LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

ANALISIS ZAT GIZI

TOPIK PENILAIAN MUTU GIZI TEORITIS

NAMA : Nova Nuril Rosyida

NIM : 195070301111005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

JURUSAN GIZI FKUB
MALANG
2021
 PERHITUNGAN MUTU PROTEIN

Perhitungan mutu protein secara teoritis adalah metode pendekatan secara teoritis untuk
menilai pemanfaatan makanan yang sudah dikonsumsi oleh tubuh. Dalam menghitung mutu
protein ini diperlukan data sebagai berikut: 1) Daftar Kandungan Asam Amino esensial (DKAE)
dari beragam pangan yang dikonsumsi, 2) Pola Kecukupan Asam Amino Essensial (PKAE) bagi
tubuh menurut kelompok umur, 3) Nilai Cerna atau Mutu Cerna (digestibility) protein berbagai
jenis pangan. Perhitungan mutu protein ini dilakukan dengan menghitung Skor Asam Amio
(SAA), Mutu Cerna Teoritis (MC), Net Protein Utilization Teoritis (NPU), dan Rasio Protein-
Energi (Rasio PE).
SOAL LATIHAN

Seorang anak umur 5 tahun, selama 1 hari mengonsumsi makanan sebagai berikut :

No Jenis Pangan Jumlah Pangan yang dikonsumsi (g)

A B C D E F
1 Beras 150 150 150 150 150 150
2 Ubi jalar 75 - 75 75 75 75
3 Talas 75 - - - - -
4 Tepung terigu - 50 50 50 50 50
5 Kerupuk 60 60 60 60 60 60
6 Tempe - 75 75 - 50 50
7 Tahu - 50 - - - -
8 Ayam 50 - - 100 - 50
9 Telur - - - - 100 -
10 Ikan - - 75 - - 50
11 Bayam 50 50 50 - - 50
12 Wortel 50 50 50 - 50 -
13 Buncis 50 50 50 - - -
14 Pisang ambon 100 100 100 100 100 100
15 Mentega 10 10 10 10 10 10
16 Minyak goreng 10 10 10 10 10 10
17 Gula 20 20 20 20 20 20

Total Konsumsi energy per 1700 1400 1450 1450 1500 1800
hari (kkal)

Tentukan nilai SAA, MC, NPU dan Rasio PE berdasakan data dari table diatas. Setiap mahasiswa
menegerjakan soal yang berbeda, misal mahasiswa X mengerjakan soal dengan jumlah pangan
yang dikonsumsi A, mahasiswa Y mengerjakan soal dengan jumlah pangan yang dikonsumsi B,
dst.

Lembar Kerja Perhitungan Mutu Protein Teoritis

Hasil praktikum

 DATA A

Berikut adalah hasil SAA perhitungan pada data A dengan total konsumsi energi per hari 1700
kkal

Jenis
No Konsumsi Asam Amino (AA)
Pangan
 Berat Prot Lysin Treonin Triptofan Metionin+
(g) (g) (mg) (mg) (mg) sistin (mg)
1 Beras 150 12 369,6 423,6 105,6 370,8
2 Ubi jalar 75 1,35 63,72 63,72 23,22 46.44

3 Talas 75 1,43 82,5 66,7 23,22 29.2

4 Kerupuk 60 1,02 36,21 23,8 0 0

5 Ayam 50 9,05 702,28 426,255 85,975 324,895
6 Bayam 50 0,65 36,53 25,025 9,035 15,015
7 Wortel 50 0,45 13,5 18,495 3,51 8,01
8 Buncis 50 1,05 59,325 32,97 11,55 17,745
Pisang
9 100 0,8 28,4 37,04 12 18,08
ambon
10 Mentega 10
Minyak
11 10
goreng
12 Gula 20

Jumlah 27,8 1392,07 1117,61 274,11 754,55

Konsumsi
AA/gram 50,07 40,20 9,86 27,14
protein (mg/g)

PKAE (mg/g) 58 34 11 35

TAKE 86 118 90 78
Berdasarkan data A diatas diketahui enerhi yang dikonsumsi anak per hari adalah sebesar 1700
kalori dengan terdapat 12 jenis pangan yang dikonsumsi. Total jumlah asam amino harian lysin
sebesar 50,07 g, lysin 40,20 g, treonin 9,86 g , dan triptofan 27,14 g. Total Konsumsi Asam
amino Esensial adalah sebear 78. Dimana pada data A anak hanya mengkonsumsi satu jenis
sumber protein hewani yaitu ayam dengan jumlah 50 gram dan tidak mengonsumsi sumber
protein nabati.
Hasil Perhitungan Mutu Cerna pada data A adalah sebagai berikut :

