok kayu Kompor gas Batang Permen Plastik

3.1.2 Bahan Gula pasir (Gula Curah, Gulaku, Ragula, Gupalas, Indomaret) Gula Halus Air Kertas indicator pH Aluminium foil Margarin Kuning telur Tepung Terigu

Tepung Maizena Gula invert Flavour

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Pengukuran Kualitas Gula Penentuan Warna Gula SHS (Derajat Putih) 100 gr gula

Color reader Pengujian di 3 titik berbeda (L, a, b)

Perhitungan dengan rumus : W = 100 -

Penentuan Derajat Briks Gula SHS Larutan gula 50 ml, konsentr asi 25% Teteskan pada refraktometer 3x pengulangan Derajat brix terbac a

Penentuan Jenis Kristal Gula SHS Timbang ayakan kosong (16,18,20,25,20,35 mesh)

50 gr gula Dimasukkan dalam ayakan Dilakukan pengayakan +/- 5 menit Timbang gula dan ayakan Tentukan d1, d2 serta jenis kristal SHS dengan perhitungan

Pengukuran pH 10 gr gula

Dimasukkan ke dalam beaker glass Tambahkan air hingga 100 ml Diaduk sampai homogen Ukur pH menggunakan kertas indicator pH

Pengukuran Kadar Air Cawan petri + aluminium foil Timbang (A gram) Dimasukkan dalam cawan petri + aluminium foil Timbang (B gram) Oven 100o C +/- 24 jam Eksikator 15 menit Timbang bahan + cawan petri ( C gram) Hitung KA dengan rumus : KA = x 100%

10 gr gula pa sir

3.2.2 Peranan Gula dalam Pembuatan Cookies (Kue Kering) Gula halus, margarine 175 gr, dan 1 butir kuning telur Dikocok hingga homogen + 200 gr tepung terigu dan 75 gr tepung maizena

Cetak adonan dalam loyang Oven 140o C +/- 15 menit Amati tekstur, kemanisan, keremahan dan warna Perlakuan : gula halus 100 gr ; 150 gr ; dan 200 gr

3.2.3 Peranan Gula dalam Pembuatan Hard Candy Gula pasir + air dipanaskan + gula invert

Dipanaskan lag i Angkat dan dinginkan

+ Flavour

Dibiarka n Amati warna, tekstur, dan kemanisan

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan 4.1.1 Pengukuran Kualitas Gula Penentuan Warna Gula SHS (Derajat Putih) Sampel Gula Gula Curah L 42,8 44,1 42,5 46,1 46,1 46,3 43,8 44,1 44,0 44,5 44,5 47,3 45,3 44,5 44,5 a 1,4 1,0 0,9 0,4 0,5 0,2 1,5 1,3 1,4 0,1 0,1 0,1 0,7 0,8 0,7 B 20,2 20,0 19,9 17,5 17,6 17,7 21,0 20,9 21,1 16,9 17,0 16,9 20,8 20,8 20,2

Kelompok 1

Gulaku

Ragula

Gupalas

Indomaret

Penentuan Derajat Briks Gula SHS Kelompok 1 Sampel Gula Gula Curah Derajat Briks 25,1 25,1 25,1 25,1 25,1 25,1 25,0 25,0 25,0 25,3 25,3 25,2 25,0 24,9 25,0

Gulaku

Ragula

Gupalas

Indomaret

 Saringan (Mesh) 16 18 20 25 30 35

Penentuan Jenis Kristal Gula SHS Berat Ayakan + Gula (B gr) Gula Curah 327 333,5 318 312 302 298 Gulaku 323,2 335,07 318,5 312,1 311,8 308,7 Ragula 338 328,8 324,2 319,2 300 300 Gupalas 342,2 334,4 313,5 313,1 296,6 295 Indomaret 326,5 332 322,5 323 296,5 292,5

