LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN KERIPIK SINGKONG DI UD.DUA SAUDARA

DESA LANJUK KECAMATAN MANDING

Oleh
Mohammad Novil
NIM 190720204121100028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI ANNUQAYAH
2022

i
 PROSES PENGOLAHAN KRIPIK SINGKONG DI UD.DUA SAUDARA
DESA LANJUK KECAMATAN MANDING

Nama Mohammad novil, Syarif hidaytullah. M.T.

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknik, Institut Sains

Dan Teknologi Annuqayah

Email:novielviellanova@gmail.com

ABSTRAK

Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit

bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak dan
bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan baku
singkong. Pelaksanaa praktek proses pengolahan kripik singkong Home Industri
UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep Proses pembuatan kripik singkong
Home Industri UD Dua Saudara lanjuk manding sumenep meliputi berbagai
proses penyortiran, pengupasan, perendaman, pencucian, penirisan I, perajangan,
penggorengan, penirisan II, pembumbuan, pengemasan dan penggudangan. Proses
produksi Home Industri UD Dua Saudara masih menggunakan cara yang manual,
mungkin karna Home Industri UD. Dua Saudara keterbatasan dalam biaya untuk
menggunakan cara yang modern. Pengolahan kripik singkong Home industri UD
Dua Saudara bahan utamanya yaitu singkong dengan melalui penggorengan dan
penambahan bumbu.

Kata Kunci : Singkong, Proses pengolahan, Keripik

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT,
yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan penulisan laporan penelitian ini.

Laporan peneltian ini berisi tentang “proses pengolahan pada proses

produksi Keripik Singkong di Home Industri UD. Dua Saudara Lanjuk
Manding Sumenep”, yang disusun untuk memenuhi tugas pada Praktik Kerja
lapangan di Home Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep.

Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya

juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu
dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar –
besarnya kepada:

1. Dr. H. Mohammad Hosnan, M. Pd sebagai rektor Institut Sains Dan

Teknologi Annuqayah.
2. Dekan Institut Sains Dan Teknologi Annuqayah telah mendukung atas
penyelesaian Praktek Kerja Lapangan (PKL)
3. Kaprodi telah mendukung dan ikut serta dalam penyusunan laporan
Praktek Kerja Lapangan (PKL)
4. Bapak Syarif Hidayatullah, M.T, selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian laporan penelitian ini.
5. Dosen penguji telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan
pengarahan dalam proses penyelesaian pengujian laporan penelitian ini.
6. Dosen – dosen pengampu di Program Studi S1 Teknologi Hasil Pertanian
di lingkungan IST Annuqayah yang tidak dapat disebutkan namanya satu
persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat bagi
kami.
7. Orang tua penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat,
saran dan bantuan baik moril maupun material terimakasih banyak dan
semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
8. Saudara-sadara, sahabat-sahabat, serta semua pihak yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, juga Teman-teman di lingkungan IST
(Institut Sains Dan Teknologi) Annuqayah Guluk-Guluk Sumenep yang

iii
sudah memberikan do’a dan selalu memberikan dukungan dan semangat
tanpa henti.

Sumenep, 18 Juli 2022

Penulis

iv
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN KRIPIK SINGKONG DI UD DUA SAUDARA

DESA LANJUK KECAMATAN MANDING

Nama : Mohammad Novil

NIM : 190720204121100028
Prodi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknik

Telah disetujui oleh :

Pembimbing Lapang, Dosen Pembimbing,

Jawasi Syarif Hidayatullah, M.T

NIY. 122.9.18.19.029

Mengetahui,
Ketua Program Studi Dosen Penguji,

Vita Kurnia Utami, M.P Ahmad Mundzir Romdhani, S.Pd. M.Pd

NIY. 122.9.18.19.012 NIY.122.9.18.19.024

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………..………………………….

