PEMBUATAN SEASONING ORGANIK DARI JAMUR TIRAM

(KAJIAN KONSENTRASI GARAM DAN LAMA

FERMENTASI)

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh :

SINUNG ADITYA
2017340047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI

2021
PEMBUATAN SEASONING ORGANIK DARI JAMUR TIRAM
(KAJIAN KONSENTRASI GARAM DAN LAMA
FERMENTASI)

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh
SINUNG ADITYA
2017340047

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
2021

i
 LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI

Judul Skripsi : Pembuatan Seasoning Organik Dari Jamur Tiram (Kajian

Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi)
Nama : Sinung Aditya
NIM : 2017340047
Proram Studi : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Pertanian
Menyetujui : Dosen Pembimbing

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

Dr. T. Budi Santosa, SP, MP. Wirawan, STP., MMA

NIDN : 0714107501 NIDN : 0703098304

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Lorine Tantalu, S.Pi., MP.,M.Sc

NIDN : 0720088603

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat dan
pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian ini
dengan baik. Penyusunan proposal penelitian ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Eko Handayanto, M.Sc., Rektor Universitas Tribhuwana
Tunggadewi, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
memperoleh beasiswa pendidikan sehingga penulis bisa belajar menulis
melalui lembaga pendidikan ini
2. Dr. Ir. Amir Hamzah, MP., Dekan Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana
Tunggadewi, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
belajar di Fakultas Pertanian
3. Lorine Tantalu, S.Pi.,MP.,M.Sc., Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk belajar
di Program Studi yang ibu pimpin
4. Dr. T. Budi Santosa, SP, MP., Dosen Pembimbing Pertama, yang telah
membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan proposal
penelitian ini.
5. Wirawan, STP., MMA., Dosen Pembimbing Kedua, yang telah membimbing
penulis dalam penyusunan proposal penelitian ini.
6. Bapak dan ibu dosen penulis di Program Studi Teknologi Industri Pertanian
atas didikan, arahan dan bimbingannya selama perkuliahan.
7. Kedua orang tua, saudara dan teman-teman yang telah memberikan dorongan
materil, motivasi, dan dukungannya untuk menyelesaikan proposal penelitian
ini.
Segala upaya telah dilakukan dalam penyusunan proposal penelitian ini,
penyusun menyadari bahwa masih terdapat kekurangan yang perlu
disempurnakan. Oleh karena itu, saran dan kritikan dari pembaca sangat
diharapkan. Semoga proposal penelitian ini dapat bermanfaat untuk semua pihak.

Malang, September 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI...........................................................................ii

KATA PENGANTAR.....................................................................................................iii
I. PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.3 Hipotesis.........................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................3
2.1 Pengertian Seasoning Powder........................................................................3
2.2 Seasoning Dan Macam-Macamnya................................................................3
2.2.1 Seasoning Powder (bubuk)......................................................................5
2.2.2 Seasoning Pasta / Cair.............................................................................5
2.2.3 Seasoning Padat.......................................................................................6
2.3 Kandungan Gizi Pada Jamur Tiram...............................................................6
2.3.1 Klasifikasi Tanaman Jamur Tiram..........................................................7
2.3.2 Morfologi Tanaman Jamur Tiram...........................................................7
2.4 Jenis Jamur Tiram..........................................................................................8
2.5 Kandungan Nutrisi dan Manfaat jamur..........................................................9
2.6 Fermentasi Garam..........................................................................................9
2.7 Mekanisme Hidrolisis Protein Menjadi Asam Amino.................................11
2.8 Analisa Kelayakan Usaha.............................................................................11
2.8.1 Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Kelayakan Usaha.................11
III. METODE PENELITIAN........................................................................................16
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan..................................................................16
3.2 Alat Dan Bahan............................................................................................16
3.3. Rancangan Percobaan.................................................................................16
3.4. Prosedur Pembuatan Seasoning Organik dari Jamur Tiram........................16
3.5. Analisis Parameter.......................................................................................17
3.5.1 Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997).......................................................17
3.5.2 Kadar Asam Amino (Sudarmadji dkk., 1997).......................................18
3.5.3 Derajat Warna (Indriyani, 2012)...........................................................18
iv
 3.6 Analisis Data................................................................................................18
3.7. Analisis Perlakuan Terbaik.........................................................................19
3.8. Analisis Usaha.............................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................20

v
 DAFTAR TABEL

Tabel.1.1 Klasifikasi Tanaman Jamur Tiram…....…………………………………

7
Tabel.1.2 Kandungan Nutrisi Jamur Tiram …..................………………………..9

vi
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seasoning atau bahan penyedap berfungsi untuk menambah rasa nikmat
dan menekan hal yang tidak diinginkan pada masakan (Palupi dkk., 2013).
Masakan Indonesia umumnya tidak lepas dari penggunaan seasoning. Bagi
masyarakat Indonesia, masakan tanpa penambahan seasoning rasanya agak
hambar dan tidak nikmat. Hampir semua masakan Indonesia tidak lepas dari
penggunaan seasoning baik berupa sayuran, lauk pauk maupun camilan.
Seasoning yang umum digunakan masyarakat Indonesia berupa monosodium
glutamat (MSG) yang tersedia dalam berbagai merek.
Penggunaan MSG ke dalam makanan ternyata menimbulkan dampak
negatif terhadap kesehatan. Menurut (Asngat dkk., 2021) MSG mengandung
kadar natrium tinggi, apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan dapat
menyebabkan peningkatan kadar natrium di dalam darah serta bersifat karsinogen.
Selain itu menurut (Zhang et.al., 2013) pemakaian MSG yang berlebihan dapat
menimbulkan penyakit Chinese Restaurant Syndrome yaitu gejala yang
ditimbulkan setelah mengkonsumsi MSG seperti sakit kepala.
Permasalahan di atas perlu dicarikan solusi agar budaya masyarakat
Indonesia memakai seasoning tetap berjalan tetapi kesehatan masyarakatnya
terjaga yaitu dibuatnya seasoning organik (alami). MSG terbuat dari asam
glutamat yang direaksikan dengan basa natrium sehingga dihasilkan garam berupa
mononatrium glutamat atau monosodium glutamat yang dikenal dengan nama
MSG (Praptiningsih dkk., 2017). Asam glutamat termasuk salah satu jenis asam
amino. Berdasarkan hal ini maka seasoning alami bisa dibuat dengan cara
menghidrolisis protein dari bahan alami yang kaya protein menjadi asam-asam
amino. Salah satu bahan alami yang kaya kandungan protein yaitu jamur tiram.
Menurut (Manjunathan et.al., 2011) kandungan protein di dalam jamur tiram
sebesar 37%. Tingginya protein yang dikandunganya, jamur tiram dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk membuat seasoning organik pengganti
seasoning sintetis.
Pembuatan seasoning organik dari jamur tiram dilakukan dengan
menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino melalui fermentasi. Proses ini
bisa dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan pemberian garam.
Fermentasi garam adalah cara fermentasi alami yang bertujuan untuk menyeleksi
mikroba yang mampu hidup pada larutan garam selanjutnya mikroba ini akan
menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino. Pemberian konsentrasi garam
dan lama fermentasi memegang peranan penting dalam proses ini karena
konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat akan menentukan rendemen
yang dihasilkan. Maslikhah (2015) mengatakan fermentasi jamur merang
 2

menggunakan larutan garam konsentrasi 10% selama 3 hari memberikan

rendemen bubuk jamur merang paling tinggi.

