METODE PEMBUATAN KOMBUCHA BUNGA TELANG

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

KARYA TULIS ILMIAH

Disusun guna melengkapi tugas

Science Research sebagai syarat kelulusan

Oleh:
Humaira Miza Yuvi Yuliawan
0046210648
XI MIPA

SMA ISLAM TERPADU AULADY

Jl. HS. Nawi – Waru, Ciater, Tangerang Selatan
2022/2023

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan oleh,

Nama : Humaira Miza Yuvi Yuliawan
NISN : 0046210648
Kelas : XI MIPA
Judul Penelitian : Metode Pembuatan Kombucha Bunga Telang Sebagai
Pangan Fungsional.

Tangerang Selatan, 22 Maret 2022

Telah diperiksa dan disetujui sebagai syarat menyelesaikan program belajar di
SMAIT Aulady.

Kepala Sekolah SMAIT Aulady Guru Pembimbing

Yusuf Ibrahim, S.Pd, M.Si Sarah Hanifa Purnomo, S.Pd

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, atas karunia–Nya saya dapat
menyelesaikan penyusunan laporan penelitian ini. Walaupun terdapat beberapa
hambatan yang saya alami selama proses pengerjaannya, akhirnya saya berhasil
menyelesaikan karya ilmiah ini tepat waktu.
Laporan penelitian yang berjudul “Metode Pembuatan Kombucha Bunga
Telang Sebagai Pangan Fungsional” ini disusun untuk memenuhi tugas science
research sebagai salah satu syarat kelulusan di SMAIT Aulady.
Terimakasih banyak saya ucapkan kepada seluruh pihak yang sudah
membantu saya dalam penyelesaian laporan penelitian ini, terutama kepada kedua
orangtua, guru pembimbing, dan juga teman–teman semua.
Saya sangat berharap agar karya tulisan ilmiah yang saya susun ini dapat
bermanfaat atau dapat menambah ilmu dan informasi yang penting kepada para
pembaca semua.
Saya pun menyadari di dalam penulisan karya ilmiah ini masih sangat jauh
dari kata sempurna, maka dari itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat positif dan membangun agar dapat saya perbaiki dan diharapkan karya tulis
ilmiah saya menjadi lebih baik dan lebih sempurna kedepannya. Semoga karya
ilmiah ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi para pembaca.

Tangerang Selatan, 22 Maret 2023

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Halaman Judul ............................................................................................ i
Lembar Pengesahan .................................................................................... ii
Kata Pengantar............................................................................................ iii
Daftar Isi ...................................................................................................... iv
Daftar Tabel ................................................................................................. vi
Daftar Gambar ............................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3
C. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................ 3
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN
A. Bunga Telang .......................................................................................... 4
1. Tanaman Bunga Telang .................................................................... 4
B. Kombucha ............................................................................................... 6
1. Pengertian Kombucha ....................................................................... 5
2. Kandungan Kimia Kombucha dan Manfaat Bagi Kesehatan ........... 7
C. Pangan Fungsional .................................................................................. 8
1. Definisi Pangan Fungsional .............................................................. 8
2. Sifat Imunodulator ............................................................................ 9
3. Persyaratan Suatu Produk Dianggap Pangan Fungsional ................. 11
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Metode Pengumpulan Data .................................................................... 13
B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 13
C. Instrumen Penetilian................................................................................ 14
1. Alat .................................................................................................... 14
2. Bahan................................................................................................. 14
D. Tahapan Penelitian ................................................................................ 15
E. Variabel Penelitian ................................................................................ 15
1. Variabel Bebas .................................................................................. 15
2. Variabel Terikat ................................................................................ 15
3. Variabel Kontrol................................................................................ 15

iv
BAB IV PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ...................................................................................... 16
B. Deskripsi Hasil Penelitian ...................................................................... 16
C. Pembahasan ............................................................................................ 18
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................ 22
B. Saran....................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 23
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................... 24

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Waktu Penelitian ....................................................................... 13

Tabel 2 Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................... 16
Tabel 3 Pembahasan ................................................................................ 18

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Bunga Telang .............................................................................. 4

Gambar 2 Muncul Scoby Baru ..................................................................... 16
Gambar 3 Kombucha Setelah diemas .......................................................... 16

