Teknologi Pangan

Dr. Jeallyza Muthia Azra

Materi Pertemuan 6
Teknologi Pengeringan (Dehidrasi)

www.esaunggul.ac.id
 Teori Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses pengambilan atau penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat menghambat laju kerusakan bahan
pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia. Perubahan fisik yang terjadi
meliputi penyusutan, penggembungan, proses kristalisasi, dan transisi gelas.
Sedangkan perubahan secara kimia menyebabkan perubahan warna, tekstur,
bau, dan sifat - sifat bahan lainnya.

Buah yang mengalami pengeringan

www.esaunggul.ac.id
 Air yang diuapkan terdiri atas :
1. air bebas, yang disebut juga free water dan mempunyai sifat air normal
dan mudah terlepas.
2. air terikat secara fisik, air yang terikat pada rongga - rongga kapiler dari
bahan dan yang terikat pada permukaan bahan sehingga memiliki daya
ikat lemah dan mudah diputuskan.
3. Air terikat secara kimia, yaitu air yang terikat pada senyawa lain (bagian
dari senyawa bahan itu sendiri) seperti protein dan karbohidrat

Prinsip proses pengeringan

www.esaunggul.ac.id
 Proses pengeringan terdapat dua laju pengeringan, yaitu laju pengeringan
konstan dan laju pengeringan menurun.
 Laju pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (satuan berat) per
satuan waktu tertentu. Laju pengeringan konstan (B-C) terjadi setelah
proses inisiasi yaitu pemanasan bahan (A-B). Laju pengeringan menurun
(C-E) terjadi setelah akhir laju pengeringan konstan.

Kurva penurunan kadar air terhadap waktu Kurva karakteristik pengeringan

www.esaunggul.ac.id
 Faktor - faktor yang mempengaruhi laju
pengeringan

1. Bentuk bahan, ukuran, volume, dan luas permukaan.

2. Sifat termofisik bahan, seperti: panas laten, panas jenis spesifik,

konduktivitas termal, dan emisivitas termal.
3. Komposisi kimia bahan, misalnya kadar air awal.

4. Keadaan di luar bahan, seperti suhu, kelembaban udara, dan kecepatan

aliran udara pengering.

www.esaunggul.ac.id
 Pengeringan
 Pengeringan: pengawetan yang dilakukan dengan cara mengurangi kadar air
bahan hingga daya simpan dapat diperpanjang
 Pengeringan suhu tinggi (oven, udara panas, UV, spray drying), suhu rendah
(freeze drying)
 Keunggulan suhu rendah: stabilitas produk dipertahankan dari kerusakan
gizi/non-gizi akibat suhu tinggi
 Keunggulan suhu tinggi: produk lebih cepat kering, resiko kerusakan fisik
 Pengeringan tidak selalu dapat membunuh semua mikroba, sebagian masih
survive (Salmonella tahan spray drying)
 Kualitas mikrobiologi produk dipengaruhi: total mikroba awal bahan, reaksi
selama proses pengeringan, kontaminasi, pengemasan.

www.esaunggul.ac.id
 Pengeringan
 Tipe mesin pengering (untuk bahan padat, butiran, dan pasta): Tray dryer,
Continous dryer, Tunnel dryer, Conveyor dryer
 Mesin pengering untuk bahan cair: Rotary dryer, Spray dryer, Drum dryer.
 Tujuan pengeringan:
 Pengawetan
 Mengurangi volume, berat produk, efektif di transportasi & penyimpanan
 Penganekaragaman produk (breakfast cereal, cookies, minuman instan)
 Prinsip pengeringan:
 Pengeringan terdiri dari pindah panas dan pindah massa (difusi air)
 Perubahan cairan/padatan pada freeze drying menjadi uap memerlukan panas
laten produk

www.esaunggul.ac.id
 Model Transfer Panas
 Konveksi: Transfer panas yang dilakukan dengan menggunakan media
perambatan panas udara (Oven, Spray dryer)
 Konduksi: Transfer panas dilakukan secara langsung dari sumber panas (hot
plate) ke permukaan bahan (Drum dryer)
 Radiasi:
 Pindah panas terjadi melalui gelombang elektromagnetik (Microwave)
 Radiasi menyebabkan perubahan gradien suhu permukaan bahan dan air
 Gelombang mikro juga menyebabkan gesekan antara molekul zat dalam bahan
 Gesekan yang muncul menimbulkan panas sehingga cukup untuk menguapkan air

www.esaunggul.ac.id
 Fenomena Pengeringan Konvensional
 Ketika pengeringan 110-140C (udara panas) air di permukaan bahan menguap
 Rendahnya RH udara alat pengering menciptakan gradien tekanan uap, terjadi
perpindahan air bagian dalam bahan ke permukaan bahan
 Luas penguapan air bahan dipengaruhi tektur dan laju pengeringan
 Saat laju penguapan menurun daerah evaporasi berpindah kebagian dalam bahan
 Permukaan bahan menjadi kering dan terjadi pengerasan (efek lanjutan)

