 Caramel

- Pengertian dan Jenis

Caramel candy merupakan salah satu jenis permen yang berdasarkan Bahan dasar, termasuk
bagian dari kelompok yang sebagian besar komponen utamanya bukan gula. Berdasarkan
Tekstur, termasuk dalam candy amorf dengan tipe chewy amorphous candies, dimana candy
amorf merupakan candy tanpa adanya pola kristal atau non kristalin. Berdasarkan Suhu gula,
termasuk dalam bentuk firm ball dengan suhu 117-120ºC dimana ketika diuji dalam air akan
membentuk bola namun jika ditekan akan berubah. Dalam proses pembuatan caramel candy
terjadi reaksi maillard, reaksi ini merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina bebas dari asam amino atau
protein. Reaksi maillard akan menyebabkan makanan berwarna coklat.

- Bahan dan Fungsi

 Tepung gula = Sebagai pemanis dan membantu dalam pembentukan tekstur
 Whipping krim = Sebagai pembentuk cita rasa
 Vanila = Untuk  menambah aroma pada permen
 Butter = Pemberi rasa yang khas, membuat tekstur menjadi lunak, dan membuat produk
pada saat dikunyah tidak lengket di mulut
 Garam = Penambah cita rasa

Proses pembuatan
1. Siapkan loyang tahan panas lalu olesi loyang dengan minyak
2. Lapisi loyang dengan baking paper dan oleskan dengan minyak
3. Panaskan wipping krim hingga muncul gelembung di bagian pinggir
4. Panaskan tepung gula hingga meleleh lalu matikan api
5. Ketika sudah meleleh sempurna lalu masukkan wipping krim dan nyalakan api kembali
6. Setelah tercampur rata panaskan hingga 120°C
7. Matikan api lalu masukkan butter dan garam kemudian aduk hingga kental
8. Tuang dalam cetakan lalu tap beberapa kali dan dinginkan selanjutnya potong sesuai
selera

 Jelly candy
Jelly candy atau permen jelli merupakan makanan semi basah yang dibuat dari perasa dan
bahan pembentuk gel. Kenampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur dan
kekenyalan tertentu. Permen jelly termasuk kedalam jenis ketiga karena komponen utamanya
bukan gula melainkan agar-agar atau bahan pembentuk gel, apabila diklasifikasi berdasarkan
bahan dasarnya. Sedangkan berdasarkan klasifikasi teksturnya, permen jelly termasuk candy
amorf atau non kristalin karena tidak memiliki pola Kristal. Permen jelly termasuk produk
dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.

Bahan dan Fungsi Jelly Candy

1. Karagenan = karagenan berfungsi sebagai penstabil, pengental dan pembentukan gel
sehingga dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan khususnya permen jelly.
 karaginan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang
larut berkurang. semakin banyak penambahan karagenan cenderung menghasilkan gel
dan memberikan rasa manis yang lebih kuat.
2. Gula pasir = Gula pasir dalam pembuatan jelly candy berfungsi sebagai perasa manis.
Selain itu penambahan gula dapat berpengaruh terhadap tekstur dan aroma jelly candy
3. Pewarna = Pewarna dalam pembuatan jelly candy berfungsi untuk mempercantik fisik
jelly candy
4. Air = Air dalam pembuatan jelly candy berfungsi untuk melarutkan karaginan sebagai
pembentuk gel dan gula dalam pembuatan jelly candy
5. Sirup fruktosa = Sirup fruktosa dalam pembuatan jelly candy berfungsi untuk penambah
rasa manis jelly candy selain gula. sirup fruktosa juga dapat menyerap dan mengikat air
pada produk sehingga dapat menurunkan kandungan air dalam produk.
6. Asam sitrat = Asam sitrat dalam pembuatan jelly candy berfungsi untuk penambah rasa
asam pada jelly candy. Penambahan dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel
oleh karagenan

Bahan baku utama pembuatan permen jely atau jely candy ini adalah agar agar. Proses awal
adalah
1. memasak agar agar yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya pada suhu 100 derajat
Celcius pada waktu 15 menit.
2. Setelah pemasakan adonan permen jely dicetak menggunakan cetakan yang seragam. Pada
proses pencetakan ditambahkan tepung molding yang sudah didiamkan beberapa saat sehingga
di dapat bentuk yang sesuai.
3. Selanjutnya setelah proses pencetakan selesai, permen jely dalam cetakan dilakukan
pengeringan lama waktu pengeringan tergantung pada produk yang dibuat tetapi pada
umumnya minimal 60 jam.
4. Setelah dikeringkan permen jely masuk pada tahap pelepasan dengan cetakan
5. selanjutnya permen masuk dalam tahap tim dengan air pada suhu 80 detajat celcius agar gula
yang ditambahkan dapat menempel dengan sempurna.