LAPORAN PRAKTIKUM Hari/tanggal : Kamis, 4 Maret 2021

Pengenalan Proses dan Peralatan Dosen : Ai Imas Faidoh Fatimah, STP., MP., MSc.
Industri Pangan Asisten : Ismail Hamzah, A.Md.

PEMBERSIHAN, SORTASI, DAN GRADING

Disusun Oleh :

FATHYA REIZQI KAMILA (J0305201107)

4/AP1

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

IPB UNIVERSITY

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Operasi pembersihan pada industri pangan terdiri atas pembersihan dan
pengupasan. Pembersihan yang dilakukan di industri pangan bisa
dikelompokkan menjadi pembersihan cara kering (dry cleaning methods) dan
cara basah (wet cleaning methods). Secara umum, diperlukan lebih dari satu
tipe prosedur pembersihan untuk menghilangkan berbagai kontaminan yang
terdapat pada bahan pangan. Operasi sortasi atau penyortiran sering dilakukan
di awal proses, setelah pembersihan untuk memisahkan mana bahan yang
layak diproses selanjutnya atau mana yang harus dipisahkan (off-grade).
Namun, bahan yang dipisahkan tidak harus berupa kotoran atau kontaminan
yang harus dibuang. Bisa jadi produk “off grade” bisa dimanfaatkan untuk
keperluan lain atau dijual dengan harga yang lebih murah. Berbagai alasan
untuk melakukan sortasi, antara lain untuk menghasilkan produk yang
mempunyai spesifikasi lebih sesuai dengan persyaratan produksi, terutama
untuk proses produksi dengan sistem mesin dan otomatis (Hariyadi dan
Hartati 2014).

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mempraktekkan beberapa

metode pembersihan (pengupasan), menghitung rendemen proses
pembersihan, serta mampu mempraktekkan prinsip sortasi dan grading bahan
baku pangan.
 BAB II
METODOLOGI

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat
Alat yang digunakan saat praktikum yaitu timbangan, cup plastik, pulpen,
kertas, dan telepon selular.
1.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan saat praktikum yaitu beras dan jeruk.

1.2. Metode Kerja

 Pembersihan Buah Jeruk
1. Timbang buah jeruk terlebih dahulu
2. Persiapkan stopwatch pada telepon seluler untuk mencatat waktu yang
digunakan untuk mengupas buah jeruk
3. Kupas buah jeruk dan keluarkan bijinya
4. Setelah selesai, catat waktu yang dibutuhkan untuk mengupas buah jeruk
5. Timbang bagian yang dapat di makan dan bagian yang tidak di makan
6. Hitung rendemen daging jeruk hasil pengupasan

 Pembersihan Ubi Jalar atau Tomat (percobaan dilakukan terpisah)

1. Timbang bahan berupa ubi jalar atau tomat.
2. Siapkan larutan soda kaustik (0, 1, 2 dan 3% NaOH).
3. Panaskan dan atur suhu larutan tersebut pada suhu 90oC.
4. Siapkan ubi jalar atau buah tomat yang telah dipilih dengan kematangan
dan ukuran yang relatif seragam.
5. Celupkan ubi jalar atau buah tomat (masing-masing 2 buah/perlakuan)
selama 5 menit, 10, 15 menit dan 20 menit.
6. Ambil ubi jalar atau buah tomat yang telah dicelup.
7. Kupas kulit ubi jalar atau kulit buah tomat dengan dua cara :
a. Secara manual (gunakan sarung tangan).
b. Dengan cara disemprot air dingin.
8. Catat waktu yang dibutuhkan untuk mengupas bahan dengan kedua cara
tersebut.
9. Tentukan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman optimal untuk
memperoleh mutu pengupasan terbaik.
10. Bandingkan secara visual, kualitas hasil pengupasan dengan kedua cara
tersebut.
11. Timbang bahan terkupas dan hitung rendemen pengupasannya

