LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PENILAIAN KINERJA KARYAWAN DI PT.

BINTANG INDO JAYA SURABAYA, JAWA
TIMUR

Oleh

Tutut Hidayati
NIM 155100300111004

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS

TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2018
 LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG

PENILAIAN KINERJA KARYAWAN DI PT. BINTANG INDO

JAYA SURABAYA, JAWA TIMUR

Nama : Tutut Hidayati

NIM : 155100300111004
Jurusan : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian

Telah disetujui oleh:

Pembimbing Lapang, Dosen Pembimbing,

Sugeng Budi Santoso Prof. Dr. Ir. Wignyanto, MS

Manager HR-GA NIP.1952110219811031001

Mengetahui,
Ketua Jurusan, Dosen Penguji,

Dr. Sucipto, STP., MP Rizky Luthfian R.S, STP, M.Sc.

NIP.19730602199901001 NIP. 198804172015041002
ii
 LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG

PENILAIAN KINERJA KARYAWAN

DI PT. BINTANG INDO JAYA, SURABAYA
JAWA TIMUR

Nama : Tutut Hidayati

NIM : 155100300111004
Jurusan : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian

Telah disetujui oleh:

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Dosen Pembimbing
Industri Pertanian

Dr. Sucipto, STP., MP Prof. Dr. Ir. Wignyanto, MS

NIP.19730602199901001 NIP.1952110219811031001

Tanggal Persetujuan: Tanggal Persetujuan:

iii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur Allah Yang Maha Esa karena atas

rahmat dan anugerah - Nya penulis dapat menyelesaikan
proposal Praktek Kerja Lapang yang berjudul “Penilaian Kinerja
Karyawan di PT. Bintang Indo Jaya Surabaya, Jawa Timur”
dengan baik. Dalam kesempatan ini pula tidak lupa penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada pihak yang telah membantu
penulisan proposal ini baik secara langsung maupun tidak
langsung :
1. Prof. Dr. Ir. Wignyanto, MS selaku dosen pembimbing
yang telah meluangkan waktunya dan membimbing
penulis.
2. Dr. Sucipto, STP. MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Industri Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
3. Bapak Sugeng Budi Santoso selaku pembimbing lapang
yang telah memberikan arahan, masukan dan informasi
yang berguna bagi penulis.
4. Bapak Adhi Setia, Bapak Augusta dan seluruh karyawan PT
Bintang Indo Jaya Surabaya yang telah bersedia
memberikan informasi dan penjelasan kepada penulis.
5. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang banyak
memberi dukungan moril.
6. Semua teman yang telah membantu dalam menyelesaikan
proposal ini.
Demikian laporan praktek kerja lapang yang dapat penulis
sampaikan, apabila nantinya terdapat kekeliruan dalam
penulisan laporan ini, penulis mengucapkan mohon maaf yang
sebesar-besarnya, serta penulis mengharapkan kritik dan
sarannya.
Malang, 18 April 2018

Penulis
iv
 RINGKASAN

PENILAIAN KINERJA KARYAWAN DI PT. BINTANG INDO

JAYA, SURABAYA - JAWA TIMUR

Oleh
Tutut Hidayati
NIM 155100300111004

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat

dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan melalui
proses pemanggangan. Salah satu perusahaan yang bergerak
dalam pembuatan roti adalah PT Bintang Indo Jaya Surabaya.
Faktor terpenting yang terdapat dalam perusahaan yang
berfungsi sebagai penggerak adalah tenaga kerja. Perusahaan
membutuhkan tenaga kerja yang berkualitas untuk menunjang
peningkatan produktivitas. Produktivitas diukur dengan suatu
penilaian prestasi kerja sebagai umpan balik terhadap hasil
kinerja mereka. Penilaian kinerja adalah sebuah evaluasi
terhadap kinerja dari pekerjaan karyawan dengan cara
membandingkan antara hasil aktual dengan hasil yang
diinginkan. Metode penilaian kinerja karyawan yang dilakukan di
PT. Bintang Indo Jaya yaitu metode rating scale dimana
penilaian berdasarkan beberapa jenis perilaku kerja yang
mencerminkan dimensi kinerja dan ditranformasikan melalui
skala. Kelebihan metode rating scale adalah lebih praktis,
mudah digunakan, standart penilaian yg jelas, memiliki dimensi
independen dan konsisten. Standart penilaian yang digunakan
yaitu pada sala 1 sampai dengan 5. Semakin mendekati angka
5 maka kinerja karyawan tersebut semakin baik.

Kata kunci : Roti, Karyawan, Penilaian Kinerja, Metode

Penilaian Kinerja, Rating Scale
v
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iv
RINGKASAN .............................................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................xii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................................... 2
1.2.1 Tujuan Umum................................................................................... 2
1.2.2 Tujuan Khusus ................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 3
2.1 Roti .......................................................................................................... 3
2.2 Manajemen Industri ........................................................................... 3
2.2.1 Lokasi Perusahaan......................................................................... 3
2.2.2 Struktur Organisasi......................................................................... 4
2.2.3 Ketenagakerjaan ............................................................................. 5
2.2.4 Tata Letak Fasilitas ........................................................................ 5
2.2.5 Mesin dan Peralatan ...................................................................... 6
2.2.6 Proses Produksi .............................................................................. 7
2.2.7 Pengendalian Mutu ........................................................................ 7
2.2.8 Pemasaran........................................................................................ 7
2.2.9 Limbah dan Sanitasi ...................................................................... 8
2.2.10 Pengemasan .................................................................................. 8
2.2.11 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ........................................ 9
2.3 Manajemen Sumber Daya Manusia ...........................................10
2.3.1 Penilaian Kinerja ...........................................................................10
2.3.2 Metode Penilaian Kinerja ...........................................................11
BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................................13
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................13
3.2 Metode Pelaksanaan.......................................................................13
3.3 Materi Kegiatan .................................................................................14
3.3.1 Materi Kegiatan Umum ...............................................................14
3.3.2 Materi Kegiatan Khusus ..............................................................14
vi
3.3 Jadwal Pelaksanaan PKL................................................... 14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................... 17
4.1 Profil Perusahaan .............................................................. 17
4.1.1 Sejarah Perusahaan ....................................................... 17
4.1.2 Visi dan Misi .................................................................... 19
4.2 Lokasi Perusahaan ............................................................ 20
4.3 Struktur Organisasi ............................................................ 23
4.4 Ketenagakerjaan ................................................................ 29
4.4.1 Klasifikasi Tenaga Kerja .................................................. 29
4.4.2 Waktu Kerja .................................................................... 31
4.4.3 Fasilitas ........................................................................... 32
4.4.4 Sistem Kompensasi ........................................................ 33
4.4.5 Sistem Rekrutmen dan Seleksi ....................................... 35
4.4.6 Pelatihan dan Pengembangan ........................................ 37
4.4.7 Pemberhentian Tenaga Kerja ......................................... 38
4.5 Tata Letak Fasilitas ............................................................ 38
4.5.1 Tipe Tata Letak ............................................................... 39
4.5.2 Pola Aliran Bahan ........................................................... 41
4.6 Mesin dan Peralatan .......................................................... 41
4.6.1 Mesin dan Peralatan Proses Produksi ............................. 42
4.6.2 Mesin dan Peralatan Penanganan Bahan Baku .............. 48
4.6.1 Mesin dan Peralatan Operasional ................................... 54
4.7 Proses Produksi ................................................................. 59
4.7.1 Proses Pembuatan Dough .............................................. 60
4.7.2 Proses Produk Akhir ....................................................... 62
4.8 Pengendalian Mutu ............................................................ 63
4.8.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................... 64
4.8.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi............................... 69
4.8.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................... 71
4.9 Pemasaran ........................................................................ 75
4.9.1 STP (Segmenting, Targeting, Positioning) ...................... 75
4.9.2 Marketing Mix .................................................................. 77
4.10 Limbah ............................................................................. 80
4.11 Sanitasi ............................................................................ 81
4.12 Kesehatan dan Keselamatan Kerja .................................. 86
4.13 Pengemasan .................................................................... 86
BAB V TUGAS KHUSUS ........................................................ 89
5.1 Penilaian Kinerja ................................................................ 89
vii
5.2 Tahapan Penilaian ...........................................................................91
5.3 Jenis Penilaian Kinerja ...................................................................93
5.4 Sistem Penilaian Kinerja ................................................................94
5.5 Instrumen Penilaian .........................................................................96
5.6 Metode Penilaian ..............................................................................97
5.7 Standar Penilaian .............................................................................99
5.6 Umpan Balik dan Evaluasi .......................................................... 100
BAB VI PENUTUP ............................................................................... 103
6.1 Kesimpulan ...................................................................................... 103
6.2 Saran ................................................................................................. 103
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 105
LAMPIRAN ............................................................................................. 112

viii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Logo dan Tagline Rotiboy ............................................19
Gambar 4.2 Mixer ...................................................................................42
Gambar 4.3 Doughsheeter ..................................................................43
Gambar 4.4 Bun Divider .......................................................................43
Gambar 4.5 Up Right Chiller ...............................................................44
Gambar 4.6 Chest Freezer ..................................................................45
Gambar 4.7 Meja Kerja .........................................................................45
Gambar 4.8 Rak ......................................................................................46
Gambar 4.9 Nampan .............................................................................46
Gambar 4.10 Tray Plastik .....................................................................47
Gambar 4.11 Timbangan Digital ........................................................47
Gambar 4.12 Freezer ............................................................................48
Gambar 4.13 Tray Telur........................................................................48
Gambar 4.14 Tray Plastik .....................................................................49
Gambar 4.15 Hand Pallet .....................................................................50
Gambar 4.16 Timbangan Digital ........................................................50
Gambar 4.17 Pallet.................................................................................51
Gambar 4.18 Lift Barang ......................................................................51
Gambar 4.19 Pisau.................................................................................52
Gambar 4.20 Talenan............................................................................52
Gambar 4.21 Trolley ..............................................................................53
Gambar 4.22 Vacuum Cleaner ...........................................................53
Gambar 4.23 Rak ....................................................................................54
Gambar 4.24 Oven .................................................................................55
Gambar 4.25 Chiller ...............................................................................56
Gambar 4.26 Proofer .............................................................................56
Gambar 4.27 Baking Tray ....................................................................57
Gambar 4.28 Chest Freezer ................................................................57
Gambar 4.29 Trolley ..............................................................................58
Gambar 4.30 Mesin Nestle ..................................................................58
Gambar 4.31 Etalase .............................................................................59
Gambar 5.1 Tahapan Penilaian Kinerja ...........................................92
Gambar 5.2 Sistem Penilaian Kinerja Karyawan ..........................95

ix
 DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan PKL .........................................................15
Tabel 4.1 Rincian Klasifikasi dan Jumlah Tenaga Kerja.............31
Tabel 4.2 Jadwal Jam Kerja Karyawan ............................................32
Tabel 4.3 Standart Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2000) .. 66
Tabel 4.4 Standart Mutu Gula Putih (SNI 01-3140-2001) ..........67
Tabel 4.5 Standart Mutu Margarin (SNI 01-2970-1999) .............68
Tabel 4.6 Standart Mutu Produk Rotiboy.........................................75
Tabel 4.7 Parameter Fisika Limbah ..................................................80
Tabel 4.8 Parameter Kimia Limbah ...................................................81
Tabel 5.1 Kriteria Penilaian Kinerja PT. Bintang Indo Jaya .......99

x
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Log Sheet PKL .............................................................. 113
Lampiran 2 Denah Lokasi Perusahaan ........................................ 116
Lampiran 3 Peta Lokasi Perusahaan ............................................ 117
Lampiran 4 Struktur Organisasi ...................................................... 118
Lampiran 5 Prosedur Permintaan Karyawan Baru ................... 119
Lampiran 6 Prosedur Penerimaan Karyawan ............................ 120
Lampiran 7 Tata Letak PT. Bintang Indo Jaya ........................... 121
Lampiran 8 Flowchart Proses Produksi ....................................... 122
Lampiran 9 Diagram Alir Pembuatan Frozen Dough ............... 123
Lampiran 10 Kondisi Fisik Produk Akhir ...................................... 124
Lampiran 11 Sertifikat HACCP ....................................................... 125
Lampiran 12 Sertifikat HALAL MUI ................................................ 126
Lampiran 13 Form Penilaian Karyawan Kontrak ....................... 127
Lampiran 14 Form Penilaian Karyawan Masa Percobaan ..... 128
Lampiran 15 Form Penilaian Karyawan Level Dibawah
Assistant Supervisor (Leader) 129
Lampiran 16 Form Penilaian Karyawan Level Assistant
Supervisor (Leader) Keatas 131
Lampiran 17 Form Penilaian Karyawan Level Sekretaris, Clerk,
dan Admin 134
Lampiran 18 Form Rekomendasi Promosi, Demosi, dan Mutasi
137

xi
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan jenis makanan yang terbuat dari tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan melalui proses
pemanggangan. Bahan baku pembuatan roti dapat
digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu bahan pokok yang
meliputi tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu
gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/ mentega/
margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu pangan (dough improver) dan pengawet
terutama kaitannya terhadap kontaminasi jamur. Proses
pembuatan roti biasanya ditambahkan bahan penunjang
lainnya, antara lain gula, garam, susu, lemak dan bahan-bahan
seperti cokelat, kismis dan sukade.
Salah satu industri yang bergerak dalam pembuatan roti
yaitu PT. Bintang Indo jaya Surabaya. PT Bintang Indo Jaya
merupakan salah satu produsen roti manis dengan merk
Rotiboy. Perusahaan yang sudah berdiri sejak tahun 1996 ini
telah memiliki banyak outlet di berbagai kota, salah satunya di
pusat perbelanjaan pada kota-kota besar. PT Bintang Indo jaya
ini memiliki area pemasaran di daerah Surabaya, Sidoarjo dan
Bali. Produksi Rotiboy dilakukan dengan menggunakan
beberapa mesin dan proses secara manual. Rotiboy ini dapat
bertahan karena memiliki cita rasa yang unik dan aroma yang
khas. Maka dari itu, Rotiboy menjadi salah satu roti yang
diminati di berbagai kalangan
Komponen terpenting dalam suatu perusahaan yaitu
adanya tenaga kerja. Tenaga kerja (Man Power) merupakan
faktor penggerak utama suatu perusahaan. Perusahaan
membutuhkan tenaga kerja berkualitas untuk menunjang
peningkatan produktivitas. Produktivitas diukur dengan suatu
penilaian prestasi kerja sebagai umpan balik terhadap hasil

1
kinerja mereka. Hasil tersebut akan dibandingkan dengan
standar kinerja yang ditetapkan untuk kepentingan
pengambilan keputusan mengenai kompensasi, kebutuhan
pelatihan tambahan, dan pemutusan hubungan kerja. Hal
tersebut menjadi latar belakang untuk mempelajari penilaian
kinerja karyawan yang diterapkan di PT. Bintang Indo jaya
Surabaya.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang

1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT.
Bintang Indo jaya Surabaya adalah mengetahui gambaran
mengenai sejarah dan lokasi perusahaan, struktur organisasi
perusahaan, kesehatan keselamatan kerja, proses produksi,
pengendalian mutu, mesin dan peralatan, tata letak fasilitas,
sanitasi limbah, Pengemasan dan pemasaran.

1.2.2 Tujuan Khusus

Tujuan Khusus dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah untuk mempelajari tentang penilaian kinerja karyawan
di PT Bintang Indo Jaya Surabaya Jawa Timur.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti
Roti merupakan bahan makanan sumber karbohidrat
pengganti nasi yang sangat potensial dan praktis dikonsumsi.
Roti juga merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral. Roti
pun juga mengandung banyak serat di dalamnya. Selain serat,
roti juga bisa diperkaya dengan berbagai macam zat gizi.
Beberapa gizi yang umumnya ditambahkan ke dalam roti
adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin
B2), dan niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium, dan lain sebagainya. Roti juga sering
diperkaya dengan asam amino tertentu untuk lebih
meningkatkan mutu protein bagi tubuh (Ide, 2007).
Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal
tertentu, di antaranya memiliki volume yang cukup, warna kulit
roti coklat keemasan, pemanggangan merata, bentuk simetris,
dan memiliki kulit roti yang tipis. Sedangkan karakteristik internal
yaitu warna bagian dalam (crumb) yang cerah, pori-pori
seragam dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut
dan tidak bersifat remah, aroma khas roti yang segar dan
menyenangkan (Boz and Mehmet, 2013). Parameter mutu yang
sangat penting lainnya adalah kualitas makan. Roti dengan
kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan dan
ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun
lengket di mulut (Ishida and Caroline, 2014).

2.2 Manajemen Industri

2.2.1 Lokasi Perusahaan
Lokasi merupakan salah satu faktor penting bagi
perusahaan karena dapat mempengaruhi perkembangan dan
kelangsungan hidup perusahaan. Terdapat dua hal penting
yang mendasari pemilihan lokasi, yaitu merupakan komitmen
jangka panjang dan berpengaruh terhadap biaya operasional

3
dan pendapatan. Kesalahan dalam pemilihan lokasi juga dapat
mengakibatkan tingginya biaya transportasi, kekurangan
tenaga kerja, kehilangan kesempatan bersaing, tidak cukupnya
bahan baku yang tersedia mengakibatkan rendahnya
pendapatan operasi (Wignjosoebroto, 2009). Perusahaan
harus menganalisis kesesuaian karakteristik lokasi terhadap
persyaratan bisnis mereka. Oleh karena dampaknya yang
besar terhadap perusahaan, keputusan pemilihan lokasi dapat
menjadi sulit (Zimmerer dkk, 2009).
Lokasi yang baik sangat mempengaruhi biaya dan laba.
Faktor lokasi yang tepat juga merupakan cara untuk bersaing
dalam usaha menarik pelanggan. Lokasi perlu diseleksi karena
keberhasilan usaha sangat tergantung pada pemilihan lokasi
usaha yang tepat. Lokasi usaha memiliki pengaruh yang nyata
terhadap pilihan konsumen, hal ini dikarenakan konsumen
lebih memilih membeli di dekat tempat tinggalnya, selain faktor
dekat dengan tempat tinggalnya konsumen yang melihat segi
lokasi usaha diperlukan suatu kejelian dan kecermatan dari
pedagang agar tepat dalam menentukannya (Cifranic, 2015).

2.2.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi dapat diartikan sebagai susunan dan
hubungan antara komponen atau bagian dalam suatu
organisasi (Suparjati, 2007). Menurut Umar (2007), struktur
organisasi menjelaskan pembagian aktivitas kerja, serta
memperhatikan hubungan fungsi dan aktifitas sampai batas-
batas tertentu. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah
satu dari bentuk organisasi sesuai dengan perkembangan dan
kebutuhan perusahaan.
Struktur organisasi di desain dengan baik untuk sebuah
organisasi yang efektif yang mana dengan adanya sumber daya
manusia dalam organisasi perusahaan struktur organisasi dapat
diimplementasikan sesuai sistem kerja organisasi untuk tujuan
organisasi yang efektif dan efisien. Efektivitas organisasi yang
4
merupakan sebuah sifat yang terjadi pada organisasi
perusahaan yang dilakukan oleh beberapa kelompok kerja atau
lembaga yang terkoordinir yang mengarah pada pencapaian
kinerja dan sasaran yang berkaitan dengan kualitas dan
kuantitas serta waktu yang sudah ditetapkan (Gammahendra
dkk, 2014).

2.2.3 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja merupakan penduduk yang berumur di
dalam batas usia kerja. Setiap negara memiliki batas umur yang
berbeda, sehingga batasan usia antar negara menjadi tidak
sama (Dumairy, 20014). Menurut Nafarin (2007), tenaga kerja
pada suatu perusahaan dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu tenaga kerja langsung yaitu tenaga manusia yang bekerja
langsung mengolah produk dan tenaga kerja tak langsung yaitu
tenaga manusia yang menyelesaikan produk secara tidak
langsung.selain itu juga terdapat tenaga kerja kontrak dan
tenaga kerja tetap. Perusahaan yang menerapkan kedua jenis
tenaga tersebut biasanya memiliki alasan dalam hal rotasi
pekerja.

2.2.4 Tata Letak Fasilitas

Tata letak fasilitas merupakan fasilitas penunjang yang
selalu ada dalam setiap proyek dan memiliki fungsi yang
berbeda untuk masing-masing fasilitas. Contohnya seperti tata
letak kantor, gudang, formwork, area, crane, genset, dan lain
sebagainya. Tata letak fasilitas ini meliputi luas lahan serta
jarak antar tata letak fasilitas yang disesuaikan dengan
kebutuhan proyek di lapangan apabila jarak antar fasilitas
terlalu jauh, maka waktu perjalanan yang dibutuhkan semakin
banyak dan menurunkan produktivitas kerja. Menentukan jarak
antar fasilitas, perlu diketahui juga frekuensi perjalanan pekerja
antara fasilitas-fasilitas tersebut. Hal lain yang diperhatikan
dalam merencanakan tata letak fasilitas adalah keamanan dan
keselamatan para pekerja (Pradana dan Nurcahyo, 2014).
5
 Tata letak pabrik ini meliputi perencanaan dan
pengaturan letak mesin, peralatan, aliran bahan dan orang-
orang yang bekerja pada masing-masing stasiun kerja.
Penyusunan yang baik, mengakibatkan operasi kerja menjadi
lebih efektif dan efisien (Wignjosoebroto, 2009).

2.2.5 Mesin dan Peralatan

Peralatan merupakan penunjang yang membantu efisiensi
dan keberhasilan dalam pelaksanaan proses produksi
(Nurhidayat, 2011). Penggunaan mesin/peralatan yang tidak
efektif dan efisien mengakibatkan rendahnya produktivitas
mesin/peralatan dan menimbulkan kerugian bagi perusahaan.
Hal ini sering diakibatkan oleh enam 6 faktor penyebab
kerusakan, yang disebut enam kerugian besar. Adapun enam
kerugian besar tersebut adalah breakdown, setup, adjustment.
Idling, minor, stop page losses, dan defect losses (Rahayu,
2014). Menurut Tinaprilla (2007), semakin sederhana mesin dan
peralatan yang digunakan maka suatu bisnis akan semakin
layak untuk dijalankan. Pergantian mesin dan peralatan
dilakukan atas dasar pertimbangan adanya penghematan biaya
yang akan diperoleh serta kenaikan produktivitas dengan
adanya pergantian tersebut (Mulyadi,2007).

6
2.2.6 Proses Produksi
Proses produksi diartikan sebagai usaha atau kegiatan
manusia untuk membuat, menghasilkan, dan meningkatkan
kegunaan suatu barang untuk memenuhi kebutuhan manusia
dan bernilai guna (Zuhal, 2008). Menurut Subagyo (2007),
produksi dibagi dua yaitu produksi batch dan kontinyu. Produksi
batch disebabkan karena permintaan konsumen atau bahan
baku bersifat musiman. Proses kontinyu adalah proses produksi
yang berjalan secara terus menerus dan jumlah produksi yang
tetap (Herjanto, 2007).

2.2.7 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah suatu tahapan yang dilakukan
untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan/atau
kalibrasi. Dalam penerapannya cara pengendalian mutu
termasuk pengendalian, pemantauan, pemeriksaan yang
dilakukan untuk memastikan bahwa sistem manajemen mutu
sudah berjalan sesuai dengan prosedurnya (Hadi, 2007).
Pengendalian mutu yang biasa dilakukan yaitu pengendalian
mutu bahan baku, pengandalian mutu proses dan pengendalian
mutu produk akhir. Didalam proses produksi diperlukan inspeksi
terhadap kualitas produk pada akhir proses produksi
(Mulyadi,2007).

2.2.8 Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu proses yang utuh tentang
kemampuan menawarkan barang atau jasa yang tepat, pada
waktu dan lokasi yang tepat pula (Suharyadi et al, 2007). Dalam
pemasaran ini terdapat 4 kelompok level pemasaran. Tingkat
nol saluran pemasaran terdiri dari produsen yang menjual
barang langsung ke konsumen. Tingkat satu yaitu hanya
terdapat satu perantara penjualan yaitu pengecer. Tingkat dua,
terdapat perantara yaitu pedagang grosir dan pengecer. Tingkat
tiga, terdapat tiga perantara yaitu pedagang besar, pedagang
besar, dan pengecer (Kotler, 2009).
7
2.2.9 Limbah
Limbah merupakan bahan buangan sisa dari suatu
proses atau kegiatan produksi (Sudiarto, 2008). Menurut
Abdurahman (2008), berdasarkan wujudnya limbah dibagi
menjadi tiga, yaitu limbah padat yang biasanya bersifat kering,
limbah cair yang dapat terlarut dalam air dan limbah gas yang
dapat dilihat dalam bentuk asap. Limbah memiliki sifat dapat
mencemari lingkungan (Abdurahman, 2008).