1.2 Tujuan
1. Memperoleh konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat dalam
pembuatan seasoning organik dari jamur tiram
2. Melakukan analisa usaha pembuatan seasoning organik dari jamur tiram
berdasarkan perlakuan yang terbaik

1.3 Hipotesis
1. Diduga konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas
seasoning organik dari jamur tiram
2. Diduga usaha pembuatan seasoning organik dari jamur tiram layak untuk
diusahakan
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Seasoning Powder

Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama
memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah 
istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan
bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan
aroma pada masakan.Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari
bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan
olahan pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin,
kecap ikan, ebi, dan lain-lain. Fungsi bumbu adalah untuk memperkaya rasa
masakan sehingga terasa harum, manis, asin, gurih, asam atau pedas.
Seasoning powder atau bumbu tabur atau bumbu perasa merupakan
bumbu yang fungsinya untuk memberikan raza pelezat pada snack kering
misalnya: makaroni goreng, tela-tela, emping, kerupuk, keripik, kentang goreng,
jagung bakar dan jagung manis.
Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau
berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak
untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka
yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang
yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka.

2.2 Seasoning Dan Macam-Macamnya

Bahan tambahan pangan (BTP) salah satunya penyedap rasa adalah zat
yang sangat dibutuhkan konsumen dengan tujuan meningkatkan nilai organoleptik
makanan. Konsumen cenderung tidak puas pada saat mengonsumsi makanan yang
tidak menggunakan bumbu penyedap pada saat pengolahan. Sehingga saat ini
beredar dipasaran bumbu penyedap buatan yaitu monosodium glutamat (MSG)
dalam jumlah banyak (Prasetyaningsih, dkk., 2018). Batas maksimum pemakaian
MSG ditetapkan dalam peraturan kepala BPOM mengenai pemakaian bumbu
penyedap rasa (PerKBPOM, 2013).
Konsumsi bumbu penyedap buatan dalam jumlah banyak untuk waktu
yang lama akan memberikan efek buruk bagi kesehatan tubuh. Efek yang dapat
terjadi antara lain kerusakan otak, kerusakan neuron, memicu kanker
memperlambat perkembangan kecerdasan anak, dan tidak baik untuk kesehatan
janin (Sabri, dkk., 2016). Sehingga, perlu dikembangkan alternatif bumbu
penyedap rasa yang diperoleh dari alam demi mengurangi penggunaan MSG
(Haq, 2015). Salah satu cara untuk mengganti penyedap buatan adalah dengan
cara menggunakan tumbuhan lokal sebagai bahan penyedap alami (Juita, dkk.
2015).
 4

Bahan penyedap alami merupakan bahan tambahan pangan yang diperoleh

dari hewan maupun tanaman yang dikonsumsi secara langsung maupun terlebih
dahulu diolah melalui perlakuan fisik, mikrobiologi ataupun secara enzimatis
(Prasetyaningsih, dkk. 2018). Jamur khususnya dari golongan Basidiomycota
diantaranya jamur tiram dan jamur merang merupakan tanaman yang dapat
dijadikan sebagai bumbu penyedap. Jamur memiliki cita rasa istimewa,
menghasilkan rasa enak dan gurih pada makanan sehingga sangat diminati. Jenis
asam amino yaitu asam glutamat yang terdapat pada jamur adalah zat yang
menyebabkan rasa yang sama seperti yang terdapat dalam daging. Asam glutamat
digunakan sebagai neurotransmiter dalam otak dan neuron. Kandungan asam
glutamat pada jamur akan semakin tinggi ketika jamur benar-benar dewasa dan
siap untuk dipanen (Mouritsen, 2012).
Penggunaan jamur sebagai alternatif bumbu penyedap alami selain
memberikan rasa gurih dan lezat pada masakan juga memberikan berbagai
manfaat kesehatan sehingga jamur sering disebut sebagai makan fungsional.
Jamur mengandung rendah natrium serta tinggi potasium sehingga dapat
mempertahankan tekanan darah tetap stabil. Jamur juga membantu mencegah
penyakit kronis, diabetes dan mengurangi berat badan karena tidak mengandung
kolesterol, rendah kalori, mengandung antioksidan, dan serat makanan seperti
kitin dan betaglukan. Jamur juga sangat berguna untuk diet vegetarian karena
jamur mengandung tinggi senyawaan protein berupa asam amino esensial dimana
sangat diperlukan untuk kesehatan manusia. Selain manfaat tersebut, jamur
merupakan tumbuhan yang mengandung tinggi vitamin B kompleks dan
merupakan satu-satunya bahan pangan non-animal dengan kandungan vitamin D
yang dipergunakan untuk kesehatan tulang (Widyastuti, dkk. 2015).
Bau dan aroma makanan dari bumbu dapur menentukan kelezatan dan cita
rasa makanan. Umumnya kita menikmati makanan bukan karena rasa lapar, tetapi
karena rasa dan aroma dari makanan tersebut. Membumbui merupakan suatu ilmu
dan seni, karena itu pekerjaan ini harus dilakukan secara hati-hati. Pekerjaan
membumbui memerlukan pengalaman dan pertimbangan yang matang sehingga
tidak terjadi kesalahan. Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk
menghasilkan cita rasa dan aroma yang prima. 1. Pengertian Bumbu adalah suatu
bahan untuk mempertinggi aroma makanantanpa mengubah aroma bahan alami.
Pengaroma adalah suatu bahanuntuk menambah aroma baru pada makanan, yang
dapat mengubaharoma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau.
Bumbu dalam masakan mempunyai peran:
a. Memberi rasa pada masakan
b. Memberi warna pada masakan
c. Menambah nafsu makan
d. Mengawetkan makanan
 5

Kualitas bumbu tabur ini juga berbeda-beda. Kualitas bumbu tabur yang baik

antara lain :
1. Butiran-butiran atau partikel-partikel lebih halus dan kering.
2. Bumbu tabur juga dapat larut dalam minyak.
3. Warnanya memakai pewarna makanan dengan kualitas tinggi, sehingga warna
tidak menempel di mulut/lidah ketika dimakan.
4. Memakai perasa makanan yang asli dan bukan sekedar aroma.
5. Memakai kandungan vetsin yang wajar untuk dikonsumsi.

