CRITICAL BOOK REVIEW

MK. TEKNOLOGI PANGAN PRODI S1

TATA BOGA-FT

Skor Nilai :

NAMA MAHASISWA : Liwa Ushidqi

NIM : 5223342021

DOSEN PENGAMPU : Dr. Erli Mutiara, M.Si

MATA KULIAH : TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya,
saya dapat menyelesaikan tugas CRITICAL BOOK REPORT dalam mata kuliah TEKNOLOGI PANGAN.
Tidak lupa saya juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr.Erli Mutiara,M.Si selaku dosen
pengampu mata kuliah teknologi pangan, yang telah menjelaskan meteri tentang teknologi pangan
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas dalam bentuk makalah ini.
Namun dalam pembuatan makalah ini, masih terdapat banyak kekurangan baik dari segi teknik
penulisan maupun penggunaan bahasa yang tidak tepat. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan
kritik dan saran yang membangun guna untuk perbaikan dan penyempurnaan kedepanya.
Akhir kata saya mengucapkan selamat membaca dan semoga materi yang ada dalaam critical
book report yang berbentuk makalah ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya bagi para
pembaca.

Medan , September 2023

LiwaUshidqi
5223342021

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................4

1.1 Rasionalisasi Pentingnya Isi Buku......................................................................4

1.2 Tujuan Penulisan CBR........................................................................................4

1.3 Manfaat Penulisan CBR......................................................................................4

1.4 Identitas Buku.....................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Ringkasan Buku Utama.......................................................................................6

2.2 Ringkasan Buku Pembanding............................................................................16

BAB III PEMBAHASAN CRITICAL BOOK REVIEW

3.1 Kelebihan Buku................................................................................................18

3.2 Kekurangan Buku.............................................................................................19

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan......................................................................................................20

4..2 Saran................................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21

BAB I

PENDAHULUAN
 A. RASIONALISASI PENTINGNYA CBR

Sering kali kita memilih buku referensi untuk kita baca dan pahami. Terkadang kita memilih satu
buku, namun kurang memuasakan hati kita. Misalnya dari segi analisis bahasa, pembahasan tentang
ilmu bahan makanan. Oleh karena itu, penulis membuat critical book report ini untuk
mempermudah pembaca dalam memilih referensi, terkhusus pada pokok bahasan tentang ilmu
bahan makanan.

B. TUJUAN PENULISAN CBR

1. Mengulas isi sebuah buku
2. Mengetahui dan mencari informasi yang ada dalam sebuah buku
3. Melatih diri untuk berpikir kritis dalam mencari informasi yang diberikan oleh setiap bab dari
buku pertama dan buku kedua
4. Membandingkan isi buku pertama dan buku kedua
5. Mengkritisi satu topik materi ilmu lengkap bahan makanan dalam dua buku yang berbeda.

C. MANFAAT CBR
1. Untuk menambah wawasan tentang perkembangan peserta didik
2. Untuk mengetahui tentang hakikat filsafat pendidikan
3. Untuk mengetahui tentang aliran-aliran filsafat pendidikan

D. IDENTITAS BUKU
Buku Utama

Judul Buku : MIKRO BIOLOGI PANGAN

Nama Pengarang : Rima Azara, S.TP., MP. Ir. Ida Agustini Saidi, MP.
Tahun Terbit : september 2020

Penerbit : UMSIDA Press

Kota Terbit : jawa timur

Tebal buku : 107 halaman

ISBN : 978-623-6833-64-3

Cetakan : Cetakan Ke (1)

Buku Pembanding

Judul Buku : TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Nama Pengarang : Siti Hadrayanti Ananda,SKM.,M.Kes

Tahun Terbit : April 2023

Penerbit : WIDINA BHAKTI PERSADA

Kota Terbit : bandung

Tebal buku : 348 halaman

ISBN : 978-623-459-453-9

Cetakan : Cetakan pertama

A. Latar Belakang

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang berukuran sangat kecil sehingga
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan harus menggunakan bantuan
 mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau sering
disebut mikroba ataupun jasad renik. Saat ini, mikrobiologi sangat berkembang luas pada
berbagai bidang ilmu pengetahuan, misalnya pertanian, industri, kesehatan, lingkungan
hidup, bidang pangan, bahkan bidang antariksa (Waluyo, 2009).

Dalam mikrobiologi, dibutuhkan suatu teknik khusus untuk mempelajari mikroorganisme. Di

laboratorium mikrobiologi dan bakteriologi untuk menumbuhkan dan mempelajari sifat-sifat
mikroorganisme seperti bakteri diperlukan suatu media sebagai tempat pertumbuhan
mikroorganisme (Collyn and Lyne, 1987). Pengembangan media kultur bakteri memegang
peranan yang sangat penting di bidang mikrobiologi. Dengan mengisolasi suatu bakteri dan
menumbuhkanya dengan media buatan kita dapat mengidentifikasi, dan mempelajari
sifat suatu bakteri.

B. Tujuan

Penulis membuat critical book report ini berharap :

Untuk membantu memahami mikrobiologi pangan,mikro biologi menjadi penting untuk dipelajari
karena mikroorganisme ada yang dapat menyebabkan penyakit dan ada juga yang berguna untuk
pangan, seperti dalam hal probiotik ataupun fermentasi, sehingga dengan mempelajari mikrobiologi,
kita dapat membuat makanan yang stabil dan efisien untuk proses pengolahan dan
pengawetan pangan.
 BAB II

RINGKASAN BUKU

BUKU UTAMA

BAB I:PERAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN

PANGAN

A. Pengertian
Peran mikroorganisme dalam bahan pangan sangatlah banyak.
Sebelum kita mempelajari tentang peran mikroorganisme, ada
baiknya kita mengetahui lebih dalam tentang apa itu ilmu
mikrobiologi. Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang
mikroorganisme. Mikroorganisme sendiri merupakan makhluk hidup
yang berukuran sangat kecil yang hanya bisa dilihat dengan bantuan
alat yaitu mikroskop.
B. Ruang Lingkup Mikrobiologi Pangan
Mikrobiologi Pangan akan belajar mengenai:
a. Mikroba yang berperan dalam pangan
b. Mikroba yang menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan
c. Sumber kontaminasi bahan pangan
d. Metode yang biasa digunakan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba
e. Foodborne diseases
 f. Pangan fermentasi.