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Produk teh di Indonesia memiliki beragam jenis tidak hanya dari daun
tumbuhan teh saja, melainkan dapat dimanfaatkan dari berbagai bagian
tumbuhan contohnya bagian bunga. Salah satu bunga yang kerap dijadikan
sebagai seduhan teh yaitu bunga telang. Bunga telang berwarna biru keunguan
memiliki pigmen antosianin yang mencapai 56,82 mg/mL dan dapat stabil
dalam pH rendah. Bunga telang mengandung tanin, flobatanin, karbohidrat,
saponin, triterpenoid, polifenol, flavanol glikosida, protein, alkaloid,
antrakuinon, antosianin, minyak volatil dan steroid. Penggunaan bunga telang
di Indonesia masih terbatas sebagai pewarna alami dan seduhan teh daun telang.
Karena bunga telang merupakan salah satu dari sumber tanaman yang memiliki
kadar polifenol relatif tinggi yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga
berpotensi memberikan manfaat kesehatan bagi manusia. Antioksidan
merupakan substansi yang mampu menghambat atau mengendalikan proses
oksidasi yang dilakukan oleh senyawa radikal bebas. Aktivitas antioksidan
bunga telang dapat mencapai 52,53 %. Kombucha merupakan minuman
fermentasi dengan menggunakan bakteri simbiotik dan yeast dengan sebutan
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Konsentrasi penambahan
starter SCOBY dan lama waktu fermentasi kombucha dapat mempengaruhi
kualitas kombucha yang dihasilkan. Semakin lama waktu fermentasi
kombucha akan mempengaruhi senyawa bioaktif yang akan dihasilkan.
Fermentasi kombucha umumnya berlangsung antara 7 – 10 hari. Namun
terdapat beberapa penelitian dengan fermentasi kombucha selama 20 hari.
Perubahan sifat fisik dan sifat kimia yang meliputi kadar gula, pH, dan aktivitas
antioksidan dapat terjadi berdasarkan lama fermentasi. Hal tersebut
dikarenakan hasil dari metabolisme bakteri dan yeast yang menghasilkan
sejumlah asam organik dan sennyawa polifenol lainnya. konsentrasi starter
berpengaruh terhadap nilai pH, kadar alkohol, total padatan terlarut, serta
intensitas warna dari kombucha. Semakin tinggi konsentrasi SCOBY juga

1
semakin mempengaruhi karakteristik fisikokimia minuman kombucha. Hal
tersebut dikarenakan SCOBY mendorong pembentukan dan akumulasi asam
organik yang dihasilkan menjadi lebih cepat. Penelitian kombucha bunga
telang memberikan pengaruh pada total asam, total flavonoid, dan aktivitas
antioksidan. Namun, fermentasi kombucha masih belum terlalu dikenal oleh
masyarakat di Indonesia meski kombucha memiliki sejumlah asam organik dan
vitamin yang bermanfaat. Dengan demikian, dilatar belakangi permasalahan di
atas maka peneliti akan melakukan penelitian yang berjudul ” METODE
PEMBUATAN KOMBUCHA BUNGA TELANG SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL”. Kombucha bunga telang diharapkan menjadi minuman
dengan tinggi antioksidan dengan mempertahankan serta mengoptimalkan
senyawa yang ada pada bunga telang seperti antosianin dan menjadi salah satu
minuman pangan fungsional dan dapat dikonsumsi masyarakat sebagai upaya
yang dapat dipilih untuk pencegahan terpapar penyakit dan bisa menjadi
alternatif produk pagan maupun dapat dijadikan potensi bisnis yang baru.
Sekaligus meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang minuman kombucha.

2
B. Rumusan Masalah
“Bagaimana metode pembuatan kombucha bunga telang sebagai pangan
fungsional?”

C. Maksud Tujuan Penelitian

Maksud dan Tujuan Penelitian ini adalah:
Untuk mengetahui proses pengolahan teh fermentasi kombucha dengan ekstrak
bunga telang kering sebagai pangan fungsional.
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Meningkatkan kreatifitas dan memicu pemikiran kritis pelajar dalam bidang
kewirausahaan agar dapat mengaplikasikan ide yang dimiliki dalam
kehidupan sehari-hari yang berdampak positif bagi masyarakat.
2. Meningkatkan kesadaran masyarakat bahwa kombucha dapat dimanfaatkan
menjadi suatu produk yang bermanfaat dan bernilai.
3. Memeberikan informasi tentang teh fermentasi yang memiliki banyak
manfaat dalam kehidupan salah satu contohnya adalah teh kombucha bunga
telang. Dampak kesehatan dari pangan fungsional memiliki sifat
imunomodulator yang dapat meningkatkan dan memperkuat imun didalam
tubuh, untuk itu kita di tuntut untuk lebih mengeksplore manfaat dari
minuman fermentasi seperti kombucha sehingga bisa bermanfaat untuk
kehidupan sehari hari.

