TUGAS ILMU BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Dosen Pengampu : Dr. Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 9

1. Sabrina Livia Dwi Ramadahni Harahap 22030123120011

2. Benedikta Nandi Delaria Djumhan 22030123130067
3. Mawaddahtul Jannah Hutagalung 22030123130081
4. Fredella Belani Rumandida 22030123140109
5. Nahla Dina Salsabila 22030123140137
6. Marissa Aisyah Pratiwi 22030123140139

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah Ilmu Bahan Pangan menegani “Buah dan Sayur” dengan tepat
waktu.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Selain itu,
makalah ini bertujuan untuk menambha penegtahuan tenyang telur bagi para pembaca dan
penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Fitriyono Ayustaningwarno,
S.TP., M.Si selaku dosen pengampu mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Ucapan terima kasih juga
disampaikan kepada seluruh pihak yang telah membantu menyelesaikan makalah ini.

Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun diharapkan dapat disampaikan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, 31 Oktober 2023

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ 1

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 2
BAB I ......................................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 3
A. Latar belakang ................................................................................................................. 3
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 3
C. Tujuan ............................................................................................................................. 3
BAB II........................................................................................................................................ 5
PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 5
A. Sayur ............................................................................................................................... 5
1. Pengertian Sayur ......................................................................................................... 5
2. Jenis-Jenis Sayur ......................................................................................................... 6
3. Struktur Sayur ........................................................................................................... 12
4. Komposisi Sayur ....................................................................................................... 18
5. Perubahan pada Sayur ............................................................................................... 19
6. Penanganan Pasca Panen pada Sayur ........................................................................ 20
7. Olahan Pangan Sayur ................................................................................................ 24
B. Buah .............................................................................................................................. 25
1. Pengertian Buah ........................................................................................................ 25
2. Jenis-jenis Buah......................................................................................................... 26
3. Struktur Buah ............................................................................................................ 30
4. Komposisi buah ......................................................................................................... 36
5. Perubahan pada Buah ................................................................................................ 38
6. Penangan Pasca Panen pada Buah ............................................................................ 41
7. Olangan Pangan Buah ............................................................................................... 42
BAB III .................................................................................... Error! Bookmark not defined.
KESIMPULAN ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 45

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Buah dan sayur merupakan komponen penting dalam makanan yang bergizi.
Buah dan sayur mengandung vitamin, mikronutrien esensial, serat, protein nabati dan
komponen biofungsional. bahwa komponen kimia yang terkandung didalam buah dan
sayur yaitu air, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Pada
umumnya buah dan sayur cenderung dijadikan sebagai sumber vitamin dan mineral.
Manfaat yang terdapat pada buah dan sayur adalah mencegah penyakit kronis
seperti jantung, kanker, diabetes, dan obesitas serta untuk pemberantasan kekurangan
zat gizi mikro. Anjuran konsumsi buah dan sayur dalam sehari adalah 400 gram perhari
anak balita dan anak usia sekolah dianjurkan untuk mengonsumsi buah dan sayur
sebanyak 300-400 gram yang terdiri dari 250 gram sayur (setara dengan 2,5 porsi atau
2,5 gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan) dan 150 gram buah (setara dengan 3
buah pisang ambon berukuran sedang atau 1,5 potong pepaya berukuran sedang atau 3
buah jeruk berukuran sedang).

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu buah dan sayur?

2. Apa saja jenis buah dan sayur?
3. Bagaimana struktur buah dan sayur?
4. Apa saja komposisi kimia buah dan sayur?
5. Apa saja perubahan yang terjadi pada buah dan sayur?
6. Bagaimana penanganan pasca panen pada buah dan sayur?
7. Apa saja olahan pangan buah dan sayur?

C. Tujuan

1. Mengetahui defisini buah dan sayur

2. Mengetahui jenis-jenis buah dan sayur
3. Mengetahui sturktur buah dan sayur
4. Mengetahui komposisi kimia buah dan sayur

3
5. Mengetahui perubahan yang terjadi pada buah dan sayur
6. Mengetahui penanganan pasca panen buah dan sayur
7. Mengetahui olahan pangan buah dan sayur

4
 BAB II

PEMBAHASAN

Sayur

1. Pengertian Sayur

Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk

jamur). Sayuran merupakan sebutan bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah
diolah secara minimal.1 Umumnya, sayuran merupakan tanaman hortikultura
dengan masa pertumbuhan yang relatif singkat, biasanya kurang dari satu tahun,
berbeda dengan tanaman buah-buahan, dan bersifat musiman. Setiap jenis dan
variasi sayuran memiliki karakteristik unik seperti warna, rasa, aroma, dan
tekstur yang berbeda, sehingga penggunaannya dalam makanan dapat
memberikan variasi yang kaya.2 Sayuran merupakan tanaman/bagian tanaman
bersifat succulen (lunak) yang pada umumnya dimasak terlebih dahulu (kecuali
dimakan untuk lalap) dan dimakan bersama makanan pokok dengan lauk-pauk
lainnya.3
Tanaman sayuran merupakan komoditas yang esensial dalam
pemenuhan kebutuhan dasar manusia akan kalori, vitamin, mineral, serat dan
antioksidan alami. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran
yang lain berbeda-beda. Sayuran umumnya mengandung sedikit protein dan
lemak dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam. Secara umum bila ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran
merupakan sumber mineral, sumber serat dan sumber vitamin terutama vitamin
A dan vitamin C.1,2 Selain banyak mengandung vitamin dan mineral, sayuran
juga dapat mencegah berbagai penyakit.3
Karakteristik umum dari sayuran adalah memiliki kandungan air yang
tinggi (96%), mudah rusak (perishable food) bila disimpan tanpa perlakuan
khusus, daya simpan rendah, ketersediannya berlimpah dan memiliki harga
yang ditentukan oleh kualitas.3 Sayuran dikenal dapat membantu memperlancar
pembuangan feses. Hal ini dikarenakan sayuran relatif tinggi serat. Proses
pemasakan membuat tekstur sayur lebih lunak sehingga mudah dicerna.

5
 Namun, proses pemasakan yang terlalu lama juga menyebabkan vitamin dan
mineral lolos dan berkurang.4
Kebanyakan sayuran adalah bagian dari vegetatif tanaman, seperti daun
(beserta tangkainya), batang yang masih muda, dan bagian tumbuhan yang
tertutup tanah (umbi). Ada juga sayuran yang berasal dari organ generatif,
seperti bunga, buah, dan bijinya. Disamping itu, ada pula yang bukan tumbuhan
tetapi dimanfaatkan sebagai sayur seperti jamur. Beberapa macam bumbu-
bumbuan seperti cabe, bawang, sereh, daun salam, dan sebagainya juga biasa
dimasukkan dalam golongan sayuran.2

2. Jenis-Jenis Sayur

Keanekaragaman sayuran yang tersebar di alam menyebabkan

keragaman pula dalam pengklasifikasian sayur. Secara umum sayuran dapat
diklasifikasikan berdasarkan morfologi bagian organ tanaman yang dimakan.
Berdasarkan bagian yang dapat dimakan tanaman sayuran dibedakan menjadi:
a. Sayuran Daun (leaf vegetables)
Sayuran daun merupakan kelompok sayuran yang dimanfaatkan
bagian daunnya untuk dimakan langsung, dimasak, atau dijadikan
lalapan. Contohnya adalah bayam, kubis (kol), sawi, selada, daun
katuk, dan kangkung.
1) Bayam
Bayam terdiri dari beberapa jenis, diantaranya yang
dikenal luas adalah bayam hijau dan bayam merah. Banyak
orang beranggapan bahwa bayam merah lebih banyak
kandungan gizinya daripada bayam hijau. Hal ini tidak
benar, kualitas nutrisi bayam merah dan bayam hijau tidak
berbeda, hanya saja bayam merah memiliki pigmen
antosianin yang tidak terdapat pada bayam hijau. Antosianin
adalah pigmen merah keunguan yang menandai warna merah
pada bayam. Antosianin berperan sebagai antioksidan.
Antioksidan sangat diperlukan tubuh untuk mencegah
munculnya penyakit yang ditimbulkan oleh radikal bebas.
Namun, bukan berarti bayam hijau tidak memiliki

6
 antioksidan. Bayam hijau juga banyak mengandung
antioksidan yang terkandung dalam klorofil. Semakin tua
warna hijau pada bayam, semakin tinggi kadar klorofil yang
terkandung, begitu pula dengan aktivitas antioksidannya.
Kelayuan pada bayam ditandai dengan warna hijau
kekuningan.5
Bayam merupakan sayuran yang memiliki kadar indeks
glikemik rendah. Disamping itu, bayam adalah sayuran yang
memiliki gizi lengkap bagi penderita anemia. Konsumsi
bayam akan meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah.
Peningkatan ini dipengaruhi oleh zat besi yang sangat besar
jumlahnya pada bayam. Selain itu, kadar vitamin C yang
terdapat pada bayam cukup tinggi. Vitamin C memiliki peran
penting dalam penyerapan zat besi, sehingga zat besi yang
ada dapat dimanfaatkan secara optimal dan anemia dapat
dicegah.4
2) Kubis
Kubis merupakan sayuran daun yang mempunyai peran
penting bagi kesehatan tubuh manusia. Dalam sayuran kubis
terkandung vitamin dan mineral. Beberapa mineral tersebut
diantaranya adalah kalsium, besi, fosfor, dan sulfur. Vitamin
C, B1, B2 dan provitamin A yang ada dalam kubis berperan
sangat penting sebagai zat pengatur dan pelindung serta
kesehatan. Kubis dengan kandungan serat yang tinggi dapat
menetralkan zat-zat asam, membantu pencernaan dan
memperlancar buang air besar.6
b. Sayuran Akar/Umbi (root vegetables)
Sayuran akar merupakan kelompok sayuran yang dimanfaatkan
bagian organ yang berada di dalam tanah. Contohnya adalah
kentang, wotel, dan lobak.
1) Wortel
Wortel merupakan tanaman sayuran yang diambil
umbinya. Sayuran dengan umbi berwarna oranye terang,
tekstur renyah, dan rasa sedikit manis. Wortel mempunyai
7
 kandungan vitamin A yang tinggi. dibandingkan dengan
sayuran lain, wortel paling banyak mengandung beta
karoten. Kandungan tinggi beta karoten mampu mencegah
penyakit kanker, karena sifat antioksidanya yang melawan
kerja destruktif sel-sel kanker. Disamping itu beta karoten
membantu lancer kekebalan tubuh yang menghasilkan
“killer cell” alami. Dalam wortel juga terkandung pectin
yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Serat yang
tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya
konstipasi. Dengan adanya kandungan kalium dalam wortel,
dapat membantu menetralkan asam dalam darah dan vitamin
A membantu hati menghilangkan toksin didalam tubuh.
Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan
vitamin C.7
c. Sayuran Buah (fruit vegetables)
Sayuran buah merupakan kelompok sayuran yang dimanfaatkan
bagian buahnya untuk dimakan. Contohnya adalah tomat,
mentimun, terong, pare, dan labu siam.
1) Tomat
Tomat adalah sejenis sayuran buah yang dikenal kaya
akan vitamin dan antioksidan. Salah satu antioksidan yang
ada pada tomat adalah likopen. Tomat mengandung kadar air
yang tinggi, mecapai 94% dari berat totalnya sehingga
memungkinkan mengalami kerusakan lebih cepat. Kulit
tomat yang berwarna jingga tinggi kandungan karoten yang
berperan sebagaiprovitamin A. Kandungan vitamin C pada
tomat berfungsi sebagai antioksidan dan antisklerosis.8
2) Mentimun
Mentimun merupakan salah satu jenis sayuran buah yang
umumnya dikonsumsi mentah sebagai lalap atau dijadikan
jus yang memiliki berbagai manfaat karena buah mentimun
ini mengandung zat-zat sapononin, protein, lemak, kalsium,
fosfor, besi belerang, vitamin A, BI dan C. Mentimun bersifat
menurunkan panas badan dan juga meningkatkan stamina.
8
 Buah mentimun menmupanyai sifat hifotensif ( menurunkan
tekanan darah ) karena kandungan air dan kalium dalam
mentimun akan menarik natrium kedalam instraseluler dan
bekerja dengan membuka pembulu darah ( vasodilatasi )
yang dapat menurunkan tekanan.9

d. Sayuran atau Biji/Polong (legume vegetebles)

