PROSEDUR PELAKSANAAN PROSES BLANCHING PRODUK

EDAMAME PT MITRATANI DUA TUJUH

LAPORAN MAGANG KERJA

Disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Magang Kerja (MK)
Di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh :

Edi Setiawan
NIM 161710101044

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2020
 PROSEDUR PELAKSANAAN PROSES BLANCHING PRODUK
EDAMAME PT MITRATANI DUA TUJUH

LAPORAN MAGANG KERJA

Disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Magang Kerja (MK)
Di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh :

Edi Setiawan
NIM 161710101044

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2020

i
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Edi Setiawan
NIM : 161710101044
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Laporan Magang Kerja yang berjudul
“Prosedur Pelaksanaan Proses Blanching Produk Edamame PT Mitratani
Dua Tujuh” adalah benar hasil karya sendiri kecuali jika dalam pengutipan
disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan institusi manapun, serta bukan
karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya
dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi. Demikian pernyataan ini saya
buat dengan sebenarnya tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak manapun.

Jember, 29 Februari 2020

Yang menyatakan

Edi Setiawan
NIM 161710101044

ii
 LEMBAR PEMBIMBINGAN

Judul Magang Kerja :Prosedur Pelaksanaan Proses Blanching Produk

Edamame PT Mitratani Dua Tujuh
Nama : Edi Setiawan
NIM : 161710101044
Tempat : PT Mitratani Dua Tujuh, Jl. Brawijaya, Wonosari,
Mangli, Kec. Kaliwates, Kabupaten Jember
Waktu : 03 Februari – 03 Maret 2020

Menyetujui, Mengetahui,
Dosen Pembimbing Kuliah Kerja Pembimbing Lapang

Dr. Maria Belgis, S.TP., MP Miratika

NRP 760016850 NIP 16920334

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Magang Kerja berjudul “Prosedur Pelaksanaan Proses Blanching

Produk Edamame PT Mitratani Dua Tujuh” telah diuji dan disahkan oleh
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada:
Hari :
Tanggal : Februari 2020
Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Mengetahui,

Koordinator Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Dosen Pembimbing Lapang
Universitas Jember

Dr. Maria Belgis, S.TP., MP

NRP 760016850
Dr. Ir. Jayus
NIP 196805161992031004

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP,

NIP 196809231994021009

iv
 RINGKASAN

PT Mitratani Dua Tujuh merupakan perusahan yang terletak di Jl.

Brawijaya 83, Kelurahan Mangli, Kecamatan Kaliwates, Jember, Jawa Timur.
Perushaan ini bergerak pada bidang agroindustri yaitu budidaya dan pengolahan
pasca panen sayuran menjadi makanan beku. Beberapa produk pangan yang
dihasilkan antara lain edamame, mukimame, oukra, edatsuki, dan sayuran organic
lainnya. Selama proses produksi hingga penyimpanan sayuran beku telah terjamin
pengendalian kualitasnya sesuai dengan SOP yang telah dibuat. Pengendalian ini
antara lain pengendalian bahan baku, tenaga kerja, mesin, peralatan kerja, dan
ruangan, serta pengendalian mulai dari proses penerimaan bahan baku (Raw
Material), washing, grading, blanching, cooling I, cooling II, vibrating, IQF
(Individual Quick Freezing), cold storage, sortasi akhir, pengemasan dan stuffing.
Semua pengendalian dilakukan secara intensif dan disiplin sehingga dihasilkan
produk sayuran beku yang berkualitas serta mampu bersaing baik nasional
maupun internasional.

v
 PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Esa atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Magang
Kerja (MK) dengan judul “Prosedur Pelaksanaan Proses Blanching Produk
Edamame PT Mitratani Dua Tujuh”. Data yang didapatkan dalam penulisan
laporan ini merupakan hasil observasi, wawancara dan studi pustaka mengenai
pengolahan Produk Edamame di PT Mitratani Dua Tujuh.
Penulis menyadari sepenuhnya dalam penyelesaian laporan Magang Kerja
tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak, baik
yang bersifat moril maupun material, oleh karena-Nya penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih antara lain kepada :
1. Bapak Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP, M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember;
2. Bapak Dr. Ir. Jayus selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Ibu Dr. Maria Belqis S.TP., MP selaku Dosen Pembimbing Magang Kerja
sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang meluangkan waktu untuk
membimbing penulis menyelesaikan Magang Kerja;
4. Miratika, SP. selaku Pembimbing Lapang Magang Kerja, yang telah
meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing penulis selama
pelaksanaan Magang Kerja;
5. Bapak Arif selaku bagian SDM yang membantu penulis dalam
berkomunikasi kepada beberapa pembimbing lapang dan lainnya;
6. Ibu Farida Idajati, selaku Kepala Departemen Quality Control PT Mitratani
Dua Tujuh yang telah membantu dan memberikan informasi demi
kesempurnaan Laporan Kuliah Kerja ini;
7. Seluruh staf dan karyawan PT Mitratani Dua Tujuh yang telah membantu
dalam mengumpulkan informasi yang dibutuhkan oleh penulis;
8. Ayah, ibu dan dua adik tercinta yang selalu memberikan dukungan dan doa
demi kelancaran setiap usaha penulis;

vi
9. Teman-teman seperjuangan magang di PTPN X Kebun Kertosari diantaranya
Roy Widhi, Popy Anishah P., Ataniya Fariha Sukma, Triyas Mayasari yang
selalu memberikan saran dan kritik selama kegiatan Magang Kerja;
10. Keluarga besar THP B 2016 serta pihak lain yang telah banyak membantu
dan mendoakan agar laporan Magang Kerja ini terselesaikan dengan baik;
11. Dan pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis yang
telah banyak memberikan bantuan sejak awal Magang Kerja hingga
selesainya laporan ini disusun.
Penyusunan laporan Magang Kerja telah dilakukan dengan sebaik-baiknya.
Harapannya, semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca untuk menambah
pengetahuan dan memperluas wawasan.