ABSTRAK ……………..…………………………. …………….. ii

KATA PENGANTAR ……………………………….……….. iii

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………….. v

DAFTAR ISI ……………………………..……………………….… vi

DAFTAR TABEL ……………..…………………………………… viii

DAFTAR GAMBAR ……………………………………..………. ix

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ………………………………..……….. 1

1.2 Rumusan masalah ……………………………….….. .. 2

1.3 Tujuan Umum ………………………………………… 2

1.4 Tujuan khusus …………………………...……….…. 2

1.5 Manfaat …………………………………………… 2

1.6 Materi yang akan dipelajari ……………………..…… 3

1.7 Tema Kerja Pabrik ……………………..…………..… 3

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian kripik singkong………………………………… 4

2. 2 Pengolahan………………………………………………… 4

III PELAKSANAAN

2.1 Bentuk Kegiatan…………………………………………… 6

2.1 Waktu Pelaksaan Kegiatan……………………………… 6

2.1 Rencana Kegiatan………………………………………… 6

2.1 Peserta…………………………………………………… 6

vi
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan…………………………………………… 8

4.2 Struktur Perusahaan………………………………………… 9

4.3 SDM Perusahaan…………………………………………… 10

4.4 Pengolahan Singkong………………………………………. 10

4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan………………………… 11

V PENUTUP

5.1 Kesimpulan…………………………………………………. 17

5.2 Saran………………………………………………………… 17

DAFTAR PUSTAKA

Lampiran 1………………………………………………………. 20

Lampiran 2………………………………………………………………. 21

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Perencanaan kegiatan pkl……………………………………. 6

Tabel 4.1 Pembumbuan………………………………………………….. 15

viii
 DAFTAR GAMGAR

Gambar 4.1 lokasi UD. Dua Saudara………………………………….8

Gambar 4.2 Diagram alir pengolahan…………………………………11

Gambar 4.3 Penyortiran singkong……………………………………..12

Gambar 4.4 Pengupasan singkong……………………………………..12

Gambar 4.5 Perendaman singkong………………………………….....13

Gambar 4.6 Pencucian singkong………………………………………..13

Gambar 4.7 Penirisan I ………………………………………………....14

Gambar 4.8 Perajangan singkong……………………………………. 14

Gambar 4.9 Penggorengan singkong………………………………… 14

Gambar 4.10 Penirisan II …………………………………………….. 15

Gambar 4.11 Pembumbuan………………………………………… 15

Gambar 4.12 Pengemasan……………………………………………....16

Gambar 4.13 Penggudangan…………………………………………….16

ix
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan
unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak
dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan
baku singkong. Singkong (Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela pohon
atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga
Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya banyak
ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh disembarang
tempat.Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka
beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia (Anggraeni, 2012).
Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan
dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan
karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain
memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada
kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat (Septiriyani, 2017).
Proses produksi keripik singkong pada umumnya terbagi menjadi
beberapa tahapan proses yaitu : pengupasan kulit singkong, perendaman,
pencucian, perajangan, penggorengan dan pengemasan, proses tersebut
membutuhkan waktu yang cukup lama karena dilakukan secara manual,
Home Industri UD. Dua Saudara yang terletak di Desa Lanjuk Kecamatan
Manding untuk saat ini, masih menggunakan cara yang manual, ada sebagian
proses sudah menggunakan cara yang modern.
sumber daya manusia (SDM) yang ada di Home industry UD. Dua
Saudara belum terlatih, seharusnya Pengembangan sumber daya manusia
(SDM) dilakukan oleh Home Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding
Sumenep, bahwa setiap karyawan dari berbagai bidang di ikutkan pelatihan di
lembaga-lembaga, khusus untuk menambah pengetahuan pekerja demi bisa
meningkatkan hasil produksi yang lebih baik.
Permasalahan - permasalahan yang dihadapi antara lain : strategi
promosi Home Industri UD Dua Saudara dirasa kurang melaksanakan dan
memanfaatkan kegiatan promosi baik melalui media cetak, brosur - brosur,
periklanan maupun internet. Perkembangan teknologi ini harus difikirkan dan