C. Pentingnya Mikrobiologi Pangan

Ada banyak keuntungan jika kita mempelajari

tentang ilmu mikrobiologi, diantaranya adalah:
a. Menentukan kualitas mikrobiologi dari bahan
pangan dengan teknik yang tepat. Salah satu
parameter kualitas dari produk makanan adalah
dengan cara mengetahui jumlah mikroba yang
ada. Semakin banyak jumlah mikroba yang ada
pada bahan pangan itu menandakan kualitas
produk yang kurang baik. Sedangkan jika jumlah
mikroba dalam bahan pangan sedikit itu
menandakan bahwa produk tersebut mempunyai
kualitas yang bagus. Analisa yang bisa digunakan
untuk menganalisa banyak sedikitnya mikroba
yaitu dengan metode TPC (Total Plate Count).
b. Menentukan jenis mikroba pada produk rusak
dan mengidentifikasi sumbernya. Belajar
tentang ilmu mikrobiologi memungkinkan kita
mengetahui jenis mikroba yang menyebabkan
kerusakan pada produk tertentu. Misalnya pada
produk yang banyak mengandung karobohidrat,
umumnya yang mengkontaminasi adalah
golongan jamur. Contohnya yaitu tumbuhnya
jamur pada roti. Pada produk dengan jumlah
protein yang tinggi, umumnya yang
menyebabkan kontaminasi adalah jenis bakteri.
Seperti pada produk susu, daging, dan lain-lain.
 Dengan begitu kita bisa mengidentifikasi sumber
kontaminasi tersebut. Tentunya dengan metode-
metode tertentu.
c. Mendesain prosedur untuk mengontrol
pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen
pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba bisa
kita hambat dengan cara membuat kondisi
lingkungan yang tidak disukai oleh mikroba
tersebut.
d. Mendapatkan mikroba spesifik penyebab
kerusakan pada bahan pangan sehingga dapat
mengatasi masalah yang ada. Ilmu mikrobiologi
memungkinkan kita mengetahui mikroba yang
menyebabkan bahan makanan rusak dengan
berbagai metode yang ada. Misalnya dengan
melakukan analisa pewarnaan gram untuk
mengetahui mikroba gram positif atau mikroba
gram positif. Dan masih banyak lagi metode yang
lainnya.
e. Mendesain prosedur sanitasi yang efektif untuk
mengontrol pertumbuhan mikroba pembusuk
dan patogen pada saat proses produksi. Sanitasi
yang baik dibutuhkan untuk menjaga kualitas
yang baik pada produk kita. Ilmu mikrobiologi
mengajarkan kita berbagai macam sifat mikroba.
Baik kondisi yang disukai maupun yang tidak
disukai. Dengan kita memahami tentang sifat-
sifat mikroba kita bisa merancang bagaimana
prosedur sanitasi yang efektif, sehingga
pertumbuhan mikroba bisa dikontrol.
f. Secara efektif memanfaatkan mikroba untuk
 menghasilkan produk fermentasi. Ada banyak
mikroba yang bermanfaat untuk mengahasilkan
produk-produk fermentasi. Misalnya tempe,
oncom, tape, tauco, yogurt, nata, kecap, dan lain
lain.
g. Mendesain metode untuk menghasilkan starter
yang lebih baik yang digunakan untuk pangan
fermentasi. Pada saat kita melakukan fermentasi
dengan bantuan mikroba tertentu. Kita perlu
mengetahui suhu optimum dimana mikroba
tersebut tumbuh. Ilmu mikrobiologi
memungkinkan kita untuk mendesain metode
untuk menghasilkan starter yang baik dengan
mengetahui sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba.
Selain sifat dari mikroba tersebut syarat
keberhasilan proses fermentasi juga perlu
diketahui.
h. Food regulations. Batas minimum dari jumlah
mikroba tertentu perlu diketahui untuk
menjamin keamanan pangan.

D. Peran Mikroorganisme dalam Bahan Pangan

Peran mikroorganisme dalam bahan pangan ada dua
kategori yaitu peran yang menguntungkan dan peran
yang merugikan.
Peran menguntungkan mikroorganisme dalam bahan
pangan diantaranya adalah:
i. Mikroorganisme dimanfaatkan untuk
mengahasilkan produk fermentasi tertentu.
Contoh produk makanan yang dihasilkan dari
proses fermentasi diantaranya adalah tempe,
 oncom, tape, tauco, yogurt, nata, kecap, dan lain-
lain.
j. Mikroorganisme juga menghasilkan produk
metabolit seperti asam amino, enzim, antibiotik,
asam organik, dan lain-lain.
Sedangkan peran merugikan dari mikroorganisme
diantaranya adalah:
a. Menyebabkan kerusakan pada bahan makan.
Ditandai dengan bahan makanan menjadi berair,
berlendir, bau busuk, rasa berubah menjadi
asam, timbul jamur, serta terjadi perubahan
warna.
b. Menyebabkan beberapa penyakit seperti
disentri, tipus, TBC, korela, anthrax, dll.
 BAB II : SUMBER KONTAMINASI BAHAN
PANGAN

A . Definisi Kontaminasi

Kontaminasi adalah suatu kondisi dimana terjadinya

pencamuran oleh sesuatu sehingga menimbulkan
kondisi yang tidak diinginkan. Kontaminasi mikroba itu
artinya ketika bahan yang kita punya tercampur ataupun
tercemar oleh mikroba tertentu yang berakibat pada
kerusakan bahan pangan tersebut. Pengetahuan tentang
sumber mikroorganisme pada bahan pangan penting
dengan tujuan:
 Mengembangkan metode kontrol keberadaan
mikroorganisme pada bahan pangan
 Mengembangkan metode untuk membunuh
mikroorgaisme
 Menentukan kualitas mikrobiologi
 Menetapkan standard dan spesifikasi makanan dan
komponen bahan tambahan.
B . Sumber Kontaminasi Bahan Pangan dan Metode
Pencegahannya

Jaringan bagian dalam (internal tissues) pada tanaman

baik buah maupun sayur dan juga hewan yang sehat
pada dasarnya adalah steril. Tetapi bahan mentah yang
sudah mengalami pengolahan (kecuali yang steril)
kemungkinan mengandung berbagai tipe kontaminasi
dari berbagai jenis mikroba diantara kapang, khamir,
bakteri, dan virus. Kontaminasi tersebut bisa berasal dari
sumber internal maupun sumber eksternal. Sumber
eksternal terjadi ketika ada kontak ke bahan pangan
waktu produksi sampai konsumsi.
1. Sumber Internal (Alami)
a. Tanaman (Buah dan Sayur)
Sumber mikrooraganisme pada tanaman
biasanya terdapat pada bagian permukaan buah,
sayuran, pori/mata umbi, dan juga pada biji.
Jaringan tanaman bagian dalam pada dasarnya
adalah steril kecuali sayuran berpori seperti
bawang dan lobak serta sayuran berdaun seperti
kubis. Beberapa tanaman memproduksi
metabolit antimikroba.
Pada permukaan buah dan sayur, tipe dan
jumlah mikroorganismenya bervariasi tergantung
pada kondisi tanah, tipe pupuk dan air yang
dipakai, serta kualitas udara. Misalnya buah dan
sayur yang ditanam pada tanah yang
menggunakan pupuk tanpa perlakuan, maka
buah dan sayur tersebut dapat terkontaminasi
patogen. Dikarenakan pupuk yang digunakan
banyak mengandung patogen karena pupuk
tersebut tidak diproses terlebih dahulu untuk
menghilangkan patogen yang ada pada kotoran.
Mikroorganisme yang paling banyak ditemui
pada buah dan sayur diantaranya adalah:
 Kapang
 Khamir
 Bakteri Asam Laktat (BAL)
 Bakteri dari golongan Pseudomonas,
Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia,
Bacillus, Clostridium, dan Enterobacter.

Jumlah mikroorganisme pada tanaman baik

buah dan sayur dapat mengalami peningkatan
dikarenakan oleh:
 Penyakit tanaman. Tanaman yang sakit tentu
mempunyai jumlah mikroorganisme yang
lebih banyak dibandingkan tanaman yang
sehat.
 Kerusakan permukaan buah dan sayur yang
terjadi baik sebelum, selama, maupun
setelah panen dilakukan. Kerusakan buah dan
sayur sebelum panen misalnya kerusakan
akibat gigitan ulat atau serangga. Kerusakan
selama panen misalnya buah yang jatuh pada
saat dipanen. Sedangkan kerusakan setelah
panen misalnya pada saat pengangkutan
buah dan sayuran mengalami benturan.
Buah dan sayur yang rusak mempunyai
jumlah mikroorganisme yang banyak
 dikarenakan buah dan sayur yang rusak akan
lebih mudah terkontaminasi oleh
mikroorganisme yang ada pada udara,
sehingga buah dan sayur akan lebih cepat
mengalami pembusukan.
 Waktu tunggu yang lama antara panen dan
pencucian. Oleh karena itu, perlu
penanganan yang cepat setelah panen
dilakukan untuk mencegah
peningkatan jumlah mikrooganisme.
 Penyimpanan tidak tepat. Misalnya
penyimpanan pada ruangan yang kotor jelas
akan meningkatkan jumlah mikroorganisme.
Selain itu kondisi lingkungan seperti
kelembapan udara dan suhu juga berperan
dalam peningkatan jumlah mikroorganisme
selama masa penyimpanan.
 Kondisi transportasi setelah panen dan
sebelum proses. Benturan yang terjadi pada
buah selama proses transportasi juga dapat
meningkatkan jumlah mikroorganisme
dikarenakan banyak buah yang rusak
otomatis jumlah mikroorganisme juga
semakin banyak.