Jember, 29 Februari 2020

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.......................................................................................i
HALAMAN PENYATAAN...........................................................................ii
HALAMAN PEMBIMBING ........................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................iv
RINGKASAN..................................................................................................v
PRAKATA.......................................................................................................vi
DAFTAR ISI...................................................................................................viii
DAFTAR TABEL...........................................................................................x
DAFTAR GAMBAR......................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................xii
BAB 1. PENDAHULUAN..............................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................1
1.2 Tujuan .............................................................................................2
1.2.1 Tujuan umum .........................................................................2
1.2.2 Tujuan khusus ........................................................................3
1.3 Manfaat Magang Kerja....................................................................3
1.3.1 Manfaat bagi Mahasiswa........................................................3
1.3.2 Manfaat bagi Perguruan Tinggi..............................................3
1.3.3 Manfaat bagi Industri..............................................................3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................4
2.1 Edamame..........................................................................................4
2.2 Blanching.........................................................................................7
BAB 3. METODOLOGI MAGANG KERJA..............................................12
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan......................................................12
3.2 Metode Pelaksanaan.........................................................................12
3.3 Sasaran Kegiatan..............................................................................12
3.4 Jurnal Kegiatan Magang Kerja ........................................................12
BAB 4. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN..........................................13
4.1 Sejarah umum perusahaan.................................................................13

viii
 4.2 Visi dan Misi Perusahaan..................................................................13
4.3 Kebijakan Mutu Perusahaan..............................................................14
4.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan....................................................15
4.5 Struktur Organisasi Perusahaan........................................................16
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................18
BAB 6. PENUTUP..........................................................................................24
6.1 Kesimpulan........................................................................................24
6.2 Saran..................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................25
LAMPIRAN....................................................................................................27

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nilai Gizi Kedelai.........................................................4

Tabel 3.1Jadwal Kegiatan Kuliah Kerja...........................................................11
Tabel 5.1 Kapasitas Masing-Masing Mesin Blanching....................................19
Tabel 5.2 Frekuensi Masing-Masing Mesin Blanching………………………19

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Denah Lokasi Perushaan...............................................................16

Gambar 5.1 Tahapan Proses Blanching............................................................23

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Logbook Magang Kerja...............................................................27

xii
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama, sebabnya
pemenuhan pangan ialah bagian dari hak asasi individu. Pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang diperuntukkan sebagai minuman atau makanan bagi konsumsi
manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan dan minuman.
Terdapat dua istilah penting tentang pangan, yaitu sistem pangan dan
ketahanan pangan. Sistem pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang
berhubungan dengan pengaturan pembinaan dan pengawasan terhadap kegiatan
atau produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi oleh
manusia. Sementara itu ketahanan pangan diartikan sebagai kondisi terpenuhnya
pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup
baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau.
Sistem pangan atau pengolahan pangan diharapkan mampu menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan bergizi. Salah satu perusahaan pengolahan
pangan ialah PT Mitratani Dua Tujuh. Perusahaan ini mengolah pangan mulai
dari persiapan bahan baku hingga produk siap dipasarkan. Produk yang
dipasarkan ialah sayuran beku salah satunya edamame beku. Pengolahan pangan
yang dilakukan mencakup penerimaan bahan baku (Raw Material), washing,
grading, blanching, cooling I, cooling II, vibrating, IQF (Individual Quick
Freezing), cold storage, sortasi akhir, dan pengemasan. Semua proses pengolahan
dilakukan sesuai dengan standar SOP sehingga dihasilkan produk yang bermutu
tinggi.
Proses blanching merupakan proses pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari 1000C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau
uap panas sebagai proses pemanasan awal pada bahan nabati seperti sayur-
sayuran dan buah-buahan sebelum melalui proses selanjutnya. Proses blanching
pada pengolahan edamame di PT Mitratani Dua Tujuh bertujuan untuk

1
membunuh mikroorganisme pada permukaan produk dan membuat produk
menjadi matang. Proses blanching pada setiap produk edamame berbeda-beda
sehingga perlu dipelajari lebih lanjut. Selain itu mekanisme kerja proses blanching
di perusahaan ini perlu dipelajari untuk menghasilkan produk yang bermutu
tinggi. Salah satu upaya untuk mempelajari proses blanching dengan baik di
perusahaan ini yaitu dengan melakukan Program Magang Kerja.
Magang kerja merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa yang
menempuh program kuliah S1 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember.
Magang kerja bertujuan untuk memberikan pengalaman kepada mahasiswa
tentang dunia kerja. Kegiatan ini dilaksanakan oleh mahasiswa pada
industri/perusahaan dan instansi yang berkaitan dengan Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian (THP). Kegiatan Magang Kerja di PT Mitratani Dua Tujuh
diharapkan dapat dijadikan pembelajaran dan pengalaman untuk mengetahui
kondisi lingkungan kerja secara langsung khususnya mekanisme proses blanching
dengan baik pada produk edamame.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan Magang Kerja secara umum yaitu :
a. Terwujudnya hubungan sinergis, jelas, serta terarah antara Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Jember dengan PT Mitratani Dua Tujuh.
b. Menambah pengalaman kerja mahasiswa mengenai manfaat ilmu
pengetahuan yang dipelajari.
c. Mengembangkan kreativitas dan inovasi mahasiswa berdasarkan ilmu
pengetahuan yang dipelajari.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan Magang Kerja secara khusus yaitu untuk mempelajari proses
blanching pada produk Edamame di PT Mitratani Dua Tujuh

2
1.3 Manfaat Magang Kerja
1.3.1 Manfaat Bagi Mahasiswa
Manfaat Magang Kerja bagi mahasiswa adalah sebagai berikut:
a. Melatih mahasiswa untuk mengaplikasikan ilmu-ilmu yang diperoleh dalam
perkuliahan.
b. Memperdalam ilmu serta profesi secara nyata.
c. Menambah ilmu pengetahuan serta pengalaman kerja mahasiswa di
lapangan.
1.3.2 Manfaat Bagi Perguruan Tinggi
Manfaat Magang Kerja bagi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember sebagai berikut :
a. Mewujudkan hubungan yang sinergis dengan PT Mitratani Dua Tujuh
b. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk menerapkan ilmu-ilmu
yang diperoleh dalam dunia industri.
c. Menambah eksistensi sebuah institusi dalam perindustrian.
1.3.3 Manfaat Bagi Industri
Manfaat Magang Kerja bagi Industri terkait adalah sebagai berikut:
a. Menjalin kerjasama antara industri dengan pihak Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember.
b. Menambah eksistensi industri di kalangan masyarakat.
c. Memiliki peran mempersiapkan tenaga kerja terdidik, terampil, serta kreatif
setelah lulus sehingga dapat bekerja dengan baik pada industri yang
bersangkutan.