Sayuran biji/polong merupakan kelompok sayuran dimana tidak
hanya bagian biji-bijiannya yang layak dimakan, namun juga
kulitnya. Contohnya adalah kacang panjang, buncis, dan kacang
kapri.
1) Buncis
Kacang buncis merupakan salah satu sayuran kelompok
kacang-kacang. Buncis memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dimana bijinya yang merupakan sumber protein nabati
dengan kadar protein lebih kurang 35,1 %. Selain itu, buncis
bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan,
menstimulasi sistem kekebalan tubuh secara alami,
menetralkan gula darah dan mencegah kanker usus besar
serta mampu memperkecil resiko terkena kanker ganas.
Bagian tanaman buncis yang dimanfaatkan adalah
polongnya. Polong buncis yang masih muda biasanya
dimasak untuk sayur lodeh atau sayur asam tumis sedangkan
biji tua sering digunakan untuk bahan sambal goreng.10
2) Kacang Kapri
Kacang kapri merupakan jenis sayuran yang bertipe
polong (legume),dipanen ketika masih muda dan bijinya
belum berkembang penuh, sehingga berbentuk pipih dan
masih lunak.11 Kacang ercis banyak mengandung nilai gizi
yang baik bagi tubuh. Salah satu nilai gizi yang banyak
terkandung dalam ercis adalah protein. Protein ini memiliki
kandungan asam amino esensial seperti sistein, metionin dan
lisin yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain protein, ercis juga

9
 memiliki nilai gizi lain seperti karbohidrat 19,8%, gula 12%
mineral 0,8%, vitamin A dan C, kalsium dan fospor.12
e. Sayuran Batang (stem vegetables)
Sayuran batang merupakan kelompok sayuran yang
memanfaatkan bagian batang dari suatu tanaman untuk dikonsumsi.
Contohnya adalah asparagus, rebung bambu, dan seledri.
1) Asparagus
Asparagus merupakan jenis sayuran yang digunakan
sebagai bahan makanan karena rasanya yang enak dan sifat
diuretiknya. Sifat diuretik asparagus mempunyai khasiat
untuk memperlancar saluran urin, sehingga mampu
memperbaiki kinerja ginjal. Asparagus merupakan sumber
terbaik asam folat nabati, kalorinya sangat rendah, tidak
mengandung lemak atau kolesterol serta mengandung
natrium Charlena dalam jumlah yang sangat sedikit.
Asparagus adalah salah satu bahan pangan sumber vitamin
K, vitamin C, dan vitamin A yang sangat luar biasa.
Asparagus juga diunggulkan sebagai bahan pangan yang
kaya akan triptofan, vitamin B1, B2, B3, B6, mangan, serta
pangan, tembaga, fosfor, kalium, dan protein. Kandungan
gizi lain yang cukup potensial adalah besi, seng, magnesium,
selenium, dan kalsium. Komponen kimia kompeks pada
asparagus, perlu dikembangkan untuk meningkatkan mutu
dan mengembangkannya menjadi produk pangan
fungsional.13
2) Rebung Bambu
Rebung bambu merupakan bagian tunas muda yang
berasal dari rhizome ataupun buku-buku yang akan muncul
dari dalam tanah. Rebung bagi sebagian orang dimanfaatkan
sebagai bahan sayur. Rebung mengandung unsur kalium,
fosfor, kalsium serta mengandung fitohormon giberelin.
Rebung yang rendah akan kandungan lemak jenuh dan
kolesterol, serta tinggi akan karbohidrat, protein, vitamin,
dan mineral dapat menyeimbangkan gizi yang diperlukan
10
 seseorang yang terkena stroke. Nutrisi yang dimiliki oleh
rebung dapat membantu menyembuhkan luka dan mencegah
berbagai macam penyakit dengan kualitas antioxidant yang
dimilikinya.14
f. Sayuran Bunga (flower vegetables)
Sayuran bungan merupakan kelompo sayuran yang diambil
bagian bunganya untuk dikonsumsi. Contohnya adalah brokoli,
kembang kol, dan jantung pisang.
1) Brokoli
Brokoli merupakan sayuran yang dapat dikonsumsi atau
dimakan mentah, direbus, atau untuk sup. Brokoli
mengandung vitamin B, vitamin C, asam folat dan beta
karoten yang tinggi. Tidak hanya itu, brokoli juga
mengandung beberapa mineral, seperti kalsium, zat besi,
fosfor, potassium, dan sulfur. Brokoli mengandung zat
antikanker termasuk vitamin C, betakaroten dan fiber.
Brokoli merupakan sayuran kaya phytochemicals yang
memberikan perlindungan terhadap kanker. Selain itu
brokoli membantu menyembuhkan diabetes karena
kandungan seratnya yang tinggi.15 Kandungan serat pada
brokoli juga dapat mencegah konstipasi atau sembelit dan
gangguan pencernaan lainnya.
2) Jantung Pisang
Jantung pisang merupakan bagian tanaman pisang yaitu
bunga pisang. Bagian ini biasanya menjadi olahan sayur.
Jantung pisang merupakan jenis makanan mengandung
laktogogum yaitu zat gizi yang dapat meningkatkan dan
melancarkan produksi ASI. Selain mengandung serat
pangan, jantung pisang memiliki zat gizi berupa protein
12,05%, karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain
itu jantung pisang juga mempunyai kandungan protein,
mineral seperti fosfor, kalsium, dan besi serta sejumlah
kandungan vitamin A, B1dan C.16
g. Sayuran Jamur (mushroom vegetebles)
11
 Sayuran jamur merupakan jamur yang aman dikonsumsi dan
memberikan nutrisi serupa seperti halnya jenis sayuran lain. Contoh
jamur yang dapat dijadikan sayuran adalah jamur kancing, jamur
tiram, dan jamur kuping. Jamur mengandung zat gizi seperti protein,
lemak, karbohidrat, serat, berbagai vitamin dan mineral. Jamur
mengandung protein cukup tinggi dibandingkan bahan makanan lain
dari tumbuhan terutama dari jenis sayuran. Dalam hal lemak, jamur
merupakan bahan makanan berlemak rendah. Sekitar 70% dari asam
lemak dalam jamur merupakan asam lemak tak jenuh. Jamur tidak
mengandung vitamin A. Vitamin dalam jamur sebagian besar
merupakan kelompok vitamin B seperti thiamin, niasin, riboflavin.
Kandungan mineral terbesar pada jamur yaitu potassium, fosfor,
sodium, kalsium, dan magnesium.16

3. Struktur Sayur

Struktur sayur-sayuran tersusun oleh sistem jaringan di antaranya

system jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar, atau
fundamental dan sistem pembuluh.

Gambar 1. sumber : https://zonasiswa.com/fungsi-dan-struktur-daun-tumbuhan.html

a. Sistem Jaringan Kulilt dan Epidesmis

Sistem jaringan kulit merupakan lapisan pelindung terluar yang
diwakili oleh epidermis. Jaringan epidermis terdiri dari sel-sel
epidermis dengan bentuk beragam tergantung dari letak sel tersebut
dalam organ tanaman, misalnya pada batang atau tangkai bentuk sel
epidermal adalah memanjang. Sel epidermis tersusun rapat dan

