MAKALAH MESIN & PERALATAN INDUSTRI PANGAN

TEKNOLOGI EKTRUSI DALAM BAHAN PANGAN

Makalah ini disusun untuk memenuhi
tugas matakuliah Mesin & Peralatan Industri Pangan II

Disusun oleh kelompok 2 :

Erik Darmawan

143020369

Asep Anwar H.

143020370

Rajba Rohmatullah

143020371

Mia Aprilia

143020372

Robin Tarigan

143020373

Raden Allya Siti Zahrah W.

143020374

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, merupakan kata yang pantas kami ucapkan kepada Allah
SWT. Karena bimbingan-Nya kami dapat menyelesaikan sebuah makalah yang berjudul
Teknologi Ekstrusi Dalam Bahan Pangan dalam bentuk maupun isinya yang sangat
sederhana semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk,
maupun pedoman bagi pembaca.
Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya
kepada Yth. Dr. Tantan Widiantara, ST., MT. selaku dosen Mesin & Peralatan Industri
Pangan, rekan-rekan satu kelompok, dan semua pihak yang membantu dalam menyusun
makalah ini.
Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak yang
sifatnya membangun, guna menjadi acuan dalam bekal pengalaman bagi kami untuk lebih
baik di masa yang akan datang.
Bandung, 23 Oktober 2016
Tim Penyusun

Kimia Pangan II

Page i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI ..........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................................1
1.2. Tujuan...........................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................3
2.1. Sejarah Ekstrusi..........................................................................................3
2.2. Bahan Baku.................................................................................................6
2.3. Cara Pembuatan Produk Ekstrusi................................................................9
2.4 Jenis-jenis Ekstrusi.....................................................................................10
2.5 Mesin Ekstrusi(Ekstruder)...........................................................................10
2.6 .Jenis-Jenis Ekstruder..................................................................................11
2.7.Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi.............................................................. ........14
2.8.Keuntungan Pengolahan Makanan Dengan Ekstrusi..................................14
BAB III PENUTUP..............................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................17

MPIP II

Page 2

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang
pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan
tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik
organoleptik yang menarik serta terjangkau, maka teknologi ekstrusi semakin
berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. Teknologi ekstrusi bukanlah
teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini.
Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang
berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik dan produk makanan pasta, namun
karena prinsipnya yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan
produk-produk makanan secara luas. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang
pengolahan produk makanan dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang
diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita
untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti pencampuran, pengulenan,
pemasakan, pendinginan, pengadukan dan pencetakan dalam satu rangkaian proses.
Produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam struktur maupun
bentuknya.
Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi,
hubungan antara rancangan mesin, parameter-parameter proses dan karakteristik produk
dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya
prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar
untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu, tekanan, viskositas dan waktu
yang dihabiskan bahan di beberapa bagianyang berbeda pada ekstruder yang digunakan.
(van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982).
Produk yang dihasilkan melalui proses ekstrusi memiliki mutu yang tinggi karena
menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang pendek sehingga mikroba mati tapi
kerusakan gizi kecil (Smith, 1981 dalam Hermanianto, 2000).
Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan
pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et.al., 1984). Sehingga

MPIP II

Page 1

pengembangan produk pangan melalui teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang
kaya gizi dan terjangkau sangat penting untuk dikaji.
1.2 Tujuan
1.
2.
3.
4.

Untuk mengetahui jenis-jenis alat ekstrusi

Untuk mengetahui cara kerja ekstrusi
Untuk mengetahui bahan baku yang digunakan dalam proses ekstrusi
Untuk mengetahui keuntungan pengolahan makanan dengan ekstrusi

MPIP II

Page 2

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Sejarah Ekstruksi
Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. Pada tahun 1797 di
Inggris, Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang
diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama kemudian produk-produk lain
seperti sabun, macaroni, dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang
sama. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang
dioperasikan oleh tangan. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu
maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri
kabel. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun
1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Sementara
ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan
Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi
pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk
mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan
pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi
energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan
dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel
ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan
kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die
(Oktavia, 2007).
Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses
pendorongan bahan, pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru. Prinsip
ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan
pasta. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula, industri roti
dan kue, terutama pada proses frosting kue. Pada tahun 1950, kemudian digunakan juga
untuk produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Proses-proses
pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama. Pada tahun
1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer
untuk membuat protein nabati bertekstur. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar

MPIP II

Page 3

bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan
diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan. Prinsip penerapannya pada
industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks
lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia,
pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).
Teknologi ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang
perlu dimasak/dimatangkan. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk
ekstrusi terletak pada bagian die-nya, dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar
(Holmes, 2007).

