MAKALAH

MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN

(Ekstruder)

Oleh:
Kelompok II
Ahyat Hartono

(240110100032)

Tina Sartika

(240110100020)

Dudin Zaenudin

(240110100105)

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Proses ekstrusi menurut (Ariestya Meta Devi, 2010) merupakan suatu

proses pengolahan yang di dalamnya terdapat proses pencampuran (mixing),

pengulenan

(kneading),

pengadukan

(shearing),

pemanasan

(heating),

pendinginan (cooling), dan pencetakan (shaping). Proses ini dibantu dengan

menggunakan alat yang disebut ekstruder. Ekstruder bekerja dengan cara
mendorong bahan mentah yang akan diolah keluar melalui lubang cetakan (die).
Die berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan setelh diolah dalam
ekstruder.
Penggunaan ekstruder banyak diterapkan pada industri makanan ringan.
Makanan ringan yang dibuat dengan menggunakan ekstruder biasanya disebut
makanan ringan ekstrudat atau menurut Badan Standarisasi Nasional (2000)
dalam Ayu Dewiani Y. Putri (2011) makanan ringan ekstrudat adalah makanan
ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dengan
penambahan bahan makanan lain yang diperbolehkan dengan atau tanpa melalui
proses penggorengan. Semakin banyaknya kebutuhan akan kepraktisan, makanan
ringan ini banyak diperlukan. Oleh karena itu, penggunaan ekstruder sangat
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuan ini. Pada makalah ini dijelaskan bagaimana
prinsip kerja, fungsi serta jenis-jenis dari extruder.
1.2

Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah mengenai ekstruder ini antara lain sebagai

berikut.
1)
2)
3)
4)

Untuk mengetahui prisnsip kerja dari extruder;

Untuk mengetahui proses ekstrusi dengan menggunakan ekstruder;
Untuk mengetahui jenis-jenis ekstruder; dan
Untuk mengetahui contoh penggunaan ektruder dalam pembuatan makanan
ringan.

BAB II
ISI
2.1

Proses Ekstrusi
Menurut Ariesta Meta Devi (2010) ekstrusi merupakan proses pengolahan

yang merupakan kombinasi dari: pencampuran (mixing), pengulenan (kneading),

pengadukan (shearing), pemanasan (heating), pendinginan (cooling), dan
pencetakan (shaping). Alat untuk proses ekstruksi disebut ekstruder. Prinsip dasar
kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian
didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die).
Dewasa ini, ekstrusi bahan pangan telah berkembang menjadi suatu proses
pengolahan pangan yang serbaguna. Perkembangan teknologi ini terutama terletak
pada kemampuan ekstruder untuk membentuk produk pangan secara kontinyu
melalui pencampuran, pengulenan, pengadukan, pemasakan, pembentukan, dan
pengembangan (Chang et al., 1999 dalam Hasti Wiaranti, 2011). Produk pangan
seperti sereal, makanan ringan, pati termodifikasi, makanan bayi dapat diproduksi
menggunakan proses ekstrusi.
Proses pemasakan ekstrusi menggabungkan proses pemanasan dengan
proses ekstrusi yang menghasilkan produk pangan yang matang dan memiliki
bentuk yang khas. Komponen-komponen pangan seperti air, karbohidrat, dan
protein mengalami pemasakan selama proses ekstrusi sehingga menghasilkan
adonan yang viscous. Secara singkat prinsip pemasakan ekstrusi adalah suatu
proses pengolahan yang menggunakan alat yang sekaligus dapat mendorong
bahan dan mengadoni bahan sampai melewati lubang cetakan. Semua proses
tersebut umumnya dilakukan dengan menggunakan aplikasi suhu tinggi dalam
waktu singkat. Proses ini menimbulkan efek yang sama dengan UHT (Ultra High
Temperature) yaitu mikroba mati namun kerusakan gizi kecil. Hasil pemasakan
proses ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein serta inaktivasi enzim
yang terdapat pada bahan mentah (Harper, 1981 dalam Hasti Wiaranti, 2011).
Penggunaan teknik ekstrusi dapat dilakukan dengan pengolahan suhu
rendah seperti pada pengolahan pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada
pengolahan makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi

mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan
meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai
lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman
jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa.
Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah
panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung)
dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih
ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high
temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi
enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Kadar air memegang peranan penting terhadap pengembangan dalam
proses ekstrusi. Holay dan Harper (1982) dalam Hasti Wiranti (2011) mengatakan
bahwa derajat gelaitnasi sangat dipengaruhi oleh kadar air. Air juga berfungsi
sebagai reaktan dalam reaksi kompleks dengan komponen lainnya.
Menurut (Muchtadi et al., 1988 dalam Hasti Wiranti, 2011) hasil ekstrusi
dengan kelembaban tinggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan dinding
sel lebih tebal. Bila hasil ekstrusi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapat
mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan tetapi menyusut sebelum
dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur keras yang tidak disukai.
Hasil dari proses ekstrusi juga ditentukan oleh perubahan struktur pati.
Perubahan struktur pati akan mempengaruhi tekstur maupun rasa dari produk
yang diperoleh. Pemberian air dapat dilakukan agar pati menyerap air sehingga
dapat tergelatinasi dengan baik (Randi Farm, 2013).