Perpindahan air bahan pangan

selama pengeringan

www.esaunggul.ac.id
 Kriteria Pengeringan
Kriteria
 Faktor mempengaruhi laju
pengeringan
 Dasar pemilihan metode
 Dasar pemilihan jenis alat
pengeringan
Parameter
 Suhu, Tekanan, Laju aliran udara, Luas
permukaan bahan, Kadar air bahan, dan
Komposisi kimia bahan
 Kualitas yang diinginkan, Sifat bahan dasar,
dan Biaya
 Bentuk bahan: cair, pasta, pulp, cairan
kental, agregat besar/kecil
 Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu
 Produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk
tidak berubah
 Harga produk: murah, sedang, mahal
www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan Alami (Penjemuran)
 Penjemuran merupakan metode pengeringan yang termurah tetapi resiko
kerusakan akibat cuaca tinggi dan relatif sukar menjaga kondisi
pengeringan yang higienis.
 Kelebihan dan kekurangan dari metode pengeringan alami:
Kelebihan :
 Biaya murah
 Energi berlimpah
Kekurangan :
• Tergantung cuaca
• Suhu tidak dapat dikontrol
• Memerlukan tempat yang luas untuk penjemuran
• Memerlukan waktu lama
• Memerlukan pembalikan
• Mudah terkontaminasi

www.esaunggul.ac.id
Metode pengeringan alami dengan kombinasi

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Penjemuran Langsung Sinar Matahari (Sun Drying)
 Memanfaatkan sinar matahari langsung
 Kekurangan:
 Terbatas kondisi iklim, RH fluktuatif, kadar air >15% (umur simpan
singkat)
 Kerusakan produk tinggi karena terkontaminasi debu, kotoran, serangga
 Proses pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk mutu tinggi

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan Buatan
 Pada pengeringan buatan, kondisi sanitasi mudah dijaga, mutu produk
lebih seragam dan proses pengeringan tidak bergantung pada keadaan
cuaca. Akan tetapi, biaya bahan bakar dan biaya investasi alat yang
dibutuhkan lebih besar.
 Pemanasan udara dapat dilakukan secara langsung (direct) dan tidak
langsung (indirect). 
 Pengeringan mekanis dibedakan menjadi dua macam yaitu sistem batch
(batch system) dan sistem kontinyu (continuous system). Sistem batch,
bijian dikeringkan dalam suatu wadah dan kontak antara bijian dengan
udara pengering lama/berulang kali sedangkan sistem  kontinyu, bijian
mengalir secara kontinyu dan kontak dengan udara pengering hanya sekali
saat bijian berada pada kolom/zona pengeringan saja.

www.esaunggul.ac.id
Prinsip pemanasa langsung dan tidak
langsung

www.esaunggul.ac.id
 Beberapa alat pengering buatan
 Pengering Kabinet
alat pengering tipe curah dengan pemanasan langsung. Bentuk alat pengering
ini ada persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat
produk yang akan dikeringkan. Sumber panas berasal dari elemen elektrik dan
dibawa oleh udara. Kekurangan metode ini adalah ketidakseragaman tingkat
kekeringan produk akibat letak rak yang bervariasi dan kecepatan pengering
produk yang tidak sama, produk akan lebih cepat kering jika letaknya dekat
dengan tempat udara masuk.

www.esaunggul.ac.id
 Beberapa alat pengering buatan
 Fluida Bed Drier
Pengering fluida adalah jenis pengering yang paling umum digunakan untuk
pengeringan baham berbentuk partikel. Udara panas yang berasal dari heater
electric dialirkan dengan bantuan kipas angin. Aliran udara bergerak dengan
tipe vertikal. Salah satu jenis pengering yang sering digunakan pada industri
pangan adalah pengering tipe fluidized bed. Keuntungan menggunakan alat ini
diantaranya adalah intensitas pengeringan yang tinggi; suhu yang seragam dan
secara keseluruhan dapat dikontrol; efisiensi pemanasan tinggi; durasi waktu
pengeringan dapat diubah-ubah; waktu pengeringannya lebih cepat
dibandingkan tipe pengering lain; operasi dan perawatan alat yang relatif
mudah; proses dapat diotomatisasi. Prinsip kerja alat ini adalah mengalirkan
udara panas yang berasal dari pemanas elektrik atau pemanas lain dengan
bantuan kipas angin.

www.esaunggul.ac.id
 Beberapa alat pengering buatan
 Pengeringan vakum
Pada pengering vakum, bahan yang dikeringkan diletakkan dalam ruang
tertutup. Panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi
dari permukaan panas. menggunakan suhu yang relatif lebih rendah.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan
bahwa penguapan air lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi.