12
tanpa rongga antarsel. Epidermis berfungsi sebagai pelindung bagi
jaringan- jaringan yangada di bawahnya, pertukaran gas dan
pengaturan permulaan proses fisiko-kimiawi pada sayuran.
Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan bahan-
bahan kimia, ketahanan terhadap suhu, kerusakan mekanis,
penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan
tekstural, dimana semuanya berasal dari permukaan sayuran.
Epidermis dapat mengalami modifikasi (derivate epidermis)
membentuk membran kutikula, stomata (mulut daun), lentisel,
rambut akar, dan trikoma.14
1) Membran Kutikula
Membran kutikula merupakan lapisan yang umumnya
mengandung kutin, lapisan kutin yang menghadap keluar.
Kutikula mempunyai fungsi sebagai jaringan pelindung bagi
sel-sel daun. Fungsi ini meliputi perlindungan tehadap
penetrasi cahaya matahari dan masuknya CO2 ke dalam sel-
sel daun. Kutin timbul karena polimerisasi asam-asam
hidrokarboksilat dengan beberapa kelompok senyawa yang
dapat diesterkan, sperti asam floinat. Lilin terbenam di dalam
dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-
ester atau campuran alkohol alifatik dan asam lemak yang
sesuai.sayuran daun, misalnya kubis mempunyai lilin yang
lebih tebal daripada sayuran umbi. Kutikula tebalnya
berbeda-beda, pada tumbuhan xerofit sangat tebal.34
2) Stomata (mulut kulit)
Stoma merupakan bentuk tunggal dari stomata
merupakan salah satu modifikasi dari jaringan epidermis
daun, bisa ditemukan dikedua sisi daun (daun amfistomatik),
atau hanya di satu sisi yakni di sebelah atas atau adaksial
(daun epistomatik), atau lebih sering di sebelah bawah atau
sisi abaksial (daun hipostomatik). Stomata berguna untuk
pertukaran gas O2, CO2, dan uap air dari daun ke alam
sekitar dan sebaliknya.17 Stomata juga berperan dalam
peroses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah. Pada
13
 sayur-sayuran daun lebih banyak daripada buah-buahan dan
umbi-umbian.1
3) Trikoma
Trikoma adalah rambut-rambut yang tumbuh dari sel-sel
epidermis dengan bentuk, susunan serta fungsinya
bervariasi. Trikoma biasanya muncul pada permukaan luar
hampir seluruh organ tumbuhan baik organ vegetatif maupun
organ reproduksi. Fungsi trikoma adalah melindungi
tumbuhan dari herbivora, panas dan sinar matahari, juga
mengontrol suhu daun dan kehilangan air. Tipe stomata dan
trikomata berperan penting dalam mengidentifikasi jenis
tumbuhan dan memahami hubungan antar spesies. Selain itu
sel khusus yang terdapat pada epidermis ini juga diperlukan
untuk melengkapi data taksonomi, sebagai dasar studi
taksonomi dan evolusi.17
b. Sistem Dasar
Sistem dasar pada sayuran terdiri dari sel parenkim, kolenkim
dan sklerenkim
1) Parenkim
Parenkim merupakan penyusun terbesar pada sistem
dasar bagian-bagian sayuran. Bentuk sel-sel parenkim sangat
teratur, yaitu berbentuk kubus atau polygonal dandapat
dikatakan berukuran seragam. Antara sel yang satu dengan
lainnya memiliki ikatan yang tidak begitu kuat hanya dilapisi
oleh semacam perekat yaitu pektin dan lignin.
Dinding-dinding sel parenkim tersusun oleh selulosa,
sedangkan cairan selyang berada di dalamnya sebagian besar
terdiri atas protein yang terdispersis ebagai bahan yang
bersifat koloidal. Di dalam sel parenkim tersebut bagian-
bagian yang aktif di dalam proses metabolisme tanaman dan
disebut protoplasma. Di dalam sitoplasma juga terdapat
protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran
semipermeabel dimana di dalam terdapat cytoplast dan inti
sel. banyak partikel-partikel kecil yang disebut plastida hijau
14
 atau kloroplas, sedangkan yang warnanya lain disebut
kromoplas, dan yang tidak berwarna disebut leukoplas.1
2) Sklerenkim
Sklerenkim adalah jaringan pendukung pada tanaman.
Sel sklerenkim membentuk kumpulan sel yang
berkesinambungan atau berupa berkas yang ramping. Selain
itu, sklerenkim juga terdapat tersendiri di antara sel-sel lain.
Sklerenkim dapat berkembang dalam tubuh tumbuhan
primer ataupun sekunder. Dindingnya tebal, sekunder dan
sering berlignin, dan pada saat dewasa protoplasnya bisa
hilang. Jaringan sklerenkim juga termasuk tipe jaringan
permanen sederhana.1
Ada dua tipesel pada jaringan ini, yaitu, serabut dan
sklereid (sel batu). Sel serabut merupakan komponen
jaringan xylem, susunan serabut yang kompak secara
membujur memberikan kekuatan dan ketegaran pada
jaringan. Sel sklereid (sel batu).banyak terdapat dalam kulit
dan floem buah-buahan dan biji-bijian. Bentuknya sangat
beraneka ragam dan mempunyai peran yang penting dalam
sifat teksturalnya. Kedua macam sel tersebut berdinding
sangat tebal yang mengandung selulosa dan lignin yang
disekresikan oleh protoplas sel-sel itu. Protoplas mati apabila
dinding mencapai tebal maksimumnya. Serabut adalah sel-
sel yang sangat panjang dengan ujung sel lancip. Serabut
memiliki kekuatan dan fleksibilitas yang besar. Karena
kekuatan serta kelenturannya, maka sel-sel ini digunakan
orang dalam pembuatan lilitan, tali, tikar dan berbagai
tekstil. Sklereida seperti serabut berdinding tebal dan keras,
tetapi sel sklereida pendek dan tidak sepanjang serabut.1
3) Kolenkim
Kolenkim merupakan jaringan penguat pada tumbuhan,
berasal dari jaringan mesristem atau dari jaringan parenkim.
Jaringan ini merupakan sel hidup, bersifat plastis dan dapat
meregang secara permanen. Sel dapat berbentuk panjang bila
15
 berasal dari jaringan mesristem atau pendek bila berasal dari
jaringan parenkim, dengan ukuran yang bervariasi. Dinding
primer berlapis lapis bergantian antara lapisan berpektin
banyak dengan selulosa sedikit dan pektin sedikit dengan
selulosa banyak dapat juga berlignin dan berubah menjadi
sklerenkim. Kolenkim dapat ditemukan pada batang, daun,
baian bunga dan buah, biasanya terletak di bawah
epidermis.1
c. Sistem Pembuluh Darah
Sistem pembuluh pada sayuran terdiri dari dua jaringan
pengangkut, yaitu xilem dan floem.
1) Xilem
Xilem berfungsi mengangkut air dan nutrien yang larut
dari akar ke daun, Pada umumnya sel-sel penyusun xilem
telah mati dengan dinding yang sangat tebal tersusun dari zat
lignin sehingga xilem berfungsi juga sebagai jaringan
penguat. Xilem terdiri dari trakeid dan unsur pembuluh.
Trakeid ditemukan di dalam xilem hampir semua tumbuhan
vaskuler. Selain trakeid, sebagian besar angiosperma, serta
segelintir gimnosperma dan tumbuhan vaskuler tidak berbiji,
memiliki unsur-unsur pembuluh. Unsur-unsur xilem terdiri
dari unsur trakeal, serat xilem, dan parenkim xilem.
a) Unsur trakeal
Unsur trakeal merupakan unsur yang bertugas
dalam pengangkutan air besera zat terlarut di
dalamnya, dengan sel-sel yang memanjang, tidak
mengandung protoplas (bersifat mati), dinding sel
berlignin, mempunyai macam-macam noktah. Unsur
trakeal terdiri dari dua macam sel yaitu trakea dan
trakeida.18
b) Serat xylem
Serat xilem merupakan sel panjang dengan
dinding sekunder yang biasanya berlignin. Terdapat
dua macam serat pada tumbuhan, yakni serat trakeid
16
 dan serat libriform. Serat libriform mempunyai
ukuran lebih panjang dan dinding selnya lebih tebal
dibanding serat trakeid. Dapat dijumpai adanya
noktah sederhana pada serat libroform, sedangkan
serat trakeid memiliki noktah terlindung.18
c) Parenkim xilem
Parenkim xilem biasanya tersusun dari sel-sel
yang masih hidup. Dapat dijumpai pada xilem primer
ataupun xilem sekunder. Pada xilem sekunder
dijumpai dua macam parenkim, yaitu parenkim katu
dan parenkim jari-jari empulur.18
2) Floem
Foem berfungsi mengangkut hasil fotosintesis atau hasil
berupa makanan yang telah disintesis dari daun , terutama
gula dan metabolit lainnya dari daun menuju bagian-bagian
tumbuhan lainnya. Unsur-unsur floem meliputi unsur tapis,
sel pengiring, sel albumin (pada gimnosperma), serat-serat
floem, dan parenkim floem.18
a) Unsur-unsur trapis
Sel-sel tapis merupakan sel panjang yang
ujungnya meruncing di bidang tangensial dan
membulat di bidang radial. Dindng lateral banyak
mengandung daerah tapis yang berpori. Pada
komponen bulu tapis, dinding ujungnya saling
berdekatan dengan dinding ujung sel di bawahnya
atau di atas sehingga membentuk deretan sel-sel
memanjang yang disebut pembuluh tapis. Ciri khas
dari unsur tapis adalah adanya daerah tapis di
dindingnya dan inti hilang dari protoplas. Daerah
tapis diartikan sebagai daerah noktah yang
termodifikasi dan tampak sebagai daerah cekung di
dinding berpori-pori yang dilalui oleh
plasmodesmata yang menghubungan dua unsur tapis
yang berdampingan.
17
 b) Serat-serat floem
Serat-serat floem terletak pada berkas floem yang
bervariasi. Pada floem primer, serat terdapat di
bagian jaringan sebelah luar yang awalnya
berkelompok membentuk suatu klaster atau masa.
Kemudian dalam perkembangannya akan menjadi
homogen, sedangkan pada floem sekunder letak serat
mengikuti berbagai pola. Serat dewasa dapat bersifat
hidupa maupun mati. Serat hidup dapat juga
berfungsi sebagai tempat penyimanan cadangan
makanan.
c) Parenkim floem
Parenkim floem merupakan jaringan parenkim
biasa yang terletak di bagian buluh tapis, yang
merupakan sel hidup yang berfungsi sebagai tempat
penyimpan zat-zat tepung, lemak, dan zat-zat organik
lainnya.

4. Komposisi Sayur

Peran tanaman sayuran sangat penting sebagai sumber vitamin dan

mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.19 Vitamin adalah senyawa organik yang
tersusun dari karbon, hidrogen, oksigen dan terkadang nitrogen atau elemen
lain yang dibutuhkan dalam jumlah kecil agar metabolisme, pertumbuhan dan
perkembangan berjalan normal.20 Mineral memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan dalam berbagai
tahap metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim.21
Mineral yang banyak terdapat dalam sayur yaitu magnesium, zat besi, fosfor,
kalium, seng dapat berperan sebagai antioksidan dan penangkal senyawa jahat
dalam tubuh.22 Beberapa vitamin penting yang terkandung di dalam sayuran
seperti vitamin A yang berasal dari karoten berguna untuk kesehatan mata,
mineral seperti zat besi berguna untuk menjaga kadar hemoglobin
darah.23

18
 Sayuran juga merupakan sumber serat alami yang amat
dibutuhkan bagi pencernaan.23 Serat alami tidak mengandung zat kimia yang
dapat menyebabkan iritasi pada lambung maupun usus.24 Serat pada sayur
bermanfaat untuk memperbesar volume feses sehingga akan memperlancar
proses pembuangan dan bisa mencegah terjadinya konstipasi.25 Serat juga dapat
mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol,
membantu mengontrol gula dalam darah, mencegah wasir dan menurunkan
berat badan.24
Pigmen warna pada sayur yaitu klorofil, karotenoid, dan flavonoid.
Klorofil merupakan pigmen pemberi warna hijau pada sayur. Klorofil
merupakan sebagian besar pigmen yang ditemukan dalam membran
tilakoid kloroplas. Klorofil dapat digunakan sebagai food supplement
(makanan tambahan) karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan
untuk tubuh manusia.42 Karotenoid merupakan pigmen yang berwarna
kuning hingga merah.43 Karotenoid menunjukkan aktivitas biologis sebagai
antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah proses
oksidasi radikal bebas.44 Contoh sayuran kaya karotenoid wortel, tomat, kol
merah. Flavonoid adalah metabolit sekunder dari polifenol, ditemukan
secara luas pada tanaman serta makanan dan memiliki berbagai efek
bioaktif termasuk anti virus, anti-inflamasi. Pigmen yg berwarna ungu,
kuning, dan merah. Sifat anti-oksidan dari flavonoid berkaitan dengan peran
dalam pencegahan penyakit kardiovaskular. Penelitian menunjukkan manfaat
kesehatan flavonoid makanan karena ada hubungan positif antara asupannya
dan pengurangan risiko kematian kardiovaskular pada orang dewasa.45

5. Perubahan pada Sayur

a. Perubahan pigmen warna

1) Klorofil
Klorofil dikatakan sudah rusak jika kadar klorofil turun
hingga 50%.Degradasi klorofil pada jaringan sayuran dipengaruhi
oleh suhu dan pH.26 Penyimpanan pada ruang freezer mampu
mempertahankan kandungan klorofil sebesar 68%. Penyimpanan pada

