Peraturan Perundangan dan Peran Makanan dalam Penularan Penyakit

Mata Kuliah Hygiene dan Sanitasi Pangan

Dosen Pengampu:

Dr. Dra Syarifah Miftahul El Jannah T., M.Biomed

Indah Restianty, SKM.,M.Kes
Desita Yusmia, S.Tr.Kes
Amalia Pratiwi, S.Tr,Kes

Disusun Oleh :
2 STr B

Nasywa Rahmah Ramadhani P21335122053

Raihan Mahdy P21335122043
Rini Saskia P21335122043
Regina Permatasari P21335122043
Syifa Akmaliyah P21335122053
Zaki Firjatullah P21335122081

KELOMPOK 1

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

SARJANA TERAPAN KESEHATAN LINGKUNGAN

2023

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullah Wabarakatuh

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah dengan judul “peraturan perundangan dan peran makanan
dalam penularan penyakit” tepat pada waktunya.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah hygiene dan sanitasi
pangan. Kami telah mengupayakan semaksimal mungkin pengetahuan yang
dimiliki dalam rangka menyelesaikan tugas makalah ini melalui beberapa
referensi. Selain itu, kami juga mendapat dukungan dari berbagai pihak sehingga
dapat memperlancar proses penyusunan tugas. Untuk itu, kami mengucapkan
terima kasih semua pihak yang telah membantu hingga selesainya tugas ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kami mengharapkan adanya kritik dan saran dari dosen khususnya dan
dari pembaca pada umumnya

Jakarta, 6 September 2023

Kelompok 1

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. 2

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 4

1.1. Latar belakang ......................................................................................................... 4

1.2. Rumusan masalah ................................................................................................... 4

1.3. Tujuan ..................................................................................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN .............................................................................................. 5

2.1 Peranan makanan sebagai agent............................................................................... 5

2.2 Peranan makanan sebagai vehicle ............................................................................ 6

2.3 Peranan makanan sebagai media .............................................................................. 7

2.4 Peraturan perundang- undangan makanan ............................................................... 9

BAB III PENUTUP .................................................................................................... 12

3.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 12

Daftar Pustaka ........................................................................................................... 13

3
4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang
menarik,akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan
bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Beberapa macam penyakit
ditularkan melalui makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan yang kurang baik.

Dan pencegahan timbulnya penyakit pada manusia dengan pengendalian faktor-faktor

disekitar lingkungan manusia merupakan tanggung jawab setiaporang,akan tetapi
kesadaran masyarakat dalam hal ini masih rendah, misalnya ada kejadian penyakit yang
diserba kan oleh makanan yang timbul dari suatu keluargamaka dampaknya akan dirasa
oleh keluarga itu sendiri, akan tetapi bila suatu makanan itu diperjualbelikan secara-
meluas maka dampaknya akan meluas pula sehingga akan mempengaruhi kesehatan
masyarakat.

Dari masalah-masalah itulah maka kita harus mengetahui peranan makanan itu sendiri
sebagai penularan penyakit serta peraturan perundang-undangan yang ada tentang
makanan.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaiman peranan makanan sebagai agent ?

2. Bagaimana peranan makanan sebagai vehicle atau pembawa ?
3. Bagaimana peranan makanan sebagai media ?
4. Bagaimana perundang-undangan tentang makanan ?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui peranan makanan dalam penularan penyakit yaitu sebagai agent,
vehicle, dan media, serta perundang-undangan tentang makanan.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Peranan Makanan Sebagai Agent

Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan keracunan makanan dapat

berperan sebagai agent penyakit. Contoh jamur tumbuhan lain yang secara alamiah
memang mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang mengandung racun adalah
tempe bongkrek, singkong, jengkol, dan gadung Adapun. Penyebab penyakit dalam
makanan dapat digolongkan sebagai berikut:
1) Golongan Parasit
a. Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amoeba dan berbagai
jenis cacing.
2) Golongan Mikroorganisme
a. Berbagai jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit melalui makanan
ialah Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler Salmonellosis
yang menimbulkan penyakit tipus perut, Staphylococcus yang
menimbulkan penyakit Scarlet feverserta berbagai macam virus yang
menimbulkan penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.
3) Golongan Kimia
a. Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kelalaian,
misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu
dapurpembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu.
4) Golongan Fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan fisik,misalnya bahan radioaktif.
5) Golongan Racun (Toksin)
Adanya racun dalam makanan dapat dibedakan 2 macam yaitu:

• Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang hidup atau berada dalam makanan
tersebutYang mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme tersebut
melainkan toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
• Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racunyang karena tidak tahu, lalai
atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan.