Alat pengering hot air rotary oven

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Solar Drying
 Masih menggunakan energi matahari tetapi tidak secara langsung, tapi lebih
cepat dibanding sun drying
 Energi panas matahari diserap dan diakumulasikan untuk menaikkan suhu dan
dialirkan ke ruang pengering
 Bahan pangan lebih terjaga dari kerusakan lingkungan

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Sistem Langsung Batch & Continue (I) [cabinet dryer, tunnel dryer]
 Udara panas mengalir merata pada bahan yang dikeringkan
 Pindah panas dari udara ke bahan dan pindah massa (air bahan ke udara)
terjadi secara simultan
 Aplikasi: biji-bijian, irisan umbi, rempah-remah, buah & sayuran
Cabinet Dryer
 Sistem batch dan kontinu, tersusun atas rak-rak bertingkat sebagai wadah
pengering dan sumber panas berasal dari elemen elektrik
 Kelemahan: pengeringan kurang seragam hingga perlu dilakukan rotasi rak

Cabinet Dryer

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Tunnel Dryer
 Operasi kontinu, bahan dimasukkan ke dalam baki/conveyor bergerak
 Pengeringan di dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringkan dilewatkan
 Pengaringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan
 Aplikasi: buah dan sayuran
 Kelemahan: satu komoditas (homogen) dan tidak cocok untuk produk yang harus
mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

Tunnel Dryer

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Conveyor Dryer
 Kontinyu dan otomatis
 Bahan diletakkan di ban berjalan (conveyor belt) di dalam tunnel yang
mengandung udara panas bersirkulasi
 Proses terkontrol: kecepatan aliran bahan, suhu, kelembaban
 Keuntungan: sedikit tenaga kerja dan pengeringan dalam skala besar
 Kelemahan: satu komoditas (homogen) dan tidak cocok untuk produk yang harus
mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah

Conveyor Dryer

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Tidak Langsung Batch & Continue (II) [Spray dryer, Drum dyer]
 Spray dryer: Bekerja dengan cara menyemprotkan larutan ke ruang pengering
 Tekanan, suhu, dan viskositas larutan diatur agar menghasilkan partikel
kecil seragam (bubuk)
 Aplikasi: pembuatan susu bubuk, minuman serbuk instan, isolat protein
 Parameter kritis Spray dryer:
 Suhu pengering masuk makin tinggi penguapan makin cepat (suhu tinggi
beresiko terjadi kerusakan fisik/kimia bahan).
 Suhu pengering keluar berpengaruh terhadap kadar air produk.
 Viskositas larutan terlalu rendah dan tinggi menyebabkan kegagalan
pembentukan partikel
 Tegangan permukaan tinggi menghambat pengeringan, gunakan emulsifier
untuk menurunkan tegangan dan memperkecil ukuran partikel.
 Suhu bahan masuk dapat mempercepat waktu proses
 Volatilitas pelarut tinggi dapat mempercepat pengeringan, air masih
menjadi utama
www.esaunggul.ac.id
Bagian-Bagian Spray Dryer

Atomizer

www.esaunggul.ac.id
 (+)/(-) Spray Drying
Kelebihan
 Kapasitas produksi besar (100 ton/jam) dan pengeringan cepat.
 Tidak terjadi kehilangan senyawa volatil dalam jumlah besar (aroma)
 Cocok untuk produk sensitif pemanasan (tinggi protein)
 Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air yang
dapat dikontrol sesuai keinginan
 sistem kontinyu yang dapat dikontrol secara manual maupun otomatis
Kekurangan
 Biaya operasional cukup tinggi
 Hanya dapat digunakan terhadap sampel cair dengan kekentalan tertentu
 Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan ruang pengering

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Tidak Langsung Batch & Continue (II) [Spray dryer, Drum dyer]
 Drum Dryer: Alat pengering sistem kontak tidak langsung dengan sumber panas,
melalui plat silinder 120-170C dipanaskan dengan steam
 Bahan dikontakkan ke permukaan silinder panas hingga menguap, lalu rendemen
kering dikikis dengan pisau dan digiling
 Hanya sesuai untuk bahan tidak sensitif panas (tepung, MP-ASI,bubur)
 Masalah: sering terjadi off-flavor, off-colour, lengket (gula tinggi)

www.esaunggul.ac.id
 Metode Pengeringan:
Pengering Batch & Continue (III) [Freeze dryer]
 Generasi III dirancang untuk meminimalkan kerusakan struktur bahan pangan,
aroma, gizi, dan flavor.
 Pengeringan tidak menyebabkan pencoklatan dan pengkerutan produk, karena
menggunakan suhu dan tekanan rendah (vakum).
 Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam ke permukaan (seperti
pengeringan konvensional)
 Kelemahan: mahal, perlu pengemasan khusus, cocok untuk produk mahal

