Komposisi Nutrisi Makanan dan

Minuman
Data zat gizi pangan

● Tabel komposisi pangan merupakan tabel yang berisi informasi tentang bahan
makanan-minuman dan komponen yang dikandungnya, seperti zat gizi, kadar air, kadar
abu, dan lainnya. Informasi pada tabel komposisi pangan dapat digunakan untuk
mengetahui konsumsi makanan atau asupan zat gizi yang diperlukan dalam penentuan
label gizi, penelitian gizi dan kesehatan, praktek klinis seperti konsultasi gizi/diet dan
ketahanan pangan. Dengan demikian tabel komposisi pangan sangat diperlukan oleh
sektor kesehatan, pertanian, dan perdagangan atau industri. (Greenfield & Southgate
2003).

● Informasi pada tabel komposisi pangan harus valid agar benar-benar dapat mengukur
asupan gizi. Nilai gizi pada tabel komposisi pangan atau database gizi dari setiap bahan
makanan yang ada harus lengkap, serta memenuhi kaidah-kaidah yang berlaku. Nilai gizi
dapat berasal dari hasil analisis laboratorium secara langsung (direct methods) dan hasil
estimasi nilai gizi yang berasal dari literatur yang sudah dipublikasi atau belum dipublikasi
(indirect methods).
 Data zat gizi pangan
Nilai gizi pada tabel komposisi pangan berasal dari beberapa sumber, namun
kadang sulit membedakan antara sumber nilai gizi yang satu dengan lainnya .
Sumber nilai gizi pada tabel komposisi pangan dapat berasal dari:
 ;

| adalah nilai gizi yang berasal dari literatur

| terpublikasi ataupun tidak dan merupakan
a. Original Analysis |
Values hasil analisis laboratorium yang tujukan
| untuk kompilasi database gizi atau-pun
| tidak.
|
|
|
Merupakan nilai gizi yang berasal | b. Imputed
dari hasil estimasi menggunakan | values Imputed
perhitungan | value
|
|
 |
c. Nilai hasil perhitungan | Nilai hasil perhitungan nilai zat gizi dari setiap jenis
(calculated value ) | bahan makanan yang digunakan pada suatu resep,
| dikoreksi dengan faktor kehilangan atau penambahan
| berat bahan makanan (yield factor) dan perubahan zat
| gizi (retention factor) akibat pengolahan. Nilai tersebut
| merupakan estimasi kasar, karena kondisi pengolahan
| setiap resep sangat bervariasi.
|
|
|
adalah nilai yang berasal dari tabel |
komposisi pangan atau database gizi | d. Borrowed
lainnya, sehingga tidak memungkinkan | Values
untuk dapat melihat sumber asli |
perolehan nilai gizi tersebut. |
 Jenis Bahan Makanan
a. Pengolahan Pada umumnya pangan dapat dibedakan
berdasarkan tidak terolah dan terolah, yaitu;

 Bahan makanan segar atau mentah, bahan makanan masih

dalam bentuk alamiahnya atau tidak mengalami proses
pengolahan, contoh buah manga, beras, dan ikan
 Bahan makan olahan, bahan makanan yang telah
mengalami perubahan dari bentuk asli/alamiah akibat
proses pengolahan atau pemasakan, seperti tepung beras,
manisan manga, ikan pindang, makanan pabrikan, dan
masakan/kue
 b. Berdasarkan komposisi bahan makanan pembentuk,
makanan dapat dibedakan menjadi:

 Makanan tunggal/Single food

● Secara umum makanan tunggal/single food adalah makanan yang hanya
terdiri dari satu jenis bahan makanan. Oleh karenanya, makanan tunggal
lebih sering dalam bentuk bahan makanan mentah atau segar, karena
tidak memiliki campuran bahan makanan lain atau makanan dengan
pemasakan sederhana tanpa adanya penambahan bahan makanan lain
seperti garam atau minyak, contoh wortel rebus dan ubi bakar.

 Makanan campuran/mixed food/composite food

● Makanan campuran kadang disebut sebagai mixed food atau composite
food. Menentukan makanan campuran memiliki beberapa kesulitan,
antara lain;

● 1) memastikan apakah ada penambahan bahan makanan meskipun

 Tu n ggal Makanan Cam
p
uran
akanan
M
 Molekul Biologis Besar

Ada empat kategori molekul biologis besar dan penting yang ditemukan pada semua makhluk
hidup:

1. karbohidrat 2. lipid

3. protein 4. asam nukleat.

 Karbohidrat
Karbohidrat mencakup gula dan polimer gula. Contoh-contohnya adalah
• molekul gula kecil dalam minuman ringan dan
• molekul pati panjang dalam spageti dan roti.

