MAKALAH

PERANAN MAKANAN DALAM MENIMBULKAN PENYAKIT

DISUSUN OLEH :
IVANA DWI SHINTIA
NIM 1913351029

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
2020

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………. ii

KATA PENGANTAR ……………………..…………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………………………………………………………… 4

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………… 5
C. Tujuan Penulisan ……………………………………………………….. 5

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat ………………. 6

B. Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebaran Penyakit ………… 8
C. Kontaminasi Makanan ……………………………………………….. 8
D. Penyebab Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan …………… 11
E. Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Makanan ……………….. 13
F. Upaya Menyehatkan Makanan ……………………………………... 15

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ………………………………………………………… 20
B. Saran ……………………………………………………………….. 20

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….. 21

ii
2
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya saya tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nantikan syafa’atnya di
akhirat.

Tidak lupa, Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas

limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran,
sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas
mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman dengan judul “ Peranan Makanan
dalam Menularkan Penyakit”.

Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya
makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Apabila
terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, penulis mohon maaf yang sebesar-
besarnya.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat, sekian dan terima kasih.

Bandar Lampung, 10 Agustus 2020

Penulis

3
 BAB 1 iii

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal
seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni
dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene. Bila
salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan
gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Farida, Yayuk
dkk, 2004).
Menurut Peraturan Pemerintah no. 17 Tahun 2015, tentang Ketahanan Pangan
dan Gizi dijelaskan menganaidefinisi dari pangan atau makanan. Pangan adalah
segala sesuatu yang berasaldari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan,peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia,termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnyayang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatanmakanan atau minuman.
Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang sangat kompleks yang saling
berkaitan dengan masalah lain di luar kesehatan itu sendiri. Pemecahan masalah
kesehatan masyarakat, tidak hanya di lihat dari segi kesehatannya sendiri, tetapi
harus di lihat dari seluruh segi yang ada pengaruhnya terhadap masalah “sehat
sakit” atau kesehatan tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi derajat
kesehatan, baik kesehatan individu maupun kesehatan masyarakat. Salah satunya
adalah hygiene dan sanitasi makanan ( Depkes, 2000).
Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan
merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan
masalah yang baru. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa
sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada
rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan.
Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus
penyakit bawaan makanan menyebabkan 325.000 jiwa rawat inap dan 5.000
kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh
makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha
katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Depkes,
2000).

4
 Makanan yang di jajakan atau di jual di pasar Jajan yaitu, nasi goreng, bakso,
ayam goreng, nasi putih, opor ayam, nasi kuning, ikan goreng, ikan bakar, dan
masih banyak lagi. Pengolahan makanan yang di jajakan di pasar Jajan ada yang
di olah atau di masak di pasar jajan, ada juga yang dimasak dari rumah. Penjamah
makanan yang ada di pasar Jajan tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi saat
mengolah makanan, yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Hal ini di sebabkan karena
kurangnya penyuluhan tentang persyaratan hygiene perilaku penjamah saat
mengolah makanan oleh tim kesehatan yang ada di Kota Gorontalo. Hygiene
personal pada saat mengolah makanan sangat di perlukan agar menghasilkan
makanan yang terhindar dari kuman dan terhindar dari efek fatal yaitu keracunan
makanan.
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai
peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan sebagai berikut: Setiap
manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Manusia yang
terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin
kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan sebagainya. Bahan
makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat
juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat ?

2. Apa saja peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan
keracunan makanan ?
3. Bagaimana mekanisme kontaminasi makanan ?
4. Apa saja penyebab penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan
atau keracunan makanan ?
5. Apa saja faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan ?
6. Jelaskan upaya yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan makanan
yang sehat ?

C. Tujuan Penulisan
1. Mengetahui bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan
masyarakat.
2. Mengetahui apa saja peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan.
3. Mengetahui bagaimana mekanisme kontaminasi makanan.
4. Mengetahui apa saja penyebab penyakit-penyakit yang ditularkan melalui
makanan atau keracunan makanan.
5. Mengetahui apa saja faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan.

