MODUL PRAKTIKUM

PRAKTIKUM TEACHING FACTORY

(LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI DAN PANGAN)

OLEH :

TIM PRAKTIKUM TEACHING FACTORY

(LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI DAN PANGAN)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI LHOKSEUMAWE

2023
 PEMBUATAN MARGARIN

I. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

1. Mampu mengoperasikan peralatan produksi margarine skala
teaching factory sesuai standar operational (SOP) dengan
menerapkan prinsip-prinsip K3
2. Mampu menganalisa pengaruh kondisi operasional terhadap mutu
margarine yang dihasilkan
II. Dasar Teori
2.1 Pengertian margarine
Margarin adalah produk makanan berbentuk plastik yang merupakan
hasil emulsi antara lemak (stearin) dengan air. Proses pembuatan margarine
pertama kali ditemukan mege mouries di Perancis sekitar tahun 1870 dalam
suatu sayembara yang ditiadakan Napoleon III. Dari sejarahnya, margarine
diproduksi sebagai bahan pengganti mentega (butter) yang dibuat dari lemak
susu (sapi), yang harganya relative mahal. Lalu margarine diproduksi juga
sebagai penganti mentega agar konsumen terhindar dari kolestrol yang
banyak dikandung menteganya.
Margarine merupakan produk turunan dari minyak kelapa sawit dan
mengandung lemak tak jenuh yang aman bagi kesehatan. Minyak kelapa
sawit yang berbentuk cair terlebih dahulu melewati proses penyuntikan
hydrogen hingga padat. Cara pembuatan margarine sempat menuai masalah
karena disebut-sebut mengandung trans fat yang berbahaya bagi tubuh
karena penggunaan zat hydrogen tersebut. Namun seiring penggunaan zat
hydrogen harus sampai tuntas untuk menghilangkan zat berbahaya tersebut
dengan melakukan pemecahan struktur. Memiliki kandungan air sebesar
16%, margarine memiliki titik leleh yang cukup tinggi sekitar 37 - 42 °C.
Hal tersebut yang membuat margarine aman disimpan dalam suhu ruang
tanpa harus takut meleleh karena berbahan dasar minyak kelapa sawit,
margarine memiliki warna kuning lebih cerah disbanding mentega yang
kuning pucat.
 Margarine yang dihasilkan dan mesin menggunakan sistem infeksi
nitrogen dan memiliki kandungan lemak sebesar 81,7% lemak (stearin), air
sebanyak 16%, garam 2%, serta nahan emulsifier sebanyak 0,3% dengan
penambahan beta coroten sebagai pewarna kuning margarine.

2.2 Bagian-Bagian Unit Mesin Margarin

1. Tangki Emulsifikasi
2. Scrap Surface Heat Echanger (SSHE)
3. Kneading Unit
4. Resting Tube
5. Tangki Air Panas emulsifikasi
6. Tangki Air Panas Kneading-resting
7. System Pemipaan Produk
8. System Pemipaan Chiller & Air Dingin
9. Pompa Sirkulasi Air Dingin dan Air Panas
10. Chiller Unit

2.3 Fungsi Unit-Unit Mesin Margarin

1. Tangki emulsifikasi
Tangki emulsifikasi terbuat dan bahan stainless steel 304, dilengkapi
oleh mixer pengaduk, pemanas type water heater
Fungsi utama:
a. Mencairkan stearin padat
b. Mencampurkan emulsifier, stearin dan air
2. Tangki Mixing
Tangki mixing tersebut dari bahan stainless steel 304, dilengkapi
oleh mixer pengaduk, pemanas type water heater.
Fungsi utama:
a. Mencampurkan beta carotene (pewarna), garam dan campuran
stearin yang sudah teremulsikan dengan air
3. Serap surface heat exchanger
 Scrap surface heat exchanger terbuat dari bahan stainless steel 304,
dilengkapi oleh mixer screw, sistem pendingin double jacket
menggunakan chiller.
Fungsi utama:
a. Memadatkan ca,puran margarine dengan cara didinginkan
4. Kneading
Tangki mixing terbuat dari bahan stainless steel 304, dilengkapi oleh
mixer penghalus berupa sirip rapat, pemanas type water heater.
Fungsi utama:
a. Menghaluskan
5. Resting Tube
Tangki mixing terbuat dari bahan stainless steel 304, dilengkapi oleh
mixer penghalus berupa sirip rapat , pemanas type water heater.
Fungsi utama:
a. Menyatukan bagian margarine, membuat solid margarine dan
menjadi butiran lebih halus
6. Resting tube
Setelah proses pelembutan. Kemudian margarine dimasukkan ke
resting tube yaitu mesin dengan fungsi menyatukan bagian
margarine yang telah lembut di kneading unit, membuat sold
margarine sehingga mudah untuk proses pengepakan, pada proses ini
margarine dipadatkan menggunakan screw pemadat dan dengan
suhu kerja 40°C.

III. Daftar Alat Dan Bahan

1.1 Alat
1. Blending tank
2. Mixing tank
3. Scraped surface Heat Exchanger
4. Kneading
5. Resting tube
6. Tabung gas nitrogen
 7. Hot water & chiller
8. Sarung tangan dan alat keselamatan

1.2 Bahan
1. Stearin
2. Emulsifier (lesitin)
3. Salt
4. Cold water
5. Beta carotene (pewarna)

IV. Keselamatan Kerja

Selalu menggunakan alat pelindung diri (APD), mengoperasikan alat
sesuai prosedur SOP, berhati-hati dan tidak cerobah.