Pada hewan, karbohidrat merupakan

• sumber energi utama yang diperoleh dari makanan dan
• bahan mentah untuk membuat jenis-jenis senyawa organik lainnya.

Pada tumbuhan, karbohidrat berperan sebagai materi pembangun bagi sebagian besar
tubuh tumbuhan.
Monosakarida

adalah monomer karbohidrat dan tidak bisa diuraikan menjadi gula

yang lebih kecil lagi.

Contoh umumnya adalah glukosa dalam minuman ringan dan

fruktosa dalam buah.Kedua gula sederhana ini juga terdapat dalam
madu.
 Disakarida

Sukrosa adalah karbohidrat utama dalam getah tumbuhan.

Sirup jagung tinggi-fruktosa (high-fructose corn syrup , HFCS)

dibuat melalui proses komersial yang mengubah glukosa alami
dalam sirup jagung menjadi fruktosa yang jauh lebih manis.

HFCS sering kali merupakan salah satu bahan pertama yang

dicantumkan pada minuman ringan
 diolah untuk diekstraksi
Pati
diuraikan menjadi
Glukosa
dikonversi dengan bantuan enzim menjadi pemanis
Fruktosa

ditambahkan ke makanan sebagai

sirup jagung tinggi-fruktosa
Rata-rata orang Amerika mengonsumsi sekitar 45 kg gula
(sekitar 100 pon) per tahun, terutama dalam bentuk sukrosa
dan sirup jagung tinggi-fruktosa.

gula
adalah penyebab utama pembusukan gigi dan
konsumsi berlebihan dan meningkatkan risiko
serangan diabetes tipe 2 dan penyakit jantung
Polisakarida
merupakan karbohidrat kompleks dan terdiri atas untai-untai
panjang gula—polimer-polimer monosakarida

Pati

adalah contoh polisakarida yang akrab dengan kita;

terdiri atas untai-untai panjang monomer glukosa, dan
digunakan oleh sel-sel tumbuhan untuk menyimpan energi.

Kentang dan padi-padian adalah sumber utama pati dalam pola

makan kita.
Granula pati dalam
sel-sel umbi kentang
 Glikogen

digunakan sel-sel hewan untuk menyimpan energi dan

diuraikan untuk melepaskan glukosa sewaktu kita
membutuhkan energi.

Granula glikogen dalam

jaringan otot
 S
Selulosa
adalah senyawa roganik paling melimpah di bumi, membentuk fibril
serupa-kabel dalam dinding yang mengelilingi sel-sel tumbuhan, dan
tidak bisa diuraikan oleh enzim apa pun yang dihasilkan oleh hewan.

Mikrofibril selulosa
dalam dinding sel tumbuhan

Molekul
selulosa
 Lipid

Hampir semua karbohidrat merupakan molekul hidrofilik (‘penyuka-air’)

yang terlarut dengan mudah dalam air.

Lipid bersifat hidrofobik, tidak bercampur dengan air.

Sewaktu kita mencampurkan minyak dan cuka, minyak, yang merupakan
sejenis lipid, memisah dari cuka, yang sebagian besar terdiri atas air.
Minyak (hidrofobik)

Cuka (hidrofilik)
Lipid juga berbeda dari karbohidrat, protein, dan asam nukleat
karena bukan merupakan makromolekul besar dan tidak juga
merupakan polimer yang terbuat dari monomer-monomer yang
berulang.

Lipid merupakan kelompok molekul yang beraneka ragam yang

terbuat dari balok pembangun molekul yang berbeda-beda.
Lemak
Lemak tipikal, atau trigliserida, terdiri atas satu molekul gliserol
yang dilekati tiga molekul asam lemak melalui reaksi dehidrasi

Lemak melakukan fungsi-fungsi esensial di dalam tubuh

manusia termasuk ;
1. menyimpan energi,
2. membantali organ-organ vital, dan
3. menginsulasi tubuh.
Jika kerangka karbon pada suatu asam lemak memiliki lebih sedikit
daripada jumlah maksimum hidrogen pada ikatan ganda, maka asam
lemak itu disebut takjenuhunsaturated
( ).

Jika asam lemak tersebut memiliki jumlah hidrogen yang maksimum,

maka disebut jenuh saturated
( ).

Lemak jenuh adalah lemak yang ketiga asam lemaknya merupakan

asam lemak jenuh.

Kebanyakan lemak nabati dan lemak ikan cenderung kaya asam lemak
takjenuh, dan cair pada suhu ruang.
 JENIS-JENIS LEMAK
Lemak Jenuh Lemak Takjenuh

Margarin

Minyak nabati Lemak trans Lemak omega-3

Protein
adalah polimer yang tersusun atas monomer-
monomer asam amino, menyusun lebih daripada
50% berat kering sebagian besar sel, dan berperan
penting dalam hampir segala sesuatu yang sel
lakukan.
Thank you.