CRITICAL BOOK REPORT MIKROBIOLOGI PANGAN

“Mikroorganisme Yang Mencemari Makanan”

Dosen pengampu : apt. Endang Sulistyarini Gultom, S.Si, M.Si

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

Akbar Fadhlurrahman Sufi (4203220040)

Lanni Novita Siregar (4201220019)
Ade Alya Yasmint (4203520004)

S-1 BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2023

KATA PENGANTAR

1
 Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah senantiasa memberkati dalam
menyelesaikan Critical Book Report (CBR), adapun tugas ini dikerjakan untuk memenuhi
mata kuliah Mikrobiologi milik kelompok kami. Kami telah menyusun CBR ini dengan
sebaik-baiknya tetapi mungkin masih ada kekurangan-kekurangan untuk mencapai
kesempurnaan. Kami selaku penulis menerima berbagai kritik yang sifatnya membangun agar
CBR ini menjadi lebih baik lagi.

Selanjutnya, kami berharap semoga CBR ini bisa memberikan manfaat serta
menambah wawasan bagi para pembaca. Semoga CBR ini dapat dipahami bagi siapapun
yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan dan kata-kata
yang kurang berkenan dan penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
para pembaca, Terimakasih.

Medan, 27 Maret 2023

Kelompok 1

2
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................1
Daftar Isi................................................................................................................................................3
BAB I......................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.....................................................................................................................................4
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR...................................................................................................4
B. Tujuan Penulisan CBR...............................................................................................................4
C. Manfaat CBR.............................................................................................................................4
D. Identitas Buku...........................................................................................................................5
BAB II.....................................................................................................................................................6
RINGKASAN ISI BUKU.............................................................................................................................6
A. BUKU UTAMA............................................................................................................................6
B. BUKU PEMBANDING.................................................................................................................8
BAB III..................................................................................................................................................11
PEMBAHASAN.....................................................................................................................................11
A. Kelebihan Buku.......................................................................................................................11
B. Kekurangan Buku....................................................................................................................11
BAB IV..................................................................................................................................................12
PENUTUP.............................................................................................................................................12
A. Kesimpulan.................................................................................................................................12
B. Saran...........................................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................13

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR
Perkembangan ilmu pengetahuan yang minim di karenakan rendahnya minat baca
buku, (critical book review) ini adalah suatu tulisan atau ulasan mengenai sebuah hasil
karya atau buku, baik berupa buku fiksi ataupun nonfiksi, juga dapat diartikan sebagai
karya ilmiah yang melukiskan pemahaman terhadap isi sebuah buku.
Mengkritik buku dilakukan bukan untuk menjatuhkan atau menaikkan nilai suatu
buku melainkan untuk menjelaskan apa adanya suatu buku yaitu kelebihan atau
kekurangannya yang akan menjadi bahan pertimbangan atau ulasan tentang sebuah buku
kepada pembaca perihal buku-buku baru dan ulasan kelebihan maupun kekurangan buku
tersebut. Yang lebih jelasnya dalam mengkritik buku, kita dapat menguraikan isi pokok
pemikiran pengarang dari buku yang bersangkutan diikuti dengan pendapat terhadap isi
buku.

B. Tujuan Penulisan CBR

Tujuan dilakukannya pembuatan CBR yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengulas isi pada kedua buku

2. Untuk dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan yang terdapat pada kedua buku
yang dikritisi

3. Mempelajari materi tentang permasalah Mikroorganisme yang mencemari makanan

4. Mahasiswa mampu berfikir logis, sistematis, dan kritis

C. Manfaat CBR
Adapun manfaat pembuatan CBR yaitu sebagai berikut:

1. Membantu pembaca mengetahui gambaran dan penilaian umum dari sebuah buku
atau hasil karya lainnya secara ringkas.
2. Menguji kualitas buku dengan membandingkan terhadap karya dari penulis yang
sama atau penulis lainnya.
3. Memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Terapan
4. Meningkatkan kemampuan menemukan inti sari suatu buku

4
D. Identitas Buku
Identitas buku 1

1. Judul buku : Buku Ajar Mikrobiologi Pangan

2. Penulis :Rima Azara, S.TP., MP. & Ir. Ida Agustini Saidi, MP.
3. Penerbit : Umsida Press
4. Kota terbit : Sidoarjo
5. Tahun terbit : 2020
6. ISBN : 978-623-6833-64-3
7. Halaman : 128 Halaman
Identitas buku 2