Jenis-jenis seasoning

2.2.1 Seasoning Powder (bubuk)

Seasoning powder merupakan bumbu yang berbentuk bubuk dan biasanya
memiliki umur simpan yang lama dikarenakan kadar airnya yang rendah.
Seasoning powder dapat diaplikasikan pada berbagai jenis makanan, contoh
ditambahkan pada masakan/kulinari, snack, bakery dan olahan daging.
Pengaplikasiannya juga tidak sulit, pada umumnya bisa langsung ditaburkan.
Penyimpanan bisa dilakukan pada suhu ruang dan dalam kondisi tertutup rapat
untuk mencegah caking pada bumbu
Untuk bumbu, ada beberapa istilah yang banyak dikenal oleh masyarakat
yaitu seasoning dan condiment.  Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan
kedalam makanan selama proses pengolahan (atau pemasakan),
sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap
preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).  Sehingga,
jika dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut
sebagai condiment.
Prosesnya cukup mudah jika membuat skala homemade atau rumahan,
proses intinya yaitu:
- Membersihkan bahannya
- Proses menggunakan tambahan garam untuk fermentasi ataupun untuk
bahan penambah masa simpan alami
- Rebus
- Hancurkan bahannya
- Setelah halus, oven atau keringkan bahan hingga menjadi butiran halus
atau Granule

2.2.2 Seasoning Pasta / Cair

Seasoning paste merupakan bumbu yang berbentuk pasta. Seasoning paste
mengandung bahan-bahan segar yang dihaluskan menjadi bentuk pasta sehingga
profile rasanya lebih otentik dan alami. Kandungan air yang tinggi menyebabkan
seasoning paste memiliki masa simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan
seasoning powder. Pengaplikasian seasoning paste juga tidak sulit dan merupakan
alternatif bagi pelaku bisnis makanan untuk mengurangi pemakaian bahan segar
yang mana membutuhkan waktu untuk preparasinya.
 6

Untuk proses pembuatannya sangat gampang untuk skala rumahan,

seasoning paste ini sangat umum ditemukan disekitar kita karena hampir semua
masakan menggunakan ini. Contoh seasoning paste ini adalah pasta cabai, biang
bawang putih, kecap ikan, saus tiram dll.
Proses pembuatannya:
- Bersihkan bahan
- Giling sampai halus
- Panaskan dengan tambahan garam untuk memperpanjang daya simpan
dan juga menambah rasa
- Kemas dan simpan

2.2.3 Seasoning Padat

Seasoning padat belum terlalu banyak yang mengembangkannya, selain
bahan atau materialnya yang sedikit juga prosesnya yang terbilang sedikit rumit.
Untuk masa simpannya sendiri juga terbilang lama karenakadar air yang sedikit.
Kandungan garam alami juga membuat daya simpannya menjadi relative lebih
lama.
Salah satu contoh dari seasoning padat adalah trasi juga kari instant dari
jepang. Proses pembuatannya:
- Bersihkan bahan dasarnya
- Giling halus
- Campurkan rempah pendukung
- Padatkan dengan alat press
- Packing dan simpan
Dari semua proses diatas, yang saya pilih untuk penelitian ini adalah
seasoning powder karena daya simpan yang paling lama dan banyak di pasaran
sehingga orang awam banyak yang sudah familiar. Namun yang kebanyakan
beredar di pasaran adalah seasoning powder yang berasal dari hewani seperti
daging sapi dan daging ayam. Yang berasal dari nabati masih sangat jarang dan
mempunyai prospek untuk diteliti dan dikembangkn di masa depan. Selain sehat
juga relative ekonomis untuk bahan dasarnya.

2.3 Kandungan Gizi Pada Jamur Tiram

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis jamur kayu
yang dapat dikonsumsi termasuk kelompok Basidiomycota dan kelas
Homobasidiomycetes. Nama jamur tiram diberikan karena bentuk tudung jamur
agak membulat, lonjong dan melengkung menyerupai cangkang tiram (ostreatus)
sedangkan pertumbuhan tangkai jamur yang menyamping disebut Pleurotus
Pleurotus tergolong saprofit yang tumbuh pada kayu dan di alam bebas pleurotus
dapat hidup pada jaringan tumbuhan berkayu yang masih hidup atau yang sudah
mati.

Jamur tiram atau Pleurotus ostreatus ini merupakan salah satu jamur yang
bisa dikonsumsi serta bergizi tinggi dari kelompok Basidiomycota dan juga
 7

termasuk kelas Homobasidiomycetes. Jenis ini mempunyai ciri-ciri umum tubuh

jamur yang berwarna putih sampai krem. Tudungnya yang berbentuk setengah
lingkaran sangat mirip seperti cangkang tiram dan pada bagian tengahnya agak
sedikit cekung. Jamur tiram ini masih satu keluarga dengan Pleurotus eryngii serta
sering dikenal dengan sebutan King Oyster Mushroom.

Di habitat alaminya, maka jamur tiram bisa Anda jumpai hampir

sepanjang tahun di hutan pegunungan yang daerahnya yang sejuk. Tubuh dari
jamur tiram ini terlihat saling bertumpuk di permukaan sebuah batang pohon yang
sudah melapuk. Bisa juga terdapat di batang pohon yang ditebang karena jamur
tiram merupakan salah satu jenis jamur kayu. Oleh sebab itu, bagi para petani
yang ingin budidaya jamur tiram ini maka terlebih dahulu harus mengetahui
substrat yang biasa dibuat dengan memperhatikan habitat alaminya. Media yang
sangat umum dipakai untuk membiakkan jamur tiram yaitu serbuk gergaji kayu
yang merupakan sebuah limbah dari penggergajian kayu.
Tanaman jamur tiram ini merupakan jamur kayu yang tumbuhnya berderet
menyamping pada sebuah batang kayu yang masih hidup ataupun yang sudah
mati. Jamur ini mempunyai tudung tubuh yang akan tumbuh mekar dengan
membentuk corong dangkal seperti halnya kulit kerang atau tiram ataupun
bentuknya menyerupai dengan telinga. Hal tersebut sesuai dengan nama latinnya
yaitu Pleurotus.
Istilah Pleurotus ini berasal dari bahasa Yunani yang mana terdiri dari 2
kata, yaitu pleuron yang artinya menyamping serta ous yang artinya telinga.