19
 suhu ruang dan suhu kulkas menunjukkan degradasi klorofil yang
relatif besar . Rendahnya kandungan pigmen klorofi pada
penyimpanan suhu ruang diduga karena suhu tersebut sudah dapat
mengurangi aktivitas enzim klorofilase yang merusak klorofil. 27
2) Karotenoid
Kandungan karotenoid akan meningkat seiring dengan
degradasi klorofil pada jaringan sayuran. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi memberikan hasil kandungan
karotenoid yang lebih besar.27
b. Kadar Air
Perubahan kadar air dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban ruangan
selama penyimpanan. Sayuran yang dikemas mengalami peningkatan kadar
air selama penyimpanan.27

c. Kadar Bobot
Penurunan susut bobot ini erat hubungannya dengan kandungan air dan
perubahan cadangan makanan pada hasil panen. Jaringan pada sayur tetap
hidup setelah pemanenan dan tetap mengalami proses respirasi serta
kehilangan air. Kehilangan air dari komoditas,selain dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan, dipengaruhi juga oleh kelembaban lingkungan sekitarnya.
Susut bobot yang berlebihan dari komoditas menyebabkan pelayuan dan
pengeriputan sehingga kesegarannya pun berkurang.27

6. Penanganan Pasca Panen pada Sayur

Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi

dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus
dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan
(sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu
(grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa
komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti
pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan

20
pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan
bagian-bagian yang tidak penting (trimming).29
a. Sorting
Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan
clorin, maka proses selanjutnya adalah pemilahan. Pemilahan
terhadap sayur dilakukan untuk memisahkan sayur-sayur yang
berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan
juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan
(cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka
akibat hama.
b. Sizing
Pengukuran sayur dimaksudkan untuk memilah-milah sayur
berdasarkan ukuran, berat atau dimensi terhadap sayur-sayur yang
telah dipilih (proses di atas– sorting). Proses pengukuran sayur dapat
dilakukan secara manual maupun mekanik.
c. Grading
Pada tahapan ini, sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan
tingkatan kualitas pasar (grade). Tingkatan kualitas dimaksud adalah
kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun
ditetapkan sendiri oleh produsen. Pemilihan kualitas sayuran dapat
berdasarkan ukuran, bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan.
Tahapan ini tentunya sangat penting bagi sayuran yang ditujukan
untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak perlu dilakukan
bilamana sayuran ditujukan untuk proses pengolahan.
d. Triming, waxing, coating, dan curing
Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian
sayur yang tidak Dikehendaki karena mengganggu penampilannya.
Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran maupun daun-
daun tua maupun mongering seperti pada lobak, wortel, bayam,
seledri, dan selada. Sedangkan curing merupakan tindakan
penyembuhan luka pada komoditi panenan. Luka dapat disebabkan
karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen.
Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan
dan kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar
21
matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan
dengan menggunakan uap secara terkendali.
Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan
sayuran agar menambah baik penampilannya. Pelapisan
dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang
dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur
selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan juga bertujuan
untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap pengaruh luar.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat
memperpanjang masa simpan dan menjaga produk segar dari
kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan terong.
Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada
sayur untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat
pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur. Keuntungan lain
pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran.
Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang
masa segar komoditi sayur atau memperpanjang daya tahan simpan
sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak
tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi sayur
memiliki respon yang baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan
sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin
yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif,
namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan
sayur.
Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya
memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu
(sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu
(bees wax) dan sebagainya. Lilin komersial siap pakai yang dapat
dan sering digunakan para produsen sayur adalah lilin dengan nama
dagang Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang
dikembangkan selain pelapis lilin adalah khitosan, yaitu
polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan
(Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab).

22
 Teknik aplikasi atau penggunaan lilin atau pelapisan pada
sayur dapat dengan menggunakan teknik pencelupan sayur dalam
larutan (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying),
dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Tentunya jenis sayur
yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.
e. Packing
Pengepakan sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan
membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang
kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar.
Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas.
Sayur-sayur dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang
diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau
terdiri dari banyak sayur. Sayur-sayur tersebut diatur peletakannya
secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya
tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat
berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu,atau
pun plastik.
Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen,
pengepakan sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan
plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam
wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya
dapat berupa bahan pulp, polyethilen maupun kertas. Kemudian
dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri
hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Bahan wadah yang
digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan
jenis), peti kayu, ataupun plastik.
Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan
adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki
permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan
karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang
menggunakan plastic tercapai kestabilan udara yang cukup
terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen
rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap
oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relative
23
 stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas
sayur dalam simpanan.
Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos
berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container. Bahan dos
tersebut dapat berupa karton maupun kayu, yang penting memiliki
sifat tahan kerusakan akibat air, gesekan, tumpukan dan tidak goyah,
tidak berat.
f. Pre-cooling
Usaha menghilangkan panas lapang pada sayur akibat
pemanenan di siang hari disebut pre-cooling atau pendinginan awal.
Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat
pemanenan akan merusak sayur selama penyimpanan sehingga
menurunkan kualitas. Makin cepat membuang panas di lapang,
makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama
disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi,
menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi
jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan
pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini
digunakan.
Pendinginan awal dapat dilakukan dengan berbagai cara,
namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu memindahkan
dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti
udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit
atau kurang, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu
antara media pendingin (coolant) dengan komoditi sayur harus
segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau pre
cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada
teknik Air Cooling, air yang diberikan es batu pada teknik
Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik Vacuum
Cooling.

7. Olahan Pangan Sayur

24
 Sayur-sayuran dapat dijadikan berbagai macam olahan pangan, beikut
beberapa cara pengolahan sayur yang sering dilakukan. 28

a. Deep frying
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada
temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak
dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa
makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak - balik) secara terus
menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu sisinya
atau agar seluruh permukaan makanan matang. 28
b. Boiling
Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih,
atau memasak makanan berbasis pada cairan. Merebus terjadi dalam tiga
tahap yaitu nucleate, transition dan film boiling sesuai suhu perebusan
yang bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas yang
tinggi. Nucleate boiling adalah karakteristik perebusan yang baru
dimulai dan mulai tampak gelembung air di permukaan.28
Karakteristik film boiling terjadi selama proses perebusan
sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan
secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada diatas permukaan cairan
dinamakan film boiling. Transition boiling adalah perebusan yang tidak
stabil, hal ini terjadi karena suhu perebusan diubah-ubah antara suhu
maksimum (nucleation) dan minimum (film boiling).28
c. Steam
Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari
uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer)
terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis.
Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di
atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui
lubang-lubang tersebut.28

A. Buah

1. Pengertian Buah

25
 Secara umum, buah-buahan adalah salah satu bagian dari tanaman atau
pohon yang berdaging dan dapat dimakan sebagai makanan yang bisa
memberikan efek mengenyangkan, menyehatkan dan menyenangkan (sebagai
camilan).30 Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.2 Buah berarti
struktur dari benih terkait dan memiliki daging dengan rasa yang manis atau
masam dan dimakan dalam keadaan mentah. Dalam kehidupan sehari-hari buah
juga didefinisikan sebagai pencuci mulut karena memiliki kandungan air yang
tinggi sehingga terasa segar dan manis. Hal inilah yang menyebabkan banyak
orang mengonsumsinya setelah makan makanan berat. Buah umumnya
memiliki umur yang relatif lebih panjang dibandingkan dengan sayuran yang
umumnya berumur kurang dari setahun.1 Sama hal nya dengan sayuran, buah-
buahan yang beraneka warna dan ragam merupakan sumber antioksidan yang
potensial untuk kesehatan tubuh. Selain mengandung air, vitamin, mineral,
karbohidrat dan lemak, buah juga mengandung serat.
Sebenarnya tidak ada perbedaan yang tegas antara arti sayur-sayuran
dan buah- buahan, misalnya: papaya, nangka yang masih muda termasuk sayur-
sayuran, sedangkan yang sudah matang digolongkan dalam buah-buahan.
Contoh yang lain ketimun, cabai, terong, labu siam, pare dan tomat sebenarnya
secara botani merupakan buah-buahan, akan tetapi ditinjau dari kegunaannya
merupakan sayur-sayuran. Nilai buah-buahan ditentukan oleh cita rasa
(flavour), penampakan, tekstur serta kandungan vitaminnya. Cita rasa pada
dasarnya merupakan keseimbangan antara gula dan asam, sedangkan komponen
yang khas sering berupa glikosida-glikosida. Tekstur dibentuk oleh
polisakarida-polisakarida penyusun sel dan jaringan. Monosakarida fruktosa
dan glukosa memberikan rasa manis pada buah-buahan dan indeks kesegaran
merupakan keseimbangan antara gula dan asam. Asam-asam yang paling umum
dan paling banyak dalam buah-buahan adalah asam sitrat dan asam malat.30

2. Jenis-jenis Buah

Penggolongan buah-buahan ada beberapa macam, diantaranya adalah

berdasarkan kecepatan respirasi, musim, iklim tempat tumbuh, dan berdasarkan
struktur dinding buah.

26
a. Berdasakan kecepatan respirasi
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang
berkaitan erat dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang
baik, berkurangnya kandungan gizi, dan berkurangnya cita rasa.31
Semakin tinggi laju respirasi, semakin cepat pula perombakan-
perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak
dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Laju respirasi sering
dijadikan indeks yang baik untuk menentukan masa simpan
pascapanen produk segar. Intensitas respirasi merupakan ukuran
kecepatan metabolisme dan seringkali digunakan sebagai indikasi
umur simpan buah. Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung
cepat mengalami kerusakan. Percepatan respirasi ini juga
dipengaruhi oleh keberadaan etilen. Etilen adalah senyawa organik
sederhana yang berfungsi sebagai hormone pertumbuhan,
perkembangan dan kelayuan. Oleh sebab itu, keberadaan etilen perlu
ditekan pada saat produk telah mengalami kematangan agar daya
simpan produk lebih lama. Selain adanya etilen, pola respirasi juga
akan mempengaruhi laju respirasi buah-buahan.32
Berbagai bahan mempunyai laju respirasi yang berbeda,
umumnya tergantung mempengaruhi laju respirasi buah-buahan.
Berdasarkan laju respirasinya, buah dikelompokkan menjadi dua,
yaitu.
1) Buah Kalimetrik
Buah klimaterik adalah buah yang mengalami
peningkatan respirasi dan produksi etilen sesudah dipanen.
Laju respirasi buah klimaterik meningkat tajam selama
periode pematangan dan pada awal senesen. Buah
mengalami peningkatan CO2 saat pematangan sehingga
terjadi perubahan warna, tekstur, dan rasa yang mencolok.
Masa hijau buah yang tergolong jenis ini memiliki waktu
yang relatif lama. Buah klimaterik dapat dipanen sebelum
fase ripening (pemasakan) karena fase pemasakan akan terus