1. Judul buku : Kontaminasi Makanan

2. Penulis : Denok Indraswati
3. Penerbit : Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES)
4. Kota terbit : Ponorogo
5. Tahun terbit : 2016
6. ISBN : 978-602-1081-23-5
7. Halaman : 46 Halaman

5
 BAB II

RINGKASAN ISI BUKU

A. BUKU UTAMA
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan
makanan medium pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan
menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak
berbahaya bagi manusia, beberapa mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan
kerusakan, dan yang lain menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang
menyebabkan peracunan makanan. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan :
misalnya dapat menghasilkan produk-produk makanan khusus seperti keju dan acar,
keduanya enak dimakan dan tidak mudah rusak. Disampung itu mikroorganisme pun dapat
merupakan makanan.
Bahan pangan mulai dari buah, sayur, telur, susu, dan daging-dagingan adalah bahan pangan
yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Kerusakan ini diakibatkan oleh banyak
faktor seperti kandungan air dalam bahan pangan itu sendiri maupun dikarenakan kondisi
lingkungan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak

MIKROORGANISME DALAM BAHAN MAKANAN

Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat menentukan taraf
mutu bahan makanan. Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat
memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada
pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya.
Beberapa diantara mikroorganisme digunakan untuk membuat produk-produk pangan
khusus yaitu Produk persusuan yang difermentasi dan bahan makanan hasil fermentasi
lainnya.
Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan
hewan. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan. Kerusakan oleh Mikroorganisme
pada Produk Ikan, Daging, dan Telur. Ikan, daging, dan telur mudah mengalami kerusakan
karena mempunyai gizi yang tinggi dan kandungan air pada bahan yang cukup banyak.
Serta mengandung banyak vitamin dan mineral.
Kerusakan oleh mikroorganisme yang terjadi pada ikan pada umumnya disebabkan
oleh kontaminasi bakteri. Bakteri penyebab kerusakan pada diantaranya adalah
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus,
Eschercia, Proteus, Serratia, Sarcina, dan Clostidium. Kontaminan pada ikan olahan seperti
ikan asin biasanya disebabkan oleh bakteri halofilik. Sedangkan pada ikan yang diasap
disebabkan oleh mikroba jenis kapang. Kerusakan ikan oleh mikroorganisme dapat dicegah
dengan beberapa cara yaitu dengan Penyimpanan suhu dingin, dilakukan proses pengolahan
6
ikan seperti penggaraman, pemindangan, pengeringan, pengasapan, dan lain lain.

KERUSAKAN MAKANAN
Berbagai jenis mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan kamir terlibat dalam kebusukan
makanan yang dimanifestasikan dalam berbagai perubahan sifat organoleptik makanan
seperti timbulnya asam, alcohol, bau busuk, tekstur lunak, timbul lendir, dan warna yang
menyimpang. Penyebab terjadinya kebusukan berbagai jenis makanan bila tidak
dikendalikan. Seiring dengan berkembangnya pengetahuan mengenai ekologi
mikroorganisme, maka berkembang pula berbagai teknik pengawetan pangan. Di Indonesia,
seperti halnya di berbagai negara lain, teknik pengawetan tradisional seperti pengasapan,
penggaraman dan penambahan rempah-rempah telah lama diterapkan oleh nenek moyang
kita. Salah satu teknik pengawetan yang penting dalam teknologi pangan adalah teknik
pengalengan makanan atau appertisasi yang diciptakan oleh Francois (Nicholas) Appert
(1809). Appert berhasil mengawetkan daging dalam botol gelas yang disimpan dalam air
mendidih selama waktu yang beragam, dan memperoleh paten dari pemerintah Perancis
untuk penemuannya ini.