2.3.1 Klasifikasi Tanaman Jamur Tiram

Tabel 1.1

Kingdom : Myceteae
Divisi : amastigomycota
Kelas : Basidiomycetes
Seb Kelas : Holobasidiomycetidae
Ordo : Agaricales
Famili : Tricholomataceae
Genus : Pleurotus sp.
Spesies : Pleurotus ostreatus

2.3.2 Morfologi Tanaman Jamur Tiram

Tanaman jamur tiram ini berbentuk membulat, lonjong serta melengkung
seperti cangkang tiram. Jamur tiram putih diketahui mempunyai tudung yang
berdiameter sekitar 4-5 cm ataupun lebuh. Berbentuk seperti halnya tiram,
cembung kemudian akan menjadi rat ataupun kadang juga bisa membentuk
corong, permukaan licin, agak terlihat berminyak dan lembab.
 8

Jamur tiram ini mempunyai warna yang sangat bervariasi mulai dari yang
warna putih, abu-abu, dan coklat tua. Tepi dari tudung menggulung kedalam,
sedangkan pada jamur yang masih muda seringkali terlihat bergelombang atau
bercuping. Jamur tiram ini berdaging tebal, mempunyai warna putih serta lunak
pada bagian tangkai. Tangkai jamur ini terkadang ada serta juga tidak tergantung
pada pertumbuhan. Tumbuh pendek, koko serta tidak di pusat ataupun lateral,
panjang sekitar 0,5-4,0 cm , gemuk, padat, kuat dan kering. Pada umumnya
berambut ataupun berbulu kapas paling sedikit berada di dasar.
Mempunyai spora sebagai alat perkembangbiakan diri, licin jika sedang di
sentuh, bentuk batang berukuran sekitar 8-11×3-4μm serta miselia mempunyai
warna putih yang bisa tumbuh dengan sangat cepat. Tanaman jamur tiram ini
tidak mengandung klorofil sehingga tidak bisa berfotosintesis seperti halnya
tumbuhan tingkat tinggi. Jamur ini memperoleh makanan secara heterotrof dengan
cara mengambil makanan dari bahan organik. Berbagai bahan organik yang ada di
sekitar tempat tumbuhnya ini akan diubah menjadi berbagai molekul sederhana
dengan bantuan enzim yang telah dihasilkan oleh hifa. Untuk selanjutnya berbagai
molekul sederhana tersebut bisa diserap langsung oleh hifa. Jadi, jamur ini tidak
seperti organisme heterotrof lainnya yang bisa menelan makanan kemudian
mencernakannya sebelum mulai diserap.
Tangkai tanaman ini pendek atau panjang sekitar 2-6 cm tergantung pada
kondisi lingkungan serta iklim yang mempengaruhi pertumbuhannya. Tangkai ini
yang nantinya menyangga tudung agak lateral atau di bagian tepi ataupun
eksentris atau agak ke tengah. Tanaman jamur tiram ini termasuk golongan jamur
yang mempunyai spora yang berwarna. Jejak dari sporanya menampakkan warna
putih sampai dengan kuning
Istilah stoma pada tanaman jamur tiram ini dikenal sebagai hifa. Hifa bisa
dipadankan dengan fase vegetatif pada tumbuhan. Hifa ini berbentuk seperti
benang ataupun filament. Hifa bisa tumbuh ke segala arah pada bagian ujung-
ujungnya serta pada berbagai bagian tertentu tempat cabang dibentuk. Kumpulan
dari hifa yang bersekat serta hifa seperti ini dinamakan dengan hifa bersekat. Jadi,
jamur ini mempunyai hifa multisel.

2.4 Jenis Jamur Tiram

Terdapat beberapa jenis jamur tiram yang dibudidayakan petani, diantaranya:

1. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jamur tiram putih ini tumbuh membentuk
rumpun dalam sàtu media. Setiap rumpun memiliki percabangan yang cukup
banyak. Daya simpannya lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram kuning,
meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram coklat dan
jamur tiram kuning.
2. Jamur tiram coklat (P. abalonus), warna tubuhnya kecoklatan. Jamur tiram coklat
mempunyai rumpun yang lebih sedikit dibandingkan dengan jamur tiram putih
 9

dan jamur tiram kuning, tapu tudungnya lebih tebal dan daya simpannya lebih
lama.
3. Jamur tiram kuning (Pleurotus sp), warna tubuhnya kuning tapi jenis jamur ini
sangat jarang ditemukan. Jamur ini memiliki rumpun paling banyak dibandingkan
dengan jamur tiram coklat maupun jamur tiram putih, tetapi jumlah cabangnya
sedikit dan lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram coklat serta daya
simpannya paling pendek.
2.5 Kandungan Nutrisi dan Manfaat jamur  
Jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang mempunyai kandungan nutrisi
lebih tinggi dibandingkan jenis jamur kayu lainnya. Dalam 100 gram jamur tiram
kering memiliki kandungan nutrisi:

tabel 1.2

Protein            10,5-30 atau 4%

Lemak             1,7-2 atau 2%
Karbohidrat     56 atau 6%
Thiamin           0,20 mg
Riboflavin        4,7-4,9 mg
Niasin              77,2 mg
Kalsium           314,0 mg

Jamur tiram memiliki kandungan  lebih tinggi dibanding dengan jamur

lainnya karena mengandung 18 macam asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia dan tidak mengandung kolesterol. Selain itu, jamur tiram ialah sumber
protein nabati yang rendah kolesterol jadi dapat mencegah penyakit darah tinggi
(hipertensi) dan sangat aman bagi mereka yang beresiko terhadap serangan
jantung. Hal tersebut dikarenakan keunggulan yang spesifik dari jamur tiram bila
dibandingkan tanaman lain maupun hewan adalah kemampuannya dalam
mengubah cellulose/lignin menjadi polisakarida dan protein yang bebas kolesterol
sehingga baik untuk menghindari kadar kolesterol yang tinggi dalam darah dan itu
dapat mengurangi serangan darah tinggi (stroke) yang dapat muncul sewaktu-
waktu. Kandungan asam folatnya (vitamin B-komplek) yang tinggi dapat
menyembuhkan anemia dan sebagai obat anti tumor, mencegah dan
menanggulangi kekurangan gizi dan sebagai obat kekurangan zat besi, serta baik
juga dikonsumsi oleh ibu hamil dan menyusui.