 Sortasi dan Grading Beras

1. Baca SNI beras SNI_6128_2015
2. Lakukan pengujian sampel beras sebanyak 100 gram
3. Pisahkan beras sesuai kriteria yang ada yaitu beras kepala, butir patah, butir
menir, butir merah, butir kuning/rusak, butir kapur, benda asing, dan butir
gabah.
4. Pisahkan secara manual jika tidak tersedia ayakan
5. Lakukan penimbangan untuk masing masing kriteria
6. Lakukan sebanyak 2 ulangan untuk sampel yang sama
7. Hitung rendemen hasil sortasi beras untuk setiap parameter uji
8. Lakukan grading beras dengan cara membandingkan dengan tabel 1
spesifikasi persyaratan mutu di SNI
9. Penilaian grading dilakukan dengan melihat nilai terendah dari masing
masing
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
 Pembersihan buah atau sayur

Nama Waktu
No Berat awal Berat akhir Rendemen
buah/sayur pengupasan
Jeruk Fathya
1 120 g 86 g 72% 3.36 menit
(1)
Jeruk Fathya
2 122 g 87 g 71% 4.13 menit
(2)
Wortel Tiara
3 60 g 44 g 73% 55.58 detik
(1)
Wortel Tiara
4 54 g 40 g 74% 49.88 detik
(2)
Labu siam Estu
5 424 g 378 g 89% 3.09 menit
(1)
Labu Siam Estu
6 367 g 324 g 88% 2.12 menit
(2)
Pisang Andini
7 163 g 111 g 68% 18.30 detik
(1)
Pisang Andini
8 192 g 119 g 62% 23.44 detik
(2)
Wortel
9 49 g 37 g 75% 1.05 menit
Miftahun (1)
Wortel
10 53 g 41 g 77% 1.11 menit
Miftahun (2)

 Pembersihan ubi jalar

waktu
Konsentrasi berat Perubahan
Bahan Wo (gr) 5 menit kekerasan Bau
NaOH akhir warna
Water (s) Hand (s)
Ubi 0.1 98 180 88,2 ++++ - -
Ubi 0.2 101 170 90,9 ++++ - -
0%
Ubi 0.3 99 300 94,05 ++++ - -
Ubi 0.4 102 310 96,9 ++++ - -
Ubi 1.1 99 150 79,2 ++++ + +
1%
Ubi 1.2 96 159 76,8 ++++ + +
 Ubi 1.3 103 240 87,55 ++++ + +
Ubi 1.4 102 250 86,7 ++++ + +
Ubi 2.1 98 130 68,6 +++ ++ ++
Ubi 2.2 97 125 67,9 +++ ++ ++
2%
Ubi 2.3 96 200 72 +++ ++ ++
Ubi 2.4 98 190 73,5 +++ ++ ++
Ubi 3.1 99 100 59,4 +++ ++ ++
Ubi 3.2 95 110 57 +++ ++ ++
3%
Ubi 3.3 98 160 63,7 +++ ++ ++
Ubi 3.4 96 160 62,4 +++ ++ ++

waktu
Konsentrasi berat Perubahan
Bahan Wo (gr) 10 menit kekerasan Bau
NaOH akhir warna
Water (s) Hand (s)
Ubi 0.1 104 160 91 +++ - -
Ubi 0.2 100 165 87,5 +++ - -
0%
Ubi 0.3 98 286 90,65 +++ - -
Ubi 0.4 96 270 88,8 +++ - -
Ubi 1.1 92 143 71,3 +++ ++ ++
Ubi 1.2 97 139 75,175 +++ ++ ++
1%
Ubi 1.3 95 210 78,375 +++ ++ ++
Ubi 1.4 100 205 82,5 +++ ++ ++
Ubi 2.1 96 112 64,8 ++ +++ +++
Ubi 2.2 101 108 68,175 ++ +++ +++
2%
Ubi 2.3 98 202 71,05 ++ +++ +++
Ubi 2.4 99 194 71,775 ++ +++ +++
Ubi 3.1 94 95 54,05 ++ +++ +++
Ubi 3.2 96 94 55,2 ++ +++ +++
3%
Ubi 3.3 92 176 57,5 ++ +++ +++
Ubi 3.4 97 156 60,625 ++ +++ +++

