LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

PADA MENU SHREDDED CHICKEN PESAWAT HX-706
DI PT. AEROFOOD ACS DENPASAR

Oleh :

MADE CHANDRA NIRMALA BUANA

NIM. P07131216056

KEMENTERIAN KESEHATAN R I
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
DENPASAR
2019
Nama Makanan : Shredded Chicken

No. Penerbangan : HX 706 (Hongkong)

A. Tabel HACCP dan OPRP

Hasil
No. Steps Hazard Standar Pembahasan Dokumentasi
Pengamatan
CCP Reiceving Biologis: Suhu produk < (-8)°C - Penerimaan - CCP 1 Receiving
1 Tumbuhnya dan / atau produk chilled item dan merupakan
mikroba patogen dalam keadaan keras frozen item tahap
yang membuat (Hard frozen) serta merupakan suhu penerimaan
produk tidak tidak ada tanda-tanda permukaan bahan bahan baku.
aman pernah di thawing baku atau kondisi Daging ayam
dikonsumsi. sebelumnya bahan baku. diterima pada
- Bahan baku tanggal 27
Fisik: diterima di agustus 2019
Bahan baku receiving area. dalam keadaan
dalam keadaan - Monitoring beku dan tidak
rusak. dilakukan oleh ada tanda
Staff QC pernah dithawing
Kimia : Receiving setiap dengan suhu
Formalin, bahan baku -12,60C diukur
histamine, bahan datang. menggunakan
 kimia pertanian - Pemeriksaan thermometer
bahan baku gun.
dilakukan dengan Penyimpanan
cara mengecek produk sudah
suhu sesuai standar,
menggunakan maka produk bisa
thermometer gun dilanjutkan ke tahap
atau diperiksa selanjutnya.
secara visual.
CCP Storage Biologi: Suhu refrigerator Monitoring - CCP 2 Storage
2 Pertumbuhan (cold storage) dan dilakukan dengan merupakan
mikroba patogen produk cara mengecek penyimpanan
seperti ≤ 5 0C suhu refrigerator / bahan baku dalam
Salmonella, cold storage dan keadaan dingin /
E.coli, Listeria produk diperiksa beku. Pada R8
monosytogenes, oleh penanggung secara actual
Staphilococcus jawab section setiap suhu refrigerator
aureus. 4 jam sekali dengan didapatkan
cara memeriksa sebesar (-18,40C).
Fisik: suhu secara visual - Karena suhu
Bahan baku pada display atau penyimpanan
dalam keadaan menggunakan produk sudah
rusak. thermometer gun. sesuai standar,
maka produk bisa
Kimia : dilanjutkan ke
Histamin tahap selanjutnya.
 Biologi: Menggunakan Melakukan - Suhu refrigerator
Pertumbuhan refrigerator/thawing box pengecekan 5,70C.
mikroba patogen dengan suhu standar thawing setiap 6 - Suhu daging ayam
seperti 100C. jam sekali. didapat 4,5 oC
Salmonella, diukur
E.coli, Listeria menggunakan
monosytogenes, thermometer gun.
Staphilococcus - Produk bisa
OPRP Thawin
aureus. dipertahankan dan
4 g
dilanjutkan ke tahap
Fisik: selanjutnya.
Bahan baku
dalam keadaan
rusak.

Kimia :
Histamin
CCP Cooking Biologi: Ayam dimasak - Memonitor - CCP 3 Cooking
3 Pertumbuhan suhu minimal suhu inti merupakan tahap
mikroba 74°C makanan pemasakan atau
patogen seperti karena pengolahan bahan
Salmonella, beresiko tinggi, baku.
E.coli, Listeria dilakukan di - Daging ayam diolah
monosytogenes hot kitchen menjadi resep /
, area dan makanan shredded
Staphilococcus pastry area chicken, didapat suhu
aureus. oleh Staff Hot akhir pemasakan
Kitchen / sebesar 850C diukur
Fisik : Pastry setiap menggunakan
Rambut, memasak, dan thermometer stick.
serangga, saat akhir - Karena suhu
plastik pemasakan. pemasakan dan
- Monitoring penyimpanan produk
dilakukan sudah sesuai standar,
dengan cara maka produk bisa
mmeriksa suhu dilanjutkan ke tahap
makanan selanjutnya.
menggunakan
thermometer
 stick.
CCP Blast Biologi: Case 1 : - Memonitor suhu - CCP 4 Blast Chilling
4 Chilling Pertumbuhan Suhu inti inti makanan merupakan proses
mikroba makanan harus dan waktu blast penurunan atau
patogen seperti dapat di chilling di Blast pendinginan suhu
Salmonella, turunkan, dari Chileer makanan secara cepat.
E.coli, Listeria 60°C menjadi dilakukan oleh - Pada produk makanan
monosytogenes 10°C selama Staff Hot Shredded Chicken
, maksimal 4 jam Kitchen / staff didapat suhu sebesar
Staphilococcus yang ditunjuk 80C dikur dengan
aureus. Case 2 : setiap makanan thermometer stick.
Suhu inti yang masuk dan Pengecekan dilakukan
Fisik : makanan harus keluar dari blast pada time in: 08.23 dan
Rambut, dapat di chiller, dengan time out: 10.32.
serangga, turunkan, dari memeriksa dan - Karena produk sudah
plastik 60°C menjadi mencatat sesuai standar maka
21°C selama temperature produk dipertahankan
maksimal 2 jam makanan diukur dan dilanjutkan
dan dari 21°C menggunakan penyimpanan pada
menjadi 5°C thermometer chiller sebelum di
pada 4 jam stick dan waktu lakukan pemorsian.
berikutnya
 proses.