Jamur tiram memiliki sifat menetralkan racun dan zat-zat radioaktif dalam
tubuh. Khasiat jamur tiram untuk kesehatan adalah menghentikan pendarahan dan
mempercepat pengeringan luka pada permukaan tubuh, mencegah penyakit
diabetes mellitus, penyempitan pembuluh darah, memurunkan kolesterol darah,
 10

menambah vialitas dan daya tahan tubuh serta mencegah penyakit tumor atau
kanker, kelenjar gondok, influenza, sekaligus memperlancar buang air besar.

2.6 Fermentasi Garam

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau

transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan
bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya.
Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata

akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut,
misalnya dalam pembuatan ikan peda. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan
merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap
senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih
sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino
akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam
pembentukan cita rasa produk.

Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikanikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.

b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam

larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap bahan
berlemak tinggi. Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya
juga terjadi fermentasi laktat.

Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan

pengawet lainnya. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai
beberapa fungsi antara lain:

- Meningkatkan rasa bahan.

- Membentuk tekstur yang diinginkan.

 11

- Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan

mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

2.7 Mekanisme Hidrolisis Protein Menjadi Asam Amino

Protein adalah poliamida, hidrolisis amida akan menghasilkan asam

karboksilat dan amino. Ikatan amida yang menghubungkan asam amino
disebut ikatan peptida. Hidrolisis protein merupakan pemutusan rantai peptida
sehingga terbentuk peptida pendek atau asam amino bebas. Hidrolisis dapat
pula diartikan sebagai pemecahan banyak ikatan menjadi ikatan lebih kecil dan
sederhana, oleh karena itu hidrolisat protein adalah produk pangan yang
komponennya telah mengalami hidrolisis menggunakan asam kuat, basa kuat
atau enzim. Hidrolisat protein dapat berbentuk cair, pasta atau tepung yang
bersifat higroskospis. Hidrolisat protein yang berbentuk cair mengandung 30%
padatan, sedangkan bentuk pasta mengandung 65% padatan. Flavor yang khas
dari hidrolisat tergantung dari komposisi asam amino bahan awalnya, misalnya
hidrolisat yang dihasilkan dari gelatin relatif lebih manis rasanya karena
kandungan glisinnya tinggi.

Hidrolisis pada dasarnya berhubungan dengan reaksi yang meliputi air

dan dua atau lebih komponen produk. Proses hidrolisis ini akan memecah
ikatan antara dua atom, sehingga istilah hidrolisis kadang-kadang berkembang
pada reaksi pemecahan banyak ikatan menjadi satu ikatan.

Selanjutnya dikatakan bahwa reaksi hidrolisis dapat dibagi dalam

beberapa tipe, yaitu:
(1) hidrolisis murni adalah hanya air yang digunakan untuk proses
hidrolisis.
(2) hidrolisis dengan larutan asam.
(3) hidrolisis dengan larutan alkali.
(4) hidrolisis dengan peleburan alkali yang menggunakan air atau tanpa
air pada temperatur tinggi.
(5) hidrolisis dengan enzim (proteolitik) sebagai katalisator.

2.8 Analisa Kelayakan Usaha

2.8.1 Teknik Pengumpulan Data dan Analisis Kelayakan Usaha

1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian deskriptif
berupa data sumber primer dan sumber data sekunder. Sumber data primer
diperoleh peneliti secara langsung dan wawancara dengan narasumber (petani
 12

jamur di pasar). Sementara data sekunder diperoleh melalui kajian perpustakaan

berupa instansi, artikel, jurnal, dan buku-buku.

2. Analisis Kelayakan Usaha

Untuk menanalisis biaya yang dikeluarkan untuk penyulingan minyak
daun cengkeh dalam satu kali proses penyulingan dapat Analisis data yang
berhubungan dengan kriteria kelayakan Harga Pokok Produksi (HPP), Break
Event Point (BEP), Efisiensi Usaha (R/C Rasio), dan perhitungan krriteria
investasi yaitu Net Present Value (NPV), Internal Rate Return (IRR), dan
Payback Period (PP).
a. Biaya Produksi
Biaya Produksi terdiri dari biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap
(variable cost).
b. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya yang tidak dipengaruhi oleh produksi yang
dilakukan, misalnya biaya penyusutan peralatan dan mesin (depresiasi), biaya
listrik, biaya air, biaya transfortrasi, dan biaya bahan bakar. Biaya tetap (fixed
cost) dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
n
TFC =∑ X 1.PX1
i=1

Keterangan :
TFC = Total Fixed Cost (Total Biaya Tetap)
X1 = Jumlah fisik dari infut peralatan yang membentuk biaya tetap
PX1 = Harga infut peralatan yang digunakan dalam produksi
N = Banyak infut peralatan yang digunakan dalam produksi
I = Jenis peralatan
c. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya Tidak Tetap merupakan biaya yang dipengaruhi oleh produksi
yang dilakukan misalnya biaya bahan baku, biaya kemasan, dan biaya bahan
tambahan. Untuk perhitungan biaya tidak tetap (variable cost) dapat
menggunakan rumus sebagai berikut:
n
TVC = ∑ Y 1.PY1
i=1

Keterangan :
TFC = Total Variable Cost (Total Biaya Tidak Tetap)
Y1 = jumlah fisik dari infut peralatan yang membentuk biaya tetap
PY1 = harga infut peralatan yang digunakan dalam produksi
n = banyak infut peralatan yang digunakan dalam produksi
i = jenis peralatan
d. Biaya Total
 13

Biaya Total merupakan hasil penjumlahan antara biaya tetap dan biaya
tidak tetap. Biaya total dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
TC= TFC+TVC
Keterangan :
TC = Biaya Total (Total Cost)
TFC = Total Biaya Tetap ( Fixed Cost)
TVC = Total Biaya Variable (Variable Cost).

Dalam biaya tetap terdapat penyusutan peralatan dan mesin (depresiasi),

dimana depresiasi dapat dihitung dengan rumus berikut:
Pb−Ps
D=
t
Keterangan :
Pb = Nilai awal peralatan produksi
Ps = Nilai akhir peralatan produksi
t = Perkiraan umur peralatan

Setelah diketahui biaya produksi (Total cost, fixed cost, dan variable cost)
diketahui, selanjutnya melakukan analisis finansial dengan beberapa metode
sebagai berikut:
a. Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga pokok produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk
memproduksi suatu barang (jasa) selama 1 tahun periode produksi.