waktu
Konsentrasi 15 menit berat Perubahan
Bahan Wo (gr) kekerasan Bau
NaOH Water Hand akhir warna
(s) (s)
Ubi 0.1 98 150 83,3 ++ - -
Ubi 0.2 102 152 86,7 ++ - -
0%
Ubi 0.3 95 259 85,5 ++ - -
Ubi 0.4 97 251 87,3 ++ - -
Ubi 1.1 100 131 75 ++ +++ +++
1% Ubi 1.2 102 125 76,5 ++ +++ +++
Ubi 1.3 101 198 80,8 ++ +++ +++
 Ubi 1.4 105 195 84 ++ +++ +++
Ubi 2.1 97 99 63,05 + ++++ ++++
Ubi 2.2 99 95 64,35 + ++++ ++++
2%
Ubi 2.3 92 167 64,4 + ++++ ++++
Ubi 2.4 94 171 65,8 + ++++ ++++
Ubi 3.1 96 82 52,8 + ++++ ++++
Ubi 3.2 97 78 53,35 + ++++ ++++
3%
Ubi 3.3 91 145 54,6 + ++++ ++++
Ubi 3.4 95 138 57 + ++++ ++++

 Hasil Sortasi dan Grading

Komponen mutu
Nama
No Butir
sampel Beras Butir Butir Butir kuning / Butir Benda Butir
kepala patah menir merah rusak kapur asing gabah

Beras
1 Fathya 76 g 11 g 9g - - 4g - -
(1)
Beras
2 Fathya 73 g 16 g 7g - - 3g - -
(2)
Beras
3 75 g 11 g 9g - 0.5 g 4g 0,5 g -
Tiara (1)
Beras
4 78 g 13 g 6g - 1g 3g - -
Tiara (2)
Beras
5 60 g 32 g 4g - 2g 2g - 2g
Estu (1)
Beras
6 64 g 29 g 3g - 3g 1g - -
Estu (2)
Beras
7 Andini 81.36 g 12.44 g 1.46 g - 1.91 g 1.96 g - -
(1)
Beras
8 Andini 84.53 g 10.54 g 0.95 g - 2.38 g 1.20 g - -
(2)
Beras
9 Miftahun 64 g 13 g 10 g - 4g 9g - -
(1)
 Beras
10 Miftahun 75 g 11 g 7g - 2g 3g 2g
(2)

 Perhitungan rendemen hasil

No Nama sampel Kelas mutu

1 Beras Fathya (1) Mutu II
2 Beras Fathya (2) Mutu II
3 Beras Tiara (1) Mutu II
4 Beras Tiara (2) Mutu I
5 Beras Estu (1) Mutu III
6 Beras Estu (2) Mutu III
7 Beras Andini (1) Mutu I
8 Beras Andini (2) Mutu I
9 Beras Miftahun (1) Mutu III
10 Beras Miftahun (2) Mutu II

3.2. Pembahasan

Pembersihan buah dan atau sayur dilakukan dua kali ulangan. Pada ulangan
pertama buah jeruk Fathya didapatkan berat awal atau berat buah secara utuh
yaitu 120 g dan berat akhir atau berat daging buah yaitu 86 g setelah dilakukan
pembersihan selama 3 menit 36 detik, sehingga dapat dihitung rendemen
pengupasan dan didapatkan hasil 72%. Pada ulangan kedua buah jeruk Fathya
didapatkan berat awal atau berat buah secara utuh yaitu 122 g dan berat akhir
atau berat daging buah yaitu 87 g setelah dilakukan pembersihan selama 4
menit 13 detik, sehingga dapat dihitung rendemen pengupasan dan
didapatkan hasil 71 Pada ulangan pertama sayur wortel Tiara didapatkan berat
awal atau berat sayur secara utuh yaitu 60 g dan berat akhir sayur yaitu 44 g
setelah dilakukan pembersihan selama 55 detik, sehingga dapat dihitung
rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 73%. Pada ulangan kedua sayur
wortel Tiara didapatkan berat awal atau berat sayur secara utuh yaitu 54 g dan
berat akhir sayur yaitu 40 g setelah dilakukan pembersihan selama 49 detik,
sehingga dapat dihitung rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 74%.
Pada ulangan pertama sayur labu siam Estu didapatkan berat awal atau berat
sayur secara utuh yaitu 424 g dan berat akhir sayur yaitu 378 g setelah
dilakukan pembersihan selama 3 menit 9 detik, sehingga dapat dihitung
rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 89%. Pada ulangan kedua sayur
labu siam Estu didapatkan berat awal atau berat sayur secara utuh yaitu 367
g dan berat akhir sayur yaitu 324 g setelah dilakukan pembersihan selama 2
menit 12 detik, sehingga dapat dihitung rendemen pengupasan dan
didapatkan hasil 88%. Pada ulangan pertama buah pisang Andini didapatkan
berat awal atau berat buah secara utuh yaitu 163 g dan berat akhir atau berat
daging buah yaitu 111 g setelah dilakukan pembersihan selama 18 detik,
sehingga dapat dihitung rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 68%.
Pada ulangan kedua buah pisang Andini didapatkan berat awal atau berat
buah secara utuh yaitu 192 g dan berat akhir atau berat daging buah yaitu 119
g setelah dilakukan pembersihan selama 23 detik, sehingga dapat dihitung
rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 62%. Pada ulangan pertama sayur
wortel Miftahun didapatkan berat awal atau berat sayur secara utuh yaitu 49
g dan berat akhir sayur yaitu 37 g setelah dilakukan pembersihan selama 1
menit 5 detik, sehingga dapat dihitung rendemen pengupasan dan didapatkan
hasil 75%. Pada ulangan kedua sayur wortel Miftahun didapatkan berat awal
atau berat sayur secara utuh yaitu 53 g dan berat akhir sayur yaitu 41 g setelah
dilakukan pembersihan selama 1 menit 11 detik, sehingga dapat dihitung
rendemen pengupasan dan didapatkan hasil 77%.

