M.K.

Gizi Kuliner Dasar

INSTRUMEN PENILAIAN
KONSUMSI PANGAN
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
TKPI: adalah daftar yang memuat angka-angka
kandungan berbagai jenis zat gizi dari
berbagai jenis makanan, baik mentah maupun
masak yang banyak dijumpai di Indonesia.
Zat-zat gizi yang terdapat dalam DKBM, terdiri dari:

❖ Energi ❖ Fosfor ❖ Vitamin B2

❖ Protein ❖ Besi ❖ Natrium
❖ Lemak ❖ Vitamin A ❖ Seng
❖ Karbohidrat ❖ Vitamin C
❖ Kalsium ❖ Vitamin B1

Selain itu, terdapat pula : Kadar air & BDD

Pengelompokan Bahan Pangan di TKPI
Berat Dapat Dimakan (BDD)
 Komposisi zat gizi dalam TKPI dinyatakan
dalam 100 gram bahan makanan yg dapat
dimakan (edible portion)
→ bagian-bagian yg biasa tidak dimakan
seperti kulit, akar, biji, tulang, cangkang, dsb :
tidak dianalisis
 Kolom %BDD : dimaksudkan utk memudahkan
dalam penghitungan zat gizi bahan makanan.
Cth : pisang ambon (Kode: ER074), BDD: 75%
→ dari 100 g pisang ambon yg belum dikupas,
hanya 75 g yg dapat dimakan
Berat Dapat Dimakan (BDD)
 Cara menghitung BDD:
 Timbang berat kotor bahan
 Bersihkan masing-masing bahan makanan yang
sudah ditimbang, yaitu dengan membuang
semua bagian yang tidak layak untuk dimakan ,
misalnyakulit, tangkai, biji, daun yang tua atau
yang layu, bonggol jagung segar, sisik ikan, isi
perut ikan dan sebagainya. Untuk bahan
makanan yang memang sudah bersih seperti
mi, macaroni, roti tidak perlu dibersihkan.
 Cuci bersih semua bahan, lalu keringkan
dengan tissue sampai benar-benar kering
supaya berat yang ditimbang benar-benar berat
bahan makanan bukan berat dengan air.
Berat Dapat Dimakan (BDD)
 Cara menghitung BDD:
 Timbang masing-masing bahan dan bumbu
tersebut, kemudian catat beratnya
 Untuk menimbang berat bersih telur dapat
dilakukan dengan cara : siapkan wadah yang
bersih, lalu timbang berat wadah tersebut dan
catat beratnya (berat A ). Setelah itu pecahkan
telur diatas wadah yang sudah ditimbang, lalu
timbang telur beserta alatnya dan catat beratnya.
(Berat B). Berat bersih telur = berat B ─ berat A.
 Untuk ikan, timbang berat kotornya. Setelah itu
buang sisiknya, isi perutnya, lalu dicuci bersih.
Untuk mengelurkan durinya ikan bisa direbus
sebentar, lalu buang tulang dan durinya, setelah
itu ditimbang berat dagingnya.
 ◼ Secara umum, untuk menghitung jml zat
gizi bahan pangan dirumuskan sbb:
Kgij = (Bj/100) x Gij x (BDD/100)………….(1)
Dimana :
◼ Kgij : Kand zat gizi i dari bhn makanan j dg berat B gram
◼ Bj : Berat makanan j (g)
◼ Gij : Kand zat gizi i dalam 100 g BDD bahan makanan j
◼ BDD : Persen bahan makanan j yang dapat dimakan (%BDD)
Contoh : hitung kand energi & vit C
sebuah apel seberat 150g

Perhatikan golongan pangan dan nomor apel

→ ER004
Lihat kolom BDD : 88%
Zat gizi apel dalam 100 gram
• Energi : 58 Kal
• Vitamn C : 5 mg

KG energi apel = (150/100) x 58 x (88/100)

= 76.6 Kal = 77 Kal
KG vitamin C apel = (150/100) x 5 x (88/100)
= 6.6 mg
 Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DMM)
◼ DMM : memuat angka2 perbandingan berat bahan pangan
dalam bentuk mentah dg bentuk yg sudah diolah atau
dimasak
◼ Seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai
makanan dalam bentuk olahan yg belum teranalisis dan
tercatat dalam TKPI
→ shg makanan tsb perlu dihitung dalam bentuk mentah
◼ DMM : digunakan apabila data bahan
makanan yg akan dihitung zat gizinya dalam
bentuk masak, dan dlm DKBM hanya tersedia
dalam bentuk mentah
◼ jk makanan olahan tsb sdh ada dlm DKBM,
maka tidak perlu dikonversikan dg DMM
◼ Rumus umum untuk menentukan berat makanan mentah
dari makanan olahan (masak) :

Fj = (BMj/BOj) ……………………. (3)

BMj = (Fj) x (BOj)……………………(4)
Dimana :
◼ Fj : Faktor konversi mentah-masak bahan makanan j
◼ BMj : Berat makanan j dalam bentuk mentah (g) (BDD)
◼ BOj : Berat makanan j dalam bentuk masak/olahan (g)