No. Mutu
Konsumsi cerna
Jenis Kons. Prot
Protein (MC)
pangan x MC
(g) Bio-
Assay
1. Beras 12 90 1080
2. Ubi jalar 1,35 76 102,6

3. Talas 1,43 76 108,68

4. Kerupuk 1,02 86 87,72

5. Ayam 9,05 97 877,85

6. Bayam 0,65 67 43,55

7. Wortel 0,45 67 30,15

8. Buncis 1,05 67 70,35

 9. Pisang 0,8 88 70,4
ambon
10. Mentega
11. Minyak
goreng
12. Gula

Jumlah 27,8 2471,3

MC 88,90
teoritis =

Sehingga dapat didapatkan perhitungan NPU sebagai berikut :

NPU = SAA x MC
100

= 78 x 88,89
100

= 68,94

Selanjutnya dilakukan perhitungan rasio PE yang didapatkan nilai sebagai berikut

𝑆𝐴𝐴 𝑀𝐶
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 × × ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = 100 100 × 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖
78 45,88
27,8× 100 × 100 ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = × 100 =4,5
1700

 DATA D
Sedangkan pada data D dengan total konsumsi energi per hari 1450 kkal dilakukan
perhitungan AAS yang didapatkan dengan hasil perhitungan ada tabel berikut :

Konsumsi Asam Amino (AA)

Jenis
No
Pangan
Berat Prot Lysin Treonin Triptofan Metionin+sistin
(g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
1 Beras 150 12 369,6 423,6 105,6 370,8
2 Ubi jalar 75 1,35 63,72 63,72 23,22 46,44
Tepung
3 50 4,6 111,78 132,94 56,58 89,7
terigu
4 Kerupuk 60 1,02 36,21 23,766 0 0
5 Ayam 100 18,1 1404,56 852,51 171,95 649,79
Pisang
6 100 0,8 62,08 37,04 12 18,08
ambon
7 Mentega 10
Minyak
8 10
goreng
9 Gula 20
 Jumlah 37,87 2047,95 1533,58 369,35 1174,81

Konsumsi
AA/gram 54,08 40,50 9,75 31,02
protein (mg/g)

PKAE (mg/g) 58 34 11 35

TAKE 93 119 89 89
Berdasarkan data A diatas diketahui enerhi yang dikonsumsi anak per hari adalah sebesar 1700
kalori dengan terdapat 12 jenis pangan yang dikonsumsi. Total jumlah asam amino harian lysin
2047,95 g, treonin 1533,58 g , dan triptofan 369,35 g. Total Konsumsi Asam amino Esensial
adalah sebear 89. Dimana pada data D anak hanya mengkonsumsi satu jenis sumber protein
hewani yaitu ayam dengan jumlah 100 gram dimana lebih tinggi daripada data A dan tidak
mengonsumsi sumber protein nabati.
Hasil Perhitungan Mutu Cerna pada data D adalah sebagai berikut :

No. Mutu
Konsumsi cerna
Jenis Kons. Prot
Protein (MC)
pangan x MC
(g) Bio-
Assay
1. Beras 12 90 1080

2. Ubi jalar 1,35 76 102,6

3. Tepung
4,6 96 441,6
terigu
4. Kerupuk 1,02 86 87,72

5. 18,1 97 1755,7
Ayam
6. Pisang 88 70,4
0,8
ambon
7. Mentega
8. Minyak
goreng
9. Gula

Jumlah 37,87 3538,02

MC 93,43
teoritis =

NPU = SAA x MC

100
= 89 x 93,42

100
= 82,80

Selanjutnya dilakukan perhitungan rasio PE yang didapatkan nilai sebagai berikut

 𝑆𝐴𝐴 𝑀𝐶
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 × × ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = 100 100 × 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖
87 93,42
37,87 × × ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = 100 100
× 100 =8,65
1450

 DATA E :

Berikut adalah hasil SAA perhitungan pada data E dengan total konsumsi energi per hari 1500
kkal

Konsumsi Asam Amino (AA)

Jenis
No
Pangan
Berat Prot Treonin Triptofan Metionin+sistin
Lysin (mg)
(g) (g) (mg) (mg) (mg)
1 Beras 150 12 369,6 423,6 105,6 370,8
2 Ubi jalar 75 1,35 63,72 63,72 23,22 46.44
Tepung
3 50 1,43 82,5 66,7 23,22 29.2
terigu
4 Kerupuk 60 1,02 36,21 23,8 0 0
5 Tempe 50 10,4 448,24 1560 98,8 234
6 Telur 100 1,3 79,3 55,77 15,99 55,25
7 Wortel 50 0,45 13,5 18,495 3,51 8,01
Pisang
9 100 0,8 28,4 37,04 12 18,08
ambon
10 Mentega 10
Minyak
11 10
goreng
12 Gula 20