Pembersihan ubi ungu menggunakan NaOH dengan konsentrasi, waktu dan

perlakuan yang berbeda. Ubi ungu yang dibersihkan menggunakan NaOH
dengan konsentrasi yang rendah akan tetep keras dan tidak mengalami
perubahan warna ataupun bau. Sebaliknya, ketika ubi ungu dibersihkan
menggunakan NaOH dengan konsentrasi yang tinggi maka ubi ungu akan
mengalami perubahan tekstur menjadi lembek dan akan terjadi perubahan
warna serta bau yang menyengat. Selain itu, ubi ungu yang dibersihkan
menggunakan NaOH dengan konsentrasi yang tinggi akan membuat ubi ungu
lebih banyak kehilangan berat. Dan semakin lama ubi ungu direndam di
NaOH maka akan semakin cepat pula pembilasan ubi ungu. Pembilasan
menggunakan air lebih cepat dan lebih efektif daripada manual menggunakan
tangan.

Sortasi dan grading beras juga dilakukan dua kali ulangan dengan setiap
pengulangan menggunakan 100 g beras. Pada ulangan pertama beras Fathya
didapatkan hasil 76 g beras kepala, 11 g butir patah, 9 g butir menir dan 4 g
butir kapur sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas
mutu II. Pada ulangan kedua beras Fathya didapatkan hasil 73 g beras kepala,
16 g butir patah, 7 g butir menir dan 3 g butir kapur sehingga dapat
disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas mutu II. Pada ulangan
pertama beras Tiara didapatkan hasil 75 g beras kepala, 11 g butir patah, 9 g
butir menir, 0.5 g butir kuning/rusak, 4 g butir kapur dan 0.5 g benda asing
sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas mutu II.
Pada ulangan kedua beras Tiara didapatkan hasil 78 g beras kepala, 13 g butir
patah, 6 g butir menir, 1 g butir kuning/rusak dan 3 g butir kapur sehingga
dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas mutu I. Pada
ulangan pertama beras Estu didapatkan hasil 60 g beras kepala, 32 g butir
patah, 4 g butir menir, 2 g butir kuning/rusak, 2 g butir kapur dan 2 g butir
gabah sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas
mutu III. Pada ulangan kedua beras Estu didapatkan hasil 64 g beras kepala,
29 g butir patah, 3 g butir menir, 3 g butir kuning/rusak, dan 1 g butir kapur
sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas mutu III.
Pada ulangan pertama beras Andini didapatkan hasil 81.36 g beras kepala,
12.44 g butir patah, 1.46 g butir menir, 1.91 g butir kuning/rusak, dan 1.96 g
butir kapur sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di kelas
mutu I. Pada ulangan kedua beras Andini didapatkan hasil 84.53 g beras
kepala, 10.54 g butir patah, 0.95 g butir menir, 2.38 g butir kuning/rusak, dan
1.20 g butir kapur sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat
di kelas mutu I. Pada ulangan pertama beras Miftahun didapatkan hasil 64 g
beras kepala, 13 g butir patah, 10 g butir menir, 4 g butir kuning/rusak, dan
9 g butir kapur sehingga dapat disimpulkan bahwa beras tersebut terdapat di
kelas mutu III. Pada ulangan kedua beras Miftahun didapatkan hasil 75 g
beras kepala, 11 g butir patah, 7 g butir menir, 2 g butir kuning/rusak, 3 g
butir kapur, dan 2 g benda asing sehingga dapat disimpulkan bahwa beras
tersebut terdapat di kelas mutu II.
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan
Pembersihan yaitu membuang benda asing atau bahan tidak sejenis dari suatu
produk. Sortasi yaitu memisahkan produk yang sudah bersih menjadi
beberapa fraksi mutu, dapat berdasarkan bentuk, berat jenis, tekstur, dan
warna. Grading yaitu mengklasifikasikan bahan berdasarkan nilai komersial
dan kegunaan dengan faktor penentu yang lebih banyak daripada sortasi.
Pembersihan, sortasi dan grading bertujuan untuk menghilangkan kotoran,
seperti debu, tanah, daun, ranting, dan sarang hama yang masih menempel
pada pangan. Selain itu, bertujuan untuk memisahkan pangan yang baik dan
buruk, serta memperoleh pangan yang memiliki keseragaman varietas, berat,
tingkat kesegaran, dan tingkat kematangan.

