Pemisahan Mekanis 2020

PEMISAHAN MEKANIS
SATUAN OPERASI DAN MESIN INDUSTRI PANGAN

PENDAHULUAN
 Satuan operasi pemisahan fisik komponen
pangan dapat dilakukan dengan cara pemisahan
(separasi), ekstraksi atau pemekatan
MSB/FATEPAKES/USAHDI/2020
(concentration)
 Tiga kategori pemisahan:
1. Seperasi liquid dan padatan dari bubur, pasta,
partikulat atau tepung (contoh: jus, pektin, enzim,
minyak goreng, krim, kopi seduhan)
2. Pemisahan sejumlah kecil komponen (< 2 %)
padatan dari liquid seperti pemurnian air atau
penjernihan liquid (minuman)
3. Ekstraksi sejumlah kecil komponen dengan pelarut
2
PENDAHULUAN …
 Satuan-satuan operasi pemisahan
mekanis/fisik komponen-kompenen pangan
yaitu :
1. Filtrasi
2. Sentrifugasi
3. Pres (ekspresi)
4. Ekstraksi dengan pelarut
5. Penjernihan dengan membran
 Aplikasi pada industri pangan : bagian
produksi, pemurnian (jus, pektin, enzim, krim,
kopi seduhan)
 Dapat mengubah mutu gizi dan indrawi
apalagi dikombinasi dengan panas 3
FILTRASI
 Filtrasi : Pemisahan padatan dari cairan
dalam suatu campuran melalui penyaring
(filter) dengan bahan yang berpori
 Aplikasi :
 pemurnian cairan (liquid) dengan memisahkan
sejumlah kecil padatan (contoh : sirup, minyak
goreng, pembuatan gula kristal)
 pemisahan cairan dari bagian padatan pangan
melalui cake filtration (contoh : jus buah)
4
LAJU FILTRASI
 Bilasuspensi partikel dilewatkan melalui
suatu filter, partikel pertama
terperangkap dalam medium filter,
akibatnya mengurangi luasan yang
dilalui liquid yang akan mengalir.
 Hal ini dapat meningkatkan resistensi

aliran fluida dan diperlukan suatu
perbedaan tekanan untuk
mempertahankan laju aliran filtrat. 5
6
 Laju filtrasi dinyatakan sbb :
Gaya dorong (Δ tekanan terhadap filter )
Laju filtrasi =
Resistensi aliran
 Bila diasumsikan filter cake tidak mengalami “pemadatan”
(compressed), resistensi aliran (R) melalui filter, dirumuskan sbb :
 Keterangan :
R (m -2) = resistensi aliran melalui filter; µ (Nsm-2) = viskositas
liquid; r (m-2) = resistensi spesifik filter cake; V (m3) = volume
filtrat; Vc = fraksi volume filter cake dalam volume filtrat/liquid
yang masuk (V); A (m2) = luas filter; L = ketebalan ekivalen filter
dan lapisan cake awal (m) 7
 Untuk laju filter konstan, laju aliran melalui filter
dirumuskan sbb :
Q = (V/t) = (m3s-1) = laju aliran filtrat
P (kPa) = perbedaan tekanan
t (s) = waktu filtrasi
 Bila ΔP konstan, persamaan di atas dapat

dilenearisasi sbb :
8
 Bila t/(V/A) diplotkan terhadap V/A diperoleh
garis lurus dengan persamaan garis lurus:
 Grafik t/(V/A) vs V/A
9
SOAL FILTRASI
 Bubur buah yang mengandung padatan 15 %
disaring dengan menggunakan alat filtrasi tipe
plate-and-frame bertekanan 290 kPa. Untuk
setiap siklus penyaringan 1,5 jam, massa filtrat
dapat dilihat pada tabel. Hitunglah resistensi
jenis (spesifik) bubur (cake) dan volume filtrat
yang diperoleh bila siklus waktu direduksi
menjadi 45 menit. Asumsikan bubur bersifat
imcompressible dan viskositas filtrat 1,33 x 10-3
Nsm-2 dan luas filter 0,55 m2.
Waktu (menit) 7,5 30.4 50 90