V. Langkah Kerja
5.1 Persiapan Produksi
1. Cek dan isi air pada water heater, kemudian nyalakan, seting pada
temperature 60°C
2. Cek level air water chiller, bila kosong segera isi, kemudian
nyalakan chiller dan setting di suhu 10°C
3. Cek level air pada water heater kneading unit, isi bila kurang dan
jalankan heater setting suhu 40°C
5.2 Proses Produksi
5.2.1 Blending Tank
1. Proses pencairan stearin pada blending tank yang dilengkapi
pemanas listrik
2. Setting suhu pencairan pada temperature 40-50°C
3. Jumlah stearin : 81,7% dari jumlah produksi
4. Setelah cair tambahkan emulsifier (lesitin) sebanyak 0,3% dari
jumlah produksi
 5. Campur stearin dan emulsifier diaduk dengan mixer dengan putaran
700 rpm selama 20 menit, suhu tangki 40°C

5.2.2 Mixing Tank

1. Campurkan stearin dan emulsifier di transfer ke maxing tank
2. Panaskan pada suu 40°C sambil diaduk dengan putaran 700 rpm
3. Masukkan larutan garam (larutan garam 2% dengan air dingin
sebanyak 16 %
4. Tambahkan beta coroten sehingga berubah warna sesuai keinginan
5. Lakukan proses mixing selama 20 menit

5.2.3 Injection Nitrogen

1. Campuran tersebut di transfer ke scraped surface HE
2. Inject nitrogen sebelum masuk scraped surface sehingga campuran
mulai memadat

5.2.4 Scraped Surface Heat Exchanger

1. Kristalisasi campuran (stearin, emulsifier, garam dan air, beta
coroten)
2. Mesin ini berupa screw blad dengan dinding pendingin
3. Setting suhu 10°C, diharapkan campuran mengeras dan proses
pencampuran stabil

5.2.5 Kneading Unit

1. Pada unir ini, campuran yang sudah solid dihancurkan kembali
menggunakan screw blad sehingga menjadi butiran lebih halus
2. Pada proses ini, campuran mendapatkan pemanasan 40°C
menggunakan element pemanas listrik
3. Setting putaran blad lebih dari 1000 rpm
5.2.6 Resting Tube
1. Pada proses ini berfungsi menyatukan bagian margarine yang telah
lembut, membuat solid sehingga mudah saat proses pengepakan
2. Margarine dipadatkan menggunakan screw pemadat pada suhu kerja
40°C

5.3 Standar Operation Prosedur (SOP) Mesin Margarin

5.3.1 Tangki Emulsifier
1. Tekan tombol on (hijau) untuk heater (pemanasan air) setelah
sirkulasi air panas mencapai 70-90 °C tekan tombol on (hijau) untuk
mesin blending tank
2. Masukkan semua produk yang akan dicampur
3. Untuk mengaktifkan mesin tekan tombol off (merah) untuk heater

5.3.2 Mixing Tank

1. Tekan tombol on (hijau) untuk mesin mixing tank
2. Buka ball valve dimesin blanding
3. Tutup ball valve di mesin mixing serta ball valve sistem transfer di
scraped di tutup
4. Tekan tombol on (hijau) untuk pompa transfer
5. Setelah proses transfer selesai tekan tombol off (merah) untuk
mematikan pompa transfer, juga untuk mixing tank

5.3.3 Scraped Surface Heat Exchanger

1. Tekan tombol on (hijau) untuk mesin chiller (pendingin air)
2. Setelah proses pendinginan berlangsung tekan tombol on (hijau)
untuk mesin scraped
3. Tekan tombol off (merah) untuk mematikan mesin chiller dan
scraped
5.3.4 Kneading Unit
1. Tekan on (hijau) untuk mesin kneading
2. Setelah air panas di sirkulasikan ke mesin kneading dan resting
setting suhu 40-60°C
3. Tekan tombol on (hijau) untuk mesin kneading
4. Tekan tombol on (hijau) untuk pompa transfer produk
5. Buka ball valve di mesin mixing dan tangki mixing
6. Ball valve sistem transfer di scraped dibuka dan yang ke mixing di
tutup dan di resting ball valvenya di buka
7. Saat proses transfer berjalan mixing nitrogen harus di buka sesuai
kebutuhan proses
8. Setelah proses transfer produk sudah selesai (habis) maka tutup
kembali nitrogen
9. Tekan tombol off (merah) untuk mematikan mesin heater dan
kneading
 PERCOBAAN PEMBUATAN DONAT

I. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

1. Mahasiswa mampu membuat donut skala laboatorium
2. Mahasiswa mampu melakukan analisa organoleptik

II.Dasar Teori
2.1 Pendahuluan
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi
roti. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat
atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan
adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis
sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat
pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam
adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui daya
kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum
adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi
yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan
custard.Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New
York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi
yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya
variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
 Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk
sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air
yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu
pati menurun (Sumarman, 2007).

III. Daftar Alat dan Bahan

3. 1 Alat
1. Baskom plastik
2. Timbangan
3. Sendok
4. Suntil
5. Panci
 6. Mangkok
7. Kompor gas
3.2 Bahan
1. Tepung terigu
2. Gula halus
3. Air
4. Minyak goreng
5. Kentang
6. Susu
7. Garam
8. Telur,
9. Mentega
10. Ragi fermifan

IV. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja yang harus diperhatikan dalam praktikum pembuatan donat adalah :
1. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas praktikum untuk menghindari kontiminasi
mikroorganisme dari luar
2. Pada saat melakukan praktikum pembuatan donat, mahasiswa harus menjaga kebersihan
dan higienis bahan dan peralatan percobaan untuk menghindari kontaminasi produk
pangan
3. Mahasiswa disarankan untuk menggunakan bahan baku sesuai dengan ketentuan yang
telah ditetapkan

V. Langkah Kerja
1. Disiapkan tepung terigu sebanyak 500 gram.
2. Diayak dan dicampur dengan 50 gram gula halus, 2 sdt garam dan 1 butir telur.
3. Disiapkan 500 gram kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan
4. Ditambah mentega.
5. Diuleni campuran tepung terigu dengan kentang dan difermentasi pada suhu kamar
selama 15-30 menit.
 6. Diuleni kembali dan di roll dengan ketebalan 2 cm.
7. Dicetak.
8. Dibiarkan mengembang selama 15 menit.
9. Adonan digoreng hingga kuning kecoklatan
10. Lakukan analisa organoleptik pada produk

VI. Borang Data

a. Form Data Pengamatan
No Parameter Pengamatan
1 Bahan baku
2 Analisa tekstur
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa

b. Form Analisis Usaha

No Parameter Analisis
1 Jumlah donat kemasan yang diperoleh ................ kotak
2 Modal Usaha
Bahan utama Rp
Gula Rp
Susu Rp
Kemasan Rp
3 Harga Jual/Kemasan Rp
4 Laba = (Hasil Penjualan-Modal Usaha) Rp

VII. Tugas
1. Bandingkan produk donat komersial dengan produk hasil praktikum
2. Jelaskan fungsi mentega dan telur dalam pembuatan donat
3.Lakukan analisa organoleptik untuk produk yang dihasilkan
 PERCOBAAN APIKASI JAMUR DALAM BIOPROSES
(PEMBUATAN TAPAI)

I.Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

1. Mahasiswa mampu melakukan produksi tapai skala laboratorium
2. Mahasiswa mampu melakukan analisa organoleptik

II. Dasar Teori

2.1 Pendahuluan
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai
Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas
pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan
dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap
daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara wisata
kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner
yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan
makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal
ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya
mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat
dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan
bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan
peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai
juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada
praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces
cerevicae.Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakat yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan
praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk
bioteknologi konvensional.