Jumlah mikroorganisme pada buah dan sayur

bisa kita kurangi dengan cara sebagai berikut:
Menggunakan metode tanam yang tepat
yaitu dengan memperhatikan pengaruh
penggunaan pupuk dan pemilihan jenis
pupuk. Penggunaan pupuk yang sudah diberi
 perlakuan dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme.
b. Hewan
Sumber mikroorganisme pada hewan biasanya
banyak ditemui pada bagian kulit hewan,
rambut, bulu, saluran pencernaan, saluran
urogenital, saluran pernafaan, dan pada saluran
susu untuk hewan yang menyusui. Tipe dan
banyaknya mikroorganisme bervariasi sesuai tipe
tanaman dan hewan, lokasi geografis, dan
kondisi lingkungan.
Hewan dapat membawa mikroba patogen
seperti Salmonella spp., Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, dan
Listeria monocytogenes. Kondisi penyakit, misal
mastitis pada sapi, infeksi usus, saluran
pernafasan dan uterine maka akan mengubah
ekologi mikroflora normal yang ada pada hewan.
Kondisi kandang dan pemeliharaan ternak
yang kurang baik, maka akan mengakibatkan
kontaminasi fekal pada permukaan badan (kulit,
rambut, bulu, dan ambing), kontaminasi air dan
makanan ternak.

2. Sumber Eksternal (Luar)

Ada beberapa sumber eksternal diantaranya
adalah dari udara, tanah, air, kotoran, manusia,
serangga, peralan, kemasan, dan bahan tambahan.
Tipe dan jumlah mikroorganisme bervariasi
tergantung derajat sanitasi selama penanganan.
a. Udara
 Mikroorganisme biasanya terdapat di dalam
debu, sedangkan udara adalah media
perantaranya. Jumlah mikroorganisme pada
udara dipengaruhi oleh:
 Kelembapan
 Ukuran dan jumlah partikel debu
 Temperatur dan kecepatan aliran udara
 Ketahanan mikroorganismepada
pengeringan.
b. Tanah
Mikroorganisme dapat berkembangbiak di
dalam tanah. Banyak tipe dari kapang, khamir,
dan bakteri yang terdapat dalam tanah. Contoh
bakteri yang banyak ditemukan di tanah
diantara yaitu, Enterobacter, Pseudomonas,
Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus,
dan Clostridium. Tanah menjadi sumber patogen
bakteri dan virus dikarenakan tanah biasanya
terkontaminasi oleh feses. Oleh karena itu,
tanah dan kotoran yang menempel pada produk
pangan misalnya ikan, produk laut, sayur, umbi-
umbian, dan lain-lain harus dibuang.
c. Air
Air banyak kita manfaatkan dalam kehidupan
sehari-hari. Kebutuhan air biasanya digunakan
untuk:
 Irigasi
 Dunia peternakan memanfaatkan air untuk
minuman ternak.
 Dunia perikanan banyak membutuhkan air
 pada saat panen ataupun produksi produk
laut dan ikan-ikanan.
 Dalam dunia industri digunakan untuk
mencuci bahan pangan.
 Pada proses produksi biasanya air
dibutuhkan saat melakukan proses
pasteurisasi, pengalengan, pendinginan,
dan sebagai bahan dalam proses
pengolahan makanan. Oleh karena itu,
kualitas dari air yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas dari segi kandungan
mikroba pada produk pangan tersebut.
 Penyimpanan ikan di dalam es juga
membutuhkan air.
Pencucian dan sanitasi peralatan juga banyak menghabiskan
air.

d. Kotoran
Kotoran adalah sumber kontaminasi bakteri dan
virus patogen. Terutama pertanian organik yang
menggunakan kotoran hewan sebagai pupuk.
Oleh karena itu, penggunaan kotoran sebagai
pupuk disarankan agar kotoran yang digunakan
sebagai pupuk diberi perlakuan terlebih dahulu.
Perlakuan tersebut ditujukan untuk membunuh
mikroba patogen yang terdapat pada kotoran.
Itulah mengapa, buah dan sayur hasil panen
harus dicuci setelah dilakukan proses
pemanenan.
e. Manusia
Manusia menjadi sumber kontaminasi
dikarenakan manusia melakukan kontak dengan
bahan pangan di lahan pertanian, lahan
peternakan, restoran, jasa catering, dan rumah.
Manusia menjadi sumber mikroorganisme
patogen. Mikroorganisme patogen tersebut
diantaranya adalah Staphylococcus aureus,
Salmonella spp, Shigella spp, Escherishia coli,
dan mikroorganisme penyebab penyakit
Hepatitis A.
Beberapa penyebab manusia menjadi
sumber kontaminasi diantaranya adalah tangan
yang kotor, kebersihan kurang, pakaian yang
dipakai kotor, rambut manusia yang merupakan
sumber kontaminasi, manusia sedang sakit atau
pembawa bibit penyakit, mengalami luka pada
tangan dan kaki, dan lain-lain. Oleh karena itu,
pelatihan tentang Personal hygiene perlu
dilakukan untuk melatih karyawan paham betul
tentang kebersihan diri. Cek kesehatan juga
perlu dilakukan secara berkala untuk
memastikan karyawan dalam kondisi sehat.
Pemeliharan sanitasi sangat diperlukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi mikroba yang
disebabkan oleh manusia.
 BAB III : KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH
MIKROORGANISME

A . Kerusakan oleh Mikroorganisme pada Produk Ikan,

Daging, dan Telur
Ikan, daging, dan telur mudah mengalami kerusakan
karena mempunyai gizi yang tinggi dan kandungan air
pada bahan yang cukup banyak. Serta mengandung
banyak vitamin dan mineral.
1. Ikan
Kerusakan oleh mikroorganisme yang terjadi
pada ikan pada umumnya disebabkan oleh
kontaminasi bakteri. Aktivitas mikroba dapat
menyebabkan berbagai perubahan biokimia dan
fisika pada tubuh ikan, yang dapat menyebabkan
kebusukan. Faktor kerusakan ikan dipengaruhi oleh:
 Jenis ikan dan peraian ikan ditangkap
 Kondisi ikan ketika ditangkap
 Jumlah kontaminan bakteri pada daging ikan
 Suhu
Ciri-ciri kerusakan pada ikan diantaranya adalah:
 Lendir pada permukaan kulit ikan jumlahnya
meningkat, terutama pada bagian insang dan
sirip.
 Terjadi perubahan warna ikan menjadi kusam
dan pucat, warna ikan ada yang berubah
menjadi kuning kehijauan, kuning, pink, dan
coklat. Warna insang memudar berubah dari
 merah menjadi pink keabu-abuan.
 Perubahan pada tekstur ikan, ikan menjadi
lembek, berkurang kekenyalannya, dan daging
mudah terlepas.
 Terjadi perubahan bau atau aroma ikan. Bau
busuk terjadi karena terbentuknya ammonia,
H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk
lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) pada ikan
laut lebih cepat dibandingkan ikan air tawar.
 Rasa ikan berubah seperti rasa lumpur.
Ketengikan juga terjadi karena ada pemecahan
dan oksidasi lemak.
 Mata ikan menyusut dan tenggelam, pupil
berkabut, kornea menjadi buram.
Bakteri penyebab kerusakan pada ikan
diantaranya adalah Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,
Micrococcus, Bacillus, Eschercia, Proteus,
Serratia, Sarcina, dan Clostidium.

2. Telur
Telur merupakan produk yang bisa mengalami
kerusakan akibat mikroorganisme. Mikroba dari air,
udara, dan kotoran ayam dapat masuk ke dalam
telur yang utuh melalui pori-pori yang terdapat pada
cangkang telur. Tanda-tada kerusakan pada telur
diantaranya adalah:
  Bau busuk pada telur, akibat kontaminasi
bakteri pembusuk.
 Timbul bintik-bintik berwarna seperti bintik
hijau, hitam, dan merah akibat pertumbuhan
bakteri pembentuk warna.
 Bulukan akibat adanya pertumbuhan kapang
pada telur.
 Terjadi kerusakan pada albumin. Albumin
berubah menjadi encer. Biasanya disertai
dengan serabut hijau, warna menjadi coklat
kehitaman atau keabuan diselimuti warna
kemerahan.
 Pada kuning telur juga terjadi perubahan
tertentu. Seperti kuning telur yang diselimuti
bintik pink mengeras, kuning telur berwarna
hitam dan berbau busuk, dan kuning telur
berwarna kemerahan.
 Cangkang pada telur juga mengalami beberapa
perubahan seperti timbulnya bau apek pada
cangkang dan tumbuhnya jamur pada
cangkang telur.
Mikroorganisme penyebab kerusakan pada telur
diantaranya adalah beberapa bakteri seperti
Pseudomonas flourence, Aeromonas, dan Serratia.
Beberapa jenis jamur juga ada yang menyebabkan
kerusakan pada telur. Jamur yang biasa ditemukan
pada telur yang rusak diantaranya adalah Penicillum,
Alternaria, dan Rhizopus.