10
Massa filtrat (kg) 1800 3800 4900 6800
 Bila filter cake mengalami “pemadatan” (resistensi
spesifik berubah dengan tekanan yg diberikan), r
dimodifikasi sbb.:
r = r’ (ΔP)s
Keterangan:
r’ = resistensi spesifik cake di bawah perbedaan
tekanan 101 kPa
s = kompresibilitas cake
11
PERALATAN FILTRASI
1. Pemisahan dengan tekanan (pressure
filtration)
 Tekanan diberikan pada sisi pangan filter
 Ada 2 tipe umum (batch) :
a. Plate and frame filter press
 biaya relatif murah, fleksibel, mudah pemeliharaannya,
pemakaian luas khususnya untuk pembuatan jus (apel)
dan sider, tapi padat tenaga kerja
b. Shell-and-leaf pressure filter
 Untuk mengatasi problem padat karya pada tipe 1
 Untuk mengatasi kekurangnyamanan pengepresan
dengan plate and frame
12
PERALATAN FILTRASI (LANJUTAN)
2. Pemisahan dengan vakum (vacuum
filtration)
 memberikan tekanan vakum secara parsial pada sisi
yang berlawanan dengan filter
 Ada 2 tipe :
a. Rotary drum filters
b. Rotary (vacuum) disc filters
13
14
15
Bentuk frame dan plate
16
Shell-and-leaf filter
17
Rotary drum filter
18
Rotary drum vacuum
SENTRIFUGASI
 Pemisahan dengan menggunakan gaya
sentrifugal
 Pemisahan cairan dengan cairan atau padatan
dengan cairan
 Gaya sentrifugal diperoleh bila benda diputar .
Besarnya gaya tergantung pada radius dan laju
putaran serta massa (densitas) benda yang
disentrifus
 Aplikasi dalam industri pangan: industri
pengolahan susu (separasi krim), pemurnian
minyak makan, pengolahan jus buah, produksi
minuman berfermentasi 19
Pemisahan dua liquid yang tidak bercampur
dalam mangkuk silender (cylindrical bowl)
20
A = bahan kental
B = bahan encer
21
CONTOH
 Sebuah sentrifus tipe mangkok digunakan untuk
memisahkan emulsi minyak dalam air.
Tentukan zona radius netral (rn)agar posisinya
tepat di dalam pipa pemasukan bahan.
Asumsikan densitas fase kontinyu 1000 kg/m3
dan densitas minyak 870 kg/m3. Radius
keluaran dari sentrifus adalah 3 cm dan 4,5 cm.
Jawaban:
22
APLIKASI SENTRIFUS DALAM PENGOLAHAN PANGAN
No Tipe sentrifus Ukuran Kandunga Aplikasi
partikel(µ n solid (%
m) w/w)
1 Disc bowl
•Clarifier 0,5 – 500 <5 A, B, C
•Self-cleaning 0,5 - 500 2 - 10 A,B, C, D,
E, H
2 Nozzle bowl 0,5 - 500 5 - 25 B,C,D,E,F,
H
3 Decanter 5 – 50.000 3 - 60 B,C,D,E,F,G
,H
4 Basket 7,5 – 10.000 5 - 60 F, G
5 Resciprocating 100 – 20 - 75 F, G
conveyor 80.000
A= ekstraksi liquid-liquid B = separasi campuran liquid
C= penjernihan liquid D = pemekatan bubur 23
E= ekstraksi liquid-solid-liquid F = dehidrasi bahan amorfus
G= dewatering bahan kristal H = wet classification
24
Disc bowl centrifuge
25
Conveyor bowl centrifuge
26
EKSPRESI (PRES)
 Pemisahan liquid dari padatan dengan
pemberian tekanan
 Aplikasi: ekstraksi minyak, ekstraksi jus
 Sering dikombinasikan dengan pengecilan

ukuran untuk mendapatkan hasil yang
maksimal
 Peralatan pengepres:
1. Tipe batch: plate-and-frame filter press, tank press,
hydraulic ram press (cage press)
2. Tipe kontinyu: belt press, roller press, screw press
27
28
Screw press
29
Tank press
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
HASIL LIQUID DARI PROSES PRES
1. Tingkat kematangan bahan pangan

2. Tingkat kerusakan struktur sel
3. Resistensi padatan terhadap deformasi
mekanis
4. Laju peningkatan tekanan
5. Lama pengepresan
6. Tekanan maksimum yang diberikan
7. Ketebalan padatan yang dipres
8. Suhu padatan dan liquid
9. Viskositas liquid yang diekspresi
30

Pemisahan Mekanis 2020

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pemisahan Mekanis 2020

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMISAHAN MEKANIS

SATUAN OPERASI DAN MESIN INDUSTRI PANGAN

 Hal ini dapat meningkatkan resistensi

 Bila ΔP konstan, persamaan di atas dapat

Waktu (menit) 7,5 30.4 50 90

 Sering dikombinasikan dengan pengecilan

1. Tingkat kematangan bahan pangan

Anda mungkin juga menyukai