LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL MKM FP-UNITRI

Judul Kegiatan :Studi Proses Pembuatan Roti Di

Rhaka Bakery Kota Batu
Ketua Kelompok
Nama Lenkap : Ida Nur Litasari
Nim : 2016340027
Program Studi : Teknologi Inndustri Pertanian
Alamat Email : Aida.Akbar051@Gmail.Com
Anggota Pelaksana : 6 Orang
Dosen Pendamping
Nama Dan Gelar : Budi Santosa SP.,MP
NIDN : 074107501
Waktu Pelaksana :01 Februari 2018-01 Maret 2018

Malang, 31 Januari 2018

Dosen Pembimbing Magang Ketua Kelompok

Budi Santosa SP.,MP Ida Nur litasari

NIDN: 074107501 NIM: 2016340027

Menyetujui
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi

Dr.Ir.Amir Hamzah ,MP

NIP :196705272005011001

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur bagi Allah SWT atas rahmat, hidayah dan pertolonganNya, sehingga
penulisan proposal ini dapat terselesaikan dalam rangka memenuhi persyaratan untuk
melaksanakan kegiatan magang dalam penyusunan proposal ini kami menggunakan judul” Studi
proses pembuatan roti di Rhaka Bakery Kota Batu “ yamg diselenggrarakan oleh Universitas
Tribhuwana Tunggadewi.
kami juga mengucapkan terima kasih atas bantuan dan dukungan selama proses
pelaksanaa penyusunan proposal ini kepada :
1. DR.Ir.Amir Hamzah. MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana
Tunggadewi.
2. Budi Santosa SP.,MP selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu
dan perhatiannya untuk memberikan bimbingan dan pengarahan selama proses
penyusunan proposal ini.
3. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang telah dengan tulus
ikhlas memberikan doa dan dukungan hingga dapat terselesaikannya proposal ini.
penyusun menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini masih jauh dari kata sempurna.oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun akan penyempurnaan proposal ini serta bermamfaat
bagi penyususn,pembaca dan penyususn selanjutnya.

Malang,20 Februari 2018

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL MKM FP-UNITRI ....................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI................................................................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Magang .................................................................................................................................. 1
1.3 Manfaat Magang ................................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................. 3
2.1 Roti...................................................................................................................................................... 3
2.2.Metode Pembuatan Roti ...................................................................................................................... 3
2.3. Bahan-Bahan Pembuatan Roti ........................................................................................................... 4
2.4. Proses Pembuatan Macam-Macam Roti ............................................................................................ 9
BAB III METODE PELAKSANAAN ...................................................................................................... 13
3.1.Tempat Dan Waktu Pelaksanaan ...................................................................................................... 13
3.2 Metode Pengumpulan Data ............................................................................................................... 13
BAB IV JADWAL KEGIATAN DAN IDENTITAS TIM ....................................................................... 14
4.1 Jadwal Kegiatan ................................................................................................................................ 14
4.2 Identitas Tim ..................................................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................ 16

iii
1
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia
membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, dan mentega, ataupun telur
untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti
termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah
diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam plastic (library.binus.2012 ).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
diolah dengan cara dipanggang (Wahyudi, 2003). Roti merupakan salah satu makanan yang
digemari oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Data Survei Sosial Ekonomi
Nasional (Susenas) menunjukkan nilai konsumsi roti manis pada tahun 2008 mencapai 6,4 miliar
potong roti (Mulyadi, 2011). Industri roti saat ini mengalami perkembangan yang cukup
signifikan. Minat masyarakat akan industri ini semakin meningkat dari waktu ke waktu. Data
Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) menyatakan bahwa nilai pasar roti dan kue di
Indonesia tahun 2012 mencapai Rp 31 triliun ( Tribun News. 2013).

Pentingnya menjaga dan mempertahankan kualitas roti manis yang dihasilkan

menyebabkan perlu dirancang suatu unit pengendalian mutu pada home industry roti manis.
Pengendalian mutu tersebut meliputi pengendalian mutu bahan-bahan yang digunakan,
pengendalian mutu pada saat proses produksi, dan pengendalian mutu terhadap produk roti
manis yang dihasilkan. Rancangan unit pengendalian mutu yang akan diterapkan pada home
industry roti manis dengan kapasitas produksi 250 kg tepung terigu per hari hari, juga akan
dianalisa kelayakannya baik secara teknis maupun ekonomis (wima.2003)

1.2 Tujuan Magang

1. Mengetahui bagaimana cara pembuatan roti dan pengemasanya.
2. mengetahui bagaimana proses manajemen dan pemasaran roti`

