PRAKTIKUM MK.

DASAR ILMU GIZI

PENILAIAN SKOR ASAM AMINO (SAA) PANGAN

Oleh:

Fajria Saliha Puspita Prameswari, S.Gz., M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PENDIDIKAN OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2021
Pendahuluan
Protein adalah zat gizi makro yang berfungsi dalam membangun struktur
tubuh, mendukung proses pertumbuhan, dan memperbaiki sel dan jaringan tubuh
yang rusak atau mati. Protein tersusun atas unit terkecil berupa asam amino. Asam
amino dikategorikan menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non-
esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa disintesis oleh
tubuh, sehingga hanya dapat diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Asam
amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh.
Mutu protein suatu pangan dinilai dari ketersediaan asam amino, khususnya
asam amino esensial, dan efektivitas asam amino tersebut dapat diserap dan
digunakan oleh tubuh. Semakin banyak asam amino yang dapat diserap dan
digunakan oleh tubuh, maka semakin baik mutu protein dari pangan tersebut. Salah
satu metode sederhana yang dapat dilakukan untuk menentukan mutu protein
adalah dengan menghitung skor asam amino (SAA).
Nilai SAA ditentukan dengan cara membandingkan kadar asam amino
esensial pada bahan pangan yang dikonsumsi dengan nilai asam amino esensial
pada pola asam amino menurut usia yang dibuat oleh FAO pada tahun 1973/1985.
Nilai SAA berkisar antara 0-100. Jika SAA yang diperoleh >100, maka
dinyatakan dengan “100+”. Asam amino pembatas adalah nilai SAA terkecil dari
suatu jenis asam amino. Asam amino pembatas menunjukan besaran asam amino
yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh dari bahan pangan tersebut.

Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan mendemonstrasikan penggunaan
instrumen-instrumen untuk menentukan jumlah konsumsi asam amino dan
skor asam amino untuk seluruh asam amino esensial
2. Mahasiswa mampu menghitung kandungan asam amino dari berbagai jenis
pangan yang dikonsumsi
3. Mahasiswa mampu menghitung skor asam amino untuk semua asam amino
esensial dari data konsumsi pangan
4. Mahasiswa mampu menentukan jenis asam amino yang menjadi asam
amino pembatas
5. Mahasiwa mampu menentukan skor asam amino pangan

Instrumen praktikum
1. DKBM 2007
2. Daftar Kandungan Asam Amino (Hardinsyah dan Briawan 1994)
(Lampiran 1)
3. Daftar Kecukupan Asam Amino (FAO/WHO/UNU 1985) (Lampiran 2)

Bentuk Praktikum
Pemaparan dan demonstrasi perhitungan skor asam amino secara blended.
Prosedur Pelaksanaan
A. Kandungan Asam Amino Esensial pada Bahan Makanan
1. Tahapan pelaksanaan perhitungan kandungan asam amino esensial
a. Amati tabel Daftar Asam Amino (DAA) yang tersusun atas nama bahan
makanan, kadar air (%), kadar protein (%), daftar kandungan asam
amino esensial, dan daftar asam amino pembatas.
b. Sebelum menentukan kandungan asam amino pada suatu bahan
makanan, kandungan protein dari bahan makanan tersebut harus
ditentukan terlebih dahulu, dengan rumus sebagai berikut :
Cara menentukan kandungan protein bahan makanan :

KG Prot j = Bj x (G Prot j/100) x (BDD/100) .......... (1)

Ket:
KG Prot j = Kandungan protein bahan makanan j (gram)
Bj = Berat bahan makanan j (gram)
G Prot j = Kandungan protein bahan makanan j dalam 100 gram
BDD = Persentase bagian dapat dimakan pada bahan makanan j

c. Setelah memperoleh kandungan protein pada bahan makanan, maka

selanjutnya bukalah tabel DAA dan carilah bahan makanan yang akan
dihitung kandungan asam aminonya. Kemudian tentukan kandungan
asam amino dengan menggunakan rumus berikut :
Cara menentukan kandungan asam amino bahan makanan :

AAj = KG Prot J x AAij .......... (2)

Ket:
AAj = Asam amino yang dikonsumsi dari bahan makanan j (mg)
KG Prot j = Kandungan protein bahan makanan j (gram)
Aaij = Kandungan asam amino i dari bahan makanan j
(mg/g protein)