1
 dilaksanakan oleh Home industry UD DUA SAUDARA karena industri
sendiri saat ini belum memikirkan untuk mengganti alat yang lebih modern
atau menambah teknologi yang sudah ada.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimama proses pengolahan di Home Industri UD Dua Saudara.
2. Apakah UD Dua Saudara masih menggunakan cara yang manual.
1.3 Tujuan umum
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu kegiatan
mahasiswa secara langsung dalam kegiatan kerja profesi pada suatu lembaga,
perusahaan atau institusi dalam jangka waktu tertentu sesuai dengan
kurikulum. PKL merupakan kegiatan wajib bagi seluruh mahasiswa, dengan
rentang waktu antara satu sampai dua bulan. PKL merupakan salah satu
upaya untuk menyiapkan sumberdaya manusia terampil tingkat madya. Pada
akhir kegiatan PKL mahasiswa wajib menyusun laporan dalam bentuk karya
tulis ilmiah di bawah bimbingan dosen yang akan digunakan sebagai dasar
untuk memberikan penilaian sesuai buku pedoman PKL.

1.4 Tujuan Khusus

Tujuan khusus PKL adalah:

a. Melatih para mahasiswa mengerjakan pekerjaan lapangan, dan sekaligus

melakukan serangkaian keterampilan yang sesuai dengan bidang
keahliannya mengikuti perkembangan ipteks.
b. Menambah kesempatan bagi mahasiswa memantapkan keterampilan dan
pengetahuannya untuk menambah kepercayaan dan kematangan dirinya.
c. Meningkatkan kemampuan interpersonal mahasiswa terhadap lingkungan
kerjanya.
d. Melatih para mahasiswa berfikir kritis dan menggunakan daya nalarnya
dengan cara memberi komentar logis terhadap kegiatan yang dikerjakan
dalam bentuk laporan kegiatan.

1.5 Manfaat
Manfaat Adanya Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan dapat
mencapai beberapa manfaat, yaitu:
1. Bagi mahasiswa :
a. dapat meningkatkan wawasan keilmuan mahasiswa tentang situasi dalam
dunia kerja.

2
 1. Bagi Perguruan tinggi:
a. dapat menjadi tolok ukur pencapaian kinerja program studi khususnya
untuk mengevaluasi hasil pembelajaran oleh instansi tempat PKL.
b. dapat menjalin kerjasama dengan instansi tempat PKL.
2. Bagi instansi tempat PKL:
a. dapat menjadi bahan masukan bagi instansi untuk menentukan kebijakan
perusahaan di masa yang akan datang berdasarkan hasil pengkajian dan
analisis yang dilakukan mahasiswa selama PKL.

1.6 Materi yang akan dipelajari

Proses pengolahan produksi keripik singkong di Home industry UD

Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep yang meliputi proses produksi
sampai pergudangan.
1.7 Tema kerja pabrik
Proses pengolahan pada proses produksi keripik singkong di Home
Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep dari awal proses
pengolahan sampai penggudangan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

3
2.1 Keripik singkong
Keripik merupakan makanan ringan atau camilan berupa irisan tipis
yang sangat populer di kalangan masyarakat karena sifatnya yang renyah,
gurih, tidak terlalu mengenyangkan dan tersedia dalam aneka rasa seperti
asin, pedas dan manis. Keripik sangat praktis karena kering, sehingga lebih
awet dan mudah disajikan kapan pun (Sriyono, 2012).
Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi
umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.
Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan
adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dapat berasa
dominan asin, pedas, manis, asam, gurih atau paduan dari ke semuanya
(Oktaningrum dkk, 2013).
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis
makanan craker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan
kandungan lemaknya tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah
pada craker ini akan hilang jika produk menyerap air. Olahan keripik
merupakan salah satu produk pangan yang banyak digemari oleh semua
kalangan (Lestari, 2015).
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian
konsumen. Keripik yang baik jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak
lembek dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan warna makanan
juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem pengukuran
yang akurat dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas.
Keripik yang baik yaitu rasa gurih, aroma harum, tekstur kering dan tidak
tengik, warna menarik dan bentuk tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah
(Putri, 2012).
2.2 Pengolahan keripik singkong
Ubi kayu (manihot esculent) merupakan produksi hasil pertanian
pangan kedua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi
sebagai bahan Baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri
(Rukmana, 2002). Tanaman ubi kayu merupakan tanaman yang
keseluruhannya dapat dimanfaatkan (Ntelok,2017). Ubi kayu dapat
dimanfaatkan dalam berbagai bentuk aneka olahan makanan. Berbagai olahan
ubi kayu ini dapat menjadi bisnis yang menguntungkan. Aneka makanan