1
1.3 Manfaat Magang
Bagi Mahasiswa:
1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan atau home industry dari segi proses produksi
roti
1. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan sebagai bekal
bagi mahasiswa ketika masuk dalam dunia kerja.
2. Mahasiswa dapat menambah wawasan mengenai dunia industri dan meningkatkan
ketrampilan serta keahlian praktek kerja
Bagi universitas:
1. Terjalinnya kerjasama/ hubungan yang baik antara Universitas dengan perusahaan
tempat magang
2. Universitas dapat meningkatkan kualitas lulusannya melalui pengalaman kerja magang
3. Universitas akan lebih di kenal di dunia industri
Bagi Perusahaan :
1. Perusahaan akan mendapat bantuan tenaga kerja dari mahasiswa-mahasiswa yang
melakukan praktek
2. Adanya kerjasama/ hubungan baik antara Universitas dengan perusahaan sehingga
perusahaan sehingga perusahaan tersebut dikenal oleh kalangan akademis dan dunia
pendidikan.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan
dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara
pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan
pada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,dan
baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).Roti adalah produk makanan yang terbuat dari
fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang.
Rotiberanekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah
atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti,
2004)

2.2.Metode Pembuatan Roti

2.2.1. No Time Dough Proses (Pembuatan Roti Metode Cepat)

Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan
bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan.
Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
2.2.2. Rolling Development (Break Roll Method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri
roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin
rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan
bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.
2.2.3. Straight Dough Method
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian
difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai
kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi

3
dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan
metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method)
2.2.4. Sponge And Dough Method (Pembuatan Roti Metode Biang)
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam.
Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan
kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
2.2.5. Continuous Mixing Method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair
difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang
cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan
(dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.
Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.

2.3. Bahan-Bahan Pembuatan Roti

2.3.1 Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan.
Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk,
tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-
benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu
dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan
kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih
baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika

4
dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8–12%. Terigu ini
tergolongmedium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo.
Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini,
2006).
2.3.2 Tepung Jagung
Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasarhingga diperoleh
beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halusdan pengayakan (Rukmana,
1997).Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dankering. Caranya
sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam, lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk
sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur.Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi
jagung yang disebut tiwul jagung(Tarwotjo, 1998).Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 –
73% yang terutama terdiridari pati, sebagian kecil gula dan serat. Jagung mengandung sekitar 10
persenprotein. Kandungan lemak sekitar 5%. Jagung hanya mengandung sedikitkalsium,
kemudian fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang sedikit banyak(Syarief dan Irawati,
1988).
2.3.3 Air
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya glutenserta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagaipelarut garam, penyebar
dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragamdan memungkinkan adanya aktivitas
enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat,
larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memilikipH 6
– 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai
air minum, diantaranya tidak berwarna, tidakberbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila
air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka
dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Syarief dan Irawati, 1988).

5
2.3.4 Garam Dapur
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula
pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl
sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan
mikroba psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam
ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti
adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari
rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
2.3.5 Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk
proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak
dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur (Buckleet al., 1987).
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi,
memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi,
membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan
memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.3.6 Ragi Roti
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang(Halalguide.info, 2008).
Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae.

6
Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya
sebagai berikut :
1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.
2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5, oksigen
cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30oC.
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.3.7. Mentega
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume rotiatau kue (Winarno, 1997).
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.Mentega dari lemak
yang asam memiliki citarasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat dimasamkan denganpenambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi(Winarno, 1997).
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,memperbaiki sifat
pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life
lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.3.8. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan
susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan
susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air
dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi
sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
Walaupun tanpa dibubuhi sesuatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak
harum serta berbau khas susu. Bau khas susu tersebut akan berkurang bahkan hilang apabila susu

7
dipanaskan atau dibiarkan pada tempat yang terkena udara. Dalam susu terdapat berbagai macam
mineral, vitamin, pigmen, dan enzim. Lemak dalam susu tersebar merata dalam bentuk emulsi
(Syarief dan Irawati, 1988).
2.3.9. Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak.
Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar
50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih
baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk
dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam
masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat
atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan
fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak
digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dancustard karena protein terkoagualasi pada suhu
62oC (Winarno, 1993)
2.3.10. Natrium Propionat
Asam propionat (CH3-CH2-COOH) yang memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom
karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat m
emetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Propionat biasa digunakan dalam
bentuk garam Na dan Ca. Propionat efektif terhadap beberapa kapang dan khamir pada pH diatas
5 (Winarno, 1997).
Natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk
roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk
makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan (Rileks, 2008).
Asam propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif. Oleh karena
itu propionat digunakan dalam industri makanan sebagai anti mikrobia adalah dalam bentuk
garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua garam ini berupa tepung berwarna putih dan sangat
larut yang digunakan pada makanan dengan pH tinggi (Furia, 1986 )