2.2.10 Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan
atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan
bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat
memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau
mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas / dibungkusnya (Basriman, 2010). Ruang lingkup
bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari
mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk
dan teknologi 2 pengemasan yang semakin canggih dan
menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan
kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang
dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti
papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan
pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas seperti koran

8
dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan
sebagai bahan pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi
kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak,
corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng
bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar
(active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan
kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk
yang dikemas. Berdasarkan penelitian Nurminah (2002) bahwa
kemasan kertas dan plastik membawa dampak pada produk
yang dikemasnya terutama sifat fisiknya, kemasan kertas yang
disarankan adalah yang memiliki gramatur, ketebalan dan
densitas yang kuat untuk produk pangan. Sedangkan plastik
yang disarankan adalah yang memiliki high density yang tinggi
seperti polietilen dan polivynil.
2.2.11 Kesehatan Keselamatan Kerja
Suatu cabang ilmu pengetahuan dan penerapan yang
mempelajari tentang cara mencegah terjadinya kecelakaan
kerja, penyakit akibat kerja (PAK), kebakaran, peledakan dan
pencemaran lingkungan. Keselamatan dan kesehatan kerja
digunakan pada Semua kondisi dan faktor yang dapat
berdampak pada tenaga kerja maupun orang lain di tempat
kerja. Tujuan memberikan perlindungan atas keselamatan
pekerja, orang lain yang memasuki area kerja. Diberikannya
perlindungan atas keselamatan pekerja juga dapat digunakan

9
untuk mengamankan, mengefektifkan dan mengefisienkan
sumber-sumber produksi (Djatmiko, 2016). Menurut Hambudi
(2015), kesehatan dan keselamatan kerja merupakan hal yang
penting dan harus menjadi prioritas utama di setiap perusahaan.
Untuk mencapai pengingkatan yang berkelanjutan, perusahaan
wajib mengelola dan mengendalikan risiko keselamatan dan
kesehatan kerja. Untuk menerapkan standar tersebut maka
perusahaan menerapkan OHSAS 18001. OHSAS 18001 adalah
suatu standar internasional untuk menerapkan sistem
manajemen keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja/
perusahaan. Terdapat banyak pula langkah yang digunakan
untuk menerapkan kesehatan dan keselamatan keja dalam
suatu perusahaan.

2.3 Manajemen Sumber Daya Manusia

2.3.1 Penilaian Kinerja
Penilaian karyawan pada dasarnya adalah upaya
penilaian terhadap kinerja karyawan. Secara umum dapat
diartikan sebagai upaya guna mengadakan pengukuran atas
kinerja dari setiap karyawan perusahaan. Seringkali hal ini
dikaitkan dngan produktivitas dan efektivitas kerja dari
karyawan tersebut dalam menghasilkan karya tertentu, sesuai
dengan job description yang bersangkutan (Budihardjo, 2015).
Penilaian kinerja adalah sebuah evaluasi terhadap kinerja dari
pekerjaan karyawan dengan cara membandingkan antara hasil
aktual dengan hasil yang diinginkan. Berdasarkan hasil
evaluasi ini, manajer dapat membuat keputusan objektif
tentang kompensasi, promosi, kebutuhan pelatihan tambahan,
transfer dan pemutusan hubungan kerja. Elemen penting
dalam meningkatkan produktivitas maupun laba perusahaan
adalah memberikan penilaian terhadap kinerja para karyawan
dan mengkomunikasikan persepsi tentang kekuatan dan
kelemahan mereka (Boone dan David, 2008).

10
2.3.2 Metode Penilaian Kinerja
Metode penilaian memiliki dua alternatif dasar. Alternatif
pertama yaitu merangking SDM dari yang terbaik hingga
terburuk berdasarkan kinerja mereka secara keseluruhan.
Kelebihan metode rangking adalah lebih praktis terutama
dalam penggunaannya dikarenakan penilai tidak perlu menilai
kinerja per kriteria penilaian kinerja untuk mendapatkan kinerja
keseluruhan. Alternatif kedua adalah menggunakan metode
skala, dimana setiap individu dinilai per kriteria dengan memilih
satu angka dari skala, misalnya 1 sampai dengan 5 (Soetjipto,
2007). Beberapa perusahaan melaksanakan penilaian kinerja
terhadap rekan sekerjanya, dimana karyawan memberikan
penilaian terhadap kinerja rekan kerrjanya, sementara
perusahaan lain memberikan kesempatan kepada karyawan
untuk memberikan penilaian terhadap para pengawas
(Supervisor) dan manajer (Boone dan David, 2008).

11
12
 BAB III METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan pada
tanggal 05 Januari 2018 sampai 05 Februari 2018 di PT
Bintang Indo Jaya Surabaya Jawa Timur yang beralamat di Jl.
Rungkut Industri 3 No. 34-B, Surabaya, Jawa Timur. Logsheet
kegiatan dapat dilihat di lampiran 1.

3.2 Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan praktek kerja lapang di PT Bintang
Indo Jaya Surabaya Jawa Timur dilakukan dengan mengikuti
aktiitas sesuai dengan kondisi di lapangan. Metode
pengumpulan data yang dilakukan untuk mendukung
kelengkapan atau penunjang keberhasilan PKL antara lain:
1. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan menyusun pertanyaan yang
akan ditanyakan secara langsung kepada staf dari PT
Bintang Indo Jaya serta pihak lain yang terkait.
2. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan untuk mendapatkan data, baik
berupa tulisan, gambar foto, maupun angka. Tahap ini
dilakukan dengan mengumpulkan data yang diperlukan
seperti lokasi perusahaan, struktur organisasi perusahaan,
kesehatan keselamatan kerja, proses produksi,
pengendalian mutu, mesin dan peralatan, tata letak fasilitas
perusahaan, sanitasi, limbah, Pengemasan dan pemasaran
serta penilaian kinerja karyawan.
3. Observasi
Observasi dilakukan dengan mengamati secara langsung
terhadap seluruh aktivitas proses pengolahan produk yang
ada di PT Bintang Indo Jaya Surabaya Jawa Timur.
Kegiatan yang diamati mulai dari pengadaan bahan baku,
proses produksi hingga produk jadi dan siap didistribusikan.

13
 Tujuan dilakukan observasi adalah untuk mendapatkan data
tentang kondisi perusahaan secara menyeluruh dan lebih
konkrit sehingga data-data yang diperoleh dapat
dipertanggungjawabkan.
4. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan pengumpulan data dan
mempelajari literatur yang berhubungan dengan objek
pembahasan di PT Bintang Indo Jaya Surabaya Jawa
Timur, baik dari buku, internet, jurnal, laporan terdahulu,
maupun sumber-sumber tulisan yang relevan.

3.3 Materi Kegiatan

3.3.1 Tugas Umum
Materi kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini secara
umum membahas kondisi perusahaan yang meliputi sejarah
singkat perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi
perusahaan, kesehatan keselamatan kerja, proses produksi,
pengendalian mutu, mesin dan peralatan, tata letak fasilitas
perusahaan, sanitasi, limbah, Pengemasan dan pemasaran.

3.3.2 Tugas Khusus

Materi kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini secara
khusus yang akan dilakukan adalah mempelajari dan
menganalisa mengenai penilaian kinerja karyawan di PT
Bintang Indo Jaya Surabaya, Jawa Timur.

3.4 Jadwal Kegiatan

Jadwal pelaksanaan PKL merupakan jadwal kegiatan
yang disusun mulai dari penulisan proposal sampai dengan
pengumpulan laporan praktek kerja lapang. Jadwal
pelaksanaan PKL dapat dilihat pada Tabel 3.1.

14
 Waktu Pelaksanaan
NoNama Kegiatan Oktober November Desember JanuariFebruariMaret April Mei 9 P
e
1 2 34 1 2 3 n
4 1 2 3 g
4 1 2 3 u
m
4 1 2 3 p
4 1 2 3 4 1 2 u
3 4 1 2 3 l
a
4 n
L
1 Penulisan Proposal a
p
o
2 Konsultasi Proposal r
15

a
n

3 Seminar (Ujian
Proposal)

4 Aktivitas Lapang

5 Penulisan Dan
Konsultasi Laporan

6 Revisi

7 Ujian Pkl

8 Revisi
Tabel 3.1. Jadwal kegiatan PKL
16
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan

4.1.1 Sejarah Perusahaan
PT Bintang Indo Jaya merupakan perusahaan yang
bergerak dibidang industri bakery. Perusahaan ini berdiri pada
tahun 2007 di daerah Jemursari No 91, Surabaya. Pada
awalnya industri ini masih dalam bentuk home industry.
Perusahaan ini merupakan franchise dari perusahaan yang ada
di Malaysia dengan pendirinya yaitu keluarga Hiro Tan. Di
Indonesia terdapat 2 produsen Rotiboy yaitu PT Pangan Boga
Makmur yang berada di Jakarta dan PT Bintang Indo Jaya yang
berada di Surabaya. Area pemasaran dari PT Bintang Indo Jaya
adalah Surabaya-Bali sedangkan PT Pangan Boga Makmur
meliputi seluruh wilayah di Indonesia selain Surabaya-Bali. PT
Bintang Indo Jaya sendiri berstatus sebagai pemegang STPW
lanjutan (Surat Tanda Pendaftaran Waralaba lanjutan).
Pengelolaan manajemen PT Bintang Indo Jaya tidak terikat
dengan PT Pangan Boga Makmur, melainkan langsung kepada
produsen Malaysia. Sehingga setiap perusahaan ini akan
melakukan suatu inovasi harus meminta persetujuan pihak
produsen Malaysia.
Pada awal produksi Bulan Desember tahun 2007, PT
Bintang Indo Jaya membuka outlet pertamanya di Golden City
Mall surabaya dengan memperkenalkan 50 varian produk
bakery yang salah satunya yang merupakan produk unggulan
yaitu Rotiboy. Namun pada saat itu Rotiboy belum terlalu
dikenal masyarakat. Setelah 1 tahun berada di Golden City Mall,
produk Rotiboy masuk kedalam Tunjungan Plaza. Keinginan
untuk memperkenalkan produk dan memperluas pasar menjadi
dorongan industri ini untuk semakin mengikuti perkembangan
pusat perbelanjaan. Produk bakery yang dipasarkan pada
tempat ini adalah jenis roti Mexican Bun dan Oriental Pizza.
Pembukaan outlet kedua ini memberikan peningkatan penjualan
17
dan menjadikan Rotiboy mulai dikenal oleh masyarakat. Tidak
puas hanya dengan daerah pemasaran berupa pusat
perbelanjaan, industri ini mulai memperluas pasar dengan
merambah pusat keramaian lain yaitu Bandara Juanda. Setelah
pembukaan outlet pada lokasi ini, terjadi perkembangan yang
pesat dimana Rotiboy semakin dikenal terbukti dengan adanya
antrian panjang konsumen. Hal yang membuat menarik dari
produk ini adalah aroma roti yang khas dan mudah dikenali.
Pada tahun kedua ini, outlet pertama di Golden City Mall ditutup
karena pengunjung dari mall tersebut mulai sepi dan
meyebabkan tidak banyak konsumen yang membeli produk
Rotiboy.
Pada Bulan September tahun 2009, PT Bintang Indo Jaya
pindah kantor dan tempat produksi ke Rungkut Industri III/34B
untuk menyesuaikan dengan kebutuhan pasar dan kapasitas
produksi yang terus meningkat seiring dengan bertambahnya
outlet. Rotiboy dikenal sebagai produk yang hanya dapat
dikonsumsi oleh masyarakat menengah keatas dikarenakan
letak outlet dan penjualan yang berada di Mall dan Bandara.
Akhirnya pada tahun 2010, Rotiboy membuka outlet di Terminal
Bungurasih untuk memenuhi permintaan pasar masyarakat
menengah kebawah. Sehingga, mulai saat itu Rotiboy dapat
dinikmati oleh semua kalangan masyarakat. Pada tahun yang
sama, Rotiboy mulai memperluas daerah pemasaran ke Bali
dan Timor Leste. Hingga saat ini varian produk yang dipasarkan
oleh PT Bintang Indo Jaya berupa Mexican Bun, Stick Pastry,
Oriental Pizza dan Lidah Kucing dengan 41 outlet yang tersebar
di wilayah Surabaya, Bali, Gresik, Mojokerto, Sidoarjo, dan
Timor Leste dengan total kapasitas produksi 7000 roti setiap
harinya.
Konsep dari Rotiboy adalah Take away dan Fresh from
The Oven. Take away merupakan sebuah konsep dimana
produk langsung dibawa pulang sehingga pada beberapa outlet
18
tidak disediakan ruangan dan tempat duduk. Fresh from The
Oven merupakan konsep dimana produk dapat dinikmati
langsung setelah 20 menit dikeluarkan dari oven sehingga roti
dalam kondisi masih hangat. PT Bintang Indo Jaya sendiri
menggunakan logo Rotiboy sebagai identitas perusahaan dan
produk. Logo dari Rotiboy didominasi warna coklat dengan
disertai ikon seorang baker dan nama produk Rotiboy®
bakeshoppe. Selain memiliki logo, Rotiboy juga memiliki tagline
yaitu one is never enough, buns to die for. Logo dan tagline
tersebut dapat dilihat di Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Logo dan tagline Rotiboy

4.1.2 Visi dan Misi

PT Bintang Indo Jaya memiliki visi dan misi dalam
menjalani pekerjaannya. Visi dan misi ini dibuat dengan tujuan
untuk mencapai tujuan perusahaan. Adapun visi dan misi
perusahaan yaitu :
Visi : Menjadi merk global terkemuka yang berhasil menyentuh
kehidupan setiap manusia di pelosok dunia dengan produk,
layanan, dan nilai-nilai yang ditawarkan. Misi :

1. Rotiboy berkeinginan untuk mengembangkan produk dalam

lingkungan yang efisien dengan menggunakan teknologi
terdepan yang memastikan biaya terendah, sumberdaya
mineral tetapi dengan standard tertinggi dalam higienitas
dan kualitas.
2. Rotiboy berkeinginan untuk menyampaikan produk pada
pelanggan dengan layanan tingkat tinggi penuh keramahan
19
 dan kehangatan layaknya layanan pribadi.
3. Rotiboy bertujuan meningkatkan kesejahteraan pada
karyawan agar memiliki kehidupan yang layak melalui
pendapatan yang sehat dan lingkungan yang nyaman bagi
keluarga sehingga karyawan mampu memberikan
kontribusi nyata bagi perusahaan dan masyarakat.
4. Rotiboy berkomitmen untuk membantu para rekan bisnis
untuk mewujudkan mimpi dan visi menjadi nyata. Komitmen
Rotiboy adalah untuk selalu bersama mereka di setiap
langkah untuk berbagai tantangan dan keuntungan.
5. Rotiboy memiliki komitmen untuk mengambil peran dalam
memelihara alam dan lingkungan.
6. Rotiboy menyatakan akan tetap ramah lingkungan di segala
aspek terutama dalam kebijakan dan keputusan
managemen.
7. Rotiboy atas berkat Tuhan memberikan komitmen untuk
menjadi teladan bagi dunia dalam menjaga nilai-nilai
kejujuran, integritas, tanggungjawab dan moralitas.

4.2 Lokasi Perusahaan

Pemilihan lokasi perusahaan merupakan salah satu hal
yang harus diputuskan melalui berbagai pertimbangan.
Kesalahan dalam pengambilan keputusan lokasi perusahaan
dapat menyebabkan resiko besar berupa kerugian bagi
perusahaan dikarenakan tidak tercapainya tujuan maupun
sasaran yang diinginkan. Lokasi juga dapat mempengaruhi
kedudukan perusahaan dalam persaingan global. Lokasi PT
Bintang Indo Jaya berada di Jalan Rungkut Industri III/34B, Kota
2
Surabaya. Perusahaan ini memiliki total wilayah seluas 3000 m
2
dengan pembagian area kantor seluas 1500 m dan lahan non
2
kantor seluas 1500 m dengan menghadap kearah utara. Lokasi
perusahaan berada di kompleks industri sehingga lokasinya
berdekatan dengan perusahaan-perusahaan lainnya. Batas-

20
batas wilayah PT Bintang Indo Jaya adalah sebagai berikut :
a) Barat : Sorum Factory Outlet of Carpet
b) Timur : Danau SIER
c) Selatan : PT Surya Multi Indopack
d) Utara : Percetakan Kertas Tulis
Menurut Prasetya dan Lukiastuti (2009), dalam
menentukan lokasi suatu pabrik, dimana pabrik itu akan
didirikan dan dibagian mana dari daerah itu akan didirikan,
pemilihan letak pabrik pada umumnya dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu lingkungan masyarakat, kedekatan
dengan pasar, tenaga kerja, kedekatan dengan bahan mentah
dan penyuplai, fasilitas dan biaya transporatsi, sumber daya
alam dan tanah untuk perluasan. PT. Bintang Indo Jaya memiliki
beberapa pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan lokasi perusahaan
adalah sebagai berikut :
1. Kedekatan Pasar
Pemilihan lokasi selalu memperhatikan faktor pasar
dimana pasar merupakan sarana yang dimanfaatkan untuk
menjual produk. Semakin dekat lokasi perusahaan dengan
pasar dapat memberikan keuntungan berupa minimalisasi
dalam hal biaya transportasi untuk distribusi. Selain itu juga
dapat mempermudah konsumen untuk memperoleh produk
yang dijual. PT Bintang Indo Jaya memilih lokasi di kompleks
industri SIER ini dikarenakan lokasi ini dianggap strategis yaitu
berada di Ibukota Jawa Timur dimana banyak terdapat pusat
perbelanjaan yang sesuai dengan target pemasaran Rotiboy.
Selain itu lokasi ini merupakan wilayah tengah dari area
pemasaran perusahaan yaitu berada diantara Gresik dan
Sidoarjo. Selain terdapat pusat perbelanjaan, daerah ini juga
memiliki banyak fasiitas umum berupa stasiun kereta, bandara,
terminal dan pelabuhan untuk pengiriman produk ke outlet yang
berada di Bali dan Timor Leste.

21
2. Fasilitas
Setiap perusahaan membutuhkan fasilitas yang mewadai
untuk menunjang kelangsungan hidup perusahaan. PT Bintang
Indo Jaya berada di kompleks Rungkut Industri yang merupakan
kawasan industri Kota Surabaya yang dikelola oleh PT SIER
(Surabaya Industrial Estate Rungkut). Pemilihan lokasi ini
didasarkan pada wilayahnya yang lebih luas daripada lokasi
sebelumnya yang berada di Jemursari. Selain itu dikarenakan
terdapat fasilitas yang mendukung berupa pengolahan limbah
yang terpusat, administrasi yang terpusat, keamanan yang
terjamin, serta lingkungan yang mendukung kegiatan industri
seperti jalan yang lebar sehingga memudahkan akses keluar
masuk transportasi dan tidak mengganggu aktivitas penduduk
dalam proses produksinya. Keuntungan dengan adanya faktor
tersebut adalah dapat meminimalisasi biaya yang harus
dikeluarkan perusahaan untuk pengolahan limbah dan urusan
administrasi serta hal lainnya.
3. Ketersediaan Tenaga Kerja
Lokasi perusahaan yang berada di wilayah dengan
intensitas penduduk yang tinggi mengakibatkan kemudahan
dalam menyerap tenaga kerja. Selain itu juga Surabaya
merupakan kota besar sehingga banyak pendatang yang
mencoba mencari penghasilan dengan harapan mendapatkan
upah yang sesuai. Karyawan PT Bintang Indo Jaya mayoritas
berasal dari daerah Surabaya dan sekitarnya seperti Gresik dan
Sidoarjo serta pendatang yang berdomisili di daerah Surabaya.
Pertimbangan memilih karyawan dari daerah sekitar adalah
resiko tingkat kedisiplinan. Hal ini bertujuan meminimalisisasi
tingkat keterlambatan dan absensi pada karyawan.
4. Kemudahan Transportasi
Transportasi juga sangat penting bagi jalannya kegiatan
industri, dimana transportasi ini banyak dibutuhkan dalam hal
pengadaan bahan baku dan distribusi produk dari perusahaan

22
ke outlet. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
Rotiboy ini berasal dari berbagai supplier yang diangkut dengan
menggunakan transportasi yang berukuran bervariasi sesuai
dengan kebutuhan dan kapasitas bahan yang dikirim. Akses
jalan yang lebar memudahkan dalam proses keluar masuk
kendaraan berukuran besar seperti container, truck, dan
sebagainya. Sedangkan untuk distribusi produk menggunakan
mobil box yang dilengkapi dengan mesin pendingin sehingga
dapat menjaga kualitas produk seperti awal dikeluarkan dari
freezer.
5. Keamanan
Keamanan merupakan salah satu faktor lain yang perlu
dipertimbangkan dalam proses penentuan lokasi perusahaan.
Keamanan yang ditekankan disini adalah kondisi bahan baku
dan produk yang akan didistribusikan. Kondisi bahan baku dan
produk diharapkan tetap seperti awal saat datang tanpa
mengalami kecacatan apapun. Selain itu juga memperhatikan
dalam setiap proses dari penerimaan bahan baku dari supplier,
proses produksi, hingga distribusi ke outlet. Lokasi perusahaan
yang dekat dengan jalan tol memudahkan dalam distribusi
dikarenakan dapat memperpendek jarak pengiriman produk.
Transportasi untuk bahan baku impor juga lebih cepat diterima
dikarenakan dekat dengan pelabuhan.
Denah lokasi perusahaan dan peta lokasi perusahaan
secara detail dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.