3
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edamame
Edamame merupakan suatu tumbuhan yang berasal dari Jepang dengan
warna khasnya yaitu hijau. Kata edamame diambil dari bahasa Jepang yang
artinya eda adalah cabang dan mame adalah kacang. Berdasarkan pengertian
tersebut maka diartikan sebagai buah yang tumbuh di bagian bawah cabang.
Edamame juga didefinisikan sebagai kedelai yang memiliki biji sangat besar
(30g/100 biji) bahkan bisa lebih tinggi, yang dipanen dalam bentuk polong yang
masih muda dan dipasarkan dalam bentuk masih segar (fresh edamame) atau
dalam bentuk yang membeku (frozen edamame) (Benziger dan
Shanmugasundaram, 1995). Menurut United States Department of Agriculture
(2013), kedudukan taksonomi kedelai ialah sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliopsida
Subclass : Rosidae
Orde : Fabales
Family : fabaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merrill
Adapun kandungan gizi edamame dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut.

Tabel 2.1 Kandungan Nilai Gizi Kedelai per 100 gram

Kandungan Nilai/100 g
Protein 30,2 g
Karbohidrat 30,1 g
Kalori 286 kal
Lemak 15,6 kal
Kalsium 196 mg

Kandungan Nilai/100 g
Fosfor 506 mg
Besi 6,9 mg
Vitamin A 95 SI
Vitamin B 0,93 mg
Air 20 g

4
 Suhu yang cocok dalam proses perkembangan perkecambahan kedelai
kurang lebih 30oC, kemduian untuk proses pembentukan bunga 24-25oC. kedelai
edamame termasuk kedalam tanaman dengan hari pendek, sehingga menyebabkan
kedelai tidak akan berbunga jika panjang hari melebihi batas kritis atau lebih dari
15 jam perharinya. Di daerah tropik yang memiliki panjang hari rata-rata 12 jam
perhari menyebabkan varietas kedelai edamame mengalami penurunan produksi
dikarenakan masa pembungaanya menjadi lebih pendek dibandingkan varietas
kedelai edamame subtropis yang memiliki panjang hari rata rata 14-16 jam. Pada
daerah tropis umur tanaman terjadinya proses pembungaan dari umur 50-60 hari
setelah tanam menjadi 35-40 hari setelah tanam (Rubatzky dan Yamaguchi 1998).
Pertumbuhan kedelai edamame umumnya ditanaman pada ketinggian 500
meter diatas permukaan laut (mdpl). Kedelai edamame dapat tumbuh dan
berkembang dengan baik pada tanah tanah seperti grumusol, alluvial, regosol,
andosol, dan latosol. Selain itu juga dapat ditanam pada tanah yang memiliki
kandungan hara yang baik, subur, gembur, dan mengandung bahan organik, serta
memiliki ph (kemasaman tanah) yang cocok yaitu 5,8 – 7,0 (Nazzarudin. 1993).
Edamame dipanen saat polong masih muda dan bewarna hijau. Edamame
dipanen saat sudah mencapai umur 70 hari atau maksimal 75 hari. Edamame
memiliki rasa yang manis, aroma khas kacang-kacangan, tekstur lembut dan biji
yang berukuran lebih besar dari kedelai lainnya, serta nutrisi yang terkandung di
dalam edamame lebih mudah dicerna oleh tubuh (Rackis, 1978).
Kedelai edamame dikonsumsi secara langsung dengan merebusnya
terlebih dahulu. Kedelai edamame memiliki rasa yang gurih dan tekstur biji yang
lembut serta lebih cepat matang saat direbus, sehingga warna hijau polongnya
masih dapat dipertahankan (Cheng, 1991; Konovsky et al., 1994).
Perbedaan utama kedelai edamame dengan kedelai biasa secara morfologi
adalah pada ukurannya. Kedelai edamame relatif lebih besar jika dibandingkan
dengan kedelai biasa. Selain itu kedelai edamame memiliki kandungan gizi yang
berbeda terutama kandungan kadar asam fitat lebih tinggi sehingga lebih halus
dan lebih mudah dimasak. Kandungan gizi dalam 100 g kedelai edamame terdapat