B. Kerusakan oleh Mikroorganisme pada Produk Buah dan

Sayur
Buah dan sayur adalah bahan makanan yang mudah
mengalami kerusakan. Kerusakan buah dan sayur
sebagaian besar disebabkan oleh kapang dan khamir.
Sedangkan bakteri dalam jumlah yang lebih sedikit.
Tanda-tanda buah dan sayur yang mengalami kerusakan
karena mikroorganisme adalah:
 Tekstur berubah menjadi lunak, lembek, dan berair.
Lunak bisa terjadi juga pada bagian batang, yang
biasanya disebut busuk batang.
 Terjadi kebusukan berwarna hitam. Biasanya terjadi
pada wortel, bit, pir, dan kembang kol.
 Bau berubah menjadi masam.
Terlihat adanya pertumbuhan kapang yang ditandai
dengan munculnya miselium kapang abu-abu, ada
juga yang berbentuk kapas kecil berbintik hitam.
Kapang berwarna putih seperti wol, yang biasanya
ditemukan pada sawi dan lobak.
 Permukaan buah muncul spot/bintik hitam.
Misalnya pada buah pisang dan alpukat. Ada juga
yang muncul bintik coklat kehijauan dan coklat
hitam. Misalnya pada buah lemon, peach, dan
tomat.
 Terdapat spora kapang berwarna hijau kebiruan.
Misalnya terdapat pada buah anggur, bit, dan
aprikot. Spora hitam pekat yang biasanya tumbuh
pada bawang merah dan putih, buah pir, dan
peach.

Mikroba yang mengokontaminasi buah dan sayur

diantaranya adalah Erwinia carotovora, Pseudomonas
 marginalis, Clostridium, Bacillus spp., Botrytis cinerea,
Botrytis spp., Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer,
Colletotrichum lindemuthianium, Alternaria tenuis,
Penicillium digitarium, Phytophthora, Bremia,
Sclerotinia sclerotiorum, Diplodia, Alternaria,
Phomopsis, Fusarium, Aspergillus niger, Alternaria,
Ceratostomella, Physalospora, dan lain-lain.

C. Kerusakan oleh mikroorganisme pada Produk Susu dan

Produk dari Susu
Susu adalah media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba karena susu mempunyai kandungan air yang
tinggi, pH netral, dan kaya akan nutrisi. Oleh karena itu,
susu dan produk olahan dari susu seperti mentega,
yogurt, susu skim dan susu krim, es krim, susu kental
manis, susu yang diuapkan (evaporated milk), susu
kering (susu bubuk) dan berbagai macam hasil olahan
susu lainnya mudah mengalami kerusakan akibat
kontaminasi mikroorganisme. Kerusakan susu dan
produk olahannya akibat mikroorganisme ditandai
dengan:
 Pembentukan rasa dan aroma asam pada susu
akibat pertumbuhan mikroba dari jenis bakteri
asam laktat (BAL).
 Terbentuknya gas pada susu yang ditandai dengan
adanya busa pada permukaan susu.
 Rasa susu berubah menjadi getir
 Susu menjadi berlendir, ada juga yang mengalami
penggumpalan.
 Susu berubah menjadi bau tengik dan rasa
menyimpang karena ada dekomposisi dari lemak
 yang ada pada susu akibat enzim lipase dari
beberapa bakteri.
 Terjadi perubahan warna pada susu akibat
tumbuhnya bakteri atau kapang yang menghasilkan
pigmen warna tertentu seperti biru, kuning, merah,
dan coklat.
 Susu kental manis: kontaminasi mikroba ditandai
dengan terbentuknya gas oleh khamir yang
memfermentasi sukrosa atau oleh bakteri koliform.
Susu kental manis juga bisa mengalami pengentalan
dan spot pada permukaan yang merupakan koloni
kapang seperti Aspergillus repens dan Penicillium.

Mikroorganisme yang biasanya menyebabkan

kerusakan pada susu dan produk dari susu diantaranya
adalah Streptococcus lactis,S.Thermophillus S. Faecalis,S.
Lactis,L.Bulgaricus,L.Thermophillus,Bacillus,B.calidolactis
,Clostridium,Micrococcus,Alcaligenesviscolactis,
Aerobacter, Flavobaterium, Serratia, Pseudomonas.
 BAB IV : FOODBORNE DISEASE

A. Definisi Foodborne Disease

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi

makanan yang tercemar oleh mikroba atau toksin yang dihasilkan oleh
mikroba tertentu. Ketika membahas tentang foodborne disease kita akan
menemui beberapa istilah seperti food intoxication/food poisoning dan food
infection.

Food intoxication adalah penyakit yang disebabkan karena kita

mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh
mikroba tertentu. Meskipun mikroba dalam makanan tersebut mati tetapi
toksinnya tertinggal di dalam makanan dan masuk kedalam tubuh orang yang
mengkonsumsi. Contoh mikroba yang menyebabkan food intoxication adalah
Staphylococcus aureus. Sedangkan food infection terjadi ketika kita
mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba. Kemudian mikroba
tersebut masuk ke dalam tubuh orang yang mengkonsumsi dan menyebabkan
infeksi. Contoh mikroba yang menyebabkan food infection adalah Salmonella,
Campylobacter jejuni, dan Listeria monocytogenes.

A. Mikroorganisme Penyebab Foodborne Disease

1. Staphylococcus aureus
Keracunana makanan akibat Staphylococcus aureus disebabkan oleh enterotoksin
yang dihasilkan. Gejala yang timbul akibat mengkonsumsi bakteri ini yaitu diare dan
26
muntah. Bakteri ini akan mati pada saat makanan diolah dengan menggunakan
suhu tinggi, tetapi enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri ini tahan pada suhu
100 °C selama beberapa menit. Bakteri ini ditemukan pada bahan pangan seperti
salad, susu, dan produk berbasis susu.

Staphylococcus aureus

2. Salmonella
 Gejala yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang tercemar
Salmonella yaitu mual, muntah, kram perut, diare, demam, sakit kepala,
panas dingin, dan darah di feses. Salmonella berkembang biak pada suhu 5
- 45 °C. Bakteri ini akan mati saat kita mengolah makanan di atas suhu 70
°C. Namun bakteri ini tidak mati pada saat kita menyimpan makanan di
dalam freezer atau lemari pendingin.

Salmonella

Salmonella biasanya banyak ditemukan pada bagian usus hewan. Oleh

karena itu bakteri ini masuk ke dalam tubuh manusia saat kita makan
makanan dari binatang yang tidak cukup matang, seperti daging, ayam,
serta telur dan produknya.

3. Escherichia coli
Penyakit yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
tercemar E. Coli sering berupa diare yang parah dan berdarah dan kram
perut yang menyakitkan, tanpa banyak demam. E. coli dapat masuk ke
dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan seperti daging
mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran
fekal pada air dan pangan.

27

Escherichia coli

4. Campylobacter jejuni
Gejala yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang
tercemar C. jejuni yaitu sakit perut, demam, diare yang hebat disertai
demam, kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosis. C. jejuni tumbuh
optimum pada suhu 42 °C. Keracunan makanan akibat C. jejuni berasal dari
bakterinya itu sendiri maupun racun yang dihasilkan oleh bakteri.
B. jejuni hidup di usus burung yang sehat, dan sebagian besar daging
unggas mentah memiliki Campylobacter di atasnya. Oleh karena itu, kita
perlu menghindari konsumsi daging ayam yang kurang matang, atau
 makanan lain yang telah terkontaminasi air tetesan dari ayam mentah. C.
jejuni adalah sumber infeksi yang paling sering.