Contoh Perhitungan :
Hitunglah kandungan asam amino esensial dari 35 gram ikan kembung.
Tahapan perhitungan
a. Menentukan kandungan protein 35 gram ikan kembung
- Carilah BDD dan kandungan protein ikan kembung pada tabel
DKBM
- Diketahui bahwa BDD ikan kembung = 80%; dan kandungan
protein per 100 gram ikan kembung = 22 gram
- Tentukan kandungan protein pada 35 gram ikan kembung

22 80
KG Prot Ikan kembung 35 gram = 35 x ( ) × ( )
100 100
= 6.16 gram
Diketahui kandungan protein pada 35 gram ikan kembung adalah
6.16 gram
 b. Menentukan kandungan asam amino pada ikan kembung dengan 6.16
gram protein
- Carilah ikan kembung pada tabel DAA
- Tentukan kandungan asam amino ikan kembung dengan protein
6.16 gram
Isoleusin : 46.4 x 6.16 = 285.8 mg Fenilalanin: 36.8 x 6.16 = 226.7 mg
Leusin : 89.5 x 6.16 = 551.3 mg Tirosin : 36.8 x 6.16 = 226.7 mg
Lisin : 99.2 x 6.16 = 611.1 mg Treonin : 51.2 x 6.16 = 315.4 mg
Methionin : 35.2 x 6.16 = 216.8 mg Triptofan : 9.8 x 6.16 = 60.4 mg
Sistin : 11.2 x 6.16 = 68.9 mg Valin : 59.2 x 6.16 = 364.7 mg

Latihan Perhitungan :
Tentukanlah kandungan asam amino pada 25 gram daging ayam BDD 100%

2. Tahapan konversi untuk bahan makanan yang tidak tercantum pada tabel
DAA
a. Apabila pada tabel DAA tidak ditemukan bahan makanan yang akan
dianalisis, maka perlu dilakukan konversi ke bahan pangan dasarnya.
Misal tidak tersedia roti pada tabel DAA, namun terdapat dalam
DKBM. Maka roti dikonnversikan ke bahan dasarnya, diasumsikan
bahan dasar yang digunakan adalah tepung terigu. Dengan melakukan
hal tersebut, kandungan asam amino pada roti dapat diketahui melalui
konversi nilai asam amino tepung terigu.
b. Cara perhitungan untuk konversi adalah sebagai berikut :
𝐾𝐺 𝑃𝑟𝑜𝑡 𝑗
𝐴𝐴𝑖𝑗 = (𝐾𝐺 𝑃𝑟𝑜𝑡 𝑘) × 𝐴𝐴𝑖𝑘 ......... (3)
Ket :
AAij = Kandungan asam amino i dari bahan makanan j yang tidak
terdaftar dalam DAA (mg)
KG Prot j = Kandungan gizi protein dalam 100 g bahan makanan j (g)
KG Prot k = Kandungan gizi protein dalam 100 g bahan makanan k (g)
AAik = Kandungan asam amino i dari bahan makanan k (mg/gram
protein)

Contoh Perhitungan :
Hitunglah kandungan asam amino esensial dari 60 gram biskuit.
Biskuit tidak terdapat dalam tabel DAA, sehingga menggunakan pola asam
amino pada tepung terigu (tepung terigu adalah bahan utama biskuit) yang terdapat
pada tabel DAA.
Tahapan perhitungan :
a. Perhatikan golongan pangan “biskuit” pada tabel DKBM dan tentukan
kandungan protein dari 60 gram biskuit.
100 gram biskuit memiliki kandungan protein sebesar 6.9 gram
6.9 100
Kandungan protein pada 60 gram biskuit adalah = 60 × (100) × (100)
= 4.14 gram
b. Perhatikan golongan pangan tepung terigu dan kandungan proteinnya.
Kandungan protein 100 gram tepung terigu adalah 8.9 gram
 c. Tentukan kandungan asam amino untuk biskuit dengan melakukan konversi
menggunakan kandungan asam amino dari tepung terigu yang tersedia pada
tabel DAA
𝐾𝐺 𝑃𝑟𝑜𝑡 𝑗
AAij = (𝐾𝐺 𝑃𝑟𝑜𝑡 𝑘) × 𝐴𝐴𝑖𝑘
6.9
Isoleusin = (8.9) × 43.3 = 33.6 𝑚𝑔
6.9
Leusin = (8.9) × 77.0 = 59.7 𝑚𝑔
6.9
Lisin = (8.9) × 24.3 = 18.8 𝑚𝑔
6.9
Methionin = (8.9) × 17.0 = 13.2 𝑚𝑔
6.9
Sistin = (8.9) × 19.8 = 15.4 𝑚𝑔
6.9
Fenilalanin = (8.9) × 50.2 = 38.9𝑚𝑔
6.9
Tirosin = (8.9) × 33.3 = 25.8 𝑚𝑔
6.9
Treonin = (8.9) × 28.9 = 22.4 𝑚𝑔
6.9
Triptofan = (8.9) × 12.3 = 9.5 𝑚𝑔
6.9
Valin = (8.9) × 48.5 = 37.6 𝑚𝑔
d. Setelah memperoleh kandungan asam amino hasil konversi, maka
tentukanlah kandungan asam amino pada 60 gram dengan cara sebagai
berikut :
Isoleusin : 33.6 x 4.14 = 139.1 mg Fenilalanin: 38.9 x 4.14 = 161.0 mg
Leusin : 59.7 x 4.14 = 247.1 mg Tirosin : 25.8 x 4.14 = 106.8 mg
Lisin : 18.8 x 4.14 = 77.8 mg Treonin : 22.4 x 4.14 = 92.7 mg
Methionin : 13.2 x 4.14 = 54.6 mg Triptofan : 9.5 x 4.14 = 39.33 mg
Sistin : 15.2 x 4.14 = 62.9 mg Valin : 37.6 x 4.14 = 155.6 mg

