Menurut BSN, makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan siap makan yang dibuat dari

bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein melalui proses ekstrusi dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa
melalui proses penggorengan.

Ekstrusi adalah proses pengolahan yang menyababkan bahan dipaksa oleh suatu sistem ulir
untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga mengalami pencampuran dan pemasakan
sekaligus. Alat yang digunakan adalah ekstruder. Sumber panas utama dalam proses adalah
konversi energi mekanik (gesekan), yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan
dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel
ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang sangat kecil ukurannya dan
kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die.
Potongan kecil itu saat keluar dari die bisa mengembang menjadi snack yang ringan. Proses ini
disebut puffing.

Pembahasan

Proses puffing menyebabkan bahan pangan mengalami pengembangan atau ekspansi volume
karena perlakuan suhu dan tekanan sehingga terjadi perubahan pada struktur bahan pangan. Pada
proses puffing, terjadi ekspansi secara tiba-tiba dari uap air dalam celah-celah granula. Setelah
itu, partikel tersebut diikat dalam keadaan terekspansi oleh dehidrasi yang dihasilkan dari difusi
yang cepat dari uap air yang keluar. Tahapan puffing harus dilakukan pada kondisi yang tepat
karena akan memengaruhi citra rasa dan stabilitas produk. Dalam proses ekstruksi terjadi empat
proses yaitu pencampuran, pemasakan, pembentukan dan penghembusan

Penggunaan ekstruder memungkinkan proses pembentukan (pemasakan) adonan dan pencetakan

berlangsung di dalam satu alat ekstruder. Makanan ringan yang langsung menggembung saat
keluar dari ekstruder (direct expanded snack), merupakan makanan ringan generasi kedua yang
saat ini masih mendominasi pasar. Makanan ringan ekstrudat ini memang tak lekang waktu
karena digemari oleh beragam segmen pasar, sehingga cocok dijadikan pilihan usaha snack.

Selain menggembung, karakteristik lain dari makanan ringan ekstrudat adalah ringan sehingga
densitas kambanya rendah.. Perbedaan jenis ingridien, formulasi. kondisi proses dan bentuk
cetakan (die) akan menghasilkan diversifikasi jenis makanan ringan yang sangat luas. Bahan
seperti jagung, kentang, gandum, dan beras masih sangat diminati untuk olahan makanan ringan
ini. Bahan tinggi protein seperti ikan dan udang juga bisa ditambahkan untuk menambah nilai
gizi dan akan memberi cita rasa yang khas.
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat
efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini,
fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan,
penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau,
enkapsulasi, serta sterilisasi

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu
tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi
mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan
pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan
utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai
bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa
dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah
penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir.
Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short
time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim

Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan
baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu
lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan
maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah
sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu
input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk
mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian
harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam
ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan.

Prinsip dasar dari ekstrusi adalah

pembentukan granula kecil makanan atau partikel bubuk menjadi potongan besar. Proses ekstrusi
secara alami dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kondisi mesin ekstruder dan sifat bahan pangan
yang digunakan. Untuk pengoperasian, parameter yang perlu diperhatikan antara lain tekanan,
suhu, diameter lubang pencetak (die) dan rata-rata potongan. Rata-rata potongan sendiri
dipengaruhi oleh desain dan kecepatan dalam barrel dan geometri dari screw. Sifat bahan pangan
yang mempengaruhi antara lain kadar air, bentuk fisik bahan dan komponen kimia di dalamnya
seperti pati, protein, karbohidrat, lemak dan gula.

Makanan ringan ekstrudat umumnya dibumbui dengan berbagai bumbu tabur yang dicampur
dalam minyak. Bumbu yang digunakan sangat mempengaruhi kualitas sensori terutama rasa dan
aroma dari snack. Magfood Bumbu Tabur Aneka Rasa dan Magfood Bumbu

Tabur Non MSG tersedia untuk aplikasi slurry (spray) dan dusting (tabur) dengan pilihan rasa
savory seperti varian rasa pizza, rumput laut, rendang, sambal geprek sedangkan varian rasa
sweet seperti green tea, tiramisu, kopi, coklat, susu, dan masih banyak lagi. Magfood

Bumbu Tabur juga bisa dibuat formulasi khusus untuk menyediakan produk dengan rasa yang
Anda inginkan sesuai target pasarnya. Dengan demikian produk snack anda punya cita rasa yg
khas yang berbeda dengan para pesaing nya.