Jumlah seluruh biaya

HPP =
Jumlah produk yang dihasilkan

b. Break Event Point (BEP)

Break Event Point merupakan suatu titik impas antara biaya pengeluaran
dan pendapatan. Dalam menganalisis BEP diperlukan estimasi mengenai biaya
tetap, biaya variabel dan pendapatan. Perhitungan BEP adalah sebagai berikut:
TFC
BEP (Unit) =
P−VC
TFC
BEP (Harga) = VC
1−
p
Keterangan :
FC = Fixed cost (Biaya tetap)
VC = Variable cost (Biaya tidak tetap)
P = Price (Harga jual)
 14

Kriteria kelayakan BEP yaitu :

Apabila nilai pendapatan = titik impas maka perusahaan tidak untung tidak
rugi.
Apabila nilai pendapatan > titik impas maka perusahaan mengalami
keuntungan atau dapat dikatakan layak.
Apabila nilai pendapatan < titik impas maka perusahaan mengalami kerugian
atau dapat dikatakan tidak layak (Harlistaria et al., 2012).

c. Efesien Usaha (R/C Ratio)

R TR
= TR =PxQ
C TC
TC = TFC + TVC
Keterangan :
R = Revenue (Pendapatan per produk)
C = Cost (Biaya yang dikeluarkan per produk)
P = Price (Harga jual produk)
Q = Quantity (Banyak produk)
TR = Total Revenue ( jumlah keseluruhan penerimaan yang diperoleh)
TC = Total cost (Jumlah keseluruhan penerimaan yang diperoleh )
TFC = Total Fixed Cost (Total biaya tetap)
TVC = Total Variable cost (Total biaya tidak tetap)

Kriteria kelayakan menurut R/C ratio yaitu:

R/C ratio > 1, pengolahan usaha layak sudah efisien dan dijalankan.
R/C ratio = 1, pengolahan usaha layak dilakukan namun tidak menguntungkan
dan tidak merugikan.
R/C ratio < 1, pengolahan usaha tidak layak dilakukan dan tidak layak
dijalankan (Harlistaria et al., 2012).
d. Net Present Value (NPV)
Net present value merupakan metode yang digunakan untuk
mengevaluasi investasi. Nilai NPV memiliki nilai satuan mata uang (Rp)
didapatkan dengan rumus :
T
Bt−Ct
NPV = ∑
t =1 ( 1+i )t
Keterangan :
Bt = Penerimaan t
Ct = Biaya-biaya pada tahun t
T = tahun kegiatan bisnis
i = tingkat bunga (10%)

Kriteria kelayakan NPV yaitu :

NPV > 0, pengolahan usaha layak dijalankan
 15

NPV = 0, pengolahan usaha layak dilakukan namun tidak menguntungkan dan

tidak merugikan.
NPV < 0, pengolahan usaha tidak layak dijalankan (Azizah et al., 2014).

e. Internal Rate Return ( IRR)

IRR merupakan tingkat discount rate (DR) yang menghasilkan NPV sama
dengan nol dengan satuan persentase. Rumus yang digunakan untuk menghasilkan
IRR sebagai berikut :
NPV 1
IRR = i1 + (i -i )
NPV 1−NPV 2 2 1
Keterangan :
i1 = DR yang menghasilkan NPV positif
i2 = DR yang menghasilkan NPV negatif
NPV1 = NPV positif
NPV2 = NPV negative
Kriteria dilakukan dengan membandingkan hasil nilai IRR dengan
tingkat suku bunga pengembalian minimum MARR yang digunakan. Tingkat
MARR yang digunakan dalam penelitian yaitu 10% yang merupakan suku bunga
pinjaman ke bank. IRR merupakan metode menghitung tingkat suku bunga yang
menyamakan nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan-
penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang (Milana, 2017). Secara logika
menjelaskan seberapa besar kemampuan/IRR (internal Rate of Return) cashflow
dalam mengembalikan modalnya dan seberapa besar pula kewajiban/ MARR
(Minimum Attractive Rate Of Return) yang harus dipenuhi. Maka kriteria
kelayakan perhitungan IRR yaitu :
IRR>MARR (10%), pengolahan usaha layak dijalankan.
IRR=MARR (10%), pengolahan usaha layak dilakukan namun tidak
menguntungkan dan tidak merugikan.
IRR<MARR (10%), pengolahan usaha tidak layak dijalankan.

f. Payback Period (PP).

Payback period merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan
modal awal yang sudah dikeluarkan dalam suatu usaha. Rumus yang digunkan
dalam menghitung PP yaitu :

a−c
Payback Periode = [n+ ] x 1 tahun
b−c
Keterangan :
n = Tahun terakhir dimana kumulatif net cash belum mencapai intial
investment (modal awal)
a = Initial investment (modal awal)
b = Jumlah kumulatif net cash inflow pada tahun ke-n
c = Jumlah kumulatif net cash inflow pada tahun ke – n+ 1
 16

Kriteria Kelayakan PP yaitu:

Proyek dinyatakan layak jika masa pemulihan modal investasi lebih pendek
dari usia ekonomis, Proyek dinyatakan tidak layak jika masa pemulihan modal
investasi lebih lama dibandingkan usia ekonomis (Johan, 2011 dalam Durri et.al,
2016).

3. Pemasaran Produk
Pemasaran seasoning organik jamur tiram ini sangat potensial karena
masih sedikit kompetitor dilapangan, baik door-to-door maupun menggunakan
dropshiper ataupun marketplace social media dengan harga yang bervariasi mulai
dari 25.000-75.000 dengan kemasan yang bermacam-macam ukuran. (tokopedia,
2021).

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian tentang pembuatan seasoning organik dari jamur tiram akan
dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Universitas Tribhuwana
Tunggadewi Malang pada bulan Oktober 2021 sampai selesai

3.2 Alat Dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jamur tiram warna
putih yang diperoleh dari petani jamur tiram yang ada di kota Malang, garam
halus merk Kapal, H2SO4 p.a (Merck), NaOH p.a (Merck), Na2SO4 p.a (Merck),
indikator phenolphthalein.
Peralatan yang digunakan meliputi bak fermentasi dengan spesifikasi
terbuat dari bahan plastik gelap merk Maspion dengan ukuran panjang 22 cm,
lebar 17 cm dan tinggi 10 cm, blender merk Philips, loyang terbuat dari bahan
seng, oven merk memmert

3.3. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor perlakuan, sebagai
faktor pertama yaitu konsentrasi garam dengan 3 level perlakuan yaitu
G1 = 5%
G2 = 10%
G3 = 15%
Sedangkan faktor keduanya yaitu lama fermentasi terdiri atas 3 level
perlakuan yaitu
 17

F1 = 1 hari
F2 = 3 hari
F3 = 5 hari
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Total
sampel yang diperoleh sejumlah 27 sampel

3.4. Prosedur Pembuatan Seasoning Organik dari Jamur Tiram

Prosedur pembuatan seasoning organik ini terdiri dari berbagai tahapan.