3
 BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

A. BUNGA TELANG
1. Tanaman Bunga Telang
Bunga telang (Clitoria ternatea), sering disebut juga sebagai
butterflypea merupakan bunga yang khas dengan kelopak tunggal
berwarna ungu. Bunga telang berasal dari Amerika Selatan bagian
tengah, namun sekarang telah menyebar ke terutama ke Asia Tenggara
termasuk Indonesia. Dikenali sebagai tumbuhan merambat yang sering
ditemukan di pekarangan atau tepi persawahan/perkebunan. Dilihat dari
bijinya yang serupa dengan kacang hijau, tumbuhan ini termasuk suku
polong-polongan. Selain sebagai tanaman hias, sejak dulu bunga telang
dikenal secara tradisional sebagai obat untuk mata dan pewarna
makanan yang memberikan warna biru (Budiasih, 2017). Tanaman ini
tumbuh subur di bawah sinar matahari penuh, tetapi dapat tumbuh di
bawah naungan seperti di perkebunan karet dan kelapa. Bunga telang
termasuk dalam suku Papilionaceae atau Febaceae (polong-polongan).
Bunga ini memiliki nama yang beraneka ragam pada setiap daerah di
Indonesia, seperti di daerah Sumatera disebut bunga biru, bunga klentit.
Di Jawa disebut kembang teleng, menteleng. Di Sulawesi disebut bunga
talang, temanraleng, dan di Maluku disebut bisi(Dalimartha, 2008).
Klasifikasi tanaman bunga telang sebagai berikut:

Gambar 1. Bunga Telang

4
 Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Infrodivisi : Angiospermae
Kelas : Mangnoliopsida
Ordo : Fabales
Familia : Fabacea
Genus : Clitoria L
Spesies : Clitoria ternatea
Bunga telang termasuk tumbuhan monokotil dan mempunyai
bunga yang berwarna biru, putih dan coklat. Bunga telang merupakan
bunga berkelamin dua (hermaphroditus) karena memiliki benang sari
(alat kelamin jantan) dan putik (alat kelamin betina) sehingga sering
disebut dengan bunga sempurna atau bunga lengkap. Daun bunga telang
termasuk daun tidak lengkap karena tidak memiliki upih daun, hanya
memiliki tangkai daun dan helai daun. Akar pada tumbuhan bunga
telang termasuk akar tunggang dan warnanya putih kotor. Bagian-
bagian dari akar bunga telang yaitu leher akar, batang akar atau akar
utama, ujungakar, serabut akar. Biji bunga telang berbentuk seperti
ginjal, pada saat masih muda berwarna hijau, setelah tua bijinya
berwarna hitam (Dalimartha, 2008). Tanaman telang (Clitoria ternatea)
sudah lama dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk penyembuhan
berbagai penyakit sehingga dijadikan salah satu tanaman obat keluarga
(TOGA). Bagian tanaman telang (Clitoria ternatea) yang umum
dimanfaatkan adalah bunga dan daun. Bunga telang dapat mengobati
mata merah, mata lelah, tenggorokan, penyakit kulit, gangguan urinaria
dan anti racun (Purba, 2020). Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga
telang memiliki sejumlah bahan aktif yang memiliki potensi
farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain adalah
sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, antiparasit
dan antisida, antidiabetes, antikanker, antihistamin, immunomodulator,

5
 dan potensi berperan dalam susunan syaraf pusat, Central Nervous
System (CNS). Hal tersebut sebagian besar disumbangkan oleh
kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang
berperan sebagai antioksidan.

B. KOMBUCHA
1. Pengertian Kombucha
Teh Kombucha adalah teh fermentasi tradisional yang diberi
tambahan gula dan kultur simbiotik (Filippis et al., 2018). Kombucha
dengan rasa sedikit asam bergantung pada jumlah gula yang digunakan,
waktu fermentasi, dan suhu. Larutan teh dan gula yang memiliki aroma
dan rasa yang khas, yaitu asam dan manis, mengandung berbagai
vitamin dan mineral, asam-asam organik, serta alkohol yang baik untuk
kesehatan tubuh. Starter kultur kombucha disebut “jamur kombu” atau
“jamur dipo”. Dalam istilah asing disebut dengan SCOBY (Symbiotic
Culture of Bacteria and Yeast). Di dalam SCOBY terdapat bakteri dan
ragi. Pada golongan bakteri terdapat Acetobacter xylinum, Acetobacter
aceti, Acetobacter pasteurianus, Glucono oxydans. Pada golongan ragi
terdapat Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces ludwigii,
Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp dan Torolupsis sp
(Aloulou, 2012). Dari penampilan fisiknya, koloni kombucha yang
berperan dalam proses fermentasi mempunyai bentuk yang menyerupai
lembaran gelatin (gel) yang bewarna putih dengan ketebalan 0,3-1,2 cm
dan terbungkus selaput liat. Minuman bergizi ini banyak dikonsumsi
oleh masyarakat di seluruh belahan dunia dan pada waktu lampau
digunakan di Cina, Rusia dan Jerman. Teh Kombucha telah diketahui
memiliki banyak manfaat bagi Kesehatan. Minuman teh kombucha
memiliki rasa asam dibandingkan dengan teh biasa. Kombucha
merupakan salah satu minuman yang megandung senyawa antioksidan.
Sumber antioksidan yang terdapat pada kombucha berasal dari senyawa
yang terdapat pada bahan dasar teh kombucha (Nur & Indrayati, 2018).
Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada lama