Gambar 2.1 Contoh proses gelatinasi saat pati mendapatkan panas dari kanan atas ke kiri bawah
Sumber: Yanto Widiyanto, 2011 (http://pemulatempatuntukbelajar-widiyanto.blogspot.com)

2.2

Ekstruder
Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan)

yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan
tersebut ditekan keluar melalui suatu cetakan dengan lubang terbatas (die) pada
ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini
disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder
dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan
output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk
mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi
pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang
terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan
(Estiasih & Ahmadi, 2009)
2.2.1

Bagian-bagian Ekstruder
Ekstruder terdiri dari beberapa komponen yang saling berkesinambungan

antara satu komponen dengan komponen lainnya. Adapun komponen ekstruder

pada dasarnya terdiri dari 3 bagian yaitu hopper sebagai input bahan, screw
dibagian proses, dan die sebagai output bahan. Berikut adalah bagian-bagian dari
ekstruder.

Gambar 2.2. Komponen-komponen ekstruder

Sumber : Asri Widyasanti, 2013

1. Hopper
Hopper merupakan bagian di mana bahan pertama kali dimasukkan dan
sebagai tempat sementara sebelum bahan masuk ke dalam barrel yang
kemudian digiling oleh screw. Pada kebutuhan tertentu, hopper bisanaya

dilengkapi dengan pemanas apabila bahan yang akan diolah perlu pemanasan
terlebih dahulu (Yanto Widiyanto, 2011).
2. Screw
Screw atau ulir merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untuk
menggiling bahan yang akan diolah. Screw digerakkan oleh motor penggerak
secara berputar. Ukuran ulir membesar di bagian ujung sehingga luas
permukaan jalur selubung mengecil dan tekanan meningkat sehingga bahan
dapat terdorong ke bagian die. Gerakan screw dapat menaikkan suhu bahan
(Ariestya Meta Devi, 2010).

Gambar 2.3. Screw pada ekstruder

Sumber : Asri Widyasanti, 2013

3. Die
Die berbentuk bentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan
yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk
atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder sesuai bentuk
yang diinginkan.

Gambar 2.4. Macam-macam die pada ekstruder

Sumber : Asri Widyasanti, 2013

2.2.2

Prinsip Kerja Ekstruder

Prinsip kerja ekstruder dapat dilihat dari jumlah ulir (screw) pada bagian
dalam ekstruder. Menurut Ariestya Meta Devi (2010) terdapat dua buah prinsip
berdasakan jumlah ulir pada ekstruder yaitu ekstruder ulir tunggal (single screw
extruder) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder).
a. Ekstruder Ulir Tunggal (Single Screw Extruder)
Pada ekstruder dengan prinsip ini memiliki tiga bagian dengan fungsifungsi

tertentu.

Bagian-bagian

tersebut

terdiri

dari

feed

section,

compression/transition section, dan metering section.

Gambar 2.5. Ekstruder ulir tunggal

Berikut adalah fungsi-fungsi dari bagian-bagian tersebut antara lain

sebagai berikut.
1) Feed section berfungsi sebagai tempat pemasukkan bahan-bahan yang akan di
ekstrusi melalui lubang masukan (inlet).
2) Compression/transition section, terdapat ulir pada bagian barrel dan
berlangsung proses penggilingan adonan yang mengandung air oleh ulir
dengan gerakan berputar, gerakan ini sekaligus menaikkan suhu bahan
meningkat. Ukuran ulir membesar di bagian ujung sehingga luas permukaan
jalur selubung mengecil dan tekanan meningkat.
3) Metering section merupakan bagian paling dekat dengan lubang pengeluaran
(die). Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil
yang akan menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan
berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga
batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari
ulir ekstruder tersebut. Dikarenakan kemampuan penggilingan

yang meningkat pada bagian ini, maka pencampuran bahan

adonan akan berlangsung dengan baik, selain itu terjadi pula
peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan. Hal ini
diakibatkan oleh perubahan energi mekanik menjadi energi
panas. Suhu menunjukkan peningkatan yang hampir linier
dibandingkan

dengan

tahap

pencampuran

adonan.

Peningkatan suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar

dari bagian die yang diikuti oleh penurunan suhu yang cepat
setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan terjadinya
pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu,
1992 dalam Ariestya Meta Devi, 2010).
b. Ekstruder Ulir Ganda (Twin Screw Extruder)
Pada prinsip ekstruder ini terdapat tiga bagian dengan fungsi yang berbeda
antara lain feed zone, cooking zone, dan forming zone.