2.2 Tapai
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh
perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi
yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu
lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain
(Nurhayani, 2001).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah
beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah
yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market.
Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan
tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih
dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu
dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang,
dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu
ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat
yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian,
2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun
pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun
terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau
wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti
plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan
etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang
tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan
karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang
dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi
adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas
mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia
yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan
ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses
pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses
pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan
dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi
yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

III. Daftar Alat dan Bahan

3.1 Alat
1. Dandang
2. Baskom
3. Sendok kayu
4. Talang
5. Toples

3.2 Bahan
1. Ketan
2. Ragi tape
3. Gula pasir halus
4. Daun pisang secukupnya

IV. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja yang harus diperhatikan dalam praktikum pembuatan nugget
adalah :
1. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas praktikum untuk menghindari
kontiminasi mikroorganisme dari luar
 2. Pada saat melakukan praktikum pembuatan tapai, mahasiswa harus
menjaga kebersihan dan higienis bahan dan peralatan percobaan untuk
menghindari kontaminasi produk pangan
3. Mahasiswa disarankan untuk menggunakan bahan baku sesuai dengan
ketentuan yang telah ditetapkan

V. Langkah Kerja
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai
menutupi beras ketan. Rendam beras ketan selama 10-12 jam.
3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus
nasi biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.
4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang
kemudia diratakan. Hal tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang
yang baru dipanaskan dapat dingin secara merata.
5. Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan
pula gula halus secukupnya jika suka.
6. Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam
toples lalu diamkan selama 2-3 hari.

VI. Borang Data

a. Form Data Pengamatan
No Parameter Pengamatan
1 Berat total bahan baku
Beras ketan ......... gram
Ragi ......... gram
2 Berat bersih produk .......... gram
3 Sifat Fisik Tapai
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Kadar air (bila ada)
Cemaran mikroba (uji mikrobiologi)
(bila ada)
 b. Form Analisis Usaha
No Parameter Analisis
1 Jumlah tapai kemasan yang diperoleh ................ bungkus
2 Modal Usaha
Bahan utama Rp
Ragi Rp
3 Harga Jual/Kemasan Rp
4 Laba = (Hasil Penjualan-Modal Usaha) Rp

VII. Tugas
1. Bagaimana proses fermentasi tapai
2. Jelaskan fungsi gula dalam fermentasi
3.Lakukan analisa organoleptik untuk produk yang dihasilkan
 LABORATORlUM: SATUAN OPERASI DAN BIOTEKNOLOGI
POLITEKNIK NEGERI LHOKSEUMAWE
PENGUJIAN: FERMENTASI ALKOHOL

I. Capaian Praktikum/Kompetensi
1. Mampu memproduksi alkohol secara fermentasi
2. Mampu menganalisa pengaruh kondisi fermentasi terhadap yield alkohol.

II. Keselamatan Kerja

1. Patuhi semua ketentuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja dan Lingkungan
Hidup (K3LH) yang berlaku dilaboratorium.
2. Gunakan perlengkapan safety seperti sarung tangan dan kacamata pelindung
dengan benar selama praktikum berlangsung untuk menghindari kontaminasi
terhadap mikroorganisme dan produk pangan.
3. Berhati-hati saat menggunakan blender dan pastikan peralatan listrik
terpasang dan berkerja dengan benar.

III. Teori
3.1 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata ferment yang berarti enzim, sehingga fermentasi
dapat diartikan sebagai proses penguraian senyawa-senyawa organik (substrat) oleh
mikroba sehingga menghasilkan energi serta produk baru yang dapat berupa biomassa
sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder atau produk transformasi (biokonversi).
Metode ini merupakan salah satu cara untuk mengubah bahan-bahan murah menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.
Mikroba yang terlibat dalam fermentasi umumnya adalah bakteri, khamir dan
kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu
dengan tujuan mengubah sifat bahan agar dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat.

1
3.2 Jenis – jenis Fermentasi
Berdasarkan produk akhir yang dihasilkan fermentasi dibedakan atas fermentasi
alkohol yang menghasilkan alkohol berupa etanol dan fermentasi asam laktat yang
menghasilkan produk akhir berupa asam laktat.
Adapun berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi
aerobik (memerlukan oksigen) dan anaerobik (tidak memerlukan oksigen).

3.3 Faktor-faktor Berpengaruh dalam Fermentasi

Beberapa hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan fermentasi adalah:
• Keasaman (pH)
,. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Hal inilah yang
menyebabkan makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, namun jika
oksigen cukuptersedia sehingga kapang dapat tumbuh dan fermentasi berlangsung
terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Kondisi keasaman yang baik
untuk bakteri adalah 4,5–5,5.
• Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk
sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan
tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi
terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
• Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.