4.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi sangat dibutuhkan dalam menjalankan
kegiatan perusahaan. Struktur organisasi adalah suatu susunan
dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada
suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan
operasional untuk mencapai tujuan. Selain itu struktur organisasi
juga dapat memudahkan dalam koordinasi setiap

23
departemen yang ada pada sebuah perusahaan. Adanya
struktur organisasi dapat membedakan tugas, hak dan
kewajiban secara jelas sehingga roda perusahaan dapat
berjalan dengan baik dan karyawan bekerja sesuai fungsi dan
tugas pokok yang telah ditetapkan.
Struktur organisasi yang diterapkan oleh PT Bintang Indo
Jaya yaitu struktur organisasi lini dan staf. Penerapan struktur
organisasi lini dan staf yang dipilih oleh PT Bintang Indo Jaya
mempertimbangkan karena banyaknya staf yang ada pada
perusahaan tersebut. Tugas para staf disini yaitu untuk
membantu atasan dalam mengerjakan tugasnya, memberi
informasi dan pemikiran nasehat sebagai pertimbangan dalam
pengambilan suatu kebijaksanaan. Menurut Mulianto dan
Cahyadi (2008), bentuk organisasi lini dan staf ini memiliki
beberapa kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu
adanya pembagian tugas yang jelas bagi setiap sumber daya
manusia, staffing dilaksanakan sesuai dengan prinsip the right
man on the right place, dan memiliki disiplin kerja cukup tinggi.
Kekurangannya adalah membawa potensi konflik dalam
pekerjaan karena adanya 2 kelompok karyawan yang memiliki
kewenangan berbeda dan tugas pokok perorangan yang sering
dinomorduakan. Setelah memahami struktur organisasi yang
diterapkan dan membandingkan dengan literatur, pembagian
tugas pada perusahaan cukup jelas. Semua karyawan memiliki
peran dan tugas masing-masing untuk diselesaikan. Meskipun
masih ada beberapa orang yang menjabat lebih dari satu peran,
namun pekerjaan tetap dapat diselesaikan dengan baik sesuai
tugas dan fungsi pokok yang didapatkan.
Jabatan tertinggi pada PT Bintang Indo Jaya yaitu
Eksekutif Komite yang membawahi seorang Direktur. Direktur
dibantu oleh staf direksi atau sekretaris dan beberapa manajer,
diantaranya adalah manajer departemen marketing, manajer
departemen finance and accounting, manajer departemen
24
human resource, manajer departemen operasional, manajer
departemen production and quality control, manajer departemen
purchasing, dan manajer departemen logistic. Masing-masing
manajer dalam suatu departemen dibantu oleh beberapa
supervisor untuk mengelola dan membantu mengawasi kinerja
staf. Bagan struktur organisasi PT Bintang Indo Jaya dapat
dilihat pada Lampiran 4. Adapun tugas dan wewenang dari
setiap departemen adalah sebagai berikut :
1. Marketing
Departemen ini bertanggungjawab dalam melakukan
kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan
pengendalian dalam bidang pemasaran. Disisi lain, departemen
ini juga berfungsi dalam pencarian partnership untuk melakukan
kerja sama agar dapat menjangkau pasar yang semakin luas.
Departemen ini dipimpin oleh 2 manajer, yaitu manajer untuk
wilayah Surabaya dan untuk wilayah Bali. Dengan adanya
departemen marketing, maka strategi pemasaran produk dapat
lebih ditingkatkan agar profit perusahaan pun juga meningkat.
2. Finance and Accounting
Departemen ini bertanggungjawab dalam menjaga aliran
keuangan dari perusahaan. Secara umum, departemen ini
bertanggung jawab terhadap keuangan perusahaan, mengontrol
keuangan operasional yang masuk dan keluar, mengontrol
semua stock raw material dan supporting di gudang, dan
melakukan kontrol penggajian karyawan. Disisi lain, departemen
ini juga bertugas untuk membuat laporan penjualan di outlet,
cross check data hasil penjualan dan laporan jumlah dough
yang tersisa, serta penataan file untuk pajak. Selain itu,
departemen ini juga bertugas untuk melakukan input data
laporan produksi dan raw material produksi, input data invoice
(surat jalan), dan input data laporan penjualan dough.
Departemen ini hanya terdiri dari 4 orang karyawan dengan
tugas yang berbeda.
25
3. Human Resource
Departemen Human Resource bertanggung jawab dalam
melaksanakan perekrutan karyawan baru, pelatihan terhadap
karyawan perusahaan, melakukan pengawasan dan kontrol
kedisiplinan kerja karyawan, serta pengawasan terhadap
pelaksanaan SOP perusahaan. Departemen ini dipimpin oleh
seorang manajer yang dibantu oleh 4 SPV, yaitu SPV IT, SPV
GA (General Affair), SPV teknisi, dan SPV recruitment and
training. SPV IT bertanggungjawab dalam melakukan perbaikan
dan perawatan terhadap kesalahan di bidang IT perusahaan.
SPV GA bertanggungjawab membantu dan menjaga kelancaran
operasional departemen. SPV teknisi bertanggungjawab dalam
melakukan perawatan dan perbaikan terhadap keseluruhan
peralatan dan mesin perusahaan apabila terjadi kerusakan. SPV
recruitment and training bertanggung jawab dalam melakukan
proses rekrutmen karyawan baru serta bertugas meningkatkan
kompetensi SDM melalui proses training. Dalam melaksanakan
tugasnya, SPV dibantu oleh beberapa staf yang juga melakukan
pekerjaan sesuai dengan job desk yang telah ditentukan.
4. Operasional
Departemen operasional bertanggungjawab terhadap
kegiatan yang dilaksanakan di setiap outlet. Departemen ini
terdiri dari beberapa bagian, yaitu manager, SPV outlet, baker,
dan kasir. Manager bertanggungjawab dalam pembagian jadwal
shift karyawan yang dibuat oleh SPV outlet. Manager harus
dapat mendelegasikan tanggungjawab kepada SPV outlet
bilamana meninggalkan operasional outlet. Manager harus
dapat mengontrol kebersihan outlet dan kehigienisan produk.
Manager harus dapat berkoordinasi dengan seluruh outlet sub
franchise. Tugas dari SPV outlet yaitu bertanggungjawab atas
seluruh operasional outlet, memastikan SOP outlet berjalan
dengan baik dan benar, mengontrol dan mengawasi kualitas
roti, menciptakan suasana kerja yang kondusif, melakukan
26
koordinasi dengan bawahan secara profesional atau manusiawi
agar karyawan bekerja dengan senang dan proaktif, serta
memberikan input untuk update SOP sesuai dengan kebutuhan
dan perkembangan yang terjadi. Tugas dari kasir yaitu menjual
serta melayani customer secara baik dan benar menurut
dengan SOP yang ada, bertanggungjawab penuh atas semua
yang berhubungan dengan keuangan, jumlah roti yang
dipanggang dengan roti yang dijual pada hari tersebut,
menghitung jumlah modal sebelum operasional, mengecek
kelengkapan kasir (kertas struk, uang kembalian, dll), membuat
laporan penjualan disaat jam operasional selesai, dan
menghitung kembali jumlah modal agar sesuai dengan jumlah
modal semula. Tugas dari baker yaitu bertanggungjawab
terhadap kualitas produk yang dijual, menjaga kebersihan area
kerja, menjaga semua inventaris perusahaan (oven, freezer,
chiller, prover, dll), melihat perkembangan dough yang masih
mentah sampai sudah matang, mengontrol roti secara
menyeluruh baik di freezer atau di chiller, menghitung jumlah
roti yang nantinya akan di oven, dan melakukan koordinasi
dengan SPV atas jumlah stock dough yang datang dan yang
keluar.
5. Production and Quality Control
Departemen produksi bertanggungjawab dalam proses
produksi, mulai dari pembuatan adonan hingga menjadi frozen
dough. Dalam departemen ini terdapat beberapa bagian tenaga
kerja, yaitu manager, SPV produksi, baker produksi, helper
produksi, dan office boy produksi. Tugas dari manager produksi
yaitu bertanggungjawab atas kualitas, jumlah, dan konsistensi
produk. Selain itu juga mengontrol kebersihan di area produksi,
memberikan training produksi kepada karyawan produksi, dan
update sistem produksi dan SOP secara periodik 3 bulan sekali.
Tugas dari SPV produksi yaitu mempersiapkan pelaksanaan
produksi yang dibutuhkan sesuai dengan posisi stock pada saat
27
itu, menggunakan raw material secara efisien dan efektif,
memonitor dan memastikan pembentukan dough agar bisa
dilaksanakan secara baik dan benar, dan update SOP secara
periodik 3 bulan sesuai dengan perkembangan dan kebutuhan
yang terjadi. Tugas dari baker produksi yaitu membuat dan
menjaga kualitas dari hasil produksi agar tetap sesuai dengan
SOP, serta menjaga kebersihan area produksi dan sekitarnya.
Sedangkan tugas helper produksi yaitu membantu kelancaran
proses produksi dan menjaga kebersihan di lingkungan produksi
dan sekitarnya. Adapun tugas dari OB produksi yaitu menjaga
dan memelihara kebersihan lingkungan pabrik dan office.
6. Purchasing
Departemen purchasing memiliki tugas yang berkaitan
dengan pembelanjaan dan penawaran kepada supplier. Selain
itu juga melakukan pengecekan yang berkaitan dengan
kesesuaian barang yang ada digudang. Pada departemen ini
terdapat manager dan staf. Tugas dari manager yaitu mencari
penawaran dari supplier dan selalu update harga terbaru dari
bahan baku. Tugas dari staf purchasing yaitu membantu
manager dalam melaksanakan tugasnya.
7. Logistic
Departemen logistik bertugas di bidang penerimaan raw
material dan supporting, kemudian disimpan dan dikirim atau
didistribusikan ke outlet. Departemen ini terdiri dari dua bagian,
yaitu store dan delivery. Kegiatan pada departemen ini
dilakukan oleh manager, SPV, dan helper. Tugas dari manager
yaitu melaksanakan perencanaan, pengontrolan, dan evaluasi
terhadap kinerja staf dan karyawan yang ada pada departemen
logistik. Tugas dari SPV yaitu mengumpulkan order barang dari
outlet, mempersiapkan barang yang akan dikirim dengan
memperhatikan sistem FIFO dan barang yang sifat kualitasnya
emergency yang harus segera dikirim dengan cepat dan benar
perhitungannya, melakukan koordinasi dengan outlet yang akan
28
dikirim agar efektif, dan update SOP secara periodik 2 bulan
sesuai dengan kondisi. Tugas dari staf yaitu bertanggungjawab
atas barang di gudang, mengisi kartu stock, bertanggungjawab
terhadap masuk dan keluarnya barang dari gudang, membantu
kelancaran operasional outlet dan memenuhi kebutuhan outlet,
menyiapkan dan menjaga produk hasil produksi, serta menjaga
kebersihan lingkungan departemen dan sekitarnya.

4.4 Ketenagakerjaan
4.4.1 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja menurut UU no 13 tahun 2007 merupakan
setiap orang yang sudah mampu melakukan pekerjaan guna
menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi
kebutuhan sendiri maupun untuk masyarakat. Tenaga kerja di
PT. Bintang Indo Jaya dibagi menjadi dua bagian, yaitu : a.
Tenaga Kerja Langsung
Tenaga kerja langsung yaitu tenaga kerja yang berkaitan
langsung dengan proses produksi (Flippo, 2007). Karyawan
pada bagian Departemen Produksi merupakan tenaga kerja
langsung dengan jumlah total sebanyak 53 orang. Tugas dari
tenaga kerja langsung ini yaitu mulai penerimaan bahan baku
dari Departemen Logistik hingga packing frozen dough.
Kemudian akan dilakukan serah terima produk frozen dough
dari Departemen Produksi kepada Departemen Logistik untuk
disimpan didalam cool room.
b. Tenaga Kerja Tak Langsung
Tenaga kerja tak langsung yaitu tenaga kerja yang tidak
berkaitan langsung dengan proses produksi yang merupakan
karyawan non Departemen Produksi (Filippo, 2007). Karyawan
ini meliputi beberapa departemen seperti Departemen
marketing, Departemen Purchasing, Departemen HR-GA,
Departemen Finance and Accounting, Departemen Operasional,
dan Departemen Logistik.

29
 Menurut Meyer and Greg (2007), sifat tenaga kerja
langsung adalah biayanya dikaitkan pada biaya produksi atau
pada barang yang dihasilkan sehingga dapat dikatakan sebagai
biaya variabel. Sedangkan tenaga kerja tidak langsung sifatnya
adalah biayanya dikaitkan pada biaya overhead pabrik sehingga
disebut biaya semi variabel yang artinya biaya-biaya yang
mengalami perubahan tapi tidak secara sebanding dengan
perubahan tingkat kegiatan produksi serta Tempat bekerja dari
tenaga kerja jenis ini tidak harus selalu dalam pabrik, tetapi
dapat di luar pabrik.
Selain itu juga terdapat klasifikasi untuk tenaga kerja tetap
dan tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja tetap adalah tenaga
kerja yang dianggap sebagai karyawan tetap sehingga tidak
perlu melakukan pendaftaran ulang. Tenaga kerja tetap di PT.
Bintang Indo Jaya meliputi Manajemen dan beberapa SPV.
Tenaga kerja tetap di perusahaan ini sebanyak 15 orang.
Sedangkan tenaga kerja kontrak adalah karyawan yang
memiliki jangka waktu bekerja selama 2 tahun. Kemudian
setelah masa itu tersebut, karyawan dierkenankan mendaftar
kembali setelah 7 hari berhenti bekerja. Karyawan kontrak yang
masa kontraknya telah habis dan telah melakukan pendaftaran
ulang maka akan ditempatkan sesuai dengan posisi
sebelumnya. Ketika daftar ulang, karyawan kontrak harus
mengisi berkas dan wawancara.
PT. Bintang Indo Jaya memiliki total karyawan sebanyak
221 orang dengan tugas dan wewenang yang berbeda-beda.
Rincian tenaga kerja dapat dilihat pada Tabel 4.1.

30
Tabel 4.1 Rincian Klasifikasi dan Jumlah Tenaga Kerja
No Jabatan Jumlah Jenis Tenaga Kerja
(orang) Langsung Tak Langsung
1 Direktur 1 √
2 Staff Direksi/Sekretaris 1 √
3 Manajemen 7 √
4 Supervisor 7 √
5 Human Resources
a. IT Supervisor 1 √
b. HR Supervisor 1 √
c. Teknisi 2 √
d. Office Boy 2 √
e. Security 7 √
f. Staff HR 2 √
6 Marketing 1 √
7 Purchasing 2 √
8 F&A 4 √
9 Logistic
a. Asisten Supervisor 2 √
b. Staff Admin 1 √
c. Helper 7 √
d. Driver 2 √
10 Production
a. Leader 1 √
b. Baker 6 √
c. Helper 44 √
d. Supervisor 1 √
e. Asisten Supervisor 1 √
11 Outlet 117 √
Total 221 53 168
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

4.4.2 Waktu Kerja

Jam kerja adalah waktu yang digunakan untuk melakukan
pekerjaan. Menurut UU No 13 tahun 2007 pasal 77 ayat 1
mewajibkan setiap pengusaha untuk melaksanakan ketentuan
jam kerja yang terbagi dalam 2 sistem yaitu jika bekerja selama
6 hari dalam 1 minggu maka jam kerjanya adalah 7 jam dalam 1
hari atau 40 jam dalam 1 minggu, dan jika bekerja selama 5 hari
dalam 1 minggu maka jam kerjanya adalah 8 jam dalam 1 hari
atau 40 jam dalam 1 minggu. Dalam pembagian jam kerja, PT.
Bintang Indo Jaya menerapkan jam kerja sesuai dengan UU
31
yaitu sebanyak 40 jam kerja dalam 1 minggu yang dapat dilihat
pada Tabel 4.2. Bagian outlet diberikan libur 1 hari dalam 1
minggu yang dapat diambil pada dari Senin-Jumat dikarenakan
jam kerja yang dimiliki melebihi peraturan dalam UU. Jam kerja
berlebih ini dikarenakan jumlah hari kerja selama 6 hari dengan
8 jam kerja setiap 1 harinya, sehingga total jam kerja dalam 1
minggu sebanyak 48 jam kerja. Satu hari ini dapat digunakan
libur atau tetap masuk dan dianggap sebagai jam lembur.

Tabel 4.2 Jadwal Jam Kerja Karyawan

Bagian Hari Shift Jam Kerja Istirahat
Senin - -
08.00 – 17.00 12.00 – 13.00
Kantor kamis
Jumat - 08.00 – 17.00 11.30 – 13.00
Senin - -
08.00 – 16.00 12.00 – 13.00
kamis
Logistik
Jumat - 08.00 – 16.00 11.30 – 13.00
Sabtu - 07.00 – 12.00 Tanpa istirahat
Senin - -
08.00 – 16.00 12.00 – 13.00
kamis
Produksi
Jumat - 08.00 – 16.00 11.30 – 13.00
Sabtu - 07.00 – 12.00 Tanpa istirahat
I Setiap 1 jam secara
06.00 – 14.00
bergantian
Setiap
Satpam II 14.00 – 22.00 Tanpa istirahat
hari
III Setiap 1 jam secara
22.00 – 06.00
bergantian
Setiap I 08.00 – 16.00
Outlet Tanpa istirahat
hari II 15.00 – 23.00
Sumber : PT. Bintang Indo jaya (2018)

4.4.3 Fasilitas
PT. Bintang Indo Jaya memberikan beberapa fasilitas
untuk karyawan baik fasilitas fisik maupun fasilitas non fisik.
Fasilitas fisik merupakan fasilitas berupa barang, alat penunjang
dan lain sebagainya. Sedangkan fasilitas non fisik meliputi
fasilitas yang tidak berwujud. Fasilitas fisik meliputi fasilitas
pribadi, fasilitas penunjang Kesehatan dan keselamatan kerja
(K3) dan fasilitas umum. Fasilitas pribadi yang diberikan berupa
32
kaos untuk seluruh anggota perusahaan, kemeja untuk staff dan
manajemen, serta terdapat sepatu safety untuk seluruh anggota
perusahaan. Kaos terdapat 2 jenis yakni logo merah dan logo
kuning. Logo merah digunakan oleh staff hingga manajemen
sedangkan logo kuning digunakan oleh karyawan. Kemeja juga
terdapat 2 jenis, logo kuning dan logo merah. Logo kuning
digunakan oleh manajer sampai senior manajer dan logo merah
digunakan oleh staff sampai supervisor sementara karyawan
tidak menggunakan kemeja. Baker di outlet mendapatkan
fasilitas yang berbeda yaitu kaos, topi dan apron. Fasilitas
umum yang disediakan perusahaan ini yakni 2 kamar mandi,
tempat parkir motor dan mobil, mushola, dan rest area. Rest
area didesain untuk beristirahat dan tempat menikmati makan
siang. Di samping pabrik terdapat area kosong dimana
beberapa karyawan dapat melakukan kegiatan cocok tanam
seperti bunga-bunga atau tanaman herbal dan juga ternak ikan
seperti lele dan ikan hias. Di perusahaan ini juga disediakan
tempat sampah yang memadahi. Karyawan tertentu seperti
driver, staff admin dan office boy mendapatkan ponsel untuk
mempermudah komunikasi. Fasilitas non fisik yang diberikan
berupa BPJS Kesehatan, BPJS ketenagakerjaan, tunjangan
jabatan dan tunjangan pensiun.

4.4.4 Sistem Kompensasi

Kompensasi merupakan hak yang harus diterima oleh
karyawan. Menurut Singodimedjo dalam tulisan Sutrisno (2009),
kompensasi dihitung berdasarkan hasil evaluasi pekerjaan,
perhitungan kompensasi berdasarkan hasil evaluasi pekerjaan
tersebut dimaksudkan untuk mendapatkan jumlah pemberian
kompensasi yang mendekati kelayakan dan keadilan.
Kompensasi dapat dibedakan menjadi 2 yaitu kompensasi
langsung dan kompensasi tidak langsung. Kompensasi
langsung, yaitu kompensasi yang langsung dirasakan oleh

33
penerima, yakni berupa gaji, tunjangan, insentif merupakan hak
karyawan dan kewajiban perusahaan untuk membayarnya.
Sedangkan Kompensasi tak langsung, yaitu kompensasi yang
tidak dapat dirasakan secara langsung oleh karyawan, yakni
benefit dan services.
Kompensasi langsung yang diberikan oleh PT. Bintang
Indo Jaya berupa gaji, bonus tahunan dan cuti. Kompensasi
diberikan sesuai dengan jabatan yang dimiliki oleh karyawan.
Berikut merupakan penjelasan terkait dengan kompensasi yang
ada di PT. Bintang Indo Jaya.
a. Gaji
Gaji diberikan berdasarkan pada UMK terbaru setiap
tahunnya, tidak ada karyawan yang di gaji dibawah UMK.
Sistem pengupahan yang diterapkan pada PT Bintang Indo
Jaya dilakukan setiap bulan. Setiap tanggal 20 dilakukan
perhitungan gaji, laporan presensi, dan rekap data perusahaan.
Namun untuk penerimaan gaji dilakukan pada akhir bulan yaitu
setiap tanggal 28. Presensi dalam hal ini akan mempengaruhi
gaji, apabila keterlambatan lebih dari 3 kali maka gaji karyawan
tersebut akan mengalami pengurangan sebesar 5%. Hal ini
diterapkan untuk meningkatkan kedisiplinan seluruh karyawan.
b. Bonus tahunan
Pemberian insentif di perusahaan ini berupa bonus
tahunan. Bonus tahunan diberikan apabila target pada tahun
tersebut tercapai. Bonus diberikan pada bulan ke-3 atau ke-4
tahun berikutnya. Pemberian insentif ini dengan tujuan untuk
memotivasi karyawan agar meningkatkan perfoma serta
produktivitasnya dalam mencapai target perusahaan. c. Cuti

Kompensasi diberikan pula dalam bentuk cuti, yakni

selama 1 tahun diberikan kesempatan cuti sebanyak 12 kali.
Cuti dapat diterima dengan ketentuan membuat surat dan
menyerahkan kepada supervisor atau manager satu minggu

34
sebelum cuti. Khusus untuk Departemen Logistik diberikan
kesempatan 1 hari libur setiap bulannya dikarenakan pada hari
aktif yang bertepatan dengan tanggal merah Departemen
Logistik diharuskan masuk untuk menjalankan aktivitas seperti
biasa.
Selain itu karyawan di PT. Bintang Indo Jaya akan
mendapatkan tunjangan jabatan, tunjangan pensiun, BPJS
Kesehatan dan BPJS ketenagakerjaan. Tunjangan jabatan
diberikan dengan menyesuaikan grade setiap tenaga kerja.
Tunjangan pensiun yang diberikan yaitu sebesar 3% dari gaji
setiap tenaga kerja dengan rincian 1% pekerja dan 2%
perusahaan. BPJS kesehatan yang diberikan yaitu sebesar 5%
dari gaji setiap tenaga kerja dengan rincian 1% pekerja dan 4%
perusahaan. Sedangkan BPJS ketenagakerjaan yang diberikan
yaitu sebesar 6,89% dari gaji setiap tenaga kerja dengan rincian
2% pekerja dan 4,89% perusahaan. Selain itu, dikarenakan
perusahaan telah melakukan kerjasama dengan Maybank
sebagai payroll yang digunakan untuk pembayaran gaji, maka
tenaga kerja mendapatkan asuransi jiwa sebesar 20 kali dari
saldo didalam tabungan.

4.4.5 Sistem Rekrutmen dan Seleksi

Rekrutmen merupakan suatu kegiatan untuk mencari
sebanyak-banyaknya calon tenaga kerja yang sesuai dengan
lowongan kerja yang tersedia dan dapat bersumber dari internal
perusahaan maupun eksternal perusahaan. Sumber-sumber
dimana terdapatnya calon karyawan tersebut dapat diperoleh
melalui macam-macam sumber, misalnya lembaga pendidikan,
Departemen Tenaga Kerja dan biro-biro konsultan. Proses
rekrutmen merupakan usaha yang sistematis yang dilakukan
guna lebih menjamin bahwa mereka yang diterima adalah yang
dianggap paling tepat, baik dengan kriteria yang telah
ditetapkan ataupun jumlah yang dibutuhkan (Umar, 2007).

35
 PT. Bintang Indo Jaya dalam melakukan proses rekrutmen
menyesuaikan dengan kebutuhan tenaga kerja pada masing-
masing departemen. Ketika terjadi kekosongan pada salah satu
departemen, maka manajer departemen terkait akan membuat
permintaan tenaga kerja kepada manajer HRD. Kemudian
manajer HRD akan menyerahkan permintaan tersebut kepada
supervisor bagian rekrutmen tenaga kerja. Prosedur permintaan
dan penerimaan karyawan baru dapat dilihat pada Lampiran 5
dan Lampiran 6.
Perusahaan ini menerapkan dua sistem rekrutmen tenaga
kerja yaitu sistem internal dan sistem eksternal. Sistem internal
yaitu tenaga kerja yang diambil berasal dari dalam perusahaan
itu sendiri yang dipromosikan atau ditransfer untuk mengisi
jabatan yang kosong. Sistem eksternal yaitu tenaga kerja yang
berasal dari luar perusahaan yang dapat direkrut. Sistem
rekrutmen internal dilakukan oleh personalia dengan meninjau
file karyawan yang memiliki kesesuaian kriteria dengan posisi
yang dibutuhkan. Apabila terdapat karyawan yang sesuai, maka
personalia akan membuat surat promosi atau mutasi karyawan.
Sedangkan sistem eksternal yaitu bagian personalia akan
membuka lowongan pekerjaan dengan memasang iklan disertai
persyaratan yang harus dipenuhi oleh dipenuhi untuk mengisi
posisi tersebut. Tahapan yang harus dilewati calon tenaga kerja
yaitu seleksi berkas lamaran, wawancara dan psikotes. Tahap
pertama yaitu seleksi berkas dimana akan dipilih sesuai dengan
kelengkapan berkas dan kelayakan untuk mengisi posisi. Ketika
lolos tahap seleksi berkas maka calon tenaga kerja akan
dianggil untuk melakukan tahap wawancara dan psikotes
dengan bagian personalia. Ketika dinyatakan lolos tahap
wawancara dan psikotes, maka calon tenaga kerja akan
dipanggil kembali untuk melakukan wawancara langsung
dengan manajer departemen terkait. Karyawan yang terpilih
akan membuat surat pernyataan yang berisi kesanggupan untuk
36
mematuhi peraturan perusahaan. Kemudian karyawan baru
akan diberikan pengarahan mengenai jobdesk, SOP, dan
orientasi perusahaan oleh manajer departemen terkait.
Selanjutnya karyawan baru akan menjalani on the job training
sebagai upaya pelatihan hardskill dan softskill.

4.4.6 Pelatihan dan Pengembangan

Pelatihan dan pengembangan yang akan dilakukan di PT.
Bintang Indo Jaya telah terjadwal dan dipersiapkan secara
matang oleh bagian personalia untuk masa 1 tahun. Pelatihan
rutin biasanya dilakukan minimal satu kali dalam 1 bulan.
Pelatihan yang dilakukan bertujuan sebagai alat penunjang
karyawan dalam memahami segala sesuatu yang berkaitan
dengan aktivitas didalam perusahaan. Pelatihan ini meliputi
seluruh elemen perusahaan seperti management development
team building, leadership training fo supervisor, halal training,
personal growth training, program regular and learning
seassions, departement training, HACCP training, ERP training,
dan training satpam. Materi yang diberikan selama training
selalu dimasukkan motivasi kepribadian diri untuk meningkatkan
psikologis karyawan. Selain itu juga dilaksanakan gathering
untuk lebih mendekatkan dan mengenalkan semua karyawan
tanpa terdapat batasan departemen masing-masing. Adanya
gathering ini dapat mempengaruhi hubungan antar karyawan
menjadi lebih baik dikarenakan yang pada awalnya jarang
bertemu sebab perbedaan posisi dan departemen menjadi lebih
terjalin kembali komunikasinya. Selain itu gathering juga dapat
menjadi ajang menghilangkan tingkat kejenuhan karyawan akan
pekerjaan kantor yang selalu padat menjadi lebih segar dan
rileks kembali untuk menhadapi pekerjaan yang akan datang.
gathering ini dapat dilakukan secara rutin dengan tujuan
menambah minat pekerja untuk terus aktif dan bekerja tanpa
ada unsur paksaan akibat harus setiap hari bekerja.