6
 2.2 Peranan Makanan Sebagai Vehicle (Pembawa)

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat
zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini, makanan tersebut semula
tidak mengandung zat zat yang membahayakan tubuh. Terjadi karena satu dan lain hal,
akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan Hal hal yang dapat menjadi
penyebab (baik berasal dan laut ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri)Jika
ditinjau dari sanitasi makanan, dapat dibedakan atas beberapa macam yakni:

1. Golongan Parasit
Golongan parasit yang mencemari makanan ialah amuba dan berbagai Jenis cacing
Amuba dapat menimbulkan penyakit dysentsi amuba, sedangkan cacing dapat
menimbulkan penyakit cacinganDalam kehidupan sehari hari sering ditemukan penyakit
cacing yang disebabkan karena termakan daging atau ikan yang mengandung telur cacing
atau cacing, yang kurang atau tidak dimasak sebelurnnyaPenyakit cacing yang sering
ditemukan ialah yang disebabkan oleh Taenia saginata. Taenia solium, Trichinella dan
Diphyllobotrium sp.

2. Golongan Kimia
Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya terjadi karena kecelakaan atau kelalaian,
misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapurpembungkus makanan
serta zat kimia dalam logam itu. Adapun zat kimia yang sering mencemari makanan ialah
antimony, arsen, cadmium, tembaga,cyanide, fluor, timah hitam dan seng. Bahan
pencemar makanan yang bersifat kimia adalah kontaminan makanan berupa bahan bahan
kimiaBeradanya jenis bahan pencemar ini karena dimasukkannya pengawet dan bahan
tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek
racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai
yang penting yaitu untuk membunuh hama tanaman termasuk serangga, efek racun dapat
dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan
kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi sehingga tidak
menimbulkan residu yang membahayakan.

7
Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat kimia ini ada yang dalam waktu
singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, ada juga yang bersifat kumulalif,
tentang golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun menimbulkan gangguan
kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti penyakit kanker, gangguan ginjal,
kemandulan dan lain sebagainya, Contoh dari bahan pencemar kinia dari golongan logam
berat adalah cadmium, timah hitam, arsen, air raksa chromium dan sengDari senyawa lain
seperti Nitrat, nitritpewarma, pengemulsi dan antibiotika.
3. Golongan Fisik
Pencemaran makanan yang disebabkan golongan phisik adalah berupa kontaminan yang
dapat terlihat secara kasat mata, Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik
adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut manusia, isi staples, karet dan kotoran hewan.
4. Golongan Racun
Racun dalam makanan dapat dibedakan atas 2 macam, yaitu :
a) Dihasilkan oleh mikroorganisne, yang hidup atau berada dalam makanan
tersebutJadi disini yang yang mendatangkan penyakit bukan mikroorganisme
tersebut. Misalnya: toksin ( racun) yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum,
Staphylococcus sp dan Clostridium welchii.
b) Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun, yang karena tidak tahu, lali
atau dalam keadaan darurat terpaksa dimakan. Contoh tumbuh turmbuhan yang
mengandung racun ialah gadung. Contoh hewan adalah kerang-kerangan.

2.3 Peranan Makanan Sebagai Media ( Tempat Berkembang Penyakit )

Kontaminant yang jumlahnya kecil. jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan yaitu :
• yang sukar membusuk
• bisa membusuk
• mudah membusuk
Ini berhubungan dengan kesukaran bakteri dan konstituen yang ada didalam jenis
makanan tersebut. Makanan yang kadar proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti
mudah membusuk, karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.

8
Protein mengandung gugus karboksil, yang bersifat asam (COOH) dan gugus amino (-
NH') yang bersifat basa, karena itu protein bersifat buffer dan mempunyai pH di sekitar
normal. Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan
kelembabannya cocok (isotonis) dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri.
Mikro organisme penyebab keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang
lembab basah dan pada suhunormal (4,5,-62,7°℃). Karena itu untuk mengawetkan
makanan biasanya dibubuhkan gula/garam untuk mengikat kelembaban yang ada
ataudidinginkan atau dipanaskan untuk menahan perkembang biakan mikroorganisme.
Dari unsur "makanan" ini ada 4 hal penting yang harus perhatikan yaitu :

a) Cara Penyimpanan
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan di dalam lemari/rak yang terlindung dari
jangkauan serangga atau dari debu.

Bahan-bahan yang mudah membusuk harus segera terpakai habis. Kalau terpaksa
disimpan, harus diperhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin
atau kebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri, yaitu di bawah 4°C atau lebih tinggi dari
65C. Penyimpanannya pada pada suhu normal (±30℃) hanya dijamin aman selama 4- 6
jam. Karena selama waktu tersebut jumlah kontaminant/toxin yang mungkin ada sudah
cukup untuk menyebabkan keracunan.

b) Pencucian
Bahan-bahan yang masih akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih, yang
dimaksudkan untuk membersihkan bahan dari debu/kotoran lain
yang melekat.

Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh, supaya vitamin/
mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan. Sedangkan untuk
bahan yang langsung dimakan, harus dibilas dengan air matang. Dalam keadaan wabah,
air pembilas itu sebaiknya adalah larutan kalium permanganat encer.

c) Pengolahan
Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk
membunuh kontaminant yang ada. Bahan-bahan tertentu yang biasa dimakan, akan tidak
termakan kalau dihidangkan mentah.
9
Dari segi sanitasi maksud pengolahan adalah: membunuh sebanyak mungkin kontaminant
yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dimakan. Pada pengolahan dengan
pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang diberikan harus cukup untuk
membunuh bakal cacing pita, yaitu paling tidak harus mencapai 140°F (60°C) atau sampai
daging berwarna putih.

d) Meracik dan Menghidangkan

Penghidangan makanan yang menarik akan menimbulkan selera makan, Karena itu
makanan harus diatur yang rapi dan menarik. Tapi harus diingat bahwa makanan harus
dijaga supaya tetap bersih dan sehat. Di dalam meracik makanan sesedikit mungkin
dipegang dan alat-alat yang digunakan untuk makanan yang masak sebaiknya tidak
digunakan untuk bahan mentah, karena bahan mentah pada umumnya lebih kotor. Jadi
jangan sampai mikroorganisme yang berasal dari bahan mentah tersebut mengakibatkan
makanan menjadi tercemar.

2.4 Peraturan Perundangan Makanan

Undang – undang Republik Indonesia Nomer 18 Tahun 2012 Tentang Pangan

Penyelenggaraan Pangan dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang
memberikan manfaat secara adil, merata, dan berkelanjutan berdasarkan Kedaulatan
Pangan, Kemandirian Pangan, dan Ketahanan Pangan.

Penyelenggaraan Pangan Bertujuan Untuk :

a. Meningkatkan kemampuan memproduksi Pangan secara mandiri

b. Menyediakan Pangan yang beraneka ragam dan memenuhi persyaratan keamanan,
mutu, dan Gizi bagi konsumsi Masyarakat
c. Mewujudkan tingkat kecukupan Pangan, terutama Pangan Pokok dengan harga
yang wajar danterjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat
d. Mempermudah atau meningkatkan akses Pangan bagi masyarakat, terutama
masyarakat rawan Pangan dan Gizi
e. Meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas Pangan di pasar dalam
negeri dan luar negeri
10
 f. Meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat tentang Pangan yang aman,
bermutu, dan bergizi bagi konsumsi Masyarakat
g. Meningkatkan kesejahteraan bagi Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan
Pelaku Usaha Pangan
h. Melindungi dan mengembangkan kekayaan sumber daya Pangan nasional.

Rencana Pangan Nasional Sekurang – Kurangnya Memuat :

a. kebutuhan konsumsi Pangan dan status Gizi masyarakat

b. Produksi Pangan
c. Cadangan Pangan terutama Pangan Pokok

d. Ekspor Pangan
e. Impor Pangan
f. Penganekaragaman Pangan
g. distribusi, perdagangan, dan pemasaran Pangan, terutama Pangan Pokok
h. stabilisasi pasokan dan harga Pangan Pokok
i. Keamanan Pangan
j. penelitian dan pengembangan Pangan
k. kebutuhan dan diseminasi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang Pangan

Keamanan Pangan

Pasal 67
(1) Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman, higienis,
bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat.
(2) Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.

Baik pemerintah maupun produsen memiliki peran dalam peraturan perundangan ini :
(1) Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan
Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara terpadu.
(2) Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan.
11
(3) Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan Pelaku Usaha Pangan wajib menerapkan
norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan sebagaimana dimaksud pada
ayat (2).
(4) Penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (3)dilakukan secara bertahap berdasarkan jenis Pangan dan skala
usaha Pangan.
(5) Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan mengawasi pelaksanaan
penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (3) dan ayat (4).

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari materi ini adalah sebagai berikut:

1. Agent: Makanan dapat menjadi sumber infeksi langsung, seperti dalam kasus
daging mentah yang mengandung bakteri patogen seperti Salmonella. Makanan
juga dapat berperan sebagai "agen" dalam penularan penyakit jika terkontaminasi
oleh mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan penyakit jika tidak diolah
dengan benar sebelum dikonsumsi.

2. Vehicle: Makanan dapat bertindak sebagai "sarana" atau "kendaraan" untuk

menyebarkan patogen penyakit dari satu individu ke individu lainnya. Misalnya,
makanan yang terkontaminasi oleh seseorang yang sakit dapat menularkan
penyakit tersebut kepada orang lain jika makanan tersebut dikonsumsi tanpa
pengolahan yang memadai.

3. Media: Makanan juga dapat berfungsi sebagai "media" atau lingkungan yang
mendukung pertumbuhan dan perkembangan patogen penyakit. Kondisi seperti
makanan yang disimpan pada suhu yang tidak tepat atau makanan yang dibiarkan
terlalu lama dapat menciptakan lingkungan yang ideal bagi patogen untuk
berkembang biak, meningkatkan risiko penularan penyakit.

4. Penting untuk memahami peran makanan dalam penularan penyakit dan peraturan
perundang-undangan agar dapat mengambil tindakan pencegahan yang tepat,
termasuk pengolahan makanan yang higienis dan penyimpanan yang aman, untuk
mengurangi risiko penularan penyakit melalui makanan.

13
 Daftar Pustaka

P. Anwar, dkk., 1989. Sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga sanitasi.
Jakarta: Pusdinakes

Wulandari, Kusrini, dkk. 2011. Serial buku ajar kesehatan lingkungan. Penyehatan
Makanan & Minuman: Jakarta.

14