5
582 kkal, protein 11,4 g, karbohidrat 7,4 g, lemak 6,6 g, vitamin A atau karotin
100 mg, B1 0,27 mg, B2 0,14 mg, B3 1 mg, dan 27% vitamin C, serta mineral
seperti fosfor 140 mg, kalsium 70 mg, besi 1,7 mg, dan kalium 140 mg (Johnson
et al., 1999, Nguyen, 2001; Comlekcioglu dan Simsek, 2011). Kedelai edamame
memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, bobot 100 biji mencapai
30 g, jumlah biji per polong lebih dari 2, warna bulu abu-abu, tekstur biji dan
polong lembut, dan potensi hasil polong segar sekitar 7-10 ton/ha
(Shanmugasundaram dan Yan, 2004).
Edamame merupakan tanaman semusim, tumbuh tegak, daun lebat,
dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman edamame berkisar antara 30 sampai
lebih dari 50 cm, bercabang sedikit atau banyak, bergantung pada varietas dan
lingkungan hidupnya. Tanaman kedelai memiliki daun majemuk yang terdiri atas
tiga helai anak daun (trifoliolat) dan umumnya berwarna hijau muda atau hijau
kekuning-kuningan (Irwan, 2006). Bentuk daun kedelai ada yang bulat (oval) dan
lancip (lanceolate). Kedua bentuk daun tersebut dipengaruhi oleh faktor genetik
(Andrianto dan Indarto, 2004). Daun pertama yang keluar dari buku sebelah atas
kotiledon berupa daun tunggal yang letaknya berseberangan (anifoliolat). Daun-
daun yang terbentuk kemudian adalah daun-daun trifoliolat (Sumarno, 2011).
Kualitas kedelai edamame ditentukan oleh rasa, tingkat kemanisan, aroma,
tekstur, bau langu (beany flavor), dan rasa pahit (Johnson et al., 1999). Rasa
manis disebabkan oleh kandungan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan raffinosa
(Suwan, 2015). Sedangkan rasa enak atau gurih disebabkan oleh kandungan asam
amino seperti asam glutamat. Bau langu berasal dari oksidasi asam linolenik oleh
enzim lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim lipoksigenase
sendiri (Masuda, 1991). Kedelai edamame paling banyak dikonsumsi oleh
penduduk Jepang, disusul oleh Korea, Cina, dan Taiwan. Secara komersial kedelai
edamame juga telah berkembang di berbagai negara seperti Argentina, Australia,
Israel, Mongolia, New Zeland, dan Thailand. Secara non komersial juga sudah
berkembang di Malaysia, Nepal, Filipina, dan Srilangka (Wang et al., 1979).
DiIndonesia kedelai rebus sudah cukup lama dikenal dan dikonsumsi. Kedelai
yang disukai adalah varietas kedelai berbiji agak besar seperti Orba, Tambora, dan

6
Galunggung, namun jumlah dan pasarnya masih terbatas. Di dataran tinggi
Cipanas Jawa Barat kedelai edamame sudah mulai berkembang.
2.2 Blanching
Blanching merupakan suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air
panas atau uap panas sebagai proses pemanasan awal pada bahan nabati seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan sebelum melalui proses selanjutnya. Proses ini
bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim yang terdapat secara alami pada
buah dan sayuran dan membunuh mikroorganisme yang ada pada permukaan
buah dan sayuran (Alamsyah, 2008). Pada beberapa bahan yang diblansing,
terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat
bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19%. Selain
kehilangan berat, juga terjadi perubahan warna. Cita rasa (falvor) yang larut atau
volatile dapat hilang selama proses ini. Inaktivasi enzim dan penghilangan
sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama
penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut
bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang
diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Menurut Winarno (2002), blanching adalah pemanasan pendahuluan
dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan
bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan
sayuran dan buah-buahan. Hal serupa juga dikemukakan Praptingsih (2010)
bahwa blanching bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan
mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga
membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan
memperbaiki warna dan memperbaiki tekstur.
Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk
menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang
diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan

7
pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu
mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Blanching dapat diakukan dengan menggunakan tiga cara, antara lain :

1. Blanching dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara
ini bahan akan berkontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan
banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu
yang digunakan sekitar 75-1000C.
2. Blanching dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik
dibandingkan dengan blanching menggunakan air panas karena kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air akan lebih sedikit. Tekanan uap yang
digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blanching dengan menggunakan Microwave. Cara ini dilakukan dengan
menaruh bahan dan didiamkan di dalam microwave. Dengan kedaan bahan
yang dikemas dalam wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah
dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilanagan nutrisi, tetapi
cara ini sangat mahal harganya.

Proses blanching dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut ini :

1. Jenis bahan
Blanching yang dilakukan pada bahan yang berkadar air pati tinggi dapat
menyebabkan terhambatnya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas
dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas
dihambat.
2. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan pangan, maka jarak hambat panas menuju
bahan/penetrasu panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga
kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula.
3. Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching, maka tingkat kerusakan nutrisi bahan yang
peka panas akan semakin besar dan jumlah mikroorganisme yang dapat dihambat
juga lebih banyak.

8
4. Metode blanching
Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan
yang akan digunakan dikehendaki untuk kontak seminimum mungkin dengan air,
maka metode blanching yang dipilih ialah metode steam atau juga bisa
menggunakan microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air
dapat diturunkan.
Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat
gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses
pengeribgan bahan-bahan yang mengandung pati sehingga menyebabkan
kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.
Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan
dengan proses High Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dengan
waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini
pelarutan zat nutrisi disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan
mudah larut dalam air dapat dikurangi.

Beberapa parameter yang dapat dilihat dalam pemrosesan blanching

diantaranya adalah :
1. Rasa (flavor)
Proses blanching secara langsung dan tidak langsung memengaruhi rasa pada
berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim tertentu dalam produk
tersebut. Selain itu proses ini juga meningkatkan retensi rasa dan sering kali
menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.
2. Tekstur
Blanching dapat menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak
diinginkan, namun hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada pangan
tersebut. Selain itu, penggunaan kombinasi temperature rendah pada bahan
mentah terbukti telah efektif dalam proses firming pada sayuran kaleng. Parameter
untuk melihat struktur pada bahan pangan diantaranya adalah kerenyahan,
kegaringan, serta pengukuran instrument seperti gaya geser maksimum.
3. Warna

9
 Perubahan warna pada proses blanching terjadi secara langsung maupun tidak
langsung. Contohnya dalam pengolahan kentang, dimana proses ini akan
mengurangi kadar gula, kemudian akan memengaruhi perubahan warna pada
kentang, dimana biasanya terjadi reaksi Mailard. Dalam industry, pada umumnya
perbandingan warna secara visual dilakukan dengan metode instrument
berdasarkan reflektansi.
4. Nilai Gizi
Secara umum, blanching akan menurunkan nilai nutrisi pada makanan,
terutama ketika menggunakan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang
kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C,
vitamin B1, vitamin B2, karoten, dan beberapa mineral lainya.