37
4.4.7 Pemberhentian Tenaga Kerja
Pemberhentian tenaga kerja merupakan salah satu bentuk
melepaskan hubungan antara tenaga kerja dan perusahaan.
Pemberhentian tenaga kerja ini dapat disebabkan oleh
beberapa hal seperti masa kontrak habis, mengundurkan diri
dan usia kerja yang memasuki masa pensiun. PT. Bintang Indo
Jaya sendiri memiliki kesepakatan dengan tenaga kerja kontrak
dimana masa kontraknya selama 1 tahun untuk helper, baker,
kasir dan driver. Sebelum masa kontrak jatuh tempo maka akan
dilakukan penilaian terhadap kinerja karyawan. Apabila nilai
kinerja karyawan selama bekerja buruk maka kontrak tidak akan
diperpanjang oleh perusahaan. Faktor lain yaitu pengunduran
diri dari pribadi karyawan. Pengunduran diri dapat disebabkan
karena faktor internal maupun eksternal karyawan. Faktor
internal biasanya serpeti lingkungan kerja yang membuat kurang
nyaman bagi dirinya. Faktor eksternal dapat meliputi karyawan
yang akan melangsungkan pernikahan maupun adanya
masalah keluarga. Selain itu, juga terdapat faktor berupa usia
yang memasuki masa pensiun. Karyawan harus melakukan
pensiun ketika usianya sudah memasuki usia 55 tahun.

4.5 Tata Letak Fasilitas

Tata letak pabrik atau tata letak fasilitas adalah tata cara
pengaturan fasilitas-fasilitas fisik pabrik untuk memanfaatkan
luas area/space untuk penempatan mesin atau fasilitas
penunjang produksi lainnya, kelancaran gerakan-gerakan
material, penyimpanan baik yang bersifat temporer maupun
permanen, personil pekerja dan sebagainya (Dewi dkk, 2012).
Tata letak perusahaan diperlukan untuk mempermudah aktivitas
produksi. Tata letak fasilitas pabrik memiliki dampak yang cukup
signifikan terhadap performansi perusahaan seperti ongkos
material handling, work-in process inventory, lead times,

38
produktivitas, dan performansi pengantaran (Susetyo dkk,
2010). Tata letak yang tepat dapat mengurangi biaya sehingga
kegiatan produksi lebih efisien dan efektif. Biaya yang besar
dapat disebabkan karena jarak perpindahan bahan yang terlalu
jauh. Jarak jauh ini pula dapat menyebabkan waktu yang
dibutuhkan semakin lama. Sehingga dalam menetapkan tata
letak selalu diperlukan pertimbangan tersebut, maka hal ini
dapat mengantisipasi kesalahan pada saat pelaksanaan.

4.5.1 Tipe Tata Letak

PT. Bintang Indo Jaya menerapkan jenis tata letak
process layout atau tata letak berdasarkan proses. Process
Layout atau tata letak berdasarkan proses merupakan tipe yang
didasarkan pada proses pengerjaan yang sama, dimana mesin-
mesin atau peralatan yang sama diletakkan berdekatan.
Peletakan mesin pada perusahaan ini secara berurutan
mengikuti aliran proses pembuatan produk. Terdapat meja kerja
ditengah ruang produksi yang berfungsi sebagai tempat untuk
pembentukan adonan dan pengisian dough. Selain itu juga
digunakan untuk aktivitas manual yang tidak membutuhkan
mesin. Menurut Arif (2016), Tata letak berdasarkan proses
sangat tepat digunakan untuk proses produksi terputus dimana
aliran kerjanya tidak bersifat standar untuk semua output yang
dihasilkan. Tata letak berdasarkan proses biasanya terdapat
pada pabrik yang bekerja dengan sistem operasi berdasarkan
pesanan (MTO) dan sistem aliran operasi batch. Hal ini sangat
sesuai dengan sistem produksi yang ada di perusahaan ini
dimana jumlah produksi yang dilakukan menyesuaikan dengan
stock produk. Lokasi ruang produksi pada perusahaan ini
berada di lantai 1 serta saling berdekatan dengan storage dan
warehouse sehingga untuk pemindahan barang akan lebih
mudah. Layout dari PT. Bintang Indo Jaya dapat dilihat pada
Lampiran 7.

39
 Menurut Wignjosoebroto (2009) tipe tata letak ini memiliki
beberapa kelebihan dan kelemahan. Kelebihan tipe layout ini
adalah:
1. Total investasi yang rendah untuk pembelian mesin dan
peralatan produksi lainnya.
2. Peningkatan mesin dapat dilakukan dengan efektif dan
memerlukan sedikit mesin.
3. Fleksibilitas tenaga kerja dan fasilitas produksi besar dan
mampu mengerjakan berbagai macam jenis dan model
produk.
4. Keragaman tugas membuat tenaga kerja lebih tertarik dan
tidak bosan
5. Memungkinkan adanya aktivitas supervisi yang lebih baik
dan efisien melalui spesialisasi pekerjaan.
6. Pengendalian dan pengawasan lebih mudah dan baik
terutama untuk pekerjaan yang sulit dan membutuhkan
ketelitian tinggi
7. Mudah untuk mengatasi breakdown pada mesin yaitu
dengan cara memindahkan ke mesin yang dan tidak
menimbulkan hambatan dalam proses produksi.
Kelemahan tipe layout ini adalah:
1. Total waktu produksi lebih panjang.
2. Adanya aktivitas pemindahan tempat
3. Inventori barang setengah jadi cukup besar, sehingga akan
menyebabkan penambahan tempat.
4. Diperlukan keterampilan tenaga kerja yang tinggi guna
menangani berbagai aktivitas produksi yang memiliki variasi
besar.
5. Banyaknya macam produk yang harus dibuat menyebabkan
proses dan pengendalian produksi menjadi kompleks
6. Kesulitan menyeimbangkan tenaga kerja dari setiap fasilitas
produksi karena penempatan mesin yang terkelompok.

40
4.5.2 Pola Aliran Bahan
Salah satu bahan yang menjadi pertimbangan dalam
menerapkan sistem tata letak adalah pola aliran bahan yang
digunakan. PT. Bintang Indo jaya menggunakan pola aliran
bahan berupa pola aliran zig-zag. Menurut Wignjosoebroto
(2009), pola aliran berdasarkan garis-garis patah ini sangat baik
diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih panjang
dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Aliran bahan
akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis aliran yang
ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi segala
keterbatasan dari area dan ukuran bangunan dari pabrik yang
ada. Pola aliran ini dianggap lebih efisien dikarenakan mampu
diterapkan pada area produksi yang kurang luas namun memiliki
alur proses produksi yang panjang.

4.6 Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan merupakan komponen yang sangat
penting dalam suatu industri untuk menunjang kelangsungan
proses industri. Mesin yang digunakan pada PT. Bintang indo
Jaya merupakan mesin semi otomatis. Menurut Pare (2010),
Mesin semi otomatis adalah mesin yang penggunaannya masih
menggunakan bantuan tenaga manusia. Penggunaan mesin ini
memiliki alasan dimana untuk menciptakan kerjasama antara
manusia dan mesin sehingga menghasilkan rasa roti yang
sama. Hal ini dikarenakan perlakuan yang berbeda pada suatu
produk maka akan menghasilkan rasa yang berbeda pula.
Selain itu juga untuk membantu menciptakan lapangan
pekerjaan bagi masyarakat yang sedang dalam posisi
menganggur. Mesin dan peralatan yang digunakan pada PT.
Bintang Indo Jaya terbagi dalam 3 bagian yaitu mesin dan
peralatan proses produksi, mesin dan peralatan penanganan
bahan baku, serta mesin dan peralatan operasional.

41
4.6.1 Mesin dan Peralatan Proses Produksi
1. Mixer
Mixer merupakan alat untuk mencampurkan bahan dan
mengaduk adonan. PT. Bintang Indo Jaya memiliki 2 buah mixer
dengan kapasitas 2 kg dan 4 kg. Mixer ini biasanya digunakan
untuk membuat adonan pastry dan bakery. Pengoperasian
mixer secara otomatis dikarenakan terdapat tombol pengatur
waktu dan pengatur kecepatan. Kecepatan kedua mixer masing-
masing 251-521 rpm. Menurut Mahlinda (2010), pada
perusahaan menengah tidak memerlukan suatu mesin yang
memiliki kapasitas terlalu besar. Hal ini dikarenakan tidak
banyak produk yang dihasilkan.

Gambar 4.2 Mixer

Sumber : https://wiratech.co.id/wp-content/uploads/2015/12/
Mesin-Mixer-roti-Spiral-Wirastar.png
2. Doughsheeter
Doughsheeter merupakan mesin yang digunakan untuk
membentuk adonan menjadi lembaran-lembaran dengan tebal
yang sama sesuai ketentuan yang diinginkan. Mesin ini
merupakan mesin otomatis sehingga ketika adonan diletakkan
diatas belt conveyor doughsheeter maka adonan akan tergeser
sendiri dan menjadi lembaran dengan ketebalan sama. Menurut
Yuliarmas dkk (2015), umumnya doughsheeter dapat meratakan
adonan sesuai dengan ketebalan yang dibutuhkan. Ketebalan
adonan yang dapat dilakukan mesin ini yakni 2-32 mm.

42
 Gambar 4.3 Doughsheeter
Sumber : PT Bintang Indo Jaya (2018)
3. Buns Divider
Buns divider merupakan mesin yang digunakan untuk
membagi adonan menjadi bagian yang sama dengan bentuk
lingkaran pada lembaran adonan yang memiliki ketebalan sama.
Mesin ini bersifat otomatis dan membutuhkan tenaga listik.
Jumlah lembaran yang dapat dihasilkan dari mesin ini sebanyak
30-36 lembar. Mesin ini dapat diatur ukuran diameternya sesuai
dengan yang diinginkan. Menurut Imbalo dkk (2011), prinsip
kerja mesin ini yakni dengan memotong adonan secara otomatis
sesuai dengan yang diinginkan untuk masing-masing porsi
adonan. Diameter yang dihasilkan yaitu berkisar 5-9 cm.

Gambar 4.4 Bun Divider

Sumber : https://macadams.co.za/wp-content/uploads
/2011/04/sm30-divider.png
4. Up Right Chiller
Chiller merupakan mesin refrigerasi yang digunakan untuk
mendinginkan air pada sisi evaporatornya. Mesin ini dapat
menjaga agar adonan tidak mengembang selama proses
produksi. Selain itu juga dapat untuk menyimpan bahan yang
43
mudah rusak sehingga akan tahan lama karena suhu
didalamnya dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu pada mesin ini
o
rendah yaitu sekitar 1-7 C. Mesin ini bersifat otomatis dan
membutuhkan tenaga listrik. PT. Bintang Indo Jaya memiliki 2
jenis mesin ini yaitu upright chiller 2 door dan upright chiller 3
door. Menurut Syaiful (2015), prinsip kerja mesin ini sama
seperti mesin pendingin lainnya dimana terdiri dari beberapa
komponen utama yaitu evaporator, kondensor, kompresor, serta
alat ekspansi. Pada evaporator dan kondensor terjadi
pertukaran kalor.

Gambar 4.5 Upright Chiller Sumber : https://www.hkn.com.au/wp-

content/uploads/ 2016/01/DL893-2.png
5. Chest Freezer
Chest Freezer merupakan mesin berbentuk kotak peti
yang digunakan untuk membekukan makanan dan minuman
sehingga dapat tahan lama dan terhindar dari kerusakan. Mesin
ini pada PT. Bintang Indo Jaya digunakan untuk menyimpan
frozen dough dan es batu. Mesin ini bersifat otomatis dan
membutuhkan tenaga listrik. Kapasitas mesin ini yaitu 300-350
kg dough. Menurut Komarudin (2007), kelebihan menggunakan
chest freezer yaitu infiltrasi yang dihasilkan lebih kecil dari pada
up-right freezer. Hal ini akan menghentikan sejumlah uap air
masuk bersama-sama udara luar ke dalam kabinet. Biasanya
mesin ini dilengkapi dengan sistem drain untuk membuang air
defrost.
44
 Gambar 4.6 Chest Freezer
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
6. Meja Kerja
Meja kerja merupakan peralatan yang digunakan untuk
melakukan aktifitas produksi. Meja ini digunakan untuk proses
pengisian dough. Selain itu juga peralatan ini dapat digunakan
untuk meletakkan bahan yang sedang diproses. Hal ini dapat
mempermudah karyawan karena akan mengurangi kelelahan
saat bekerja. PT. Bintang indo jaya memiliki 9 buah meja kerja
didalam ruangan produksi.

Gambar 4.7 Meja Kerja

Sumber https://1.bp.blogspot.com/uiY690Hzlw/WnfDLxI14NI/
AAAAAAAAACM/eZKeCFZPlwl8prc4YmMSmv8gdHv53QggCLc
BGAs/s160/images%2B%25288%2529.jpg
7. Rak
Rak merupakan peralatan untuk meletakkan dough yang
sudah selesai dibentuk dan proses filling serta siap untuk proses
blasting. Peralatan ini bersifat manual karena membutuhkan

45
manusia untuk mengoperasikannya. Rak ini memiliki roda
disetiap ujung bagian bawah dengan tujuan memudahkan
perpindahan. Kapasitas dari rak ini yaitu sebanyak 16 loyang.

Gambar 4.8 Rak

Sumber : https://res.cloudinary.com/ruparupacom/image/upload/
w_300,h_300,f_auto//v1503425191/Products/10051954_1.jpg
8. Nampan
Nampan merupakan peralatan yang digunakan untuk
wadah adonan setelah dibentuk. Tujuan peletakan didalam
nampan adalah untuk menghindari himpitan antar dough. Selain
itu juga bertujuan untuk memudahkan pemindahan dough.

Gambar 4.9 Nampan

Sumber : http://albayrakmelamin.com/files/urunlerimiz/plastik_
serisi/pls402.jpg
9. Tray Plastik
Tray plastik merupakan peralatan yang digunakan sebagai
wadah dough yang sudah melalui proses blasting dan dikemas
dalam plastik sesuai dengan ketentuan. Tray plastik ini dapat
ditumpuk dan disusun rapi tanpa space sehingga memudahkan

46
proses penyimpanan karena menghemat tempat penyimpanan.
Jumlah dough yang dimasukkan kedalam tray berdasarkan
standart berat yang telah ditentukan sehingga memudahkan
proses pemeriksaan. Peralatan ini merupakan peralatan manual
karena untuk perpindahannya dilakukan oleh pekerja.

Gambar 4.10 Tray Plastik

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya
(2018) 10. Timbangan Digital
Timbangan digital merupakan peralatan yang digunakan
untuk mengukur berat suatu bahan. Timbangan ini digunakan
agar bahan yang digunakan memiliki spesifikasi berat yang
sesuai dengan keinginan. Pada PT. Bintang Indo Jaya
timbangan ini digunakan untuk mengukur berat dari dough yang
telah dibekukan sebelum dikirimkan ke outlet. Timbangan ini
memiliki kapasitas maksimal 60 kg.

Gambar 4.11 Timbangan Digital

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

47
4.6.2 Mesin dan Peralatan Penanganan Bahan Baku
1. Freezer
Freezer merupakan mesin berbentuk kotak peti yang
digunakan untuk membekukan makanan dan minuman
sehingga dapat tahan lama dan terhindar dari kerusakan. Mesin
ini pada PT. Bintang Indo Jaya digunakan untuk menyimpan es
batu. Mesin ini bersifat otomatis dan membutuhkan tenaga
listrik. Kapasitas mesin ini yaitu 300-350 kg es batu.

Gambar 4.12 Freezer

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
2. Tray Telur
Tray telur merupakan peralatan yang digunakan untuk
meletakkan telur supaya tidak mengalami kerusakan. Tray ini
merupakan peralatan manual sehingga untuk meletakkan telur
didalamnya harus dilakukan oleh manusia. Setiap tray ini dapat
menampung sebanyak 36 buah telur.

Gambar 4.13 Tray Telur

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

48
3. Tray Plastik
Tray plastik merupakan peralatan yang digunakan sebagai
wadah dough yang sudah melalui proses blasting dan dikemas
dalam plastik sesuai dengan ketentuan. Tray plastik ini dapat
ditumpuk dan disusun rapi tanpa space sehingga memudahkan
proses penyimpanan sehingga dapat menghemat tempat
penyimpanan. Jumlah dough yang dimasukkan kedalam tray
berdasarkan standart berat yang telah ditentukan sehingga
memudahkan proses pemeriksaan. Peralatan ini merupakan
peralatan manual karena untuk perpindahannya dilakukan oleh
pekerja.

Gambar 4.14 Tray Plastik

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
4. Hand Pallet
Hand pallet merupakan peralatan yang digunakan untuk
membantu memindahkan barang. Alat ini memiliki pengaturan
ketinggian sehingga dapat menyesuaikan kebutuhan. Alat ini
memindahkan barang dengan cara meletakkan barang di pallet
kemudian alat akan dimmasukkan kedalam rongga pallet dan
dinaikkan sampai pallet tidak meyentuh tanah. Kemudian
barang dipindahkan dengan mudah dikarenakan alat ini memiliki
roda. Hand pallet di PT. Bintang Indo Jaya merupakan alat
manual karena harus manusia yang mengoperasikannya
sehingga dapat digunakan. Menurut Imbalo dkk (2011), cara
kerja hand pallet manual/standart yaitu dengan memompa tuas
secara manual, dan untuk hand pallet manual tinggi maksimal
barang yang akan diangkut adalah 20 cm.
49
 Gambar 4.15 Hand Pallet
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
5. Timbangan Digital
Timbangan digital merupakan peralatan yang digunakan
untuk mengukur berat suatu bahan. Timbangan ini digunakan
agar bahan yang digunakan memiliki spesifikasi berat yang
sesuai dengan keinginan. Pada PT. Bintang Indo Jaya
timbangan ini digunakan untuk mengukur berat dari bahan baku
yang akan digunakan untuk kebutuhan bahan produksi maupun
bahan yang akan dikirimkan ke outlet. Timbangan ini memiliki
kapasitas maksimal 60 kg.

Gambar 4.16 Timbangan Digital

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
6. Pallet
Pallet merupakan alat yang digunakan sebagai tatakan
bahan bahan baku maupun bahan yang ada pada penyimpanan
dough. Selain itu alat ini berfungsi untuk alas barang yang akan
50
dippindahkan menggunakan hand pallet. Selain itu alat ini juga
membantu mengurangi kontak langsung antara bahan dengan
lantai serta akan menjaga sirkulasi udara pada bahan.

Gambar 4.17 Pallet

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
7. Alat Penusuk
Alat penusuk merupakan alat yang digunakan untuk
pengujian kualitas tepung. Alat ini terbuat dari pipa logam yang
ujungnya runcing sebagai penusuk. Alat ini ditusukkan kedalam
karung, tepung-tepung akan masuk kedalam pipa dan diambil
sebagai sampel. Hal ini untuk mempermudah pengamatan
organoleptik tepung.
8. Lift Barang
Lift barang merupakan mesin yang digunakan untuk
mengangkut dan memindakan barang dari atas ke bawah atau
sebaliknya. Mesin ini bersifat otomatis dan menggunakan energi
listrik. Kapasitas maksimal lift barang ini adalah sebesar 500 kg.

Gambar 4.18 Lift Barang

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

51
9. Pisau
Pisau merupakan peralatan yang digunakan untuk
memotong bahan baku seperti keju kraf dan keju anchor. Alat ini
akan memudahkan dalam menentukan berat bahan yang
diinginkan. Selain itu juga dapat digunakan untuk mendapatkan
bentuk bahan baku yang utuh.

Gambar 4.19 Pisau

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
10. Talenan
Talenan merupakan peralatan yang digunakan sebagai
alas dalam memotong bahan baku. Alat ini tidak dapat
dipisahkan dengan pisau. Alat ini juga membantu menjaga
kuaitas bahan ketika dilakukan pemotong karena bahan tidak
akan kotor.

Gambar 4.20 Talenan

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

52
11. Trolley
Trolley adalah alat yang memiliki roda dan digunakan
untuk mempermudah pemindahan barang. Alat ini digunakan
untuk memindahkan bahan baku maupun dough yang telah
beku. Tujuan penggunaan alat ini selain mempermudah juga
untuk mengurangi kelelahan kerja serta pekerjaan lebih efisien
dan efektif.

Gambar 4.21 Trolley

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
12. Vacuum Cleaner
Vacuum cleaner merupakan alat yang digunakan untuk
membersihkan debu dan sisa kotoran. PT. Bintang Indo Jaya
menggunakan alat ini untuk membersihkan gudang. Vacuum
cleaner ini akan menyerap debu, sisa tepung dan kotoran lain.
Alat ini membutuhkan energi listrik dan pengoperasiannya
menggunakan bantuan manusia.

Gambar 4.22 Vacuum Cleaner

Sumber : https://image1ws.indotrading.com/s3/productimages/
co53954/p468526/e4ffe0fb-9304-4da1-89d62de2620b8a24w.jpg
53
4.6.3 Mesin dan Peralatan Operasional
1. Rak
Rak merupakan peralatan untuk meletakkan dough yang
sudah selesai dibentuk dan proses filling serta siap untuk
proses blasting. Peralatan ini bersifat manual dan terdapat roda
disetiap ujung bagian bawah dengan tujuan memudahkan
perpindahan. Kapasitas dari rak ini yaitu sebanyak 16 loyang.

Gambar 4.23 Rak

Sumber : https://res.cloudinary.com/ruparupacom/image/upload/
w_300,h_300,f_auto//v1503425191/Products/10051954_1.jpg
2. Oven
Oven merupakan mesin berupa ruang termal terisolasi.
Fungsi dari oven adalah digunakan untuk pemanasan,
pemanggangan (baking), atau pengeringan suatu bahan. Oven
memiliki pengatur suhu dan pengatur waktu otomatis sehingga
dapat disesuaikan dengan kebutuhan. PT Bintang Indo Jaya
menggunakan oven ini untuk memanggang bakery dan pastry.
Setiap outlet Rotiboy memiliki 2 atau 3 oven. Oven yang
digunakan juga beragam. Ada yang satu loyang berisi 12 bakery
serta ada juga yang berisi 15 bakery. Kapasitas oven yang
digunakan sebesar 200 kg setiap prosesnya. Menurut Widyorini
dkk (2014), terdapat beberapa oven yang mampu menghasilkan
panas. Variasi panas yang dapat dihasilkan yaitu suhu 90°C,
120°C, dan150°C.

54
 Gambar 4.24 Oven
Sumber : https://images.homedepotstatic.com/productImages/
c526b69c-3d89-47ff-8109-9adcf30d6881/svn/stainless-steel-
kitchenaid-microwave-electric-wall-oven-combinations koce500ess-
64_1000.jpg
3. Chiller
Chiller merupakan mesin refrigerasi yang digunakan untuk
mendinginkan air pada sisi evaporatornya. Mesin ini dapat
menjaga agar adonan tidak mengembang selama proses
produksi. Selain itu juga dapat untuk menyimpan bahan yang
mudah rusak sehingga akan tahan lama karena suhu
didalamnya dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu pada mesin ini
o
rendah yaitu sekitar 1-7 C. Mesin ini bersifat otomatis dan
membutuhkan tenaga listrik. PT. Bintang Indo Jaya memiliki 2
jenis mesin ini yaitu upright chiller 2 door dan upright chiller 3
door. Menurut Syaiful (2015), prinsip kerja mesin ini sama
seperti mesin pendingin lainnya dimana terdiri dari beberapa
komponen utama yaitu evaporator, kondensor, kompresor, serta
alat ekspansi. Pada evaporator dan kondensor terjadi
pertukaran kalor.

55
 Gambar 4.25 Chiller
Sumber : https://www.hkn.com.au/wp-content/uploads/
2016/01/DL893-2.png
4. Proofer
Proofer membantu adonan roti mengembang dengan lebih
baik karena suhu dan kelembabannya yang terkontrol sehingga
hasil akhirnya optimal. Selain itu, proofer dapat di atur waktunya
sehingga waktu proofing dapat disesuaikan dan pas dengan
yang seharusnya. Proofer ini memiliki ruang yang cukup besar
untuk mengakomodasi produksi roti dalam jumlah besar. Alat ini
memiliki rak-rak di dalamnya sejumlah kurang lebih 13 rak.

Gambar 4.26 Proofer

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
5. Baking Tray
Baking tray merupakan alat yang terbuat dari aluminium
dan berbentuk lempengan. PT Bintang Indo Jaya menggunakan
baking tray sebagai alas untuk meletakkan dough yang akan

56
dipanggang. Kapasitas baking tray adalah sebesar 9 sampai 15
dough tergantung pada ukuran baking tray.