3.4 Mekanisme Fermentasi

Reaksi yang terjadi dalam suatu proses fermentasi akan berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara umum gula baik
dalam bentuk glukosa, fruktosa maupun sukrosa akan diuraikan oleh mikroba sehingga
2
menghasilkan alkohol dalam bentuk etanol, sebagai produk utama dan karbondioksida
sebagai produk sampingan. Reaksi yang terjad adalahi:

C6H12O6 + Enzim → 2C2H5OH + 2CO2 (1)

Karena proses ini tidak membutuhkan oksigen melainkan khamir, maka fermentasi
alkohol digolongkan sebagai fermentasi anaerobik

IV. Alat dan Bahan

4.1 Alat
- Hot plate - Corong
- Gelas ukur 100ml - Saringan
- Erlemeyer - Batang pengaduk
- Selang plastic - Alkohol meter
- Kapas - Blender
- Beaker gelas - Parafilm

4.2 Bahan
- Buah dan sayuran (jenisnya sesuai dengan penugasan)
- Khamir saccaromyces cereviseae
- Glukosa (konsentrasinya sesuai dengan penugasan)
- Aquadest

v. Prosedur Praktikum
1. Buah/sayur (misalnya nenas) ditimbang sebanyak 500 gram dan diblender sampai
halus.
2. Tambahkan air sebanyak 1 liter ke dalam ekstrak buah/sayur kemudian panaskan
hingga mendidih.
3. Saring ekstrak buah/sayur kemudian tuangkan air ekstrak buah/sayur masing-
masing sebanyak 200 ml ke dalam beberapa erlemeyer yang telah disterilkan.

3
4. Tambahkan glukosa ke dalam masing-masing erlemeyer sebanyak 5, 10, 15 dan
20%, kemudian diaduk sampai homogen dan dinginkan hingga suhu kamar.
5. Suspensi khamir ditambahkan sebanyak 10% sebagai starter.
6. Pipa plastik dipasangkan ke dalam botol kemudian botol ditutup dengan kapas
dan parafilm sampai merata sehingga tidak ada udara dari luar yang bisa masuk ke
dalam botol fermentasi.
7. Ujung pipa plastik dipasang ke dalam botol lainnya yang telah diisi dengan air.
Rangkaian alat terlihat pada gambar 1.
8. Lakukan pengamatan pada hari ke tiga dan ke tujuh untuk memastikan fermentasi
berlangsung atau tidak. Adanya gelembung udara dalam botol berisi air
menunjukkan fermentasi sedang terjadi dan setelah hari ke tujuh, aroma alkohol
dan asam akan tercium jika botol berisi ekstrak buah/sayur dibuka.

Keterangan:
1. Kapas dan parafilm
penyumbat
2. Erlemeyer berisi ekstrak buah
3. Pipa plastik
4. Beaker gelas berisi air

Gambar 1. Rangkaian alat fermentasi

B. Pengukuran Kadar Alkohol

1. Ekstrak buah/sayur yang telah difermentasi disaring dan dimasukkan ke dalam
gelas ukur 100ml.
2. Celupkan alkohol meter kedalam gelas ukur untuk mengetahui kadar alkohol
dalam eksatrak buah tersebut, catat hasil.

4
 VI. Data Percobaan
Data hasil percobaan diisi dalam tabel 1 seperti terlihat dibawah ini.

Tabel 1. Data Hasil Percobaan

No Parameter Waktu Pengamatan

H-1
1 Temperatur H-3
H-7

2 Volume bahan baku H-1

3 Massa Khamir H-1
4 Volume alkohol H-7

VII. Analisa dan Kesimpulan

Data hasil percobaan yang akan diisikan dalam tabel 1 meliputi temperatur
selama proses fermentasi berlangsung serta volume bahan baku dan produk alkohol
yang dihasilkan.
Kesimpulan hasil praktikum ditulis berdasarkan capain praktikum/kompetensi
dengan menghubungkan antara pengaruh variasi konsentrasi glukosa dan stater
terhadap volume alkohol yang dihasilkan.

VIll. Daftar Pustaka

Annonymous. (2012). Fermentasi. Retrieved April 30, 2020, from Media Unpad:
http://media.unpad.ac.id/thesis/200110/2012/200110120167_2_8791.pdf

D, M. (2001). Agroindustri Papain dan Pektin. Jakarta: Penebar Swadaya.

Indothesis. (2017). Pengertian Jenis-jenis dan Reaksi Kimia fermentasi. Retrieved April
30, 2020, from http://medium.com/@indotesis/pengertian-jenis-jenis-dan-reaksi-kimia-
fermentasi-b41f12fc0cab

5
MT, M., Martinko, & J, P. (2009). Biology of Microorganisms 12th. New York:
Prentice Hall International.

6
 APLIKASI BAKTERI DALAM PRODUK PANGAN
(PEMBUATAN NATA DE COCO)

I. Tujuan Instruksional Khusus Tik

1. Mahasiswa mampu menjelaskan Proses pembuatan nata de coco
2. Melatih mahasiswa untuk Mampu memproduksi nata de coco skala
laboratorium
3. Melatih mahasiswa untuk mampu melakukan analisis usaha

II. Dasar Teori

2.1 Pendahuluan
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang,
istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya
terapung. Nata sudah lama populer di Filipina dan merupakan hidangan
yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Nata yaitu selulosa bakterial
yang mengandung lebih kurang 98”6 konsistensinya kokoh dan teksturnya
agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok
digunakan penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti
sari kelapa, air kelapa, sari nanas, sari lidah buaya dan sari buah lainnya.
Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, nata yang dibuat
dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya.
Di Indonesia sendiri nata mulai popular sejak tahun 1981. Nata dapat
dinakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit coctail, yoghurt dan
sebagainya. Disamping itu, nata de coco maupun jenis nata lainnya dapat
digolongkan pada dietry fiber karena nata tidak memiliki nilai gizi yang
berarti bagi manusia sehingga cocok digunakan sebagai sumber makanan
rendah energi yang memberikan andil cukup berarti untuk kelangsungan
proses fisiologi secara normal.

2.2 Nata de Coco

Dalam bioteknologi kata Nata berarti bhacterial celulose atau
selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula cleh bakteri pembentuk nata, yaitu
Acetobacter xylinum. Nata de coco dibuat dari air kelapa atau sari kelapa
yang di fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini
akan memproduksi lembaran selulosa yang kemudian rnenebal sepanjang
kurun waktu fermentasi. Lembaran selulosa ini kemudian di furifikasi lebih
lanjut untuk dapat dikonsumsi sebagai nata de coco. Air kelapa dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata karena dalam air kelapa
terkandung larutan gula. Berikut ini komposisi air kelapa
Tabel 2.1 Komposisi Air Kelapa
Komponen Kadar
Air 91,23%
Protein 0,29%
Lemak 0,15%
Karbohidrat 7,27%
Abu 1,06%
Gula Sukrosa
Dekstrosa
Fruktosa
Vitamin B kompleks 0,01 µg asam nikotinat
0,52 µg asam patrotenat
0,02 µg biotin
0,01 µg riboflavin
0,003 µg/ml asam folat

Menurut Thimann (1962), pembentukan nata de coco terjadi karena

proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa
oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan
dengan asam-asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan
bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.