10
 BAB 3. METODOLOGI MAGANG KERJA

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Magang Kerja ini dilaksanakan di PT Mitratani Dua Tujuh yang
berlokasi di Jl. Brawijaya 83, Kelurahan/ Desa Mangli, Kecamatan Kaliwates,
Kabupaten Jember, Jawa Timur. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 03
Februari-03Maret 2020 dengan hari kerja Senin-Jum’at serta jam kerja pukul
08.00-16.00 WIB. Bukti penerimaan Magang Kerja di PT Mitratani Dua Tujuh
terlampir pada lampiran. Jadwal kegiatan selama Magang Kerja disajikan pada
Tabel 3.1
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Kuliah Kerja
Bulan
Kegiatan
Februari Maret April
Orientasi Lingkungan Kerja
Observasi Lapangan
Pengumpulan Data
Penyusunan Laporan
Penyerahan Laporan

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan yang digunakan dalam Magang Kerja ini adalah
sebagai berikut :
1. Studi kepustakaan, yaitu metode pengumpulan data secara teoritis yang
bersumber dari sejumlah buku dan literature yang berkaitan dengan proses
pengolahan edamame beku sebagai bahan perbandingan.
2. Studi lapang, yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
pengamatan secara langsung terhadap proses pengolahan edamame beku di
lapang.
3. Observasi, yaitu metode pengumpulanan data dengan menggunakan
pencatatan secara langsung mengenai semua proses yang ada di lapang.
4. Interview atau diskusi, yaitu metode pengumpulan data dengan cara
wawancara kepada beberapa narasumber yang bertanggung jawab di
lapang.

11
3.3 Sasaran Kegiatan
Sasaran kegiatan magang kerja yang ingin dicapai adalah mahasiswa dapat
mengetahui pengolahan edamame menjadi edamame beku khususnya proses
blanching. Sehingga harapannya dapat mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh
di perkuliahan dan mendapatkan ilmu baru di perusahaan.

3.4 Jurnal Kegiatan Magang Kerja

Kegiatan yang telah dilaksanakan selama Kuliah Kerja di PT Mitratani
Dua Tujuh Jember dapat dilihat pada Lampiran.

BAB 4. GAMBARAN UMUM PT MITRATANI DUA TUJUH JEMBER

4.1 Sejarah Umum Perusahaan

12
 PT Mitratani Dua Tujuh merupakan perusahaan yang bergerak dibidang
agroindustri yaitu budidaya pengolahan sayur beku terutama edamame. Namun
saat ini sudah berkembang sehingga juga memproduksi okra, buncis, jagung dan
wortel. Perusahaan ini berdiri pada tanggal 17 November 1994 di Jakarta,
didirikan berdasarkan hukum Republik Indonesia oleh Notaris Ny. Liliana
Gondoutomo, S.H. dan diresmikan oleh Mentri Keuangan (Bapak Mar’I
Muhammad) bersama Mentri Pertanian (Bapak Syafrudin Baharsyah) serta
disaksikan oleh Mentri Koperasi dan Pembinaan Usaha Kecil pada tanggal 26
November 1994 di Semarang. Saat ini wilayah kerja PT Mitratan Dua Tujuh
meliputi wilayah kabupaten Jember dengan total luasan sebesar 1.193,6 Ha, yang
terdiri atas tanaman edamame seluas 1.085,4 Ha, Okura seluas 90,9 Ha, serta
Buncis seluas 17,3 Ha.
PT Mitratani beroperasi dalam produk sayuran beku dengan komoditas
yang bervariasi seperti Edamame, Mukimame, Edatsuki, Okura dan komoditas
sayuran lainnya. Komoditas Edamame yang pertama kali dikembangkan oleh PT
Mitratani Dua Tujuh mampu menembus pasar ekspor Jepang.
Setelah berhasil menembus pasar Jepang yang sangat ketat persyaratan
kualitas melalui “Frozen Edamame”, PT Mitratani Dua Tujuh mendapat
kepercayaan lagi mengekspor komoditas hortikultura lainnya seperti terong,
kacang panjang, dan masih banyak yang lain. Semua hortikultura tersebut
diproses menggunakan IQF (Individual Quick Frozen) Freezer dengan kontrol
kualitas yang sangat ketat untuk pasar Jepang. Ekspor komoditas hortikultura ini
memberikan sumbangsih yang tidak kecil bagi devisa negara dan penyediaan
lapangan kerja.

4.2 Visi dan Misi Perusahaan

Adapun Visi dan Misi oleh PT Mitratani Dua Tujuh adalah sebagai berikut
:
4.2.1 Visi Perusahaan
Menjadi Produsen sayuran beku terdepan, berkualitas tinggi dan
berorientasi pada standar makanan sehat.

13
4.2.2 Misi Perusahaan
1. Menyediakan produk sayuran beku yang sehat, berkualitas tinggi,
dan dapat dipertanggungjawabkan setiap proses produksinya
2. Menghasilkan produk sayuran beku dari hasil pertanian Indonesia
untuk konsumsi ekspor dan lokal
3. Berkontribusi mewujudkan pertanian Indonesia yang ramah
lingkungan
4. Membantu masyarakat meningkatkan kualitas hidup melalui
asupan makanan sehat
5. Melakukan edukasi kepada masyarakat Indonesia untuk konsumsi
sayuran sehat dan berkualitas.
4.3 Kebijakan Mutu Perusahaan
PT Mitratani Dua Tujuh memproduksi sayuran beku siap saji dengan mutu
tinggi dan aman dikonsumsi untuk memenuhi dan memuaskan kebutuhan dan
harapan pelanggan. Untuk mencapai kebijakan keamanan pangan tersebut,
maka PT Mitratani Dua Tujuh menerapkan sistem kebijakan mutu sebagai
berikut :
1. Menerapkan Sistem Management Keamanan Pangan melalui
Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) dan British
Retail Concorcium (BRC).
2. Memenuhi persyaratan terkait yaitu memenuhi perundang-
undangan yang berlaku, standard pelanggan, standard negara
pengimport maupun persyaratan dari pihak-pihak terkait lainnya
3. Memiliki komitmen untuk melakukan penyempurnaan secara
berkesinambungan dengan menetapkan sasaran keamanan pangan
yang terukur dan selalu memverifikasi dan meninjau hasil
implementasi dari kebijakan keamanan pangan ini secara periodic
4. Mengkomunikasikan, menerapkan dan memelihara Kebijakan
Keamanan Pangan ini pada semua tingkatan karyawan yang ada
dalam organisasi

14
 5. Menjamin bahan baku atau raw material yang di proses adalah asli
atau original.

