KARAKTERISTIK MUTU BAKSO NABATI DENGAN

PENAMBAHAN
PENGARUH FORMULASI DAGING BUAH NANGKA
(Artocarpus Heterophyllus) PADA MUTU BAKSO NABATI

OLEH:
MUHAMMAD FIQIH KHAIRUDIN
2018340029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2023

ii
KARAKTERISTIK MUTU BAKSO NABATI DENGAN
PENAMBAHAN DAGING BUAH NANGKA (Artocarpus
Heterophyllus)

MUHAMMAD FIQIH KHAIRUDIN

2018340029

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana pada
Program Studi Teknologi Pangan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2023
ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal usulan penelitian
dengan judul “Karakteristik Mutu Bakso Nabati Dengan Penambahan Daging
Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus)” Proposal usulan penelitian ini dibuat
sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas akhir Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid.
Selama Penyusunan proposal usulan penelitian ini, penulis mendapat
banyak bantuan, dukungan dan bimbingan dari berbagai macam pihak. Oleh
karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. …………………. selaku dosen pembimbing yang telah bersedia memberikan
bimbingan, kritik dan saran yang membangun, serta arahan kepada penulis.
2. Ibu Dr. Rahmawati, ST., M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan
Kesehatan Universitas Sahid Jakarta.
3. Bapak Muhammad Fajri Romadhan, S.Si, M.Si selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta.
4. Seluruh dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Sahid Jakarta yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis, semoga
ilmu yang diberikan bermanfaat.
5. Keluarga tercinta yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, doa serta
dukungan kepada penulis.
6. ……………………. yang selalu memberikan semangat, perhatian, dan
mendengarkan keluh kesah penulis serta membantu dalam mengkoreksi
proposal usulan penelitian ini.
7. Sahabat-sahabat penulis Ristiani Herawati, Rahma Nurmay, Rahayu Syafitri,
Ditya Jihan, Jidni Alfiah, Muhammad Fiqih dan Saverinus yang telah
memberikan motivasi, dukungan secara moril dan berjuang bersama sejak
2018 dalam menempuh pendidikan di Universitas Sahid.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak
kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat, universitas, dan
penulis. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih.

Jakarta, 2023

Muhammad Fiqih Khairudin

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………..……………………………………………… i

KATA PENGANTAR ..……………………………………………………… iii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………. iv
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………. v
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………… vi
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… vii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………. 1
Latar Belakang Masalah ……………………………………………………... 1
Pembatasan Masalah ………………………………………………………… 3
Perumusan Masalah …………………………………………………………. 3
Manfaat Penelitian …………………………………………………………... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………….. 3
Deskripsi Teoritis ……………………………………………………………. 3
Bakso ……………………………………………………………………... 3
Buah Nangka ……...……………………………………………………… 4
Tepung Sagu ………………………………………………………………. 5
Kerangka Berpikir …………………………………………………………… 7
Perumusan Hipotesa …………………………………………………………. 7
BAB III METODE PENELITIAN ………………………………………….. 7
Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………….. 7
Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ……………………………….. 7
Variabel Penelitian ……………………………………………………….. 8
Definisi Operasional ……………………………………………………… 8
Metode Penelitian ……………………………………………………………. 9
Prosedur Penelitian …………………………………..……………………... 9
Variabel yang Diamati ……………………………………...………………. 10
Teknik Analisis Data …...…..………………………………………………… 11
Pengujian Kualitas…………………………….…………………………….. 12
Pengujian Sensori………………………..…………………………………... 13
Mutu Hedonik……………………………..…………………………………. 14
Pengujian Hedonik ………………………………….………………………. 14
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………..………. 15
LAMPIRAN ………………………………………………………………….. 17

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap (Ral)..……………. 11

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Bakso Nabati………………….. 11

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Skor Bakso Nabati dengan Penambahan

Tepung Sagu sebagai Uji Pendahuluan ……………….………… 17
Lampiran 2. Formulir Uji Hedonik Bakso Nabati dengan Penambahan
Tepung Sagu sebagai Uji Pendahuluan ……………………….… 18