2.3 Acetobacter Xylinum

 Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat, bersifat aerobik,
gram ncgatif dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair Acetobacter
xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan
beberapa senti meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber
yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal,
tebal, putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi
(peraman), komposisi, dan pH (keasaman media). Beberapa galur
Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle
pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan “Nata de
Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang
yany sangat dikenal sebagai makanan penutup.

Gambar 2.1 Acetobacter ylinum

Proses pembuatan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum merupakan
kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang
terikat pada membran sel bakteri. Penguraian atau fermentasi gula dilakukan
melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat.
 Gambar 2.2 Siklus Asam Sitrat
Selulosa bakterial merupakan salah satu produk fermentasi yang
menggunakan mikroorganisme seperti A. xylinum, A. pasleurianus
eslunensis, Sacsina ventriculi, dan Valonia macrophysa. Acetobacter
merupakan bakteri yang menghasilkan serat-serat selulosa yang sangat
halus. Pelikel ini memiliki ketebalan kira-kira 10 mm bergantung pada masa
pertumbuhan mikroba. Pelikel yang berada pada permukaan udara cairan ini
terdiri atas pita-pita yang mengandung kristalin yang tinggi. Pita - pita
tersebut memiliki lebar 40-100 nm, namun panjangnya sulit diukur karena
membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita tersebut
tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen.
Menurut Meshitsuka dan Isogai (1996), bahan yang mengandung selulosa
biasanya membentuk struktur kristalin, sehingga air tidak dapat masuk
kedaerah aktif kristalin pada suhu kamar. Selulosa bakterial memiliki
karakteristik yang berbeda pada struktur kristalinnya. Selulosa tersebut
mengandung dua struktur kristalin yang berbeda, yaitu selulosa Ia dan
selulosa 1ß. Pada selulosa lα, satu unit sel triklinat mengandung satu rantai
selulosa, sedangkan pada selulosa 1ß satu unit sel monoklinat mengandung
dua rantai selulosa. Selulosa bakterial mengandung selulosa Iα (> 60%), hal
ini berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan (misalnya rami dan
kapas) yang mengandung selulosa lα hanya 30%, sedangkan sisanya adala
selulosa 1ß.
2.4 Persiap Produksi Nata de Coco
Sebelum melakukan produksi nata de coco, terdapat beberapa hal
yang harus dipersiapkan, berupa kondisi ruangan produksi, peralatan, bahan
baku yang baik dan bahan tamvahan untuk mendukung pertumbuhan bakteri
sehingga memenuhi kondisi tertentu yang diperlukan.
1. Persiapan ruangan
Ruangan meliputi ruang produksi nata, ruang inkubasi, ruang bahan. Ruang
produksi digunakan untuk memasak air kelapa. Ruang ini harus mudah
dibersihkan dan agak terbuka karena setiap kali akan terus menerus
berhubungan dengan air kelapa sehingga kondisinya cenderung basah.
Setiap selesai produksi ruangan ini harus selalu dibersihkan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi pada bahan yang akan diolah, juga
untuk menghilangkan bau setelah proses. Ruang inkubasi adalah ruang yang
digunakan untuk menumbuhkan nata pada media tanam yang sudah
diinokulasi. Ruang inkubasi sering disebut ruang pemeraman atau ruang
fermentasi. Ruang ini tidak boleh terlalu lembab, kondisi ruang diatur agak
gelap, suhu ruangan berkisar 28°C-32°C. Ruang bahan dipersiapkan untuk
menyimpan bahan tambahan yang bersifat higroskopis (mudah menyerap
air) yang diperlukan untuk mendukung media pertumbuhan bakteri,
sehingga harus tetap terjaga sirkulasi udaranya.
2. Persiapan peralatan
Peralatan seperti panci, kompor, loyang dan lainnya harus dijaga
kebersihannya. Botol untuk menyimpan bibit nata dan loyang plastik untuk
pemeraman nata harus steril atau bebas hama sebelum digunakan, biasanya
dikeringkan dioven pada suhu 150”C selama 2 jam atau dapat juga dijemur
di sinar matahari selama 3-4 jam.
3. Bahan
Bahan yang disediakan untuk pembuatan nata dapat dikelompokkan sebagai
bahan baku dan baha pendukung nutrisi. Bahan baku untuk pembuatan nata
de coco adalah air kelapa, baik dari kelapa tua maupun kelapa yang masih
muda. Kebersihan bahan baku harus tetap dijaga, tidak bercampur dengan
benda atau kotoran lainnya sehingga aromanya tetap khas dan tidak berbau
busuk. Air kelapa yang dipilih sebaiknya tidak berminyak, karena minyak
akan menghambat bahkan mematikan pertumbuhan bakteri pembentuk nata.
Untuk pertumbuhannya bakteri membutuhkan nutrisi berupa ZA, gula dan
larutan asam asetat. Gula ditambahkan sebagai bahan karbon (C) yang
berupa glukosa, sukrosa, fruktosa dan maltosa. Pupuk ZA merupakan
sumber nitrogen (N) dan sumber mineral. Asam setat digunakan untuk
mengatur keasaman dari medium (pH). Dalam kondisi asam (pH 3-4) maka
nata terbentuk tidka tercemar (terkontaminasi) oleh bakteri atau jamur
lainnya.

