PENENTUAN MUTU

PROTEIN
Dr Nur Rahman STP MP

Diniyah kholidiyah
Contak: 085770179007
Email: rahmancahaya@yahoo.com
• Penentuan kualitas protein didasarkan pada
kecukupan asam amino penyusunnya.
• Bahan yang memiliki kandungan protein
tinggi, belum tentu kualitasnya baik jika
susunan asam aminonya tidak lengkap.
• Untuk mendapatkan kualitas protein yang
baik, kita harus mengetahui dari mana protein
berasal.
• Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh
jenis dan proporsi asam amino yang di
kandungnya.
• Protein komplit atau protein dengan nilai biologi
tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino esensial
dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan
pertumbuhan, yaitu semua protein hewani
kecuali gelatin, merupakan protein komplit.
• Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah
adalah protein yang tidak mengandung atau
mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih
asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein
nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain
merupakan protein tidak komplit.
• Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas
untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam
amino pembatas” (limiting amino acid). Metionin
merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan
dan lisin dari beras.
 • Campuran dua jenis protein nabati atau
penambahan sedikit protein hewani ke
protein nabati akan menghasilkan protein
bermutu tinggi dengan harga relative rendah.
PENILAIAN MUTU PROTEIN

– Digunakan untuk menilai mutu

gizi
– konsumsi pangan, krn:
– Protein mempunyai manfaat yang
beragam bagi tubuh
– Pangan kaya protein, terutama
hewani mengandung berbagai
mineral yg dibutuhkan tubuh &
tersedia dlm keadaan mudah
diserap & digunakan o/ tubuh
– Pangan kaya protein biasanya
mengandung lemak relatif tinggi
& terasa gurih (enak), shg
mempunyai nilai organoleptik
indrawi yg baik.
 CARA MENILAI MUTU PROTEIN

Cara Kimia
Cara Biokimia
Cara Mikrobiologis
Cara Bio-assay

– BIO-ASSAY
–  cara teoritis, lebih mudah & cepat dgn hasil yg tidak
– berbeda dgn penelitian laboratorium.
– Penilaian ini menggunakan data dasar dari hasil
– pemeriksaan laboratorium, yaitu:
- Daftar kandungan Asam Amino Esensial (DKAE)
- Pola Kecukupan asam Amino esensial (PKAE)
 Penilaian mutu protein dapat diukur
dari

• nilai biologik,
• nilai protein utilization,
• protein efficiency ratio, dan
• skor kimia atau skor asam amino.
 Penilaian Mutu Protein
secara kimia
• 1. Nilai Biologic (NB)
• 2. Net protein utilization (NPU)
• 3. Protein efficiency ratio (PER)
• 4. Skor kimia / Skor Asam Amino
 1. Nilai Biologic (NB)

• Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah

nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah
nitrogen yang di absorpsi.
• Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen
yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh.
• Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih
dianggap mampu memberi pertumbuhan jika
dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi
energy mencukupi.
• Nilai biologis ditentukan berdasarkan formula
ini .
• NB = ( Nr / Na ) * 100
• dimana :
• ü Na = nitrogen yang diserap dalam protein
pada diet uji
• ü Nr = nitrogen yang dimasukkan ke dalam
tubuh pada diet uji
• ü Ni = asupan nitrogen dalam protein pada diet uji
• ü Ne ( f ) = ( nitrogen diekskresikan dalam tinja sementara pada
diet test) – (nitrogen diekskresikan dalam feses bukan dari tertelan
nitrogen )

• ü Ne ( u ) = ( nitrogen diekskresikan dalam urin sementara pada

diet test) – (nitrogen diekskresikan dalam urin tidak tertelan dari
nitrogen )
•

• Catatan :
• Nr = Ni – (Ne ( f ) + Ne ( u ))
• Na = Ni - Ne ( f )
• Karena keterbatasan eksperimental NB sering diukur relatif
terhadap suatu protein dengan mudah dapat dipakai.
Biasanya protein telur dianggap paling mudah dapat
dipakai proteinnya dan diberi NB dari 100 Misalnya:
• Dua tes NB dilakukan pada orang yang sama. satu dengan
sumber protein uji dan satu dengan protein referensi (
protein telur ) .
• Relatif NB = ( NB ( test) / NB ( telur ) ) * 100
• dimana :
• ü NB (test ) = persentase NB dari diet tes untuk individu
• ü NB ( telur ) = persentase NB dari referensi ( telur ) diet
bagi individu
 2. Net protein utilization (NPU)

• Net protein utilization (NPU) adalah indeks

mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah
protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah
yang di cernakan.
• NPU = NB x koefisien cerna
 3. Protein efficiency ratio (PER)