5
 6. Mengetahui upaya yang dapat dilakukan untuk mencapai tujuan makanan
yang sehat.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk

kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting
bagi manusia. Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam
kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan
masyarakat 46,84% dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan.
Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat
makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai fungsi: sumber energi, zat
pembangun, zat pengatur,

Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga
yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan
baik, sehat dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi
sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar. Dari sudut kesehatan
lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah
peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen penyakit yang ditularkan
melalui makanan yaitu: Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium,
Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini
masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi
dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di
dalam daging mati.

Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus

hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk
dalam tubuh manusia. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin)
yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin

6
dari Clostridium botulinum. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang
secara ilegal atau tanpa diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada
makanan untuk pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja
seperti insektisida yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau
dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga termasuk insektisida atau
herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya, yang
diemprotkan untuk memberantas hama makanan (tanaman). Penggunaan tanaman
atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti jamur beracun,
tempe bongkrek dan sebagainya.

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh

terhadap makanan adalah:

 Air
Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air
diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam
beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan.
 Air Kotor (sewage)
Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlarut dalam air
kotor Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama
untuk kumankuman yang berasal dari saluran pencernaan.
Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan
makanan.
 Tanah
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi
makanan dengan cara: Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam
tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke
makanan. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan
sebagainya. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas
yang terkontaminasi oleh tanah yang mengandung
mikroorganisme.
 Udara

7
 Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-
pertikel debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh
orang/hewan, batuk atau berbangkis. Tergantung dari lokasi,
musim, pergerakan udara.
 Manusia
Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus
aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus.

 Hewan Ternak/Piaraan
Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan
dengan peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella,
Clostridium perfringens.
 Binatang Pengerat
Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan
buah-buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan
disajikan. Misalnya: Salmonella, Enteritidis.

B. Peranan Makanan Sebagai Perantara Penyebaran Penyakit dan

Keracunan
Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai
perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan
dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media.
1. Agent
Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab
penyakit karena secara ilmiah mengandung zat – zat beracun. Contohnya
adalah jamur atau tanaman lainnya yang telah mengandung racun atau
toksin secara alami. Contoh lainnya adalah gadung, tempe bongkrek,
daging sapi yang terinfeksi virus Anthrax, jengkol (asam jengkolat) dan
lain sebagainya.
2. Vehicle
Adalah pembawa penyakit secara mekanik tanpa perkembangbiakan atau
hanya sekedar perantara. Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa
penyakit sedangkan makanan itu sendiri tidak mengandung racun.
Contohnya adalah parasit cacing, arsen atau bahkan lalat.
3. Media
Makanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme,
dimana mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dalam makanan

8
 tersebut, sehingga jika makanan tersebut di konsumsi maka akan
menimbulkan penyakit. Contohnya toksin, jamur dan virus lainnya.
Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan dalam makanan pada
suhu dan waktu yang cukup maka akan menyebabkan wabah yang serius.

C. Mekanisme Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organism berbahaya
baik secara sengaja maupun tidak sengaja. Kontaminasi makanan dapat terjadi
melalui 2 cara, yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung (silang).
Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan
mentahyang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut.
Bersifat seperti agent, misalnya tempe bongkrek. Sedangkan kontaminasi silang
adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah atau masak melalui
perantara.Bersifat seperti vehicle atau media, misalnya serangga, tikus, peralatn
yang digunakan maupun penjamah makanannya sendiri.
1. Kontaminan Fisik
Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat
terlihat secara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh
manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis
(bersih). Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah,
batu, kaca, rambut, kotoran hewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti
bulu atau hewan seperti cicak, serangga dan lain sebagainya.
Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat
pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan
tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga, hadirnya binatang peliharaan
seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat
menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan.
Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak
menggunakan pakaian kerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat
masak dan penyimpanannya dapat menimbulkan kontaminasi oleh rambut
manusia dan debu.
2. Kontaminan Kimia
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsure kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan.
Beradanya jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam
makanan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam
jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih
digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting
yaitu untuk membunuh hama tananaman termasuk serangga, efek racun dapat