Gambar 4.27 Baking Tray

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
6. Chest Freezer
Chest Freezer merupakan mesin berbentuk kotak peti
yang digunakan untuk membekukan makanan dan minuman
sehingga dapat tahan lama dan terhindar dari kerusakan. Mesin
ini pada PT. Bintang Indo Jaya digunakan untuk menyimpan
frozen dough dan es batu. Mesin ini bersifat otomatis dan
membutuhkan tenaga listrik. Kapasitas mesin ini yaitu 300-350
kg dough. Menurut Komarudin (2007), kelebihan menggunakan
chest freezer yaitu infiltrasi yang dihasilkan lebih kecil dari pada
up-right freezer. Hal ini akan menghentikan sejumlah uap air
masuk bersama-sama udara luar ke dalam kabinet. Biasanya
mesin ini dilengkapi dengan sistem drain untuk membuang air
defrost.

Gambar 4.28 Chest Freezer

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
57
7. Trolley
Trolley adalah alat yang memiliki roda dan digunakan
untuk mempermudah pemindahan barang. Alat ini digunakan
untuk memindahkan bahan baku maupun dough yang telah
beku. Tujuan penggunaan alat ini selain mempermudah juga
untuk mengurangi kelelahan kerja serta pekerjaan lebih efisien
dan efektif.

Gambar 4.29 Trolley

Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)
8. Mesin Nestle
Mesin nestle merupakan mesin yang digunakan untuk
menyajikan minuman. Mesin ini menyerupai dispenser namun
terdiri dari beberapa ruangan yang dapat digunakan untuk
mengisi minuman dengan rasa yang berbeda. Mesin ini bersifat
manual dan tidak membutuhkan energi listrik. Satu alat ini
biasanya memiliki 3 ruang untuk 3 rasa.

Gambar 4.30 Mesin Nestle

Sumber : http://2.bp.blogspot.com/-h-eG8IgKBMc/TZLcnpYL8qI/
AAAAAAAAAk/zn0Tmr4FOHI/s1600/Ez+Care+Mini+Quatro.JPG
58
9. Etalase
Etalase merupakan peralatan yang digunakan untuk
mendisplay bakery, pastry dan oriental pizza. Etalase ini
memiliki dinding dari kaca sehingga produk didalamnya dapat
dilihat dari luar. Selain itu etalase ini juga dapat digunakan untuk
menjaga agar tidak ada serangga yang masuk kedalam produk.
Kapasitas etalase tergantung pada ukuran etalase sendiri.

Gambar 4.31 Etalase

Sumber : https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd
9GcRmioTHyeN8x4wwcqr0K5jPHNNVlWxLEmPwampxH7Ozp
OWYm_QWMw

4.7 Proses Produksi

PT. Bintang Indo jaya menggunakan tipe produksi terus
menerus. Hal ini berkaitan dengan jumlah produksi yang relatif
tetap dan ketersediaan bahan baku yang setiap saat. Menurut
Subagyo (2007), Proses produksi terus menerus merupakan
kegiatan proses produksi yang dilaksanakan suatu usaha yang
berjalan secara terus menerus dengan interval produksi yang
relatif pendek dan jumlah produksi yang relatif tetapBeberapa
faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan proses yaitu jenis
dan macam peralatan, spesifikasi bahan mentah dan hasil
olahan, serta sumber daya dan tenaga kerja (Ambarsari, 2007).
Proses produksi dilakukan dengan baik sesuai SOP yang telah
ditetapkan. Hasil produksi PT. Bintang Indo Jaya yaitu frozen
dough yang dikirimkan ke outlet-outlet. Flow Chart proses
produksi dapat dilihat pada Lampiran 8. Proses produksi
59
dimulai dari persiapan bahan baku sampai serah terima frozen
dough untuk proses penyimpanan. Produksi dilaksanakan
setiap hari kerja dengan kapasitas sesuai dengan persediaan di
gudang penyimpanan frozen dough. Produksi varian bakery
dilakukan juga berdasarkan persediaan masing-masing varian
produk yang terdapat di tempat penyimpanan.

4.7.1 Proses Pembuatan Dough

Proses pembuatan dough dilakukan di ruang produksi.
Sebelum melakukan proses produksi, karyawan harus selalu
memastikan bahwa mesin dan peralatan yang akan digunakan
sudah dalam keadaan bersih sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Diagram alir pembuatan frozen dough dapat dilihat
pada Lampiran 9. Tahap pertama yaitu persiapan bahan baku
seperti tepung terigu, gula putih, telur, yeast, margarine dan
susu. Bahan yang akan digunakan harus melalui order terlebih
dahulu dari bagian logistik karena gudang yang memegang
adalah Departemen Logistik. Tepung terigu yang digunakan
untuk proses produksi, terlebih dahulu diayak dengan bantuan
ayakan yang dilengkapi magnetic trap untuk mencegah adanya
logam didalam bahan. Bahan lain seperti telur, terlebih dahulu
dipisahkan antara cangkang dan diisinya. Pemecahan telur
dilakukan diruangan berbeda dengan tujuan mencegah
kontaminasi yang dapat menggangu ruang produksi. Bahan
yang akan digunakan, ditimbang dengan timbangan digital agar
mendapatkan berat bahan yang sesuai dengan checklist.
Tahap selanjutnya adalah mencampurkan semua bahan
untuk membentuk adonan. Pencampuran adonan dilakukan
menggunakan mixer dalam ruang produksi. Perusahaan ini
melakukan pencampuran sebanyak 2 kali dengan total waktu
selama 20 menit yaitu Untuk 2 menit pertama dicampur semua
bahan, kecuali margarin. Kemudian Sembilan menit berikutnya
putaran mixer diatur lebih cepat. Sembilan menit selanjutnya

60
margarin boleh dimasukkan. Margarin dicampur paling akhir
agar adonan tidak mengembang lebih cepat. Menurut Basito dkk
(2013), margarin merupakan lemak padat yang dapat
mengembangkan adonan pada saat proses mentah. Setelah itu
kecepatan dikurangi dan terus di aduk hingga adonan kalis.
Adonan dapat manjadi kalis dengan cara molding secara
manual sehingga menghasilkan adonan berbentuk bulat dan
berukuran besar.
Tahap selanjutnya, adonan yang telah kalis dilakukan
proses pressing. Preesing merupakan sebuah perlakuan untuk
membuat suatu adonan menjadi berbentuk lembaran dengan
bantuan mesin press. Gulungan adonan yang telah kalis, di
preesing kurang lebih selama 5 detik setiap kali press. Bentuk
adonan tadi akan menjadi lembaran dengan ketebalan yang
sama sesuai dengan yang telah ditentukan. Kemudian lembaran
akan dibentuk dengan menggunakan bun divider sehingga
menjadi lingkaran yang memiliki ukuran sama. Selanjutnya
lingkaran tersebut akan diisi dengan isian yang berbentuk bulat
kecil secara manual pada meja kerja. Setelah diisi, dough akan
diberikan tanda sesuai dengan varian rasa dari isian yang ada
didalamnya. Pengisian dough juga harus sesuai dengan SOP
yang ada agar bentuk dan ukuran dough tidak berubah.
Kemudian dough akan diletakkan di nampan plastik secara
sejajar dan tidak tertumpuk. Setiap 1 nampan berisi 24 buah
dough.
Tahap selanjutnya yaitu blasting (pembekuan) dough
menjadi frozen dough. Pembekuan ini dilakukan di blasting room
o o
selama ±6 jam dengan suhu -28 C s/d -30 C. Dough yang
diblasting diletakkan pada nampan-nampan yang tersusun di
rak. Kapasitas didalam ruangan tersebut dioptimalkan 80%
dengan penataan yang baik agar sirkulasi udara terjaga.
Packing merupakan tahap terakhir sebelum frozen dough
disimpan dalam cooling room. Dalam proses ini sudah
61
ditetapkan ketentuan jumlah yang harus dipenuhi pada masing-
masing varian rasa. Pengemasan frozen dough dilakukan
secara manual. Frozen dough dimasukkan ke dalam kemasan
plastik khusus dengan isi sesuai standar berat frozen dough tiap
bagnya serta dilengkapi label produksi. Label produksi tersebut
bertuliskan “tanggal proses, waktu, adukan ke-, dan nomor
bake”. Kemudian diletakkan dalam keranjang dengan masing-
masing keranjang berisikan 10 bag. Kemudian setelah proses ini
selesai maka tahap selanjutnya menyerahkan pada bagian
Logistik untuk disimpan diruang pendingin biasanya disebut
dengan serah terima. Dalam kegiatan ini dilakukan
penimbangan dan pengecekan pada dough sesuai standar yang
telah ditetapkan. Dough tersebut disimpan dalam freezer
dengan suhu -18˚C hingga -25 ˚C. Dalam tahap ini, bagian
logistik akan mencatat jumlah dough yang masuk dalam ruang
penyimpanan.

4.7.2 Proses Produk Akhir

Proses produksi produk akhir dilakukan di outlet. Proses
ini meliputi proses pengembangan hingga pemanggangan.
Banyaknya roti yang dipanggang dapat diprediksi dari data
masa lalu, yaitu data penjualan yang masuk. Hal yang perlu
diperhatikan adalah konsep yang diusung oleh perusahaan.
Konsep tersebut berupa roti yang dihasilkan fresh from the oven
dan baik dikonsumsi setelah 20 menit pembelian. Sehingga
baker yang di outlet dibekali kemampuan untuk memperkirakan
dengan baik roti yang akan dibuat, selain itu outlet dilengkapi
dengan fasilitas pemanas agar roti tetap dalam keadaan hangat.
Menurut Rashidi dkk (2016), memproduksi roti dari frozen
dough akan membuat konsumen dapat merasakan roti yang
masih hangat karena baru keluar dari oven. Kebanyakan
industri roti menggunakan frozen dough untuk menghasilkan roti
yang masih fresh. Hal ini juga memiliki nilai

62
ekonomis dan pilihan yang efisien dalam memproduksi roti
dengan kualitas tinggi karena roti dapat memiliki umur simpan
lebih panjang dan organoleptiknya tetap bagus.
Tahap pertama dalam produksi produk akhir di outlet yaitu
proses pengembangan (proofing) dough. Proofing ini dilakukan
dengan meletakkan frozen dough pada tray plastik dan
dimasukkan kedalam rak. Kemudian dough akan setengah
mengambang dengan adanya perbedaan suhu. Pengembangan
dough juga bisa dipercepat dengan menggunakan mesin
proofer. Dough yang akan dimasukkan diletakkan di dalam tray
aluminium yang telah diolesi shortening. Ukuran dough yang
dikembangkan harus benar-benar dalam keadaan siap bake,
tidak terlalu kecil ataupun terlalu besar (over proofed). Setelah
dough mengembang sempurna, maka akan diberikan topping
berupa cream sesuai dengan isi yang ada didalam dough.
Pemberian topping juga harus sesuai dengan SOP yang ada.
Dough yang telah diberi topping selanjutnya akan dimasukkan
kedalam oven untuk proses pemanggangan. Pemanggangan
dilakukan selama 15-20 menit dengan suhu sesuai dengan
ketentuan. Jika roti sudah dianggap sesuai dengan ketentuan
mulai dari tingkat kematangan, warna, bentuk, dan ukuran maka
siap untuk dikeluarkan dan disajikan. Setelah itu, roti akan
dikemas dengan menggunakan paperbag. Pengemasan roti
dilakukan setelah 1-2 menit selesainya pemanggangan. Bagian
inilah yang dimaksud dengan prinsip Fresh from The oven yang
dipegang oleh perusahaan. Fisik produk akhir dapat dilihat pada
Lampiran 10.

4.8 Pengendalian Mutu

Pengendalian kualitas adalah suatu sistem verifikasi dan
penjagaan/perawatan dari suatu tingkatan/derajat kualitas produk
atau proses yang dikehendaki dengan cara perencanaan yang
seksama, pemakaian peralatan yang sesuai, inspeksi yang

63
terus menerus, serta tindakan korektif bilamana diperlukan.
Sehingga hasil yang diperoleh dari kegiatan pengendalian
kualitas bisa memenuhi standar yang telah direncanakan/
ditetapkan (Parwati dan Sakti, 2012). Pengendalian mutu adalah
teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang digunakan
untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi
monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada
ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil
yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan
untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. Pengendalian mutu
produk akhir diperlukan untuk menjaga kualitas produk agar
pada saat sampai ke tangan konsumen produk dalam keadaan
yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengendalian
mutu yaitu kemampuan dalam proses, spesifikasi yang berlaku,
tingkat ketidaksesuaian yang dapat diterima, dan biaya kualitas.

4.8.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku dilakukan mulai bahan
baku datang dari supplier hingga bahan baku masuk kedalam
gudang dan akan digunakan untuk proses produksi. Sebelum
melakukan pembelian, bagian purchasing akan melihat kualitas
dari bahan baku. Apabila bahan baku telah memenuhi standart
maka akan dilakukan order bahan baku. Setelah bahan baku
datang, maka bagian logistik akan melakukan pemeriksaan
mutu terhadap bahan baku. Supplier diharuskan membawa
MSDS (Material Safety Data Sheet) hanya pada saat pertama
kali pengiriman dan COA (Certificate of Analysis) sebagai syarat
setiap kali pengiriman, untuk memastikan bahan baku yang
dipesan sesuai parameter mutu perusahaan. Apabila bahan
baku tidak sesuai standar, maka perusahaan meminta bahan
baku untuk diganti.
Gudang penyimpanan bahan baku dibedakan menjadi 3
jenis, yaitu gudang raw material, gudang margarine dan gudang

64
butter. Gudang raw material digunakan untuk menyimpan
tepung, gula rafinasi, air mineral, improofer dan garam. Gudang
margarine digunakan untuk menyimpan margarine, shortening,
keju, chocolate, coffee essen, coklat minichip, full cream, gula,
telur, minyak goreng, bumbu kari dan bumbu lainnya.
Sementara gudang butter digunakan untuk menyimpan butter,
farmcows dan yeast. Sistem pergudangan yang digunakan
adalah FIFO (First In First Out) dimana bahan yang pertama kali
masuk, maka akan dikeluarkan lebih dahulu. Pengendalian suhu
pada setiap gudang dilakukan selama 24 jam yaitu pada pagi,
siang, sore dan malam hari. Controling tersebut dilakukan
secara bergantian oleh karyawan Departemen Logistik dan
security. Suhu dan kelembaban setiap jam dicatat pada kartu
kendali guna menjaga kualitas bahan baku yang disimpan.
Apabila listrik padam akan langsung dihubungkan dengan
genset sehingga blower maupun AC dapat bekerja kembali.
Pengendalian lain yang dilakukan yaitu dengan memberikan
insect trap pada gudang yang berisi bahan baku. Tujuan dari
insect trap adalah untuk menangkap serangga maupun hama
yang berpotensi untuk merusak kualitas bahan baku.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu
tepung terigu, gula putih, butter, margarine, dan telur. Berikut
penjelasan untuk pengendalian mutu masing-masing bahan
baku.
1. Tepung Terigu
Pengendalian tepung terigu berupa melihat fisik dari
tepung. Setelah dianggap baik, maka tepung akan dimasukkan
kedalam gudang dengan diberi alas pallet untuk meghindari
kontak langsung tepung terigu dengan lantai. Gudang tepung
selalu di vacuum untuk mencegah munculnya kutu yang dapat
merusak kualitas tepung. Maksimum tumpukan untuk tepung
terigu yaitu sebanyak 15 tumpukan dengan memakai sistem
stapel 5. Jarak antara barang dan dinding yaitu ±20 cm
65
sedangkan jarak antara bahan dengan barang yang berbeda
yaitu ±10 cm. Suhu yang terdapat pada ruangan minimal ±28˚C
dengan kelembapan maksimal 80%, untuk menghindari
kerusakan tekstur tepung. Standar dari tepung dapat dilihat
pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Standart Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2000)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bentuk Serbuk
- Bau Normal (bebas bau asing)
- Rasa Normal (bebas bau asing)
- Warna Putih, khas terigu
2 Benda asing Tidak Boleh ada
3 Serangga pada semua Tidak boleh ada
bentuk stadia dan
potongannya tampak
4 Kehalusan lolos ayakan Min 95%
212 milimikron
5 Air %b/b Maks 14,5%
6 Abu %b/b Maks 0,6%
7 Protein %b/b Min 7,0%
8 Keasaman mg KOH/100g Maks 50/100g
9 Faling Number Detik Min 300
10 Besi (Fe) mg/kg Min 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min 2,5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min 4
14 Asam Folat mg/kg Min 2
15 Cemaran Logam
- Timbal (Pb) mg/kg Min 1,1
- Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
16 Cemaran Arsen mg/kg
17 Cemaran Mikroba
- Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 106
- E. Coli APM/g Maks 10
- Kapang Koloni/g Maks 104
Sumber : Deperindag (2000)

66
2. Gula Putih
Pengendalian terhadap gula putih hampir sama dengan
pengendalian terhadap tepung karena karakteristik bahan yang
hampir sama dan penyimpanannya terdapat pada gudang yang
sama pula. gula akan diambil sampelnya dan diserahkan
kepada manajer produksi untuk dicek kualitasnya. Jika gula
telah sesuai standar maka akan disimpan didalam gudang.
Standar mutu gula putih dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Standar Mutu Gula Putih (SNI 01-3140-2001)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Sukrosa %b/b Min 99,3
2. Kadar Air %b/b Max 0,1
3. Gula Pereduksi %b/b Max 0,1
4. Abu %b/b Max 0,1
5. Belerang Dioksida (SO2) mg/kg Maks 20
6. Pencemaran Lain %b/b Maks 0,0005
7. Besar Butir Mm 0,8-1,2
8. Cemaran Logam
a. Pb mg/kg Max 1,0
b. Cu mg/kg Maks 20,0
c. Arsen mg/kg Maks 1,0
Sumber : Deperindag (2001)
3. Butter
Butter perlu diperhatikan kualitasnya secara rinci dan
sesuai dengan COA (Certificate of Analysis). Butter yang telah
lolos pemeriksaan akan diletakkan kedalam gudang khusus
yang telah disesuaikan suhunya. penyimpanannya diletakkan
pada ruang pendingin bersuhu ±5˚C dengan kelembapan 10%.
Suhu ruang pendingin harus selalu dikontrol. Pengontrolan suhu
dilakukan 3 kali selama jam kerja Pengambilan butter untuk
proses produksi maupun untuk outlet harus didahulukan dengan
tanggal yang datang lebih dulu. Hal ini untuk menjaga bahan
didalam gudang mendapat perlakuan sama dan mencegah
kerusakan bahan serta bahan selalu terbarui.

67
 4. Margarine
Pemeriksaan terhadap margarine dilakukan dengan
melihat kelengkapan atribut meliputi jumlah barang, kualitas
barang, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, kode produksi
dan COA (Certificate of Analysis). Margarine yang telah sesuai
dengan spesifikasinya, akan langsung dimasukkan kedalam
tempat penyimpanan secara FIFO (First In First Out), yaitu yang
pertama kali datang ditempatkan dekat dengan pintu sementara
barang yang datang terakhir akan ditempatkan setelahnya. Ini
juga dapat ditempatkan berdasarkan tanggal produksi yang
tertera pada kemasan. Margarine harus disimpan dalam gudang
bersuhu ruang ±25˚C dengan kelembapan ±40%. Jarak barang
dengan dinding ±10 cm dan jarak antar barang yang berbeda
±10 cm dengan susunan stapel disesuaikan ketentuan yang
tertera di kardus margarine. Ruangan margarine memiliki 2 AC
(Air Conditioner) yang menyala 24 jam untuk menjaga suhu
tetap stabil. Standar mutu margarine dapat dilihat pada Tabel
4.5.

Tabel 4.5 Standar Mutu Margarin (SNI 01-2970-1999)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Kadar Air %b/b Max 16
2. Lemak %b/b Min 80
3. Derajat Asam ml N Lindi/100 g Max 0,3
4. Bilangan Peroksida mg oks/100 g lemak Max 1,0
5. Bilangan Peroksida setelah
mg oks/100 g lemak Max 8,0
disimpan 1 bulan
6. Garam %b/b 2-4
7. Logam Berbahaya Negatif
8. Pengawet kecuali NaCl dan
Negatif
Benzoat
9. Asam benzoat atau Na Benzoat
%b/b Max 0,2
dihitung sebagai Asam Benzoat
Tidak tengik dan
10. Keadaan
tidak berjamur
11. Bau, Rasa dan Warna Normal
Sumber : Deperindag (1999)

68
 Menurut Pareyt et al (2011), Kesesuaian dan penerapan
margarine dalam produk bakery tergantung pada tiga parameter
penting. Parameter yang pertama adalah rasio solid untuk fase
cair pada suhu tertentu yang menentukan plastisitas margarine.
Parameter kedua adalah struktur kristal dari lipid padat.
Parameter penting ketiga adalah stabilitas oksidatif dari
penyortiran.
5. Telur
Pengendalian terhadap telur dilakukan secara fisik yaitu
berat telur, ukuran telur dan higienitas telur. Selain itu juga
supplier harus memastikan bahwa telur yang dikirim telah lolos
uji virologi dengan menyerahkan bukti berupa surat kelayakan
dari barang tersebut. Apabila bahan telah lolos uji, maka akan
disimpan pada gudang yang sama dengan gudang margarine.
Seluruh ruang dijaga dalam kondisi rapi dan bersih.

4.8.2 Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian proses produksi merupakan hal penting
yang harus dilakukan industri bidang pangan. Pengendalian
mutu proses produksi sangat penting dilakukan dikarenakan
akan mempengaruhi kualitas produk akhir (Dachkevitch and
Jean, 2007). Pengendalian mutu proses produksi dilakukan oleh
leader produksi pada saat itu. Pengendalian mutu proses
produksi memiliki SOP yang harus diterapkan semua karyawan
produksi. Pengendalian mutu perusahaan dimulai dari bahan
baku diolah hingga proses produksi selesai. Pemeriksaan
dilakukan saat penerimaan bahan dari Departemen logistik.
pengendalian pertama yaitu saat pengayakan tepung dengan
menggunakan magnetic trap pada ayakannya yang bertujuan
untuk menghindari logam tercampur dengan bahan. Telur yang
telah dipisahkan antara cangkang dan isinya disiapkan. Telur
dipecahkan pada tempat yang terpisah dengan ruang produksi
dengan tujuan mencegah agar tidak ada sumber kontaminasi

69
yang masuk kedalam ruang produksi. Selanjutnya penimbangan
bahan dilakukan dengan menggunakan panduan dari checklist.
Pengadukan yang benar sangat dibutuhkan agar adonan
dapat kalis dengan sempurna. Apabila adonan kurang kalis atau
terlalu kalis, maka dapat mempengaruhi fisik dari produk akhir.
Sehingga hal yang perlu dilakukan untuk meminimalisasi
kegagalan adonan tersebut adalah dengan mengatur waktu dan
kecepatan mixer sesuai dengan SOP dan harus diawasi oleh
karyawan. Setelah adonan jadi akan dilakukan proses pressing.
Proses ini pula rawan akan kegagalan dimana ketebalan
adonan berpotensi tidak sama, sehingga karyawan harus
memastikan dan mengawasi mesin sudah sesuai dengan SOP
dan adonan sudah benar-benar kalis. Lembaran adonan
selanjutnya dibentuk menjadi lingkaran kecil-kecil dan dipastikan
ukuran dan bentuknya sama. Selanjutnya dilakukan pengisian
adonan secara manual. Untuk mencegah kerusakan adonan
karena kontak langsung dengan tangan dan berpotensi
mengalami kelengketan maka karyawan diwajibkan memakai
sarung tangan. Isi dari adonan yang berbentuk bulat diharuskan
memiliki berat yang sesuai dengan SOP. Setelah pengisian
antar adonan juga dapat berpotensi saling menempel, sehingga
saat diletakkan harus dalam posisi sejajar dan tidak bertumpuk
agar tidak menggerombol setelah masuk tahap blasting room.
Blasting room merupakan suatu ruangan dingin yang
digunakan untuk membekukan adonan. Suhu yang digunakan
o o
antara -28 C s/d -30 C. Pengendalian suhu dilakukan secara
berkala untuk mencegah adonan mengalami pengembangan.
Tahap pembekuan (blasting) dilakukan selama 6 jam. Proses
pembekuan harus dikontrol agar tidak menyebabkan masalah
pada frozen dough yang dihasilkan. Setelah frozen dough
sesuai dengan standar, maka akan dikemas di dalam bag
plastik yang telah disiapkan dengan jumlah dan berat sesuai
dengan ketentuan. Selanjutnya dilakukan serah terima dari
70
Departemen Produksi kepada Departemen Logistik untuk
disimpan didalam cool room. Pengendalian yang dilakukan saat
serah terima adalah penimbangan dan perhitungan banyaknya
bag plastik yang masuk.