• Protein efficiency ratio (PER) merupakan

pengukuran mutu protein makanan yang di
tetapkan oleh kemampuan protein
menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.
Penambahan
Berat Badan
PER = (gram)
Konsumsi
Protein (gram)
• 4. Skor kimia / Skor Asam Amino
• Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu
protein dengan membandingkan kandungan
asam amino esensial dalam bahan makanan
dengan kandungan asam amino esensial yang
sama dalam protein patokan / ideal, misalnya
protein telur.
 mg asam
amino per gram
protein yang
diuji x 100

Skor Kimia =

mg asam
amino yang
sama per gram
protein patokan
• Skor asam amino atau sering di
sebut Chemical score merupakan suatu cara
penilaian kualitas protein yang berdasarkan
pada analisis bahan-bahan makanan, jadi
tidak berdasarkan pada percobaan secara
biologis dengan hewan-hewan percobaan.
• Skor asam-asam amino membandingkan
kandungan asam-asam amino esensial dalam
protein suatu bahan makanan atau dalam
suatu campuran protein dengan asam-asam
amino esensial dalam standar protein yang
ditentukan oleh FAO/WHO (1973).
• Skor asam amino protein yang dites ditentukan
dalam kandungan terendah asam amino, yang
dibandingkan dengan asam amino sama dalam
protein standar.
• Misalnya protein kacang kedelei mengandung
asam amino dengan gugus sulfur, methionin dan
sistin, yang merupakan asam-asam amino
esensial terdapat dalam jumlah terendah
dibandingkan dengan asam amino dalam protein
standar.
• Pada umumnya lisin, threonin dan asam
amino dengan gugus sulfur merupakan asam-
asam amino dalam bahan makanan.
• Cara penilaian kualitas protein dengan skor
asam amino memberikan hasil setara dengan
penilaian secara biologis.
• Protein dicerna Corrected Amino Acid
Score (PDCAAS) adalah metode penilaian kualitas
protein berdasarkan persyaratan asam amino
manusia.
• Mereka termasuk nilai biologis, pemanfaatan
protein bersih, dan PDCAAS (Protein dicerna
terkoreksi Skor Asam Amino) yang dikembangkan
oleh FDA sebagai perbaikan atas Protein Efisiensi
Rasio (PER) method. Metode ini memeriksa
protein yang paling efisien digunakan oleh
tubuh.
• Guna mengetahui SAA dilakukan dg analisis kimia
secara kuantitatif dari asam amino essensial pada
bahan makanan yang akan diteliti → hasilnya
dibandingkan dg asam amino essensial
referensi/baku/ pembanding

mg AAE pembatas (AAE yg sangat kurang)

• dlm 1 g test protein
SAA= --------------------------------------------- x 100
mg AAE dlm protein baku/referens
 utu Protein Beberapa Bahan Makanan

Skor Kimia / Skor

Bahan Makanan NB* NPU** PER***
asam amino

10093 9482 3,923,09 10095

TelurSusu Sapi
76 – 3,55 71
Ikan
74 67 2,30 69
Daging Sapi
86 59 – 67
Beras Tumbuk
55 55 1,65 65
Kacang tanah
64 57 2,18 57
Beras giling
65 49 1,53 53
Gandum utuh
72 36 – 49
Jagung
73 61 2,32 47
Kacang Kedelai
62 53 1,77 42
 PERHITUNGAN MUTU CERNA
NO JENIS BAHAN PANGAN KONSUMSI MUTU CERNA KONSUMSI
PROTEIN BIO ASSAY PROTEIN X
MUTU CERNA
1 2 3 4 3X4
1 BERAS 9 90 9 X 90=810
2 TELUR 8,6 100 8,6 X 100 - 860

JUMLAH P J

MC = J/P

NILAI MC : 67- 100

NO JENIS
PERHITUNGAN SAA
KONSUMS KONSUMSI ASAM AMINO
BAHAN I PROTEIN
PANGAN
LYSIN TREONIN TRPTOFAN MET +
SISTIN
KONSUMS
I X KAND
aa
BERAS 2 2X 2X35,3=70
30,8=61,6 ,6
JUMLAH P L T R M
KONSUMS L/P=A T/P=B R/P=C M/P=D
I AA/G
PROTEIN
POLA DARI ORANG 9 5 17
KECUKUPA TABEL DEWASA
N AAE LAMPIRA 16
N

SAA A=(A/16)X B=(B/9)X1 C=(C/5)X1 D=(D/17)X

100 00 00 100
 KONSUMSI AA/G PROTEIN

SAA= ---------------------------------------- X 100

PKAAE

Bila nilai SAA ada yg kurang dari 100, SAA

diambil yg terkecil
Bila semia nilai SAA lebih dari 100, nilai SAA 100
SKOR ASAM AMINO (SAA)