Sumber : Holmes, 2007.

Gambar 1. Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder

Sumber : Holmes, 2007.

MPIP II

Page 4

Gambar 2. Istilah-istilah Umum pada Die

Formulasi bahan yang digunakan dapat menjadikan produk akhir berbeda
hasilnya. Beragam jenis biji-bijian dan umbi-umbian seperti jagung dan kentang, dapat
digunakan sebagai bahan baku pada proses ekstrusi. Bahan-bahan tersebut dapat
menghasilkan produk akhir yang ringan dan renyah. Dengan tersedianya beranekaragam
bahan, maka lahirlah produk ekstrusi generasi kedua yang memiliki kemampuan untuk
mengembang dengan beragam bentuk. Produk generasi ketiga dari proses ekstrusi
dihasilkan dari campuran berbagai macam formulasi bahan, yang pada umumnya
berbahan dasar pati. Untuk mendapatkan kandungan air yang dikehendaki, maka produk
dilewatkan pada suatu alat pengering. Setelah itu tersedia teknologi untuk melakukan
proses ko-ekstrusi (co-extrusion). Proses ini memungkinkan pembentukan produk yang
memiliki selubung luar dari suatu bahan dan mengisinya dengan bahan lain yang
dilakukan hanya dalam satu proses saja. Sebagai hasilnya dapat diperoleh makanan
ringan dengan lapisan luar yang renyah dan lapisan dalam yang lembut.
Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling
sering digunakan secara luas. Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah
dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti
pencampuran, penggilingan, pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau
bahan setengah jadi. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh
melalui proses ekstrusi. Bentuk, ukuran, jenis dan jumlah bahan mentah yang
ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung darispesifikasi mesin ekstruder yang
digunakan (Nowjee,2004).
Perkembangan teknologi ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu
mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar, berukuran cukup besar (flake,
irisan, potongan, cincangan, dll.)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah
yang besar.
2.2 Bahan Baku
Produk ekstrusi dibuat dari beragam bahan baku dalam kisaran luas. Komponen
bahan pangan dengan sifat fungsional yang berbeda dapat diolah menjadi produk ekstrusi.
Perubahan bentuk dari bahan baku selama pengolahan merupakan faktor terpenting yang
membedakan suatu proses pengolahan dengan proses lainnya (Estiasih & Ahmadi, 2009).

MPIP II

Page 5

Semua produk pangan mempunyai struktur dasar yang dibentuk dari komponen
tertentu, seperti biopolimer dari karbohidrat dan protein pada produk yang dipanggang,
atau lemak dan gula pada permen. Struktur dasar terbentuk dari interaksi komponen
penyusunnya membentuk tekstur produk. Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami
yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati, lemak dari
biji kacang-kacang, dan protein dari sumber kaya protein. Bahan baku yang paling umum
digunakan adalah tepung terigu dan tepung jagung, akan tetapi banyak bahan lain yang
juga digunakan seperti tepung beras, kentang, gandum hitam, barley, oat, sorgum, ketela
pohon, tapioka, dan tepung kacang-kacangan (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Bahan-bahan Bahan-bahan yang digunakan pada proses ekstrusi untuk
pengolahan makanan pada umumnya sama saja dengan bahan-bahan yang digunakan
padaproses pengolahan makanan lainnya, dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki
kualitas yang baik sebagai bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahan- bahan
tambahan lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi
kemurnian yang dibutuhkan. Tetapi perlu diperhatikan juga, bahwa semua jenis
bahan

yang

akan

ditambahkan

dalam

proses

pengolahan

akan

memiliki

kecenderungan untuk ikut memodifikasi proses dan mempengaruhi produk akhir

yang diolah. Pengelompokan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan
ekstrusi untuk bahan makanan pada umumnya disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang

Digunakan pada Proses Ekstrusi
No.

Deskripsi

Bahan-bahan pembentuk
1.
struktur
Bahan-bahan sebagai
fase terdispersi
3. Bahan Pengental
2.