4
olahan ubi kayu tersebut antara lain ubi kayu goreng,Ubi kayu rebus, keripik
singkong, tape maupun gethuk (Badan Litbang Pertanian, 2011).
Produk olahan singkong ini dapat memberikan nilai tambah bagi
masyarakat dimana dengan adanya produk olahan tersebut bahan mentah dari
ubi kayu yang dapat diolah menjadi sumber pemasukan baru buat masyarakat
karena melihat potensi dari singkong tersebut sangat baik untuk diolah dari
segi nutrisinya 100 gr singkong mengandung 112 kalori yang kandungan
karbohidratnya sebanyak 38 gr (Soepriyadi, N., dkk. 2019).
Yang telah jelaskan di atas bahwa ubi kayu merupakan olahan yang
dapat dijadikan bahan makan, ringan maupun berat, direbus maupun goreng.
akan tetapi dalam mengelolahnya diperlukan suatu kemanpuan, skill dan
pengetahuan.
Disamping itu bahwa pengolah ubi kayu menjadi aneka produk (keripik
Singkong) pangan adalah untuk meningkatkan daya tahan produk yang layak
di konsumsi dan meningkatkan nilai jual di pasaran (Hamidah at al 2015). Hal
tersebut ubi kayu tidak lagi dipanen berdasarkan permintaan pasar sehingga
memanen yang berlebih mampu di antisipasi dengan mengolahnya menjadi
produk keripik singkong dikarenakan pengolahan ubi kayu menjadi keripik
singkong memiliki nilai lebih, daya tahan lama untuk di komsumsi dan
menambah nilai ekonomis masyarakat serta menciptakan usaha kecil
menengah (UKM) di masyarakat.

BAB III

5
 PELAKSANAAN
3.1 Bentuk Kegiatan

1. Pengenalan dasar terhadap proses pengolahan yang di gunakan pada produk

kripik singkong di UD. DUA SAUDARA

2. mahasiswa di wajibkan mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

selama 30 hari terhitung sejak tanggal 20 januari 2022.

3. mahasiswa di wajibkan mengisi daftar hadir di tempat Praktek Kerja

Lapangan (PKL) tersebut sesuai dengan jadwal kerjanya.

3.2 Waktu Pelaksanan Dan Lokasi

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dengan tema “proses pengolahan kripik

singkong” yang dilaksanakan pada TANGGAL 20 januari 2022 – 28 februari
2022 di UD. DUA SAUDARA Desa Lanjuk Kecamatan Manding Kabupaten
Sumenep

3.3 Rencana Kegiatan

Tabel 3.1 Rencana kegiatan

Kegiatan Minggu ke
1 2 3 4
Pengenalan
perusahaan
Studi literatur

Observasi
lapangan

Pengumpulan
data

3.4 Peserta
1. Nama : Mohammad Novil
Program studi : Teknologi Hasil Pertanian (THP)
Alamat : Tenonan Manding
2. Nama : Lilif Kurniawan

6
 Program studi : Teknologi Hasil Pertanian (THP)
Alamat : Gapura
3. Nama : Moh. Asmu’ei
Program studi : Teknologi Hasil Pertanian (THP)
Alamat : Rajun Pasongsongan
4. Nama :Yassir Arafat
Program studi : Teknologi Hasil Pertanian (THP)
Alamat : Dungkek