4.4 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

4.4.1 Lokasi Perusahaan
PT Mitratani Dua Tujuh terletak di Jl. Brawijaya no 83, Kecamatan
Mangli, Kabupaten Jember, Jawa Timur. Lokasi ini dipisahkan oleh beberapa
kecamatan yaitu :
Utara : Kecamatan Panti
Selatan: Kecamatan Ajung
Barat : Kecamatan Rambipuji
Timur : Kecamatan Kaliwates
Luas area PT Mitratani Dua Tujuh sekitar ± 3000 m 2. Di sebelah utara
dari lokasi perusahaan ini dibatasi oleh jalan raya provinsi, kemudian
disebelah selatan dibatasi oleh rumah penduduk. Di sebelah barat perusahaan
terdapat SMKN 5 Jember dan Terminal Tawang Alun. Sebelah timur
perusahaan terdapat pasar Mangli. Berikut adalah gambar denah lokasi PT
Mitratani Dua Tujuh yang terdapat di Gambar 4.1

15
 G ambrGambar 4.1 Denah Lokasi PT Mitratani Dua Tujuh

4.2.2 Tata Letak Perusahaan

Bangunan PT Mitratani Dua Tujuh terbagi menjadi tiga bagian yaitu

begian depan, bagian tengah dan bagian belakang. Bagian depan terdiri dari
bangunan tempat penyimpanan hasil pembekuan, bagian tengah terdiri dari
bangunan proses pembekuan. Sedangkan bagian belakang yaitu bangunan proses
produksi, bangunan untuk karyawan meliputi kantin, tempat parkir, kamar mandi,
musholla dan loker karyawan.
Penerimaan edamame dimulai dari bangunan belakang yaitu ruang
penerimaan bahan baku menuju ruang processing atau produksi kemudian masuk
kedalam ruang pembekuan dan dilanjutkan ke ruang penyimpanan beku (cold
storage).

4.5 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi pada PT Mitratani Dua Tujuh terdiri atas Pemegang
Saham, Dewan Komisaris, Sekertaris Dewan Komisaris, Direktur Utama, Direktur
Operasional yang membawahi General Manager Produksi, dan Direktur
Komersial yang membawahi General Manager Keuangan dan Umum. Terdapat
Divisi Quality Assurance dan Satuan Pengawasan Internal yang berada langsung
dibawah naungan jajaran direksi PT Mitratani Dua Tujuh. Kemudian dilanjutkan
dengan Divisi Budidaya, Divisi Pengolahan, Divisi Pembenihan, dan Divisi
Teknik dan Pemeliharaan yang berada langsung dibawah naungan General
Manager Produksi. Selanjutnya adalah Divisi Pemasaran, Divisi Keuangan, Divisi

16
Umum, dan Divisi Sumber Daya Manusia yang berada langsung dibawah
naungan General Manager Keuangan dan Umum.

17
 BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan proses blanching dilakukan di PT Mitratani Dua Tujuh

selama kegiatan magang kerja. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui
mekanisme dan cara terbaik perusahaan ini melakukan proses blanching untuk
dihasilkan produk edamame beku yang berkualitas. Pengamatan juga dilakukan
untuk menambah wawasan dan pengetahuan mengenai proses blanching yang
baik. Adapun hasil pengamatan antara lain alat/mesin yang digunakan saat
blanching, kapasitas masing-masing mesin, frekuensi masing-masing mesin,
instruksi kerj monitoring blanching, instruksi kerja mengambil sampel uap
blanching, instruksi kerja feeder blanching, instruksi kerja mesin washing (area
blanching), dan tahapan proses blanching produk edamame di PT Mitratani Dua
Tujuh.

1. Mesin Blanching dan Kapasitasnya

Proses blanching di PT Mitratani Dua tujuh menggunakan tiga mesin yang
berbeda jenis. Ketiga mesin tersebut antara lain mesin Sabro, Mesin Mycom, dan
Mesin Blancing III. Ketiga mesin tersebut memiliki fungsi yang sama akan tetapi
dipergunakan untuk sampel yang berbeda sesuai dengan permintaan perusahaan.
Selama kegiatan magang hanya dua mesin yang sedang digunakan untuk kegiatan
blanching. Mesin-mesin tersebut perlu dibersihkan selama pergantian allergen.
Setiap pergantian jenis edamame, biasanya menggunakan mesin yang berbeda
ataupun menunggu jeda waktu kurang lebih 5 menit untuk masing-masing jenis
bahan. Adapun kapasitas masing-masing mesin blanching dapat dilihat pada tabel
5.1 berikut.

18
 Tabel 5.1 Kapasitas masing-masing mesin blanching PT Mitratani Dua Tujuh
No Jenis Mesin Kapasitas
1. Mycom 1 menit = 2 keranjang
25 kg X 60 menit = 1500 kg/ jam
1 keranjang = +- 15 kg
2. Sabro 1 menit = 2 keranjang
30 kg X 60 menit = 1800 kg/ jam
1 keranjang = +- 15 kg
3. Blanching 3 1 menit = 2 keranjang
30 kg X 60 menit = 1800 kg/ jam
1 keranjang = +- 15 kg

4. Frekuensi Masing-Masing Mesin Blanching

Frekuensi adalah ukuran jumlah putaran ulang per peristiwa dalam satuan
detik dengan satuan Hz. Frekuensi masing-masing mesin blanching berbeda-beda
sesuai dengan jenis edamame sesuai dengan permintaan perusahaan. Adapun
frekuensi masing-masing mesin blanching dapat dilihat pada tabel 5.2.