III. Daftar Alat Dan Bahan

3.1 Alat
1. Kompor (pemanas) : 1 unit
2. Panci enamel : 2 Buah
3. Pengaduk (centong) : 1 buah
4. Saringan halus (kain saririg): 1 buah
5. Gelas ukur : 1 buah
6. Neraca analitis : 1 unit
7. Loyang plastik : 3 unit (ukuran 22 cm x 30 cm)
8. Botol sirup : 2 buah
9. Kertas koran : 4 lembar
10. Pisau : 1 buah
11. Baskom plastik : 1 buah

3.2 Bahan
1. Air kelapa : 5 liter
2. Gula pasir : 50 gram
3. ZA : 10 gram
4. CH3COOH glasial : 7 ml
5. Bibit nata de coco : 1 botol

IV. Kesciamatan Kerja

 Keselamatan kerja yang harus diperhatikan dalam praktikum
pembuatan nata de coco adalah :
1. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas praktikum untuk
menghindari kontiminasi mikroorganisme dari luar
2. Pada saat melakukan praktikum pembuatan nata de coco, mahasiswa
harus menjaga kebersihan dan higienis bahan dan peralatan
percobaan untuk menghindari kontaminasi produk pangan
3. Mahasiswa disarankan untuk berhati-hati dalam menggunakan bahan
dan alat praktikum
4. Mahasiswa dilarang berbicara selama berbicara selama praktikum,
untuk menghindari kontaminasi karena mikroorganisme dapat
berpindah melalui udara
V. Langkah Kerja
1. Ukur dan saring air kelapa sebanyak S liter
2. Tambahkan gula pasir, ZA, dan CH,COOH glasial ke dalam air
kelapa, aduk hingga homogen
3. Ukur pH 3-4 dengan kertas pH. Tambahkan air kelapa atau
CH3COOH untuk menyesuaikan pH
4. Panaskan media sampai mendidih dan buang busa yang timbul
dipermukaan secara perlahan-lahan jika ada
5. Biarkan media dingin dalam ruangan yang bersih
6. Tambahkan satu botol starter (bibit nata de coco) ke dalam media
yang telah dingin
7. Siapkan loyang plastik di ruang inkubasi
8. Tuangkan media yang telah diinokulasikan ke dalam loyang plastik
± 2 cm dan tutup dengan kertas koran
9. Inkubasi selama 5-10 hari sampai rnedia cair berubah menjadi gel
(serat) atau ketebalan nata de coco optimal
10. Lakukan pemanenan dan pencucian dengan merendam lembaran
nata de coco dalam air bersih selama 24 jam, sebaiknya air diganti
setiap 4 jam sekali atau pencucian di air yang mengalir
11. Potong-potong lembaran nata de coco menjadi dadu 1 cm x 1 cm 12.
 12. Rebus dengan air bersih, lakukan minimal 2 kali atau sampai rasa
asam hilang
13. Rendam dalam air gula selama 12 jam, simpan dalam kulkas
14. Siapkan sirup, campurkan dengan nata de coco
15. Kemas dalam cup dan siap untuk disajikan
16. Lakukan analisa orgaanoleptik dan tekstur

VI. Borang Data

a. Form Data Pengamatan
No Parameter Pengamatan
1 Volume air kelapa
2 Waktu Fermentasi
3 Ketebalan Nata
4 Berat Lembaran Nata (sebelum
pencucian)
5 Berat nata bersih (setelah
pencucian)
6 Sifat Fisik Nata
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa

b. Form Analisis Usaha

No Parameter Analisis
1 Jumlah Nata Kemasan yang diperboleh ……… cup
2 Modal Usaha
Air Gula Rp
Gula Rp
ZA Rp
CH3COOH Rp
 Cup Rp
3 Harga Jual/Cup Rp
4 Laba = (Hasil Penjualan-Modal Usaha) Rp

VII. Tugas
1. Jelaskan mekanisme pembentukan selulosa pada pembuatan nata de
coco dengan fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum
2. Buat flowchart percobaan pembuatan nata de coco
3. Bandingkan sifat fisik nata de coco hasil praktikum dengan nata de
coco komersial yang ada di pasaran
 PEMBUATAN NUGGET

I. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

1. Melatih mahasiswa mampu membuat olahan pangan hewani,
khususnya nugget
2. Mahasiswa mampu mengetahui jenis bahan aditif dalam produk
pangan komersial
3. Melatih mahasiswa untuk mampu melakukan analisis usaha

II. Dasar Teori

2.1 Pendahuluan
Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok
sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis
makanan ini banyak diminati.Dalam perkembangannya, nugget dapat dibuat
dari berbagai jenis bahan seperti daging, ayam, ikan, sayur, jamur. Nugget
sangat digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dan dari berbagai kalangan
usia, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Konsumsi nugget bagi anak-anak
mampu meningkatkan nafsu makan, karena nugget umumnya dibuat dari
daging dan diberi bentuk yang menarik seperti bentuk hewan, huruf,
tanaman dan lainnya.
Produk nugget komersial memiliki kekurangan karena umumnya
mengandung bahan aditif pangan berupa pengawet, penambah cita rasa, dan
pewarna.Dalam batasan tertentu, penggunaan bahan aditif pangan ini masih
diizinkan.Tetapi pada kurun waktu tertentu dan penggunaan yang melebihi
ambang batas, konsumsi bahan aditif ini dapat meningkatkan resiko
penyakit seperti migrain, kanker, tumor.

2.2 Nugget Ayam

Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi
setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari
daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuktertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung
(batter) dan diselimuti tepung roti (breading).Nugget digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku
siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah
matang (precooked).Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu
penggorengan selama 1 menit pada suhu 1500C.Tekstur nugget tergantung
dari bahan asalnya.Standarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget
meliputi sifat kimia dan organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas
bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) menggunakan
uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat.
Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan
Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-6638-2002
mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak,
dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan
pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Berikut ini persyaratan mutu dan
karakateristik nugget ayam .