BAB IV

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Perusahaan

Home Indusrti UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep yang
mengolah singkong menjadi keripik singkong berdiri sejak tahun 2006 yang
pada saat itu seorang pemuda desa lanjuk yang bernama Jawasih terinspirasi
dengan banyaknya tanaman singkong yang hasil panennya melimpah dan
harga jualnya yang sangat murah sekali, pada saat itu dalam satu karung
hanya berharga Rp.7000 belum biaya transportasi, karena pada saat itu tidak
ada yang bisa mengelola singkong secara maksimal maka dari itu dia
berinisitif untuk mengembangkan singkong atau memberikan nilai tambah
dengan cara diproses menjadi sebuah olahan rumahan berupa keripik
singkong.
Home Indusrti UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep yang di
pimpin bapak Jawasih berkembang sampai saat ini, mengolah singkong
menjadi keripik singkong, menghabiskan bahan baku singkong mencapai
23ton perbulan. Sekarang bahan baku singkong local, tidak dapat mencukupi
untuk bahan baku keripik singkong di Home Indusrti UD. Dua Saudara, yang
sekarang memasok bahan baku dari kabupaten banyuawangi, untuk bisa
mencukupi kebutuhan produksi, yang asalnya kegitan produksi keripik
singkong bermula dari terlalu banyak bahan baku singkong di daerahnya Desa
Lanjuk. Pada saat awal mula berdirinya UD. Dua Saudara juga banyak
masyarakat yang memulai produksi, karena saking antusiasnya bapak jawasih
langsung mengurus surat perijinan usaha pengolahan, PIRT dan setifikat
halal.

Gambar 4.1 lokasi UD. Dua Saudara

8
 4.2 Struktur Perusahaan
Struktur Perusahaan dari Home Indusrti UD. Dua Saudara Lanjuk
Manding Sumenep adalah sebagai berikut:

STRUKTUR HOME INDUSTRY UD. DUA

PEMILIK PERUSAHAAN

JAWASIH

SEKRITARIS BENDAHARA

M. HASAN MASWIYAH

BAGIAN PRODUKSI

PENGUPASAN PENCUCIAN PERAJANGAN, PENGEMASAN

PENGGORENGAN
DAN PENIRISAN
DAN PENIRISAN II 1. MAIRATUN
1. B. Ruhmaniyah I 2. HOIRIYAH
2. B. Damimah 1. B. SAMIK 3. IIS
3. B. Horiyani 2. FATIMAH 4. SHOLEHAH
1. Rusdyah
3. H. FARHAN 5. HELLIYANI
4. B. Suwarti 2. B. Sulada 6. MASRIYANI
4. NY. ISA
5. Ningsih 3. Siti Hindun 5. HJ. JUMAATI
6. Mu’awiyah 6. HAMIDA

PENGGUDANGAN PEMBUMBUAN PENDISTRIBUSIAN

DAN PEMASARAN
1. WIWIK 1. H. ZAINURI
2. H. HAMZAH 1. RASIDI
2. DAMSIT
3. H. MASHUT

9
4.3 SDM Perusahaan
Sumber daya manusia (SDM) di Home Industri UD. Dua Saudara
Lanjuk Manding Sumenep yang memproduksi keripik singkong belum
mengikuti pelatihan secara khusus untuk meningkatkan pengetahuan dan
setiap kali ada pergantian karyawan juga dilakukan pelatihan dan tetapi
melakukan praktik secara langsung untuk meningkatkan keterampilan, dan
untuk tempat dan alat-alat yang disediakan di Home Industri UD. Dua
Saudara Lanjuk Manding Sumenep sebagai sarana khusus pelatihan untuk
meningkatkan keahlian itu sementara ini masih belum ada sehingga ketika
bekerja karyawan langsung terjun kelapangan untuk langsung bekerja.
4.4 PENGOLAHAN KERIPIK SINGKONG
Pengolahan keripik singkong Home industri UD Dua Saudara bahan
utamanya yaitu singkong dengan melalui penggorengan dan penambahan
bumbu, Singkong diperoleh dari Banyuwangi yang setiap minggunya
menggirim singkong ke tempat produksi keripik singkong UD. Dua Saudara.
Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku,
agar memudahkan dalam proses selanjutnya, kemudian langsung disortasi
oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan, karena semakin lama
didiamkan, singkong akan mudah rusak,dan singkongnya sendiri untuk saat
Home industri Dua Saudara menggunakan singkong banyuwangi, karena
pengolahan di UD.Dua Saudara dominan menggunakan singkong yang
ukurannya lebih besar, dengan tekstur dan rasa lebih enak singkong
Banyuwangi, pemasokan singkong di daerah sumenep untuk saat ini, tidak
mencukupi untuk pengolahan kripik singkong yang ada di sumenep, karena
dengan adanya banyaknya produsen yang mengolah kripik singkong.
Kripik singkong di Home industri UD Dua Saudara mengolah kripik
yang langsung digoreng, bukan melalui proses perebusan, sehingga dalam hal
pengolahannya, lumayan cepat dibandingkan dengan keripik singkong yang
direbus, rasa keripik singkong sangat berbeda dari keduanya, Pengolahan
kripik singkong di UD. Dua Saudara, masih menggunakan cara yang lama
ataupun manual, pengupasan, pencucian, perajangan dan penggorengan masih
menggunakan cara yang manual, hanya pengemasan sedikit menggunakan
mesin.