Campylobacter jejuni

C. Pencegahan Foodborne Disease

1. Sanitasi
Sanitasi perlu dilakukan pada saat kita akan mengkonsumsi makanan.
Budayakan untuk selalu mencuci tangan sebelum makan, menggunakan
sabun dan air mengalir. Kontaminasi silang dari bahan makanan mentah
ke bahan makanan yang sudah siap saji juga sering terjadi. Oleh karena itu,
kebiasaan mencuci tangan setelah menangani makanan mentah harus
dilakukan sebelum menangani makanan matang.
Ketika kita akan mengkonsumsi buah dan sayur juga harus dilakukan
pencucian untuk menghilangkan mikroba yang ada pada buah dan sayur
tersebut. Kebersihan air yang digunakan pada proses pencucian juga perlu
diperhatikan untuk menghindari kontaminasi mikroba dari air tersebut.

2. Pengolahan bahan pangan

Pengolahan makanan menggunakan suhu tinggi juga diperlukan untuk
memastikan mikroba pembusuk maupun mikroba patogen yang ada pada
bahan makanan mati. Selain mencegah terjadinya foodborne disease
pengolahan makanan juga berfungsi untuk 28
memperpanjang daya simpan
bahan makanan itu sendiri.

3. Penyimpanan bahan pangan

Banyak hal yang perlu diperhatikan pada saat kita akan menyimpan bahan
pangan. Pertama kita harus memperhatikan beberapa faktor intrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam makanan seperti aktifitas air
dan pH. Penyimpanan yang kurang tepat akan berakibat tumbuhnya
mikroba dengan baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat
penyimpanan adalah sebagai berikut:
 Simpan bahan makan mentah pada suhu dingin.
 Makanan panas sebaiknya disimpan pada suhu diatas 60 °C.
 Makanan yang perlu dipanaskan kembali setelah masa penyimpanan,
harus segera dipanaskan dan pastikan semua bagian makanan
terkena panas.
  Makanan dalam kondisi beku ketika akan digunakan pastikan
makanan tersebut dicairkan didalam lemari es atau microwave.
Kemudian dimasak sampai matang sempurna.
 Pastikan menyimpan bahan pangan dalam kondisi tertutup.

BAB V : PRESERVASI BAHAN PANGAN

A. Definisi Preservasi Bahan Pangan

Bahan pangan mulai dari buah, sayur, telur, susu, dan daging-dagingan
adalah bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable).
Kerusakan ini diakibatkan oleh banyak faktor seperti kandungan air dalam
bahan pangan itu sendiri maupun dikarenakan kondisi lingkungan. Semakin
tinggi kadar air suatu bahan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak. Mengatasi hal tersebut dibutuhkan upaya untuk mencegah
kerusakan bahan pangan sehingga daya simpan bahan pangan meningkat.
Upaya untuk mengawetkan bahan pangan dengan mempertahankan sifat fisik
dan kimianya disebut dengan pengawetan makanan atau preservasi bahan
pangan.
Tujuan kita melakukan preservasi bahan pangan diantaranya adalah sebagi
berikut:
 Hal utama yang menjadi tujuan kita melakukan preservasi bahan pangan
adalah memperpanjang umur simpan dari produk kita.
Menghambat ataupun membunuh mikroba penyebab kerusakan bahan
pangan. Misalnya dengan penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,
penurunan pH dan akitivitas air, ataupun penggunaan senyawa
antimikroba. 29
 Menghilangkan mikroba atau memisahkan mikroba yang ada pada
bahan pangan kita. Misalnya dengan melakukan proses filtrasi.
 Mencegah kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh kondisi
lingkungan. Seperti misalnya karena serangan hama.

B. Macam-Macam Metode Preservasi Bahan Pangan Metode preservasi yang

paling sederhana yang bisa
dilakukan sebelum melakukan metode-metode yang lain yaitu metode
preservasi secara fisik. Termasuk dalam metode secara fisik diantaranya adalah
sentifugasi, filtrasi, trimming, dan pencucian. Sentrifugasi dapat dilakukan
untuk bahan pangan berbentuk cair seperti susu, jus buah, dan sirup. Tujuan
dilakukannya sentrifugasi adalah untuk menghilangkan partikel yang tidak
diinginkan seperti debu dan partikel yang lainnya. Meskipun dengan
sentrifugasi tidak dimaksudkan untuk menghilangkan mikroorganisme, spora,
dan bakteri. Tetapi khamir dan jamur bisa dihilangkan dengan sentrifugasi
karena mempunyai massa yang lebih berat.
Filtrasi juga digunakan untuk bahan pangan berbentuk cair seperti jus buah,
bir, wine, dan air dengan tujuan untuk menghilangkan padatan dan partikel
yang tidak diinginkan untuk memberikan efek jernih pada produk tersebut.
Filtrasi adalah metode yang tidak menggunakan panas sehingga keuntungan
menggunakan metode ini adalah rasa alami dan nutrisi pada produk yang tidak
tahan panas (seperti vitamin C) bisa dipertahankan. Proses filtrasi bisa juga
digunakan sebagai langkah dalam produksi konsentrat jus dengan rasa yang
lebih baik dan vitamin yang lebih tinggi. Metode yang sering digunakan adalah
metode ultrafiltrasi. Metode ini tergantung pada ukuran pori filter. Filter
dengan ukuran pori 0,45 – 0,7 mm efektif menghilangkan khamir, kapang, dan
sebagian besar sel bakteri dan spora dari produk cair.
Trimming merupakan metode yang dilakukan dengan cara kita membuang
bagian pada produk pangan yang terlihat mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme dengan cara memangkasnya. Misalnya menghilangkan kapang
yang terlihat pada permukaan kubis. Bisa juga diaplikasikan untuk membuang
bagian yang rusak pada keju, roti, sosis terfermentasi, dan produk lain yang ber
pH rendah. Akan tetapi, jika kapang menghasilkan mikrotoksin, pemangkasan
tidak bisa memastikan dapat menghilangkan toksin yang tertinggal pada
makanan tersebut.
Pencucian juga merupakan salah satu metode preservasi secara fisik. Buah dan
sayur dicuci secara teratur untuk menurunkan suhu. Penurunan suhu tersebut
berfungsi untuk mengurangi laju metabolisme produk dan pertumbuhan
mikroorganisme, serta menghilangkan tanah yang menempel pada produk
buah dan sayur. Metode pencucian biasanya juga dilakukan untuk pada
telur untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada cangkang.
Preservasi bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan tujuan
pengawetan itu sendiri. Metode preservasi yang bisa digunakan untuk
30
mengawetkan bahan pangan diantaranya adalah dengan penggunaan suhu
tingi. Misalnya pada proses blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Selain
menggunakan suhu tinggi kita juga bisa menggunakan suhu rendah. Itulah
mengapa penyimpanan bahan pangan yang disarankan untuk memperpanjang
daya simpan dari bahan pangan tersebut adalah dengan disimpan pada suhu
dingin maupun pada suhu beku.
Penurunan Aw (aktifitas air) pada bahan pangan juga efektif untuk
menghambat pertumbuhan mikroba. Misalnya dengan melakukan
pengeringan pada produk yang kita punya. Penurunan pH misalnya dengan
menambahkan asam organik pada bahan pangan juga bisa menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan masa simpan dari bahan
pangan kita. Selain cara-cara tersebut juga masih banyak cara lain sebagai
upaya preservasi bahan pangan.
C. Preservasi Bahan Pangan dengan Suhu Tinggi
Tujuan pemanasan bahan pangan dari aspek mikrobiologis
diantaranya adalah:
 Merusak sel vegetatif dan spora mikroba (kapang, khamir, bakteri, virus
(termasuk bakteriofag)
 Membantu inaktivasi enzim dari mikroorganisme ataupun bahan
pangan yang tidak dikehendaki. Contoh: proteinase dan
lipase dari mikroorganisme, adalah ezim yang stabil terhadap
panas.
 Merusak toksin yg bersal dari mikroorganisme ataupun toksin dari
bahan pangan itu sendiri. Pada kasus untuk pemanasan pada toksin yang
mempunyai sifat sensitif panas, pemanasan bahan pangan tersebut
secukupnya sudah tidak membahayakan, tetapi yang perlu diwaspadai
adalah adanya toksin yang stabil terhadap panas.
 Pemanasan pada makanan siap makan mempunyai tujuan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk,
sehingga dapat mengurangi resiko keracunan. Pemanasan pada makan
siap makan dapat dilakukan pada suhu 60 °C.
 Membunuh mikroorganisme kontaminasi sebelum fermentasi dengan
tujuan untuk mencegah kegagalan fermentasi.