Jumlah 28,75 1121,47 2249,13 282,34 686,14

Konsumsi
AA/gram 39,01 78,23 9,82 23,87
protein (mg/g)

PKAE (mg/g) 58 34 11 35

TAKE 67 230 89 68
Berdasarkan data E diatas diketahui enerhi yang dikonsumsi anak per hari adalah sebesar 1500
kalori dengan terdapat 12 jenis pangan yang dikonsumsi. Total jumlah asam amino harian lysin
1121,47g, treonin 2249,13g , dan triptofan 369,35 g. Total Konsumsi Asam amino Esensial
adalah sebear 68. Dimana pada data D anak hanya mengkonsumsi dua jenis sumber protein
hewani yaitu Telur dengan jumlah 100 gram dan mengonsumsi sumber protein nabati yairu
tempe sebesar 50 g.

Hasil Perhitungan Mutu Cerna pada data E adalah sebagai berikut :

 No. Mutu
Konsumsi cerna
Jenis Kons. Prot
Protein (MC)
pangan x MC
(g) Bio-
Assay
1. Beras 12 90 1080
2. Ubi jalar 1,35 76 102,6
3. Tepung
1,43 96 137,28
terigu
4. Kerupuk 1,02 86 87,72
5. Tempe 10,4 90 936
6. Telur 1,3 100 130
7. Wortel 0,45 67 30,15
8. Pisang 88 70,4
0,8
ambon
9. Mentega
10. Minyak
goreng
11. Gula
Jumlah 28,75 2574,15
MC
89,54
teoritis =

NPU = SAA x MC

100
= 68 x 89,53
100

= 61,05

Selanjutnya dilakukan perhitungan rasio PE yang didapatkan nilai sebagai berikut

𝑆𝐴𝐴 𝑀𝐶
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 × × ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = 100 100 × 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖
68 89,53
28,75× 100 × 100 ×4
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑃𝐸 = × 100 =4,68
1500

Rekapitulasi Hasil Perhitungan

No Jenis Perhitungan Soal A Soal D Soal E

1 SAA 78 89 68

2 MC 88,89 93,42 89,54

3 NPU 68,93 82,80 61,05

4 Rasio PE 4,5 8,65 4,68

Berdasarkan hasil perhitungan praktikum didapatkan bahwa nilai SAA pada ketiga data yaitu
A, D dan E tersebut didapatkan hasil berturut turut adalah 78, 89, dan 68 dengan hasil SAA
tertinggi hingga terendah secara berturut turut adalah pada data D, A, dan E. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa sebesar 78 asam amino dimanfaatkan tubuh dari yang diserap pada data D,
sebesar 89 asam amino dimanfaatkan tubuh pada anak A, dan 68 asam amino dimanfaatkan
tubuh dari yang diserap pada anak E. Protein memiliki fungsi utama bagi tubuh sebagai sumber asam
amino esensial yang digunakan untuk mensintesis protein asam amino non esensial di dalam tubuh,
pada anak-anak memerlukan jumlah protein yang lebih tinggi karena sedang dalam masa
pertumbuhan. Dalam hal ini pada bahan makanan yang mengandung protein tinggi tidak selalu
memiliki kualitas protein tinggi pula, protein yang dimaksud adalah asam amino esensial. Sehingga
dalam memenuhi kebutuhan anak perlu memperhatikan mutu gizi protein berupa daya cerna dan
kelengkapan asam amino esensial (Fofid dan Komalyna, 2017). Kualitas protein suatu bahan pangan
tergantung pada kandungan asam amino esensial dan kemampuannya dicerna oleh organ
pencernaan . Mutu protein bahan pangan ditentukan oleh kandungan asam amino esensial lengkap
dan komposisi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, serta memiliki nilai cerna protein yang tinggi.
Nilai cerna protein adalah besarnya kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi banyak
asam amino oleh enzim pencernaan (protease) yang selanjutnya akan diserap dan digunakan oleh
tubuh. Nilai daya cerna protein sejati (True Protein Digestibility) merupakan indikator jumlah
nitrogen atau protein yang diserap tubuh dari makanan(Dkk, 2013). Nilai cerna protein dipengaruhi
oleh adanya proses pengolahan, senyawa antinutrisi serta reaksi antara protein dengan senyawa
lain. Proses pemanasan dalam pengolahan bahan pangan dapat mendenaturasi protein senyawa
antinutrisi serta jika pemanasan berlebih akan mengakibatkan reaksi maillard sehingga merusak
dan mengurangi ketersediaan asam amino sehingga nilai cerna dapat menurun (Annisaa’ L.F dan
Afifah, 2015).