◼ Rumus (4) : untuk menaksir makanan mentah dari olahan

Contoh : hitung kand energi & protein
1 bungkus (160 g) mie basah goreng
Dalam TKPI tidak ada mie basah goreng,
yang ada; mie basah
→ AP021
Lihat kolom BDD : 100%
Zat gizi mie basah dalam 100 gram
• Energi : 88 Kal
• Protein : 0.6 g
Faktor konversi mentah masak = 0.5

Berat Mie basah : 0.5 x 160 g = 80 g

KG energi mie basah goreng
= (80/100) x 88 x (100/100)
= 68.8 Kal = 70,4 Kal
KG protein mie basah goreng
= (80/100) x 0.6 x (100/100)
= 0.48 mg
 Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DMM)
◼ Langkah praktikum konversi berat mentah masak:
◼ Timbang bahan mentah
◼ Timbang bahan masak
◼ Hitung Faktor konversi DMM
Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DPM)
◼ Minyak goreng banyak digunakan dalam
berbagai jenis makanan dg berbagai tujuan :
 Utk meningkatkan citarasa (lebih enak/gurih)
 Mengurangi kehilangan vit larut air
 Mempermudah penyerapan vitamin A
 Menambah kandungan energi

◼ Jenis-jenis makanan yang termasuk

dalam hal ini : makanan yg ditumis,
bacem, atau gabungan rebus-goreng

◼ DPM : persentase minyak terserap

dalam pangan yang diolah
menggunakan minyak goreng
 ◼ DPM digunakan jk pd DKBM tidak dijumpai makanan
yg diolah dengan minyak goreng
→ harus dipisahkan antara pangan mentah dg
minyak goreng
◼ Rumus yg digunakan:
Mj = (BKj)/(BMj) x 100
BKj = (Mj) x (BMj) / 100
Dimana :
Mj : Faktor konversi penyerapan minyak pd pangan j (%)
BKj : Minyak yg diserap bahan makanan j (gram)
BMj : Berat bahan pangan j dlm btk mentah BDD (g)
Contoh : kand energi & lemak
keripik singkong seberat 80 g
Dalam DKBM tidak ada keripik singkng, yang
ada: singkong
Lihat kolom BDD : 75 %
Zat gizi singkong dalam 100 gram
• Energi : 146 Kal
• Lemak : 0.3 g
Fakt. penyerapan minyak keripik singkong=5.9
→ DPM : singkong, keripik, nomor 5
→ DMM : singkong, keripik, nomor 36
: 1.8
Zat Gizi Minyak Kelapa dalam 100 gram
• Energi : 870 Kal
• Lemak : 98.0 g
→ gol. 9 : Lemak dan Minyak, nomor 498
Berat mentah = Faktor mentah masak x berat matang
= 1.8 x 80 = 144 g
Miny. terserap K.Singkong : (5.9 x 144 g)/100 = 8.5 g
KG Energi K. Singkong= Energi Singkong + Energi. Miny
= {(144/100) x 146 x (100/100)} +
{(8.5/100) x 870 x (100/100)}
= 210.2 + 73.9
= 284.1 Kal = 284 Kal

KG Lemak K.Singkong = Lemak Singkong + Lemak Miny

= {(144/100) x 0.3 x (100/100)} +
={(8.5/100) x 98.0 x (100/100)}
= 0.43 + 8.30 g
= 8.73 g = 8.7 g
 Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DMM)
◼ Langkah praktikum konversi berat mentah masak:
◼ Timbang bahan mentah
◼ Timbang bahan masak
◼ Hitung Faktor konversi DMM
◼ Ukur jumlah minyak yang akan digunakan untuk
menumis, menggoreng
◼ Ukur jumlah minyak setelah digunakan untuk menumis,
menggoreng
◼ Hitung factor konversi berdasarka rumus yang ada
 4. Ukuran Rumah Tangga (URT)
◼ URT : satuan jumlah pangan atau makanan yag dinyatakan
dalam bentuk peralatan dan ukuran yg lazim digunakan
dalam rumahtangga sehari-hari
- Piring - gelas - sendok
- Mangkok - potong - buah
◼ URT : digunakan utk menaksir jml bhn pangan
ke dalam satuan berat → gram
◼ Krn tdk setiap RT memiliki timbangan → URT digunakan sbg
metode penimbangan tidak langsung dan cepat, meskipun
agak kasar
◼ Ukuran peralatan sederhana spt : gelas,
cangkir, dsb : sama antar daerah, tp jika
ukuran yg tdk sama antar daerah spt:
potong, buah, butir, iris, bungkus, dsb→
perlu dikoreksi sesuai daerah setempat
Contoh : kand energi & protein mie
kering 1 gelas

Mie kering 1 gelas (Lihat URT kolom

terakhir Nomor 51)
Berat mie kering 1 gelas = 50 gram
Zat gizi mie kering dalam 100g
• Energi : 337 Kal
• Lemak : 7.9 g
Kand Energi mie kering :
= (50/100) x 337 x (100/100)
= 168.5 = 168 Kal

KG Lemak mie kering :

= (50/100) x 7.9 x (100/100)
= 3.95 g = 4 g