27
 berlanjut meskipun telah dipetik dari pohonnya. Contoh
buah klimaterik adalah pisang, pepaya, alpukat, dll.
2) Buah non-Kalimetrik
Buah nonklimaterik adalah buah yang tidak mengalami
peningkatan respirasi dan produksi etilen sesudah dipanen.
Contoh buah nonklimaterik adalah nanas, semangka, jeruk.
b. Berdasarkan jumlah bunga dan bakal buah yang membentuk buah
1) Buah tunggal merupakan buah yang terbentuk dari suatu bunga
dan satu bakal buah. Buah ini berisi satu biji atau lebih. Contoh:
mangga, pepaya, durian.
2) Buah ganda terbentuk dari satu bunga dengan banyak bakal buah
dan masing- masingnya tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-
lepas, dan akhirnya menjadi kumpulan buah yang tampak seperti
satu buah. Contoh buah golongan ini adalah murbei.
3) Buah majemuk adalah buah yang terbentuk dari bunga majemuk.
Buah ini berasal dari banyak bunga dan banyak bakal buah yang
akhirnya seakan-akan menjadi satu buah. Contoh bunga dari
golongan ini adalah nangka.33
4) Berdasarkan musim berbuah
Berdasarkan musim berbuah dibedakan menjadi dua, yaitu buah
yang ada sepanjang tahun dan buah yang sepanjang tahun dan buah
yang hanya ada pada saat musim tertentu. Buah yang ada sepanjang
tahun misalnya pisang, nanas, pepaya, jambu, jambu biji mangga,
sedangkan yang termasuk buah musiman antara lain mangga,
rambutan, duku, jeruk, dll.1
5) Berdasarkan iklim tempat tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, buah-buahan dibedakan
menjadi dua yaitu buah iklim panas atau tropis dan buah iklim
sedang dan subtropis. Buah- buahan iklim panas atau tropis yaitu
buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai suhu udara
kira-kira 25°C atau lebih, contohnya yaitu pisang, nanas, pepaya,
alpukat, durian. Sedangkan buah-buahan iklim sedang atau subtropis
adalah buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai suhu

28
udara maksimum 22°C, contohnya anggur, apel, strawberry, jeruk,
dll.
6) Berdasarkan struktur dinding buah
Klasifikasi berdasarkan dinding buah penting bila dikaitkan
dengan penanganan pasca panen secara umum karena buah dengan
karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang
mirip terhadap perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding buah
terdiri dari lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah
(mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp). Berdasarkan sifat alami
dari dindingnya, buah digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu
sebagai berikut :
1) Berry
Buah jenis berry memiliki lapisan luar tipis dan lapisan
menyatu. Kebanyakan buah masuk ke dalam golongan ini adalah
anggur, strawberry.
2) Hesperidium
Buah-buahan jenis hesperidium memiliki lapisan luar
tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak
ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan
dengan kantong-kantong jus. Contoh buah yang termasuk
golongan ini adalah jeruk.
3) Drupe
Buah-buahan jenis drupe memiliki lapisan luar yang
akan terlihat jelas setelah buah matang. Lapisan tengahnya
merupakan daging buah dan lapisan dalam merupakan pelindung
yang keras bagi biji. Salah satu contoh buah yang termasuk
dalam jenis ini adalah manga.
4) Pome
Golongan buah jenis pome memiliki lapisan luar yang
tipis, lapisan dalam merupakan daging buah, dan lapisan dalam
seperti kertas yang berfungsi untuk melindungi biji. Contoh
buah-buahan yang termasuk dalam jenis pome adalah apel, pir,
dll.
5) Pepo
29
 Buah-buahan jenis pepo memiliki lapisan luar tebal dan
keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk
daging buah. Contohnya buah melon.

3. Struktur Buah

Struktur morfologi buah

a. Monokotil Keras, Licin, Bulat, dan mempunyai warna hijau dan kuning.
Contoh buah kelapa
b. Dikotil tidak keras, licin, lonjong, dan mempunyai warna hijau dan kuning.
Contohnya buah mangga

Struktur anatomi buah

a. Monokotil : epicarp, mesocarp, endocarp

b. Dikotil : epicarp, mesocarp, endocarp

Pada umumnya, buah berkembang dari bagian alat kelamin betina (putik)
yang disebut bakal buah yang mengandung bakal biji. Buah yang lengkap
tersusun atas biji, daging buah, dan kulit buah. 1 Kulit buah yang masih muda
belum mengalami pemisahan jaringan. Setelah masak, kulit buah ada yang
dapat dibedakan menjadi tiga lapisan, yaitu epicarp, mesocarp, dan endocarp.

a. Epicarp merupakan lapisan luar yang keras dan tidak tembus air misalnya
buah kelapa
b. Mesocarp merupakan lapisan yang tebal dan berserabut misalnya serabut
(kelapa), berdaging (mangga dan pepaya)
c. Endocarp merupakan lapisan paling dalam yang tersusun atas lapisan sel
yang sangat keras dan tebal, misalnya tempurung (kelapa), berupa selaput
tipis (rambutan)

Struktur buah-buahan

Struktur buah-buahan tersusun oleh sistem jaringan diantaranya sistem

jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar, atau fundamental dan
sistem pembuluh.

30
a. Sistem Jaringan Kulit atau Epidermis
Sistem jaringan kulit merupakan lapisan pelindung terluar yang diwakili
oleh epidermis. Jaringan epidermis terdiri dari sel-sel epidermis dengan
bentuk beragam tergantung dari letak sel tersebut dalam organ tanaman,
misalnya pada batang atau tangkai bentuk sel epidermal adalah memanjang.
Sel epidermis tersusun rapat dan tanpa rongga antarsel. Epidermis berfungsi
sebagai pelindung bagi jaringan-jaringan yang ada di bawahnya, pertukaran
gas dan pengaturan permulaan proses fisiko-kimiawi pada sayuran.
Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan bahan-bahan
kimia, ketahanan terhadap suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-
senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan tekstural, dimana semuanya
berasal dari permukaan sayuran. Epidermis dapat mengalami modifikasi
(derivate epidermis) membentuk membran kutikula, stomata (mulut daun),
lentisel, rambut akar, dan trikoma. 1

1) Membran Kutikula
Membran kutikula merupakan lapisan yang umumnya
mengandung kutin, lapisan kulit yang menghadap keluar. Kutikula
mempunyai fungsi sebagai jaringan pelindung bagi sel-sel daun.
Fungsi ini meliputi perlindungan terhadap penetrasi cahaya matahari
dan masuknya CO2 ke dalam sel-sel daun. Kutin timbul karena
polimerisasi asam-asam hidrokarboksilat dengan beberapa
kelompok senyawa yang dapat diesterkan, seperti asam floinat. Lilin
terbenam di dalam dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri
atas ester-ester atau campuran alkohol alifatik dan asam lemak yang
sesuai.sayuran daun, misalnya kubis mempunyai lilin yang lebih
tebal daripada sayuran umbi. Kutikula tebalnya berbeda-beda, pada
tumbuhan xerofit sangat tebal.34
2) Stoma (mulut kulit)
Stoma merupakan bentuk tunggal dari stomata merupakan salah
satu modifikasi dari jaringan epidermis daun, bisa ditemukan di
kedua sisi daun (daun amfistomatik), atau hanya di satu sisi yakni di
sebelah atas atau adaksial (daun epistomatik), atau lebih sering di
sebelah bawah atau sisi abaksial (daun hipostomatik). Stomata
31
 berguna untuk pertukaran gas O2, CO2 dan uap air daun ke alam
sekitar dan sebaliknya. Stomata juga berperan dalam proses
transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.17
3) Trikoma
Trikoma adalah rambut-rambut yang tumbuh dari sel-sel
epidermis dengan bentuk, susunan serta fungsinya bervariasi.
Trikoma biasanya muncul pada permukaan luar hampir seluruh
organ tumbuhan baik organ vegetatif maupun organ reproduksi.
Fungsi trikoma adalah melindungi tumbuhan dari herbivora, panas
dan sinar matahari, juga mengontrol suhu daun dan kehilangan air.
Tipe stomata dan trikomata berperan penting dalam
mengidentifikasi jenis tumbuhan dan memahami hubungan antar
spesies. Selain itu sel khusus yang terdapat pada epidermis ini juga
diperlukan untuk melengkapi data taksonomi, sebagai dasar studi
taksonomi dan evolusi.17

b. Sistem Dasar
Sistem dasar pada sayuran terdiri dari sel parenkim, kolenkim dan
sklerenkim.
1) Parenkim
Parenkim merupakan penyusun terbesar pada sistem dasar
bagian-bagian sayuran. Bentuk sel-sel parenkim sangat teratur, yaitu
berbentuk kubus atau polygonal dan dapat dikatakan berukuran
seragam. Antara sel yang satu dengan lainnya memiliki ikatan yang
tidak begitu kuat hanya dilapisi oleh semacam perekat yaitu pektin
dan lignin.2 Dinding-dinding sel parenkim tersusun oleh selulosa,
sedangkan cairan sel yang berada di dalamnya sebagian besar terdiri
atas protein yang terdispersis sebagai bahan yang bersifat koloidal.
Di dalam sel parenkim tersebut bagian-bagian yang aktif di dalam
proses metabolisme tanaman dan disebut protoplasma. Di dalam
sitoplasma juga terdapat protoplasma mempunyai lapisan-lapisan
membran semipermeabel dimana di dalam terdapat sitoplasma dan
inti sel. Banyak partikel-partikel kecil yang disebut plastida hijau

32
 atau kloroplas, sedangkan yang warnanya lain disebut kromoplas,
dan yang tidak berwarna disebut leukoplas.2
2) Sklerenkim
Sklerenkim adalah jaringan pendukung pada tanaman. Sel
sklerenkim membentuk kumpulan sel yang berkesinambungan atau
berupa berkas yang ramping. Selain itu, sklerenkim juga terdapat
tersendiri di antara sel-sel lain. Sklerenkim dapat berkembang dalam
tubuh tumbuhan primer ataupun sekunder. Dindingnya tebal,
sekunder dan sering berlignin, dan pada saat dewasa protoplasmanya
bisa hilang. Jaringan sklerenkim juga termasuk tipe jaringan
permanen sederhana.2
Ada dua tipe sel pada jaringan ini, yaitu, serabut dan sklereid (sel
batu). Sel serabut merupakan komponen jaringan xilem, susunan
serabut yang kompak secara membujur memberikan kekuatan dan
ketegaran pada jaringan. Sel sklereid (sel batu).banyak terdapat
dalam kulit dan floem buah-buahan dan biji-bijian. Bentuknya
sangat beraneka ragam dan mempunyai peran yang penting dalam
sifat teksturalnya. Kedua macam sel tersebut berdinding sangat tebal
yang mengandung selulosa dan lignin yang disekresikan oleh
protoplas sel-sel itu. Protoplas mati apabila dinding mencapai tebal
maksimumnya. Serabut adalah sel-sel yang sangat panjang dengan
ujung sel lancip. Serabut memiliki kekuatan dan fleksibilitas yang
besar. Karena kekuatan serta kelenturannya, maka sel-sel ini
digunakan orang dalam pembuatan lilitan, tali, tikar dan berbagai
tekstil. Sklereida seperti serabut berdinding tebal dan keras, tetapi
sel sklereida pendek dan tidak sepanjang serabut.2
3) Kolenkim
Kolenkim merupakan jaringan penguat pada tumbuhan, berasal
dari jaringan mesristem atau dari jaringan parenkim. Jaringan ini
merupakan sel hidup, bersifat plastis dan dapat meregang secara
permanen. Sel dapat berbentuk panjang bila berasal dari jaringan
mesristem atau pendek bila berasal dari jaringan parenkim, dengan
ukuran yang bervariasi. Dinding primer berlapis lapis bergantian
antara lapisan berpektin banyak dengan selulosa sedikit dan pektin
33
 sedikit dengan selulosa banyak dapat juga berlignin dan berubah
menjadi sklerenkim. Kolenkim dapat ditemukan pada batang, daun,
bagian bunga dan buah, biasanya terletak di bawah epidermis.1

