Pengembangan Produk Pangan berbahan Dasar Jagung Quality Protein

Maize (Zea mays L.) dengan Menggunakan Teknologi Ekstruksi

Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan pangan dipaksa
mengalir di bawah pengaruh suatu lebih kondisi operasi seperti pencampuran
(mixing), pemanasan dengan suhu tinggi dan pemotongan (shear) melalui suatu
cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung
kering (puff dry) dalam waktu singkat. Fungsi pengekstrusi meliputi gelatinisasi
atau pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan
dan penggelembungan atau pengeringan (puffing atau drying). Fungsi dari
ekstrusi meliputi gelatinisasi/pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran,
sterilisasi, pembentukan, dan pengembungan (puffing atau drying). Kombinasi
satu atau lebih fungsi-fungsi tersebut di atas merupakan hal yang tidak
terpisahkan dalam proses ekstrusi.
Cara Kerja Alat
Mekanisme alat tersebut sangat sederhana, dimana bahan dimasukan ke dalam
bagian pengisi, pada tahap ini udara didorong keluar dan bahan dimampatkan
hingga masif, dan mengisi seluruh ruangan screw dan barrel. Kemudian bahan
didorong ke dalam bagian kompresi. Di tempat ini bahan mendapat tekanan cukup
tinggi. Tekanan timbul karena terjadi penyempitan ruangan, sehingga energi
mekanis dan gaya geser terhadap bahan meningkat. Keadaan demikian berakibat
pada suhu bahan mulai naik. Di bagian dalam alat pemanasan, kecepatan geser
(shear rate) sangat tinggi yang disertai kenaikan suhu yang cepat. Suhu mencapai
maksimum sebelum bahan disemprotkan melalui lubang kecil atau lubang pelepas
di ujung selubung (die). Kenaikan suhu yang cukup tinggi dapat menyebabkan
bahan mengalami perubahan fisiko kimia. Bahan yang telah mengalami
pemasakan didorong keluar melalui die. Pada saat terlepasnya bahan di ujung die,
bahan mengalami perubahan tekanan yang demikian besar dalam waktu yang
singkat. Keadaan demikian menyebabkan bahan menjadi mekar, kering dengan
tekstur produk yang berongga. Pemotongan dan pembentukan makanan dilakukan
segera pada saat bahan keluar dari ujung die.

Ekstuder yang digunakan dalam pembuatan snack jagung ini adalah ekstuder
kering (single screw). Semua panas yang dihasilkan pada ekstruder kering adalah
berasal dari energi mekanik yang disalurkan kepada bahan mentah melalui ulir,
panas yang terperangkap di dalam barrel dan dinding barrel ekstruder. Pada
bagian ulir yang bertekanan masuk ke dalam tengah barrel terdapat besi yang
menekan dan mengisi ruangan pada barrel. Hal tersebut akan meningkatkan
gesekan sepanjang ulir dan menyebabkan berputarnya produk ke bawah saluran
pada barrel. Perputaran tersebut dikombinasikan dengan gesekan yang dibentuk
antara bahan yang melewati daerah celah yang kosong diantara besi (plate) yang
menekan dan permukaan dalam pada barrel, hal tersebut akan meningkatkan suhu
di dalam barrel. Selama proses ekstrusi selama 20 sampai 30 detik, bahan
dimasak dengan suhu yang tinggi dan gesekan yang kuat, sehingga struktur
biopolimer pada bahan terdenaturasi membentuk pasta kental yang bergerak
keluar menuju die. Ketika bahan keluar pada die ekstruder, tekanan secara
langsung muncul di dalam produk, menyebabkan air dalam produk berubah
menjadi steam (udara panas) dan membuat produk mengembang.
Berikut ini merupakan gambar alat yang digunakan dalam pembuatan snack
jagung :

Ektruder kering merupakan salah satu contoh single screw. Bagian-bagian alat
tersebut adalah sebagai berikut :

1. Hopper, berfungsi sebagai tempat memasukan bahan ke dalam ekstuder

untuk di proses.
2. Motor penggerak, berfungsi sebagai sebagai sumber energy untuk
menggerakkan ulir pada single extruder.
3. Heating Zone, berkisar 60 C 70 C. Suhu tersebut akan
memanaskan barrel cepat sehingga secara otomatis ulir akan
menekan bahan.
4. Silinder, berfungsi pencetak awal sehingga produk berbentuk silinder atau

tabung. Pada silinder ini terdapat lubang cetakan yang runcing akan
mengurangi

kebutuhan

tekanan

balik

dan

menghasilkan

permukaan produk yang licin.

5. Screw, berfungsi sebagai tempat pengisian adonan yang selanjutnya akan

dikompresi.
6. Temperature control panel, berfungsi sebagai tempat pengaturan dan
pengontrolan suhu selama proses ekstuksi.
7. Die, berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah
diolah di dalam ekstruder.
Proses pembuatan snack jagung dilakukan melalui langkah-langkah berikut ini :

Snack jagung yang dihasilkan terlihat pada gambar berikut :

Perubahan Bahan Selama Proses Ekstruksi

1. Pati
Pati yang masih segar cenderung untuk mengembang atau mekar dengan
mudah, sehingga menghasilkan produk ekstrusi yang mempunyai struktur
lebih terbuka, porus dan bestruktur garing.
2. Protein
Suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein. Akibat denaturasi, ikatan
peptide lebih mudah dihidrolisis oleh proteolitik, sehingga kelarutan protein
akan tinggi.
3. Lemak
Bahan baku makanan ekstrusi pada umumnya memiliki kadar lemak yang
rendah. Kandungan lemak yang tinggi dapat mempengaruhi pengembangan
produk yang dihasilkan. Lemak akan berikatan dengan molekul amilosa atau
amilopektin, sehingga dapat mengambat pengembangan (puffing) dan
mengurangi sifat renyah dari produk.
4. Vitamin
Penurunan kadar vitamin terutama vitamin B dan vitamin C yang peka
terhadap pemanasan pasti terjadi pada proses ekstrusi. Salah satu metode
yang baik untuk memproduksi produk ekstruder dengan kaya vitamin adalah
dengan cara fortifikasi vitamin setelah produk ekstrusi tersebut selesai
dibuat.
Karakteristik snack jagung yang dihasilkan mempunyai tekstur
yang renyah, derajat pengembangan yang tinggi, ringan, dan
tekstur rapat.