6
 fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Teh yang telah
ditambahkan kultur kombucha difermentasikan selama 7-12 hari untuk
mendapatkan hasil yang optimal. Kombucha yang terbuat dari ekstrak
teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar
dibandingkan dengan teh hitam maupun teh sisa.
2. Kandungan Kimia Kombucha dan Manfaat Bagi Kesehatan
Selama fermentasi kombucha, simbiosis bakteri Acetobacter dan
khamir akan memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam asam
glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa,
karbondioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0,5-1%), vitamin C, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12 (Nainggolan,
2009). Kombucha normal mengandung kurang dari 0,5% alkohol,
sehingga minuman kombucha dinyatakan sebagai minuman non-alkohol.
Lebih tua usia minuman serta lebih asam, kombucha mengandung
alkohol berkisar 1,0%-1,5%, tergantung pada lama waktu fermentasi,
proporsi gula, dan ragi yang digunakan. Kadar glukonat dan asam asetat
pada kombucha bervariasi tetapi umumnya dianggap mempunyai jumlah
yang sama dalam fermentasi produk. Etil-glukonat, asam oksalat, asam
sakarrat, asam keto-glukonat, asam suksinat, dan asam karbonat adalah
komponen lain yang biasanya ditemukan dalam sampel kombucha. Hasil
karakterisasi, pH teh kombucha semakin lama waktu fermentasi semakin
turun, warna semakin lama waktu fermentasi semakin cerah, berat
selulosa yang dihasilkan scoby semakin lama waktu fermentasi semakin
bertambah berat, kadar gula reduksi semakin lama waktu fermentasi akan
semakin menurun. Kandungan vitamin C optimum di dapatkan pada
fermenasi hari ke-7 sebesar 8,43mg/ml dan aktivitas antioksidan
optimum juga diperoleh pada fermntasi hari ke-7 yaitu sebesar 93,79%.
Teh kombucha di Indonesia memiliki total asam organik yang berkisar
antara 1-2%. Sebagai minuman fermentasi, kombucha berkhasiat untuk
membantu pencernaan, memberikan bantuan melawan radang sendi,
bertindak sebagai pencahar, mencegah infeksi mikroba, memerangi stres
dan kanker, memberikan bantuan melawan wasir, memberikan pengaruh

7
 positif pada kadar kolesterol, dan memfasilitasi ekskresi toksin serta
pembersihan darah. Kombucha sendiri memiliki kandungan vitamin B1,
B6, B12, dan vitamin C. Hal ini berarti kombucha dapat mencerahkan
kulit wajah, serta mendukung fungsi seluler dan perbaikan kerusakan
oksidatif, dan juga membantu menjaga elastisitas kulit hingga proteksi
kulit. Kombucha membantu mengecilkan pori-pori kulit, menekan agresi
pigmentasi penyebab flek kecokelatan, mengatasi jerawat, antioksidan,
mengembalikan kadar elastisitas kulit serta memperlambat proses
penuaan pada jaringan kulit.

C. PANGAN FUNGSIONAL
1. Definisi Pangan Fungsional

Menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun

telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat
diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan
tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Pangan fungsional merupakan
pangan yang dapat disajikan, serta dikonsumsi sehari-hari sebagai
menu/diet yang memenuhi standar mutu, persyaratan keamanan, standar
persyaratan lain, dan memiliki karakteristik sensoris yang sama seperti
makanan pada umumnya, seperti penampakan, meliputi warna, tekstur,
ukuran, konsistensi, serta cita rasa yang dapat diterima
konsumen (Acceptable).

Setelah pandemi COVID-19 berakhir, banyak masyarakat yang

mulai lebih memperhatikan kesehatan terutama asupan makannya. Saat
ini, makan tentu tidak hanya menjadi kebutuhan untuk memuaskan
lapar, atau sekedar mengandung komposisi gizi yang baik, serta