9
dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai
persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi
sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan.
Berbagai jenis bahan dan unsure kimia berbahaya dapat berada dalam
makanan melalui berbagai cara, antara lain:
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah
makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan
asam dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat
pengolah.
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan misalnya kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar.
c. Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman
atau hewan.
d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah
makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja
mengontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
3. Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organism hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminasi
atau pencemar bervariasi mulai dari yang berukuran cukup besar seprti
seranggasampai yang teramat kecil, yaitu mikroorganisme. Mikroorganisme
adalah pencemar yang wajib diwaspadai karena keberadaannya dalam makanan
sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat yang tidak diinginkan. Misalnya
kerusakan makanan atau keracunan makanan.
Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi makanan adalah
bakteri, fungi, parasit dan virus.
a. Bakteri
Bakteri memerlukan factor-faktor yang kompleks dalam mendukung
perkembangannya. Faktor-faktor tersebut meliputi:
 Nutrisi/makanan
Seperti makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan
untuk tumbuh dan berkembang biak. Biasanya makanan yang
disukai manusia juga disukai bakteri, terutama makanan dengan
kadar protein yang tinggi seperti makanan yang terbuat dari bahan
telur, daging dan lain sebagainya. Bahan makanan tersebut akan
lebih cepat basi dibandingkan makanan lain akibat tingkat
kontaminasi bakteri yang rentan.
 Air
Bakteri menyukai makanan dengan kadar air yang tinggi. Oleh
karena itu biasanya kita akan mengurangi kadar air pada bahan
makanan jika ingin bertahan lama (awet) seperti selai, telur asin,

10
 dodol dan lain sebagainya. Hal tersebut dikarenakan makanan
tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan
bakteri yang dapat merusak makanan.
 Suhu
Bakteri yang bersifat merusak biasanya tumbuh optimal pada
kisaran suhu 7oC – 60oC. Sehingga untuk menjaga kontaminasi
mikroorganisme dalam makanan tidak menimbulkan dampak
negative yang tidak diinginkan, makanan harus didinginkan pada
suhu kurang dari 7oC derajat atau dengan dipanaskan pada suhu
lebih dari 60oc

 Keasamam/pH
Bakteri perusak dan pathogen pada umumnya memerlukan pH
lebih tinggi dari 4.6 sampai dengan pH netral (7) untuk dapat
tumbuh secara optimal. Dengan kata lain, makanan yang berkadar
asam (pH) semakin mendekati netral maka makanan tersebut lebih
bersifat rentan terkontaminasi bakteri.
b. Fungi
Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler yang terkadang dapat
dilihat dengan mata langsung menyerupai benang putih atau berwarna
pada permukaan makanan yang terkontaminasi. Pada umumnya jamur
yang sering mengontaminasi makanan tidak pathogen melainkan merusak.
Beberapa jenis jamur perlu diwaspadai karena kemampuannya
memproduksi racun atau toksin. Racun yang diproduksi jamur disebut
mycotoxin. Racun Aflatoxin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus
yang sering mencemari kacang-kacangan dapat menyebabkan gangguan
pada hati. Cara memetikannya adalah melalui pemanasan pada suhu 60
selama 10 menit.
c. Parasit
Kontaminan parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok
cacing yang hidup di usus. Misalnya cacing Trichinella spiralis atau cacing
pita dapat masuk ke tubuh manusia melalui makanan yang telah
terkontaminasinya.
d. Virus
Ada beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan
melalui makanan antara lain virus hepatitis A, influenza dan poliomyelitis.
4. Kontaminan Radioaktif
Kontaminan radioaktif terjadi ketika muncul kebocoran nuklir dan
sejenisnya yang bersifat reaktif dan eksploitatif yang dapat mempengaruhi
kehidupan biota lainnya. Akibatnya semua bahan pangan tidak lagi layak
dikonsumsi karena telah terkontaminasi radioaktif seperti sinar alpha dan gamma
yang dapat menyebabkan penyakit degenerative.