vii
BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah

Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi salah satu

masalah sosial. Selain masalah ketersediaannya yang memiliki harga
tinggi dan relatif tidak terjangkau, permasalahan lainnya juga
muncul di kalangan vegetarian dan pegiat diet yang mengungkapkan
bahwa daging merupakan produk yang dihindari untuk dikonsumsi
dengan alasan menyangkut kesehatan. Peningkatan jumlah penderita
penyakit jantung koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi
asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk pangan yang
bersumber dari daging hewan juga menyebabkan semakin banyak
masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu
diperlukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku
daging sebagai sumber protein dari hewani dengan protein yang
bersumber dari nabati (Pramudya dkk, 2014).
Salah satu produk olahan pangan yang cukup potensial untuk
dikembangkan dalam usaha diversifikasi pangan tersebut bisa dilakukan
pada pengolahan bakso. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak
dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso
cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya
kecukupan, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena
produk ini bernilai gizi tinggi dan di sukai oleh semua lapisan masyarakat
(Widyaningsih dan Murtini, 2006). Kebutuhan domestik terhadap bakso
cukup besar sehingga usaha ini layak untuk ditekuni. Rasanya hampir
semua orang tahu dan pernah mencicipi produk olahan daging berbentuk
bulat-bulat kecil ini. Bakso merupakan salah satu produk yang paling
banyak disantap orang, mulai dari anak-anak, dewasa hingga para manula
dengan rasa yang lezat dan bergizi tinggi (Siska, 2018).
Permintaan pasar terhadap bakso cukup tinggi. Potensi pasar bakso
di Indonesia memang menawan. Berdasarkan data yang didapatkan bahwa
salah satu jenis bakso yang banyak terdapat di pasaran dan cukup diminati
oleh masyarakat adalah bakso daging sapi, ayam dan ikan. Bakso daging
adalah salah satu produk pangan protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat tetapi tidak semua kelompok masyarakat dapat mengkonsumsi
pangan protein hewani seperti penganut vegetarian yang memilih tidak
makan daging serta sebagian etnis agama yang melarang mengkonsumsi
daging (Irani dan Pangesthi, 2014). Berbagai macam keuntungan menjadi
vegetarian yaitu dapat mengurangi risiko penyakit seperti diabetes,
obesitas, tekanan darah, dan juga beberapa jenis kanker, hal ini karena
makanan vegetarian rendah lemak jenuh. Bahan pangan nabati yang
dikonsumsi oleh vegetarian juga dapat meningkatkan tekstur dan kualitas
kulit tubuh karena bahan pangan nabati seperti buah dan sayur
mengandung banyak vitamin dan antioksidan. Oleh sebab itu pengolahan
variasi bakso memungkinkan untuk dikembangkan dari bahan protein
nabati untuk konsumsi komunitas vegetarian (Audinovic, 2013). Jika cara
tersebut bisa dikembangkan, masyarakat dapat merasakan atau mecicipi
produk bakso nabati yang rendah kolesterol.
Di Indonesia sendiri masih jarang ditemukan adanya penjual bakso
maupun restoran yang menjual bakso dari bahan utama bukan daging. Dari
hasil inspeksi yang sudah dipaparkan sebelumnya, muncul lah ide
penelitian ilmiah dimana adanya kemungkinan besar dalam pembuatan
produk pangan bakso berbahan dasar bahan pangan nabati. Salah satu
bahan yang secara karakteristik dapat dimanfaatkan menjadi produk
olahan bakso adalah daging buah nangka. Dengan adanya produk olahan
bakso yang berbahan utama daging buah nangka ini diharapkan dapat
memberikan variasi pengolahan bakso sekaligus memenuhi pola makan
bagi para vegetarian (Lidya, 2017).
Buah nangka (Artocarpus heterophyllus) kaya dengan kandungan
energi yang tinggi, yaitu sebanyak 95 kalori untuk setiap 100 g. Begitu
juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 23,25 g dan protein
sebanyak 1,72 g. Selain itu buah nangka merupakan salah satu bahan
nabati yang bisa menurunkan level kolestrol atau jumlah LDL didalam
tubuh, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif (USDA,
2016). Buah nangka mengandung asam galakturonat atau asam pektat
yang merupakan pektin yang terdegradasi, yang dimana jika semakin
matang buah tersebut maka akan menjadikan struktur gel dalam buahnya
mudah putus, sehingga pada variasi tingkat kematangan memengaruhi
karakteristik produk (Chayati dan Nani, 2009). Adanya produktivitas yang
tinggi biasanya membuat buah melimpah dan banyak yang rusak karena
disimpan terlalu lama, hal tersebut juga menjadi salah satu alasan agar
buah nangka bisa dimanfaatkan lebih baik lagi dan juga buah nangka
cukup potensial untuk diolah dan dikembangkan menjadi produk olahan
pangan bakso nabati.
Pada pembuatan bakso biasanya menggunakan tepung terigu yang
mengandung gluten dengan tambahan tepung tapioka. Komponen utama
dalam bahan pengisi pembuatan bakso adalah pati yang mempunyai rasa
2
 tidak manis dan tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat
membentuk gel yang bersifat kental (Deman, 1997). Namun dalam
penelitian kali ini, jenis tepung yang akan digunakan adalah Tepung Sagu
Aren dimana tepung tersebut termasuk kedalam golongan gluten-free serta
memiliki kandungan karbohidrat murni. Karbohidrat ini masuk dalam
kategori makronutrien yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak untuk
bahan energi dan fungsi otak. Sehingga membuat bakso nabati yang sehat
tanpa gluten dan mengadung banyak manfaat. Banyak nya kandungan
karbohidrat (pati) yang terdapat dalam tepung sagu sebagai bahan pengisi
membuat bahan pengisi ini memiliki kemampuan dalam mengikat air dan
tidak dapat mengemulsikan lemak. Kandungan pati yang tinggi itulah yang
menjadikan jenis tepung tersebut dipilih sebagai subtitusi bahan dalam
pembuatan adonan bakso nabati.

Pembatasan Masalah

Masalah penelitian ini dibatasi oleh penggunaan daging buah

Nangka dengan kombinasi tepung sagu aren pada adonan bakso
nabati. Parameter mutu bakso nabati yang diamati yaitu diantaranya
uji mutu kimia (kadar air, kadar lemak, karbohidrat, protein, dan
kadar serat kasar). Uji mutu fisik yaitu uji kekerasan atau
kekenyalan. Uji mutu organoleptik (hedonik dan mutu hedonik
terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tesktur).

Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah yang dikemukakan di atas, maka

perumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruh dari
penambahan daging buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap
mutu bakso nabati? Jika ada, pada konsentrasi berapakah yang
menghasilkan respon optimum untuk menghasilkan mutu bakso nabati
terbaik?

Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan sebelumnya, maka permasalahan

pokok yang dapat diteliti diantaranya:

3
Apakah penggunaan daging buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)
berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia mikrobiologis dan organoleptik
bakso nabati?
Berapakah presentase kombinasi yang paling optimal antara penggunaan
daging buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan tepung sagu aren
untuk mendapatkan kualitas bakso nabati yang paling baik?