10
4.5 DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHA
Singkong
ukuran

pernyortiran kecil
kulit
busuk
Daging singkong pengupasan

perendaman 12-24 jam

bersih pencucian

Penirisan I 5 menit

Perajangan 1 mm

Penggorengan

Penirisan II 5-10 menit

basah
pembumbuan
kering

pengemasan

penggudangan

Gambar 4.2 diagram alir proses pengolahan

11
Berikut proses pengolahan keripik singkong :
1. Penyortiran
Penyortiran singkong di Home Industri UD. Dua Saudara bertujuan
untuk memilih singkong yang bagus dan layak untuk dibuat kripik,
penyortiran juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah,
penyortiran di UD. Dua Saudara berdasarkan ukuran dan layak untuk
dijaddikan keripik.

Gambar 4.3 penyortiran

2. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong merupakan suatu kegiatan yang
bertujuan untuk memisahkan kulit dengan daging buah, dilakukan
menggunakan serotan tajam, agar hasil kupasan singkong baik, dan kulit
ari singkong dapat terikut, karena jika pengupasa tidak bersih, dapat
mempengaruhi kualitas keripik singkong, dipangkal singkong diberi sisa
kayu agar mempermudah ketika perajangan, dan tidak membuang
singkong selama proses perajangan.

Gambar 4.4 proses pengupasan singkong

3. Perendaman
Perendaman minimal 24 jam untuk menghilangkan racun sianida
yang ada di singkong tersebut, Ardhianto et al (2013) mengatakan bahwa
kadar HCN pada ubi kayu dapat dikurangi dengan beberapa cara
diantaranya dengan perendaman, perebusan dan fermentasi. Tiningsih
(2013) menyatakan bahwa kandungan HCN yang terkandung dalam ubi
kayu yang > 50 mg/kg akan berpengaruh terhadap rasa, yaitu menjadi
pahit. Rasa pahit pada ubi kayu disebabkan karena senyawa HCN
berikatan dengan protein sehingga terbentuk senyawa padat yang disebut
dengan linamarine. Selain itu pada ubi kayu juga mengandung suatu enzim

12
 yang disebut dengan linase, merupakan suatu enzim aktif yang dapat
memecah linamarine sehingga HCN yang terkandung dalam ubi kayu akan
terlepas dari ikatannya dan keluar menjadi gas HCN (Ardhianto et al,
2013).

Gambar4.5 proses perendaman

4. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan dan membersihkan sisa-
sisa dari racun tersebut. Juga menghilangkan getah putih yang terdapat
pada buah singkong yang sudah dikupas pada gambar 4.6 disini sangat
berpengaruh kepada hasil kripik karna kalau pencucian tersebut tidak
bersih maka hasil kripiknya tidak bagus. Tujuan pencucian yaitu untuk
menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan, dan lendir
yang ada di lapisan permukaan umbi, dan mengurangi kandungan HCN.
Untuk menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu proses
pemarutan, maka dilakukan perendaman dengan air yang cukup (seluruh
umbi tercelup) (Widowati, 2011.