1. pembersihan semua bagian jamur tiram menggunakan air bersi mengalir,

hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
jamur tiram selama dibudidayakan.
2. Iris atau potong jamur tiram menjadi ukuran yang lebih kecil, ini
dilakukan agar saat fermentasi garam jamur tiram mampu menyerapnya
dan bisa menghasilkan rasa alami yang maksimal.
3. Rebus menggunakan air mendidih (hot water blanching) selama 3 menit,
blanching bertujuan untuk inaktivasi enzim polifenol oksidase,
mempermudah ekstraksi protein dan untuk mendenaturasi protein.
4. Jamur tiram dihaluskan dan ditambahkan air dengan perbandingan1:1
5. Campurkan garam sebanyak 10% dari berat keseluruhan dan difermentasi
pada suhu ruang selama 5 hari dengan diaduk secara periodik.
6. Hasil fermentasi dipanaskan pada suhu 100c selama 10 menit ini bertujuan
untuk mematikan mikroba dan enzim yan tidak diperlukan.
7. Tahap terakhir pada suhu 60c selama 24 jam,dan dihaluskan menggunakan
chopper dan dihasilkan granule bubuk jamur tiram terfermentasi.
8. Bisa opsional ditambahkan gula 2% lada 2% dan bawang putih 2% untuk
menambah citarasa seasoning jamur tiram.-

3.5. Analisis Parameter

Parameter yang diamati terdiri dari
3.5.1 Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)
Kadar Air Pengujian kadar air menggunakan metode gravimetri
(Sudarmadji dkk, 1997).
a. Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 100oC,
lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. 32
b. Sebanyak 1 - 2 g sampel ditimbang, dimasukan kedalam cawan porselen dan
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 -5 jam tergantung
bahan yang digunakan.
c. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
d. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel
tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
e. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang.
 18

f. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:

berat awal sampel ( g )−berat akhir sampe ( g ) l
Kadar air (%) ¿ x 100 %
berat awal sampel ( g )

2. Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl ( Sudarmadji dkk,1997 ).

a. Bahan ditimbang 0,1 gram kemudian ditambahkan 1 spatula katalisator

(K2SO4.HgO 20:1).

b. Didestruksi dilemari asam sampai jernih.

c. Ditambhakan 25 ml aquades dalam labu kjeldahl, NaOH 50% sebanyak 10 ml

dan didestilasi.

d. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang diisi dengan 10 ml asam

borat dan telah ditambahkan indikator metil merah sampai asam borat menjadi
hijau muda.

e. Hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N sampai berubah menjadi
warna ungu.

(ml hcl x n hcl) x 14,008 x 100 mg

f. Perhitungan : % N= ¿
mg sampel

% Protein=% N x Faktor Konversi

3.5.2 Kadar Asam Amino (Sudarmadji dkk., 1997)

Elfita (2014) menuliskan analisa asam amino sangat penting dilakukan,
karena kualitas protein suatu bahan pangan sangat ditentukan oleh kadar asam
amino yang dikandungnya. Dari segi nutrisi asam amino dibagi menjadi 2
golongan, yaitu asam amino non essensial dan asam amino essensial. Asam amino
non esensial adalah asam amino yang dapat disediakan oleh tubuh organisme
melalui proses biosintesa yang rumit dari senyawa nitrogen yang terdapat dalam
makanan, dan asam amino esensial, adalah asam amino yang tidak dapat disintesa
oleh tubuh.

Analisa asam amino ini diperlukan untuk mengalisis hasil industri seperti
makanan, obat-obatan, juga untu analisis cairan biologi dan hidrolisat protein.
Cara analisis yang banyakdigunakan dalah dengan cara Kromatografi dengan
berbagai macam teknik seperti kromatografi kertas, lapisan kertas tipis, dan
kolom. Kromatografi kolom ini paling banyak dikembangkan karena selain dapat
digunakan untuk keperluan kualitatif juga dapat untukkeperluan kuantitatif dan
preparatif. Akan tetapi pada kromatografi kolom biasa(open coloumn) diperlukan
waktu yang lama untuk memisahkan asam amino secara sempurna. Karena itu
 19

perlu metode analisis yang dapat memisahkan asam amino secara sempurna dan
dalam waktu yang relative singkat.

3.5.3 Derajat Warna (Indriyani, 2012)

Warna merupakan salah satu penerimaan yang penting pada makanan.
Perbandingan formulasi jamur tiram dan jamur merang menyebabkan perbedaan
warna pada seasoning powder yang dihasilkan.
Semakin tinggi nilai L maka warna semakin cerah. Oleh karena itu
semakin tinggi penambahan jamur merang maka warna yang dihasilkan semakin
gelap atau kecerahan semakin menurun. Jamur merang memiliki warna yang
cenderung lebih gelap dibandingkan dengan jamur tiram. Koordinat a
menunjukkan warna merah. Nilai positif (+) menandakan sampel lebih merah dan
nilai negatif (-) menandakan sampel lebih hijau (Indrayani, 2012).
3.6 Analisis Data

Data yang didapat di analisis dengan analysis of variance (ANOVA). Dari

hasil ANOVA apabila menunjukkan pengaruh nyata maka analisis data
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata ( BNT) dengan tingkat kesalahan 5%, tetapi
apabila hasil analisa ANOVA menunjukkan pengaruh sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji BNT dengan tingkat kesalahan 1% (Gomes dan
Gomes,1995).