Manfaat Penelitian

Manfaat dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh penggunaan daging buah Nangka pada mutu
kualitas bakso nabati. Selain itu untuk mengetahui hasil kandungan
yang terdapat pada bakso nabati setelah bahan dasarnya diganti
menggunakan daging buah Nangka. Hasil dari penelitian ini
diharapkan dapat menjadi solusi pangan yang baik serta menjadi
produk pangan fungsional yang berguna bagi Kesehatan. Selain itu
manfaat bagi mahasiswa yaitu untuk menambah ilmu serta
pengalaman dalam melakukan penelitian ilmiah pembuatan bakso di
bidang teknologi pangan.

4
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi Teoritis

Bakso

Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola

yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan
dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu
atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya
diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan
bakso sapi atau bakso daging (Wibowo, 2013).
5
 Menurut Standar Nasional Indonesia No.3818 tahun
2014, bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dari
daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan
atau tambah penambahan pangan lainnya, dan atau dengan bahan
tambahan pangan yang diizinkan yang berbentuk bulat atau bentuk
lainnya dan dimatangkan. Daging ternak yang digunakan biasanya
daging sapi, kerbau, dan hewan ternak lainnya atau hewan unggas.
Bakso daging sendiri memiliki klasifikasi diantaranya ada bakso
daging dengan kandungan daging minimal 45%, dan bakso daging
kombinasi dengan kandungan daging minimal 20%. (Standar
Nasional Indonesia. 2014).

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso

menurut Chrismanuel (2012) adalah daging sapi, tepung tapioka 15%
dari berat daging, garam 2%, bawang putih 2,5%, merica halus 0,8%,
es batu 20%, MSG 1% dan karagenan. Pembuatan bakso dimulai
dengan memotong-motong daging sapi menjadi kecil-kecil dan
digiling dalam mesin penggiling. Penggilingan dilakukan dua tahap
agar diperoleh adonan yang lembut. Bumbu (bawang putih, garam
halus dan merica) yang telah dihaluskan dan bahan-bahan lainnya
(tepung, es batu) dicampurkan pada proses penggilingan kedua.
Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak menjadi bulatan-
bulatan kecil. Bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian direbus
di dalam panci berisi air panas. Perebusan dilakukan sampai bakso
matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.
Tambahkan standar SNI bakso, cari peelitian pendahuluan tentang bakso
nabati ini.

Buah Nangka

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus) kaya dengan

kandungan energi yang tinggi, yaitu sebanyak 95 kalori untuk setiap
100 g. Begitu juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 23,25 g
dan protein sebanyak 1,72 g, menjadikan buah ini layak sebagai
bahan pangan alternatif (USDA, 2016). Adanya produktivitas yang
tinggi menyebabkan buah melimpah dan banyak yang rusak karena
disimpan terlalu lama. Jenis Nangka yang digunakan untuk
pembuatan bakso adalah buah Nangka yang masih mentah. Karena
semakin matang buah maka kandungan asam galakturonat atau asam
pektat yang merupakan pektin yang terdegradasi semakin sedikit
sehingga struktur gelnya mudah putus. Sehingga pada variasi tingkat
kematangan memengaruhi karakteristik produk (Kiki dan Wahono,
6
2017). Berdasarkan hasil penelitian Kiki dan Wahono 2017, tingkat
kematangan buah nangka berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap
kadar air, kadar serat, total gula, vitamin C, warna, tekstur (tensile)
aroma, rasa dan tekstur organoleptik.penelitian terdahulu yang
menyatakan bahwa daging buah nangka dapat jadi produk2 pangan ada
tidak?

Tepung Sagu, pakai sagu atau tapioca?

Batang Sagu merupakan bagian terpenting karena

didalamnya terdapat pati yang biasanya dimanfaatkan untuk
kepentingan berbagai kegiatan industri. Pati sagu mengandung
sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada konsentrasi
yang sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan
dengan larutan pati dari serealia lain. Hal ini berarti untuk
mendapatkan viskositas yang sama, maka tepung sagu dibutuhkan
lebih sedikit dari pada tepung serealia.

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang

sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan pakan,
kosmetika, industri kimia, dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat
diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan
alat-alat yang biasa terdapat didapur rumah tangga. Untuk industri
kecil pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk
mempertinggi efisiensi hasil dan biaya.

Adanya amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi

daya larut pati sagu dan suhu gelatinasasi. Bila kadar amilosa tinggi,
maka pati sagu akan bersifat kering, kurang lekat, dan
kecenderungan higroskopis lebih kuat.

Karagenan

Isolated Soy Protein

Bumbu bumbu

Bumbu merupakan bahan yang sengaja ditambahkan

dengan maksud meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
memantapkan bentuk atau rupa. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan bakso adalah bumbu-bumbu penyedap yang dibuat dari

7
campuran bawang goreng, penyedap rasa dan merica. Merica dan
lada sangat digemari karena memiliki sifat penting yakni rasanya
yang pedas dan aroma yang khas. Rasa merica yang pedas
disebabkan adanya zat Pirevin dan Piperanin dengan alkaloida.
Piperin ditemukan sebagai bahan aktif dan merupakan alkaloid yang
bertanggung jawab terhadap rasa pedas dan bau merica. Konsentrasi
piperin dalam merica sekitar 5- 9% dan digunakan dalam pengobatan
tradisional dan sebagai insektisida (Rismunandar, 2011).

Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim
dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Sodium
Clorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,
termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah
penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambah Iodium.

Sodium klorida atau garam dapur pada umumnya

memberikan rasa asin pada pengolahan makanan. Tetapi pada
konsentrasi yang tinggi garam dapur dapat dipakai untuk
memperpanjang umur simpan bahan makanan sehingga garam dapur
termasuk bahan pengawet. Garam dapur memegang peranan penting
untuk mengendalikan aktifitas mikrobia karena pengaruh salinitas
digunakan sebagai dasar seleksi mikrobia.