Gambar 4.6 proses pencucian

5. Penirisan I
Penirisan I dapat dilihat pada gambar 4.7 disini bertujuan untuk
mengurangi kadar air yang terdapat pada singkong yang sudah direndam,
dicuci lalu singkong tersebut diangkat dan ditiriskan untuk mengeringkan
atau menghilangkan kadar air yang ada di singkong tersebut supaya hasil
penggorengan sesuai dengan prosedur, kemudian didiamkan sekitar 5
menit. Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau
wadah yang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian singkong bisa

13
 mengalir keluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang
bersih dan kering.

Gambar 4.7 penirisan

6. Perajangan
Perajangan bertujuan untuk mengiris tipis singkong sesuai dengan
bentuk yang diinginkan. Perajang di Home Industry UD Dua Saudara
masih menggunakan cara yang manual dengan penyesuaian tipisnya
singkong hanya 1 mm ketipisan tersebut juga mempengaruhi dengan
dengan tekstur kerenyahan pada kripik,bisa dilihan pada gambar proses
perajangan.

Gambar 4.8 proses perajangan

7. Penggorengan
Penggorengan disini untuk membuat bahan singkong tersebut
menjadi masak dan siap untuk dikonsumsi, dalam penggorengan harus
sering diaduk karna dengan sering diaduk hasil kripiknya tersebut tidak
menempel pada kpik lainnya dan minyak yang digunakan harus banyak
agar crispy dan kerenyahannya pas dan memiliki warna yang sesuai
dengan apa yang diinginkan seperti warna kuning kecoklatan. Proses
penggorengan dapat dilihat pada gambar 4.9

Gambar 4.9 proses penggorengan

14
8. Penirisan II
Pada gambar 4.10 penirisan II ini bertujuan agar mengurangi kadar
minyak yang terdapat pada keripik penirisan di Home Industri Dua
Saudara masih menggunakan cara yang manual yaitu menggunakan
penyaringan dan dibiarkan 5-10 menit, dengan keripik terlalu berminyak
akan mengakibatkan kualitas keripik tidak baik dan gampang tengik.
Penirisan II juga sangat berperan penting dalam penggorengan, karena jika
keripik terlalu berminyak keripik tersebut mudah rusak baik dari rasa,
warna dan juga dengan keawetannya, kripik sangatlah cepat kadaluarsa.

Gambar 4.10 proses penirisan II

9. Pembumbuan
Pembumbuan bertujuan untuk menambahkan sebuah cita rasa yang
membuat kripik ini lebih mempunyai sebuah cita rasa yang berbeda. Home
Industri UD. Dua saudara dari segi pembumbuannya disini ada dua cara
pembumbuan yaitu kering dan basah. Pembumbuan basah dalam keadaan
keripik panas, keripik siap angkat di letakkan dalam bak besar, kemudian
diberikan bumbu yang terbuat dari bawang putih, garam, MSG dan lain-
lain yang sudah dihaluskan, untuk pembumbuan yang bersifat kering
ketika akan dilakukan proses pengemasan.
4.1 Tabel bumbu

Basah Kering
Gula pasir Balado jagung bakar
Msg Balado sapi panggang
Garam Balado ayam bakar
Cabe rawit -

Gambar 4.11 pembumbuan

15
10. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas keripik singkong
agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga
batas waktu tertentu.Pengemasan dilakukan dengan siler untuk kemasan
sekundernya dan di setaples bagian atasnya untuk kemasan tersiernya. Hal
ini dilakukan agar kualitas kerpik singkong di Home Industri UD. Dua
Saudara Lanjuk Manding Sumenep tetep terjaga dan bertujuan untuk lebih
mempermudah dalam proses selanjutnya (pengangkutan, penggudangan
dan pendistribusian).

Gambar 4.12 pengemasan keripik

11. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadi dalam gudang. Penggudangan harus diperhatikan untuk
menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan ditempat
penyimpanan (Gambar). Pengendalian mutu pada proses pengudangan
adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama.