Mekanisme antimikrobial perlakuan panas yaitu terjadinya kerusakan yang

dialami oleh mikroba dan spora. Kerusakannya sendiri ada dua macam yaitu
kerusakan letal dan sub letal. Kerusakan letal berarti bahwa mikroba maupun
spora mengalami kematian. Sedangkan kerusakan sub letal adalah kerusakan
pada sel atau spora, tetapi pada kondisi tertentu sel atau spora dapat
memperbaiki diri dan memperbanyak diri. Kerusakan sub letal menunjukkan
kerusakan pada membran sel, dinding sel, DNA, ribosomal RNA mengalami
degradasi, dan beberapa enzim penting mengalami denaturasi.
Perlakuan panas mengakibatkan kerusakan sel31 mikroba sehingga sel mikroba
tersebut kehilangan sifat permeabilitasnya. Hal tersebut menyebabkan keluar
masuknya nutrisi menjadi terganggu dan meningkatnya sensitifitas sel terhadap
beberapa senyawa dimana pada keadaan normal resisten. Pada akhirnya sel
dan spora mengalami kematian. Kematian sel diartikan sebagai kerusakan pada
beberapa komponen fungsional dan struktur yang vital.
Selama pemanasan spora bakteri mengalami hal-hal sebagai berikut:
 Kehilangan komponen struktural (from the spore coat)
 Kerusakan pada komponen membran dan dinding
 Tidak mampu menggunakan air untuk hidrasi sebelum germinasi
 Spora tidak mampu bergerminasi dan berkembang.

Faktor – faktor yang mempengaruhi proses pemanasan ada tiga yaitu kondisi
bahan pangan, jenis mikroorganisme, dan jenis proses. Faktor-faktor inilah yang
menjadi dasar pertimbangan pengembangan dan pemakaian prosedur
 pemanasan yang efektif pada bahan pangan.

BAB VI : PANGAN FERMENTASI

A. Definisi Pangan Fermentasi

Pangan fermentasi merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari proses
fermentasi. Dimana proses fermentasi merupakan proses pengolahan pangan
dengan memanfaatkan mikroba untuk menghasilkan produk olahan baru yang
memiliki karakteristik aroma dan flavor yang khas. Pada proses fermentasi
akan ada pemecahan substrat oleh mikroba menghasilkan alkohol,
karbondioksida, ataupun asam organik.
Ada beberapa keuntungan fermentasi dalam pengolahan pangan. Diantaranya
adalah sebagai berikut:
 Menghasilkan produk makanan yang memiliki karakteristik flavor dan
aroma yang khas.
 Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan
tekstur.
 Dapat meningkatkan nilai gizi dari produk pangan yang dihasilkan.
Contohnya adanya probiotik dari produk pangan hasil fermentasi.
Selain itu, kita dapat juga menambahkan zat gizi tertentu seperti
protein, asam amino, serta vitamin.
 Modal dan biaya dalam memproduksi pangan fermentasi cukup
rendah.
B. Peran Mikroorganisme pada Produk Fermentasi Berdasarkan produk yang
dihasilkan pada proses
fermentasi, fermentasi diklasifikasikan menjadi dua yaitu fermentasi
32
homofermentatif dan fermentasi heterofermentatif.
1. Fermentasi Homofermentatif
Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya
menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya. Misalnya
dari hasil fermentasi hanya menghasilkan asam laktat.

Contoh bahan pangan yang proses fermentasinya bersifat

homofermentatif adalah yogurt, kefir, dan kombucha.

2. Fermentasi Heterofermentatif
Proses fermentasi dikatakan bersifat heterofermentatif jika menghasilkan
campuran berbagai senyawa/komponen utama. Misalnya dari proses
fermentasi selain dihasilkan asam laktat juga menghasilkan etanol.

Contoh bahan pangan yang proses fermentasinya bersifat

 heterofermentatif adalah tape dan fruit wine.
C. Pangan Fermentasi
a. Tempe
Tempe adalah pangan fermentasi berbahan baku kedelai. Mikroba
yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus.
Kedelai mempunyai bau khas langu. Dengan adanya proses fermentasi ini
bau langu dari kedelai bisa dihilangkan. Fermentasi kedelai menjadi tempe
akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja
enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Gambar
produk tempe dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

Tempe

33

BUKU PEMBANDING

BAB I: SIFAT BAHAN DAN FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN

Masyarakat di negara agraris Indonesia yang memiliki pendapatan serta tingkat

pendidikan yang rendah, hal ini mengakibatkan kemampuan dan pengetahuan mereka
sebagai konsumen masih sangat terbatas. Rendahnya pendapatan mengakibatkan
masyarakat tidak mampu untuk membeli pangan dan makanan bermutu dan
rendahnya tingkat pendidikan dalam keluarga bisa mengakibatkan kurangnya
kesadaran akan imbas negatif akibat konsumsi makanan yang salah serta sebagian
besar masyarakat masih mementingkan kuantitas daripada kualitas makanan. Pada
kondisi demikian, para produsen makanan serta pedagang perlu mempunyai
kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu makanan yang tersebar di
 pasaran . Bahan pangan dan makanan yang sudah kedaluwarsa, rusak ataupun
ternoda harus ditarik asal sirkulasi.

BAB II: PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia karena mengandung

zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia untuk melangsungkan kehidupannya. Namun,
bahan pangan cepat sekali mengalami kerusakan yang disebabkan karena faktor
biologis, fisik dan kimia sebelum dikonsumsi. Kerusakan tersebut dapat disebabkan
oleh penanganan pasca panen yang kurang baik. Panas merupakan suatu bentuk
enersi yang diartikan sebagai pertukaran enersi di antara dua macam benda yang
berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi secara
konduksi dan konveksi. Konduksi terjadi jika energi berpindah dengan jalan sentuhan
antar molekul atau perambatan panas terjadi di mana panas dialirkan dari satu
partikel ke partikel lainnya tanpa adanya gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas
secara konduksi berlangsung secara lambat. Umumnya konduksi terjadi pada bahan
berbentuk padat, seperti daging, ikan, sayur- sayuran, buah-buahan, dll. Sedangkan
konveksi terjadi jika enersi berpindah melalui aliran dalam media cair atau
perambatan panas di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi
molekul dari zat yang satu ke zat yang lainnya. Pemanasan secara konveksi
berlangsung secara cepat. Umumnya konveksi terjadi pada bahan berbentuk cair
seperti sari buah, sirup, air, dll.
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan metode yang
telah lama digunakan masyarakat dan sudah banyak digunakan dalam industri
makanan. Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru diawali pada tahun 1800-
an, yaitu ketika Napoleon Bonaparte menghadapi masalah untuk mensuplai makanan
bagi

34

BAB III: PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses

metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan lebih tinggi dari suhu optimum akan
mempercepat metabolisme dan mempercepat terjadinya proses-proses pembusukan.
Suhu rendah di atas suhu pembekuan dan di bawah 150C adalah efektif dalam
mengurangi laju metabolisme. Suhu seperti ini diketahui sangat berguna untuk
pengawetan jangka pendek. Seperti diketahui bahwa setiap penurunan suhu 80C laju
metabolisme akan berkurang setengahnya.
Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -20C sampai 100C diharapkan dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Hal ini disebabkan suhu rendah dapat
memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain
itu juga mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan
pangan.
 BAB IV: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MODERN

Seiring dengan berkembangnya era revolusi industri, di mana saat ini kita berada pada era revolusi
industri 4.0, teknologi pengolahan bahan pangan pun semakin berkembang, modern, dan canggih.
Teknologi pengolahan modern memiliki ciri umum:padat modal,menggunakan permesinan
berteknologi relatif tinggi, skala usaha menengah atau besar,dengan target pasar adalah regional
atau internasional. Dalam konsep dasar sistem industri modern,proses industri harus dipandang
sebagai suatu perbaikan terus-menerus (continuous improvement), yang dimulai dari sederet siklus
sejak adanya ide-ide untuk menghasilkan suatu produk, pengembangan produk, proses produksi,
hingga distribusi kepada pelanggan. Pada bab IV ini akan dijabarkan prinsip dasar teknologi
pengolaha modern, yang meliputi: pendinginan dan pembekuan; pemanasan (blanching,pasteursasi,
sterilisasi); dan pengalengan.