Garam yang ditambahkan pada produk daging

berfungsi untuk menghasilkan pengikatan, aroma, dan pengawetan.
Salah satu fungsi NaCl pada produk olahan daging adalah
mengekstrak protein miofibril, ekstraksi dan pelarutan protein otot.
Ini berpengaruh pada pengikatan partikel daging, emulsifikasi lemak,
dan kapasitas pengikatan air, dengan demikian hal ini akan
menurunkan cooking loss dan memperbaiki kualitas dan tekstur.
Garam juga berfungsi untuk menambah cita rasa (flavor) dan sebagai
pengawet.

Bawang Putih
Bawang putih merupakan salah satu jenis rempah dengan nama
latin Allium Sativum. Bawang memiliki efek farmakologis seperti
antibakteri, antijamur, hipolidemik, hipoglikemik, antitrombotik,
antioksidan dan antikanker (Pajan et al., 2016). Zat sulfur bioaktif utama
yang terdapat pada bawang putih bermanfaat sebagai antibakteri alami,
8
selain itu bermanfaat menimbulkan bau segar dari bawang putih.
Penggunaan bawang putih dalam pembuatan bakso ayam berfungsi sebagai
bahan penyedap dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-
unsur aktif yang memiliki daya bunuh terhadap bakteri sebagai bahan
antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, sebagai sumber vitamin
B1, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan dalam
tubuh. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Prihandani et al. (2015)
menunjukkan bahwa bawang putih efektif menghambat pertumbuhan
bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium
dan Pseudomonas aeruginosa pada konsentrasi 50%, 25% dan 12,5%. Hal
ini menunjukan bahwa bawang putih mampu menghambat bakteri gram
positif maupun gram negatif.

Lada
Lada disebut juga merica atau sahang, yang mempunyai nama
Latin Piper nigrum L. termasuk famili Piperaceae (Vasavirama and
Upender, 2014). Produk utama yang dihasilkan oleh pertanian Indonesia
dalam bentuk lada asalan berupa lada hitam dan lada putih (Arief et al.,
2020). Berdasarkan PerBPOM Nomor 34 tahun 2019 tentang kategori
pangan, lada putih adalah rempah buah tanaman Piper nigrum, kemudian
dihilangkan kulit luarnya, dikeringkan dan dibersihkan. Karakteristik dasar
lada putih yaitu warna putih kekuningan hingga kecoklatan, dan kadar air
tidak lebih dari 14%. Sedangkan lada putih bubuk adalah produk rempah
yang diperoleh dari lada putih yang telah digiling dengan karakteristik
dasar yaitu bau, rasa dan warna normal.

Kerangka Berpikir
Bakso ayam merupakan salah satu produk emulsi daging yang
memiliki ciri khas yaitu bersifat kenyal dan berbentuk bulat. Teksturnya
yang kenyal membuat bakso sangat digemari oleh semua lapisan
massyarakat. Bahan baku dan bahan emulsi yang digunakan sangat
mempengaruhi kekenyalan bakso. Bahan baku daging yang sangat baik
digunakan dalam pembuatan basko ayam adalah daging segar fase prerigor
karena mempunyai daya ikat air lebih tinggi daripada daging fase rigor
mortis dan post rigor. Sedangkan bahan emulsi yang digunakan harus
lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) karena akan
membantu terjadinya dispersi minyak dalam air. Produk daging yang
disubstitusi dengan hidrokoloid diperoleh nilai kekenyalan yang lebih
baik. Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai emulsifier
adalah glukomannan yang berasal dari umbi porang (Amorphopallus
Muelleri Blume).

Perumusan Hipotesa
9
 Hipotesis penelitian yang diajukan adalah diduga terdapat
perbedaan karakteristik mutu bakso nabati yang ditambahkan daging buah
Nangka dengan konsentrasi 80% ; 60% ; 40% sedangkan penambahan
tepung sagu dengan konsentrasi berbeda yaitu 20% ; 40% ; 60%.

BAB III METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium

Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta dan Laboratorium PT.
Indesso Culinaroma Internasional. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada
bulan Juni 2022 sampai … 2022.

Variabel dan Definisi Operasional

Variabel yang diukur pada penelitian ini
yakni kimia yang meliputi: kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar
abu. Uji organoleptik meliputi: warna, rasa, tekstur, dan aroma pada bakso
nabati yang menggunakan daging buah Nangka.

Variabel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini terdiri dari satu faktor yaitu
faktor A. Faktor A adalah konsentrasi tepung sagu yang terdiri dari enam
taraf, antara lain:
A1 = konsentrasi tepung sagu 0% dari berat daging buah nangka
A2 = konsentrasi tepung sagu 1% dari berat daging buah nangka
A3 = konsentrasi tepung sagu 2% dari berat daging buah nangka
A4 = konsentrasi tepung sagu 3% dari berat daging buah nangka
A5 = konsentrasi tepung sagu 4% dari berat daging buah nangka
A6 = konsentrasi tepung sagu 5% dari berat daging buah nangka

Variabel terikat
Variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu tepung sagu dan
mutu bakso buah nangka. Mutu tepung sagu ditentukan melalui
karakteristik fisik (uji sifat pasta, kapasitas penyerapan air dan kapasitas
penyerapan minyak). Sedangkan mutu bakso buah nangka ditentukan
10
 melalui karakteristik fisik (uji warna dan uji tekstur), karakteristik kimia
(kadar air, uji daya ikat air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak) dan
organoleptik (uji hedonik dan uji skor yang meliputi parameter warna, bau,
tekstur dan rasa).

Variabel terkontrol
Variabel terkontrol merupakan variabel atau faktor lain yang ikut
berpengaruh, maka dibuat sama pada setiap perlakuan (tidak berubah-ubah
selama melakukan penelitian). Variabel terkontrol pada penelitian ini
adalah peralatan dan bahan yang digunakan, penimbangan bahan-bahan,
proses pembuatan bakso buah nangka meliputi waktu dan kecepatan
penggilingan, suhu dan waktu perebusan, serta ukuran bakso yang dicetak,
dimana semua variabel ini dikondisikan sama.