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Nugget Ayam

No Jenis Uji Persyaratan Persyaratan
1Keadaan
Aroma Normal
Rasa Normal
Tekstur Normal
2 Air Maks 60
3 Protein Min 12
4 Lemak Maks 20
5 Karbohidrat Maks 25
6 Kalsium Maks 30
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2002)

2.3 Tahapan Pembuatan Nugget

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang
disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan
pencetakan,pelapisan perekat tepung dan pelumuran roti, penggorengan
awal (prefrying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan nugget adalah
sebagai berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 150C, yaitu
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada
proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat
menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada
waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es.Air es digunakan
untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan.Air es selain
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging.Juga berfungsi
untuk melarutkan protein.
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula -
granula pati yang disebut gelatinisasi.Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali
seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati
akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan-
ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan
akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula
tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah
membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel. Beberapa
metode pembuatan nugget tidak menggunakan teknik pengukusan
melainkan dengan pembekuan pada suhu 40C.
3. Batter dan Breading
Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran
yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk
pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang
digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan
untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpangan.Breading dapat membuat Produk menjadi renyah, enak dan
lezat. Nugget termasuk salah satu produk yangpembuatannya menggunakan
batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget
berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung
benda-benda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau
tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan
tidak mengandung benda-benda asing.
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang
digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keerpasan.Warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard).Reaksi
Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida
dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan
berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal
adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat
diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada
konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk,
membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan
goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan
awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (1800C-1950C)
sampai setengah matang.Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis
produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk
akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah
sekitar 30 detik.Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada
produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada
ketebalan dan ukuran produk. Selama proses penggorengan, terjadi
perpindahan panasa pada massa secara simultan.
2.4 Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan
pengisi.Bahanpengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan
pengemulsi.Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air.Protein dalam bentuk
tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan.Bahan Pengikat menurut sumber bahan terdiri atas dari bahan
pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani
antaralain susu bubuk skim dan tepung ikan.

2.5 Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain
dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk.
Menurut Winarno (1997) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah
dengan air panas.Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel,
karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan
penambahan air yang berlebihan.Bahan pengisi yang umum digunakan pada
pembuatan nugget adalah tepung.
2.6 Bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk.Pembuatan
nugget memcertukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan
merica.Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan
garam tidak boleh terlatu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2% sampai 3% dari berat daging
yang digunakan.
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma
produk yang dihasilkan.Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan
tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan.Bawang
putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa
produk.Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan guna meningkatkan sclera makan serta untuk meningkatkan
daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal).Aroma yang
khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung
komponen sulfur.Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan
dalam bahan pangan.Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap
masakan dan memperpanjang daya awet makanan.Merica sangat digemari
karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.Rasa
pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.7 Zat Aditif
Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam
makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pegepakan
makanan. Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan
yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, garam, dan merica. Akan tetapi,
dengan perkembangan industri makanan yang membutuhkan bahan dalam
jumlah yang besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai
memproduksi dan menggunakan bahan sintetis, berdasarkan fungsinya, zat
aditif makanan dapat digolongkan ke dalam pewarna, pemanis, pengawet,
penyedap, anti oksidan, penambah gizi, pengemulsi, pengatur keasaman,
pembentuk serat, anti kempal, pemutih atau pemucat, perenyah, pengisi,
pemantap, zat pengering, pencegah buih, pengkilap (pelembab), dan
pencegah lengket. Zat aditif makanan dapat dikategorikan menjadi dua
macam, yaitu:
1. Zat aditif alami
Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam
tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya: kunyit,
Iengkuas, daun pandan, daun seledri, dan lainnya.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia.Zat
aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan
sukar untuk dikembangkan. Contohnya: vetsin, sakarin, tartrazine.

2.7.2 Bahan Aditif Pada Makanan

Terdapat beberapa jenis bahan aditif pangan yang umum digunakan
dengan tujuan untuk memperbaiki kualitas produk pengan, memperpanjang
umur simpan, meningkat warna dan rasa.
1. Bahan Pengawet
Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan komersial, penggunaan
bahan tambahan yang bersumber dari substansi kimia sebagai bahan
pengawet tidak mungkin dihindari, terutama dalam pengolahan industri
rumah tangga.Penggunaan bahan tambahan makanan yang salah satunya
yakni pengawet bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas
mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir. Sehingga dapat meningkatkan
daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna,
menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental atau penstabil,
anti Iengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan
lain-lain. Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan.Pemberian bahan tambahan makanan
telah ditetapkan standarnya oleh badan yang berwenang dan ada ketentuan
yang mesti ditaati oleh industri pembuat makanan, sebab jika kadarnya
melebihi batas ketentuan, tentu saja tidak aman dan dapat berbahaya bagi
kesehatan dan keselamatan konsumen.
Bahan pengawet seperti dietilpirokarbonat (DEP), kloroform, dan
Bitrofuran (ketiganya dilarang penggunaannya).Sedangkan bahan lainnya
adalah natrium sulfite dan kalium sulfite, asam benzoat, natrium
benzoat, Propil hidroksi benzoate, serta natrium dan kalium nitrit
(dibatasi penggunaannya atau diatur dosisnya).Untuk asam benzoat dan
natrium benzoat bisa menimbulkan reaksi dan penyakit saraf. Sedangkan
natrium dan kalium nitrit, dapatmenyebabkan efek seperti kegngalan
reproduksi, perubahan sel darah, tumor pada saluran pernapasan, dan bisa
menimbulkan efek tuksik da manusia di jarin an Ternak Untuk kalium dan
natrium sulfit penyyunaannya dapat mengganygu saluran pernapasan pada
manusia, mengganggu pencemaan, mengganggu metabolisme vitamin A
dan B dan metabolisme kalsium.
2. Bahan Pewarna
Bahan pewarna makanan seperti amaranth, allure merah, citrus
merah, karamel, erythrosin, indigotine, karbon hitam, Ponceau SX, fast
grcen FCF, chocineal, dan kurkumin dibatasi penggunaannya. Amaranth
dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat
menyebabkan hiperaktif pada usiaAnak-anak. Allura merah bisa memicu
kanker limpa.Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat
menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan.Indigotine dapat
meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh Virus, serta
mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak.Pemakaian Erythrosin
menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktuf pada anak-anak, dan
efek yang kurang baik pada otak dan perilaku.Poncesu SX dapat berakibat
pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu
timbulnya tumor.
3. Pemanis Sintetis.
Bahan pemanis sintetis seperti dulsin, aspartam, xyilotil, siklamat,
dan sakharin yakni natrium dan kalium sakarin, dilarang
penggunaannya.Pemanis aspartam dapat mengakibatkan penyakit
fenilketonuria, memicu sakit kepala, pusing-pusing, dapat mengubah fungsi
otak dan perilaku.Siklamat mempengaruhi hasil metabolismenya karena
bersifat karsinogenik. Sakarin, yang nama kimia sebenarnya adalah natrium
sakarin atau kalium sakarin penggunaan yang berlebihan dapat memicu
terjadinya tumor kandung kemih, dan menimbulkan rasa pahit gctir.
Sedangkan penggunaan xyllotil akan berimplikasi pada timbulnya kanker
karena bersifat karsinogenik (merangsang kanker).
4. Penyedap Rasa
Penyedap rasa dan aroma seperti kafein, brominasi minyak nabati,
monosodium glutamate (MSG), dan asam tannin, semuanya dibatasi
penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang sistem
saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker
pankreas. Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu
jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati rasa (Chinese Restorant
Syndrome), bias menyebabkan asma, kerusakan saraf, dan efek
psikologi.Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada
beberapa anatomi, sedangkan pengunaan asam tarin yang berlebihan dapat
merangsang kerusakan liver, dan memicu timbulnya tumor.
5. Bahan Pemutih
Bahan pemutih seperti benzoilperioksida harus dibatasi
penggunaannya karena merusak vitamin C, bersifat karsinogenik dan
menimbulkan reaksi alergi.Bahan sekuestran seperti asam etilen diamin tetra
asetat (EDTA), bias menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral
esensial seperti tembaga, besi, dan seng.Bahan tambahan makanan yang
digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa (CMC),
epiklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat,
saponin, dan natrium alginat.
Penggunaan karboksimetil selulosa yang berlebihan dapat
menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik.Saponin
mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah.Karagen
bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan
menyebabkan bisul pada perut.Penggunaan berlebihan dari Epiklorohidrin
dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek
perubahan pada kromosom.Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek
pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung
kemih.Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi
alergi dan penyerapan pada mineral esensial.Bcberapa bahan tambahan
makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak
kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang untuk digunakan.
6. Bahan Antioksidan
Bahan antioksidan seperti asam askorbat, BHA, tertbutihidrokinon,
dan tokoferol harus dibatasi penggunaannya.Bahan antibusa seperti
dimetilpolisiloksan dibatasi.Bahan pengental seperti metil selulosa, CMC,
asam alginate, harus dibatasi penggunaannya.Bahan pemantap seperti
propilen glikol, harus dibatasi penggunaannya.