Macam-Macam Metode Preservasi Bahan Pangan

Metode preservasi yang paling sederhana yang bisa dilakukan sebelum melakukan metode-
metode yang lain yaitu metode preservasi secara fisik. Metode secara fisik diantaranya
adalah sentifugasi, filtrasi, trimming, dan pencucian.
 Sentrifugasi dapat dilakukan untuk bahan pangan berbentuk cair seperti susu, jus
buah, dan sirup. Tujuan dilakukannya sentrifugasi adalah untuk menghilangkan
partikel yang tidak diinginkan seperti debu dan partikel yang lainnya.
 Filtrasi juga digunakan untuk bahan pangan berbentuk cair seperti jus buah, bir,
wine, dan air dengan tujuan untuk menghilangkan padatan dan partikel yang tidak
diinginkan untuk memberikan efek jernih pada produk tersebut.
 Trimming merupakan metode yang dilakukan dengan cara kita membuang bagian
pada produk pangan yang terlihat mengalami kerusakan oleh mikroorganisme
dengan cara memangkasnya. Misalnya menghilangkan kapang yang terlihat pada
permukaan kubis. Bisa juga diaplikasikan untuk membuang bagian yang rusak pada
keju, roti, sosis terfermentasi, dan produk lain yang ber pH rendah
 Pencucian juga merupakan salah satu metode preservasi secara fisik. Buah dan sayur
dicuci secara teratur untuk menurunkan suhu.
Preservasi bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan tujuan pengawetan itu sendiri. Metode preservasi
yang bisa digunakan untuk mengawetkan bahan pangan diantaranya adalah dengan
penggunaan suhu tingi. Misalnya pada proses blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Penurunan Aw (aktifitas air) pada bahan pangan juga efektif untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Misalnya dengan melakukan pengeringan pada produk yang kita
punya.

7
 1) Upaya untuk mengawetkan bahan pangan dengan mempertahankan sifat fisik dan
kimianya disebut dengan pengawetan makanan atau preservasi bahan pangan.
2) Tujuan kita melakukan preservasi bahan pangan diantaranya adalah memperpanjang
umur simpan dari produk, menghambat ataupun membunuh mikroba penyebab
kerusakan bahan pangan, menghilangkan mikroba, dan mencegah kerusakan bahan
pangan.
3) Preservasi bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan,
keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan tujuan pengawetan itu sendiri.
4) Metode preservasi yang bisa digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
diantaranya adalah dengan penggunaan suhu tingi, suhu rendah, penurunan Aw,
penurunan pH, metode kombinasi (hurdle concept), serta cleaning dan sanitasi.

B. BUKU PEMBANDING
Nilai suatu makanan jajanan ditinjau dari keadaan fisiknya, kandungan kimia, dan
kontaminasi mikroorganisme yang ada di dalamnya, serta bisa juga dari aspek gizi yang
terkandung pada makanan tersebut.Menurut Lukman Sasono, 1996, Makanan yang
dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan
tidak menimbulkan penyakit,diantaranya :

Menurut Lukman Sasono, 1996.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak
untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c. Bebas dari perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).

Untuk mencegah kerusakan pangan, pertumbuhan mikroorganisme harus dikendalikan.Ini

dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau lebih kondisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme atau dengan pengaturan kondisi yang mempengaruhi
metabolisme mikroorganisme. Metode yang dapat digunakan untuk pengendalian
pertumbuhan mikroorganisme adalah :
8
1. Pengurangan aktivitas air.

Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan, aktivitas air pangan

harus diturunkan sampai 0,6 atau di bawahnya. Ini dapat dilakukan dengan

penggunaan panas dan penambahan garam atau gula pada pangan.

2. Pengubahan Suhu.

Pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah dengan penurunan maupun peningkatan suhu.

a. Penurunan Suhu.

Ada dua macam :

1) Pendinginan (Chilling).

Pangan diletakkan pada suhu di atas titik beku air (0-5)0C. Ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan sebagian mikroorganisme dapat mati. Tetapi ada beberapa
mikroorganisme tetap tumbuh lambat, spora bakteri tetap hidup.

2) Pembekuan (Deep Freezing).

Pangan disimpan pada suhu – 180C atau lebih. Dilakukan pembekuan pada pangan, bila
pangan akan disimpan lebih dari tiga bulan. Dengan pembekuan bakteri akan mengalami
kematian, tetapi spora tetap bertahan hibup.

b. Peningkatan Suhu.