4.8.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu produk akhir dimulai dari frozen dough
hingga menjadi roti yang siap dijual. Frozen dough ditangani
pada ruangan yang memiliki suhu rendah untuk menjaga agar
dough tidak mengembang selama distribusi. Pengendalian mutu
frozen dough dilakukan sesuai SOP yang telah ditetapkan.
Selain frozen dough, yang harus diperhatikan juga yaitu cream
dan ice cream. Kemudian pengendalian roti dilakukan pada
proses pembuatan roti di outlet sampai roti tersebut dijual,
pengendalian dilakukan sesuai dengan SOP yang ada di outlet.
Setiap proses harus dijalankan harus sesuai dengan SOP agar
produk yang didapatkan sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan.
Penyimpanan produk akhir terbagi menjadi 2 yaitu storage
bun dan storage cream. Pengendalian mutu yang dilakukan
pada ruang storage bun sebagai berikut:
1. Pencatatan mutasi dengan menggunakan software dan
kartu stock.
2. Keluar masuk gudang pintu harus ditutup kembali, hal ini
dilakukan untuk menghindari kontaminasi udara luar dan
meminimalkan masuknya hewan pengerat dan serangga.
3. Sistem pengeluaran bahan harus menggunakan sistem
FIFO, hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan
sebelum digunakan.
4. Ruangan gudang dalam kondisi bersih dan rapi, hal ini
untuk meminimalkan kontaminan didalam gudang.
5. Batas atas penumpukkan barang adalah 30 cm dari blower
atau penumpukan 6 keranjang.

71
 6. Semua barang diletakkan diatas palet. Jarak barang
dengan dinding kurang lebih 10 cm dan diberi bendera
tanda tanggal produksi untuk mempermudah proses FIFO.
7. Pada gudang ini terdapat AC yang menyala selama 24 jam.
Suhu ruangan terjaga antara -18°C sampai dengan -25°C
8. Kapasitas maksimal untuk ruang penyimpanan adalah 450
keranjang, terdiri dari: Rotiboy, Buttermilk Boy, Chocolate
Boy, Kariboy, Stick Raisin, Stick Cheese, Stick Chocochips
dan 100 pan Ice Cream.
Pengendalian mutu terhadap Storage Cream dapat
dilakukan sebagai berikut:
1. Keluar masuk gudang pintu harus ditutup kembali, hal ini
dilakukan untuk menghindari kontaminasi udara luar.
2. Pencatatan mutasi dengan menggunakan software dan
kartu stock.
3. Ruangan gudang dalam kondisi bersih dan rapi, hal ini
untuk meminimalkan kontaminan didalam gudang.
4. Semua barang diletakkan diatas palet. Jarak barang
dengan dinding kurang lebih 10 cm.
5. Batas atas penumpukkan barang adalah 30 cm dari blower
atau penumpukan 7 keranjang.
6. Pada gudang ini terdapat AC yang menyala selama 24 jam.
Suhu ruangan terjaga antara 0°C sampai dengan -5°C
7. Sistem pengeluaran bahan harus menggunakan sistem
FIFO, hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan
sebelum digunakan.
8. Kapasitas maksimal ruang penyimpanan adalah 375
keranjang, terdiri dari: Mexican cream, Cream Buttermilk
dan Cream Chocolate.
Pengendalian mutu pada frozen dough dilakukan dengan
o o
mengontrol suhu secara berkala pada kisaran -18 C s/d -25 C.
Tumpukan maksimal keranjang sebanyak 6 tumpukan dengan
tujuan memberikan batas atas sepanjang ±30 cm dari blower
72
sehingga terdapat ruang untuk udara dapat menyebar secara
menyeluruh. Sistem pengambilan barang yang diterapkan yaitu
FIFO. Standar frozen dough yang dapat diterima antara lain :
1. Memiliki tingkat kekerasan optimal, yaitu saat dough telah
dianggap beku dan tidak berubah bentuk saat terkena
benturan
2. Tidak mengalami perubahan warna selama proses blasting
3. Terdapat bunga-bunga es
Selain itu juga terdapat standar berat yang harus dipenuhi yaitu:
1. Rotiboy, batas bawah 30,00 kg, standar 30,60, batas atas
30,70 kg
2. Butter Milk, batas bawah 29,60 kg, standar 30,00, batas
atas 30,40 kg
3. Chocolate Boy, batas bawah 29,60 kg, standar 30,00, batas
atas 30,40 kg
4. Kariboy, batas bawah 28,48 kg, standar 28,80, batas atas
29,12 kg
Dough yang tidak memenuhi syarat, maka akan dilakukan
evaluasi dan pengecekan kembali pada bagian produksi tentang
penyebab terjadinya bentuk dan ukuran menjadi tidak sesuai
dengan standar. Setelah berada diruang penyimpanan frozen
dough akan didistribusikan ke outlet-outlet yang memesan.
Selama perjalanan frozen dough diangkut menggunakan mobil
pendingin dengan suhu 0°C sampai -20°C. Setelah sampai di
parkiran mobil, mobilisasi frozen dough ke outlet tray ditutupi
dengan alumunium foil hal ini untuk menjaga tingkat kekerasan
frozen dough agar tidak cepat mengembang
Pengendalian mutu pada cream dilakukan dengan
memberikan ruang khusus untuk cream dikarenakan suhu yang
berbeda dengan bahan lainnya. Suhu yang digunakan untuk
o o
penyimpanan cream adalah 0 C s/d 5 C. Cream diberi isolasi
warna-warni sesuai rasanya. Produk–produk tersebut diletakkan
diatas pallet dan diberi jarak antara barang dengan dinding ±10
73
cm. Batas atas ±30 cm dari blower atau penumpukan 7
keranjang. Standar berat yang harus dipenuhi, antara lain:
1. Mexican Cream, batas bawah 35,40 kg, standar 36,00,
batas atas 36,60 kg
2. Cream Butter Milk, batas bawah 38,40 kg, standar 39,00,
batas atas 39,60 kg
3. Cream Chocolate, batas bawah 38,40 kg, standar 39,00,
batas atas 39,60 kg
Pengendalian mutu terhadap Rotiboy dimulai dengan
kedatangan frozen dough ke outlet. Frozen dough yang datang
disimpan dalam freezer pada suhu -15°C sampai -20°C.
Kemudian tahap pengembangan dilakukan pengendalian pada
penataan dough yakni dalam satu alumunium tray hanya terdiri
dari 15 dough, hal ini dilakukan agar pengembangan optimal.
Apabila diperlukan pengembangan lebih cepat maka dapat
menggunakan proofer dan dipastikan agar dough mengembang
dengan tepat. Pada tahap pemanggangan dengan oven
dikontrol pada suhu atas maksimal 200°C dan suhu bawah
maksimal 185°C selama 18-20 menit. Dalam hal ini diperlukan
keterampilan baker dalam menentukan apakah roti telah masak
dengan sempurna dan tepat sesuai standart penampakan.
Setelah pemanggangan selesai, pengendalian perlu dilakukan
pada penyimpanan roti yang telah siap yakni pada penghangat.
Untuk kelancaran proses ini baker harus terlatih untuk
memperkirakan jumlah dough yang dipanggang. Keberadaan
Rotiboy ditentukan dari upaya yang dilakukan dalam
mempertahankan kualitas. Untuk itu dibuat standar mutu
sebagai ketentuan atau target yang harus dicapai, sehingga
didapatkan kualitas terbaik. Jika standar mutu dicapai, maka
penjualan akan meningkat dan memberikan keuntungan besar
bagi perusahaan. Standar mutu produk Rotiboy dapat dilihat
pada Tabel 4.6.

74
Tabel 4.6 Standar Mutu Produk Rotiboy
Produk : Roti bun Rotiboy
Berat Bersih : 50 gsm
Sebelum Pemanggangan Setelah Pemanggangan
Dapat Dapat Dapat Dapat
diterima Ideal diterima diterima Ideal diterima
(min) (max) (min) (max)
Ukuran
Diameter
7 10 11 8 11 12
(cm)
Tinggi
4 5 NA 5 6 NA
(cm)
CorakAtas : Coklat Keemasan
Bawah : Coklat
Ukuran Bundar
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

4.9 Pemasaran
4.9.1 STP (Segmenting, Targeting, Positioning)
a. Segmenting
Segmentasi merupakan membagi pasar menjadi pembeli
yang kebutuhan, karakteristik atau perilakunya berbeda dan
mungkin membutuhkan produk atau bauran pemasaran
terpisah. Segmentasi dibagi menjadi 3 macam yaitu segmentasi
geografik, segmentasi demografik dan segmentasi psikologis.
Segmentasi geografik dari perusahaan ini adalah wilayah
pemasarannya berada pada daerah surabaya dan bali. Area ini
dipilih dikarenakan tingkat mobilitasnya yang tinggi. Pemetaan
ini dilakukan pada pedesaan dan perkotaan ditinjau dari tingkat
keramaian. Ditinjau dari demografisnya produk Rotiboy sesuai
dengan segala jenis kelamin dan semua kalangan dari umur 2
tahun hingga dewasa. Produk ini juga sesuai dengan segala
jenis pekerjaan dan tempat tinggal baik perkotaan maupun
pedesaan dikarenakan harganya yang sangat terjangkau.
Selain itu semua jenis agama dapat mengkonsumsi produk ini
karena telah tersertifikasi halal. Dari segi psikologis, prduk ini
dapat dinikmati oleh segala jenis kelas sosial baik menengah
kebawah maupun menengah keatas.
75
b. Targeting
Targeting merupakan proses bagaimana memilih,
menyeleksi, dan menjangkau pasar. Targeting atau menetapkan
target pasar merupakan tahap selanjutnya dari analisis
segmentasi. Produk dari targeting adalah target market (pasar
sasaran), yaitu satu atau beberapa segmen pasar yang akan
menjadi fokus kegiatan-kegiatan pemasaran. Proses targeting
mencerminkan kenyataan bahwa perusahaan harus
mengidentifikasi pelanggan yang dapat diakses dan dilayani
secara efektif dan efisien. Target dari PT Bintang Indo Jaya
merupakan semua kalangan terutama ibu rumah tangga dan
anak-anak. Ibu rumah tangga dijadikan target dikarenakan
peluang untuk daya belinya lebih tinggi daripada laki-laki.
Kemudian intensitas berbelanja perempuan lebih banyak
daripada laki-laki terutama dalam hal makanan untuk keluarga.
Selanjutnya target anak-anak dipilih dikarenakan anak-anak
sangat menyukai roti dan sangat mudah dipengaruhi terutama
melalui aroma, rasa dan bentuk. Melalui fisik dari roti ini dapat
membuat anak-anak semakin menyukai dan cenderung akan
meminta orang tuanya untuk memenuhinya. Sedangkan untuk
remaja kurang dijadikan target dikarenakan sifat dari remaja
masih labil dan selalu mengikuti trend pada saat itu. Mereka
selalu berkeinginan mencoba hal yang baru dan terkenal,
sehingga akan sulit menjadikan remaja menjadi pelanggan setia
produk ini. Padahal sasaran dari PT Bintang Indo Jaya adalah
menciptakan pelanggan setia, dikarenakan kesetiaan pelanggan
merupakan bukti kesuksesan perusahaan ini.
c. Positioning
Posisi dari produk Rotiboy adalah sebagai market leader.
Hal ini dikarenakan Rotiboy merupakan penggagas dari roti
yang memiliki tekstur dan bentuk setengah bola. Sebagai
market leader sudah pasti terdapat kompetitor dalam bidang
fisik produk yang hampir sama. Market challenger dari Rotiboy

76
yaitu Roti’O. Produk Roti’O dianggap challenger dikarenakan
dari bentuk, rasa, aroma serta konsep branding yang hampir
sama. Pada posisi market follower ditempati oleh produk
Papparoti. Produk Paparoti hampir sama dengan Rotiboy dalam
hal bentuk dan aroma yaitu kopi. Pada posisi market nicher
ditempati oleh produk roti berskala UKM dan rumah tangga yang
dijual jauh lebih rendah daripada produk Rotiboy. Meskipun
terdapat kompetitor yang ingin menyamai dengan produk
Rotiboy, namun Rotiboy tidak akan pernah bisa disamakan. Hal
ini diakibatkan karena produk Rotiboy memiliki kualitas yang
tetap terjaga dengan baik, sehingga tidak akan ada peluang
bagi kompetitor untuk menyamainya. Kualitas Rotiboy ini dapat
dibuktikan dengan adanya sertifikat kesehatan dari B-POM RI
(Badan Pengawas Obat dan Makanan), sertifikat HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), dan sertifikat HALAL
dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Sertifikat tersebut dapat
dilihat pada Lampiran 11 dan Lampiran 12.

4.9.2 Marketing Mix

Marketing mix (bauran pemasaran) merupakan kumpulan
variabel-variabel yang dapat digunakan perusahaan untuk
mempengaruhi tanggapan konsumen. Bauran pemasaran
(marketing mix) dalam pemasaran dikenal sebagai 4P (product,
price, place dan promotion). Konsep ini digunakan sebagai
salah satu kegiatan pemasaran untuk menentukan keberhasilan
perusahaan dalam mencapai profit maksimal.
a. Product
Produk yang dihasilkan oleh PT Bintang Indo Jaya berupa
frozen dough. Sedangkan proses pemanggangan dan penjualan
dari produk tersebut dilakukan di outlet yang tersebar di area
pemasaran perusahaan. Produk ini memiliki beberapa varian
meliputi Mexican Bun (Rotiboy), Chocolate Boy, Buttermilk, dan
Kariboy. Selain produk roti, terdapat pula pastry, lidah kucing

77
dan oriental pizza. Pastry sendiri dibagi menjadi 3 jenis varian
rasa antara lain Stick Raissin, Stick Chocolate, dan Stick
Cheese. Lidah kucing pula dibagi menjadi 2 varian rasa yaitu
cheese dan mocca. Sedangkan untuk oriental pizza hanya
memiliki 1 varian rasa saja.
b. Price
Harga produk ditentukan berdasarkan hasil keputusan
perusahaan pusat di Malaysia. Selain itu juga disesuaikan
dengan faktor lain berupa kenaikan harga bahan baku, upah
karyawan, kualitas produk, dan keterjangkauan konsumen untuk
membeli. Harga produk dapat juga mengalami kenaikan dengan
besaran sebesar Rp 500,00 per tahun. Harga semua varian roti
dipatok sebesar Rp 10.500,00 setiap itemnya. Selain itu harga
pastry dijual sebesar Rp 10.500,00 untuk 3 pcs item setiap
sekali pembelian. Harga dari oriental pizza sebesar Rp
10.000,00 per itemnya. Harga dari lidah kucing terdapat 2
macam yaitu untuk varian rasa cheese sebesar Rp 65.000,00
untuk ukuran besar (287 gr) dan Rp 28.000,00 untuk ukuran
kecil (88 gr). Sedangkan untuk varian rasa mocca dijual sebesar
Rp 55.000,00 untuk ukuran besar (287 gr) dan Rp 25.000,00
untuk ukuran kecil (88 gr). Selain dijual dalam satuan, PT
Bintang Indo jaya juga menyediakan beberapa paket bundling
(hemat). Terdapat 4 paket hemat yang ditawarkan oleh
perusahaan ini. Paket boy 1 dijual dengan harga Rp 16.500,00
yang terdiri dari 1 roti original dan 1 cup Milo. Paket boy 2 dijual
dengan harga Rp 15.000,00 terdiri dari 1 oriental pizza dan 1
cup Nestea. Paket boy 3 dijual dengan harga Rp 32.500,00
terdiri dari 1 Buttermilk, 1 Chocolate Boy dan 2 cup
Milo/Nestea/Cappucino. Paket boy 4 dijual dengan harga Rp
32.000,00 terdiri dari 3 pcs item (Rotiboy, Buttermilk, dan pastry)
dan 1 cup Nestea. Selain paket hemat terdapat pula paket
meeting yang ditawarkan kepada perusahaan lainnya dengan
harga Rp 11.000,00 per box yang terdiri dari 1 pcs item

78
(Rotiboy, Chocolate Boy, Buttermilk, Kariboy, atau Pastry) dan 1
botol air mineral 240ml. Paket ini didalamnya sudah termasuk
biaya pengiriman ke lokasi acara yang berada di Surabaya.
c. Place
Penjualan produk dari perusahaan dilakukan di outlet,
bakeshop, Mobil Bakeshop dan sub-outlet (satelit). Proses
pemanggangan roti dilakukan di outlet dan bakeshop sementara
satelit hanya menjual roti yang sudah dipanggang dan sudah
dikemas dalam paperbag. Outlet dan satelit dari perusahaan ini
tersebar di seuruh Surabaya, Sidoarjo, Mojokerto, Gresik, Bali,
dan Timor Leste. Jumlah total outlet dan satelit terdapat 41
antara lain di Tunjungan Plaza, Galaxy Mall, Delta, Grand City,
Royal Mall, City of Tomorrow, Suncity, Pasar Atom, Giant waru,
Pakuwon Trade Center, Ramayana Gubernur Suryo Gresik, BG
Juction, Bandara Juanda, Dewi sartika, SE Supermarket,
Singaraja, Dalung, Ramayana Sesetan, dan Tiara Dewata.
Sistem pendistribusian di perusahaan ini menggunakan
bentuk zero level channel. Zero level channel merupakan sistem
dimana dari pabrik perusahaan ke gudang utama, kemudian
didistribusikan ke bakeshop dan outlet hingga sampai ke tangan
konsumen secara langsung. Proses pendistribusian produk
perusahaan ini tidak menggunakan perantara, sehingga
penjualan dilakukan langsung oleh PT Bintang Indo Jaya.
Pendistribusian di daerah Surabaya, Sidoarjo, Gresik dan Bali
dilakukan dengan menggunakan mobil box yang memiliki
pendingin. Pendistribusian produk untuk wilayah Mojokerto
menggunakan mobil Bakeshop. Sementara untuk wilayah lain
seperti Timor Leste menggunakan container lewat jalur laut.
d. Promotion
Promosi yang diterapkan pada PT Bintang Indo Jaya
berupa online dan offline. Promosi online dilakukan melalui
website resmi yaitu www.rotiboy.com dan juga beberapa sosial
media lainnya. Sedangkan promosi offline dilakukan dengan

79
cara melakukan beberapa event seperti kid’s baking class yang
diadakan 2 kali dalam satu bulan. Selain itu juga dilakukan
promo berupa setiap pembelian beberapa produk dengan harga
minimal yang telah ditentukan akan mendapatkan discount dan
free merchandise. Kegiatan penyebaran brosur juga dilakukan
untuk menarik minat konsumen. Promosi lain yang dilakukan
berupa membentuk kerjasama dengan beberapa perusahaan
lain seperti Go-jek (Go-Food), LIPPO Group dalam pembuatan
OVO edisi, serta dengan menawarkan paket meeting (Direction
Sales).

4.10 Limbah
Limbah yang dihasilkan oleh PT Bintang Indo Jaya
terdapat 2 yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat
berupa cangkang telur dan plastik. Limbah padat dibuang
kedalam bak pembuangan dan akan diambil oleh petugas
kebersihan PT SIER. Sedangkan limbah cair yang berupa air
bekas cucian tray dan peralatan lainnya akan langsung dialirkan
ke PT. SIER untuk langsung diolah. Setelah limbah diolah maka
PT. SIER akan memberikan informasi kepada PT. Bintang Indo
Jaya secara periodik. Pengolahan limbah yang dilakukan
dibedakan berdasarkan karakteristik kimia, fisika, dan biologi.
Limbah yang tidak ditangani dengan tepat menyebabkan
pencemaran lingkungan yang akan menimbulkan menurunkan
tingkat estetika lingkungan (Moertinah, 2010). Hasil laporan dari
PT SIER dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8.

Tabel 4.7 Parameter Fisika

Parameter Total Kandungan
o
1. Suhu 40 C
2. Jumlah Padatan Terlarut 2000 mg/l
3. Jumlah Padatan Tersuspensi 400 mg/l
4. Warna 300 skla Pt CO
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

80
Tabel 4.8 Parameter Kimia
Parameter Nama Total
Ilmiah Kandungan
1. Derajat Keasaman pH 6-9
2. Besi Fe 30 mg/l
3. Mangan Mn 10 mg/l
4. Barium Ba 5 mg/l
5. Tembaga Cu 5 mg/l
6. Seng Zn 5 mg/l
6+
7. Krom Hexavalen Cr 2 mg/l
8. Krom Total Cr 2 mg/l
9. Kadnium Cd 1 mg/l
10. Merkuri/Raksa Hg 0,005 mg/l
11. Timbal Pb 3 mg/l
12. Timbal Putih Sn 2 mg/l
13. Arsen As 1 mg/l
14. Selenium Se 1 mg/l
15. Nikel Ni 2 mg/l
16. Kobait Co 1 mg/l
17. Sianida CN 1 mg/l
18. Sulfida S 1 mg/l
19. Fluorida F 30 mg/l
20. Klorin Bebas Cl2 1 mg/l
21. Ammonik Bebas NH3 20 mg/l
22. Nitrat NO3 50 mg/l
23. Nitrit NO2 5 mg/l
24. Phospat PO4 20 mg/l
25. Sulfat SO4 500 mg/l
26. COD O2 3000 mg/l
27. BOD O2 1500 mg/l
28. Deterjen MBAS 5 mg/l
29. Phenol C6H5OH 2 mg/l
30. Minyak Lemak 30 mg/l
31. Ammonium NH4 15 mg/l
32. Clorida Cl 500 mg/l
Sumber : PT. Bintang Indo Jaya (2018)

4.11 Sanitasi
Sanitasi yang dilakukan oleh PT. Bintang Indo Jaya meliputi
seluruh bagian perusahaan seperti sanitasi bahan baku, sanitasi
mesin dan peralatan, sanitasi pekerja, sanitasi gedung
81
dan lingkungan, dan sanitasi gudang. Sanitasi bertujuan agar
kebersihan perusahaan tetap terjaga dan meningkatkan kualitas
produk. Menurut Yulianto dan Nurcholis (2015), pengaplikasian
sanitasi mengacu pada tindakan higienis yang dirancang untuk
membuat lingkungan yang bersih dan sehat untuk persiapan,
pengolahan, dan penyimpanan pangan. a. Sanitasi Bahan Baku

Bahan baku yang paling banyak digunakan oleh

perusahaan adalah tepung. Sanitasi yang dilakukan terhadap
tepung adalah dengan mengamati secara fisik seperti warna,
tekstur, bau, dan kutu. Selain itu, juga dilakukan pembersihan
lingkungan dengan vacum secara teratur agar terbebas dari
kutu. Bahan baku yang digunakan yaitu telur, gula, butter,
margarine, dan susu full cream. Sanitasi terhadap telur
dilakukan dengan mengontrol tingkat kebersihan telur,
kelayakan telur dan ukuran telur. Sedangkan untuk bahan
lainnya dengan pengamatan fisik memastikan bahan baku
terbebas dari kotoran dan dalam kondisi yang utuh. Menurut
Yulianto dan Nurcholis (2015), beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam penanganan dan penyimpanan bahan baku
yaitu ruang penyimpanan bahan baku harus dibersihkan dari
binatang pengganggu, bahan kimia harus dipisahkan dari bahan
pangan, dan bahan baku harus disimpan dengan baik dalam
kotak atau pun kemasan dengan menggunakan palet. b.
Sanitasi Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan sering berhubungan
dengan produk sehingga diperlukan sanitasi yang baik. Sanitasi
terhadap mesin dan peralatan produksi dilakukan sebelum dan
setelah digunakan secara rutin. Sanitasi yang dilakukan
terhadap mesin dan peralatan PT Bintang Indo Jaya pada
umumnya seperti pencucian dengan menggunakan air sabun
dan dibilas dengan air hingga bersih. Tujuan dari pencucian
adalah agar kebersihan alat tetap terjaga dalam kondisi baik

82
dan menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Namun ada
beberapa alat yang harus dicuci dengan menggunakan air
panas dalam pembersihannya seperti mixer. Sanitasi seluruh
alat juga rutin dilakukan setiap 1 bulan sekali untuk melihat
kondisi mesin yang digunakan. Pembersihan ini biasanya
dilakukan pada hari minggu dikarenakan tidak adanya kegiatan
produksi sehingga tidak akan mengganggu jalannya produksi.
Menurut Yulianto dan Nurcholis (2015), peralatan dan pencucian
harus dibersihkan secara teratur agar tidak menjadi sumber
kontaminasi, peralatan pembantu lainnya seperti timbangan,
ember, kotak, tong juga harus selalu dibersihkan, bebas minyak,
jamur, sisa makanan, dan kotoran lainnya. Pemeliharaan yang
dilakukan berupa pengecekan secara berkala setiap hari oleh
pegawai yang mengoperasikan mesin tersebut. Pengecekan ini
diawasi oleh pimpinan perusahaan dengan tujuan ketika terjadi
kerusakan dapat segera dilaporkan kepada pihak teknisi dan
segera dilakukan perbaikan apabila diperlukan.