4. Bahan Pengembang

MPIP II

Bahan Mentah
Biji-bijian, kentang dan turunannya,
protein nabati, gluten dan bahanbahan lain yang hampir sama
Berbagai macam protein, ekstrak,
serat, selulosa
Air, minyak, emulsifier
Baking powder dan bahan
pengembang lainnya

Page 6

5. Bahan Penambah flavor

6. Bahan Pewarna
Sumber: Frame, 1994

Garam, gula, bumbu-bumbu,

flavor tambahan
Susu bubuk, gula pereduksi,
protein- protein, pewarna alami
dan sintetik

Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar dengan
tekanan yang tinggi, hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang berbentuk bubuk,
butir dll., berubah menjadi lebih cair. Oleh karena itu karakteristik-karakteristik bahan
seperti friksi permukaan, kekerasan, kepadatan partikel menjadi penting untuk
diperhatikan.
Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara
mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami, seperti pati dan protein
dari jenis tertentu. Biopolimer alami memainkan peran yang penting dalam pembentukan
struktur produk. Pada umumnya biopolimer ini berubah menjadi polimer-polimer yang
meleleh pada temperatur yang tinggi. Lelehan ini membentuk fase kontinyu yang akan
mengikat semua partikel-partikel bahan lain yang terdapat dalam fase terdispersi dan
membantu dalam menahan proses pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi, oleh
karena itu struktur gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame, 1994).
Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan mengetahui
bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameter-parameter pengolahan
yang terjadi dalam proses ekstrusi.
US Patent menetapkan persyaratan untuk makanan ringan ekstrudat hanya dua
kriteria uji yaitu kadar air dan aktivitas air, lebih sederhana dibandingkan dengan standar
mutu yang dikeluarkan oleh SNI 01-2886-2000. Persyaratan untuk kadar air pada US
Patent lebih ketat dibandingkan pada SNI makanan ringan ekstrudat yaitu berkisar antara
2-3%, sedangkan untuk aktivitas air berkisar antara 0,1-0,55. Aktivitas air disyaratkan
karena apabila produk mempunyai aktivitas air di bawah 0,99 maka bakteri tidak dapat
hidup dengan baik (Oktavia, 2007).
Standar mutu untuk makanan ringan ekstrudat yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2. Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat

MPIP II

Page 7

2.3

Cara

Pembuatan Produk Ekstrusi

Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai
segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi
mesin, dan jenis proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu
pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat
bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses
pengolahan apa saja yang akan dilakukan (Pratama, 2007).
Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran
(blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran dari berbagai komponen
bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan
salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran
bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk
diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya
berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat
kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang diinginkan.
Cara penambahan kandungan air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang

MPIP II

Page 8

merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada
bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk
ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum digunakan pada
tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses
pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder (Pratama, 2007).
Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis
ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari
tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang
digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk
yang harus diolah lagi lebih lanjut (Pratama, 2007).
Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang
tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan
pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari
perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat
berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan
pada ekstruder (Pratama, 2007).
2.4 Jenis-Jenis Ekstrusi
1. Pemasakan Ekstrusi
Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel diberi jaket uap air
(steam-jacket) atau ulir yang dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen pemanas, induksi
listrik digunakan untuk memanaskan barrel secara langsung. Panas juga diproduksi dari
gesekan akibat gerakan ulir dan bagian dalam barrel. Akibat pergerakan ulir dan lubang
die yang kecil, terjadi tekanan tinggi dalam ekstruder. Tekanan tinggi dan ukuran die yang
kecil digunakan untuk membentuk produk yang mengembang. Uap air yang terkandung
dalam bahan hilang melalui evaporasi. Kadar air pada beberapa produk (makanan ringan,
roti renyah, dan produk sereal) selanjutnya diturunkan dengan pengeringan. Ekstrusi suhu
tinggi dilakukan dengan proses HTST (high temperature short time) untuk
meminimumkan kehilangan nutrisi bahan makanan dan menurunkan kontaminasi
mikroba. Daya simpan produk yang tinggi diperoleh dengan mengatur aktivitas air rendah
(0,1-0,4). Suhu pemasakan dapat mencapai 180C-190C selama ekstrusi, tetapi waktunya
hanya 20-40 detik (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2. Ekstrusi Dingin