c. Sistem Pembuluh
Sistem pembuluh pada sayuran terdiri dari dua jaringan pengangkut,
yaitu xilem dan floem.
1) Xilem
Xilem berfungsi mengangkut air dan nutrien yang larut dari akar
ke daun. Pada umumnya sel-sel penyusun xilem telah mati dengan
dinding yang sangat tebal tersusun dari zat lignin sehingga xilem
berfungsi juga sebagai jaringan penguat. Xilem terdiri dari trakeid
dan unsur pembuluh. Trakeid ditemukan di dalam xilem hampir
semua tumbuhan vaskuler. Selain trakeid, sebagian besar
angiosperma, serta segelintir gimnosperma dan tumbuhan vaskuler
tidak berbiji, memiliki unsur-unsur pembuluh. Unsur- unsur xilem
terdiri dari unsur trakeal, serat xilem, dan parenkim xilem.18

a) Unsur Trakeal
Unsur trakeal merupakan unsur yang bertugas dalam
pengangkutan air serta zat terlarut di dalamnya, dengan sel-
sel yang memanjang, tidak mengandung protoplas (bersifat
mati), dinding sel berlignin, mempunyai macam-macam
noktah. Unsur trakeal terdiri dari dua macam sel yaitu trakea
dan trakeida.18
b) Serat xilem
Serat xilem merupakan sel panjang dengan dinding
sekunder yang biasanya berlignin. Terdapat dua macam serat
pada tumbuhan, yakni serat trakeid dan serat libriform. Serat
libriform mempunyai ukuran lebih panjang dan dinding
selnya lebih tebal dibanding serat trakeid. Dapat dijumpai
adanya noktah sederhana pada serat libroform, sedangkan
serat trakeid memiliki noktah terlindung.18
34
 c) Parenkim xilem
Parenkim xilem biasanya tersusun dari sel-sel yang
masih hidup. Dapat dijumpai pada xilem primer ataupun
xilem sekunder. Pada xilem sekunder dijumpai dua macam
parenkim, yaitu parenkim kayu dan parenkim jari-jari
empulur.18
2) Floem
Floem berfungsi mengangkut hasil fotosintesis atau hasil berupa
makanan yang telah disintesis dari daun, terutama gula dan metabolit
lainnya dari daun menuju bagian-bagian tumbuhan lainnya. Unsur-
unsur floem meliputi unsur tapis, sel pengiring, sel albumin (pada
gimnosperma), serat-serat floem, dan parenkim floem.18
1. Unsur-unsur tapis
Sel-sel tapis merupakan sel panjang yang ujungnya
meruncing di bidang tangensial dan membulat di bidang
radial. Dinding lateral banyak mengandung daerah tapis
yang berpori. Pada komponen bulu tapis, dinding ujungnya
saling berdekatan dengan dinding ujung sel di bawahnya atau
di atas sehingga membentuk deretan sel-sel memanjang yang
disebut pembuluh tapis. Ciri khas dari unsur tapis adalah
adanya daerah tapis di dindingnya dan inti hilang dari
protoplas. Daerah tapis diartikan sebagai daerah noktah yang
termodifikasi dan tampak sebagai daerah cekung di dinding
berpori-pori yang dilalui oleh plasmodesmata yang
menghubungan dua unsur tapis yang berdampingan.18
2. Serat-serat floem
Serat-serat floem terletak pada berkas floem yang
bervariasi. Pada floem primer, serat terdapat di bagian
jaringan sebelah luar yang awalnya berkelompok
membentuk suatu klaster atau masa. Kemudian dalam
perkembangannya akan menjadi homogen, sedangkan pada
floem sekunder letak serat mengikuti berbagai pola. Serat
dewasa dapat bersifat hidup maupun mati. Serat hidup dapat

35
 juga berfungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan
makanan.18
3. Parenkim Floem
Parenkim floem merupakan jaringan parenkim biasa
yang terletak di bagian buluh tapis, yang merupakan sel
hidup yang berfungsi sebagai tempat penyimpan zat-zat
tepung, lemak, dan zat-zat organik lainnya.18

4. Komposisi buah

Buah memiliki beberapa komposisi kimia, seperti air, karbohidrat,

protein, vitamin, dan mineral, serat serta sedikit lipid.35 Kandungan air atau
kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan terjadi perubahan pada bahan pangan, karena dalam kadar air
yang tinggi memudahnya bakteri kapang dan kamir berkemabng biak.36 Kadar
air dalam buah cukup tinggi, yaitu sebesar 80%-90%.35
Karbohidrat buah dijumpai dalam bentuk dalam fruktosa dan glukosa.
Buah juga memiliki protein yang cukup rendah sekitar 1 sampai 2%. Kemudian
beberapa jenis buah mengandung lipid yang cukup tinggi seperti alpukat sekitar
20% sisanya hanya mengandung lemak 1%.35
Ada juga vitamin dan mineral dalam komposisi kimia buah. Karena
dalam tubuh banyak reaksi yang membutuhkan vitamin maka kekurangan dan
kelebihan vitamin dapat memberikan gangguan reaksi dalam tubuh.35 Salah satu
contoh vitamin dalam buah adalah vitamin C yang berfungsi untuk menjaga
kekenyalan kulit, membantu menyembuhkan luka, dan memperkuat pembuluh
darah, contoh vitamin C terdapat dalam jeruk dan nanas. Ada juga vitamin K
yang berfungsi dalam menjaga kekuatan tulang dan membantu proses
pembekuan darah. vitamin K bisa ditemukan dalam buah kiwi, blueberry, dan,
blackberry. mineral merupakan mikronutrien yang berfungsi untuk proses
pertumbuhan, pengaturan dan perbaikan fungsi tubuh. Contoh kandungan
mineral dalam buah adalah fosfor, kalium, kalsium, magnesium dan zat besi

36
yang bisa ditemukan dalam pisang. Defisiensi vitamin dan mineral dapat
menyebabkan masalah bagi kesehatan tubuh, ada baiknya memenuhi asupan
vitamin dan mineral dari buah.37
Fitokimia adalah komponen kimia yang terkandung pada tanaman.
Tetapi dalam perkembangannya istilah fitokimia merujuk pada komponen
kimia pada tanaman yang memiliki kemampuan memberi perlindungan
terhadap penyakit. Fitokimia terbagi atas senyawa-senyawa fenolat, yakni
asam-asam fenolat, flavonoid, dan lignan. Flavonoid memiliki sifat sebagai
antioksidan yang berperan sebagai antikanker, antimikroba, dan memiliki sifat
melindungi terhadap penyakit jantung.35

Fitosterol adalah senyawa sterol yang terdapat pada tanaman.35

Buah Total fitosterol (mg Kg-1 berat kering)

Apel 1499

Alpukat 2929

Pisang 171

Anggur 1390

Kiwi 1302

Jeruk 1854

Persik 11000

Serat, yang termasuk dalam kelompok serat adalah bagian dari tanaman
yang resisten terhadap pencernaan secara enzimatik, yang terdiri dari sellulosa
dan non sellulosa, seperti hemisellulosa, protopektin, pektin, gom, serta lignin
yang semuanya merupakan komponen pembentuk dinding sel tanaman. Serat
mempunyai karakteristik yang mengikat air dan berkontribusi dalam
membentuk massa sisa pencernaan yang memungkinkan pergerakannya lebih
teratur dalam saluran pencernaan. contoh buah yang mengandung banyak serat
buah alpukat, buah naga, dan jambu biji.35
Pigmen merupakan komponen yang menghasilkan warna pada buah.
ada tiga kelompok pigmen, yaitu klorofil, karotenoid, dan flavonoid (antosianin
dan antoxantin). Klorofil merupakan pigmen warna hijau yang secara alami
hilang selama proses penuaan buah. Sifat klorofil sensitif terhadap panas.

37
 Karotenoid adalah pigmen yang bertanggung jawab dalam variasi warna kuning
hingga oren pada buah. Antosianin memberi warna merah, biru hingga ungu
pada buah, sedangkan antoxantin memberikan warna putih dan kuning.35

5. Perubahan pada Buah

a. perubahan karbohidrat
perubahan selulosa, hemiselulosa, dan pektin
Penyusun dinding sel adalah selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada
buah atau sayuran yang telah dipanen, akan terjadi pelunakan dinding sel
karena terjadinya degradasi selulosa, hemiselulosa dan protopektin.
Selulosa akan dipecah oleh enzim selulase dan hemiselulosa dipecah oleh
enzim hemiselulase. Aktivitas selulase meningkat selama proses
pematangan buah tomat, tetapi pengaruhnya terhadap pelunakan tidak
kelihatan.38
Terjadinya degradasi pada selulosa oleh keaktifan tanaman sendiri
sangat terbatas , tetapi beberapa jenis kapang dan bakteri dapat
meghidrolisis selulosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.. Selulosa
akan dirombak oleh enzim selulase menjadi selobiosa. Selanjutnya
selubiosa oleh enzim selubiosa akan diubah menjadi glukosa.38
Protopektin merupakan pektin yang tidak larut sedangkan pektin
merupakan senyawa yang dapat larut dalam cairan buah-buahan.
Protopektin akan dipecah oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang
selanjutnya akan dipecah menjadi asam pektinat, asam pektat, dan
kemudian asam galakturonat.38
Terjadinya degradasi hemiselulosa dan perubahan protopektin menjadi
pektin yang larut menyebabkan terjadi keempukan pada buah. Hal ini dapat
terjadi misalnya pada buah apel yang disimpan selama empat bulan terjadi
perubahan hemiselulosa dan protopektin. Laju degradasi zat-zat pektat pada
buah berkaitan langsung dengan terjadinya pelunakan pada buah.38