Teknologi ekstruksi dapat digunakan dalam produksi savory snack ikan. Ekstrusi adalah proses
di mana beberapa bahan baku diolah dengan tekanan dan panas tinggi untuk menghasilkan
produk final yang bertekstur dan bentuk tertentu.

Teknologi ekstruksi adalah suatu proses manufaktur yang digunakan untuk menghasilkan produk
makanan dan minuman dalam skala besar. Teknologi ini melibatkan pengekstrusan bahan
mentah dengan melalui suatu mesin yang memerlukan tekanan dan panas tinggi untuk
menciptakan produk berbentuk tertentu.

Dalam produksi savory snack ikan, teknologi ekstruksi menggabungkan bahan-bahan seperti
tepung ikan, tepung jagung, tepung kedelai, dan bahan tambahan lainnya seperti bumbu,
pengikat, dan penstabil. Campuran bahan ini kemudian diolah dengan suhu dan tekanan yang
tinggi melalui mesin ekstrusi.

Adapun teknologi yang digunakan dalam mesin ekstrusi antara lain adalah:

1. Barrel atau tabung mesin: tempat di mana bahan mentah dimasukkan.

2. Screw atau sekrup: berbentuk ulir dan digunakan untuk mendorong bahan mentah ke dalam
die.

3. Die atau cetakan: merupakan bagian terakhir mesin ekstrusi yang memberikan bentuk pada
produk.

4. Heater atau pemanas: digunakan untuk memanaskan dan mencairkan bahan mentah.

5. Cutter atau pemotong: digunakan untuk memotong produk dalam ukuran yang diinginkan.

Kombinasi teknologi ekstrusi dan bahan baku yang tepat, dapat menghasilkan produk savory
snack ikan yang berkualitas dan meningkatkan daya saing produk.

Fungsi dan Peranan Teknologi

Ekstrusi dalam Pengolahan dan
Industri
Untuk proses pemasakan
Ekstruder digunakan pada
pengolahan bahan
makanan karena ekstruder
mampu menghasilkan energi
mekanis yang digunakan
bahan. Ekstruder mendorong
bahan/adonan dengan cara
memompanya melalui
sebuah lubang dengan
bentuk tertentu. Ekstruder
mampu melakukan proses
pencampuran dengan baik yang
bertujuan agar bahan homogen
dan terdispersi dengan
baik. Prinsip ekstrusi dalam
pengolahan makanan yang
menggabungkan proses
pendorongan bahan,
pencampuran dan pembentukan
bukanlah hal yang baru.
Fungsi dan Peranan Teknologi
Ekstrusi dalam Pengolahan dan
Industri
Untuk proses pemasakan
Ekstruder digunakan pada
pengolahan bahan
makanan karena ekstruder
mampu menghasilkan energi
mekanis yang digunakan
bahan. Ekstruder mendorong
bahan/adonan dengan cara
memompanya melalui
sebuah lubang dengan
bentuk tertentu. Ekstruder
mampu melakukan proses
pencampuran dengan baik yang
bertujuan agar bahan homogen
dan terdispersi dengan
baik. Prinsip ekstrusi dalam
pengolahan makanan yang
menggabungkan proses
pendorongan bahan,
pencampuran dan pembentukan
bukanlah hal yang baru.
Pengolahan dengan ekstrusi mempunyai beberapa tujuan seperti menghasilkan karakteristik
produk yang lebih bervariasi (bentuk, tekstur, warna, dan penampakan), energi dan biaya yang
dibutuhkan lebih rendah, menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari
kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama, dan penurunan kadar senyawa anti gizi
selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih aman dan bergizi.

