PROTEIN

Disusun oleh asam amino

COOH
H C R
NH2
Ikatan peptida dalam molekul protein dapat dipecahkan oleh asam,
basa dan enzim proteolitik dalam pencernaan makanan
Asam amino :
Esensial
Non esensial
 Protein Classification

Essential :
Leu, Ile, Val, Trp, Phe, Thr, Lis, His, Met
Conditional Essential :
Pro, Ser, Arg, Cys, Gly, Tyr
Non Essential :
Ala, Gln, Glu, Asp, Asn
 AA ESENSIAL UNTUK PERTUMBUHAN DAN
PEMELIHARAAN JAR. TUBUH
MACAM AA Pertumbuhan bayi Pertumb. anak Pertumb. Orang
dewasa
Isoleusin x x x
Leusin x x x
Lisin x x x
Metionin x x x
Penilalanin x x x
Treonin x x x
Tritopan x x x
Valin x x x
Histidin x x
Arginin x
 Protein disusun AA, berupa:
Macam asam amino esensial penyusunnya
Jumlah tiap macam asam amino esensial
penyusunnya
Urutan asam amino dalam molekul protein
Menentukan kualitas protein
 PROTEIN
Sebagai sumber energi, fungsi :
Zat pembangun
Perbaikan sel yang rusak
Dinyatakan terutama oleh kadar asam amino,
bukan kandungan energi
Apabila kebutuhan protein sebagai zat
pembangun sudah cukup, maka lebihnya
disimpan dalam bentuk lemak sebagai sumber
energi
 Didalam tubuh protein dipergunakan
untuk :
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
tubuh
Mengatur proses dalam tubuh
Sumber energi
Banyaknya protein dalam tubuh didasarkan oleh
dua hal pokok berikut:

a) Untuk memenuhi kebutuhan basal (minimal) di

mana apabila jumlah kebutuhan ini tidak
dipenuhi maka kesehatan tubuh akan terganggu
dan pertumbuhan normal tidak akan tercapai.
b) Sejumlah tambahan untuk mengimbangi
adanya kerusakan infeksi, stress dan
sebagainya.
 Metode Untuk Menaksir Kebutuhan
Protein
1. Metode faktorial
2. Metode keseimbangan nitrogen
3. Metode estimasi dari konsumsi nitrogen
atau protein yang dikonsumsi untuk
mempertahankan kesehatan tubuh
 Tubuh kita tidak dapat menghindari kehilangan-kehilangan
protein terutama yang terjadi melalu air seni,
kotoran(feses) dan kulit.

Dari penelitian -penelitian diperoleh suatu formula yang di

kenal dengan cara factorial (factorial method) untuk
memperoleh angka kebutuhan protein yaitu :

R =(U b + F b S + G) x 1,1
Keterangan :
R = kebutuhan nitrogen per kg berat badan sehari
Ub= Kehilangan nitrogen basal melalui air seni per kg berat badan sehari
Fb = Kehilangan nitrogen basal melalui kotoran per kg sehari
S = Kehilangan nitrogen melalui kulit per kg berat badan sehari
G = Kebutuhan nitrogen untuk pertumbuhan per kg sehari
1,1 = tambahan 10 % untuk safety margin
Kehilangan nitrogen basal melalui air seni

Keadaan ini melalui atau berhubungan dengan basal

metabolisme.
Basal metabolisme rate per kg berat badan pada
wanita lebih rendah dari laki-laki.
Kehilangan nitrogen lewat air seni terdapat lebih
rendah pada wanita dibandingkan laki-laki.
Angka kehilangan nitrogen air seni sebesar 46 mg
nitrogen per kg berat bdan terhadap orang dewasa
laki-laki.
Pada bayi umur 6 bulan pengeluaran nitrogen lewat air
seni ditemukan 36 mg per kg berat badan.
 Kehilangan nitrogen basal melalui feses