8
2.4. Proses Pembuatan Macam-Macam Roti

2.4.1.Pencampuran
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang
sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas
pada glutein.Mixingharus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan
penyerapan airnya. Mixing yangberlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin
panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing
tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein,
formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 –
10 menit atau 10 – 12 menit dengan mixerroti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.4.2.Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi
berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu
ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan
perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama peragian dan pada akhir peragian.
Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam
adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar
dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantupemecahan pati menjadi
maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untukmembentuk gas karbon dioksida dan
etanol (Winarno, 1995).
2.4.3.Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan
digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang
diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai
ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).

9
 Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan
peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya
sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang
kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Wheat Associates, 1983).
2.4.4.Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan,
adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik.
Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof)sebelum dimasukkan ke dalam
pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh
dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2.4.5 Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 20-50̊C. Suhu
pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300 ̊C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran
selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan
suhu oven 220 – 2300 C
̊ , kemudian menurun hingga 2000 ̊C selama 5 – 10 menit dan sebelum
selesai, pintu oven dibuka sedikit(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakarsampai kulit
atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding
glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti
spons yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi
produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan
oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988).
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue)
terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya
tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan.

10
Bahkan kadar beberapa vitamin dapat menigkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang
disintesa oleh sel khamir (Harris dan Karmas, 1989).

11
2.3.6. Diagram Alir

Pencampuran
1.tepung terigu
Bahan
2.tepung jagung
3.air
4.garam
5.gula
6.ragi
7.mentega peragian
8.susu
(suhu 350⁰c)
9. telur
10.natrium
propionate

Pengadonan

a
Pencetakan

Pemanggan
(20-50 ⁰C)

Roti Tawar

12
 BAB III METODE PELAKSANAAN

3.1.Tempat Dan Waktu Pelaksanaan

magang kerja mahasiswa (MKM) ini dilaksanakan di Rakha Bakery, Jalan Junrejo,
Torongrejo, Junrejo, Torongrejo, Kec. Batu, Kota Batu, Jawa Timur 65325. yang akan dimulai
01 Februari 2018 sampai 01 Maret 2018.

3.2 Metode Pengumpulan Data

3.2.1.Wawancara
pengumpulan dengan dilakukan dengan wawncara langsung dengan respon (sumber data dari
tempat kita mengadakan magang tentang hal-hal yang berhubungan dengan obyektif yang diteliti
atau dengan mereka yang berwenag dalam hal pelaksanaan magang.
3.2.2.Observasi
pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan langsung terhadap keadaan sebenarya yang
terjdalam suatu home industri yang akan dijadika sumber data.
3.2.3.Dokumentasi
pengumpulan dokumen yang erat kaitanya dengan kegiatan magang.

13
 BAB IV JADWAL KEGIATAN DAN IDENTITAS TIM

4.1 Jadwal Kegiatan

kegiatan magang akan dimulai dari penentuan lokasi magang hingga evaluasi magang
dan disusun dalam benrtuk tugas akhir adapun rangkain kegiatan dan waktu pelaksanaan yang di
rencanakan adalah sebagai berikut :

No Kegiatan Desember 2017 Januari 2018 Februari 2018 Maret 2018

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Penentuan hhh
lokasi
2 Survey Kkkk
lokasi
3 Suratdan Hhh
administrasi
4 Pembuatan hhh hhh
proposal
5 Pelaksanaan Hhh hhh
magang
6 Penyusunan hhh hhh
laporan
7 Evaluasi hhh hhh
hasil

14
4.2 Identitas Tim

Nama : Ida Nur litasari

Nim : 2016340027
Program studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang
Nama : Dionesius Budi
Nim : 2016340018
Program Studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang
Nama : Susanti
Nim : 2016340061
Program Studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang
Nama : Frederikus Fernandes Kaka
Nim : 2016340025
Program Studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang
Nama : Dominikus Malo
Nim : 2016340019
Program Studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang
Nama : Tomy RanggaJawa
Nim : 2016340066
Program studi :Teknologi Industri Pertanian
Tugas : Membuat proposal dan survei tempat magang

15
 DAFTAR PUSTAKA

Furia, E. 1968. CRC Handbook of Food Science, 2nd edition Vol. 1. CRC Press. New York.

Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com.

Harris dan Karmas. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi Kedua. B

http://repository.wima.ac.idandung: Penerbit ITB Bandung

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya. Jakarta.

Sufi, S.Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Jakarta: Alumni

16