8
 penampakan dan cita rasanya yang menarik, tetapi juga harus memiliki
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Beberapa makanan yang sering
kita jumpai ternyata memiliki manfaat sebagai pangan fungsional loh.
Pangan fungsional merupakan pangan (baik segar maupun olahan) yang
mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan
kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.
2. Sifat Imunodulator
Imunomodulator adalah obat yang dapat mengembalikan dan
memperbaiki sistem imun yang fungsinya terganggu atau untuk menekan
yang fungsinya berlebihan. Fungsi imunomodulator sendiri dapat
memperbaiki sistem imun dengan cara stimulasi (imunostimulan) atau
menekan/ menormalkan reaksi imun yang abnormal (imunosupresan).
Imunostimulan terdiri dari dua golongan yaitu imunostimulan biologi
dan sintetik. Beberapa contoh imunostimulan biologi adalah sitokin,
antibodi monoklonal, jamur dan tanaman obat (herbal) sedangkan
imunostimulan sintetik yaitu levamisol, isoprinosin dan muramil
peptidase. Untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dapat dilakukan
dengan banyak cara salah satunya melalui pangan fungsional yang
bergizi yang berfungsi sebagai imunomodulator. Substansi atau obat
yang dapat memodulasi fungsi dan aktivitas sistem imun
Imunomodulator dibagi menjadi 3 kelompok:
a. imunostimulator, berfungsi untuk meningkatkan fungsi dan aktivitas
sistem imun
b. imunoregulator, artinya dapat meregulasi sistem imun, dan
c. imunosupresor yang dapat menghambat atau menekan aktivitas
sistem imun.
Kebanyakan tanaman obat yang telah diteliti membuktikan adanya
kerja imunostimulator, sedangkan untuk imunosupresor masih jarang
dijumpai. Pemakaian tanaman obat sebagai imunostimulator dengan
maksud menekan atau mengurangi infeksi virus dan bakteri intraseluler,
untuk mengatasi imunodefisiensi atau sebagai perangsang pertumbuhan

9
sel-sel pertahanan tubuh dalam sistem imunitas (Block, 2003). Pendapat
lain menyatakan Imunomodulator adalah zat yang dapat mengatur sistem
imun, baik berupa mengembalikan dan memperbaiki sistem imun yang
fungsinya terganggu atau untuk menekan yang fungsinya berlebihan.
Imunomodulator bekerja menurut tiga cara, yaitu melalui imunorestorasi,
imunostimulasi, dan imunosupresi (Baratawidjaja, 2006).
a. Imunorestorasi ialah suatu cara untuk mengembalikan fungsi sistem
imun yang terganggu dengan memberikan berbagai komponen
sistem imun.
b. Imunostimulasi yang juga disebut imunopotensiasi adalah cara
memperbaiki fungsi sistem imun dengan menggunakan bahan yang
merangsang sistem tersebut.
c. Imunosupresan merupakan tindakan untuk memperbaiki fungsi
sistem pertahanan tubuh dengan cara menekan respon imun.
Kegunaan di linik ternyata pada transplantasi dalam mencegah
reaksi penolakan dan pada berbagai penyakit inflamasi yang
menimbulkan kerusakan atau gejala sistemik.
Beberapa pangan fungsional dapat berperan
sebagai imunomodulator, yaitu substansi yang digunakan untuk
mempengaruhi sistem imun. Berdasar efeknya, ada dua
kategori imunomodulator yaitu Imunosupresan yang dapat menekan
kerja sistem imun, dan imunostimulator atau imunopotensiasi yang
dapat meningkatkan kerja sistem imun. Beberapa fungsi fisiologis yang
diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah pencegahan dari
timbulnya penyakit, meningkatnya daya tahan tubuh, regulasi kondisi
ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan menyehatkan
kembali (recovery).
Bahan dari pangan fungsional adalah berupa senyawa-senyawa
bioaktif yang memiliki fungsi fisiologis spesifik bagi kesehatan, meliputi
bahan umum seperti vitamin, mineral, dan serat pangan, serta ingredient
baru seperti fitosterol, kolin, dan isoflavon.Untuk klaim kesehatan yang
diizinkan pada produk pangan fungsional, meliputi klaim kandungan

10
 gizi, klaim fungsi gizi dan klaim manfaat terhadap kesehatan. Contoh
klaim kandungan gizi yang diizinkan adalah “diperkaya vitamin”,
“mengandung serat pangan”, “tinggi kalsium”. Meskipun mengandung
senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak
berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami.
Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan dan obat
berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Kalau
obat fungsinya terhadap penyakit bersifat kuratif, maka pangan
fungsional hanya bersifat membantu pencegahan suatu penyakit.

3. Persyaratan Suatu Produk Dianggap Sebagai Pangan Fungsional

a. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya
yang enak),
b. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan physiological (memberikan
pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).
c. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet,
atau bubuk yang berasal dari bahan alami.
d. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu
sehari-hari.
e. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit
tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat
proses penuaan.
f. Hysiological (memberikan pengaruh fisiologis yang
menguntungkan bagi tubuh).

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional

antara lain adalah:
a. pencegahan dari timbulnya penyakit,
b. meningkatnya daya tahan tubuh,
c. regulasi kondisi ritme fisik tubuh,

11
d. memperlambat proses penuaan, dan
e. menyehatkan kembali (recovery).

