MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN & GIZI

(Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Manajemen Industri Pelayanan Makanan & Gizi)

Pembimbing :
Siti Nurhidajah, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :
VYATRI PRICILYA NIM : 101311223001
MELISSA RUSLAN NIM : 101311223007
FIKA MAYRLINA NIM : 101311223011

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA
2014
A. Pendahuluan
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian
tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Pada daun,
komposisi air dan mineral sangat tinggi namun mengandung sedikit energi. Bagian akar dan
biji mengandung energi dan pati yang tinggi. Sayur mayur ke dalam tumbuhan kortikulutura.
Tumbuhan tersebut memiliki usia < 1 tahun. Beberapa variasi pada sayuran (warna, aroma,
rasa, kekrasan dan sebagainya) membuat peningkatan selera makan. Sayur mayur merupakan
sumber serat, vitamin A dan C serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Komposisi sayuran yang beragam dipengaruhi oleh varietas sayuran, cuaca, pemeliharaan,
cara panen, dan sebagainya. Komposisi utama pada sayuran adalah air dan mineral (70%-
90%). Kandungan protein dan lemak sangat sedikit kecuali pada daun singkong dan daun
papaya yang memilki kadar protein 5%-6%. Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk
pati, selulosa (tidak dapat dicerna tubuh), dan gula.. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi
mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu
dengan cara direbus , dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran
merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Komoditas ini
memiliki keragaman yang luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati,
vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi. Produksi sayuran Indonesia meningkat
setiap tahun dan konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999). Ditinjau dari
aspek agroklimatnya, Indonesia sangat potensial untuk pembudidayaan sayur-sayuran. Selain
itu, aspek teknis, ekonomi dan sosial juga sangat mendukung pengusahaan sayur di negeri
kita.
Langkah paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang masa penyimpanan buah
dan sayur adalah dengan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi tersebut
laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat. Penyimpanan dingin dapat
menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada sayur. Namun,
perlu diperhatikan bahwa setiap sayur memilki karakter yang berbeda. Beberapa jenis
komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan pada suhu chilling, 10-
15C. Di mana pada suhu tersebut sayur rentan mengalami perlemahan jaringan dan sel
mengalami gangguan fungsi yang mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang
disebut chilling injury. Jika mengalami kerusakan maka sayur menjadi lebih rentan
mengalami pembusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan
berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang berbeda
untuk setiap komoditas.
 Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi
menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah sayur yang sangat rentan terhadap freezing injuries
seperti asparagus, kelompok 2 adalah yang rentan seperti bayam, dan kelompok 3 yang tidak
rentan seperti turnips.
 B. Spesifikasi Bahan Makanan Sayur