11
 D. Penyebab Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan atau
Keracunan Makanan

1. Parasit-parasit
 Taenia saginata menyebabkan anaemia dan gejala-gejala syaraf.
pencegahannya dengan memasak daging sapi sampai masak betul,
sehingga larva cacing akan mati.
 Taenia solium (cacing pita babi) larva menetap dalam jaringan otot
manusia. kadang-kadang larva sampai ke mata atau otak dan
menimbulkan akibat yang gawat, karena tekanan pada jaringan
mata atau otak. pencegahannya dengan memasak daging babi
cukup lama, sampai masak betul.
 Piphyllobotrium latum menyebabkan anaemia. pencegahannya
dengan memasak ikan sampai masak betul, atau membekukan
sampai -100 C.
 Trichinella spiralis menimbulkan penyakit Trichinosis. bila larva
jumlahnya sangat banyak, dapat berakibat fatal.

Pencegahannya yaitu memasak sisa-sisa bahan makanan (garbage) sebelum

diberi makan kepada babi, memasak daging babi sampai masak betul,
membekukan daging babi pada suhu -150 C selama 20 hari, mengasinkan dan
mengasap daging babi, beberapa jenis produk daging babi harus diolah dengan
cara yang mematikan larva Trichinella dan pengawasan daging babi dirumah
potong.

2. Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne Infection)

Disebabkan oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia
melalui makanan sebagai media. Misalnya:
 Typhus abdominalis
 Paratyphoid
 Dysentri amoeba
 Dysentria baciler

12
 Pencegahannya yaitu: memasak semua makanan sampai masak betul
melindungi makanan terhadap kontaminasi oleh insekta dan tikus pegawai-
pegawai tempat makan umum harus tidak berpenyakit dan menjaga kebersihan
menyimpan makanan pada suhu dibawah 6o C atau diatas 600.

3. Keracunan makanan (Food Poisoning)

Ini disebabkan oleh zat-zat yang sudah ada di dalam makanan pada
waktu dimakan. Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul
mendadak dalam waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang
terkontaminasi. Gejala-gejala akut berupa: muntah-muntah, sakit perut,
diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan gastro enteritis. Batas waktu
timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah antara 2-72 jam.
Keracunan makanan sering terjadi, tetapi mortalitas tidak tinggi.
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh
bakteri dan berkembangbiak dalam makanan, misalnya:
a. Keracunan Staphylococcus
b. Keracunan botulinus
c. Keracunan Clostridium perfingens (welchii)
4. Penggunaan tanaman atau bahan makanan yang mengandung racun,
misalnya: singkong dengan racun HCN, jamur, tempe bongkrek dengan
racun aflatoksin, dan jengkol.
5. Penggunaan bahan-bahan yang berbahaya terhadap kesehatan dalam
pengolahan makanan, misalnya: zat pewarna, bumbu masak/penyedap
makanan, zat untuk pengawetan.
6. Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau buah-
buahan, waktu penyemprotan hama atau pemupukan misalnya : urea.
7. Zat-zat kimia yang ditambahkan pada makanan
Keracunan makanan bisa terjadi karena tanpa disengaja/tanpa
diketahui ditambahkan zat-zat beracun pada makanan, seperti racun tikus,
insektisida, natrium floride yang dikira bubuk susu, barium karbonat yang
dikira tepung terigu dan sebagainya.

E. Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Makanan

13
1. Lingkungan Fisik
Adalah semua faktor fisik yang bersifat dapat mempengaruhi kualitas
makanan, yaitu:
a. Air
Air sangat diperlukan dalam proses pengolahan makanan mulai dari penyiapan
hingga penyajian sehingga beresiko sebagai factor penyebab penyakit. Solusinya
adalah dengan menggunakan air bersih sesuai dengan syarat fisik, kimia dan
mikrobiologi.

b. Tanah
Tanah mengandung organism yang dapat membahayakan jika terbawa oleh
binatang perantara dan menyentuh makanan. Contonhya adalah pembungkus
makanan yang mengandung debu.
c. Udara
Adanya mikroorganisme di udara dapat terbawa oleh partikel debu atau ludah
yang disebarkan ketika bersin sehingga makanan dapat tercemar kapanpun. Oleh
karena itu, para penjamah makanan hendaknya menggunakan alat perlindungan
diri (APD) seperti masker dan tutup kepala ketika dalam proses pengolahan
hingga penyajian. Makanan yang tersaji juga harus dalam kondisi tertutup dengan
tudung saji untuk menjaga keamanan pangan.
2. Lingkungan Kimia
Segala bentuk atau produk senyawa kimia yang membahayakan jika
terkontaminasi dengan makanan.
a. Pestisida
Bahan makanan terutama sayuran rentan terkontaminasi oleh pestisida
dikarenakan pada saat pembiakan hingga pemanenan tanaman, petani akan
menggunakan pestisida. Jika tidak dicuci dengan benar dan bersih maka tidak
menutup kemungkinan pastisida akan ikut terkonsumsi oleh konsumen.
b. Food additive
Adalah jenis bahan tambahan makanan berbahaya yang dilarang secara resmi
oleh pemerintah akan tetapi masih digunakan secara sengaja oleh oknum tertentu
untuk mengambil keuntungan, misalnya formalin, boraks dan lain sebagainya.
c. Antibiotik

14
 Antibiotik bersifat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga
digunakan oleh beberapa kalangan sebagai bahan pengawet meskipun dapat
menimbulkan efek berbahay jka telah terakumulasi dalam tubuh. Contohnya
tetracycline (antibiotic pada obat-obatan) yang biasa digunakan untuk
mengawetkan ikan bandeng lama-kelamaan akan menyebabkan konsumen
resisten terhadap tetracycline.
d. Logam-logam
Logam-logam ini berasal dari peralatan atau kemasan yang tidak memenuhi
syarat dan berbahaya, seperti sterofoam atau plastic.
3. Lingkungan Biologi
Adalah factor-faktor biotic yang mempengaruhi kualitas makanan, meliputi:
a. Jasad renik termasuk mikroba seperti Staphylococcus dan parasit berupa
telur cacing
b. Serangga dan tikus yang berperan sebagai vector penyakit bagi manusia.
c. Manusia selaku penjamah makanan memilki potensi yang besar dalam
menentukan sehat tidaknya makanan
d. Hewan ternak sebagai bahan makanan harus yang sehat untuk mencegah
bawaan penyakit dari binatang.
e. Tanaman atau tumbuhan sebagai bahan makanan harus memnuhi syarat
sebagai tanaman yang bebas dari penyakit dan memerlukan proses
pengolahan yang baik dan tepat.
4. Lingkungan Radioaktif
Adalah lingkungan eksploitatif yang membahayakan bagi kelangsungan
hidup manusia termasuk semua lingkungan biotic (bahan pangan). Suatu bahan
pangan yang telah terpapar bahan radioaktif seperti sinar alpha dan gamma dapat
menyebabkan penyakit degenratif jika dikonsumsi.