12
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam pembuatan karya
tulis sebagai berikut:
1. Metode Studi Pustaka
Metode kepustakaan digunakan untuk menambah referensi sehingga
dapat dipergunakan untuk membantu penulis melakukan penelitian.
Kepustakaan dapat diambil dari, berita, makalah penelitian, dan internet
(website).
2. Metode Eksperimen
Dalam pembuatan kombucha yang menggunakan bunga telang dan
starter kombucha, hasil penelitian didapatkan dari ekperimen dan
percobaan yang dilakukan.

B. Tempat Waktu Penelitian

Tempat : Rumah Peneliti, Jalan. Carita Raya No. 33. BSS Rt/Rw 007/004
Kelurahan Suradita, Kecamatan Cisauk, Tangerang.
Waktu : Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Februari 2023
Tabel 1. Waktu Penelitian

Feb Mar
Jan. 2023
Kegiatan 2023 2023
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Menentukan judul
Menentukan Pendahuluan dan
Tinjauan Pustaka
Pengumpulan Referensi, Studi Literasi
Membersiapkan Alat dan Bahan
Melakukan Penelitian
Mengolah Hasil Penelitian
Menyelesaikan Laporan Penelitian

13
C. Instrumen Penelitian
Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
1. Alat
• Panci Besar
• Botol Plastik/Kaca untuk fermentasi
• Kain
• Karet Gelang
• Botol PET Plastik
• Pitcher Air
• Saringan
• Corong
• Sarung Tangan Plastik
• Spatula\ Sendok Pengaduk

2. Bahan
• Bunga Telang Kering: 30-40 pcs
• Starter Kombucha + Scoby: 1 paket
• Gula: 200 gram
• Air mineral: 2 liter

D. Tahapan Penelitian
Tahap Persiapan
1. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, yaitu: panci besar, botol plastik/kaca
untuk fermentasi, kain, karet gelang, botol PET plastik, pitcher air,
saringan, corong, sarung tangan plastik, spatula/sendok pengaduk.
2. Siapkan bahan-bahan yang dibutuhkan, yaitu: bunga telang kering, starter
kombucha, gula, air mineral

14
 Tahap Pembuatan:
1. Siapkan panci dan tuangkan air ke dalam panci kemudian nyalakan
kompor dengan api besar.
2. Lalu tunggu hingga air panas, kemudian masukan gula ke dalam panci.
3. Setelah itu aduk hingga seluruh gula larut, masukkan seluruh kembang
telang kering lalu diaduk hingga air berubah menjadi warna kebiruan.
4. Apabila warna larutan sudah menjadi biru pekat, kemudian matikan api.
5. Tutup panci dan tunggu hingga mencapai suhu ruang. Tutup panci dapat
dibuka untuk melihat apakah teh sudah dingin sepenuhnya
6. Kemudian saring teh ke dalam botol kaca maupun botol plastik.
7. Masukan starter kombucha serta scoby ke dalam larutan teh.
8. Pengambilan scoby dapat dilakukan menggunakan tangan yang dilapisi
oleh sarung tangan bersih.
9. Botol plastik kemudian ditutup menggunakan kain bersih lalu diikat
menggunakan tali atau karet
10. Letakan botol ditempat yang sejuk kering terhindar dari sinar matahari
11. Kemudian di fermentasi selama tujuh hari.

E. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas: Variabel bebas dari penelitian ini adalah pembuatan
kombucha dari bunga telang yang digunakan dalam pembuatan sabun
2. Variabel Terikat: Variabel terikat dari penelitian ini adalah rasa, warna,
dan aroma dari teh kombucha yang dihasilkan
3. Variabel Kontrol: Variabel kontrol dari penelitian ini adalah jumlah air,
starter kombucha, bunga telang, gula, yang digunakan dalam pembuatan
teh kombuca

15
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Gambar 2. Muncul Scoby Baru Gambar 3. Teh Kombucha Setelah dikemas

B. Deskripsi Hasil Penelitian

Tabel 2. Deskripsi hasil penelitian

Pernyataaan Setuju Tidak setuju Cukup Persentase

Rasa yang dihasilkan asam 8 3 9 Setuju: 40%

Tidak
Setuju : 15%
Cukup: 45%
Rasa yang dihasilkan agak asam 11 2 6 Setuju: 55%
Tidak
Setuju: 10%
Cukup: 30%

Rasa yang dihasilkan sangat 2 13 5 Setuju: 10%

asam Tidak Setuju:
65%

16
 Cukup: 35%
Warna kombucha menarik 15 4 1 Setuju: 75%
Tidak
Setuju: 20%
Cukup: 5%
Warna kombucha tidak menarik 0 20 0 Setuju:
Tidak
Setuju: 100%
Cukup:
Aroma kombucha tercium jelas 16 0 4 Setuju: 80%
Tidak
Setuju:
Cukup: 20%
Aroma kombucha tidak tercium 0 20 0 Setuju:
jelas Tidak
Setuju: 100%
Cukup:
Kombucha tercium aroma bunga 2 11 7 Setuju: 10%
telang Tidak
Setuju: 55%
Cukup: 35%
Kombucha tidak tercium aroma 2 11 7 Setuju: 10%
bunga telang Tidak
Setuju: 55%
Cukup: 35%
Kombucha tidak ada aroma 0 20 0 Setuju:
(netral) Tidak
Setuju: 100%
Cukup:
Kombucha tercium bau tengik 8 3 9 Setuju: 40%
Tidak
Setuju: 15%