MPIP II

Page 9

Pada jenis ekstrusi ini produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan yang
menyebabkan pengembangan. Ekstruder mempunyai ulir yang dioperasikan pada
kecepatan rendah di dalam barrel yang rata sehingga gesekan bahan rendah. Ekstrusi ini
digunakan untuk memproduksi pasta, hot dog, dan jenis-jenis permen tertentu (Estiasih &
Ahmadi, 2009).
2.5 Mesin Ekstrusi(Ekstruder)
Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran, bentuk dan metode pengoperasian. Ada
ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan
untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung
ekstruder. Terdapat pula ekstruder tipe roda, dimana bahan didorong keluar atas hasil
kerja dua roda yang saling berputar. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah
ekstruder tipe ulir (screw) dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die.
Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu
menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder
mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan
bentuk tertentu. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang
bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994).
Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi
mekanis yang dapat dihasilkan. Sebagai contoh, ekstruder dengan energi mekanis yang
rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. Ekstruder tipe
ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel, pasta dan beberapa jenis makanan ringan
dan sereal. Ekstruder dengan energi mekanis tinggir dirancang untuk memberikan energi
yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa
digunakan dalam produksi makanan hewan, makanan ringan dengan bentuk mengembang
dan sereal (Frame, 1994).

2.6 Jenis-jenis Ekstruder

Mesin ekstrusi biasa disebut dengan ekstruder yang banyak tersedia di pasaran
terdiri dari dua jenis yakni:
a. Ekstruder Ulir Tunggal (single screw extruder/SSE)
Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan selama
proses ekstrusi menjadi pengadukan tinggi (untuk produk sereal sarapan dan makanan
MPIP II

Page 10

ringan), pengadukan medium (untuk roti dan pakan semibasah), pengadukan rendah
(untuk pasta dan produk daging) (Estiasih & Ahmadi, 2009).
SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel. Jika bahan yang diolah
menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel, maka tidak akan ada produk
yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir tanpa terdorong ke
depan. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal maka bahan harus dapat
bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada
dinding. Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi
menjadi tiga bagian yaitu :

Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada zona ini bahan
digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. Berhubung output produk yang
dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan

yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang dihasilkan.
Melting zone. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan
Pump zone. Pada bagian pertama zona ini, tinggi saluran berkurang disebabkan
oleh peningkatan diameter dari ulir. Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk
mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan. Pada bagian kedua zona ini
yang disebut juga sebagai metering zone, bahan digerakkan dan dihomogenisasi
lebih lanjut. Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini.

Gambar 3. Mesin Ekstruder Jenis Single Crew

MPIP II

Page 11

b. Ekstruder Ulir Ganda (twin screw extruder/TSE)

Ekstruder ulir ganda mempunyai keuntungan yaitu, kecepatan pemasukan bahan
dan fluktuasi pada kecepatan produksi diatur dengan gerakan ulir berpindah secara
positif, mesin ulir ganda dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, atau
sangat berair, atau produk yang lengket pada ulir tunggal, pengaturan tekanan dalam
barrel dapat dilakukan dengan mudah, campuran ukuran partikel dari tepung halus sampai
butiran dapat digunakan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada kisaran ukuran
partikel butiran (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis
makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis
dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu,
1992).
Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan dari
SSE. TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan SSE. Sebagian
besar produk olahan yang dapat dihasilkan oleh SSE dapat pula dihasilkan oleh TSE,
tetapi tidak sebaliknya. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi
dan mengolah bahan kering pada berbagai macam ukuran partikel. TSE juga dapat
mengolah bahan-bahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi.
Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalam menghasilkan
produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran
yang rendah (20 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100400 rpm). Hal ini
menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van
Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982).

Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.

MPIP II

Page 12

Gambar 4. Mesin Ekstruder Jenis Single Crew

Terdapat perbedaan yang sangat mencolok dalam mesin ekstruder antara jenis
SSE dengan jenis TSE, hal tersebut dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 23. Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda
Perbedaan

Ekstruder ulir tunggal

Ekstruder ulir ganda

Mekanisme penggerakkan
bahan

Friksi antara logam dan

bahan makanan

Penyedia energi utama

Panas gerakan ulir

Kapasitas (Throughput
kg/hour)

Tergantung pada
kandungan air, lemak dan
tekanan

Perkiraan energi yang

digunakan per kg produk

900 1500 kJ kg

Distribusi panas

Perbedaan temperaturnya
besar

Perbedaan temperatur
kecil

Biaya keseluruhan

Rendah

Tinggi

Kandungan air minimum

10%

8%

Kandungan air maksimum

30%

95%

-1

Penggerakkan bahan ke
arah positif (die)
Panas yang dipindahkan
pada barrel
Tidak tergantung apapun
400 600 kJ kg

-1

Sumber : van Zuilichem, et. al. dalam Jowitt 1982.