F. Upaya Yang Dapar Dilakukan Untuk Mencapai Tujuan Makanan

Yang Sehat
Untuk mencapai tujuan makanan yang sehat, maka perlu adanya upaya
hygiene sanitasi makanan yang mendasar pada 6 (enam) prinsip sanitasi makanan:
Upaya 1: Pengamanan Bahan Makanan
Mengamankan bahan makanan adalah menjaga adanya kerusakan dan
pencemaran baik yang terbawa oleh bahan makanan ataupun faktor-faktor
lingkungan yang akan terkontaminasi dengan makanan. Penyebab kerusakan dan
pencemaran terhadap makanan terdiri dari beberapa jenis yaitu, kerusakan dan
pencemaran mikrobiologi, mekanis, fisik biologis dan kimia.
1. Kerusakan Mikrobiologis

15
 Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya
aktivitas mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang mengontaminasi
makanan. Biasa terjadi pada bahan pangan mentah (susu), bahan setengah jadi
maupun bahan jadi yang dikemas di dalam botol atau kaleng.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan
mengalami benturanmekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun
penyimpanan. Misalnya pada saat pemanenan, buah jatuh dan membentur
permukaan hingga memar. Contoh lainnya adalah umbi yang terkena cangkul saat
panen dan penumpukan bahan selama pengangkutan yang tidak memadai akan
merusak bagian yang paling bawah.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan fisik yang tidak
tepat, termasuk kerusakan warnadan tekstur bahan. Sebagai contoh adalah tomat
yang dikeringkan menggunakan sinar matahari langsung akan mengalami
kerusakan fisik. Seharusnya pengeringan cukup dengan diangin-anginkan agar
tidak merusak bahan.
4. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan faal pada proses dalam makhluk
hidup, termasuk bahan pangan (secara alamiah). Contohnya adalah mangga yang
telah diberi anti-mikroba ternyata tetap mengalami pembusukan akibat proses
fisiologis.
5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi akibat reaksi kimia yang
berlangsung dalam bahan makanan. Misalnya pada tempe yang terlalu kering akan
mengalami pembusukan akibat proses fermentasi yang terlalu cepat.

Upaya 2: Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan
agar tidak lekas rusak. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu,
dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan
diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.
Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di
tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak
mudah tumbuh spora. Di samping memperhatikan faktor tersebut, perlu
diperhatikan dalam hal sanitasi gudang yang dapat dilihat dari 2 hal pokok, yaitu :

16
a. Segi pengaturan (arrangement) - Mudah diambil - Rotasi lama dan baru dengan
prinsip first in first out b. Segi kesehatan (sanitation) - Bebas binatang
pengganggu seperti tikus - Ventilasi cukup - Tidak lembab - Jarak barang paling
atas dengan langit-langit minimal 50 cm

Upaya 3: Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik
dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan. Syarat penjamah diantaranya adalah:
 Hygiene perorangan, meliputi mulut, hidung, telinga, kulit, tangan,
rambut, kuku - Prilaku sehat termasuk bersin, ludah dan menyisir -
Kebersihan pakaian, temperamen yang baik - Badan sehat yaitu bebas dari
penyakit kulit, menular dan carier (pembawa penyaakit)
2. Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan
makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
a. Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
b. Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak
ada lagi pada bahan makanan tersebut.
c. Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya &
bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan/sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang
baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
a. Cara-cara penjamah makanan yang baik.
b. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
c. Teknik memasak yang menarik dan enak.
d. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
e. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
f. Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya.
g. Melarang petugas/pekerja yang berpenyalit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan atau jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
3. Tempat Pengolahan Makanan

17
 Tempat pengolahan makanan (TPM), yaitu dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya disebut dapur,
memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada
maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Untuk konstruksi, halhal
yang harus diperhatikan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,
penerangan/pencahayaan, ventilasi, pembuangan asap persediaan air yang cukup
dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, tersedia tempat/bak pencuci tangan dan
alat-alat dapur, perlindungan dari serangga ,tikus dan binatang perusak lainnya,
barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, tersedianya alat pemadam kebakaran. Hal-hal tersebut diatur
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 712/MENKES/PER/IX/1986 tentang
Persyaratan Kesehatan Jasaboga.