perubahan pati

Pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen, pati yang

terdapat di dalamnya akan mengalami perombakan menjadi gula sederhana

38
 seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa. Karena pati dipecah, terjadi
penurunan pati, tesebut tetapi terjadi peningkatan sukrosa. Sukrosa yang
terbentuk akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Sebagian glukosa
yang terbentuk digunakan untuk sumber energi. Proses ini berlangsung pada
buah apel.38
Buah pisang dan apel mempunyai kandungan pati tinggi. Buah apel pada
waktu dipanen kandungan patinya sudah rendah dan selama penyimpanan
akan habis sehingga tidak lagi memberikan rasa manis. Sedangkan buah
pisang pada saat pemanenan kandungan patinya sebanyak 20-30 %, dan
dalam penyimpanan selama 4-8 hari kandungan patinya turun menjadi 4 %
sedangkan jika disimpan selama 12 hari kandungan patinya hampir habis.
Perubahan pati menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan rasa manis
pada buah tersebut. Akan tetapi, glukosa dan fruktosa yang terbentuk akan
dirombak menjadi energi, air, dan karbondioksida ( proses respirasi). Buah
semangka dan buah anggur kandungan patinya sangat rendah dan selama
penyimpanan tidak terjadi penambahan gula sehingga buah tidak menjadi
lebih manis.38
b. perubahan protein
Pada umumnya, buah-buahan mempunyai kadar protein sangat rendah.
Misalnya buah apel mengandung protein 0,1% (dari berat basah) dan
sebanyak 80-90% protein tersebut terletak di kulit. Pada buah apel, kenaikan
kandungan protein disertai dengan kenaikan proses respirasi. Apabila
sintesis protein itu dapat dicegah, maka kecepatan respirasinya dapat
dicegah yang berarti klimakteriknya juga dapat dicegah38.
Pada buah mangga, selama pematangan terjadi kenaikan kandungan
asam amino seperti alanin, triptofan isoleusin,, valin, dan glisin, sedangkan
lisin, prolin, dan treonin mengalami katabolisme (degradasi). Pada waktu
klimakterik, pada buah mangga terjadi kenaikan asam glutamat, glutamin,
leusin dan arginin. Akan tetapi, pada awal klimakterik kandungan asam-
asam amino tersebut menurun.38
Pada buah belimbing, terjadi penurunan kandungan asam amino secara
konsisten selama pematangan buah terutama alanin, serin, dan asam
glutamat. Pada buah semangka, selama pematangan asam glutamat dan
asam aspartat menurun sedangkan asam alanin dan glisin meningkat.38
39
c. perubahan lemak
Kandungan lemak pada buah rendah tetapi mempunyai peran penting
dalam mempertahankan tekstur, bau, warna, dan lain-lainnya. Pada buah
tomat, sewaktu perkembangan warna terjadi penurunan kadar asam
linolenat dan oleat. Kandungan fosfolipidnya tampaknya meningkat pada
fase permulaan pematangan, tetapi kemudian berkurang sewaktu terjadi
perubahan warna selama penyimpanan.38
Pada buah mangga, selama pematangan kandungan asam lemak tidak
jenuh meningkat lebih banyak daripada asam lemak jenuh. Lipid pada
sebagian besar buah-buahan kecuali buah alpukat selama proses
pematangan kadarnya rendah dan kemungkinan besar tidak akan meningkat.
Walaupun demikian, dalam buah mangga nampak terjadi kenaikan lipida
dan asam-asam lemak.38
Pada buah pisang, kandungan asam lemaknya adalah asam isobutirat,
butirat, dan isovalerat, yang meningkat dengan cepat dan disertai dengan
pembentukan aroma. Pada kulit dan daging buah pisang, terjadinya
kehilangan sebagian besar lemak-lemak tidak jenuh.38
d. perubahan warna atau pigmen
Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan dan ini sering
dijadikan kriteria oleh konsumen untuk membedakan buah masak dan yang
belum masak. Perubahan warna terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya
warna hijau. Buah alpukat dan buah apel varietas Grain Smith yang bersifat
klimakterik, warna hijaunya hilang dengan cepat setelah matang.38
e. Penurunan asam organik dalam buah
Asam organik terdapat pada daging dan kulit buah. Pada beberapa buah,
misalnya pada buah jeruk, asam organik yang terdapat pada kulitnya lebih
sedikit daripada dalam pulpnya. Pada buah pisang, asam organiknya naik
dengan makin masaknya buah tersebut. Pada buah apel, terdapat juga asam
quinat. Pada buah apel yang masak dan selama penyimpanan, pada pulpnya
mengandung asam-asam organik dengan kadar yang lebih tinggi dari pada
kulit buahnya Asam organik tersebut terdapat pada vakuolanya. Asam
organik pada buah dianggap sebagai sumber enersi cadangan, sehingga
jumlahnya akan turun sewaktu terjadinya aktivitas metabolisma yang lebih
besar dan hal tersebut terjadi pada saat terjadinya proses pematangan buah.38
40
 Terjadinya aktivitas metabolisma yang tinggi pada saat proses
pematangan buah menyebabkan terjadinya penurunan kadar keasaman
buah. Misalnya, buah mangga yang mengalami pergeseran pH dari 2,0
menjadi 5,5 mengalami penurunan asam-asam sitrat, malat dan askorbat
masing-masing sebesar 10, 40, dan 2,5 kali. Asam malat adalah asam yang
mula-mula hilang disusul oleh asam sitrat karena kemungkinan terjadinya
katabolisme sitrat melalui asam malat. Pada buah tomat, jumlah asam sitrat
dan asam malat sekitar 60% dari jumlah asam keseluruhannya.38
f. perubahan citarasa
Perkembangan citarasa menjadi enak pada buah-buahan antara lain
karena terjadinya penurunan derajat keasaman dan peningkatan kandungan
gula. Perbandingan kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai
indikator tingkat kematangan pada sebagian dari buah-buahan. Akan tetapi,
rasa khas dari buah-buahan adalah karena terbentuknya berbagai senyawa
komplek berupa senyawa mudah menguap (volatil) dan minyak walaupun
senyawa-senyawa tersebut terdapat dalam buah-buahan dalam jumlah kecil.
Senyawa fenolat juga memberikan citarasa pada buah-buahan seperti yang
telah dijelaskan di atas.38

6. Penangan Pasca Panen pada Buah

Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan

penyimpanan, transportasi, dan pemasaran. Langkah-langkah yang harus
dilakukan meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing),
pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing).29
a. Pemilihan (sortasi) merupakan proses untuk memisahkan buah
& sayur yang rusak, cacat, luka, dan busuk agar dapat menekan
atau mencegah kontaminasi silang terhadap buah yang sehat dan
bersih. Pemilihan (sorting) merupakan proses untuk
memisahkan buah & sayur yang rusak, cacat, luka, dan busuk
agar dapat menekan atau mencegah kontaminasi silang terhadap
buah yang sehat dan bersih. Pemilihan yang efisien sangat
tergantung pada penanganan yang serius dan pengawasan serta
pemeliharaan peralatan yang terlibat digunakan dalam proses

41
 pemilihan. Fasilitas lainnya adalah berupa ruangan yang cukup
luas untuk proses pemilihan. Pemilihan pada buah dilakukan
untuk memisahkan buah-buahan yang berbeda tingkat
kematangan, bentuk, warna, dan tanda lain yang merugikan
seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit, serta luka akibat
hama. Syarat-syarat dalam pemilihan buah yakni ruangan yang
cukup luas, kemampuan mengatur aliran buah, tanggung jawab,
kemampuan melihat produk, menghindari luka pada buah, dan
pengawasan.
b. Pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) dikenal juga dengan
istilah pengukuran buah dan dilakukan berdasarkan ukuran,
berat atau dimensi terhadap buah-buah yang telah melalui proses
sortasi. Pengukuran buah dimaksudkan untuk memilahmilah
buah berdasarkan ukuran, berat atau dimensi terhadap buah-buah
yang telah dipilih (sorting). Proses pengukuran dapat dilakukan
secara manual ataupun mekanik. Apabila menggunakan cara
mekanik, maka peralatan harus memiliki ketepatan (keakuratan)
yang tinggi dan tidak menyebabkan luka pada buah.
c. Pemilihan berdasarkan mutu (grading) adalah kegiatan
mengklasifikasikan buah-buahan & sayur-sayuran berdasarkan
warna, berat, dan bentuk buah untuk memperoleh buah yang
seragam.
d. Pengepakan, Pengepakan buah dilakukan dengan plastik atau
bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang
lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp
maupun kertas. Buah-buahan dalam wadah disesuaikan dengan
kualitas yang diinginkan. Buah tersebut diatur peletakannya
secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama
lainnya tidak terjadi. Wadah yang digunakan dapat berbahan
karton, peti kayu, ataupun plastik.

7. Olangan Pangan Buah

a. Manisan

42
 Manisan merupakan bentuk makanan olahan yang banyak
digemari oleh masyarakat. Manisan merupakan salah satu metode untuk
mengawetkan buahbuahan. Dalam pembuatannya ditambahkan gula
dengan kadar yang tinggi. Tujuannya untuk memberikan rasa yang
manis juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur
dan kapang. Dalam proses pembuatannya juga digunakan air garam dan
air kapur dengan tujuan untuk mempertahankan tekstur dan unruk
menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Manisan buah terbagi
menjadi 2 macam yaitu manisan kering dan manisan basah. Manisan
basah bisa diperoleh setelah dilakukan penirisan buah dari larutan gula.
Jenis buah-buahan yang biasanya diolah menjadi manisan basah adalah
jenis buah yang teksturnya cukup keras, contohnya seperti mangga,
kedondong, kolang kaling, dan masih banyak lagi. Sedangkan manisan
kening dapat diperoleh jika manisan basah dijemur sampai kering.
Buah-buahan yang biasanya diolah menjadi manisan kering adalah jenis
buah yang bertekstur lunak seperti pepaya, sirsak, dan sebagainya.39
b. Keripik
Keripik buah merupakan salah satu makanan hasil pengolahan
buah yang terbuat dari daging buah yang dimasak, dipotong/disayat lalu
digoreng menggunakan minyak secara vakum tanpa menambahkan gula
serta bahan tambahan makanan lain. Keripik buah mempunyai kadar air
yang rendah sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama.40
c. Minuman sari buah
Menurut SNI 3719-2014, minuman sari buah merupakan
minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau
campuran sari yang tidak difermentasi, dengan bagian lain pada satu
jenis buah atau lebih, dengan tanpa penambahan gula, bahan pangan
lainnya, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada dasarnya sari
buah dibedakan menjadi 2 yaitu sari buah encer dan sari buah pekat.41
d. Jus buah
Jus buah merupakan minuman sari buah yang diperoleh dari
proses pemerasan mesin juicer sehingga akan diperoleh cairan sari buah.
Namun di Indonesia, kita lebih mengenal istilah jus adalah minuman
yang terbuat dari buah atau sayuran yang dihaluskan dengan blender,
43
 padahal minuman jenis ini sebenarnya lebih tepat disebut dengan
smoothie.39
e. Selai
Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari
buah atau buahbuahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah
gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar
atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada
kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt
dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah
dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai
yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut
marmalade.39

BAB III
KESIMPULAN
Buah dan sayur merupakan komponen penting dalam makanan bergizi yang
mengandung vitamin, mikrinutrien esensial, serat, protein nabati, dan komponen

44
biofungsional. Buah dan sayur memiliki struktur dan komposisi kimia. Jenis buah dan sayur
sangat beragam dengan klasifikasi yang sesuai. Ada juga penangan pasca panen buah dan sayur.
Selain itu, buah dan sayur juga mengalami perubahan-perubahan.