Tabel 5.2 Frekuensi masing-masing mesin blanching

Mesin Mesin Mesin
No Produk Mycom Sabro Blanching III
LB” F(Hz) LB” F(Hz) LB” F(Hz)
1. Edamame RB 120” 38,7 120” 31,5 120” 24,9
2. Edamame LB/EDS LB 150” 31 150” 25,2 150” 19,9
3. Edamame/ EDS, SLB 120” 38,7 120” 31,5 120” 24,9
Blanching I
4. Edamame/ EDS, SLB 30” 154,8 30” 126 30” 99,6
Blanching II
Keterangan :
1. LB” = Lama Blanching (detik)
2. F = Frekuensi (Hz)
3. LB = Long Blanching
4. SLB = Salt Long Blanching

19
5. Instruksi Kerja Monitoring Blanching
Instruksi kerja monitoring blanching dibuat untuk melakukan pengecekan
cara kerja mesin blanching baik sebelum proses berjalan dan selama proses
berjalan. Adapun beberapa instruksi kerjanya antara lain :
1. Melakukan cek setting frekuensi blanching (kecepatan blanching) sesuai
dnegan standart STD 27 A, B, dan C.
2. Melakukan pengukuran kecepatan blanching di awal proses, setiap pergantian
produk dan setiap empat jam dengan menggunakan stopwatch lalu mencatat
hasilnya.
3. Hasil pengukuran kecepatan blanching dikroscek dengan standart, jika :
- Sesuai, maka hasil tersebut menjadi acuan proses yang akan dijalankan
- Terjadi penyimpanan melebihi toleransi, maka dilakukan pengukuran
ulang sampai tiga kali, dan apabila masih tidak sesuai, stop mesin untuk
dilakukan perbaikan oleh tim teknisi
- Verifikasi kembali kecepatan mesin blanching setelah dilakukan
perbaikan
4. Melakukan pengecekan frekuensi blanching setiap 30 menit dengan melihat
display lalu mencatat hasilnya
5. Melakukan cek suhu blanching setiap 30 menit dengan melihat display sesuai
dengan standart lalu mencatat hasilnya
6. Melakukan cek over flow air blanching setiap 30 menit lalu mencatat
kondisinya, jika mengalir (ON) atau tidak (OFF).

6. Instruksi Kerja Mengambil Sampel Uap Blanching

Adapun langkah yang perlu dilakukan untuk instruksi ini ialah sebagai berikut :

1. Membuka kran pengisian air pada tabung kondensat, menunggu sampai air
keluar dari lubang bagian atas
2. Membuka kran uap masuk ke kondensat, secara perlahan-lahan, jangan
membuka penuh 1,5 putaran saja
3. Membuka kran hasil kondensat perlahan-lahan, menampung air hasil
kondensat di wadah yang bersih untuk dianalisa

20
4. Menyerahkan air yang akan dianalisa tersebut ke QA/QC

7. Instruksi Kerja Mesin Washing (Area Blanching)

Adapun langkah yang perlu dilakukan untuk instruksi ini ialah sebagai
berikut :

1. Memastikan tidak ada kotoran di area hisapan agitator

2. Mengisi bak air sesuai dengan kebutuhan
3. Memastikan mesin dalam keadaan bersih
Cara menghidupkan pompa
4. Pada panel, MCB diposisi ON
5. Menekan tombol ON (warna hijau)
Cara mematikan pompa
6. Menekan tombol OFF (warna merah)
7. Pada panel, MCB diposisi OFF

8. Tahapan Proses Blanching

Proses blanching di PT Mitratani Dua Tujuh berbeda sesuai dengan jenis
edamame yang akan diproses. Hal ini berlaku untuk lama blanching dan frekuensi
sesuai dengan yang telah dijelaskan pada tabel sebelumnya. Frekuensi untuk
masing-masing mesin meskipun dengan waktu yang sama akan tetapi jumlah
frekuensi nya berbeda. Khusus untuk edamame jenis SLB perlu untuk dilakukan
blanching dua kali dengan waktu yang telah dijelaskan. Hal ini dikarenakan
setelah blanching pertama, akan dilakukan proses perendaman dengan garam
sehingga ditakutkan produk akan terkontaminasi lagi oleh mikroorganisme
walaupun dalam kapasitas yang kecil. Setelah blanching ke-dua diharapkan
produk akan kembali steril. Setiap pergantian jenis edamame yang diblanching,
dibutuhkan selang waktu selama kurang lebih tiga menit agar produk tidak
tercampur dengan berbagai jenis sehingga tidak mempengaruhi mutu produk yang
dihasilkan. Selama proses blanching, dibutuhkan beberapa pekerja antara lain
untuk mengisi bahan yang akan diblanching pada bak blanching dan juga seorang
quality control.

21
 Tahap awal pada proses blanching yaitu pencucian edamame terlebih
dahulu dengan mesin pencucian sirkulasi yang ada pada mesin blanching selama
22 detik yang bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan kontaminasi,
kemudian edamame dilewatkan pada conveyor wire mash menuju mesin
blanching. Proses blanching terdiri dari 3 macam proses tergantung dari jenis
produk yang diinginkan konsumen, yaitu:

1. RB (Reguler Blanching) merupakan proses blanching dengan suhu 1000C

selama 2 menit. Proses ini biasanya untuk edamame yang diolah dulu sebelum
dikonsumsi.
2. LB (Long Blanching) merupakan proses blanching yang menggunakan suhu
1000C selama 2,5 menit. Produk edamame yang dihasilkan bertekstur lebih
lunak dari RB, mempunyai rasa manis atau original, dan bisa langsung
dikonsumsi.
3. SLB (Salt Long Blanching) merupakan produk edamame yang memiliki rasa
asin karena adanya proses perendaman dengan larutan garam. Pada proses
SLB dilakukan dua tahap yaitu tahap pertama menggunakan suhu 1000C
selama 2 menit dilanjutkan dengan proses cooling I dan II. Kemudian
direndam dalam larutan garam 15 % selama 25-45 menit. Setelah direndam
dengan larutan garam, dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu diblanching
kembali dengan suhu 1000C selama 30 detik kemudian dilanjutkan pada
proses selanjutnya..
Berikut diagram flow proses blanching di PT Mitratani Dua Tujuh pada
gambar 5.1.