Para ahli FAO menganjurkan angka 20 mg per kg

berat badan untuk kehilangan nitrogen melalui
feses.
Dari penelitian -penelitian yang dilakukan angka
kehilangan nitrogen lewat feses
12 mg per kg berat badan untuk orang laki-laki
9 mg nitrogen per kg berat badan untuk wanita
31 mg nitrogen per kg berat badan untuk anak-anak
20 mg per kg berat badan pada bayi umur 0-6 bulan
Kehilangan nitrogen melalui kulit
Kehilangan nitrogen lewat kulit dalam praktik
dapat diabaikan namun kemudian dilaporkan
bahwa kehilangan tersebut sebesar 5 mg per kg
berat badan pada orang dewasa laki-laki dan
pada wanita mencapai 3,6 mg per kg berat badan
Faktor lingkungan dan iklim berpengaruh
terhadap banyak sedikitnya nitrogen yang hilang
lewat kulit terutama melalui air keringat.
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein
1. Teoritis
nilai biologis suatu protein dibatasi oleh proporsi
relative asam amino esensial yang terkandung di
dalamnya
Skor Asam Amino
membandingkan kandungan AA antara bahan uji
dengan protein patokan (AA yg paling defisien).
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid
Score )
Peringkat kualitas protein ditentukan dengan cara
membandingkan profil asam amino protein dari
makanan tertentu terhadap standar profil asam amino
 Skor Asam Amino
= mg AA per gram protein uji x 100
mg AA yang sama per gram protein patokan

PDCAAS = Skor AAE terendah x DC prot sejati

Protein PER Digestibility AAS PDCAAS

Egg 3.8 98 121 118

Cows milk 3.1 95 127 121

Beef 2.9 98 94 92
Soy 2.1 95 96 91
Wheat 1.5 91 47 42
 Evaluasi Nilai Gizi
2. In Vitro
Protein
Uji invitro : murah, singkat
Penentuan aktivitas antitripsin dan antikimotripsin
(Berdasarkan penurunan aktivitas hidrolisis tripsin pada suatu
substrat)
Penentuan aktivitas hemaglutinin
(aktivitas hemaglutinin ekstrak kacang-kacangan didasarkan
pada kemampuannya untuk mengaglutinasi sel darah merah)
Penentuan daya cerna protein
(pepsin-tripsin, pepsin-pankreatin dan teknik multienzim :
tripsin, kimotripsin dan peptidase)
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein

3. In Vivo
Uji invivo : hewan coba & manusia
(biologis)
Protein Efficiency Ration (PER)
Net Protein Ratio (NPR)
Biological Value (BV)
Net Protein Utilization (NPU)
Daya Cerna Sejati (DC Sejati) / True
digestibility
 PER
pengujian berdasarkan pertambahan berat

Cara: mengukur kecepatan pertumbuhan tikus

muda setelah diberi makanan yang diuji
selama periode tertentu (protein 10%)
Perbandingan antara kenaikan antara berat
badan dengan berat protein yang dimakan

PER = tambahan berat badan (g)

tambahan protein yang dimakan (g)
Lanjutan.

PER > 2,5, protein yang efisien untuk

pertumbuhan
Contoh : Telur, susu, daging
PER 0,5 <2,5, cocok untuk mensupport
kehidupan , tapi bukan untuk pertumbuhan
Contoh : kacang-kacangan, serealia, kedelai;
intermediate biologic value, partially complete
protein
Nilai 2,5 adalah PER protein standar yaitu kasein
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein

PER
PER sampel = perub BB / jumlah protein konsumsi
PER kasein terkoreksi = 2.5 / PER kasein teranalisis
PER terkoreksi = PER sampel / PER kasein terkoreksi
Evaluasi Nilai Gizi
Protein
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein
NPR
NPR dikembangkan untuk memecahkan masalah teoritis
pada PER, dimana dalam penetapan PER semua protein
yang dikonsumsi diasumsikan digunakan semua untuk
pertumbuhan, tidak mengantisipasi fungsi protein
pemeliharaan.
Pelaksanaan NPR sama dengan PER, hanya terdapat
grup tikus yang diberi ransum non protein dan lama
waktu NPR hanya 10 hari
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein

BV, DC dan NPU

Metode ini dikembangkan untuk
mengevaluasi protein secara
biologis dengan menggunakan
subjek manusia, namun pada
perkembangan selanjutnya
metode BV ini diadopsi untuk
dilakukan pada hewan coba tikus
Evaluasi Nilai Gizi
Protein
 Evaluasi Nilai Gizi
Protein
NPU
perbandingan antara jumlah nitrogen yang
diretensi dalam tubuh dengan jumlah nitrogen
yang dikonsumsi.