www.esaunggul.ac.id
 Pengering Beku Freeze Dryer
 Pengeringan yang khusus untuk bahan sensitif terhadap panas.
 Air dihilangkan dari bahan melalui sublimasi (melewati fase cair), pada
tekanan rendah air beku akan menguap jika suhu dinaikan
 Pengeringan beku menghasilkan produk berpori akibat es yang menguap
 Flavor dapat dipertahankan dan kadar air rendah (<2%)
 Aplikasi: teh matcha, ekstrak herbal, flavor buah dan sayuran

www.esaunggul.ac.id
 Mutu Produk Pengering Konvensional & Beku
Perlakuan Pengeringan konvensional Pengeringan beku
 Suhu Proses 100-170C 43,33C
 Tekanan Atmosfer (760 mmHg) Vakum (di bawah titik tripel)
 Penguapan Dari permukaan bahan Sublimasi
 Produk Kering, padat dan mengkerut Kering dan berongga
 Bau Berubah Tetap
 Warna Lebih gelap Tetap
 Cita rasa Berubah Tetap
 Rehidrasi Lambat Cepat dan sempurna
 Biaya Rendah Tinggi

Mailard pada susu bubuk

www.esaunggul.ac.id
 Tahapan Pengeringan Beku
Tahap pembekuan
 Waktu pembekuan harus diatur, bila terlalu lama mengakibatkan pembentukan
kristal es berukuran besar dan merusak bahan.
 Pembekuan terlalu cepat mengakibatkan penyimpangan warna dan tekstur
Tahap pra sublimasi (pem-vakuman)
 Prinsipnya mengatur tekanan dan suhu
 Air menjadi uap, air, dan es tergantung oleh suhu dan tekanan
 Pada kondisi tekanan 4,58 mmHg/610,5 Pa/4,58 torr dan suhu 0,01C, air
berada pada kondisi kesetimbangan (titik tripel)
Tahap sublimasi
 Pada tekanan rendah 610,5 Pa, suhu dinaikkan terjadi sublimasi (es-uap)
 Air bahan terus dikurangi dengan tetap berada pada tekanan rendah
 Sublimasi terjadi dari permukaan ke bagian dalam bahan (kebalikan dari
pengeringan konvensional)

www.esaunggul.ac.id
 Titik Tripel (Triple Point)
 Suhu dan tekanan yang mana air, uap air, dan es berada dalam kesetimbangan
(titik tripel) pada tekanan 4,58 mmHg/610,5 Pa/4,58 torr, dan suhu 0,01C
 Keadaan kesetimbangan: ketika tidak ada es yang mencair/menguap, tidak ada
air yang membeku/menguap, dan tidak ada uap air yang mengembun/membeku.

www.esaunggul.ac.id
 Sebelum Pengeringan (Inaktivasi Enzim)
Pengasaman (Acidifikasi) & Pemanasan (Blansir)
 Bahan pangan jenis sayuran dan buah-buahan mengandung enzim katalase,
peroksidase, lipoksigenase, polifenolase
 Enzim dapat menyebabkan perubahan warna dan perubahan flavor saat pengupasan
dan pemotongan
Sulfuring
 Inaktivasi enzim polifenolase penyebab reaksi pencoklatan
 Dilakukan dengan:
 Penyemprotan dengan gas SO2 (tidak praktis)
 Perendaman larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Na-metabisulfit
 Aplikasi: cabai 750-1500 ppm, kentang dan wortel 200-500 ppm
Perlakuan Setelah Pengeringan
 Penambahan BTP antikempal/penggumpalan (alumunium silikat)
 Produk hasil pengeringan beku dikemas dalam kemasan MAP menggunakan gas
inert nitrogen (N2) dan CO2,

www.esaunggul.ac.id
 Tujuan dan Manfaat Pengeringan
 Tujuan utama dari pengeringan/dehidrasi bahan pangan adalah untuk
memperpanjang umur simpan dari produk akhir.
 Selain itu, pengeringan juga dapat mengurangi berat dan volume bahan,
meminimalisir pengemasan, penyimpanan dan biaya transportasi dan juga
memungkinkan penyimpanan produk dibawah suhu ambient.
 Pengeringan pada buah dan sayuran biasanya terjadi pada periode falling
rate.

Kurva karakteristik pengeringan

www.esaunggul.ac.id
 Latihan Soal

1. Bagaimana prinsip dari teknologi pengeringan serta faktor-

faktor apa saja yang mempengaruhi laju pengeringan?
2. Bagaimana proses metode pengeringan alami?
3. Bagaimana proses metode pengeringan buatan?
4. Apakah tujuan dan manfaat pengeringan?

www.esaunggul.ac.id
Terima Kasih

www.esaunggul.ac.id