III. Daftar Alat dan Bahan

3.1 Alat
1. Blender (Chopper) : 1 Unit
2. Talenan : 1 Unit
3. Pisau : 1 Unit
4. Baskom : 1 Buah
5. Loyang : 2 Buah
6. Cetakan : 3 Buah
7. Penggorengan : 1 Unit
8. Neraca Analitik : 1 Unit
9. Freezer : 1 Unit

3.2 Bahan
Bahan Utama
1. Daging Ayam : 500 gram (tanpa tulang)
2. Es : 50 gram
3. Tepung Terigu : 50 gram
4. Tepung Maizena : 10 gram
5. Tepung tempe/sajiku : 250 gram
6. Minyak Goreng : 1 Liter
Bumbu
1. Tepung bawang putih : 10 gram
2. Merica Bubuk : 5 gram
 3. CMC : 1 gram
4. Garam : 10 gram
Batter Mix
1. Tepung Terigu : 50 gram
2. Telur : 3 butir
3. Air Mineral : 100 ml
4. Tepung Panir : 250 gram

IV. Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja yang harus diperhatikan dalam praktikum
pembuatan nugget adalah:
1. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas praktikum untuk
menghindari kontaminasi mikroorganisme.
2. Pada saat melakikan praktikum pembuatan nugget, mahasiswa harus
menjaga kebersihan dan higienis bahan dan peralatan percobaan utuk
menghindari kontaminasi produk pangan.
3. Mahasiswa disrankan untuk menggunkan bahan baku sesuai dengan
ketentuan yang telah ditetapkan.
V. Gambar Kerja

Gambar 5.1 Diagram Percobaan Pembuatan Nugget

VI. Langkah Kerja

1. Daging ayam yang telah di lepaskan dari tulang, dipotong dadu dan
dihaluskan menggunakan blender atau chopper.
2. Tambahkan es batu untuk memudahkan proses penggilingin
3. Tambahkan bumbu, blender (aduk) kembali hingga homogen
4. Tuang adonan dalam loyang dengan tebal 0,5 cm
5. Simpan dalam freezer selama 1 jam (hingga beku)
6. Keluarkan adonan nugget dari freezer, potong atau cetak sesuai
selera
7. Celupkan dalam adonan batter mix, balur dengan tepung panir
 8. Goreng dalam minyak goreng pada 1800 C-2000C selama 2 menit
atau setengah matang (bila ingin langsung disajikan, dapat digoreng
hingga kuning kecoklatan)
9. Kemas dalam plastik kedap udara dan simpan dalam freezer
Goreng kembali bila ingin disajikan

VII. Borang Data

a. Form Data Pengamatan
No Parameter Pengamatan
1 Berat total bahan baku ....... gram
Daging ayam ...... gram
Tepung terigu ....... gram
Tepung maizena ....... gram
Tepung tempe ....... gram
Bumbu ....... gram

2 Batter mix ....... gram

3 Waktu pengolahan nugget ........ gram
4 Waktu pendinginan (freezing) ....... gram
Keadaan setelah pendinginan Padat/setengah
5
padat/lembek
6 Berat bersih produk ........ gram
Sifat fisik nugget
Warna
Tekstur
7 Aroma
Rasa
Kadar air
Cemaran mikroba ( Uji mikrobologi)

b. Form Analisis Usaha

 No Parameter Analisis
1 Jumlah nugget kemasan yang diperoleh .......... kotak
2 Modal usaha Rp
Bahan utama Rp
Bumbu Rp
Batter mix Rp
Kemasan Rp
3 Harga jual/kemasan Rp
Laba = (Hasil Penjualan – Modal
4 Rp
Usaha)

VIII. Tugas

1. Bandingkan produk nugget komersial dengan produk hasil

praktikum
2. Lakukan analisa organoleptic hedonic untuk mengetahui tingkat
penerimaan kesukaan konsumen terhadap produk
3. Jelaskan fungsi penambahan CMC dalam produk nugget