NPU = N konsumsi (N feses - N metabolik)-(N urine N endogen) x 100

N yang dikonsumsi
 NPU
Net Protein Utilization, pengujian berdasarkan
retensi nitrogen
Perbandingan antara nitrogen yang ditahan tubuh
dengan nitrogen dalam makanan yang dimakan
(protein 10%, diet bebas protein)
NPU = I (F-Fo) (U- Uo)
I
I : intake (masukan nitrogen)
F : N dalam feses
Fo : N dalam feses diet bebas protein
U : N dalam urin
Uo : N dalam urin diet bebas protein
 Evaluasi kualitas protein secara
biologis, yang lain
Nilai cerna, merupakan perbandingan nitrogen
yang diabsorpsi dengan nitrogen dalam diet
D = I F Fo
I

D = nilai cerna
I = intake = masukan nitrogen
F = nitrogen dalam feses
Fo = nitrogen dalam diet bebas protein
 Nilai biologis
merupakan perbandingan antara protein yang
ditahan tubuh dengan protein yang diabsorpsi

Nilai biologis : I (F-Fo)-(U-Uo)

I (F-Fo)
I : intake N
F: nitrogen dalam feses
Fo: nitrogen dalam feses diet bebas protein
U: nitrogen dalam urin
Uo: nitrogen dalam urin diet bebas protein
 Recommended intake
Pertimbangan : pertumbuhan, berat yang
dinginkan
Dewasa : 0,8g protein per kg berat badan
(USA)
Atau 56g/70kg berat badan laki-laki dan 55 kg
untuk wanita
Indonesia : 50 g/kapita/hari; protein hewani
20-30%
 Kecukupan Protein Individu
Kecukupan protein bayi
< 6 bln hampir dari kecukupan proteinnya digunakan
untuk pertumbuhan
>= 6 bln 40% untuk pertumbuhan dan selebihnya untuk
pemeliharaan fungsi tubuh
Usia dibawah 4 atau 6 bln (konsums ASI tunggal)
kecukupan protein ditaksir berdasarkan konsumsi protein
dari air susu ibu yang sehat.
Kecukupan protein bayi 6-12 bulan tidak dibedakan
menurut jenis kelamin

AKP = (berat bayi sehat) x (Kecukupan protein bayi menurut

kelompok umur(dari tabel))
 Cth soal:

seorang bayi umur 3 bln, beratnya 5,0 kg. berapakah

rata-rata kecukupan proteinnya per hari? Selanjutnya
berapa mililiter ASI yang harus dikonsumsi bayi agar
terpenuhi kebutuhan proteinnya? (kecukupan
protein bayi umur 3-6 bln = 1,86)
 Jawab:
AKP = (5,0) x (1,86) = 9,3 gram PST.
jika untuk memenuhi kecukupan proteinnya
diperoleh dari ASI maka 9,39 PST ini setara dengan
9,39 protein ASI (karena manfaat ASI = 100) atau
setara denga konsumsi sejumlah 810 mililiter ASI/hr
(810 = 9,3/1,15 x 100 ml) (dimana diketahui bahwa
100ml ASI rata-rata mengandung 1,15 g protein ASI
dan 70 kalori)

PST = Protein Senilai Telur

 Kecukupan Protein Anak-Anak
(1-9 thn)

Protein masih diperlukan dalam jumlah

banyak (tidak sebanyak dibandingkan bayi)
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
Tidak dibedakan menurut jenis kelamin
Kecukupan protein rata-rata/org/hr antara 1,0
1,2 g protein senilai telur (PST)/kg berat
badan/hr (kecukupan ini telah melampaui 20-
25% dari kebutuhan protein menurut umur.
 Cth Soal:

hitung kecukupan protein anak laki-laki

berusia 4 thn dengan berat badan 17,5 kg, jika
diketahui Mutu Cerna (C) dan Skor Asam
Amino (SAA) konsumsi pangannya masing-
masing 85 dan 80. jika PST anak tersebut
1,06g PST/kg B/hr
 Jawaban :
AKP = (B) x (PST) X (M)
= (17,5) x (1,60) x (100/85 x 100/80)
= 27,3 g/hr

M = Faktor koreksi mutu protein yg dikonsumsinya

M = 100/SAA x 100/C
C : Mutu Cerna
SAA : Skor Asam Amino
 Kecukupan Protein Remaja
(10-19 thn)