Saringan (Mesh) 16 18 20 25 30 35 Gula Curah 312 317,5 309 313 294 294

Berat Ayakan Kosong (C gr) Gulaku 312 317,5 309 313 294 294 Ragula 312 317,5 309 313 294 294 Gupalas 312 317,5 309 313 294 294 Indomaret 312 317,5 309 313 294 294

Saringan (Mesh) 16 18 20 25 30 35 Gula Curah 0,915 0,110 0,100 0,115 0,130 0,035 Gulaku 0,150 0,120 0,175 0,110 0,155 0,080

d1 (mm) Ragula 0,205 0,140 0,140 0,035 0,045 0,040 Gupalas 0,235 0,150 0,150 0,165 0,100 0,070 Indomaret 0,200 0,120 0,145 0,155 0,100 0,145

Saringan (Mesh) 16 18 20 25 30 35 Gula Curah 0,205 0,135 0,110 0,165 0,150 0,060 Gulaku 0,250 0,270 0,185 0,160 0,170 0,100

d2 (mm) Ragula 0,210 0,165 0,165 0,110 0,060 0,090 Gupalas 0,250 0,200 0,185 0,190 0,165 0,090 Indomaret 0,235 0,130 0,165 0,060 0,155 0,045

Pengukuran pH pH 6 7 6,5 7 6

Sampel Gula Gula Curah Gulaku Ragula Gupalas Indomaret

4.1.2 Peranan Gula Dalam Pembuatan COOKIES Variasi Gula Kriteria Kekerasan Warna Keremahan Kemanisan 100 gr +++ ++ +++ + 150 gr ++ +++ ++ ++ 200 gr + + + +++

Keterangan : Kekerasan Warna Keremahan Kemanisan = semakin + maka semakin keras = semakin + maka semakin gelap = semakin + maka semakin remah = semakin + maka semakin manis

4.1.3 Peranan Gula dalam pembuatan HARD CANDY Variasi Sukrosa : Gula Invert Kriteria Warna Tekstur Kemanisan Keterangan : Warna Kemanisan Tekstur = semakin + maka semakin bening = semakin + maka semakin manis = semakin + maka semakin keras 50 gr : 50 gr +++ ++ + 60 gr : 40 gr + +++ ++ 75 gr : 25 gr ++ + +++

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Penentuan Warna Gula SHS (Derajat Putih) Kelompok 1 2 3 4 5 Sampel Gula% W Gula Curah Gulaku Ragula Gupalas Indomaret 39,6 43,36 40,1 42,9 40,9

4.2.2

Penentuan Derajat Brix Gula SHS Sampel Gula Gula Curah Gulaku Ragula Gupalas Indomaret Derajat Brix 25,1 25,1 25,0 25,3 25,0

Kelompok 1 2 3 4 5

4.2.3 D

Penentuan Jenis Kristal Gula SHS Berat Bahan 16 18 20 25 30 35 Gula curah 15 16 9 -1 8 4 Gulaku 11,2 17,57 9,5 -0,9 17,8 14,7 Ragula 26 11,3 15,2 6,2 6 6 Gupalas 30,2 16,9 4,5 0,1 2,6 1 Indomaret 14,5 14,5 13,5 10 2,5 -1,5

%E

E% Gula curah 30 32 18 -2 16 8 Gulaku 22,4 35,14 19 -1,8 35,6 29,4 Ragula 52 22,6 30,4 12,4 12 12 Gupalas 60,4 33,8 9 0,2 5,2 2 Indomaret 29 29 27 20 5 -3

16 18 20 25 30 35

Luas Jenis 16 18 20 25 30 35 Gula curah 25,30 82,21 95,38 72,99 71,67 220,87 Gulaku 52,20 57,09 55,58 75,82 61,63 112,04 Ragula 48,20 65,87 65,87 170,12 193,12 171,27 Gupalas 41,26 57,94 60,14 56,53 78,67 126,32 Indomaret 46,18 80,09 64,70 107,63 80,97 130,98