3.7. Analisis Perlakuan Terbaik

Prosedur Pemilihan Perlakuan Terbaik (De Garmo, Sullivan and Canada,
1984) Penentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode indeks
efektivitas dengan prosedur pembobotan sebagai berikut:

1. Mengelompokkan parameter

2. Memberi bobot 0-1 pada setiap parameter dari masing-masing kelompok

3. Menghitung Nilai Efektivitas (NE) dengan rumus:

NP−NTJ
NE =
NTB −NTJ

Dimana:

NE = Nilai Efektivitas

NTJ = Nilai terjelek

NP = Nilai perlakuan

NTB = Nilai terbaik

 20

Untuk parameter dengan nilai rata-rata semakin baik maka nilai terendah
sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik, sebaliknya untuk
parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik maka nilai tertinggi sebagai
nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik. Menghitung Nilai Hasil
(NH). Nilai Hasil diperoleh dari perkalian nilai efektivitas dengan bobot nilai.
Menjumlahkan NH dari semua parameter pada masing-masing kelompok
perlakuan yang mempunyai NH tertinggi adalah perlakuan terbaik pada kelompok
parameter.

3.8. Analisis Usaha

Untuk menghitung besarnya biaya, penerimaan, pendapatan dan R/C
seasoning organik jamur tiram digunakan alat analisis sebagai berikut :

a. Biaya dihitung dengan menggunakan rumus menurut Suratiyah (2006) :

TC = TFC + TVC

Dimana :

TC = Total Cost (Biaya Total)

TFC = Total Fixed Cost (biaya tetap total)

TVC = Total Variable Cost (biaya variabel total)

b. Penerimaan agroindustri tempe dihitung dengan menggunakan rumus

menurut
Suratiyah (2006) :

TR = Py.Y

Dimana :

TR = Total penerimaan (Rp)

Py = Harga produk (Rp)

Y = Jumlah produksi (Rp)

a. Pendapatan dihitung dengan menggunakan rumus menurut Suratiyah (2006) :

π = TR – TC

Dimana :

π = Keuntungan (Rp) TR = Total penerimaan (Rp)

TC = Total biaya (Rp)

 21

Dari analisis usaha ini dan perhitungan diatas bisa didapatkan

referensi untuk harga jual dari seasoning organik jamur tiram ini, apabila
modal awal atau variabel cost tidak dapat mengcover harga jual yang lebih
tinggi maka tidak dapat dipasarkan karena tidak memberikan prospek profit
kedepannya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahillah, N., Rusdanillah, A. and Afiana, W., 2017. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada
Fermentasi Ikan Wader (Rasbora lateristriata). Bioedukasi: Jurnal Pendidikan
Biologi, 10(2), pp.12-17.

Anggraenir, R. and Umam, K., 2012. Analisis Pendapatan, Keuntungan, dan

Kelayakan Usaha Jamur Tiram di Kabupaten Sleman. AgroUPY Volume
IV, Nomor I, Juli 2012.

Asmaraningtyas, D., 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang

disubstitusi tepung labu kuning (Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Surakarta).

Asngat, A. Lina Agustina. Shinta Nur F. Akhadia S.W. dan Wahyu K.J. 2021.
Kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair Dari Kombinasi
Berbagai Jamur Edibel Dengan Penambahan Variasi Glukosa. Jurnal
Bioeksperimen 7(1): 34 – 41.
 22

Gadri, A.R.. 2016. Karakterisasi Garam Gurih Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreatus) Dengan Variasi Konsentrasi Enzim Protease Biduri dan Waktu
Hidrolisis (Doctoral dissertation).

Kadaryati, S., Arinanti, M. and Afriani, Y., 2019. Formulasi dan Uji Sensori
Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus). agriTECH, 41(3), pp.285-293.

Lisa, M., Lutfi, M. and Susilo, B., 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap mutu tepung jamur tiram putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), pp.270-279.

Martono, Y., Danriani, L.D. and Hartini, S., 2016. Pengaruh Fermentasi Terhadap
Kandungan Protein Dan Asam Amino Pada Tepung Gaplek Yang
Difortifikasi Tepung Kedelai (Glycine max (L)). Agritech, 36(1), pp.56-
63.

Manjunathan J` Subbulakshmi N. and Shanmugapriya R. 2011. Proximate and

Mineral Composition of Four Edible Mushroom Species from South India.
International Journal of Biodiversity and Conservation. 3(8): 386 – 388.

Maslikhah, F. 2015. Teknologi Pembuatan Bubuk Jamur Merang (Volvariella

volvaceae) Terfermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember: 45 – 50.

Mayasari, E., Priyono, S., Ulfa, M. and Saloko, S., 2018, July. Identifikasi Asam
Amino Glutamat Pada Bumbu Instant Dun San-Sakng ( Albertisia
Papuana Becc.). Seminar Nasional Penerapan Ilmu Pengetahuan Dan
Teknologi 2018. 

Palupi, N.W. Citra Ayu Mayasari. Frida Maslikhah dan Subekah Nawa Kartika
Sari. 2013. Kajian Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar
Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Dengan Variasi Jumlah
Penambahan Glukosa. Jurnal Ilmiah Inovasi 13(3): 227 – 232.

Piryadi, T.U., 2013. Bisnis Jamur Tiram: Investasi Sekali, Untung Berkali-Kali.

AgroMedia.

Poke, L.C., 2017. Kombinasi Jagung (Zea Mays L.) dan Tepung Jamur Tiram
Putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) Terhadap Kualitas Tortilla Chips (Keripik
Jagung) (Doctoral dissertation, UAJY).
 23

Praptiningsih, Y. Niken Widya Palupi. Triana Lindriati dan Inna Manikam

Wahyudi. 2017. Sifat-Sifat Seasoning Alami Jamur Merang (Volvariella
volvaceae) Terfermentasi Menggunakan Tapioka Teroksidasi Sebagai
Bahan Pengisi. Jurnal Agroteknologi 11(1): 1 – 9.

Sudarmadji, S. Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta: 65 – 70.

Tokopedia (pencarian marketplaceuntuk mencarireferensi harga). Seasoning

powder organik jamur. Diakses 10 oktober 2021. Online.
https://www.tokopedia.com/berkah-terang/mushroom-seasoning-powder-
200gr-kaldu-jamur-herring-brand?msrc=product

Wahyuningtyas, E.A. and Damanhuri, D., 2019. Karakterisasi dan Identifikasi

Keragaman Jamur Tiram di Kabupaten Malang, Jawa Timur. Jurnal
Produksi Tanaman, 7(10).

Witdarko, Y., Bintoro, N., Suratmo, B. and Rahardjo, B., 2016. Pemodelan
matematis hubungan kadar air tepung dengan variabel proses pada
pengeringan mekanis tepung kasava menggunakan pneumatic
dryer. Agritech, 36(1), pp.111-116.

Zhang, Y. Candrasekar, V. Zhongly, P. and Wei, W. 2013. Recents Developments

on Umami Ingridients of Edible Mushrooms. Journal Food Science of
Technology (33): 78 – 92.