BAB V: TEKNIK TEKNOLOGI PENGAWETAN FERMENTASI

Fermentasi pangan adalah teknologi pengolahan pangan yang memanfaatkan

pertumbuhan dan aktivitas metabolisme mikroorganisme untuk menstabilisasi dan
mentransformasi bahan pangan. Fermentasi sebagian besar dikembangkan untuk
stabilisasi produk pertanian yang mudah rusak. Seiring dengan perkembangan
teknologi ini merupakan bagian penting dari diet di negara-negara berkembang dan
telah berkembang melampaui pengawetan pangan menjadi alat untuk menciptakan
35 (Terefe NS. 2016).
atribut-atribut baru yang diinginkan dalam produk pangan
Fermentasi mikrobial adalah proses bioteknologi yang mengubah bahan baku
pangan menjadi produk makanan yang enak, bergizi, dan sehat. Fermentasi
memberikan atribut-atribut baru yang unik pada pangan (sifat organoleptik pada
aroma, rasa, tekstur), meningkatkan daya cerna, menurunkan faktor anti-nutrisi
(racun, allergen), mengubah fitokimia (polifenol menjadi bentuk yang lebih bioaktif
dan tersedia secara hayati), dan memperkaya kualitas nutrisi makanan. Fermentasi
juga memodifikasi sifat fungsional fisik bahan makanan, menjadikannya bahan yang
berbeda untuk digunakan dalam makanan yang diformulasikan (Terefe NS, Augustin
MA. 2020)

BAB VI: TEKNIK PENGAWETAN IRADIASI

Pangan merupakan komoditas yang relatif mudah rusak selama penyimpanan

sehingga perlu dilakukan metode pengawetan untuk dapat mengatasinya. Bahan
pangan seperti sayuran dan buah, susu dan olahannya, ikan, produk daging, memiliki
umur simpan pasca panen yang sangat singkat. Faktor-faktor yang dapat
 memengaruhi masa simpan bahan pangan di antaranya adalah suhu penyimpanan,
kelembaban relatif, dan komposisi gas yang berada di lingkungan bahan pangan
tersebut (Mercier et al., 2019).
Pengawetan merupakan cara untuk memperpanjang masa simpan dan tetap
mempertahankan kualitas pangan. Pengawetan pangan merupakan semua metode
yang digunakan untuk menjaga pangan dari kebusukan setelah dipanen atau
disembelih. Praktik pengawetan ini dimulai dari zaman prasejarah. Teknologi
pengawetan yang paling tua di antaranya adalah pengeringan, pendinginan, dan
fermentasi. Sedangkan, teknologi pengawetan modern di antaranya adalah
pengalengan, pasteurisasi, pembekuan, dan iradiasi. (Singh et al., 2023).
Pengolahan iradiasi telah diteliti secara luas dan sekarang digunakan di seluruh
dunia untuk banyak komoditas pangan. Iradiasi telah berhasil digunakan untuk
mengurangi bakteri patogen, menghilangkan parasit, mengurangi kecambah
pascapanen, dan memperpanjang umur simpan pangan perishable (Andrews et al,
1998).

BAB VII: TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Buah dan sayur bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu faktor yang
menyebabkan hal ini adalah karena sayur dan buah masih melakukan aktivitas
metabolisme setelah panen, yaitu respirasi. Respirasi merupakan aktivitas
metabolisme yang menggunakan oksigen (O2) untuk merombak makromolekul
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana. Proses respirasi menghasilkan
karbondioksida (CO2), uap air, dan panas. Akibat dari respirasi ini buah dan sayur
mengalami perubahan kimia yang mengakibatkan perubahan fisik.
Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak,
karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya menjadi lebih
sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut
serta degradasi pigmen khlorofil. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia
dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan,
dan flavor.
Secara keseluruhan proses respirasi menyebabkan serangkaian perubahan dari tua
(mature) berturut-turut menjadi matang (ripe), layu (senescene) dan selanjutnya
busuk (decay). Usaha untuk menghambat terjadinya 36 pembusukan buah dan sayur
disebut pengawetan segar.
Bab ini akan membahas tentang:
1. Pengertian Sayuran dan Buah-buahan
2. Penanganan sayuran dan buah-buahan
3. Cara memilih sayur-sayuran dan buah-buahan

BAB VIII: TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Daging adalah produk ternak yang memiliki nilai jual tinggi dan berfungsi bagi
banyak orang sebagai sumber protein hewani pilihan pertama mereka. Daging baik
dikonsumsi sebagai komponen olahan makanan ala dapur atau sebagai produk
olahan daging. Konsumsi daging di negara berkembang terus meningkat dari rata-rata
konsumsi per kapita tahunan rata-rata sebesar 10 kg pada tahun 1960-an menjadi 26
 kg pada tahun 2000 dan akan mencapai 37 kg sepanjang tahun 2030 menurut proyeksi
FAO. Perkiraan ini menunjukkan bahwa dalam beberapa dekade, konsumsi daging
negara-negara berkembang akan bergerak maju seperti halnya pada negara maju yang
konsumsi dagingnya tetap stagnan pada tingkat tinggi.

BAB IX: TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan sumber daya perikanan,
salah satunya adalah ikan (Devianty, 2020). Diketahui bahwa data produksi perikanan
budidaya Tahun 2020 adalah sebesar 7.505.175 juta ton, sedangkan produksi
perikanan tangkap laut adalah sebesar 1.549.963 juta ton (KKP, 2021). Dilihat dari data
produksi baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap yang cukup tinggi,
namun yang menjadi permasalahan adalah ikan termasuk dalam salah satu jenis
bahan baku perikanan yang mudah rusak (Lumbessy, 2023). Proses pembusukan ikan
dimulai setelah kematian ikan. Dalam kondisi suhu ruang, proses pembusukan pada
ikan terjadi sangat cepat setelah kematian. Hal ini disebabkan oleh penanganan atau
pengendalian yang kurang tepat. Pembusukan ikan merupakan proses yang cukup
kompleks akibat adanya aktivitas enzim, bakteri maupun kandungan kimia yang ada
pada bahan pangan perikanan tersebut (Meiyasa, 2021). Dengan demikian, perlu
dilakukan tindakan penanganan yang mampu untuk menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan pada ikan. Penanganan yang dilakukan meliputi penanganan
dengan suhu rendah, suhu tinggi, penggaraman, fermentasi, pengasapan, dan iradiasi.
Pada bab ini, lebih difokuskan pada penganan dengan suhu rendah, suhu tinggi,
penggaraman, fermentasi, pengasapan, dan iradiasi.

BAB X: TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK UMBI DAN

SEREALIA

Serealia dan umbi merupakan salah satu sumber daya pangan yang penting dalam
perdagangan global di sejumlah negara, termasuk Indonesia. Bahan pangan ini biasa
37
dikenal sebagai sumber karbohidrat dalam pola konsumsi penduduk dunia. Meskipun
demikian, di luar perannya sebagai sumber karbohidrat, umbi diketahui mengandung
komponen bioaktif yang bermanfaat baik untuk kesehatan manusia seperti
glikoprotein dan polisakarida, sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional
(Setyawan, 2015; Sharma et al., 2016). Serealia, selain dikonsumsi langsung sebagai
bahan pangan pokok di berbagai negara, saat ini sudah banyak diolah menjadi
berbagai jenis produk pangan seperti tepung dan flake.

BAB XI: TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

Lemak atau minyak merupakan salah satu sumber energi yang efektif
dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. 1.gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein masing- masing hanya
menghasilkan 4 kkal. Lemak bersama karbohidrat , protein dan air merupakan
komponen utama dalam bahan pangan. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan
 dibagi menjadi 2 golongan, yaitu : 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak, misal
mentega, margarine dan lemak kembang gula. 2) lemak yang dimasak bersama bahan
pangan atau yang dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan
pangan , misal minyak goreng, shortening, minyak babi lemak atau minyak yang
ditambahkan pada bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu
memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu.