c. Sanitasi Pekerja
Pekerja merupakan salah satu komponen yang sangat
berpengaruh dalam kualitas produk yang dihasilkan. Pekerja
dapat dikatakan sebagai salah satu sumber kontaminan,
sehingga harus dilakukan sanitasi supaya meminimalisir resiko
produk terkontaminasi. Sanitasi yang dilakukan khususnya
untuk karyawan produksi adalah mencuci tangan dengan
menggunakan antiseptik sebelum dan sesudah melakukan
aktivitas penanganan bahan, proses produksi dan lain
sebagainya. Pada karyawan bagian produksi diharuskan
memakai peralatan pelindung diri seperti haircap, masker,
sarung tangan dan baju khusus produksi. Sedangkan untuk
karyawan logistik yang akan memasuki cold room disarankan
memakai jaket, masker, sarung tangan dan earmuff. Menurut
Yulianto dan Nurcholis (2015), pekerja harus mengenakan

83
penutup rambut untuk melindungi dari kejatuhan rambut atau
ketombe ke alat pengolahan makanan ataupun ke adonan
makanan. Pemakaian topi atau penutup rambut juga dapat
membantu menyerap keringat yang ada di dahi sehingga jatuh
keringat ke makanan dapat dihindari. Selain itu pekerja harus
memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki dengan cara
dipotong pendek, rapi, dan bersih. d. Sanitasi Gedung dan
Lingkungan
Sanitasi gedung dan lingkungan perlu dilakukan untuk
mencegah agar tidak ada hama yang dapat mengganggu
aktivitas perusahaan. Sanitasi dilakukan setiap hari dengan
membersihkan seluruh bagian gedung dan lingkungannya
meliputi lantai, dinding dan langit-langit ruangan menggunakan
alat kebersihan seperti sapu, alat pembersih lantai, kain lap dan
lain sebagainya. Setiap saat lantai gedung akan dibersihkan
oleh petugas office boy ketika kondisi lantai kembali kotor.
Selain itu juga, setiap hari sampah akan rutin dibuang ke tempat
sampah yang telah disediakan. Hal ini bertujuan untuk menjaga
kondisi lingungan dan bangunan tetap bersih dan rapi. Selain
didalam gedung, pembersihan juga dilakukan diluar gedung
berupa fogging secara rutin dengan tujuan membasmi hama
maupun serangga. Pada bagian receiving area dan loading area
dipasang tirai dengan tujuan agar barang yang keluar dan
masuk tidak langsung kontak dengan sinar matahari, debu dan
angin dari luar. Selain itu pada area pencucian tray diberikan
jaring-jaring dengan tujuan mencegah agar tidak ada benda
asing, hama maupun serangga yang masuk ke dalam area
tersebut dikarenakan letak area pencucian berada diluar
gedung. Insect trap juga dipasang dibeberapa titik didalam dan
diluar gedung yang digunakan untuk menangkap serangga dan
binatang pengerat yang dapat menggangu aktivitas produksi.
Bagian gedung lain yang perlu diperhatikan adalah ruang
produksi, dimana ruang ini sangat rawan dikarenakan segala

84
kegiatan produksi dilakukan di ruangan ini sehingga sangat
retan terkena kontaminasi. Ruangan ini dibersihkan secara rutin
sesudah kegiatan produksi berakhir dan sebelum proses
produksi dimulai oleh petugas kebersihan yang sedang
bertugas. Semua meja produksi dan peralatan lainnya selalu
dibersihkan setelah selesai digunakan. Pembersihan berada
diakhir dengan tujuan agar tidak mengganggu jalannya kegiatan
produksi. Selain itu di dalam ruang produksi juga disediakan
washing room khusus untuk karyawan produksi. Demi menjaga
lalu lintas karyawan lancar, maka telah disediakan pintu keluar
masuk khusus karyawan produksi. Selain itu juga disediakan
sandal kayu dan rak sandal yang bertujuan untuk menjaga
kesterilan karyawan. Menurut Yulianto dan Nurcholis (2015),
lingkungan harus dijaga kebersihannya dengan cara membuang
sampah secara rutin. Letak tempat sampah harus berjauhan
dengan ruang produksi agar bau sampah tidak
mengontaminasi. Kebersihan gedung juga harus dijaga dengan
cara dibersihkan secara rutin agar bakteri tidak berkembang
biak. e. Sanitasi Gudang
Sanitasi gudang dilakukan secara rutin untuk menghindari
kerusakan barang dan tetap menjaga kebersihan gudang. Hal
yang dilakukan yaitu pembersihan lantai dengan sapu dan
vacuum cleaner, pembersihan dinding dari debu dan sarang
laba-laba, serta pembersihan langit-langit gudang dari debu dan
menutup lubang apabila ada lubang yang dibuat oleh tikus.
Setiap gudang didesain sesuai dengan spesifikasi bahan baku
dan diberi trap khusus tikus dan hama. Menurut Yulianto dan
Nurcholis (2015), lantai pada gudang harus dalam kondisi kering
dan bersih dari air maupun minyak. Ventilasi juga harus rutin
dibersihkan agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik,
pintu dan jendela harus selalu dalam keadaan tertutup agar
tidak terjadi kontaminasi dari luar. Langit-langit harus selalu
dibersihkan dari debu maupun sarang yang dibuat laba-laba.

85
Pencahayaan dalam ruangan harus cukup untuk menerangi
seluruh ruangan. Selain itu juga terdapat kipas yang digunakan
sebagai pengatur kelembapan dan sirkulasi udara di dalam
gudang.

4.12 Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan hal yang
sangat diperhatikan oleh PT Bintang Indo Jaya. Penerapan K3
ini merupakan upaya mejaga komitmen untuk mengedepankan
kesehatan dan keselamatan kerja. Fasilitas yang diberikan
berupa jaket tebal, masker, dan sarung tangan untuk karyawan
yang beraktivitas di cold room. Sedangkan karyawan yang
bertugas didalam gudang disediakan sepatu boot. Selain itu,
untuk bakker yang ada di outlet diberikan alat pelindung diri
(APD) seperti sarung tangan tahan panas untuk menjaga
keselamatan dalam melakukan aktivitas pemanggangan roti.
Sedangkan bagi karyawan produksi disediakan baju steril,
hairnet dan sepatu untuk menjaga agar tempat produksi tetap
dalam keadaan steril.

4.13 Pengemasan
Produk yang dihasilkan oleh PT. Bintang Indo Jaya
merupakan produk frozen dough sehingga untuk pengemasan
primernya dari bagian produksi menggunakan plastik. Isi dalam
setiap plastiknya berbeda-beda tergantung dengan produk yang
dikemas. Setiap plastik untuk Mexican Bun berisi 45 buah,
Buttermilk dan Chocolate Boy berisi 40 buah, Kariboy berisi 32
buah, Pastry berisi 30 buah serta Oriental Pizza sebanyak 35
buah. Kemudian dari plastik-plastik tersebut akan diletakkan
didalam tray dan akan disimpan didalam cool room sampai
proses distibusi. Setiap tray untuk produk Rotiboy dan Oriental
Pizza berisi 10 pack sedangkan untuk Pastry sebanyak 40 pack.
Ketika produk frozen dough telah beda di outlet maka akan
langsung dimasukkan kedalam oven dan dikemas dengan
86
menggunakan paperbag berwarna kuning dan coklat sebagai
kemasan primernya. Kemasan sekunder Rotiboy terdapat dua
macam yaitu plastik kresek Rotiboy dan kardus Rotiboy. Apabila
pembelian dibawah 15 buah maka akan dikemas dengan
menggunakan plastik kresek, sedangkan pembelian sama
dengan atau lebih dari 15 maka menggunakan kardus Rotiboy.

87
88
 BAB V TUGAS KHUSUS

5.1 Penilaian Kinerja

Penilaian kinerja merupakan salah satu faktor kunci yang
berguna untuk mengembangkan suatu perusahan secara efisien
dan efektif. Penilaian kinerja adalah suatu proses organisasi
dalam menilai kinerja karyawan yang dilakukan secara berkala
dalam waktu tertentu. Secara umum tujuan dari penilaian kinerja
adalah untuk memberikan feedback kepada karyawan sesuai
dengan hasil kerjanya sehingga dapat digunakan sebagai upaya
memperbaiki tampilan kerja dan meningkatkan produktivitas.
Menurut Rudianto (2008) bahwa penilaian kinerja yaitu
penentuan secara periodik efektivitas operasional suatu
organisasi, bagian organisasi dan karyawannya berdasarkan
sasarannya, serta standar yang telah ditetapkan sebelumnya.
Tujuan penilaian yaitu untuk memberikan motivasi dalam
mencapai sasaran organisasi dan mematuhi standar perilaku
yang ada. Standar perilaku dapat berupa kebijakan manajemen
atau rencana formal yang dituangkan dalam anggaran.
PT. Bintang Indo Jaya merupakan perusahaan yang
menerapkan penilaian kinerja pada karyawannya. Penilaian
kinerja yang dilakukan terdapat 2 macam yaitu penilaian akhir
tahun dan penilaian berdasarkan masa habis kontrak. Penilaian
berdasarkan masa habis kontrak dibagi menjadi 2 yaitu untuk
karyawan yang menjalani masa percobaan dan untuk karyawan
kontrak. Penilaian kinerja dilakukan kepada seluruh karyawan
baik karyawan tetap maupun karyawan kontrak. Form penilaian
habis masa kontrak karyawan dan form masa percobaan
karyawan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.
Sedangkan penilaian akhir tahun dilakukan satu tahun sekali.
Form penilaian kinerja karyawan akhir tahun dapat dilihat pada
Lampiran 15, Lampiran 16 dan Lampiran 17. Penilaian kinerja
karyawan dilakukan oleh atasan seperti SPV, manajer masing-

89
masing departemen dan direktur. Tujuan dilakukannya penilaian
kinerja pada PT. Bintang Indo jaya adalah sebagai berikut :
1. Mengukur kemampuan karyawan dalam dalam menjalankan
pekerjaannya masing-masing.
2. Mempertahankan dan meningkatkan produktivitas.
3. Menekan perilaku yang tidak semestinya dan untuk
merangsang serta menegakkan perilaku yang semestinya,
berdasarkan umpan balik hasil kinerja.
4. Merencanakan kebutuhan pelatihan dan mengetahui dampak
dari dari program pelatihan.
Menurut Nurmianto dan Nurhadi (2008), terdapat 2 tujuan
pokok penilaian prestasi kinerja yaitu :
1. Tujuan administrasi personalia
a. Dasar pembuatan keputusan manajemen mengenai
promosi, mutasi, demosi, dan pemberhentian pegawai
b. Dasar pemberian balas jasa
c. Dasar menetapkan program pendidikan dan pelatihan
guna mendukung mendukung efektivitas unit kerja
organisasi
d. Dasar penetapan kriteria untuk seleksi dan penetapan
pegawai
e. Memberikan data mengenai produktivitas organisasi
secara keseluruhan atau unit kerja dan individu pegawai
khusus.
2. Tujuan bimbingan dan konseling
a. Forum pembimbingan dan konseling antara atasan dan
bawahannya untuk memperbaiki dan mengembangkan
kecakapan pegawai
b. Mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan pegawai
sebagai dasar pertimbangan untuk melibatkan pegawai
pada program pelatihan dan pengembangan karyawan
c. Alat untuk mendorong dan membiasakan para atasan
untuk mengamati perilaku kinerja pegawai sebagai
90
 totalitas dan daat diketahui minat, bakat dan kemampuan
serta kebutuhan pegawainya.
d. Alat untuk meningkatkan motivasi kerja pegawai
sehingga dapat mencapai kinerja yang baik dalam rangka
pencapaian tujuan unit kerja dan organisasi.

5.2 Tahapan Penilaian

Penilaian kinerja karyawan di PT. Bintang indo Jaya
Surabaya dilakukan dengan beberapa tahapan yang harus
dilakukan yaitu :
1. Identifikasi tujuan
Identikasi tujuan dilakukan dengan cara menentukan tujuan
dilaksanakan penilaian kinerja. Penilaian kinerja dilakukan
secara berkala untuk mengukur kemampuan karyawan
dalam melaksanakan pekerjaan masing-masing serta untuk
mempertahankan dan meningkatkan produktivitas.
2. Pemilihan kriteria
Pemilihan kriteria adalah tahapan untuk memilih kriteria yang
akan digunakan untuk melakukan penilaian sebagai indikator
penilaian. Selain menentukan kriteria juga diperlukan bobot
yang bertujuan untuk mengetahui komponen penilaian mana
yang lebih penting.
3. Proses penilaian
Proses penilaian merupakan kegiatan pengukuran kinerja
karyawan yang menduduki posisi tertentu dengan cara
membandingkan hasil aktual dengan standar yang telah
ditetapkan. Proses penilaian dilakukan oleh atasan atau
pimpinan departemen masing-masing.
4. Rekapitulasi hasil
Rekapitulasi dilakukan dengan mengumpulkan semua
catatan khusus dari penilai yang selanjutnya akan dilakukan
evaluasi. Proses penilaian dan rekapitulasi pada PT. Bintang
Indo jaya dilakukan pada Bulan November.

91
5. Evaluasi hasil penilaian kinerja
Evaluasi hasil merupakan pemberian umpan balik kepada
karyawan. Hasil kinerja karyawan diserahkan kepada bagian
Departemen HRD untuk di cek konfirmasi. Kemudian akan
diserahkan kepada Direktur. Hasil penilaian kinerja akan
dikomunikasikan dengan karyawan yang bersangkutan agar
mengetahui hasil kinerjanya selama 1 tahun. Selain itu juga
untuk mengetahui harapan perusahaan sehingga karyawan
dapat mempertahankan maupun memperbaiki serta
meningkatkan kinerjanya.
Menurut Sami’an (2008), tahapan penilaian kinerja
memiliki beberapa tahapan yang dapat ditunjukkan pada
Gambar 5.1.

Gambar 5.1 Tahapan Penilaian Kinerja

Langkah pertama yang harus dilakukan dalam menyusun
sistem penilaian kinerja yaitu harus digali terlebih dahulu tujuan
yang ingin dicapai oleh organisasi dengan adanya sistem
penilaian kinerja yang akan disusun. Hal ini menjadi penting
karena dengan mengetahui tujuan yang ingin dicapai akan lebih
memudahkan dalam menentukan desain penilaian kinerja.
Langkah kedua merupakan menetapkan standar yang
diharapkan dari suatu jabatan, sehingga akan diketahui dimensi-
dimensi apa saja yang akan diukur dalam penilaian kinerja.
Dimensi-dimensi tersebut tentunya harus sangat terkait dengan
pelaksanaan tugas pada jabatan itu. Tahap ini biasanya dapat
92
dilakukan dengan menganalisa jabatan (job analysis) atau
menganalisa uraian tugas masing-masing jabatan.
Setelah tujuan dan dimensi yang akan diukur dalam
penilaian kinerja diketahui, maka langkah selanjutnya yaitu
menentukan desain yang sesuai untuk mencapai tujuan yang
diharapkan. Penentuan desain penilaian kinerja ini harus selalu
dikaitkan dengan tujuan penilaian. Hal ini karena tiap-tiap desain
penilaian kinerja memiliki kelemahan dan kelebihannya masing-
masing. Sebagai contoh, penilaian kinerja yang dilakukan untuk
menentukan besaran gaji pegawai dengan penilaian kinerja
yang bertujuan untuk mengetahui kebutuhan pengembangan
tentunya memiliki desain yang berbeda.
Langkah berikutnya adalah melakukan penilaian kinerja
terhadap pegawai yang menduduki suatu jabatan. Penilaian
kinerja ini dapat dilakukan oleh atasan saja, atau dengan sistem
o o
360 . Penilaian dengan sistem 360 maksudnya adalah
penilaian satu pegawai dilakukan oleh atasan, rekan kerja yang
sejajar/setingkat, dan bawahannya.
Hasil dari penilaian kinerja, selanjutnya dianalisa dan
dikomunikasikan kembali kepada pegawai yang dinilai agar
mereka mengetahui kinerjanya selama ini serta mengetahui
kinerja yang diharapkan oleh organisasi. Evaluasi terhadap
sistem penilaian kinerja yang telah dilakukan juga dilaksanakan
pada tahap ini. Apakah penilaian kinerja tersebut sudah dapat
mencapai tujuan dari diadakannya penilaian kinerja atau belum.
Apabila ternyata belum, maka harus dilakukan revisi atau
mendesain ulang sistem penilaian kinerja.

5.3 Jenis Penilaian Kinerja

Penilaian kinerja dapat dilakukan dengan beberapa cara
seperti penilaian oleh pimpinan atau atasan, penilaian oleh
bawahan, dan penilaian oleh rekan sejawat (Sulistyawan dkk,
2013). Penilaian yang dilakukan di PT. Bintang Indo Jaya yaitu

93
penilaian oleh atasan masing-masing departemen. Dalam hal
ini, kinerja staf yang ada di kantor akan dinilai oleh manajer.
Sedangkan untuk karyawan yang ada di outlet akan dinilai oleh
SPV masing-masing outlet. Pada penilaian kinerja yang
dilakukan oleh atasan rawan akan tingginya subjektivitas yang
menyebabkan bias penilaian. Bias penilaian dapat menghambat
tercapainya suatu tujuan organisasi dimana perusahaan
menginginkan SDM yang berkualitas. Apabila hasil penilaian
tidak akurat, maka SDM yang dinilai tidak mengalami
peningkatan kemampuan kerja dan dapat berakibat penurunan
produktivitas kerja. Namun pada PT. Bintang Indo Jaya
menerapkan penilaian secara objektif untuk menghindari adanya
bias penilaian tersebut.
Menurut Ayun (2011), penilaian kinerja karyawan oleh
atasan diasumsikan bahwa atasan langsung adalah orang yang
secara langsung mengetahui pekerjaan bawahannya sehingga
akan mampu memberikan penilaian kinerja secara realistis,
objektif, dan adil. Atasan menilai kinerja karyawan untuk
mengetahui tindakan apa yang sudah dilakukan atau yang akan
dilakukan selanjutnya. Umpan balik yang spesifik dari atasan
akan memudahkan karyawan untuk membuat perencanaan
kerja serta keputusan yang lebih efektif untuk kemajuan
perusahaan.

5.4 Sistem Penilaian Kinerja

Sistem penilaian kinerja merupakan suatu sistem yang
berfungsi untuk menilai/mengukur dan mengevaluasi seberapa
jauh karyawan mampu memberikan kontribusi pada perusahaan
(baik berupa hasil kerja, pengetahuan, ketrampilan, sikap,
tingkah laku, kepemimpinan) sesuai dengan arah & tujuan
perusahaan. Sistem penilaian yang diterapkan pada PT. Bintang
indo jaya dapat dilihat pada Gambar 5.2.

94
 Gambar 5.2 Sistem Penilaian Kinerja Karyawan
Sumber : PT. Bintang Indo jaya (2018)
Mekanisme penilaian oleh atasan yang dilakukan di PT.
Bintang Indo Jaya yaitu bagian HRD akan menyerahkan lembar
penilaian kepada penilai yaitu manajer departemen masing-
masing setiap Bulan November. Kemudian manajer akan
menilai secara objektif, transparan dan timbal balik terhadap
kinerja karyawan baik kinerja selama 1 tahun, masa kontrak
maupun selama masa percobaan. Kemudian manajer akan
mengkomunikasikan dengan karyawan yang bersangkutan.
Kemudian manajer akan menyerahkan hasil penilaian kepada
HRD untuk cek konfirmasi dan dikelola menjadi laporan kinerja.
Selanjutnya HRD akan menyerahkan laporan kinerja kepada
Direktur untuk dilakukan pengesahan. Kemudian Direktur akan
mengkomunikasikan dengan seluruh manajer, direksi finance
dan manajer HRD untuk melakukan evaluasi. Evaluasi ini dapat
memberikan efek langsung kepada karyawan, organisasi dan
manajemen. Evaluasi yang dilakukan beranekaragam sesuai
dengan nilai yang diperoleh oleh karyawan.

95
5.5 Instrumen Penilaian
Penilaian kinerja karyawan merupakan bahan evaluasi
sangat penting bagi karyawan, atasan ataupun manajemen
perusahaan. Dalam penilaian kinerja karyawan diperlukan
sebuah instrumen yang dapat membantu jalannya penilaian.
Instrumen penilaian kinerja digunakan untuk mencatat hasil
penilaian kinerja yang dilakukan sehingga penilaian dapat
dipertanggungjawabkan.
Instrumen yang digunakan PT. Bintang Indo jaya untuk
melakukan penilaian kinerja yaitu lembar penilaian yang disebut
dengan DP2K (Daftar penilaian Prestasi Kerja). DP2K dibagi
menjadi 3 yaitu untuk penilaian kinerja level dibawah assistant
supervisor (leader), level assistant supervisor (leader) keatas
dan level sekretaris, clerk dan administrasi. Form penilaian
kinerja karyawan dapat dilihat pada Lampiran 15, Lampiran 16
dan Lampiran 17. Pada lembar DP2K tersebut terdapat aspek-
aspek yang menjadi kriteria penilaian antara lain:
1. Produktivitas
Produktivitas terdapat dalam penilaian semua level dengan
presentase yang berbeda-beda. Pada level dibawah
assistant supervisor (leader) presentasenya 70%, level
assistant supervisor (leader) keatas presentasenya 50% dan
level sekretaris, clerk dan administrasi presentasenya 50%.
Produktivitas kerja meliputi kualitas hasil kerja, kuantitas hasil
kerja, profesionalisme, dan inisiatif.
2. Kepribadian
kepribadian terdapat dalam penilaian semua level dengan
presentase yang berbeda-beda pula. Pada level dibawah
assistant supervisor (leader) presentasenya 30%, level
assistant supervisor (leader) keatas presentasenya 20% dan
level sekretaris, clerk dan administrasi presentasenya 20%.
Kepribadian meliputi integrity, kerjasama tim, etiket, disiplin
dan kehadiran serta 5S dan K3.
96
3. Managerial
Managerial hanya terdapat pada penilaian level assistant
supervisor (leader) keatas. Presentase untuk managerial
sebesar 30%. Managerial meliputi kemampuan perencanaan,
kemampuan inovasi, kemampuan pengawasan dan
kemampuan memimpin.
4. Kemampuan Khusus
Kemampuan khusus hanya terdapat pada penilaian level
sekretaris, clerk dan pegawai administrasi. Presentase untuk
kemampuan khusus sebesar 30%. Kemampuan khusus
meliputi kemampuan untuk mengelola tentang kearsipan.
Pembuatan lembar penilaian kinerja merupakan salah
satu usaha untuk memberikan solusi bagi perusahaan dalam
melakukan proses atau sistem penilaian kinerja terhadap
karyawan. Hal yang dapat terlihat dari pembuatan lembar
penilaian adalah faktor-faktor yang telah sesuai dengan perilaku
kinerja masing-masing bagian. Selanjutnya akan dilakukan
dokumentasi penilaian untuk mengetahui kesesuaian dari faktor-
faktor penilaian tersebut dengan kenyataan di lapangan
(Wijayanti dan Supra, 2012).

5.6 Metode Penilaian

Metode penilaian kinerja yang dilakukan di PT. Bintang
Indo Jaya Surabaya menggunakan metode rating scale yang
merupakan metode penilaian yang berorientasi pada masa lalu.
Rating scale merupakan teknik penilaian dimana evaluator
menilai pegawai berdasarkan beberapa jenis perilaku kerja yang
mencerminkan dimensi kinerja dan membuat skala. Metode
rating scale dilakukan dalam skala tertentu, mulai dari rendah
sampai tinggi. Penilaian didasarkan pada pendapat penilai
dengan melihat faktor-faktor yang dinilai.
Penilaian dilakukan dengan cara memberi nilai pada
setiap faktor, dimana setiap faktor memiliki norma maksimal.

97
Nilai maksimal yang diberikan pada setiap faktor yaitu sebesar 5
dengan grade A. Nilai ini diberikan ketika pada faktor kualitas
hasil kerja menghasilkan semua hasil pekerjaannya selalu dapat
dipertanggung jawabkan, secara konsisten selalu baik dan
memuaskan sesuai yang diharapkan, tidak ada reject dan
kesalahan kerja serta sangat kompeten dalam mengatur seluruh
sarana kerja, dokumen/arsip atau hasil kerja lainnya tertata
dengan sangat rapih, tidak pernah terjadi dokumen/arsip/ hasil
kerja lainnya yang tercecer/tidak lengkap/hilang. Sehingga
penilai dapat memberikan nilai mulai dari 0 hingga 5 sesuai
dengan kinerja karyawan. Nilai pada masing-masing faktor
dijumlahkan kemudian dibagi dengan banyaknya faktor pada
setiap kriteria. Hasil dari pembagian dikalikan dengan
presentase setiap kriteria. Kemudian hasil akhir dari penilaian
kinerja ini diperoleh dengan menambahkan hasil dari masing
kriteria.
Menurut Jumaizi (2015) menyatakan bahwa metode rating
scale adalah metode penilaian kinerja yang menggunakan skala
untuk mengukur faktor-faktor kinerja. Metode rating scale
merupakan pendekatan yang digunakan untuk melakukan
penilaian terhadap pegawai berdasarkan faktor-faktor tertentu.
Penilai akan menilai kinerja pegawainya dengan mennggunakan
skala yang sesuai dengan kriteria kinerja tertentu. Skala yang
ditetapkan dari terendah hingga yang tertinggi.
Metode rating scale adalah sebuah metode penilaian yang
membidik pada kombinasi insiden kritis dan peringkat (quantified
ratings) menggunakan skala yang menggambarkan secara
spesifik tentang kinerja yang baik dan buruk. Metode ini bisa
menjadi solusi yang tepat. Hal ini disebabkan metode ini sangat
akurat dalam menilai perilaku kerja setiap karyawan (Dessler,
2013). Kelebihan dari rating scale yaitu mudah digunakan,
memiliki ukuran yang lebih akurat, standar yang lebih jelas,
dapat mengetahui intensitas dan gambaran keadaan
98
suatu kejadian, dapat mengkonfirmasikan antara realitas
dengan persepsi subjektif rater, umpan balik yang memudahkan
penjelasan peringkat pada yang dinilai, memiliki dimensi
independen, dan konsistensi (Evita dkk, 2017).