CCP Dishing/ Biologi: Suhu akhir Suhu ruangan, suhu - CCP 5 Dishing &
5 Portionin Pertumbuhan pemorsian permukaan Portioning merupakan
g mikroba maksimal 15oC makanan dan waktu tahap akhir dari CCP,
patogen seperti dengan waktu penataan di pantau pada tahap ini
Salmonella, kurang dari 45 di Hot dishing, cold dilakukan penyajian
E.coli, Listeria menit dan suhu kitchen, pastry dan dan pemorsian
monosytogenes ruang di jaga > try setting oleh Staff makanan yang siap
, 15oC dan ≤ 21 hot dishing, cold diberikan kepada
o
Staphilococcus C. kitchen, pastry dan penumpang pesawat.
aureus. try setting, pada - Pada CCP 5 produk
saat portioning Shredded Chicken
Fisik : setiap hari, dengan diukur dengan
Rambut, cara memeriksa dan thermometer gun
serangga, mencatat didapatkan suhu
plastik temperaturmakanan sebesar 9,8oC dengan
, ruangan, serta suhu ruang 20oC
pencatatan. - Produk Shredded
Chicken sudah melalui
semua tahap sesuai
dengan standar, maka
dari itu produk
dinyatakan layak
untuk di konsumsi.
 B. Menu Shredded Chicken

Shredded Chicken Fried Egg Noodle Vegetable For Noodle

Sauteed Chicken - Superior soya - Red chili sliced
Boneless - Oyster sauce knoor - Sauteed spicy for
- Sauteed chicken - Garam dapur vegetable
leg/breast - Sesame oil - Celery sliced
Asian Gravy Sauce - Chicken powder - Green pepper sliced
- Superior soya knorr - Leek sliced
- Oyster sauce knoor - Red chilli sliced - Carrot sliced
- Sweer soy - Garlic chopped - White and red
- Sesame oil - White pepper cabbage sliced
- Maizena flaour grounded - Shitake mushroom
- Chicken powder - Onion chopped sliced
- Garlic shopped - Egg noodle dried
- Ginger chopped - Vegetable oil
- White pepper - Leek sliced
grounded
- Onion chopped
- Chicken stock

Prosedur Pembuatan Chicken Shredded

1. Haluskan semua bumbu yang sudah disiapkan

2. Panaskan minyak
3. Tumis bumbu hingga harum
4. Masukkan ayam yang telah dipotong-potong
5. Aduk dan tambahkan air secukupnya
6. Tambahkan oyster sauce, kecap manis, kecap asin, dan sesame oil
7. Setelah setengah matang, tambahkan merica bubuk
8. Aduk dan tunggu hingga matang

C. Nilai Gizi

Nama
Baham Makanan Energi Protein Lemak KH
Makanan
Shredded Ayam 241,6 14,56 20 0
Chicken Minyak Sayur 90,2 0 10 0
Mie 134,8 3,16 4,72 20
Wortel 4,2 0,12 0,03 0,93
Egg
Kol Merah dan
Noodle 2,4 0,14 0,02 0,53
Putih
w/veg
Jamur 0,75 0,19 0,03 0,045
Minyak Sayur 45,1 0 5 0

TOTAL 518,55 21,33 29,52 41,505

 LAMPIRAN

Gambar. 1 Record Receiving – CCP 1

Gambar. 2 Recorg Storage – CCP 2
Gambar. 3 Record Cooking dan Blast Chilling – CCP 3 dan 4

Gambar 4. Record Dishing / Portioning – CCP 5

Gambar. 5 Hasil Laboratorium