PENDINGINAN

PENGECILAN
UKURAN
PEMBESARAN
UKURAN

Karya Mukti
4201507009
Ridwan
4201507025
Winda
4201507007
Yuda Happidin
4201507012

PENDINGINAN

Pendinginan
merupakan teknologi
pengawetan pangan
yang didasarkan pada
pengambilan
panas
dari bahan.

Keuntungan
pendinginan adalah
perubahan
karakteristik produk yg
dapat dijaga serendahrendahnya.

Pengelompokan bahan dan

produk pangan berdasarkan
suhu pendinginan
Suhu

Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 sampai 1 oC

Ikan segar, daging, sosis,

daging giling, dan daging asap

0 sampai 5 oC

Daging kaleng pasteurisasi,

susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk rotirotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC

Mentega, margarin, keju

Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
Proses pendinginan cepat sehingga cocok
untuk produk pangan yg sangat mudah rusak
Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
Laju pergerakan udara dingin yg tepat
dibutuhkan untuk meminimumkan waktu
pendinginan.
Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
udara yang relatif tinggi jika produk pangan
yg didinginkan tidak dikemas

B. Ruang Pendingin
Ruang pendingin digunakan untuk menjaga suhu
bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok
jika digunakan untuk pendinginan cepat
Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas
ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah

C. Pendinginan Kriogenik
Teknik
pendinginan
ini
menghasilkan
pendinginan yg sangat cepat.

proses

Pengendalian laju pendinginan sangat diperlukan

untuk mecegah pembekuan.
Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat

D. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

Pendinginan
dengan
air
digunakan
terutama untuk menghilangkan panas
setelah pemanenan untuk buah-buahan
atau sayuran.air dilakukan dengan cara
Pendinginan
perendaman,
penyemprotan,
atau
pencelupan pada air dingin.
Proses
pendinginan
dapat
bersifat
kontinyu dengan waktu berkisar 20 40
menit.
Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak
terjadi penyusutan berat, dan dapat
memulihkan produk yg layu

Faktor-faktor yg mengendalikan daya

simpan bahan pangan segar selama
pendinginan :
Jenis dan
varietas
manen
e
p
t
a
k
g
Tin
angan
t
a
m
e
p
atau

Suhu dis
tribusi
dan suhu
penyajia
n di
pengece
r.
Kelembaba
n relatif
ruang pen
yimpanan
yg akan
mempenga
ruhi
penyusuta
n akibat
dehidrasi

Kondisi pem
anenan sepe
rti
adanya keru
sakan meka
nik
dan kontam
inasi mikrob
a

Jenis produk pangan

Faktor-faktor
yg
mengendalika
n daya simpan
produk
pangan segar
selama
pendinginan :

Tingkat destruksi mikroba dan

inaktivasi enzim selama
pengolahan
Pengendalian tingkat higienisitas
selama pengolahan dan
pengemasan

Sifat dan jenis bahan

pengemas
Suhu distribusi dan
penyimpanan

Pengecilan
ukuran
Definisi

Kriteria
pengecilan
ukuran antara
lain (Zhang,
1998)

Pengecilan ukuran sebagai penghancuran

dan pemotongan mengurangi ukuran
bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya
menjadi
partikel-partikel
yang lebih kecil.
Memiliki kapasitas yang
besar.
Menggunakan tenaga input
yang kecil per satuan
produk.
Tujuannya adalah
mengecilkan ukuran suatu
produk sesuai dengan
yangdiinginkan.

Beberapa Cara Pengecilan

Ukuran
1.Pemotongan/Perajangan

2. Kompresi/ Pemukulan/
Penggerusan / Penumbukan

3. Menggiling/Shearing

Pembesaran
ukuran
Proses pembesaran (size enlargement ) adalah
suatu pengerjaan untuk mengubah benda yang
berukuran kecil menjadi ukuran yang lebih besar
(Fahamsyah, 2010). Pembesaran ukuran dan
pembuatan suatu bentuk bahan adalah berperan
sangat penting dalam industri pengolahan bijibijian, gula, coklat dan sebaginya. Butiran-butiran
kecil dapat digabungkan untuk menjadi lebih
besar agar diperoleh sesuatu bentuk.

Proses pembesaran
diklasifikasikan
1. Flokulasi
( floculation)
suatu proses penggabungan
partikel2 menjadi satu sehingga
ukurannya berubah menjadi
besar, agar dapat
disaring/diendapkan.

2. Fusi (fusion)

proses pemanasan sementara

partikel2 kecil sehingga menjadi
cair.cairan ini kmudian mengikat
zat padat lainnya mjdi satu
shingga ukurannya lebih besar.

3. Pengompakan
(compacting)
1. Briket adalah suatu bentuk tertentu yg dibuat dg
mengompakkan grenule menjadi satu campuran
partikek2 itu kmudian di pres dalam cetakan yg
bntuknya tertentu.
2. Pelet dibuat dg menekan bahan -bahan itu dalam
cetakan yg berlubang kmudian bahan yg keluar dari
lubang-lubang tadi dipotong sehingga terjadi bentuk
pelet.
3. Tablet prinsip pembuatannya yaitu mengisikan bahanbahan yg berbentuk serbuk kedalam cetakan kemudian
dipres
4. Granulasi adalah butir-butir kecil yang mempunyai ukuran &
bentuk tertentu .