Nama : Falni Datau

Nim : 651421013

Kelas : A itp

Mk : prinsip tehnik pangan II

RANGKUMAN

Baking and Roasting adalah unit operasi yang sama keduanya menggunakan
udara panas untuk mengubah kualitas makan makanan. Radiasi inframerah diserap ke
dalam makanan dan diubah menjadi panas. Udara, gas lain, dan uap air dalam oven
mentransfer panas secara konveksi. Panas diubah menjadi panas konduktif di
permukaan makanan. Panas melewati makanan dengan konduksi dalam banyak kasus,
meskipun arus konveksi terbentuk selama pemanasan awal adonan kue (Mizukoshi,
1990). Konduktivitas termal makanan yang rendah menyebabkan tingkat konduktif
yang rendah.

1. Proses pengolahan menggunakan baking dan roasting

Perpindahan panas dan merupakan pengaruh penting pada waktu

pemanggangan. Konduksi panas melalui loyang atau baki meningkatkan perbedaan
suhu di dasar makanan dan meningkatkan kecepatan memanggang dibandingkan
dengan permukaan kulit. Ukuran potongan makanan merupakan faktor penting dalam
waktu memanggang karena menentukan jarak yang harus ditempuh panas untuk
memanggang bagian tengah makanan secara memadai.

Ketika makanan ditempatkan dalam oven panas, kelembaban udara yang rendah
di dalam oven menciptakan gradien tekanan uap air, yang menyebabkan uap air di
permukaan makanan menguap dan ini pada gilirannya menciptakan pergerakan uap air
dari bagian dalam makanan. kepermukaan. Berbeda dengan dehidrasi, di mana
tujuannya adalah untuk menghilangkan air sebanyak mungkin dengan perubahan
minimal dalam kualitas sensorik, dalam memanggang perubahan yang disebabkan oleh
panas pada permukaan makanan dan retensi kelembaban di bagian dalam beberapa
produk (kue, roti , daging, dll.) adalah karakteristik kualitas yang diinginkan. Dalam
produk lain, seperti biskuit dan roti kering, hilangnya kelembapan dari bagian dalam
diperlukan untuk menghasilkan tekstur renyah yang diinginkan.

2. Perpindahan massa dan panas selama pemanggangan

Kontrol mikroprosesor terhadap urutan, durasi, suhu, dan kelembapan

pemanggangan mencegah kesalahan operator dan penggunaan kondisi pemanggangan
yang salah. Selain itu, oven di lokasi yang berbeda dapat diprogram secara identik untuk
mencapai keseragaman produk dari semua pabrik. Perubahan pengaturan kontrol atau
pengenalan produk baru dapat dilakukan menggunakan disket atau dari kantor pusat
baik dengan koneksi modem langsung ke oven atau melalui jaringan komunikasi
menggunakan pusat komputer. Oven diklasifikasikan ke dalam jenis pemanasan
langsung atau tidak langsung. Oven pemanas langsung.

Dalam oven yang dipanaskan secara langsung, udara dan produk pembakaran
disirkulasikan kembali oleh konveksi alami atau oleh kipas. Suhu di dalam oven
dikontrol secara otomatis, dengan mengatur laju aliran udara dan bahan bakar ke burner,
sedangkan oven pemanas tidak langsung tabung uap dipanaskan langsung dengan
membakar bahan bakar atau disuplai dengan uap dari aketel jarak jauh. Tabung uap
kemudian memanaskan udara di ruang pemanggangan. Udara panas biasanya
disirkulasikan kembali melalui ruang pemanggangan dan melalui penukar panas
terpisah.

3. Oven batch

Dalam oven Peel, makanan dimasukkan ke dalam ruang pemanggangan, baik di atas
nampan atau sendiri-sendiri, dengan menggunakan sekop bergagang panjang (kulit)
yang memberi nama pada oven. Desain yang lebih baru termasuk oven multi-dek yang
banyak digunakan untuk makanan yang dipanggang, daging, dan produk gula-gula.
Beberapa desain memiliki 'konstruksi modular untuk memungkinkan perluasan
produksi dengan duplikasi modul, tanpa harus mengganti seluruh pabrik. Kerugian
utama dari oven batch adalah biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kurangnya
keseragaman dalam waktu pemanggangan, yang disebabkan oleh keterlambatan
bongkar muat.

4. Oven kontinu dan semi-kontinyu Oven tungku putar, oven rol dan oven baki multi-
siklus semuanya mengedarkan makanan melalui oven di atas nampan, dan bongkar
muat dilakukan melalui pintu yang sama. Operasi ini semi-kontinyu ketika oven harus
dihentikan untuk mengeluarkan makanan.

Tujuan pemanggangan dan pemanggangan adalah untuk mengubah sifat

sensorik makanan, meningkatkan palatabilitas, dan memperluas jangkauan rasa, aroma,
dan tekstur pada makanan yang dihasilkan dari bahan baku serupa. Pemanggangan juga
menghancurkan enzim dan mikro-organisme dan menurunkan aktivitas air dari
makanan sampai batas tertentu sehingga mengawetkan makanan

5. Tekstur

Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat makanan (kadar air dan komposisi lemak,
protein dan karbohidrat struktural (selulosa, pati dan pektin)) dan oleh suhu dan lama
pemanasan. Karakteristik dari banyak makanan yang dipanggang adalah pembentukan
kerak kering yang mengandung sebagian besar makanan yang lembab (misalnya daging,
roti, kentang atau ubi). Makanan lain (misalnya biskuit) dipanggang dengan kadar air
yang lebih rendah, dan dalam hal ini perubahan yang terjadi pada kerak terjadi di
seluruh makanan.

6. Rasa, aroma dan warna

Aroma yang dihasilkan oleh pemanggangan merupakan karakteristik sensorik

yang penting dari makanan yang dipanggang. Kondisi pemanasan yang parah di lapisan
permukaan makanan menyebabkan reaksi pencoklatan Maillard antara gula dan asam
amino.

7. Nilai gizi
 Beberapa makanan yang dipanggang (misalnya roti dan daging) merupakan
komponen penting dari diet di banyak negara dan oleh karena itu merupakan sumber
protein, vitamin dan mineral yang penting.

8. Vitamin lasses dalam mant yang berlaku

Perubahan nutrisi utama selama pemanggangan terjadi pada permukaan

makanan, dan oleh karena itu rasio luas permukaan terhadap volume merupakan faktor
penting dalam menentukan efek kehilangan nutrisi secara keseluruhan.