2.7 Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas
dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi dari suatu
produk merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi
manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan.
Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi
untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan pangan nabati
yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru. Produk pangan
dengan kadar serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar
senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih
aman dan bergizi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
2.8 Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi
Proses pengolahan dengan ekstrusi akan mempengaruhi kualitas dari kandungan
gizi pada makanan tersebut. Smith (1974) dalam Ang et. al.,(1984) menyatakan bahwa
ekstrusi adalah proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan
MPIP II

Page 13

suplemen yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk
makanan. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah :
Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang menyebabkan produk
makanan menjadi mudah untuk dicerna.
Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein, vitamin, mineral dan
bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan.
Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada
kualitas protein.
Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras, tidak berbentuk, berpasir, tidak
menarik, dsb., berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai
dengan yang kita inginkan.
Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas.
Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa
harus disimpan pada suhu rendah.
Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien, energi yang dibutuhkan
untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang
sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk lainnya.
Biaya operasionalnya rendah, membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan
luas lahan yang kecil.
Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. Hal ini penting
untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. Bila pengolahan yang dilakukan
memenuhi persyaratan sanitasi yang benar maka produk yang dihasilkan relatif
bebas dari bakteri, serangga, larva dan patogen lainnya.
Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya
limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan.

MPIP II

Page 14

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk
mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan
pemasakan sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi
energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan
dengan ulir.

3.2 Saran
Kami sangat menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih
terdapat kesalahan/kekurangan. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan
sumbangsih saran yang membangun demi kesempurnaan dan perbaikan makalah
ini selanjutnya.

MPIP II

Page 15

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2000. Makanan Ringan Ekstrudat.

Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000. Jakarta.
Baianu,I.C.1992.Chapter9:BasicAspectofFoodExtrusiondalamI.C.Baia
nu. Physical Chemistry of Food Process: Principle, Techniques
and Application. Textbook, VNR Vol. 1. New York diambil dari
http://fs512.fshn.uiuc.edu/ch9-50k-vol1.htm. Diakses : 23
Oktober2016.
Berry, Donna. 2000. New Food Solutions from Extrusion. Prepare Foods
Magazine,
July 2000 Edition diambil dari
http://findarticles.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_6478141
8. Diakses : 23 Oktober2016.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. PT.
Bumi Aksara : Jakarta.
Frame, N.D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking. Springer
Publisher,diambil
dari
http://books.google.com/books?
hl=en&lr=&id=w6SrO7EI0gMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=Frame+
N.D,+extrusion&ots=Ftv
BJ2bZ6g&sig=mtLojB_XzwYgO1gzyDJpGxr_P3w. Diakses :

MPIP II

Page 16

23 Oktober2016.
Holmes, Zoe Ann. 2007. Extrusion. Food Resource Oregon State
University
Website.
U.S
diambil
dari
food.oregonstate.edu/g/extrusion.html.
Diakses
:
23
Oktober2016.
Janssen,Leon,P.B.M.1978.TwinScrewExtrusion.ElsevierScientificPublis
hing Company.Amsterdam
Levine, Leon, and Robert C. Miller. 2007. Extrusion Process dalam
Dennis R. Heldman, Daryl B. Lund. Handbook of Food
Engineering. CRC Press diambil
dari
http://books.google.com/books?
hl=en&lr=&id=vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handboo
k+of+food+engineering
&ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA79
9,M1. Diakses : 23 Oktober2016.
Linko, P., Y.Y.Linko, J. Olkku. 1982. Extrusion Cooking and
Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt.). Extrusion Cooking
Technology. Elsevier Applied Science Publishers. London.
Nowjee, C. Nitin. 2004. Extrusion of Starch. Article on Personal
Website, Department of Chemical Engineering, University of
Cambridge. U.K. diambil dari
www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/
Extrusion.html. Diakses : 23 Oktober2016.
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Puslitbang
BSN : Jakarta.
Pratama, R. I. (2007). Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi
Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada
Hasil Perikanan. FPIK Universitas Padjadjaran : Banudng.
Smith, O.B. 1981. Extrusion Cooking of Cereal and Fortified Foods.
Makalah pada Proceeding Extruder Technology. Eight ASEAN
Workshop, 14-25 Januari 1980. Bangkok.
van Zuilichem, D.J., W. Stolp, L.P.B.M Janssen. 1982. Engineering
Aspects of Single- and Twin-screw Extrusion-cooking of
Biopolymers dalam Ronald Jowitt (edt.). Extrusion Cooking
Technology. Elsevier Applied Science Publishers. London.

MPIP II

Page 17

MPIP II

Page 18