Definisi operasional dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:Operasional

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) kaya dengan kandungan energi

yang tinggi, yaitu sebanyak 95 kalori untuk setiap 100 g. Begitu juga
kandungan karbohidratnya yang mencapai 23,25 g dan protein sebanyak
1,72 g. Selain itu buah Nangka merupakan salah satu bahan nabati yang
bisa menurunkan level kolestrol atau jumlah LDL didalam tubuh,
menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif (USDA, 2016).
1. Tepung sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari
pemrosesan teras batang atau rumbia atau pohon sagu.
2. Level adalah tingkat penambahan bahan tertentu.
[1.] Mutu adalah segala sesuatu yang ada pada komuditas yang langsung
mempengaruhi nilai pemuas atau nilai manfaat pada komuditas.
3. Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu
yang telah mengalami proses dan pemasakan.
4. Daging adalah bagian dari tubuh ternak terkecuali tanduk, kuku,
tulang dan bulu.
5. Organoleptik adalah pengujian dengan mengunakan pengindraan
terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauaan panelis.
6. Tambahkan tentang parameter yg lain, bahan2, perebusan/
pemasakan,dll

11
Metode Penelitian

Metode penelitian dirancang sedemikian rupa agar

mendapatkan hasil penelitian yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan
mengunakan perlakuan daging Buah Nangka dengan tepung sagu aren
dengan kadar presentase yang berbeda terdiri dari:
a. Perlakuan tepung sagu dan nangka 20:80
b. Perlakuan tepung sagu dan nangka 40:60
c. Perlakuan tepung sagu dan nangka 60:40

Prosedur Penelitian
a. Tahap Persiapan
Daging buah nangka yang telah dicuci kemudian dipotong dadu.
Daging buah kemudian direbus selama 1 jam dengan api sedang
menggunakan panci dan ditutup selama perebusan. Daging buah
Nangka ditiriskan hingga kandungan air dari proses perebusan
sebelumnya berkurang dan suhu nya menyesuaikan suhu ruangg.
Timbang daging buah Nangka sesuai kebutuhan kemudian digiling
sampai halus, lalu ditambahkan bumbu yang terdiri dari merica,
penyedap rasa, dan bawang goreng sebanyak 2,5%, 1 butir telur, serta
garam dapur sebanyak 2,5% dari berat daging. Kemudian ditambahkan
tepung sagu sesuai dengan 20%, 40% dan 60% dari berat daging buah
Nangka, campur hingga homogen dan kemudian dibentuk menjadi
bola-bola bakso dengan menggunakan tangan. Bola-bola bakso tersebut
direbus dalam air mendidih selama 15 menit dengan suhu 100 °C.
Kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan, lalu disimpan pada
suhu ruang atau Freezer.

b. Tahap Pelaksanaan
[a.]

pencampur
potong dan simpan di
giling daging an
cuci daging suhu
buah tepungsag
Buah Nangka ruang /
u 20%,
Nangka freezer
40%, 60%

pencetakan
rebus 1 tiriskan dan bakso
jam api dan perebusan
sedang
12
sisihkan 100 °C nabati
15menit
 pencampur
potong dan simpan di
giling daging an
cuci daging suhu
buah tepungsag
Buah Nangka ruang /
u 20%,
Nangka freezer
40%, 60%

pencetakan
rebus 1 tiriskan dan bakso
jam api dan perebusan
sedang sisihkan 100 °C nabati
15menit

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Bakso

Nabati.

pencam
puran
potong dan giling tepungs simpan di
cuci daging daging buah agu suhu ruang /
Buah Nangka Nangka freezer
20%,
40%,
60%
penceta
kan dan baks
rebus 1
jam api
tiriskan
dan
perebus o
sedang sisihkan an 100 naba
°C ti
15menit
Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Bakso
Nabati.

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, uji
organoleptik digunakan 4 kriteria yaitu warna, rasa, tekstur dan
kekenyalan.
a. Warna
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring
pengujian yang bersih dan kering. Kemudian sampel diamati untuk
mengetahui warna.
b. Rasa

13
 Sampel bakso diambil secukupnya dan di rasakan oleh indra pengecap.
Setiap kali setelah panelis menguji rasa, panelis diberikan air mineral
untuk minum agar hilang rasa pertama. Baru kemudian dilanjutkan
pengujian pada sampel berikutnya
c. Tekstur
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring penguji
yang bersih dan kering. Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui
tekstur dari sampel.
d. Kekenyalan
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring penguji
yang bersih dan kering. Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui
tingkat kekenyalannya. Uji organoleptik bakso daging ayam di lakukan
dengan uji pengindraan dengan menggunakan 20 panelis agak terlatih
sebagai ulangan.

Teknik Analisis Data

Data penelitian diolah secara statistik menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) menurut Steel dan Torrie (1995).
Yij = μ +αi + εij
Keterangan:
Yij : Pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ : Rataan umum
αi : Pengaruh perlakuan ke-i
εij : Pengaruh galat pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i : 1 2 3 4 5 (perlakuan)
j : (ulangan)
Analisis sidik ragam rancangan acak lengkap (RAL) dapat dilihat pada
Tabel berikut:
Table 1. Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Derajat Jumlah Kuadrat F.tabel

Sumber
Bebas kuadrat Tengah F.hit
Keberagaman (SK) 0,05 0,01
(db) (jk) (kt)
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG
Galat t(r-1) JKG KTG
Total tr-1 JKT

Pengolahan Data:
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑(Yijk) 2 – FK
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = - FK
14
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = JKP/dbP
Kuadrat Tengah Galat (KTG) = JKG/dbG
F hitung = KTP/KTG

Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Jika

analisis ragam menunjukkan pengaruh nyata F hitung > F tabel (α =0.05)
berbeda sangat nyata pada F tabel (α =0,01) maka dilakukan uji lanjut
dengan mempergunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

15
 Pengujian Kualitas

Kerangka Berfikir

Secara konseptual, kerangka penelitian ini digambarkan dalam skema

berikut:

Daging Buah Nangka Tepung Sagu Aren

Mutu

Warn Ras Tekstu

a a r Kekenyalan

Bakso
Perumusan Hipotesa
Berdasarkan beberapa masalah yang telah dirumuskan, dapat
dibuat hipotesis penelitian sebagai berikut:
Diduga penggunaan konsentrasi daging buah Nangka berbeda 80%, 60%,
40% dapat memengaruhi mutu bakso nabati yang dihasilkan.
Diduga penggunaan konsentrasi tepung sagu berbeda 20%, 40%, 60%
dapat
memengaruhi mutu bakso nabati yang dihasilkan.

16
 BAB III
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Universitas Sahid Jakarta dan Laboratorium PT. Indesso Culinaroma
Internasional. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Juni 2022 sampai …
2022.
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel yang diukur pada penelitian ini yakni kimia yang
meliputi: kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Uji organoleptik
meliputi: warna, rasa, tekstur, dan aroma pada bakso nabati yang menggunakan
daging buah Nangka.
Definisi operasional dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) kaya dengan kandungan energi
yang tinggi, yaitu sebanyak 95 kalori untuk setiap 100 g. Begitu juga kandungan
karbohidratnya yang mencapai 23,25 g dan protein sebanyak 1,72 g. Selain itu
buah Nangka merupakan salah satu bahan nabati yang bisa menurunkan level
kolestrol atau jumlah LDL didalam tubuh, menjadikan buah ini layak sebagai
bahan pangan alternatif (USDA, 2016).
Tepung sagu adalah tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan
teras batang atau rumbia atau pohon sagu.
Level adalah tingkat penambahan bahan tertentu.
Mutu adalah segala sesuatu yang ada pada komuditas yang langsung
mempengaruhi nilai pemuas atau nilai manfaat pada komuditas.
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang
telah mengalami proses dan pemasakan.
Daging adalah bagian dari tubuh ternak terkecuali tanduk, kuku, tulang
dan bulu.
Organoleptik adalah pengujian dengan mengunakan pengindraan terhadap
bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauaan panelis.
Tambahkan tentang parameter yg lain, bahan2, perebusan/ pemasakan,dll

Metode Penelitian
17
 Metode penelitian dirancang sedemikian rupa agar
mendapatkan hasil penelitian yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan
mengunakan perlakuan daging Buah Nangka dengan tepung sagu aren dengan
kadar presentase yang berbeda terdiri dari:
a. Perlakuan tepung sagu dan nangka 20:80
b. Perlakuan tepung sagu dan nangka 40:60
c. Perlakuan tepung sagu dan nangka 60:40
Prosedur Penelitian
Tahap Persiapan
Daging buah nangka yang telah dicuci kemudian dipotong dadu. Daging
buah kemudian direbus selama 1 jam dengan api sedang menggunakan panci dan
ditutup selama perebusan. Daging buah Nangka ditiriskan hingga kandungan air
dari proses perebusan sebelumnya berkurang dan suhu nya menyesuaikan suhu
ruang. Timbang daging buah Nangka sesuai kebutuhan kemudian digiling sampai
halus, lalu ditambahkan bumbu yang terdiri dari merica, penyedap rasa, dan
bawang goreng sebanyak 2,5%, 1 butir telur, serta garam dapur sebanyak 2,5%
dari berat daging. Kemudian ditambahkan tepung sagu sesuai dengan 20%, 40%
dan 60% dari berat daging buah Nangka, campur hingga homogen dan kemudian
dibentuk menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan. Bola-bola bakso
tersebut direbus dalam air mendidih selama 15 menit dengan suhu 100 °C.
Kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan, lalu disimpan pada suhu ruang
atau Freezer.
Tahap Pelaksanaan

pencam
puran
potong dan giling tepungs simpan di
cuci daging daging buah agu suhu ruang /
Buah Nangka Nangka freezer
20%,
40%,
60%
penceta
kan dan baks
rebus 1
jam api
tiriskan
dan
perebus o
sedang sisihkan an 100 naba
°C ti
15menit

Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Bakso Nabati.

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, uji
organoleptik digunakan 4 kriteria yaitu warna, rasa, tekstur dan kekenyalan.

18
 Warna
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring pengujian
yang bersih dan kering. Kemudian sampel diamati untuk mengetahui warna.
Rasa
Sampel bakso diambil secukupnya dan di rasakan oleh indra pengecap.
Setiap kali setelah panelis menguji rasa, panelis diberikan air mineral untuk
minum agar hilang rasa pertama. Baru kemudian dilanjutkan pengujian pada
sampel berikutnya.
Tekstur
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring penguji
yang bersih dan kering. Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui tekstur dari
sampel.
Kekenyalan
Sampel bakso diambil secukupnya dan diletakan diatas piring penguji
yang bersih dan kering. Kemudian sampel dipegang untuk mengetahui tingkat
kekenyalannya. Uji organoleptik bakso daging ayam di lakukan dengan uji
pengindraan dengan menggunakan 20 panelis agak terlatih sebagai ulangan
Cek sni apa saja yang menjadi standar bakso, itu yang harus kamu uji
Teknik Analisis Data
Data penelitian diolah secara statistik menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) menurut Steel dan Torrie (1995).
Yij = μ +αi + εij
Keterangan:
Yij: Pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ: Rataan umum
αi: Pengaruh perlakuan ke-i
εij: Pengaruh galat pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i: 1 2 3 4 5 (perlakuan)
j: (ulangan)