4.2. Saran
Praktikum harus dilakukan dengan teliti terutama ketika menimbang pangan
dan menyortir beras agar didapatkan data praktikum yang akurat.
 Pre-test
1. Apa yang dimaksud dengan sortasi?
Sortasi yaitu memisahkan produk yang sudah bersih menjadi beberapa
fraksi mutu, dapat berdasarkan bentuk, berat jenis, tekstur, dan warna.
2. Apa yang dimaksud dengan grading?
Grading yaitu mengklasifikasikan bahan berdasarkan nilai komersial dan
kegunaan dengan faktor penentu yang lebih banyak daripada sortasi.

Jenis Alat Sortasi Prinsip Sortasi dan

No Aplikasi pada Pangan
dan Grading Grading

Prinsip pemisahan
berdasarkan bentuk dimana
produk yang memiliki
bentuk bulat akan
1. Spiral separator menggelinding lebih cepat Kacang tanah
dan gaya sentrifugal akan
menyebabkan produk
terlempar pada alur sebelar
luar
Prinsip pemisahan
berdasarkan berat partikel
oleh gaya sentrifugal dimana
gaya sentrifugal akan
2. Separator sentrifugal Susu sapi
melemparkan partikel
dengan berat yang lebih
tinggi ke bagian paling luar
atau paling jauh

Prinsip alat ini

memanfaatkan gaya
3. Alat separator ulir Biji kacang kedelai
gravitasi dan daya pantul
atau lentingan produk

Prinsip pengipasan
4. Pneumanic separator berdasarkan perbedaan berat Biji kopi
biji-bijian dan kotoran
 Prinsip alat ini adalah
menggoyangkan saringan
5. Saringan bertingkat sehingga sampel dapat Menyaring tepung
melewati setiap lubang
disetiap tingkat
 DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi P dan Hartari A. 2014. Modul 1 Pembersihan, Sortasi, dan Grading.

[internet].[Diakses pada 9 Maret 2021]. Tersedia pada:
http://repository.ut.ac.id/4647/1/PANG4322-M1.pdf
SNI 6128:2015 BERAS
Alaydrus IS, Dewi PS, Sinta RPM, Oktaviani LN, Almukhlisin I, Kenanga C,
Sevtiani W. 2013. Pengenalan Alat-Alat Praktikum Ekologi Terrestrial.
[internet].[Diakses pada 9 Maret 2021]. Tersedia pada:
https://www.academia.edu/9300829/pengenalan_alat_praktikum_ekologi_te
restrial
 LAMPIRAN

https://drive.google.com/file/d/1tIkNPclpp7YLvznpsz46V8eNxXBsuQQ2/view?u
sp=sharing