G ( fraksi konsentrasi bahan) 16 18 20 25 30 35 Gula curah 759,108 2630,58 1716,9 -145,98 1146,78 1766,97 Gulaku 1169,36 2006,18 1056,11 -136,48 2193,91 3293,89 Ragula 2506,3 1488,66 2002,45 2109,46 2317,4 2055,28 Gupalas 2492,34 1958,21 541,268 11,3052 409,068 252,643 Indomaret 1339,1373 2322,5076 1746,8089 2152,6484 404,83654 -392,947

Jenis Gula gula curah Gulaku Ragula Gupalas Indomaret 78,74 95,82 124,79 56,64 75,72

Diameter Gula

Kelompok Sampel Gula

1 2 3 4 5 Gula Curah Gulaku Ragula Gupalas Indomaret

Sd (mm)
0.126994 0.104352 0.080131 0.176528 0.13204821

Jenis Butir
Sangat Halus Sangat Halus Sangat Halus Sangat Halus Sangat Halus

BAB 5 . PEMBAHASAN

5.1

Prinsip Kerja Color Reader dan Refraktometer

5.2 5.3 5.4

Pembahasan Skema Kerja Tiap Acara Peranan Gula Dalam Pembuatan Cookies dan Hard Candy Pembahasan Data

BAB 6 . PENUTUP

6.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang didapat dari hasil pengamatan dan perhitungan antara lain: a. Tujuan perhitungan KKK adalah untuk mengetahui kadar kering sheet yang digunakan untuk menentukan penerimaan lateks kebun. b. Kualitas karet yang dihasilkan berdasarkan pada kualitas bahan dasar yang diperoleh,apabila kualitas bahan dasarnya baik maka karet yang dihasilkan juga baik. c. Pengenceran lateks ini bertjuan untuk mempermudah meratanya koagulans yang dibutuhkan untuk proses koagulasi d. Untuk mengetahui kualitas karet yang dihasilkan lateks kebun yang telah diunduh dengan penambahan bahan dadih yang dapat mempengaruhi sifat-sifat lateks. e. Penambahan asam format didapat KKK lebih besar dengan FP (faktor pengeringan) kecil hal ini dikarenakan keasaman asam format lebih tinggi dibanding asam asetat. f. Pengenceran lateks didapatkan 26,67mL. g. Secara fisik, didapatkan bahwa semakin bertambah hari, warna karet menjadi tambah gelap, aroma semakin menyengat, sedangkan tekstur semakin kenyal. h. Warna karet semakin gelap diakibatkan karena pengaruh penambahan asam dan pengaruh pengasapan yang mengandung phenol sehingga mutunya meningkat. Aroma makin menyengat diakibatkan pengaruh penambahan CMC sehingga menghasilkan buih yang menyengat baunya. Sedangkan untuk kekeyalan tekstur diakibatkan karena pengaruh susunan kimia karet yang fleksibel. 6.2 Saran Adapun saran kepada asissten bahwa perlu adanya kelengkapan P3K untuk berjaga jaga apabila ada suatu kecelakaan pada saat praktikum diakibatkan kelalaian baik praktikan maupun asisten.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Tembakau, Gula, dan Lateks. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Nasaruddin dan F.B. Paimin, 1996. Karet Strategi Pemasaran Tahun 2000, Budidaya dan Pengolahan. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya. Aidi dan Daslin. 1995. Pengelolaan Bahan Tanaman Karet. Palembang: Pusat Penelitian Karet Balai Penelitian Sembawa. Djumarti. 1999. Teknologi Pengolahan Karet. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Goutara dan Wijadi. 1975. Dasar Pengolahan Karet I. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor. Herlina. 1998. Pengolahan Lateks Menjadi Karet. Bogor: IPB Press. Muniri.2010.Sifat Polimer Karet. http://muniri.com/search/sifat+polimer+karet/. (14 Desember 2011) Setyamidjaja, D. 1983. Karet Budidaya dan Pengolahan. Jakarta : Penerbit CV Yasaguna. Spillane, James J. 1989. Komoditi Karet Peranannya dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta : Kanisius.