Latihan Perhitungan :
Tentukanlah kandungan asam amino dari 50 gram yogurt berbahan dasar susu sapi!

B. Penentuan Skor Asam Amino

• Skor asam amino (SAA) ditentukan dari perbandingan AA esensial yang
dikonsumsi dengan pola kecukupan asam amino esensial (PKAE) yang
ditentukan berdasarkan usia dan kondisi fisiologis.
• Nilai SAA berkisar antara 0-100. Apabila diperoleh SAA yang bernilai
>100, maka selanjutnya akan dituliskan 100+. SAA pada jenis asam amino
esensial suatu konsumsi pangan dengan nilai terkecil disebut dengan “asam
amino pembatas”. Misal : jika suatu bahan pangan memiliki SAA sbb : lisin
80%, triptofan 90%, treonin 87%, dan AAS 92% maka asam amino
pembatasnya adalah lisin (80%) dengan nilai SAA terkecil.
• Rumus perhitungan SAA adalah sebagai berikut :
𝐴𝐴𝑗
SAA = (𝐴𝐴𝑎) × 100% .......... (4)
Ket:
SAA = Skor asam amino, berkisar antara 0-100, jika >100 maka ditulis
100+
AAj = Total AA yang dikonsumsi dari bahan makanan (mg/ g protein)
 AAa = Nilai AA standar (mg/g protein) → diperoleh dari PKAE
Contoh Perhitungan :
1. Tentukanlah SAA dan asam amino pembatas dari daging sapi untuk anak usia
prasekolah!
Tahapan perhitungan :
a. Carilah kandungan asam amino daging sapi pada tabel DAA (1)
b. Carilah pola kecukupan asam amino esensial (PKAE) untuk anak usia
prasekolah pada daftar PKAE FAO/WHO/UNU 1985 (2)
c. Tentukan nilai SAA setiap asam amino esensial menggunakan rumus
perhitungan, kemudian dilakukan pembulatan (3 dan 4)
d. Berdasarkan SAA yang diperoleh, tentukan asam amino esensial yang
menjadi asam amino pembatas (5)
Kand AAE PKAE SAA AA
Jenis Jenis SAA
(mg/g prot) (mg/g prot) (dibulatkan) pembatas
Pangan AAE (3)
(1) (2) (4) (5)
Isoleusin 35.7 48 74.4 74.4 74.4
Leusin 78.5 66 118.9 100+
Lysin 78.6 58 135.5 100+
Daging AAS 43 25 172 100+
sapi AAA 80 63 127 100+
Treonin 46.7 34 137.4 100+
Triptofan 8.7 11 79.1 79.1
Valin 34.3 35 98 98
Berdasarkan perhitungan tersebut, dapat diketahui nilai SAA yang diperoleh
adalah 74.4 dengan Isoleusin sebagai asam amino pembatas.

Latihan Perhitungan :
Tentukanlah SAA dan asam amino pembatas dari telur ayam untuk anak usia 4
tahun.