Edamame

Pencucian pada mesin

pencucian sirkulasi 22’’

22
Blanching Blanching Blanching
120’’ 150’’ 120’’

Edamame Edamame Edamame

RB LB SLB

Gambar 5.1 Tahapan proses blanching

BAB 6. PENUTUP

23
6.1 Kesimpulan
Dari pembahasan yang telah dilakukan, maka kesimpulan yang dapat
diambil yaitu proses blanching produk edamame di PT Mitratani Dua Tujuh
meliputi pencucian edamame terlebih dahulu dengan mesin pencucian sirkulasi
yang ada pada mesin blanching kemudian bahan dilewatkan pada conveyor wire
mash menuju mesin blanching.

6.2 Saran
Berdasarkan kegiatan Magang Kerja yang telah selesai dilakukan di PT
Mitratani Dua Tujuh Jember maka saran yang dapat diberikan yaitu pengendalian
proses blanching harus dilakukan secara intensif baik pengontrolan kinerja mesin
dan mekanisme kerjanya serta kebersihan mesin untuk menjamin mutu edamame
beku yang lebih berkualitas.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Y. 2008. Homemade Frozen Food. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.

Andrianto, T. T dan N. Indarto. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani;

Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang. Cetakan Pertama. Penerbit
Absolut, Yogyakarta. Hal. 9-92. Dalam Skripsi M. Ikmal Tawakkal. P.
2009. Respon Pertumbuhan dan Hasil Produksi Beberapa Varietas
Kedelai (Glycine Max L) Terhadap Pemberian Pupuk Kandang Kotoran
Sapi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Estiasih, T., dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.
Jakarta.

Irwan. 2006. BUDIDAYA TANAMAN KEDELAI (Glycine max (L.) Merill).

Dalam web: https://www.academia.edu/10737584/. Diakses tanggal 29
Februari 2020.

Johnson, M.S, andGarbarino, E. 1999. The Different Roles of Satisfaction, Trust,

and Commitment in Customer relationships. Journal of Marketing, Vol.
63, April: 70-87.

Nazaruddin, 1993. Komoditi Ekspor Pertanian. Jakarta. Penebar Swadaya. 126

hlm.

Rackis, J. J. 1978. Biochemical Changes in Soybeans; Maturation, Post-Harvest

Storage and Processing, and Germination. In; Hultin, H.O, and Milner,
M. (eds). Post-Harvest Biologyand Technology. Food and Nutrition,
Westport.

Rubatzky, V.E., dan Ma Yamaguchi, 1998, Sayuran Dunia : Prinsip, Produksi dan
Gizi Jilid II, ITB, Bandung. 200 hal

Sumarno. 2011. Pemanfaatan ICT Dalam Proses Merancang Dan

Mengimplementasikan Model Pembelajaran Inovatif Designed Student
Centred Instructional. FT – UNESA. Surabaya.

Suwandi, 2015.Desentralisasi Fiskal dan Dampaknya terhadap Pertumbuhan

Ekonomi, Penyerapan Tenaga Kerja, Kemiskinan, dan Kesejahteraan di
Kabupaten/Kota Induk Provinsi Papua, Ed.1, Cet. 1 Yogyakarta:
Deepublish.

United States Departement of Agriculture. 2013. Soybean (Glycine max).

http://plants.usda.gov/java/profile?symbol=glma4. (29 Februari 2020).
Wang, et al. 1979. Fermentation and Enzym Technology. Mc Graw Hil Book
Company.New York.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

 Lempiran 1. Logbook Magang Kerja

LOG BOOK MAGANG KERJA

TANGGAL KEGIATAN
Selasa, 3 Februari Induction training oleh PT Mitratani Dua Tujuh
2020
Rabu, 5 Februari Pemanenan edamame di daerah Panti, Jember
2020
Kamis, 6 Februari Penyiapan lahan untuk budidaya edamame di daerah Gedang
2020 Duren, Jember
Jum’at, 7 Februari Pemupukan dasar untuk budidaya edamame di daerah
2020 Kramat 2, Jember
Senin, 10 Februari Penanaman benih edamame di daerah Kramat 2, Jember
2020
Selasa, 11 Februari Penyiangan gulma tanaman edamame di lahan belakang PT
2020 Mitra Tani Dua Tujuh
Rabu, 12 Februari Penyiangan gulma tanaman edamame di lahan belakang PT
2020 Mitra Tani Dua Tujuh
Jum’at, 14 Februari Proteksi tanaman edamame di daerah Mumbul, Jember
2020
Senin, 17 Februari Pengarahan mengenai aturan dan SOP selama di bagian
2020 processing
Selasa, 18 Februari Melakukan analisis adanya pest atau ulat pada edamame di
2020 bagian RM (raw material)
Rabu, 19 Februari Melakukan analisis adanya pest atau ulat pada edamame di
2020 bagian RM (raw material)
Kamis, 20 Februari Melakukan grading edamame SQ dan premium
2020
Jum’at, 21 Februari Melakukan grading edamame SQ dan premium
2020
Senin, 24 Februari Orientasi mengenai proses blanching
 2020
Selasa. 25 Februari Orientasi mengenai proses blanching
2020
Rabu, 26 Februari Tanya jawab dengan Kepala Departemen QC mengenai
2020 semua tahapan proses pengolahan edamame beku