17
 Cukup: 45%
Kombucha terasa bersoda 9 1 10 Setuju: 45%
Tidak
Setuju: 5%
Cukup: 50%
Kombucha terasa tidak bersoda 2 14 4 Setuju: 10%
Tidak
Setuju: 70%
Cukup: 20%

C. Pembahasan
Tabel 3. Pembahasan
Pernyataan Pembahasan
Rasa yang dihasilkan asam Dari 20 responden yang setuju bahwa
kombucha memiliki rasa yang asam
sebanyak 8 orang (40%). Dan tidak setuju
dengan rasa yang dihasilkan kombucha
asam sebanyak 3 orang (15%). Sedangkan
rasa yang dihasilkan cukup asam sebanyak
9 orang (45%).
Rasa yang dihasilkan agak asam Dari 20 responden yang setuju bahwa
kombucha memiliki rasa yang agak asam
sebanyak 11 orang (55%). Dan tidak setuju
dengan rasa yang dihasilkan kombucha
agak asam sebanyak 2 orang (10%).
Sedangkan rasa yang dihasilkan cukup asam
sebanyak 6 orang (30%).
Rasa yang dihasilkan sangat asam Dari 20 responden yang setuju bahwa
kombucha memiliki rasa sangat asam
sebanyak 11 orang (55%). Dan yang tidak
setuju dengan rasa yang dihasilkan
kombucha sangat asam sebanyak 2 orang

18

Warna kombucha menarik
Warna kombucha tidak menarik
Aroma kombucha tercium jelas
Aroma kombucha tidak tercium jelas
Kombucha tercium aroma bunga telang
19
(10%). Sedangkan rasa yang dihasilkan
cukup asam sebanyak 6 orang (30%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha memiliki warna menarik
sebanyak 15 orang (75%). Dan tidak setuju
dengan warna yang dihasilkan kombucha
menarik sebanyak 4 orang (20%).
Sedangkan warna yang dihasilkan cukup
menarik sebanyak 1 orang (10%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha memiliki warna tidak menarik
sebanyak 0 orang (0%). Dan tidak setuju
dengan warna yang dihasilkan kombucha
tidak menarik sebanyak 20 orang (100%).
Sedangkan warna yang dihasilkan cukup
menarik sebanyak 0 orang (0%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha memiliki aroma yang tercium
jelas sebanyak 16 orang (80%). Dan tidak
setuju dengan aroma yang dihasilkan
kombucha tercium jelas sebanyak 0 orang
(10%). Sedangkan aroma yang dihasilkan
kombucha cukup tercium jelas sebanyak 4
orang (20%).
Dari 20 responden, tidak setuju dengan
aroma yang dihasilkan kombucha tidak
tercium jelas sebanyak 20 orang (100%).
Karena pada
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha tercium aroma bunga telang
sebanyak 2 orang (10%). Dan tidak setuju
aroma yang dihasilkan kombucha tercium

Kombucha tidak tercium aroma bunga telang
Kombucha tidak ada aroma (netral)
Kombucha tercium bau tengik
Kombucha terasa bersoda
Kombucha terasa tidak bersoda
20
bunga telang sebanyak 11 orang (55%).
Sedangkan aroma yang dihasilkan
kombucha cukup tercium aroma bunga
telang sebanyak 7 orang (45%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha tidak tercium aroma bunga
telang sebanyak 2 orang (10%). Dan tidak
setuju dengan aroma yang dihasilkan
kombucha tidak tercium aroma bunga
telang sebanyak 11 orang (55%). Sedangkan
dari responden aroma yang dihasilkan
cukup tidak tercium bunga telang sebanyak
7 orang (45%).
Dari 20 responden, sebanyak 20 orang
(100%) responden tidak setuju bahwa
kombucha memiliki aroma netral.
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha tercium bau tengik sebanyak 8
orang (40 %). Dan tidak setuju dengan
aroma dihasilkan kombucha tercium bau
tengik sebanyak 3 orang (15%). Sedangkan
aroma yang dihasilkan cukup tercium bau
tengik sebanyak 9 orang (70%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha terasa bersoda sebanyak 9 orang
(45%). Dan yang tidak setuju dengan
kombucha terasa bersoda sebanyak 1 orang
(10%). Sedangkan yang memilih kombucha
terasa cukup bersoda warna sebanyak 10
orang (50%).
Dari 20 responden, yang setuju bahwa
kombucha tidak terasa bersoda sebanyak 2
 orang (10%). Dan tidak setuju kombucha
tidak terasa bersoda 14 orang (70%).
Sedangkan rasa yang dihasilkan kombucha
cukup terasa tidak bersoda sebanyak 4
orang (20%).

