TEKNIK DAN TAHAPAN

PEMBUATAN MAKANAN KHAS

DAERAH MODIFIKASI
DISUSUN OLEH : AMALIA PUTRI UTAMI, S.Pd
 JENIS-JENIS MASAKAN DAERAH
(NUSANTARA)
Penggolongan
Makanan Khas
Daerah
 Produk makanan hewani
berdasarkan bahan khas daerah
utama  Produk makanan nabati
khas daerah
 A. Produk makanan hewani khas
daerah
Jenis-jenis bahan pangan hewani meliputi :
 Susu
 Ikan
 Daging
 Telur
 B. Produk makanan nabati khas
daerah
Jenis-jenis bahan pangan nabati meliputi :
 Serealia dan biji-bijian
 Umbi
 Sayur
 Buah
 Bunga
TEKNIK MEMASAK MAKANAN
KHAS DAERAH MODIFIKASI
Teknik panas basah (moist heat)
• Merebus (Boiling)
• Merebus dengan api kecil (Simmering)
• Merebus dalam larutan asam (Poaching)
• Menyetup (stewing)
• Braising
• Mengukus (Steaming)
• Tim (Au Bain Marie)
• Merebus sebentar (Blanching)
TEKNIK MEMASAK MAKANAN
KHAS DAERAH
Teknik panas kering (dry heat)
• Broiling
• Roasting
• Baking
• Sauteing
• Frying
• Sangrai/ Menyangan
 TEKNIK MENGHIAS KUE
 Teknik Glazing
 Teknik Penggunaan Butter Cream (penggunaan
spuit)
 Teknik penutupan bahan makanan (menggunakan
fondant, chocolate modelling, marzipan, royal
icing, dan gumpaste)
 Teknik menaburkan bahan penghias dengan
ukuran yang kecil (contoh : sprinkles, parutan keju
dan chocolate powder)
 TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN
KHAS DAERAH MODIFIKASI
Onde-onde :
1. Pembuatan adonan
2. Pembuatan Isi
3. Membentuk adonan, menimbang dan mengisi
4. Menggoreng dengan minyak yang tidak terlalu panas

Cara membuat:
1. Buat bahan isi, kukus kacang hijau hingga lunak, angkat.
Blender bersama air santan.
2. Tambahkan gula pasir, garam dan daun pandan, masak
hingga kalis.
3. Dinginkan bagi dan bulatkan masing-masing 15 gr, sisihkan.
4. Buat kulit onde, campurkan semua bahan jadi satu hingga
Bahan isi: kalis.
Bahan kulit: - 100 gr kacang hijau, rendam 5. Lalu timbang bahan kulit per biji 30 gr dan isi 15 gr.
- 250 gr tepung ketan 1 jam buang kulitnya 6. Sewaktu mengisi basahi tangan agar adonan mulus tidak
- 35 gr tepung beras - 50 ml santan kental pecah.
- 75 gr gula pasir - 50 ml air 7. Kemudian celupkan ke air, lalu celup ke biji wijen. Goreng
- 125 gr kentang kukus, - 60 gr gula pasir hingga kecokelatan dengan api kecil sekali.
- 1 lembar daun pandan
haluskan - 1/4 sdt garam
- 1 sdt garam - 1/2 sdt bubuk vanili
- 200 ml air
- wijen secukupnya
 SMOOR Aslinya, masakan itu adalah sup daging yang direbus dengan tomat dan
bawang, yang dimasak pelan-pelan di atas api kecil. Diduga Belanda mulai
memperkenalkan masakan ini ke Indonesia sekitar tahun 1600-an. Dengan
banyaknya rempah dan bumbu khas di Indonesia yang tidak ada di Eropa, maka
mulailah masyarakat Belanda yang tinggal di Indonesia melakukan
pengembangan cita-rasa Smoor yang beragam. Salah satu buku resep tertua
yang mendokumentasikan varian masakan ini adalah Goot Nieuw Volledig
Oost-Indisch Kookboek yang terbit tahun 1902 di Belanda. Buku ini memuat 6
resep Smoor (Smoor Ajam 1, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar
van Kip, Smoor Banten van Kip, dan Solosche Smoor van Kip).

Masakan yang terbuat dari daging rebus yang diolah dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis,
bawang merah, bawang bombay, pala, dan cengkeh ini adalah masakan asli Belanda yang dikenal dengan nama
“Smoor”.kemudian diadaptasi menjadi masakan tradisional Indonesia yang dikenal dengan sebutan “Semur”. Dan Semur pun
tidak hanya menjadi masakan di Jawa saja, tetapi telah diserap oleh daerah lain di Indonesia : Semur Betawi, Semur Manado,
Semur Malbi (Palembang), Semur Lidah (Bali), Semur Aceh, Semur Goreng Samarinda, Semur Ikan Purwokerto, Semur
Santan Maluku, dan Semur Ternate.

Tahapan Pembuatan Semur: Daging

1. Pembuatan bumbu halus
2. Perebusan daging sampai empuk dan keluar kaldu
3. Penumisan bumbu halus dan pencampuran daging dalam
bumbu
 PENGEMASAN
Makanan Khas Daerah dimasa lampau, dikemas
dengan menggunakan kemasan tradisional. Adapun bahan
kemasnya terbuat dari daun kelapa, daun pisang, kendil dari
tanah liat, anyaman daun pisang, kelobot jagung, daun kelapa/
aren, daun jambu, daun jati, daun bambu, daun pandan duri dan
lai-lain.
Setelah itu berkembang teknik pengemasanpun
berubah mengikuti zaman, saat ini makanan khas daerah
dikemas menggunakan bahan kemas dari kertas, plastik, kaca/
gelas, alumunium foil dan kombinasi dari kemasan tradisional.
CONTOH WADAH PENGEMASAN
TRADISIONAL
 Keranjang dari alang-lanag
 Kantong kulit/ bola tas
 Kotak kayu
 Vas tembikar
 Keramik Amphorae
 Tong kayu
 Tas Anyaman
CONTOH PENGEMASAN
MODERN
Cara pengemasan
Cara Mengemas Makanan Dan Bahan Kemasan Tradisional

Cara Mengemas Bahan Kemasan Nama Makanan

Menggulung Daun Pisang Lontong
Daun Bambu Bacang
Kelobot jagung Dodol

Melipat Daun pisang Nagasari

Daun Jambu Tempe
Tape

Membalut Daun Pisang Lemper

Daun Kelapa Lepet

Menganyam Daun Kelapa Ketupat

 KRITERIA PEMILIHAN WADAH/
KEMASAN
• Wadah penyajian mampu melindungi diri dari
berbagai resiko
• Bahan kemas tidak berbau
• Bahan kemas memiliki daya tarik pada konsumen
• Bahan kemas/ waddah mudah didapat
• Dalam wadah/ kemasan dituliskan label yang memuat
nama produk, tanggal, nama produsen, berat bersih,
komposisi, merk dagang, tanggal kadaluarsa dan efek
samping