Cara teoritis yg digunakan u/

menghampiri nilai biologis dari
protein yg dikonsumsi
Menunjukkan bagian (proporsi)
asam-asam amino esensial yg
dimanfaatkan dibandingkan dgn yg
diserap
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa di Indonesia asam amino
esensial yg sering defisit adalah:
lysin, treonin, triptofan, metionin &
sistin (sering disatukan karena
sama-sama mengandung sulfur)
Cara Menghitung SAA
• Buatlah tabel spt contoh
• Tabelkan konsumsi pangan yg akan ditentukan
SAA
• Hitung konsumsi protein berdasarkan jumlah
pangan yg dikonsumsi dari setiap jenis pangan
& jumlahkan ke bawah shg diperoleh P
(gunakan DKBM)
• Hitung konsumsi AAE lysin, treonin, triptofan
dan metionin+sistin berdasarkan jumlah
protein yg dikonsumsi (gunakan DKAE)
• Hitung konsumsi masing2 AA tsb dlm satuan
mg AA per gram protein, shg diperoleh L/P, T/P,
R/P dan M/P
 Cara Menghitung SAA
• 6. Hitung rasio (perbandingan masing2 AA terhadap
• PKAE, dgn rumus:
• mg AA/gr protein yg dikonsumsi
• TKAE = ___________________________
• mg AA/gr protein dlm PKAE
•
• dimana: TAKE = Tingkat konsumsi AAE
• PKAE = Pola Kecukupan AAE

• 7. Urutkan hasil perhitungan TAKE dari masing2 AA

• 8. Nilai TAKE terkecil merupakan nilai SAA konsumsi
• pangan
 Contoh kasus

• Seorang anak berumur 5 tahun, selama satu

• hari mengkonsumsi makanan yg telah
• dikonversi ke dlm berat mentah bersih sbb:
• 150 gr beras - 75 gr ubi jalar
• 75 gr talas - 60 gr kerupuk biasa
• 50 gr tempe - 40 gr ayam
• 80 gr bayam - 100 gr pisang ambon
• 10 gr mentega - 10 gr m. goreng
• 20 gr gula

• Hitung SAA menu anak tersebut!

 Mutu cerna teoritis (MC)

• Cara teoritis untuk menaksir nilai/mutu

cerna (digestibility) yg dilakukan melalui
penelitian bio assay
• Menunjukkan bagian dari protein/asam
amino yg dapat diserap tubuh
dibandingkan dgn yg dikonsumsi
• Memerlukan data dasar tentang mutu
cerna pangan tunggal hasil penelitian
laboratorium
Cara Perhitungan MC teoritis
• Buat tabel spt contoh
• Tabelkan konsumsi pangan & hitung konsumsi
protein tiap jenis pangan, jumlahkan shg
diperoleh P gram
• Tabelkan konsumsi pangan & konsumsi
protein menurut kelompok pangan yg ada
hasil penelitian nilai MCnya scr bio assay
• Hitung scr tertimbang MC campuran pangan,
dgn cara mengalikan jumlah protein tiap
pangan yg dikonsumsi dgn nilai MC (kolom 3
x kolom 4), jumlahkan ke bawah shg diperoleh
J
• Mutu Cerna Teoritis = J/P
 NPU TEORITIS

• Protein yg dimanfaatkan
•BV = x 100
• Protein yang diserap

• Protein yg diserap
•D = x 100
• Protein yang dikonsumsi
 NPU TEORITIS

• P dimanfaatkan
•NPUteoritis = x 100
• P diserap

• BV x D
• =
• 100
 NPU TEORITIS

•Oleh karena masing-masing nilai BV dan D dapat

dihitung secara teoritis, maka nilai NPU juga dapat
dihitung secara teoritis.

• SAA x MC
•NPU teoritis =
• 100
 PROTEIN ENERGY RATIO (PER)
•Merupakan perbandingan energi dari protein senilai
telor (PST) terhadap total energi yg dikonsumsi dlm
sehari.

•Konsumsi PST x 4
•PER = x 100
• Total Konsumsi Energi
•
PER digunakan sebagai dasar ukuran/cara menilai mutu
gizi konsumsi pangan dimana fungsi protein dalam
tubuh sebagai zat pembangun dan sumber energi.
(keseimbangan kecukupan Energi-Protein tubuh)
 Protein Senilai Telur (PST)
• Menghitung Protein Senilai Telur :
• SAA MC
• PST = gram kons.Protein x x
• 100 100
• = gram PST

• Menghitung kecukupan Protein :

• 100 100
• AKP = PST x x
• SAA MC
 Tugas
• Menghitung secara teoritis sehari :
• SAA
• Mutu Cerna
• NPU
• Kelompok:
• Bayi 6-12
• Anak 1-5
• Remaja
• Dewasa
• Lansia
• Ibu hamil
• Ibu menyusui
MUTU PROTEIN