2. Tentukanlah nilai SAA dan asam amino pembatas dari konsumsi bahan
makanan berikut pada anak laki-laki berusia 12 tahun.
Jenis Pangan Berat (g) Jenis Pangan Berat (g)
Singkong 50 Tempe 30
Daging ayam 45 Ikan mas 30
Bayam 100 Minyak 15
Tahapan perhitungan :
a. Hitung kandungan protein dari setiap bahan makanan (1)
b. Cantumkan kandungan asam amino dari setiap bahan makanan (2)
c. Hitung kandungan AAE setiap bahan makanan dengan mengalikan
kandungan AAE bahan makanan dengan jumlah protein yang dikonsumsi
per bahan makanan (3)
d. Tentukan nilai setiap AA yang dikonsumsi per gram protein (4)
Cara hitung :
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐴𝐴𝑖
Konsumsi AA per g protein (mg/g prot) = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
e. Cantumkan PKAE menurut kelompok usia yang ditentukan (5)
f. Tentukan nilai SAA dan lakukan pembulatan (6 dan 7)
g. Tentukan asam amino pembatas berdasarkan nilai SAA terkecil yang
diperoleh (8)
 Kons. Kand. AAE (2) Kand. AAE yang dikonsumsi (3)
Jenis Berat
No. Prot
Pangan (g) Isoleusin Leusin Lysin AAS AAA Treonin Triptofan Valin Isoleusin Leusin Lysin AAS AAA Treonin Triptofan Valin
(1)
1 Singkong 50 0.6 28.2 40.9 40.9 17.3 27.3 12.7 30.1 16.9 24.5 24.5 10.4 16.4 7.6 18.1
2 Daging
45 8.19 38.5 77.6 76.6 35.9 75.7 47.1 9.5 39.8 315.3 635.5 627.4 294.0 620.0 385.7 77.8 325.9
ayam
3 Bayam 100 1.2 45.3 73.1 56.2 23.1 75.4 38.5 13.9 50.0 54.4 87.7 67.4 27.7 90.5 46.2 16.7 60
4 Tempe 30 5.49 29.1 57.0 43.1 15.9 68.3 31.2 9.5 29.3 159.8 312.9 236.6 87.3 375 171.3 52.2 160.9
5 Ikan mas 30 4.8 32.9 64.2 85.2 34.0 66.8 41.6 11.0 35.8 157.9 308.2 408.9 163.2 320.6 199.7 52.8 171.8
6 Minyak 15 0
Total 28.33 704.3 1368.8 1364.8 582.6 1406.2 819.3 207.1 736.8
Konsumsi AA per gram protein (mg/g) (4) 24.86 48.32 48.18 20.56 49.64 28.92 7.31 26
Pola Kecukupan AAE (5) 28 44 44 22 22 28 9 25
SAA (6) 88.8 109.8 109.5 93.4 225.6 103.3 81.2 104
SAA dibulatkan (7) 88.8 100+ 100+ 93.4 100+ 100+ 81.2 100+
Asam Amino Pembatas (8) 81.2

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa SAA dari konsumsi anak laki-laki usia 12 tahun adalah 81.2 dengan triptofan sebagai asam amino pembatas.

Masyarakat Indonesia cenderung memiliki pola konsumsi dengan bahan makanan nabati yang dominan, sehingga asam amino yang sering menjadi pembatas ada
empat, yaitu lysin, AAS (metionin dan sistein), treonin dan triptofan. Oleh sebab itu, untuk selanjutnya perhitungan SAA hanya dilakukan untuk keempat asam
amino esensial tersebut.
TUGAS
Seorang anak laki-laki berusia 9 tahun dalam satu hari mengonsumsi bahan
makanan sebagai berikut :

Bahan Makanan URT Berat (gram) BDD

Beras 0.75 gelas 100 100
Kentang 1 bh sedang 80 85
Roti 2 iris 40 100
Baso sapi 3 butir 15 100
Daging ayam 1 potong sedang 50 58
Kacang hijau 3 sdm 30 100
Tahu 1 potong kecil 30 100
Pepaya 1 potong sedang 100 100
Jeruk manis 1 buah 50 72
Santan ¼ gelas 50 100
Minyak kelapa 3 sdm 30 100
Gula pasir 1 sdm 10 100

Tentukanlah nilai SAA dan asam amino yang menjadi asam amino pembatas.
Tugas dikerjakan dengan ditulis tangan pada kertas folio kemudian difoto dan
dikumpulkan ke SPOT.