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan

Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan, prinsip dasar
persyaratan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan
dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
a. Bahan perlengkapan harus bebas dari B3 seperti anti karat, tidak berbau,
berasa, berubah warna
b. Prinsip desain harus mudah dibersihkan
c. Pemeliharaan peralatan meliputi pembersihan kasar, pembersihan
menggunakan detergen, pembilasan dengan air panas, penyucihamaan dan
pengeringan

Upaya 4: Pengangkutan Makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan
untuk disimpan atau disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan dapat terjadi
sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat
angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Faktor yang mempengaruhi bisa
tempat/ alat pengangkut, tenaga pengangkut dan teknik pengangkutan. Syarat
pengangkutan meliputi alat bersih, cara benar, tertutup, dan jalur singkat tetapi
harus memperhatikan sumber pencemar lainnya.

Upaya 5: Penyimpanan Makanan

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana
terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri ptogen pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media

18
pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah
pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan
mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan
yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis
makanan yang akan disimpan. Teknik penyimpanan sangat dipengaruhi oleh suhu
dan waktu.

Upaya 6: Penyajian Makanan

Ruang lingkup penyajian makanan meliputi tempat penyajian, alat-alat
penyajian dan tenaga penyaji yang kesemuanya harus memenuhi dan menerapkan
upaya hygiene sanitasi makanan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi
tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji.
1. Tempat Penyajian
a. Lantai kedap air atau kayu keras
b. Dinding dan langit-langit dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
c. Tersedia air yang cukup untuk mencuci alat dan tangan d. Pintu dan
jendela tidak memungkinkan masuknya serangga
d. Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan
2. Alat-Alat Penyaji
a. Ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas yang bersih
b. Permukaan alat yang berhubungan dengan makanan hendaknya terlindung
dari pencemaran
c. Kebersihan alat terjamin sebaik-baiknya
3.Tenaga Penyaji
a. Sehat dan sopan
b. Teknik membawa makanan
c. Penampilan dan temperamen yang baik
d. Cara menghidangkan, teknik dan pengaturan di atas meja

19
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan mesih menduduki posisi yang
kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang berkenan.
1. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan
ternak/piaraan, binatang pengerat.
2. Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan
makanan, antara lain makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab),
vehicle (pembawa) dan sebagai media.
3. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh
adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah
terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Kontaminasi makanan dapat
terjadi melalui 2 cara, yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung
(silang). Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada
bahan makanan mentahyang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan
makanan tersebut.
4. Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung
mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,
binatang).
5. Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan

20
 makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.
6. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin.

B. Saran
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai
peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia
memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi
semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan
memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan
media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media
perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

DAFTAR PUSTAKA

 Yayuk, Farida, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya.
Jakarta
 Depkes, 2000. Buku Pintar Konseling Keluarga Mandiri Sadar Gizi.
Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
 Mandal, Ananya. 2012. Keracunan Makanan (Food Poisoning).
http://newsmedical.com/What-is-food-poisoning-(Indonesian).aspx.htm.
Diakses 28 Desember 2012
 Pusdiknakes. 1984.Sanitasi Makanan dan Minuman Pada  Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Depkes RI.
 Meta. 2012. Peranan Makanan dalam Menyebabkan Penyakit.
http://enviro24.wordpress.com/2012/03/19/peranan-
makanandalammenyebabkan-penyakit/ Diakses 29 Desember 2012
 http://www.vedcmalang.com/pppptkboemlg/index.php/artikel-coba2/plh/573-
sanitasi-makanan-sehat
 https://indahwanti12.wordpress.com/2012/12/15/sanitasi-makan/
 Pablo, Julian. 2012. Food Borne Disease (Penyakit Bawaan Makanan).
http://matakuliahbiologi.blogspot.com/2012/04/food-borne-diseases.html.
Diakses 29 Desember 2012
 https://www.slideshare.net/kholisotulhikmah/bab-i-16383948

21