Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Pengertian Freezing Pada Pengawetan Makanan

    Diunggah oleh

    Yogi Hargo
    565 tayangan6 halaman
    Pengertian Freezing pada Pengawetan Makanan

    Judul Asli

    Pengertian Freezing pada Pengawetan Makanan

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    Pengertian Freezing pada Pengawetan Makanan

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    565 tayangan6 halaman

    Pengertian Freezing Pada Pengawetan Makanan

    Diunggah oleh

    Yogi Hargo
    Pengertian Freezing pada Pengawetan Makanan

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 6

    FREEZING DAN FREEZE DRYING

    FREEZING

    PENDINGINAN / REFRIGERASI

    PENGAWETAN DENGAN SUHU


    RENDAH

    Prinsip: PEMBEKUAN / FREEZING


    1. Menghambat
    pertumbuhan mikroba
    2. Menghambat reaksi
    enzimatis

    • Freezing atau pembekuan adalah proses dimana suhu makanan berkurang hingga dibawah titik
    beku dan sebagian air akan mengalami perubahan bentuk menjadi kristal es
    KELEBIHAN KEKURANGAN

    • Dapat mempertahankan rasa dan nilai • Pada produk sayur dan buah, freezing akan
    gizi dibandingkan metode preservasi lain membuat tekstur menjadi lunak saat
    (drying, canning, dll) dikeluarkan dari refrigirasi (freezing injury)
    • Proses yang sederhana • Bahan pendingin konvensional seperti CFC
    • Dapat ditransport ke jarak jauh tanpa dan ammonia menyebabkan kerusakan
    memengaruhi rasa, nilai gizi, serta lapisan ozon
    bentuk fisik (contoh: ikan, daging, hasil • Transportasi produk akhir memerlukan
    laut) biaya lebih dibandingkan dengan metode
    • Mempermudah pemotongan daging drying, freeze drying, canning, dll
    • Freezing tidak mematikan bakteri, sehingga
    saat makanan dikeluarkan pada suhu ruang
    bakteri akan kembali berkembang
    DIAGRAM FREEZING
    • AS : Makanan didinginkan hingga dibawah titik beku. Pada titik S, air tetap berfase liquid dan
    fenomenanya disebut supercooling. Suhu dapat mencapai 10oC dibawah titik beku.
    • SB : Suhu naik perlahan menuju titik beku. Mulai terbentuk kristal es dan panas laten kristalisasi
    dilepaskan.
    • BC : Es mulai terbentuk dalam jumlah banyak.
    • CD : Salah satu zat terlarut menjadi supersaturated dan mengkristal. Panas laten kristalisasi
    dilepaskan sehingga temperature naik hingga suhu tertentu untuk solute tersebut.
    • DE : Kristalisasi air dan solute terus berlanjut.
    • EF : Suhu dari campuran air dan es turun ke suhu penyimpanan. Sebagian air tetap tidak beku
    tergantung dari jenis dan komposisi dari makanan beku dan suhu penyimpanan. Sebagai contoh,
    suhu penyimpanan -20oC untuk ikan dengan komposisi air beku 91%.
    FENOMENA FISIS FREEZING
    (ICE CRYSTAL FORMATION)

    • Titik beku makanan <0oC

    • Zona kritis pembentukan kristal es : 0 hingga -5oC

    • Semakin cepat proses pembekuan, ukuran es semakin kecil.

    • Proses pembekuan lambat menyebabkan inti kristal memiliki cukup waktu untuk
    bermigrasi dan bergabung.

    • Kristal es yang besar dapat merusak dinding sel produk, sehingga struktur berubah
    dan kualitas turun.

    Anda mungkin juga menyukai