BAB XII: TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN

Pengolahan makanan merupakan suatu proses untuk mengolah bahan makanan

dari bahan baku tertentu menjadi produk lain untuk nantinya dapat dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan termasuk biji-bijian dilakukan guna memperlama masa
simpan dan meningkatkan kualitas, serta meningkatkan nilai jual biji-bijian tersebut.
Biji-bijian dapat diolah menjadi produk setengah jadi dengan tujuan supaya tahan
lama dan memudahkan produk tersebut diolah menjadi produk jadi yang dapat
langsung dikonsumsi, serta dapat juga diolah menjadi bahan jadi yang siap untuk
langsung dikonsumsi. Pengolahan biji-bijian untuk menjadi produk yang bernilai jual
dan berdaya guna dilakukan dengan menjaga kualitas kandungan gizinya.
Kandungan gizi dari biji-bijian perlu diperhatikan supaya kualitasnya tidak menurun
dan kandungan nutrisinya tetap terjaga. Biji-bijian merupakan tumbuhan yang
dipanen untuk diambil biji/ bulirnya sebagai sumber karbohidrat kompleks, lemak,
vitamin, protein, serat makanan, dan mineral yang bermanfaat untuk memberikan
energi dan baik untuk kesehatan tubuh. Biji-bijian bermanfaat bagi kesehatan

BAB XIII: TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH- REMPAH

Rempah-rempah merupakan hasil pertanian dengan aroma dan rasa yang tajam
dan khas. Indonesia negara yang kaya akan rempah-rempah. Inilah alasan mengapa
pada masa kolonial beberapa negara ingin menguasai rempah-rempah di Indonesia.
Bahkan saat ini, rempah-rempah asal Indonesia terus populer dan menarik perhatian
dunia. Terbukti dengan banyaknya produk rempah asal Indonesia yang diekspor ke
berbagai negara. Berdasarkan data dari Food and Agriculture Organization (FAO),
38
Indonesia menempati urutan keempat sebagai penghasil rempah- rempah pada tahun
2016.
Bagian rimpang (rhizome), akar, bunga, biji daun, kulit kayu, dan batang pada rempah-rempah
dilaporkan banyak mengandung senyawa fitokimia sebagai bagian dari proses metabolisme
tanaman.

BAB XIV: TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PENYEGAR

Bahan penyegar merupakan kelompok bahan pangan nabati yang dapat

menyegarkan dan menambah semangat bagi yang mengkonsumsinya. Penyebutan
bahan penyegar sendiri dikarenakan oleh efek dari bahan-bahan tersebut yang dapat
merangsang respon syaraf menjadi lebih aktif sehingga mampu menghasilkan efek
yang menyegarkan. Bahan nabati yang termasuk ke dalam golongan bahan penyegar
antara lain kopi, teh, kakao, sirih, dan tembakau. Bahan-bahan tersebut mengandung
senyawa perangsang yang termasuk ke dalam golongan alkaloid yang pada umumnya
 memiliki ciri khas rasa yang pahit atau getir. Jenis-jenis alkaloid yang terdapat pada
bahan penyegar contohnya yaitu tanin dan kafein yang berfungsi sebagai senyawa
perangsang yang bersifat bukan alkohol, senyawa tersebut dapat memengaruhi
system saraf pusat otot dan ginjal. Pengaruh terhadap system saraf seperti mencegah
rasa kantuk, meningkatkan fokus panca indera, mempercepat daya pikir dan
mengurangi rasa lelah.

A. PENGOLAHAN KOPI
Kopi merupakan bahan minuman yang sangat populer di seluruh dunia. Hal
tersebut dikarenakan kopi memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan
minuman lainnya. Pada umumnya kopi diminum oleh konsumen sebagai minuman
penyegar.

BAB XV: PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN

Materi pada bab tentang pengemasan dan penyimpanan bahan pangan berisi
tentang pengertian, fungsi pengemasan dan penyimpanan, faktor penting dalam
pemilihan bahan pangan, bahan kemasan dan karakteristiknya, Teknik pengemasan,
dan jenis-jenis pengemasan pada berbagai bahan pangan. Pengetahuan tentang
pengemasan dan penyimpanan sangat penting diketahui oleh setiap orang, terlebih
bagi industry makanan baik skala rumah tangga atau skala industri. Hal tersebut
penting dilakukan untuk menjaga nilai gizi makanan tersebut agar tidak rusak atau
hilangnya kandungan gizi bahan makanan tersebut. Seiring dengan perkembangan
dunia teknologi ternyata berdampak pula pada dunia kuliner. Terlebih saat mulai
pandemi tahun 2020 – sekarang, dimulai dengan munculnya food vloger yang banyak
ditemukan di video youtube atau social media yang lain. Hal tersebut berdampak pula
terhadap pengetahuan masyarakat tentang beragam olahan kuliner, jenis- jenis bahan
makanan dan banyaknya inovasi-inovasi dalam pengolahan bahan pangan. Maka dari
itu perlu pengetahuan tentang bagaimana cara mengemas dan menyimpan bahan
makanan agar terjaga nilai gizinya dan sehat.

39

BAB III

PEMBAHASAN

BUKU UTAMA

A. Kelebihan
1. Buku ini dilengkapi dengan kelengkapan sumber pada setiap materi pembahasan
sehingga mudah menemukan informasi yang lebih signifikan
 2. Buku ini dilengkapi dengan evaluasi akhir yaitu dengan dicantumkannya soal soal
pada setiap bab dan membuktikan pemahaman.
3. Buku ini dilengkapi dengan topik materi yang lengkap dimana pembahasan materi
dimulai dari tahap awal yaitu pendahuluan pada pengajaran yang dikhususkan pada
Guru dan sampai pada tahapan akhirnya motivasi, dimana motivasi ini mempengaruhi
meningkatnya belajar siswa.
4. Buku ini juga dilengkapi kesimpulan dari setiap bab, dimana kesimpulan ini diletakkan
diakhir bab ketika sudah selesai dibahas.
5. Buku ini juga lengkap dengan bahan pengaplikasian pada kehidupan sehari

B.Kelemahan

Pada buku ini cover buku tidak terlalu menarik sehingga tidak menarik minat siswa dalam
membaca. Juga, Buku ini tidak membahaas secara rinci aspek aspek perkembangan yang
rinci dan Penulis tidak membuat evaluasi soal pada akhir bab, Penjelasan yang diuraikan
penulis dalam buku ini kurang spesifik, sehingga pembaca belum dapat memahami teori
yang disampaikan dengan jelas.

BUKU PEMBANDING

A. Keunggulan
40
Berdasarkan tampilan buku, cover yang dipakai penulis cukup bagus dan menarik saat
dipandang. Penyampaian teori yang digunakan pada buku ini juga cukup sederhana,
sehingga tidak menyulitkan pembaca dalam pemahamannya.Tata letak penulisan dan
sistematikanya cukup rapi, sehingga enak untuk dibaca dan memampukan pembaca
dalam memahaminya.

B. Kelemahan
Penulis kurang memperhatikan garis-garis besar yang mampu memudahkan pembaca
dalam menemukan sebuah inti sari yang terkandung didalamnya.
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Buku ini membahas mikrobia dan peranannya pada bahan pangan, kerusakan bahan pangan
oleh mikrobia, pencegahan penyakit dan keracunan pada bahan pangan dan metode
pemeriksaan mikrobia pada bahan pangan secara mikrobiologis, serta kemasan pangan.

B.Saran

Dalam penyusunan critical book report ini, penyusun sadar cbr ini masih memiliki bayak
kekurangan, sehingga penyusun mengharapkan kritik dan saran dari pada pembaca agar cbr
ini bisa menjadi lebih baik lagi dan mampu membantu mahasiswa dalam mata kuliah
teknologi pangan.

41

DAFTAR PUSTAKA

repository.penerbitwidina.com/media/publications/560385-teknologi-pengolahan-pangan-
b01d904b.pdf

Buku Ajar Mikrobiologi Pangan | Umsida Press