Karya Ilmiah

Manfaat Kacang Kedelai Untuk Pembuatan Tahu

Latar Belakang
Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia memiliki Negara agraris yang subur beriklim
tropis, sehingga sebagian penduduk Indonesia dapat memanfaatkannya dengan menanam
berbagai jenis tanaman yang memenuhi kebutuhan pokok manusia. Salah satunya adalah kacang
kedelai. Dimana kacang kedelai tersebut banyak mengandung gizi yang sangat dibutuhkan bagi
kesehatan jasmani. Selain dapat dikonsumsi kedelai juga dapat diolah menjadi berbagai macam
makanan misalnya tahu.
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya
murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun
berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat
dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi
sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan
bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

Teori-Teori Tentang Tahu

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk:

1. Teori pertama kemungkinan besar proses pengumpalan tahu terjadi secara kebetulan.
Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi
garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn
(nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat
menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu
yang lebih lembut dengan tekstur yang indah. Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan,
membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.
2. Teori kedua mengusulkan bahwa karena tidak menernakkan sapi atau kambing untuk
produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan
susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka
belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua
negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara
tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan
seperti "shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.
Kata tofu atau tahu muncul pertama kali dalam sejarah China sekitar 800 tahun kemudian.
Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di China dari tahun 500 sampai 528 telah
mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu
dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha.
Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu
yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih
dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti
Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

1
 Banyak buku kuno atau prasasti pada zaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar 60
sampai 100 BC, yang berisi cerita Lord Liu An dan Tofu jaman itu. Di buku-buku yang
diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa tahu
sering disajikan bagi santapan raja-raja di zaman itu. Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada
abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan China oleh beberapa pendeta Budha
(Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan China.
Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang
saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri makanan
sehari-harinya adalah tofu. Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu
dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha. Di Jepang khususnya di zaman
Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk memopulerkan tahu di antara
penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke
Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang. Karena masyarakat Jepang mengikuti
kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari
ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai
sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya.
Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang
produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu dan
nigari kinugoshi. Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi
setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang
diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman.
Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap
mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan
Tiongkok. Ketika seorang Zen Master China, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661,
ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di China
saat ia meninggalkan China.
Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang
merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.
1.Mame de
2.Shikaku de
3. Yawazaka de
Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat dibaca sebagai
berikut:
1. Dibuat dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus
2. Empat segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur.
3. Lembut atau dan memiliki hati yang baik.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah:

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,koro, kelapa
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap
protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat
baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

2
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah
menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil
olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk
dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya.

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan
untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-
gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan
menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari
ampasnya.

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

3
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang
sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Bakteri Asam laktat

Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai pengawet tahu. Dengan
bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat
diperpanjang. Bakteriosin memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan
penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Nisin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh
Lactococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO)
sebagai pengawet alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi (keju dan
susu), produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt
dan salad dressing), produk pangan kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked
fish), serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level nisin
sebagai pengawet makanan.
Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai
agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Pediococcus
acidilactici F-11 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan
dengan isolat-isolat lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan
bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan
sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada
suhu rendah.
Bahkan, kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang disemprotkan
pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan
Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter
untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan
bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin,
populasi Coliform dapat ditekan.
Di bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya
melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang
murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah sebagai alternatif pengawet alami. ''Produk pangan
hasil rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. Namun, kita perlu memahami dengan benar agar
dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,''

Bahan Pembantu Pembuatan Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu
juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi
tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan
ditumbuk dibuat tepung.
Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun
untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang
telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk
menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh,
pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan,
misalny a bubuk buatan Cina.

4
Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:
 Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen.
Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam
selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan
tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman
ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental.
Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada
kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu
sehingga perlu diturunkan kadarnya.

 Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian,
kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-
ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah
membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan
agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai
ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

 Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan denganmenggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga
penggerak darimotor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelaiyang kemudian
dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingansebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan
bubur yang diinginkan.

 Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan disebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di
bagianbawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yangada di bagian belakang
lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkanmelalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai
sumber panasadalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah.Tujuan perebusan
adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelaisehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan
asam. Titik akhirperebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas danmengentalnya
larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalahsekitar 7.5 kg kedelai.

 Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus danmengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain
saring.Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas ataulimbah padat dari bubur
kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Padaproses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih
dan sedikitmengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawahbak pemanas. Bubur
tersebut dialirkan melewati kain saring yang adadiatas bak penampung.
Setelah seluruh bubur yang ada di bakpemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan
secaraterus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan padabagian tepi saringan agar
tidak ada padatan yang tersisa di saringan.Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah
mencukupi.Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil
penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebutdipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut
dimanfaatkan untuk makananternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek.

 Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

Dari proses penyaringan diperolehfiltrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih
lanjut.Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlahtertentu. Fungsi penambahan
asam cuka adalah mengendapkan danmenggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan
antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan
atas (whey)dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadikarena adanya koagulasi
protein yang disebabkan adanya reaksi antaraprotein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang

5
merupakanbahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cair
merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

 Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresanmerupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan
adalahterbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecildi sekelilingnya. Lubang
tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluarsaat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan
yang harus dilakukanadalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu,endapan yang
telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan denganmenggunakan alat semacam wajan secara
pelan-pelan. Selanjutnya kainsaring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran
hampirsama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakandiberi beban untuk
membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktuuntuk proses pengepresan ini tidak ditentukan
secara tepat, pemilikmitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu.Pemilik
mempunyai parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakanapabila tahu tersebut sudah cukup keras
dan tidak hancur bila digoyang.

 Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahuyang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik
cetakandan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahudipindahkan ke dalam
bak yang berisi air agar tahu tidak hancur.Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai
ukuran.Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahutidak hancur.

6
7
 KESIMPULAN

Dari uraian tersebut, maka penulis mengambil kesimpulan, yaitu :

1. Dengan dijadikannya metode membuat tahu kedelai sebagai judul karya tulis ini akan
mendatangkan banyak manfaat dan memperluas pengetahuan kita tentang cara-cara
membuat tahu kedelai.
2. proses membuat tahu kedelai mempunyai beberapa tahapan yang mulai dari penyortiran
kedelai hingga perebusan.
3. Proses produksi tahu menghasilkan dua jenis limbah, yaitu limbah cair dan limbah padat.
Limbah padat dapat dimanfaatkan menjadi makanan ternak, sedangkan limbah cair tahu
dapat dimanfaatkan menjadi biogas, tetapi belum banyak pengusaha tahu yang belum
memanfaatkan limbah cair tahu dan membuangnya ke sungai begitu saja.
4. Sebaiknya Limbah tahu cair tidak dibuang sembarangan karena dapat mencemari
lingkungan sekitar.
5. Sebaiknya pada setiap daerah penghasil tahu, diadakan penyuluhan sehingga masyarakat
khususnya pemilik industri tahu dapat mengetahui pemanfaatan limbah tahu.

8
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan rasa syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya ,sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul

tentang Manfaat Kacang Kedelan Dalam Pembuatan Tahu ini.

          Dalam penyusunan karya tulis ini, penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dan

kekurangan dalam penyusunannya, baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika

pembahasannya. Penulis juga mengharapkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat

membangun demi kesempurnaannya di masa yang akan datang.

           Demikianlah yang dapat penulis sampaikan pada kesempatan ini Mudah-mudahan dengan

adanya karya tulis ilmiah ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan

juga dapat menjadi referensi bagi penelitian selanjutnya.

Penulis
Marni (Kelas X. 6)

9
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
Latar Belakang ............................................................................................ 1
Teori-Teori Tentang Tahu .......................................................................... 1
Bahan Baku Pembuatan Tahu ..................................................................... 2
Bahan pembantu pembauatan tahu ............................................................. 4
Proses pembuatan tahu................................................................................. 5
Dokumentasi ............................................................................................... 7
Kesimpulan ................................................................................................. 8

ii
10