DAFTAR PUSTAKA
45
1. Nurainy F. Buku Ajar Pengetahuan Bahan Nabati I: Sayur-Sayuran, Buah-Buahan,
Kacang-Kacangan, Serealia dan Umbi-Umbian. Bandar Lampung: Fakultas Pertanian
Universitas Lampung. 2018. p. 1-28.
2. Muchtadi T, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Alfabeta. 2019. p. 146-208.
3. Susilawati. Mengenal Tanaman Sayuran (Prospek dan Pengelompokkan). Palembang:
Universitas Sriwijaya Press. 2017. p. 4-36.
4. Tuhenay W. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kandungan Zat Besi Daun Singkong
Varietas Mangi (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Mitra Pendidikan (JMP Online). 2018;
2(2): 191-204.
5. Khilmi S, Damat, Saati E.A. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
dan Tepung Singkong (Manihot esculenta) dengan Penambahan Pigmen Klorofil pada
Sayuran Sebagai Sumber Antioksidan Beras Analog. Journal of Food Technology & Halal
Science. 2020; 3(1): 1-12.
6. Hartanti A, Suyani IS. Respon Dosis Pupuk NPK pada Beberapa Varietas Terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Kubis (Brassica oleracea L.). Jurnal Agrotechbiz. 2022; 9(2):
1-9.
7. Zawani K, Nikmatullah A, Suryaningsih L, Muslim K. Pengembangan Babywortel Organik
di Dataran Rendah. Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate
Social Responsibility. 2018; 1: 472-477.
8. Yuniastri R, Ismawati, Atkhiyah VM, Faqih KA. Karakteristik Kerusakan Fisik dan Kimia
Buah Tomat. Journal of Food Technology and Agroindustry. 2020; 2(1): 1-8.
9. Gustirini R. Edukasi Pemberian Jus Mentimun untuk Mengurangi Hipertensi dalam
Kehamilan. Jurnal Pengabmas IkesT Muhammadiyah Palembang. 2022; 4(2): 537-542.
10. Firdaus D, Anggorowati D, Mustamir E. Respon Pertumbuhan dan Hasil Buncis Tegak
Terhadap Pupuk Nitrogen pada Tanaman Aluvial. Artikel Ilmiah. 2020. p. 1-11.
11. Rahma A, Zulkifli, Lande, Martha L, Nurcahyani E. Interaksi Antara Ekstrak Air Bawang
Merah (Allium cepa L) dengan Air Kelapa (Cocos nucifera) dalam Menunda Senescene
Polong Kacang Kapri (Pisum sativum L). Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan
Keanekaragaman Hayati. 2019; 5(2): 1-6.
12. Hikmah SN, Waluyo B, Saptadi D. Korelasi antara Komponen Hasil terhadap Hasil
Beberapa Genotip Kacang Ercis (Pisum sativum L.) di Dataran Rendah. Jurnal Produksi
Tanaman. 2019; 7(10): 1959-1966.

46
13. Duniaji AS, Suprapta DN, Puspawati NN, Yoga IB. Studi Komponen Bioaktif Asparagus
(Asparagus offcinalis) dan Potensinya sebagai Antioksidan. Jurnal Ilmiah Teknologi
Pertanian Agrotechno. 2019; 1(1): 56-61.
14. Mutmainah VH, Aziz A, Ningsih AS, Hasanah R. Etnofarmasi Tunas Bambu Kuning
Sebagai Pengobatan Hepatitis di Wuluhan Jember. Experiment: Journal of Science
Education. 2021; 1(2): 57-62.
15. Saputri GA, Afrila AP. Penetapan Kadar Kalsium Pada Brokoli (Brassica Oleracea, L.)
Segar, Kukus, Dan Rebus Secaraspektrofotometri Serapan Atom (SSA). Jurnal Analis
Farmasi. 2017; 2(4): 251-7
16. Supriyatin T, Damayanti F, Arfa AN. Kreasi Olahan Nugget dari Jantung Pisang Sebagai
Alternatif Cemilan Sehat. Jurnal Pengabdian Masyarakat Biologi dan Sains. 2022; 1(1): 1-
9.
17. Mayesti F, Makin PR, Wiguna A. Karakterisasi Stomata dan Trikomata Daun Kirinyuh
(Chromolaena odorata L.). J Sci Biodivers. 2022; 3(1)
18. Kusumaningrum R. Peranan Xilem Dan Floem dalam Pertumbuhan dan Perkembangan
Tumbuhan. J Pendidik Biol. 2017: 123-30.
19. Yama DI, Kartiko H. Pertumbuhan dan kandungan klorofil pakcoy (Brassica rappa L) pada
beberapa konsentrasi AB Mix dengan sistem wick. Jurnal Teknologi. 2020 Feb
26;12(1):21-30.
20. Adri TA, Thayeb AM, Ridwan LA, Fitriani A. SOSIALISASI DAN EDUKASI
PENGGUNAAN VITAMIN PADA ANAK DI KABUPATEN SINJAI. Batara Wisnu:
Indonesian Journal of Community Services. 2023 Feb 2;3(1):171-80
21. Dinanti SW, Oktavia L, Hasanah Q. Kajian Islam Pada Proses Metabolisme Vitamin Dan
Mineral Dalam Tubuh. ISEJ: Indonesian Science Education Journal. 2022;3(1):24-30
22. Lomboan FY, Malonda NS, Sekeon SS. gambaran kecukupan mineral makro pada
mahasiswa semester vi fakultas kesehatan masyarakat universitas sam ratulangi selama
masa pandemi covid-19. KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratu
23. FATHURRAHMAN T. Edukasi pentingnya konsumsi sayur dan buah pada siswa Sekolah
Dasar Negeri 2 Soropia Kecamatan Soropia Kabupaten Konawe. Krida Cendekia. 2021
Aug 5;1(03). langi. 2020;9(6).
24. Maryoto A. Manfaat Serat Bagi Tubuh. Alprin; 2020 Sep 22.
25. Amanda EN, Anggraini D, Hasni D, Jelmila SN. Gambaran Tingkat Pengetahuan Tentang
Pentingnya Konsumsi Serat Untuk Mencegah Konstipasi Pada Masyarakat Kelurahan
Rengas Condong Kecamatan Muara Bulian/Kabupaten Batanghari Provinsi Jambi. Jurnal
47
 Kedokteran dan Kesehatan: Publikasi Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya.
2022 May 9;9(2):219-26.
26. Fajar A, Ibrahim R, Dewi EN.Stabilitas ekstrak kasarpigmen klorofil, beta karoten, dan
caulerpin alga hijau (Caulerpa racemosa) pada suhu penyimpanan yang berbeda.Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.2014;3(1):1-0.
27. Murtiwulandari M, Archery DT, Haloho M, Kinasih R, Tanggara LH, Hulu YH, Agaperesa
K, Khristanti NW, Kristiyanto Y, Pamungkas SS, Handoko YA. Pengaruh suhu
penyimpanan terhadap kualitas hasil panen komoditas Brassicaceae. Teknologi Pangan:
Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 2020 Aug 10;11(2):136-43.
28. Atmoko TP. Profesionalisme chef dalam pengolahan dan meningkatkan kualitas makanan
di Cavinton hotel Yogyakarta. Khasanah Ilmu-Jurnal Pariwisata Dan Budaya. 2017 Sep
25;8(2).
29. Langkong J. Penerapan Teknologi Tepat Guna Pada Pengolahan Buah Dan Sayur Di Desa
Pasui Kecamatan Buntu Batu Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Panrita Abdi-Jurnal
Pengabdian pada Masyarakat. 2017 Apr 28;1(1):16-27.
30. Haruna R, Fadhliana NR, Sari WE. Game Edukasi Pengenalan Jenis Buah-Buahan
Menggunakan Adobe Flash. Buletin Poltanesa. 2019; 20(2): 45-50.
31. Muhammad Z. M., Hidayatul Lailiyyah, Dian P. W, et al. Pengaruh Cara Pemeraman
terhadap Pematangan Buah Pisang dan Nanas. Jurnal Biologi. 2022; 1 (2) : 541-553.
32. Titiek F. D., Tri Marwati, Sri D. I., et al. Mutu Fisik Buah Salak Pondok: Pengaruh Pelilinan
dan Pengemasan Menggunakan Kantong Plastik Low Density Polyethylen. Jurnal
Agritech. 2022; 42 (21): 113-122.
33. Ridesti Rindyastuti, Ayu Ummi Maufiroh. Fenologi, Struktur, dan Produktivitas Bungan
dan Buah Tumbuhan Endemik Kalimantan Diospyros perfida Bakh. Prosiding Seminar
Nasional Biologi. 2019; 26 (3): 228-236.
34. Samiyarsih S, Brata T, Juwarno S. Karakter Antomi Daun Tumbuhan Mangrove Akibat
Pencemaran di Hutan Mangrove Kabupaten Cilacap. 2018; 33(1): 31–6.
35. Pardede E. Tinjauan komposisi kimia buah dan sayur: peranan sebagai nutrisi dan
kaitannya dengan teknologi pengawetan dan pengolahan.
36. Aventi A. Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. InProsiding Seminar Nasional
Cendekiawan 2016 Apr 14
37. Labellapansa A, Boyz AT. Sistem pakar diagnosa dini defisiensi vitamin dan mineral.
Jurnal Informatika. 2016 Jan 1;10(1):1156-63.

48
38. Sudjatha W, Wisaniyasa NW. Fisiologi dan teknologi pascapanen (buah dan sayur). Jurnal
Udayana University press.2017.64-90.
39. Syamsidah. Suryani H. Pengetahuan Bahan Makanan. Ed.1, Cet.1. Yogyakarta:
Deepublish, 2018.
40. N. A. Habibi, S. Fathia and C. T. Utami, "Perubahan Karakteristik Bahan Pangan pada
Keripik Buah dengan Metode, Jurnal Sains Terapan, 5(2). 2019.
41. Gusmalawati D. Mayasari E. Karakteristik Fisikokimiawi Sari Buah Tapus (Curculigo
Latifolia Dryand) Dengan Metode Ekstraksi OSMOSIS. Jurnal Ilmiah Teknosains. 2017;
3(2).
42. Gogahu Y, Nio SA, Siahaan P. Konsentrasi klorofil pada beberapa varietas tanaman Puring
(Codiaeum varigatum L.). Jurnal Mipa. 2016;5(2):76-80.
43. Merdekawati W, Karwur FF, Susanto AB. Karotenoid Pada Algae: Kajian Tentang
Biosintesis, Distribusi Serta Fungsi Karotenoid. Bioma. 2017 Feb 20;13(1):23-32.
44. Aditya M, Ariyanti PR. Manfaat gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai antioksidan. Jurnal
Majority. 2016 Sep 1;5(3):129-33.
45. Kozlowska A, Szostak-Wegierek D. Flavonoids-food sources and health benefits. Roczniki
Państwowego Zakładu Higieny. 2014;65(2).

49