Dari hasil kuesioner, kombucha menghasilkan rasa yang cukup asam.

Hal ini dilihat dari sebanyak 45% responden setuju bahwa rasa yang
dihasilkan kombucha cukup asam, sedangkan 15% menjawab kombucha
tidak merasa asam dan 40% kombucha terasa asam, serta menghasilkan
warna yang menarik. Hal ini dapat dilihat dari sebanyak (75%) responden
setuju bahwa kombucha bunga telang memiliki warna yang menarik. Setelah
mencoba meminum kombucha mayoritas merasa kombunya memiliki aroma
yang tercium jelas. Hal ini dapat dilihat dari 80% responden setuju mencium
aroma jelas dari kombucha, dan diperkuat dengan 70% mencium kombucha
mengeluarkan aroma yang cukup menyengat atau bau tengik. Kombucha juga
dinilai memiliki rasa yang cukup bersoda, hal ini dapat dilihat dari sebanyak
45% menjawab kombucha memiliki rasa yang cukup bersoda sedangkan
kalau dari warna dinilai menarik.

21
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses fermentasi kombucha dilakukan oleh bakteri asam laktat dan ragi
yang terkandung didalam scoby. Scoby sendiri merupakan kependekan dari
(simbiotik future of bacteria) and yeast.
Proses fermentasi berlangsung seperti persamaan reaksi berikut:
C6H12O6(glukosa) → 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (karbon dioksida)
Gula yang ditambahkan akan dipecah oleh ragi menghasilkan alkohol
dan CO2 dan akan dipecah kembali oleh bakteri asam laktat menghasilkan
bakteri probiotik yang merupakan bakteri baik.
Dapat dilihat dari hasil kuesioner kombucha bunga telang layak
dikonsumsi meski memiliki aroma yang kurang sedap sedangkan kalau dari
warna dinilai menarik dan rasa yang bersoda masih dapat di tolerir.

B. Saran
Dalam melakukan praktikum sebaiknya dilakukan dengan teliti dan
cermat agar praktikum berjalan sesuai dengan yang kita inginkan, selain itu
untuk mendapatkan hasil maksimal dalam pembuatan kombucha harus
terlebih dahulu mengetahui faktor-faktor yang dapat mendukung maupun
menghambat proses fermentasi kombucha agar tujuan pelaksanaan dapat
tercapai dengan semestinya.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Yuniastuti, A. (2014). Peran Pangan Fungsional dalam Meningkatkan Derajat

Kesehatan.
Badan POM RI. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan
Fungsional.
Sreeramulu, G.Y and Knol, W. 2000. Kombucha Fermentation and It’s Antimi
krobal Activity. Journal Agriculture Food Chemistry. 886, (Hal. 65-73)
Baratawidjaja, 2006. Imunomodulator bekerja menurut tiga cara, yaitu melalui
imunorestorasi, imunostimulasi, dan imunosupresi
Nainggolan, 2009. Kandungan kimia kombucha dan manfaat bagi kesehatan
fahrul on Fri, 11/24/2017. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang
Optimal
Dwiputri & Feroniasanti 2019. Lama fermentasi kombucha bunga telang
memberikan pengaruh pada total asam, total Flavonoid, dan aktivitas
Antioksidan.
Puspitasari, Yenny. 2017. “Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha
Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk
Antioksidan”. Global Health Science, Vol.2. No. 3. Hal: 245-253.
Hidayat, Nur; Meitiniarti, Irene; & Yuliana, Neti. 2018. Mikroorganisme dan
Pemanfaatannya. Malang: UB Press.
Fifendy, Mades; Irdawati; & Fitriana, Ola. 2012. “Pengaruh Pemanfaatan Gula
Aren Terhadap Jumlah Mikroba dan Ketebalan Nata Pada TehKombucha”.
Prosiding Seminar PATPI. Hal: 116-124.

23
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Nama Lengkap : Humaira Miza Yuvi Yuliawan

2. Tempat Tanggal Lahir : Tangerang, 21 April 2004
3. No. Telp : 0812-1948-4969
4. Email : humairamiza14@gmail.com
5. Alamat : Jalan. Carita Raya No. 33. BSS Rt/Rw
007/004 Kelurahan Suradita, Kecamatan Cisauk,
Tangerang.
6. Karya Ilmiah : Metode pembuatan Kombucha Bunga Telang
sebagai Pangan Fungsional

24