5.7 Standar penilaian

Standar penilaian kinerja yang jelas sangat diperlukan
untuk mengidentifikasi unsur-unsur suatu pekerjaan. Standar ini
dijadikan sebagai tolok ukur seseorang dalam melakukan
pekerjaannya. Suatu sistem penilaian memerlukan standar
kinerja yang mencerminkan seberapa jauh tingkat keberhasilan
pencapaian suatu pekerjaan. Standar penilaian harus
mempunyai nilai kompetitif, dimana dalam penerapannya harus
dapat berfungsi sebagai alat pembanding prestasi kerja seorang
karyawan.
PT. Bintang indo jaya memiliki standar tertentu dalam
melaksanakan penilaian kinerja karyawan. Penilaian kinerja
dilakukan secara objektif serta perusahaan memiliki kriteria
tersendiri terhadap hasil penilaian. Kinerja karyawan di PT.
Bintang indo jaya dikatakan sudah memenuhi standar apabila
memiliki nilai lebih dari 2,75. Hasil penilaian tersebut digunakan
untuk menentukan evaluasi kinerja terhadap karyawan. Adapun
kriteria penilai kinerja di PT. Bintang indo jaya dapat dilihat pada
Tabel 5.1.
Tabel 5.1 Kriteria Penilaian Kinerja PT. Bintang Indo Jaya
No Nilai Kriteria
1 <1,75 Buruk
2 1,75 – 2,74 Kurang
3 2,75 – 3,74 Cukup
4 3,75 – 4,74 Baik
5 4,75 – 5 Baik Sekali
Sumber : PT. Bintang Indo jaya (2018)

99
 Pada PT. Bintang Indo Jaya terdapat tiga kategori tenaga
kerja berdasarkan standar penilaian diatas. Kategori tersebut
yaitu Under Perfomance, Performance dan High Performance.
Tenaga kerja termasuk dalam Under Performance ketika
memiliki nilai kurang dari 3. Tenaga kerja dianggap termasuk
dalam Performance ketika memiliki nilai diantara 3 sampai
dengan 4. Kategori High Performance diberikan kepada tenaga
kerja yang memiliki nilai lebih dari 4. Pada kategori Under
Perfomance akan dilakukan evaluasi dengan melihat nilai dari
tenaga kerja tersebut. Ketika memiliki nilai diantara 2 sampai
dengan 3, maka biasanya akan dilakukan evaluasi berupa
pendampingan atau training. Sedangkan untuk yang memiliki
nilai kurang dari 2 maka akan dilakukan evaluasi berupa
terminalisasi atau rasionalisasi. Sedangkan pada kategori High
Perfomance dapat dijadikan kandidat second layer atau bahkan
dapat dipromosikan.

5.8 Umpan Balik dan Evaluasi

Tahap terakhir dalam penilaian kinerja karyawan di PT.
Bintang Indo jaya yaitu evaluasi penilaian kinerja. Evaluasi
penilaian kinerja dilakukan untuk memberikan umpan balik
kepada karyawan atas hasil kerjanya. Pemberian umpan balik
kepada karyawan memiliki tujuan untuk memacu motivasi
kinerja karyawan agar produktivitas kerjanya meningkat
sehingga tujuan perusahaan dapat tercapai. Terdapat beberapa
umpan balik yang diberikan PT. Bintang Indo jaya kepada
karyawan antara lain :
1. Pemberian Bonus
Bonus merupakan pendapatan tambahan diluar upah atau
gaji yang diterima karyawan karena suatu hal. Pemberian bonus
dilakukan kepada karyawan yang memiliki kinerja memuaskan
dan mencapai target yang diinginkan perusahaan. Pemberian
bonus memiliki tujuan agar karyawan dapat mempertahankan

100
kinerjanya atau meningkatkan kinerjanya sesuai harapan
perusahaan. Bonus akan diberikan kepada karyawan yang
memiliki hasil penilaian dengan kategori baik sekali (4,75 – 5).
2. Promosi, Demosi dan Mutasi
Menurut Umar (2007) promosi merupakan perpindahan
karyawan dari suatu jabatan lain ke yang lebih tinggi.
Perusahaan memiliki wewenang untuk melakukan promosi
kepada karyawan yang memiliki prestasi kerja yang baik.
Kegiatan promosi ini memberikan kesempatan kepada
karyawan untuk membenagun jalur karirnya ke janjang yang
lebih tinggi. Demosi adalah penurunan jabatan dalam suatu
instansi yang biasa dikarenakan oleh berbagai hal. Contoh
demosi pada PT. Bintang Indo Jaya adalah seorang SPV outlet
yang turun jabatan menjadi seorang baker/kasir dikarenakan
masih dirasa kurang mumpuni untuk menjadi seorang SPV.
Sedangkan mutasi atau transfer adalah perpindahan pekerjaan
seseorang dalam suatu organisasi yang memiliki tingkat level
yang sama dari posisi perkerjaan sebelum mengalami pindah
kerja. Mutasi bertujuan untuk memberikan pengetahuan baru
kepada karyawan. Contoh mutasi adalah perpindahan dari
Departemen HRD ke Departemen Marketing. Form rekomendasi
promosi, demosi dan mutasi dapat dilihat pada Lampiran 18.

3. Pelatihan
Pelatihan adalah sebuah kegiatan yang dirancang untuk
meningkatkan kinerja karyawan. Pelatihan diberikan kepada
karyawan untuk mambantu karyawan dalam menguasai
kecakapan dan keterampilan dalam bidang kerjanya. Pelatihan
yang dilakukan terdapat 2 macam yaitu pelatihan untuk masing-
masing departemen dan pelatihan untuk seluruh departemen
oleh departemen HRD. Pelatihan untuk masing-masing
departemen berbeda sesuai dengan kebutuhan. Contoh
pelatihan yang pernah dilakukan yaitu Leadership training.
101
 Pemberian umpan balik dilakukan oleh jajaran manajer
PT. Bintang Indo jaya melalui beberapa pertimbangan. Hasil dari
evaluasi penilaian kinerja akan memberikan kesempatan
kepada karyawan untuk mempertahankan dan memperbaiki
kinerjanya. Hasil penilaian kinerja pada PT. Bintang Indo jaya
hingga saat ini berjalan dengan baik dan karyawan dapat
meningkatkan hasil kinerjanya dengan adanya penilaian kinerja.
Evaluasi penilaian merupakan pemberian umpan balik
kepada pegawainya mengenai aspek unjuk kerja yang harus
diubah dan dipertahankan serta berbagai tindakan yang terus
diambil, baik oleh organisasi maupun pegawai dalam upaya
perbaikan kinerja ada masa yang akan datang (Hariandja,
2007). Reward merupakan sesuatu yang diterima oleh karyawan
atas apa yang telah dikerjakan bagi perusahaan, dengan kata
lain balas jasa kepada karyawan. Reward menjadi alat motivasi
kepada karyawan agar prestasi karyawan meningkat dan
tercapainya tujuan perusahaan (Kinasih, 2014).

102
 BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan
PT Bintang Indo Jaya merupakan salah satu perusahaan
yang memproduksi Frozen Dough. Perusahaan ini terletak di
Rungkut Industri III/34B Surabaya, Jawa Timur. Perusahaan ini
menetapkan struktur organisasi lini dan staf. Tenaga kerja di
perusahaan ini diklasifikasikan menjadi 2 yaitu Tenaga Kerja
Tetap dan Tenaga Kerja Kontrak. Proses produksi perusahaan
ini termasuk dalam proses produksi continuous. Mesin dan
peralatan yang digunakan diletakkan berdasarkan proses
(Process Layout) dengan aliran bahan zig-zag. Pengendalian
mutu dilakukan mulai bahan baku, proses produksi hingga
produk akhir. Pengolahan limbah perusahaan dikelola langsung
oleh PT SIER. Segmentasi produk meliputi 4 varian rasa yaitu
Rotiboy, Buttermilk Boy, Chocolate Boy dan Kariboy dengan
target pemasaran ibu rumah tangga dan anak-anak serta
menempati posisi sebagai Market Leader. Pengendalian Mutu
produk akhir dilakukan sesuai dengan SOP yang ditetapkan.
Perusahaan menjunjung tinggi kesehatan dan keselamatan
kerja bagi karyawan serta pengemasan yang dilakukan hingga
kemasan sekunder. Permasalahan terkait penilaian kinerja di
PT. Bintang Indo Jaya terdapat 2 macam yaitu penilaian akhir
tahun dan penilaian berdasarkan masa habis kontrak. Penilaian
berdasarkan masa habis kontrak dibagi menjadi 2 yaitu
karyawan masa percobaan dan karyawan kontrak. Penilaian
dilakukan oleh atasan sesuai dengan SOP yang berlaku.
6.2 Saran
Penilaian jenis atasan memiliki potensi untuk dilakukan
secara subjektif sehingga sangat rawan dengan adanya bias
penilaian. Tingkat keobjektifan atasan harus ditekankan untuk
mendapatkan kualitas pekerja yang baik. Penilaian oleh teman
sejawat perlu dilakukan untuk memperkecil bias penilaian.
103
104
 DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, D. 2008. Biologi Kelompok Pertanian dan

Kesehatan untuk Sekolah Menengah Kejuruan kelas
XI. Grafindo Media Pratama. Bandung

Ambarsari, W. 2007. Peranan Industri Pengolahan Pangan

Pada Komoditas Padi. Jurnal Pengolahan Pangan
ISSN 1693-7945 hal : 1-11

Arif, M. 2016. Bahan Ajar Rancangan Teknik Industri.

Deepublish. Yogyakarta.

Ayun, Q. 2011. Penilaian Kinerja (Performance Appraisal)

Terhadap Produktivitas Kerja Pada. Karyawan di
Perusahaan. Jurnal Psikologi. Vol 2(3) : 75-88

Basito., Nurhartadi, E., dan Kusuma, AH. 2013. Pengaruh

Penggunaan Tepung Koro Pedang dan Tepung
Jagung sebagai Substitusi Tepung Terigu Terhadap
Karakteristik Fisika, Kimia, dan Sensori pada
Pembuatan Cookies. Jurnal Teknosains Pangan. Vol
2(4) : 103-110

Boone, L dan Kurtz, D. 2007. Pengantar Bisnis:

Kontemporer. Salemba Empat. Jakarta

Boz, H and Mehmet MK. 2013. Improving the Quality of

Whole Wheat Bread by Using Various Plant Origin
Materials. Czech J. Food Sci. Vol 31 (5) : 457–466

Budihardjo, M. 2015. Panduan Praktis Penilaian Kinerja

Karyawan. Raih Asa Sukses. Jakarta

Christina. 2009. Menghitung RAB Pembangunan Rumah.

MedPress. Yogyakarta

105
Dachkevitch, T and Jean C.A. 2007. Prediction of Baking
Quality of Bread Wheats in Breeding Programs by
Size Exclusion High Performance Liquid
Chromatography. Journal Coreal Chem. Vol 66 (6) :
448-456

Cifranic, M. 2015. Localization Factors In Decision Making Of

Location Of Selected Enterprises. Journal
Environment. Vol 5 (4) : 113 - 126

Dessler, G. 2013. Human Resource Management, 13th

Edition. Pearson Prentice Hall Inc. London

Dewi, DRS., Yohanes AP dan Julius M. 2012. Perbaikan Tata

Letak Pabrik dengan Metode Clustering (Studi Kasus
: Pt.Sbs). Jurnal Aplikasi Sains & Teknologi (JAST). Vol
2(3) : 26-35

Dumairy . 2014. Perekonomian Indonesia Edisi 6. Erlangga.

Jakarta

Flippo, EB. 2007. Personal Management. Pearson Prentice

Hall Inc. London

Gammahendra, F., Hamid, D., dan Riza, MF. 2014. Pengaruh

Struktur Organisasi Terhadap Efektivitas Organisasi
(Studi Pada Persepsi Tetap Kantor Perwakilan Bank
Indonesia Kediri). Jurnal Administrasi Bisnis. Vol 7 (2) :
1-10

Hariandja, MTE. 2007 Manajemen Sumber Daya Manusia :

Pengadaan, Pengembangan, Pengkompensasian,
dan Peningkatan, Produktivitas Pegawai. Grasindo.
Jakarta

106
Herjanto, E. 2008. Manajemen Operasi (Edisi Ketiga).
Grasindo. Jakarta

Ide, P. 2007. Strategi Menangkal Penyakit di Tempat Kerja

Dan Mencapai Kedamaian Batin. PT Elex Media
Komputindo. Jakarta

Imbalo, C., Subarna, dan Risandi, AA. 2011. Development of

Corn Flour-Based Short Pastry Product at PT
Nippon Indosari Corporindo, Tbk. Journal Food
Science and Technology. Vol 2(1) : 24-57

Indira, R. 2010. Laporan Khusus Implementasi Sanitasi

Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan
Makan Tenaga Kerja Di Terminal Lawe- Lawe
Chevron Indonesia Company Studi Evaluasi
Implementasi Sanitasi Sarana Dan Prasarana Dalam
Penyelenggaraan Makan Tenaga Kerja Di Terminal
Lawe-Lawe Chevron Indonesia Company.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Ishida, PMG and Caroline JS. 2014. Physicochemical and

Sensory Characteristics of Pan Bread Samples
Available in The Brazilian Market. Food Science and
Technology. Vol 34 (4) : 746-754

Kinasih, S. 2014. Reward Dan Punishment System Sebagai

Alat Motivasi Karyawan. Erlangga. Jakarta

Komarudin. 2007. Analisis Pengaruh Perubahan Material

Suction Pipe dari Tembaga Menjadi Aluminium
Terhadap Cooling Performance Chest Freezer Tipe
GCF-265. Jurnal Sains dan Teknologi. Vol 2(1) : 1-16

Kotler, P dan Keller, L. 2009. Manajemen Pemasaran Edisi

Ketiga Belas, Jilid 2. Erlangga. Jakarta

Mahlinda. 2010. Pengembangan Teknologi Pengupasan Biji

107
 Kemiri Menggunakan Variable Frequency Drive
(VFD). Jurnal Hasil Penelitian Industri. Vol 23(1) : 1-7

Meyer, D and Greg MT. 2007. The Treatment Of Direct Labor

In Cost/Managerial Texts. Journal of Accounting
Education. Vol 14 (4) : 535-543

Moertinah. 2010. Kajian Proses Anaerobik Sebagai

Alternatif Teknologi Pengolahan Air Limbah Industri
Organik Tinggi. Jurnal Riset. Vol 1 (2) : 104-114

Mulianto, S., dan Cahyadi, ER. 2008. Supervisi Diperkaya

Perspektif Syariah. PT Elex Media Komputindo.
Jakarta

Mulyadi. 2007. Sistem Perencanaan dan Pengendalian

Manajemen. Salemba Empat. Jakarta.

Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan, Edisi 3.

Salemba Empat. Jakarta.

Nurhidayat dan Rahmat, S. 2011. Untung Besar dari Bisnis

Jamur Tiram. PT. Agromedia Pustaka Utama. Jakarta.

Nurmianto, E dan Nurhadi, S. 2008. Perancangan Penilaian

Kinerja Karyawan Berdasarkan Kompetensi
Spencer Dengan Metode Analytical Hierarchy
Process. Jurnal teknik Industri. Vol 8 (1) : 40-53

Pareyt, B., Sean, M.F., Joke, A.P and Jan AD. 2011. Lipids in
Bread Making: Sources, Interactions, and Impact on
Bread Quality. Journal of Cereal Science. Vol 54 (1) :
266-279

Parwati, C. I. dan Sakti, R. M. 2012. Pengendalian Kualitas

Produk Cacat dengan Pendekatan Kaizen dan
Analisis Masalah dengan Seven Tools. Prosiding
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. A-18

108
Pradana, E dan Nurcahyo, CB. 2014. Analisa Tata Letak
Fasilitas Proyek Menggunakan Activity Relationship
Chart dan Multi-Objectives Function Pada Proyek
Pembangunan Apartemen De Papilio Surabaya.
Jurnal Teknik Pomits. Vol 3 (2) : 131-136

Prasetya, H. dan Lukiastuti, F. 2009. Manajemen Operasi.

MedPress. Yogyakarta

Pratiwi, I., Muslimah, E., dan Aqil, AW. 2012. Perancangan

Tata Letak Fasilitas di Industri Tahu Menggunakan
Blocplan. Jurnal Ilmiah Teknik Industri. Vol 11 ( 2) :
102-112

Rahayu, A. 2014. Evaluasi Efektivitas Mesin Kiln Dengan

Penerapan Total Productive Maintenance Pada
Pabrik II/III PT Semen Padang. Jurnal Optimasi
Sistem Industri. Vol 13 (1) : 454-485

Rashidi, A., Hadinezhad, M., Rajabzadeh, N., Yarmand, MS.,

and Nemati, S. 2016. Frozen Baguette Bread Dough
I. Rheological Behavior During Storage. Journal of
Cereal Science. Vol 72 (1) : 24-29

Rudianto. 2008. Pengantar Akuntansi. Erlangga. Jakarta

Sami’an. 2008. Penilaian Kinerja pada Karyawan. Jurnal

Ekonomi Bisnis. Vol 3 (2) : 11-23

Soetjipto. 2007. Paradigma Baru Manajemen Sumber Daya

Manusia. Asmara Books : Yogyakarta

Subagyo, A. 2007. Studi Kelayakan. PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta

Sudiarto, 2008. Pengelolaan Limbah Peternakan Terpadu

dan Agribisnis yang Berwawasan Lingkungan.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan

109
 Veteriner Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.
Bandung.

Suharyadi, Arissetyanto N., Purwanto S K., dan Maman F.

2007. Kewirausahaan Membangun Usaha Sukses
Sejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta.

Sulistyawan d., Dedhy Y dan Liliana S. 2013. Creative

Accounting Mengungkap Manajemen Laba dan
Skandal Akuntansi. Salemba Empat. Jakarta

Suparanto, C dan Purnomowati, I. 2008. Bandeng Duri

Lunak. Kanisius. Yogyakarta.

Suparjati. 2007. Tata Usaha dan Kearsipan Perusahaan.

Kanisius. Yogyakarta

Susetyo, J, Simanjutak, RA, dan Ramos, JM. 2010.

Perancangan Ulang Tata Letak Fasilitas Produksi
dengan Pendekatan Gorup Technology dan
Algoritma Blocplan untuk Meminimasi Ongkos
Material Handling. Jurnal Teknologi. Vol 3 (1) : 75-84

Sutrisno, Edy. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia.

Kencana Prenada Media. Jakarta

Syaiful. 2015. Unjuk Kerja Sistem Air-Cooled Chiller dengan

Evaporator Jenis Spiral Menggunakan Refrigeran
HCR-22. Jurnal Rotasi. Vol 7(2) : 11-15

Tinaprilla, N. 2007. Jadi Kaya dengan Berbisnis di Rumah

Kiat Praktis bagi Wanita Mencapai Kebebasan
Finansial Tanpa Harus Meninggalkan Keluarga. PT.
Elex Media Komputindo. Jakarta

Umar, H. 2007. Business an Introduction. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta

110
Wangsadinata, W dan Suprayitno, G. 2008. Jembatan dan
Menjembatani. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta

Widyorini, R., Khotimah, K., dan Prayitno, TA. 2014. Pengaruh

Suhu dan Metode Perlakuan Panas Terhadap Sifat
Fisika dan Kualitas Finishing Kayu Mahoni. Jurnal
Ilmu Kehutanan. Vol 8(2) : 65-74

Wignjosoebroto, S. 2009. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan

Bahan. GunaWidya. Surabaya

Wijayanti dan Supra, 2012. Evaluasi dan Pengembangan

Sistem Penilaian Kinerja pada PT. HKS. Jurnal
Psikologi Undip. Vol 11 (2) : 1-14

Yulianto, A., dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standart Hygienis

dan Sanitasi dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di
Food & Baverage Departement @Hom Platinum Hotel
Yogyakarta. Jurnal Khasanan Ilmu. Vol 6 (2) : 31-39

Yuliarmas, N., Aisyah, S., dan Toar, H. 2015. Implementasi

Kontrol PID pada Mesin Pengembang Roti. Jurnal
Rekayasa Elektrika. Vol 11(3) : 109-113

Zimmerer, TW., Scarborough, NM., dan Wilson, D. 2009.

Kewirausahaan dan Manajemen Usaha Kecil Edisi 5
Buku 2. Penerbit Salemba Empat. Jakarta

Zuhal. 2008. Kekuatan Daya Saing Indonesia

Mempersiapkan Masyarakat Berbasis Pengetahuan.
PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta

111
LAMPIRAN

112
Lampiran 1 Log Sheet PKL

113
(Lanjutan) Lampiran 1 Log Sheet PKL

114
(Lanjutan) Lampiran 1 Log Sheet PKL

115
 UT
AR
A

UniversitasIslamNegeri J
l
.

R R
u
a m
a
h
y S
a
k
a i
t
BankB Jl. Rungkut Industri I
R
J o
y
a
e RI l
S

.Jl Ahmad yani

u
m r
a

.Jl Raya Kendangsari

b
u a
Jl.Je Anda y
a
r
S mur yani
a
Jl. Rungkut Industri
Sunan
r Raya
Ampel i RayaK
endan
Jl. gsariIn
dustri

Trakindo

116
UtamaSBYPTUnileverIndone
siaTbk
Lampiran 2 Denah Lokasi Perusahaan

.Jl Kutisari Utara

Jl. Rungkut Industri IV

.Jl Rungkut Industri III

.Jl Raya Malang-Surabaya

Jl. Rungkut Industri III

DARIARAH
SIDOARJO PTBintangIn
doJaya
Lampiran 3 Peta Lokasi Perusahaan

117
Lampiran 4 Struktur Organisasi

118
Lampiran 5 Prosedur Permintaan Karyawan Baru

119
Lampiran 6 Prosedur Penerimaan Karyawan

120
Lampiran 7 Tata Letak PT. Bintang Indo Jaya

121
Lampiran 8 Flow Chart Proses Produksi

122
Lampiran 9 Diagram Alir Pembuatan Frozen Dough

Tepung

Ditimbang

Gula, telur, Dicampur

yeast, susu menggunakan mixer

Diaduk
Margarin
Diuji standar rasa

Dipipih kan menggunakan mesin pres

Dicetak menggunakan bun divider

Isian Dimasukkan

Ditata dalam tray

plastik

Disimpan dalam
chiller

Dibekukan pada suhu -30C sampai

dengan -35C selama 6 jam

Hasil

123
Lampiran 10 Kondisi Fisik Produk Akhir

124
Lampiran 11 Sertifikat HACCP

125
Lampiran 12 Sertifikat HALAL MUI

126
Lampiran 13 Form Penilaian Karyawan Kontrak

127
Lampiran 14 Form Penilaian Karyawan Masa Percobaan

128
Lampiran 15 Form Penilaian Karyawan Level Dibawah
Assistant Supervisor (Leader)

129
(Lanjutan) Lampiran 15 Form Penilaian Karyawan
Level Dibawah Assistant Supervisor (Leader)

130
Lampiran 16 Form Penilaian Karyawan Level Assistant
Supervisor (Leader) Keatas

131
(Lanjutan) Lampiran 16 Form Penilaian Karyawan
Level Assistant Supervisor (Leader) Keatas

132
(Lanjutan) Lampiran 16 Form Penilaian Karyawan
Level Assistant Supervisor (Leader) Keatas

133
Lampiran 17 Form Penilaian Karyawan Level Sekretaris,
Clerk dan Admin

134
(Lanjutan) Lampiran 17 Form Penilaian Karyawan
Level Sekretaris, Clerk dan Admin

135
(Lanjutan) Lampiran 17 Form Penilaian Karyawan
Level Sekretaris, Clerk dan Admin

136
Lampiran 18 Form Rekomendasi Promosi, Demosi dan Mutasi

137
(Lanjutan) Lampiran 18 Form Rekomendasi Promosi, Demosi
dan Mutasi

138