Sel bakteri maupun spora dapat dirusak dengan memanaskan bahan pada suhu tinggi selama
beberapa jam. Destruksi sempurna mikroorganisme dengan panas disebut sterillisasi.
Perebusan merupakan pengawetan pangan jangka pendek, dengan perebusan jumlah
mikroorganisme dalam pangan akan berkurang. Untuk pangan yang tidak berasam tinggi jika
akan diawetkan pada waktu yang lama perlu dipanaskan pada suhu di atas 1000C.

3. Penghilangan Oksigen.

Penghilangan oksigen mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik, tetapi khamir dapat
melakukan respirasi secara anaerob dan beberapa bakteri patogen juga bersifat anaerob.
Sehingga cara ini dapat efektif sebagai usaha pengawetan jika metode lain digunakan. Misal,
destruksi dengan panas pada proses pengalengan.

9
4. Pengaturan pH.

Penurunan pH pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Metode yang paling

banyak adalah penggunaan vinegar (asam asetat) pada pembuatan acar.

5. Irradiasi.

Irradiasi menggunakan sinar Beta dan Gamma. Irradiasi untuk saat ini dibatasi hanya untuk
pasteurisasi pangan yang didinginkan.

6. Bahan Kimia.

Bahan kimia dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
pangan, yaitu pengawet makanan

10
 BAB III

PEMBAHASAN
A. Kelebihan Buku
Kelebihan Buku Utama
a. Materi yang dijelaskan secara lengkap dan detail sehingga mudah dimengerti oleh
pembaca
b. Penyajian materi rapi dan menarik yang dapat menarik minta pembaca.
c. Terdapat banyak menyajikan literatur gambar
d. Memiliki identitas buku yang lengkap

Kelebihan Buku Pembanding

a. Materi yang dipaparkan sangat jelas dan detail.

b. Penyajian materi cukup rapi dan cover buku yang menarik.
c. Identitas buku lengkap
d. Menggunakan bahasa yang baku sehingga mudah dipahami oleh pembaca.

B. Kekurangan Buku
Kekurangan Buku Utama
1. Terdapat beberapa kata yang sulit untuk di pahami seperti pemakaian bahasa asing
2. Masih kurangnya penegasan dari teori ahli pada pembahasan

Kekurangan Buku Pembanding

1. Tidak ada melampirkan ringkasan materi.

2. Tidak adanya latihan soal atau kuis yang dapat menguji pemahaman pembaca.
3. Banyak menggunakan kata asing pada buku ini

11
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari buku yang telah kami review ini, kami dapat menyimpulkan bahwasanya buku
yang lengkap materinya dipaparkan pada buku pertama, hal ini dapat ditinjau dari
materi yang terdapat dalam buku pertama lebih lengkap tersusun secara terperinci
dibanding buku kedua, buku pertama menjelaskan dengan secara keseluruhan dan
isinya juga lebih lengkap, meskipun dari penampilan dan tulisan lebih unggul. Dalam
pembuatan buku itu juga membutuhkan ketelitian yang sangat tinggi untuk dapat
menciptakan sebuah buku, sehingga tidak banyak terjadi kesalahan sehingga para
konsumen menyukainya, dan tidak banyak kritikan.
Upaya untuk mengawetkan bahan pangan dengan mempertahankan sifat fisik dan
kimianya disebut dengan pengawetan makanan atau preservasi bahan pangan.
Mengawetkan bahan pangan diantaranya adalah dengan penggunaan suhu tingi, suhu
rendah, penurunan Aw, penurunan pH, metode kombinasi (hurdle concept), serta
cleaning dan sanitasi. Mengatasi kerusakan pada mikroorganisme dapat dicegah
dengan penggaraman, pemindangan, pengeringan, pengasapan, dan lain lain.

B. Saran
Berdasarkan kekurangan dan kelebihan yang telah ditelaah, maka terdapat
saran yang yang disampaikan untuk penulis. Karena adanya kekurangan ada baiknya
buku ini dilakukan revisi atau perbaikan guna menghasilkan buku yang dapat
memberikan manfaat yang lebih banyak kepada pembaca dan buku ini dapat menjadi
referensi untuk tugas selanjutnya. Untuk kelebihan dari buku ini diharapkan bisa
dipetahankan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Azara, R., & Saidi, I. A. (2020). Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. Umsida Press, 1-128.
Indraswati. (2016). Kontaminasi Makanan. Ponorogo : Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

13