Keuntungan dariTeknologi Ekstrusi

Keuntungan yang diperoleh dalam menggunakan teknologi ekstrusi:

1. Bagian sabar dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang tidak ebabkan produk
makanan menjadi mudah untuk dicerna.

2. Menjamin penyebaranyang merata bahan-bahan misalnyaprotya, vitamin, mineral dan bahan

tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan.

3. Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan minimal kerusakan pada kualitas
protein.

4. Tekstur dan bentuk bahan laki-lakitah yang tadinya keras, tidak berbentuk, berpasir. tidak
menarik, dsB.. berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita
inginkan.

5. Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas.

6. Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus
disimpan pada suhu rendah.

7. Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien energi yang

dibutuhkanuntuk menghasilkan per tonbahan lebihrendah dibandingkan dengan bahan yang sama
dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk laitidak.

8. Biaya operasionalnya rendah, membutuhkan lebih sedikit Tenaga kerja dan memerlukan luas
lahan yang kecil.

9. Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. Hal ini penting untuk
tujuan pembersihan dan massailitas alat. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan
Sanitasi yang benar maka produk yang Dihasilkan relatif bebas dari bakteri, serangga, larva dan
patogen lainnya.

10. Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya
limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan.

11. Serbia (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan
mampu menghasilkan jenis produk yang sangat beragam).

12. Produktivitas produk yang dihasilkan tinggi (mampu melakukan pengolahan

berkesinambungan).
Contoh produk ekstrusi hasil perikanan
1. Minyak Ikan
Minyak ikan adalah minyak yang diekstrak dari ikan. Minyak ikan bermanfaat
untuk memelihara kesehatan tubuh, terutama jantung dan pembuluh darah. Selain
itu, minyak ikan juga baik digunakan untuk mendukung perkembangan otak anak.
Minyak ikan mengandung omega 3 berupa asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam
docosahexaenoic (DHA). Omega 3 diduga mampu menurunkan kadar kolesterol dan
trigliserida, serta mencegah penggumpalan darah. Berkat efek ini, minyak ikan bisa
membantu mengurangi risiko terjadinya penyakit kardiovaskular.

2. Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan ikan dan termasuk bahan
essensial yang sangat diperlukan untuk campuran pakan ternak sebagai sumber protein untuk
mempercepat pertambahan berat badan. Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain jenis dan kesegaran ikan dan teknik atau cara pengolahannya. Mutu tepung ikan
dapat dinilai secara fisik, kimia, mikrobiologi.
3. Gelatin Ikan
Gelatin merupakan produk hidrolisis kolagen yang memiliki sifat fungsional sehingga dapat
digunakan di berbagai industri pangan dan non pangan. Karakteristik fisik-kimia gelatin dari berbagai
jenis kulit ikan menjadi hal penting untuk diketahui karena dapat membuktikan kualitas gelatin yang
dihasilkan sebagai pengganti kulit sapi dan babi
4. Lemak Ikan
asam lemak yang penting pada ikan yaitu asam lemak omega 3 yang terdiri dari EPA,
DHA, dan asam linoleat. Kandungan omega 3 yaitu asam linoleat pada ikan dapat dilihat
dari jenis, umur, tersedianya makanan dan daerah penangkapan.

5. Kolagen Ikan
marine collagen adalah jenis kolagen yang berasal dari kulit ikan. Kolagen ini
dinilai memiliki sejumlah manfaat kesehatan, di antaranya mencegah
penuaan dini, bertindak sebagai antioksidan, hingga meredakan nyeri sendi.

Contoh Produk Savory Snack hasil perikanan

1. Keripik ikan
2. Kerupuk udang
3. Gummi Ikan
4. Popcorn ikan
5. Nugget ikan
daftar Pustaka

Teknologi Ekstrusi - TEKNOLOGI EKSTRUSI A. Pengertian Teknologi Ekstrusi Ekstrusi adalah suatu -
Studocu