Gambar 4.13 penggudangan

16
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan hasil produksi, dengan proses pengolahan
kripik singkong Home Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengolahan kripik singkong Home industri UD Dua Saudara bahan
utamanya singkong melalui penggorengan dan penambahan bumbu
2. Proses pembuatan kripik singkong Home Industri UD Dua Saudara lanjuk
manding sumenep meliputi berbagai proses penyortiran, pengupasan,
perendaman, pencucian,penirisan I, perajangan, penggorengan, penirisan
II, pembumbuan, pengemasan dan penggudangan.
3. Proses produksi Home Industri UD Dua Saudara masih menggunakan cara
yang manual, mungkin karna Home Industri UD. Dua Saudara
keterbatasan dalam biaya untuk menggunakan cara yang modern.
5.2 Saran
Berdasarkan pengamatan proses pembuatan keripik singkong di Home
Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep dapat diketahui bahwa
proses pembuatan keripik singkong di UD. Dua Saudara tersebut berbeda
dengan pembuatan keripik singkong pada umumnya dan yang berskala besar.
Pada Home Industri UD. Dua Saudara Lanjuk Manding Sumenep tersebut
masih menggunakan peralatan yang sederhana.
Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan UD Dua
Saudara dapat meningkatkan jumlah produksi dengan cara menggunakan alat
proses yang lebih modern.
1. Sebaiknya proses perajangan menggunakan mesin bukan menggunakan
serotan agar lebih cepat dan efisien.
2. Sebaiknya membuka lahan singkong sendiri biar lebih menghemat biaya
produksi.
3. Sebaiknya dalam waktu pengemasan dilakukan penyileran dibawah dan
diatas dengan diberi alas kardus, sehingga dapat menjaga kualitas keripik
singkong.
4. Dalam penirisan II lebih baik menggunakan spinner agar hasilnya lebih
optimal

17
 DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, Ria. 2012. Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) dalam Proses Pembuatan Kripik Singkong.
Laporan Tugas Akhir. Tidak Diterbitkan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret:Surakarta.

Ardhianto, F. N, Pawita, M. G, Sumardiono, S, 2013, Konversi Asam Sianida

menjadi Protein dalam Tepung Ubi Kayu dengan Fermentasi
menggunakan Rhizopus oligosporus, Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol 2, No 2.

Lestari, T 2015. Kumpulan teori untuk kajian pustaka penelitian kesehatan.

Yogyakarta : Nuha medika.

Oktaningrum, dkk. 2013.Kajian Teknologi Pasca Panen Produk M-KRPL dalam

Rangka Diversifikasi Pangan melalui Pemanfaatan Sumberdaya Lokal.
Laporan Akhir Tahun. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
Tengah. Kementrian Pertanian.

Putri, A.R. 2012. “Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik
Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica)”. Skripsi. Makasar (ID):
Universitas Hasannudin.

Septiriyani, V.I. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihaot utilissima)

Sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Puter Secara
Tradisional. Skripsi. Tidak Diterbitkan. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan. Universitas Sanata Dharma:Yogyakarta.

Sriyono. 2012. “Pembuatan Keripik Umbi Talas(colocasia giganteum )Dengan

Fariabel Lama Waktu Penggorengan Menggunakan alat Vacum Fryer”.
Laporan Tugas Akhir. Universitas Diponigoro Semarang.

Tiningsih, 2013, Mocaf dan Aplikasinya Pada Produk Pangan Olahan, Ketahanan
Pangan, Wonogiri. Diakses 9 Pebruari 2014.

Widowati, S. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong. Bogor : Sinartani

Rukmana, R. 2002. Singkong : Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta

Ntelok, Zephisius Rudiyanto Eso, 2017. Limbah Kulit Singkong(Manihot

Esculenta L,):Alternatif Olahan Makanan Sehat. Ejurnal Stikip Paolus.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan

Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Edisi 4-
10. No.3404. hal 2.

Soepriyadi, N., Dangga, S. A., danLaela, N. (2019). Pelatihan Pengolahan Selai

Pisang, Bola-Bola Singkong, Kering Singkong Pedas Manis Dan
Packaging Yang Baik.

18
Hamidah, M., A.H.A. Yusra, dan J. Sudrajat. 2015. Analisis nilai tambah
agroindustri keripik ubi di Kota Pontianak. Jurnal Social Economic of
Agriculture 4(2): 60-73.

19
Lampiran

pengupasan penggorengan

pembumbuan perajangan

Pengemasan

20