19
 Analisis sidik ragam rancangan acak lengkap (RAL) dapat dilihat pada
Tabel berikut.
Table 2. Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL)
S F.tabel
D J K
umber
erajat umlah uadrat F.
Keberag 0 0
Bebas kuadrat Tengah hit
aman ,05 ,01
(db) (jk) (kt)
(SK)
P t J K K
erlakuan -1 KP TP TP/KTG
G t J K
alat (r-1) KG TG
T t J
otal r-1 KT

Pengolahan Data:
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑(Yijk) 2 – FK
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = - FK
Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = JKP/dbP
Kuadrat Tengah Galat (KTG) = JKG/dbG
F hitung = KTP/KTG
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Jika
analisis ragam menunjukkan pengaruh nyata F hitung > F tabel (α =0.05) berbeda
sangat nyata pada F tabel (α =0,01) maka dilakukan uji lanjut dengan
mempergunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Pengujian Kualitas Kimia
Uji 1. Uji Kadar Air

Kadar air diuji menururt metode AOAC. Botol timbang

(vochdoos) yang sudah bersih dikeringkan dalam oven pengering
pada suhu 105° C selama satu jam dan didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (y). sebanyak 2 gram sample bakso
(x) dimasukkan kedalam vochdoos kemudian dikeringkan dalam
oven pengering pada suhu 105° C selama 8 jam dengan tutup
dilepas. Sample didinginkan dalam desikator selama 1 jam (z) lalu
ditimbang.
x+ y−z
Kadar air = X 100%
x

20
 X = berat sample (g)
Y = berat vochdoos (g)
Z = berat vochdoos + sample setlah dioven (g)

2. Uji Kadar Protein

[3.]
Kadar protein diuji dengan metode kjeldhal yang meliputi
destruksi, destilasi, dan titrasi. Sample ditimbang sebanyak 0,5
gram, kemudian sample ditambah dengan 1,2 gram tablet kjeltab
yang dimasukan kedalam labu kjeldahl, ditimbang 10ml H2SO4
dan dipanaskan diatas kompor listrik (destruksi) sampai
berwarna jernih kemudian didinginkan. Selanjutnya, sample
didestilasi dan destilat yang dihasilkan ditampung dalam
Erlenmeyer yang berisi H2BO3 yang diberi indicator mix. Destilat
yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N
sampai berubah warnanya dari biru menjadi merah muda dan
dicatat banyaknya HCl yang diperlukan.
( x+ y ) x N x 0,014 x 6 ,25
Kadar protein = X 100 %
z
N = normalitas HCl
X = jumlah titrasi sample (ml)
Y = jumlah titrasi blanko (ml)
Z = bobot sample (mg)
6,25 = factor koreksieksi

3. Uji Kadar Lemak

Uji kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Kertas saring

ditimbang kemudian diambil sampel seberat 1gram (x) dan
dimasukkan dalam kertas saring, kemudian dioven pada suhu
105° C selama 16 jam dan ditimbang dalam keadaan panas (y)
kemudian dimasukkan Soxhlet. Sampel diektrasi dengan
kloroform methanol selama 16jam sampai chloroform methanol
dalam Soxhlet jernih. Sampel dikeringkan dalam oven dengan
suhu 105° C selama 12 jam dan ditimbang, kemudian sampel
ditimbang dlaam keadaan panas (z). selisih berat sampel sebelum
dan sesudah ektraksi dinyatakan sebagai lemak.
y−z
Kadar lemak = X 100%
x
X= berat sampel (g)
Y = berat sample + kertas saring bebas lemak setelah dikeringkan
(belum ekstraksi)
Z = berat sample + berat kertas saring bebas lemak setelah
dikeringkan (setelah diektraksi)

21
Pengujian Sensori

Pengujian sensori meliputi tekstur, rasa, kekenyalan dan warna.

Sampel disajikan secara acak dengan kode yang berbeda. Pengujian
ini dilakukan dengan cara mengisi kuisioner oleh 10 orang panelis.
Panelis terdiri dari mahasiswa fakultas teknologi pangan Universitas
Sahid dan juga karyawan PT Indesso Culinaroma Internasional.
Adapun skor dan parameter uji organoleptik sebagai berikut:

Uji warna
1. Abu kehitaman
2. Putih Kehitaman
3.[2.] Abu-abu
4.[3.] Agak abu-abu
[4.] Putih Keabuan
5. Putih
Uji Rasa
[1.] Sangat Tidak GurihSangat tidak suka
[2.] Agak Tidak GurihTidak suka
[3.] Tidak GurihAgak suka
1. Gurih
[4.]
2. Agak GurihSuka
[5.]
3. Sangat GurihSuka
[6.]

Uji Tekstur
1. Sangat kasar
2. Kasar
[3.] Agak kasar
3.[4.] Halus
[5.] AgakSangat halus
4. Sangat Halus
Uji Kekenyalan
1. Sangat tidak kenyal
2. Tidak kenyal
3. Agak tidak kenyal
4. Kenyal
[5.] AgakSangat Kenyal
5. Sangat Kenyal

22
Mutu Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan,
dimana panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk yang diujikan. Mutu dari
suatu produk pangan merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan
unit produk yang satu dengan yang lainnya serta bersifat menentukan
terhadap dapat diterimanya atau tidaknya (acceptability) unit produk
tersebut oleh konsumen.
Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak
suka. Mutu hedonic dapat bersifat umum yaitu baik buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-
lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonic berkisar dari ekstrim
baik sampai ke ekstrim jelek. Jumlah tingkat skala juga bervariasi
tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar
skala.
Dibutuhkan panelis untuk memberikan skor terhadap suatu produk
berdasarkan skala hedonic, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral
agak tidak suka, tidak suka, dan sangat suka.
Pengujian Hedonik

Dalam uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya mengenai

kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai.
Penilaian tersebut dinyatakan dalam mutu skala hedonik.
1 : sangat tidak suka
2 : tidak suka
3 : agak tidak suka
4: netral
4 5: suka
5 6: sangat suka
6 7: amat sangat suka
Analisis respon uji hedonic yaitu setelah dilakukan uji data yang
didapat dengan skala hedonik dibandingkan dengan skala
numeriknya, setelah itu dilakukan uji statistic. Sifat inderawi yang
dapat dinilai yaitu sifat inderawi umum (rasa, aroma, tekstur, warna).