Golongan Sayuran
Nama Sayuran Spesifikasi Suhu Penyimpanan Umur Simpan
Asparagus Segar, tidak terlalu tua, hijau, tidak busuk 32 - 36 F 2 - 3 minggu
Bayam Segar, muda, bersih tanpa akar, panjang 5 cm 32 F 10 - 14 hari
Bunga kol Segar, muda, bersih tidak berulat 1,67 4,44C 10 - 14 hari
Brokoli Segar, muda, bersih tidak berulat 0 - 5 C 10 - 14 hari
Daun melinjo Segar, muda, bersih, tidak busuk 32F 2 - 3 minggu
Buah melinjo Segar, kuning, tidak busuk 32F 2 - 3 minggu
Daun seledri Segar, muda, bersih, warna hijau 32F 2 - 3 bulan
Daun selada Segar, daun muda, tak berulat, tidak busuk 32F 2 - 3 minggu
Jagung muda Berbiji, segar, muda, kuning segar, biji rapat 32F 4 - 8 hari
Buncis Segar, muda, bersih, tak berulat 4,4 - 10 C 7 - 10 hari
Kapri Segar, muda, bersih, tak berulat 4,4 - 10 C 7 - 10 hari
Kacang panjang Segar, muda, hijau, bersih, tak berulat 4,4 - 10 C 7 - 10 hari
Kangkung Segar, muda, bersih, tak berulat, tanpa akar 32 F 10 - 14 hari
Labu siam Segar, muda, kecil, tidak busuk 10 - 12,7 F 2 - 3 bulan
Ketimun Segar, muda, padat, berat 3-4/kg 4,4 - 10 C 10 - 14 hari
Oyong Segar, muda, tak berulat, padat, tidak busuk, berat 100 gr/buah 4,4 - 10 C 10 - 14 hari
Tauge pendek/panjang Murni dari kacang biji segar, bersih, tidak busuk
Tomat Segar, bersih, masak, berat 15bj/kg, tidak 12,7- 15,5 C 1 - 3 minggu
Segar, bersih, tak berdaun, panjang, tidak busuk, tidak
Wortel 32 F 4 - 6 minggu
luka,gagang max 10 cm, muda
Sawi (hijau, putih) Segar, muda, tak berulat, tidak busuk 32F 2 - 3 minggu
Daun bawang Segar, hijau, tanpa akar, bersih 32F 1 3 bulan
Kol putih Segar, muda, bersih, putih, padat, tak berulat 1,67 4,44C 3 - 6 minggu
Nama Sayuran Spesifikasi Suhu Penyimpanan Umur Simpan
Dalam kaleng tidak berkarat, tidak penyok, merk narcissus,
Jamur Kaleng
belum expired
Lobak Segar, bersih, panjang, tidak busuk 30 - 32F 2 - 6 bulan
Labu kuning Segar, bersih, tidak busuk 10 - 12,7 F 2 - 3 bulan
Paprika Segar, max 13 buah/kg 10 C 6 bulan
Jamur kuping kering Segar, tidak apek, kering, tidak berjamur, bersih
Daun pandan Segar, bersih, muda, tanpa akar, warna hijau 32F 2 - 3 minggu
Jagung putren Berbiji, segar, muda, kuning segar 32F 4 - 8 hari
C. Cara Penyimpanan
Pada dasarnya penyimpanan sayuran terbagi menjadi dua yaitu penyimpanan dengan
pendinginan atau pembekuan (di dalam kulkas) dan penyimpanan kering di tempat terbuka
dengan suhu kamar. Berikut penjelasan dari teknik menyimpan sayuran yaitu :
1. Penyimpanan dengan Pendinginan dan Pembekuan
Penyimpanan dengan pendinginan dan pembekuan dapat menghambat kerusakan
makanan, oleh sebab itu pendinginan bahan sayuran di dalam lemari es sangat cocok
untuk rumah tangga, karena selain mudah dan praktis, dengan pendinginan juga dapat
memperpanjang usia pemakaian akibat kerusakan fisiologis, enzimatis dan
mikrobiologis. Sedangkan pembekuan atau frezzing ialah penyimpanan di bawah titik
beku bahan, dengan pembekuan ini agar bahan tahan sampai beberapa bulan, bahkan
sampai tahunan. Agar mendapatkan hasil yang maksimal dalam pemyimpanan
sayuran, sebaiknya memperhatikan hal-hal berikut seperti :
a) Suhu
Penyimpanan dengan pendinginan berarti kita menyimpan sayuran ke dalam
kulkas dengan kisaran suhu antara -1C sampai +4C. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Namun tidak
semua bahan makanan memiliki rentang suhu yang sama, misalnya pisang
dan tomat, bila disimpan pada suhu lebih rendah dari 13 C maka akan
mengalami chilling injury, yaitu kerusakan dengan ciri-ciri kulitnya akan
berubah warna menjadi coklat kehitaman, pelunakan dan tekstur rusak.
b) Kesegaran
Sayuran yang akan disimpan harus dalam kondisi baik dan segar, sebab
dengan demikian usia penyimpanan akan lebih lama dengan kualitas yang
terjaga. Namun, bila sayuran sudah dalam keadaan busuk maka pembusukan
tersebut akan menular ke sayur yang lainnya.
c) Lama Penyimpanan
Untuk lama penyimpanan, setiap sayur memiliki usia penyimpanan yang
berbeda. Sebagai contoh, brokoli maksimal lama penyimpanan adalah 14
hari, wortel bisa mencapai 6 minggu sedangkan buncis hanya 10 hari.
2. Penyimpanan dengan Suhu Kamar
Penyimpanan sayuran dapat dilakukan ditempat terbuka, pada suhu kamar, tetapi
tidak bisa sama dalam hal masa penyimpanannya dengan cara pendingin dalam
kulkas. Untuk mendapat hasil maksimal sebaiknya memperhatikan hal-hal berikut :
a) Sanitasi
Hal terpenting untuk teknik penyimpanan suhu kamar adalah sanitasi.
Sanitasi yang baik harus didukung dengan sirkulasi udara yang baik pula,
sebab dengan demikian akan menghasilkan suhu yang sejuk dan udara yang
kering, sehingga sayuran yang disimpan menjadi lebih awet dan tidak mudah
rusak.
b) Kebersihan
Kebersihan ruangan dan rak-rak tempat menaruh sayuran sangat
berpengaruh dalam menjaga keawetan sayuran, sebab bila tempat menaruh
sayuran lembab, kotor dan basah maka sayuran akan mudah membusuk
c) Cara Penyimpanan
Agar lebih awet, usahakan sayuran tidak menempel pada, sebab dapat
mempercepat pelunakan. Disamping itu, perhatikan ketebalan tumpukan
sayuran, sebaiknya jangan terlalu tebal sebab akan merusak sayuran yang
ada di posisi paling bawah.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. Cara Menyimpan Sayuran yang Baik. Available :

http://www.anneahira.com/penyimpanan-sayuran.htm. (Viewed : 31 Maret 2014)

Balai Penyuluhan Pertanian. 2011. Available:

http://bppkecamatanpacet.blogspot.com/2011/02/pengertian-tentang-sayuran.html.
(Viewed : 02 April 2014)

Barus, Andri Agassi. 2011. Pemanfaatan Pupuk Cair Mikro Untuk Meningkatkan
Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Sawi(Brassica juncea L.) Varietas Tosakan.
Sumatera Utara. Available : http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/22182.
(Viewed : 02 April 2014)

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran. Jakarta. Available:

ftp://ftp.lipi.go.id/bse/SMK/Tanpa%20Kelas/SMK_Restoran_Prihastuti
%20Ekawatiningsih.pdf. (Viewed : 02 April 2014)

Storage Guidelines For Fruits & Vegetables. Available:

http://www.gardening.cornell.edu/factsheets/vegetables/storage.pdf. (Viewed : 02 April
2014)