Asam amino berguna dalam proses tumbuh kembang anak dimana juga dapat membantu
penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen. Lisin adalah jenis asam amino yang
ditemukan di kelompok kacang kacangan dan hewani seperti telur, susu dan daging merah yang
berperan dalam proses pertumbuhan dan perbaikan jaringan serta menghasilkan antibodi, enzim,
dan kolagen, sedangkan triptophan banyak ditemukan pada daging ayam dan sapi, ikan tuna,
kedelai dan telur. Triptofan digunakan untuk memproduksi niacin yang penting untuk kesahatan
pencernaan, kulit dan saraf. Net Protein Utilization (NPU) dapat didefinisikan sebagai perbandingan
antara jumlah nitrogen yang ditahan di dalam tubuh dengan jumlah nitrogen yang dikonsumsi.
Semakin tinggi nilai NPU suatu makanan, semakin banyak nitrogen dari makanan tersebut yang
ditahan dalam tubuh(Dkk, 2013). Secara berturut turut nilai NPU ketiga data tertinggi berturut turut
adalah data D(82,80), A (68,93), E (61,05g). Makan nitrogen yang paling banyak ditahan tubuh
adalah pada data D. Menurut Mursyid et al., 2014 menyatakan bahwa sumber protein hewani
memiliki nilai PER (protein efficiency ratio) lebih tinggi dibandingkan dengan sumber protein nabati.
Berdasarkan hasil praktikum secara berturut turut nilai PER tertinggi hingga terendaah adalah pada
data D (8,65),E(4,68),A (4,5). Berdasarkan praktikum diatas menunjukkan semakin tingginilai SAA
maka semakin tinggi pula nilai mutu cerna (MC), Semakin tinggi MC maka semakin tinggi pula nilai
NPU suatu bahan pangan. Dimana berdasarkan tabel diatas menunjukkan konsumsi protein pada
data D lebih tinggi secara kuantitas pada sumber protein hewani yaitu 100 gram ayam yang lebih
tinggi daripada data A yang hanya konsumsi ayam sebesar 50 g. Pada data E adalah satu satunya
data yang dihitung dengan mengonsumsi sumber nabati yaitu tempe sebesar 50 g, dalam hal ini jika
dibandingkan dengan data A dan D, nilai data E memiliki nilai SAA, mutu cerna serta NPU terendah
namun memiliki kadar PE yang lebih tinggi daripada data A. Dalam hal ini tempe adalah salah satu
produk olahan dari kedelai. Dimana sejalan dengan penelitian sebelumnya Mursyid et al., 2014
menyatakan pada kedelai, jenis kedelai berbeda berpengaruh secara signifikan terhadap kandungan
tripsin inhibitor dan lektin, yang aktivitas senyawa tersebut dapat menurunkan daya cerna protein.
Semakin tinggi kandungan faktor anti gizi yang terdapat pada kedelai, kemampuan tubuh untuk
mencerna protein juga akan semakin menurun. Semakin banyak protein yang ditahan oleh tubuh,
semakin tinggi nilai biologisnya. Protein yang telah dicerna dan diserap oleh usus tidak semuanya
dapat dimanfaatkan oleh tubuh sehingga daya cerna yang tinggi tidak menjamin nilai biologis akan
tinggi pula (Mursyid et al., 2014).
Daftar Pustaka :
Annisaa’ L.F, A. dan Afifah, D. N. (2015) “Kadar Protein, Nilai Cerna Protein in Vitro Dan Tingkat
Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Sebagai
Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang,” Journal of Nutrition College, 4(4), hal. 365–371. doi:
10.14710/jnc.v4i4.10112.
Dkk, F. P. (2013) “Evaluasi nilai biologis protein rendang dan kalio… (Fajri PY; dkk),” 36(2), hal. 113–
120.
Fofid, A. H. dan Komalyna, I. N. T. (2017) “Perbedaan Risiko Mengalami Kurang Gizi Pada Balita Di
Kecamatan Mojowarno Kabupaten Jombang,” Jurnal Gizikes. Tersedia pada:
http://journal.poltekkesdepkes-sby.ac.id/index.php/GZ/article/download/364/298.
Mursyid et al. (2014) “Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe yang Terbuat dari Varietas Kedelai
Impor dan Lokal,” Jurnal Pangan, 23(1), hal. 33–42.