Remaja mengalami perkembangan organ reproduksi

dan postur serta kerangka tubuh yang khas bagi pria
dan wanita.
Kecukupan protein dibedakan menurut jenis kelamin
dan umur
Semakin meningkat usia remaja semakin menurun
Kecukupan Protein Senilain Telur/Kg berat badan/hr
Kecukupan PST bagi remaja berkisar antara 0,9-1,0
g/kg berat badan/hr baik pria maupun wanita. Dalam
angka kecukupan ini telah ditambah 25% dari AKP
masing-masing umur.
 Cth Soal :
hitunglah AKP seorang wanita pelajar berusia
17 thn, berat badan 46 kg. Mutu Cerna (C) dan
Skor Asam Amino (SAA) konsumsi pangannya
diketahui masing-masing 90 dan 100.
 Jawaban :
AKP = (B) x (PST) X (M)
= (46) x (0,91) x (100/90 x 100/100)
= 46,5 g/hr
 Kecukupan Protein Dewasa
Kecukupan protein orang dewasa sebesar
0,75 g PST/kg berat badan/hr
(FAO/WHO/UNU, 1985)

Cth Soal :
seorang mahsiswa, umur 22 tahun, berat
badan 57 kg. hasil perhitungan teoritis
terhadap SAA dan C yang dikonsumsi masing-
masing 100 dan 85. kecukupan protein
mahasiswa tersebut adalah
Jawaban :

AKP = (B) x (PST) X (M)

= (57) x (0,75) x (100/100 x 100/85)
= 50,3 g/hr
 Kecukupan wanita hamil dan menyusui

Kecukupan protein wanita hamil

AKP = {(0,75)(B) + PH} (M)

AKP = Angka kecukupan protein dalam bentuk protein

kasar (g/org/hr)
B = Berat badan sehat sebelum hamil
PH = Tambahan protein bagi wanita hamil
(g PST/org/hr)
M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya:
M = 100/SAA x 100/C
 Cth Soal :
seorang wanita usia 25 thn dalam keadaan
hamil 8 bln, berat badan sehat sebelum hamil
49 kg. SAA dan C masing-masing adalah 100
dan 85. kecukupan protein wanita hamil
tersebut adalah .
 Jawaban :

AKP = {(0,75)(B) + PH} (M)

= {(0,75)(49) + 10,7}(100/100 x 100/85)
= 55,8 g/hr
Kecukupan protein wanita menyusui
AKP bagi wanita dewasa menyusui/hr dapat dirimuskan
sebagai berikut:
AKP = {(0,75)(B) + PM} (M)

PM = Tambahan protein bagi wanita menyusui

(g PST/org/hr)

Cth Soal :
seorang wanita usia 25 thn dalam keadaan menyusui,
berat badan sehat 49 kg. SAA dan C masing-masing
adalah 100 dan 85. kecukupan protein wanita tersebut
adalah ..
 Jawaban :

AKP = {(0,75)(B) + PM} (M)

= {(0,75)(49) + 15,9}(100/100 x 100/85)
= 61,9 g/hr
Kecukupan Protein Rata-Rata Keluarga
AKPK = - AKPIi
AKPK = Kecukupan protein keluarga
AKPIi = angka kecukupan protein individu
AKPIi
AKPRK =
n
Cara Unit Konsumen:
AKPK = ( UPi) (50)
( UPi) (50)
AKPRK =
n
n = Jumlah anggota keluarga
UPi = Faktor Unit Protein bagi Anggota Keluarga ke-i
50 = Nilai UP sama dengan 1,00
 Studi Kasus

1. Jelaskan bagaimana kecernaan protein untuk produk

dendeng dan tauge !
2. Hitung nilai PER terkoreksi dari bahan XY jika diketahui
PER kasein teranalisis 2,35. Perubahan berat badan
tikus rata-rata dari 213 g menjadi 249 g selama masa
pemeliharaan 30 hari dengan asupan pakan XY. Rerata
jumlah konsumsi pakan 19.5 gr/hari dan kadar protein
bahan XY adalah 76%.
3. Jelaskan arti nilai PER dari soal no 2 tersebut!
4. Tentukan nilai NPR soal no. 2 jika diketahui pada
kelompok kontrol terjadi penurunan BB tikus sebanyak
5 gr selama masa pemeliharaan!