23
 DAFTAR PUSTAKA

A. Chrismanuel, Pramono Y.B., dan Setyani B.E. 2012. Efek Pemanfaatan

Karaginan Sebagai Edible Coating Terhadap pH, Total Mikroba Dan
H2S Pada Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Fakultas Peternakan
dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Animal Agriculture
Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, p 286 – 292. Semarang.

Ahmad, S., Wahyuni, S., Rejeki, S. 2018. Kajian Kualitas Bakso Nabati
Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dengan Penambahan
Daun Bayam (Amaranthus) Dan Tepung Wikau Maombo Sebagai
Produk Pangan Fugsional. J Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 3, No.5,
P. 1629-1641.

Amalia, K.D., Susanto, W.H. 2017. Pembuatan Lempok Nangka. Jurnal Pangan
dan Argoindustri. Vol 5 No.3:38-49. Universitas Brawijaya. Malang.

Amrullah, A. 2017. Penambahan Tepung Sagu Dengan Level Yang Berbeda

Terhadap Mutu (Organoleptik) Bakso Daging Ayam. Skripsi. Ilmu
Peternakan Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri
(Uin) Alauddin. Makassar

Audinovic. 2013. Keuntungan menjadi vegetarian. (online). (http://www.merdeka

com/sehat /6-keuntungan-menjadi-vegetarian.html.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso Daging. SNI 3818-2014. Jakarta.

Chayati, dan Nani. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Prodi PT Boga. Fakultas
Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Padmawinata K, penerjemah.

Bandung: ITB: Terjemahan dari: Food Chemistry.

24
Irani, M. dan Pangesthi, L.T. 2014. Pengaruh Perbandingan Gluten dan Jamur
Tiram Putih terhadap Mutu Organoleptik Sosis Vegan. e-journal
Boga.3(1):120-130.

Lidya Ariyani. 2017. Pengaruh Perbandingan Komposisi Jamur Merang

(Volvariella Volvaceae), Tepung Kedelai Dan Tepung Pengisi
Terhadap Karakteristik Bakso Jamur. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Oktaviani, U. 2021. Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Daging Ayam

Dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus
Lamk) Sebagai Subtitusi Tepung Tapioka. Skripsi. Program Studi
Peternakan Fakultas Pertanian Dan Peternakan Universitas Islam
Negeri Sultan Syarf Kasim Riau. Pekanbaru

Reza P.M., Elisa Julianti, dan Lubis L.M. 2014. Pengembangan Produk Bakso
Kedelai (Soyballs) Dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi
Kayu, Ubi Jalar, Jagung Dan Kentang. Ilmu teknologi pangan. Vol.2
no.2 Th.2014

Rizki, Farah, 2013. The Miracle of Vegetables. Cetakan ke I. PT Agromedia

Pustaka. Jakarta

USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28:
Basic Report 09144, Jackfruit, raw.

Wibowo. 2011.Manajemen Kinerja. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Widyaningsih. T. D. dan Murtini E.S., 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini.

http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana.

25
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Skor Bakso Nabati dengan
Penambahan Tepung Sagu sebagai Uji Pendahuluan (Sumber:
SNI 2346:2011)

UJI SKOR
Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Nama Produk : Bakso Nabati dengan Penambahan Tepung Sagu
Instruksi : Amati warna, cium aroma, serta cicipi rasa dan
kekenyalan sampel satu persatu yang disajikan
kepada anda. Setiap mencicipi satu sampel, netralkan
indera pengecap anda dengan air mineral. Tentukan
tingkat kesukaan anda dengan memberikan tanda
check list (√) pada kolom yang sudah disediakan.
Parameter Penilaian Nilai Kode Sampel
1 2 3 4 5 6
Warna Abu Kehitaman 6
Putih Kehitaman 5
Abu-abu 4
Agak abu-abu 3
Putih Keabuan 2
Putih 1
Bau Sangat tidak berbau 6
Tidak berbau 5
Agak berbau 4
Berbau 3
Agak Berbau 2
Sangat berbau 1
Rasa Sangat tidak gurih 6
Agak tidak gurih 5
Tidak gurih 4
Gurih 3
Agak Gurih 2
Sangat gurih 1
Tekstur Sangat kasar 6
Kasar 5
Agak kasar 4
Halus 3
Agak Halus 2
Sangat halus 1
26
Lampiran 2. Formulir Uji Hedonik Bakso Nabati dengan Penambahan
Tepung Sagu sebagai Uji Pendahuluan (Sumber: SNI
2346:2011)

UJI HEDONIK
Nama Panelis
Tanggal Pengujian
Nama Produk : Bakso Nabati dengan Penambahan Tepung Sagu
Instruksi : Amati warna, cium aroma, serta cicipi rasa dan
kekenyalan sampel satu persatu yang disajikan
kepada anda. Setiap mencicipi satu sampel, netralkan
indera pengecap anda dengan air mineral. Tentukan
tingkat kesukaan anda dengan memberikan tanda
check list (√) pada kolom yang sudah disediakan.
Kode Sampel
Parameter Penilaian Nilai
1 2 3 4 5 6
Warna Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Bau Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Rasa Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Tekstur Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1

27
28