Gambar 2.6. Ekstruder ulir ganda

1) Feed zone, dimulai dengan memasukan bahan mentah ke dalam ekstruder

secara terus menerus. Ketika ulir mulai berputar, ekstruder akan menggiling
bahan dan mencampur bahan secara menyeluruh. Bahan cair, biasanya
lemak/minyak, air atau bahan lainnya, ditambahkan melalui sebuah lubang
masukan pada barrel untuk menambah kelembaban atau membasahi partikelpartikel granula sebelum dimasak (bila diperlukan). Pada zona ini bahanbahan dibentuk menjadi suatu adonan yang merata oleh proses penggilingan
ulir ganda (twin screw).
2) Cooking zone, pada tahap ini adonan diberi perlakuan panas yang diperoleh
dari berbagai sumber, tergantung dari hasil produk yang diinginkan dan

spesifikasi mesin. Panas mekanis dalam barrel dihasilkan dengan cara

mengatur konfigurasi ulir. Kepadatan gerigi-gerigi dan jarak ulir, pengaturan
arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas mekanis. Panas konveksi
dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan. Penghantaran panas
secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang sangat efektif.
3) Forming zone, dimana produk akan dibentuk sesuai dengan keinginan
pengolah. Produk yang diperoleh bentuknya mengembang atau padat
tergantung pada tingkat kelembaban, suhu, tekanan dan bentuk geometris dari
die (piringan pencetak bahan). Untuk membuat produk yang mengembang
(expanded product), suhu dan tekanan ditingkatkan sementara tingkat
kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. Ketika produk keluar dari
ekstruder melalui die, perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan
kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Hal ini mengakibatkan
mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang teksturnya
berongga. Untuk membuat produk yang padat, digunakan adonan dengan
kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. Ketika ekstrudat
didorong keluar melalui die, produk tidak akan mengembang tetapi akan
memperoleh bentuk sesuai bentuk die. Hasilnya berupa pellet padat dengan
bentuk yang beragam. (Clextral, 2007 dalam Ariestya Meta Devi, 2010).
2.4

Aplikasi Penggunaan Ekstruder

Penggunaan banyak ditepakan pada industri makanan ringan, pakan

ternak, bahkan indutri plastik atau logam. Industri yang paling banyak
menggunakan ekstruder adalah industri pangan. Produk pangan yang dihasilkan
dari proses ekstrusi beberapa contohnya adalah sereal, pasta, makanan bayi, dan
lain-lain.
Salah satu contoh penggunaan ekstruder dalam industri pangan adalah
mesin bisnis yang digunakan untuk membuat makanan ringan (snack-chiki)
dengan bentuk bulat dan memanjang dengan bahan baku utama tepung adonan
(beras jagung).

Gambar 2.7 Produk snack-chiki yang dibuat dengan ekstruder

Sumber: http://situsmesin.com/mesin-agroindustri

BAB III
KESIMPULAN
Dari uraian di atas dapat disimpulkan beberapa hal antara lain sebagai
berikut.
1) prisnsip kerja dari extruder ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang
akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die);
2) proses ekstrusi dengan ekstruder adalah membentuk produk pangan
secara

kontinyu

melalui

pencampuran,

pengulenan,

pengadukan,

pemasakan, pembentukan, dan pengembangan;

3) jenis-jenis ekstruder berdasarkan prinsip kerjanya ada dua, ektruder uir
tunggal dan ekstruder ulir ganda
4) penggunaan ektruder dalam pembuatan makanan ringan berupa snack
chiki, pasta, sereal dan makanan bayi

DAFTAR PUSTAKA
Devi, Ariestya Meta. 2010. Size Enlargement pada Ekstruder (Tugas Makalah
Satuan Operasi Mekanik). Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro.
Estiasih, T. Dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT
Bumi Aksara.
Putri,

Ayu Dewiani Y. 2011. Makanan Ringan Ekstrudat.

http://yuharnandhaputri.blogspot.com/2011/07/makanan-ringanekstrudat.html. Diakses pada 04 April 2013 pukul 09.48 WIB.

Tersedia:

Randi Farm. 2013. Teknologi Ekstruksi Untuk Pembuatan Pelet Ikan Apung.
Tersedia : http://www.randifarm.com/2013/01/teknologi-ekstruksi-untukpembuatan.html. Diakses pada tanggal 04 April 2013 pukul 11.28 WIB.
Widiyanto,
Yanto.
2011.
Prinsip-prinsip
Ekstrusion.
Tersedia:
http://pemulatmpatuntukbelajar-widiyanto.blogspot.com/2011/14/prinsipprinsip-ekstrusion.html. Diakses pada 04 April 2013 pukul 09.38 WIB.
Widyasanti, Asri. 2013. Ekstrusion. Bahan Kuliah Mesin dan Peralatan
Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusana Teknik
dan Manajemen Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Wiranti, Hasti. 2011. Pengembangan Teknologi Sereal Bekatul dengan
Menggunakan Twin Screw Extruder. Institut Pertanian Bogor.